tìm hiểu quy trình sản xuất nấm hương

LỜI CẢM ƠN
Được sự phân công của khoa sinh học ( Đại Học Đà Lạt ) và sự đồng ý của thầy
giáo hướng dẫn TS. Trương Bình Nguyên, nhóm chúng em đã hoàn thành đợt thực tập
chuyên đề tại công ty nấm Nguyên Long với đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nấm
hương”.
Để hoàn thành bài báo cáo này chúng em muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến
thầy giáo TS. Trương Bình Nguyên cùng tất cả các Thầy Cô, Anh Chị đã tận tình
hướng dẫn chúng em trong suốt quá trình thực tập tại công ty nấm Nguyên Long.
Lần đầu tiên chúng em được làm quen với môi trường làm việc ở bên ngoài, với
kinh nghiệm và kiến thức còn hạn chế nhưng chúng em được Thầy cũng như các Anh
Chị ở công ty chỉ bảo tận tình vì vậy mà chúng em đã có kì thực tập chuyên đề thành
công, có thêm nhiều kiến thức và kinh nghiệm làm việc.
Chúng em xin chân thành cám ơn!
Đà lạt, tháng 2 năm 2016.


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN....................................................................................................................1
PHẦN 1 .....................................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................................1
1.2. Nơi thực tập ...................................................................................................................1
1.3. Mục đích.........................................................................................................................1
1.4. Yêu cầu...........................................................................................................................1
1.5. Đối tượng thực tập ........................................................................................................1
PHẦN 2 .....................................................................................................................................2
2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI ...............................................................................2
2.1.1. Nguồn gốc ...............................................................................................................2
2.1.2. Vị trí phân loại ........................................................................................................2
2.2. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI ............................................................................................2
2.3. ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG.....................................................................................3

2.3.1. Độ ẩm.......................................................................................................................3
2.3.2. Dinh dưỡng .............................................................................................................3
2.3.3. Nhiệt độ ...................................................................................................................3
2.3.4. Không khí ................................................................................................................3
2.3.5. Ánh sáng ..................................................................................................................3
2.3.6. Độ pH.......................................................................................................................3
2.4. GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG ...................................................................................4
2.4.1. Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................................4
2.4.2. Giá trị dược liệu......................................................................................................4
2.4.3. Giá trị kinh tế ..........................................................................................................5
2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG ..................................................5
2.6. CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM ...............................................................................5
PHẦN 3 .....................................................................................................................................6
3.1. QUY TRÌNH KĨ THUẬT ............................................................................................8
3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT ..........................................................................................9


3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu .............................................................................................9
3.2.2. Phối trộn nguyên liệu .............................................................................................9
3.2.3. Đóng bịch ............................................................................................................. 10
3.2.4. Hấp phôi ............................................................................................................... 11
3.2.5. Cấy giống ............................................................................................................. 12
3.2.6. Nuôi phôi .............................................................................................................. 13
3.2.7. Giai đoạn thu hoạch ............................................................................................ 16
3.2.8. Sơ chế ................................................................................................................... 18
3.2.9. Xử lý ..................................................................................................................... 20
3.3. QUẢN LÝ................................................................................................................... 21
3.3.1. Quản lý nhân sự ................................................................................................... 21
3.3.2. Quản lý sản xuất .................................................................................................. 22
PHẦN 4 ............................................................................................... .........................25

TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................................26


PHẦN 1
GIỚI THIỆU
1.1. Đặt vấn đề
Cùng với xu hướng phát triển của xã hội, thì nhu cầu về thực phẩm cũng ngày
càng tăng cao về số lượng và chất lượng. Trong khẩu phần ăn hàng ngày, thì cần phải
có các loại thực phẩm có thể cung cấp đầy đủ dinh dưỡng cho nhu cầu hoạt động và
phát triển của cơ thể. Nấm ăn là loại thực phẩm lâu đời, trong đó nấm Hương (Letinus
edodes) là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, có khả năng phòng và chữa bệnh.
Đó là lý do nhóm được phân công thực tập đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất nấm
hương” tại công ty cổ phần Nguyên Long.
1.2. Nơi thực tập
Nơi thực tập: Công ty Cổ phần Nguyên Long.
Địa chỉ: Thung lũng Đạ Đum, xã Đạ Sar, huyện Lạc Dương, tỉnh Lâm Đồng.
1.3. Mục đích
- Hòa nhập môi trường làm việc tại công ty Cổ phần Nguyên Long.
- Bổ sung, củng cố thêm kiến thức, rèn luyện kĩ năng, nâng cao thái độ, tính yêu
nghề, tăng cường khả năng giao tiếp, khả năng làm việc, quản lý, ý thức, tác
phong làm việc.
- Qua đợt thực tập, hiểu được quy trình sản xuất nấm hương, kĩ thuật nuôi trồng
và quản lý nhân sự trong một cơ sở sản xuất nấm.
1.4. Yêu cầu
- Tham gia thực tập đầy đủ.
- Ý thức, tác phong làm việc nghiêm túc.
- Nhiệt tình tham gia các khâu trong quy trình sản xuất nấm hương.
- Ghi chép đầy đủ chính xác phục vụ viết báo cáo.
1.5. Đối tượng thực tập
- Nấm hương (Lentinus edodes) được trồng tại công ty cổ phần Nguyên Long.

1


PHẦN 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. NGUỒN GỐC VÀ PHÂN LOẠI
2.1.1. Nguồn gốc
Nấm hương mọc tự nhiên ở các nước Đông Á như Trung Quốc, Hàn Quốc,
Nhật Bản, Đài loan…
2.1.2. Vị trí phân loại
Tên khoa học: Lentinus edodes (Berk.)
Giới: Fungi
Ngành: Basidiomycota
Lớp: Agaricomycetes
Bộ: Agaricales
Họ: Marasmiaceae
Chi: Lentinus
Loài: L. edodes
Tên gọi khác: Đông cô, Hương cô, Shiitake, Black Forset, Mushroom, Japanese
Mushroom, Chinese Mushroom.
2.2. ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI
Nấm hương có sợi nấm lúc đầu nhỏ khoảng 0,5-1mm
đường kính, về sau lớn dần đến kích thước đường kính
1-2mm.
Quả thể nấm là do các sợi nấm liên kết lại thành
các mô nấm dày. Quả thể nấm hương có mũ nấm hình
bán cầu dẹp, kích thước thay đổi từ 3-5cm.
Nấm hương có thịt dày màu trắng, gần phía
ngoài có màu nâu đỏ nhạt.

Cuống nấm có đường kính 0,5-1,2cm, dài 2,58cm, hình trụ hay hình bẹp.
Phiến nấm rộng 3-4mm mang các đảm có 4 bào tử đảm, các bào tử có hình bầu
dục, hình trứng với một đầu nhọn, không màu và trơn nhẵn.

2


2.3. ĐIỀU KIỆN SINH TRƯỞNG
2.3.1. Độ ẩm
Độ ẩm thích hợp nhất cho quá trình nảy nầm của bào tử đảm nấm hương khi độ
ẩm không khí là 90%.
2.3.2. Dinh dưỡng
- Về nguồn carbon, nấm hương có thể đồng hóa rộng rãi nhiều nguồn carbon
khác nhau: đường đơn, đường kép, đường đa (tinh bột, chất xơ, chất gỗ…).
- Về nguồn nitơ, nấm hương có thể sử dụng nitơ hữu cơ (protein, peptide, acid
amin, ure) hoặc đạm vô cơ (các muối amon). Nấm hương không đồng hóa được
nitơ trong nitrat, nitrit.
- Về các nguyên tố khoáng, ngoài Mg, S, P, K, nấm hương còn cần một số
nguyên tố khoáng vi lượng như Fe, Zn, Mn…
2.3.3. Nhiệt độ
- Bào tử nấm hương nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 22-26 0C. Trong điều kiện khô
hạn ở 700 C, bào tử đảm của nấm sẽ bị chết sau 5 giờ; nếu ở 80 0C thì sẽ chết chỉ
sau 10 phút; ở 60 0C thì phải sau 5 giờ mới nảy mầm.
- Sợi nấm sinh trưởng, phát triển tốt nhất ở nhiệt độ 24-27 0C, tuy nhiên phạm vi
phát triển là rất rộng, từ 5-32 0C; dưới 10 0C và trên 32 0C sự sinh trưởng bị hạn
chế; đến 35 0C sẽ bị ngừng sinh trưởng (trừ một vài chủng nấm hương chịu
nhiệt).
- Quả thể hình thành ở phạm vi nhiệt độ 8-21 0C, tốt nhất là 10-120 C. Quả thể
phát triển trong phạm vi nhiệt độ 5-240 C, tốt nhất là ở 200 C (trừ trường hợp một
vài chủng nấm hương chịu nhiệt).

2.3.4. Không khí
Nấm hương là loại sinh vật hiếu khí
2.3.5. Ánh sáng
Khi sợi nấm phát triển thì hoàn toàn không cần ánh sáng. Nhưng khi phân hóa
ra quả thể thì lại cần có một lượng nhỏ ánh sáng (ánh sáng khuếch tán), ít nhất là
khoảng 10 -2 – 10 -4 lux.
2.3.6. Độ pH
Độ pH thích hợp nhất cho sự sinh trưởng của hệ sợi nấm là pH = 5-6.

3


2.4. GIÁ TRỊ CỦA NẤM HƯƠNG
2.4.1. Giá trị dinh dưỡng
Nấm hương là loại nấm ăn quý giá. Người Trung Hoa gọi nấm hương là “thực
phẩm của Thượng đế”, là “Đỉnh cao của thức ăn thực vật”.
Giá trị dinh dưỡng trong 100g nấm hương khô
Năng lượng
1,238 kJ (296 kcal)
Carbohydrat
75,37g
Đường
2,21g
Chất xơ
11,5g
Lipid
0,99g
Chất Đạm
9,58g
Vitamin

Thiamin B1
0,3mg
26%
Riboflavin B2
1,27mg
106%
Niacin B3
14,1mg
94%
Acid pantothenic B5
21,879mg
438%
Vitamin B6
0,965mg
74%
Folate B9
163mg
41%
Vitamin C
3,5mg
4%
Vitamin D
3,9mg
26%
Khoáng chất
Canci
11mg
1%
Kẽm
7,66mg

81%
Magnesium
132mg
37%
Mangan
1,176mg
56%
Phospho
294mg
42%
Kali
1534mg
33%
Sodium
13mg
1%
Sắt
1,72mg
13%
Giá trị sinh học (biological value) của nấm hương là 49,1 (B.L.Oser, 1959).
Chỉ số dinh dưỡng (nutritional index) của nấm hương là 9,8 (B.L.Oser, 1959).
Vị ngọt của nấm hương được giải thích là có chứa nhiều các nucleotide như 5’GMP ( guanosin – 5’ monophosphate), 5’-AMP, 5’-CMP, 5’-UMP và các chất đặc biệt
khác như lenthionine, 18 loại hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh…
2.4.2. Giá trị dược liệu
- Trong nấm hương có chứa một loại polysaccharide là lentinan, có tác dụng
nâng cao tính miễn dịch của cơ thể và chống ung thư.
- Có các chất như lentinacin, dezoxylentinacin, 5’-GMP, 5’-AMP, 5’-CMP, 5’UMP… có tác dụng chống đông máu.

4

- Từ nấm hương có thể chiết xuất ra chất eritadenine có hiệu quả làm giảm hàm
lượng cholesterol trong máu.
- Nấm hương có tác dụng gây hưng phấn cho hệ thống nội bì dạng lưới, có tác
dụng bảo vệ gan.
2.4.3. Giá trị kinh tế
Nấm hương là loại thực phẩm có giá trị kinh tế cao.
2.5 CHU TRÌNH PHÁT TRIỂN CỦA NẤM HƯƠNG

Hình 1: Chu trình phát triển của nấm hương
1 - Bào tử đảm; 2 - Bào tử đảm nảy mầm; 3 - Sợi nấm đơn nhân; 4 - Sợi nấm
song nhân; 5 - Kết hợp sợi nấm; 6 – Mấu nấm; 7 – Chồi nấm; 8 – Quả thể.
2.6. CÁC KĨ THUẬT TRỒNG NẤM
Thường có 2 kĩ thuật trồng chính: trồng trên cây gỗ và trồng trên mùn cưa
Trồng trên gỗ

Trồng trên mùn cưa

Ưu điểm
- Hương vị như nấm tự nhiên do
thời gian tích lũy dinh dưỡng
lâu.
- Dễ thao tác.
- Ít bị nhiễm các loại vi sinh vật
khác.
- Thời gian trồng ngắn (3 tháng)
- Thu hoạch nhanh
- Có thể trồng quy mô lớn
- Ít có yêu cầu về loại gỗ và kích
thước

5

Nhược điểm
- Thời gian trồng lâu (6 –
12 tháng).
- Khó trồng trên quy mô
lớn.
- Chất lượng nấm không
cao bằng trồng trên gỗ
- Dễ bị nhiễm các loại vi
sinh vật.
- Cần kĩ thuật cao và máy
móc.


Các loại nấm gây nhiễm:
Đặc điểm biểu hiện
Tơ mọc dày, màu trắng chuyển
sang vàng hoặc cam. Cấu trúc
sinh sản dạng khối màu cam (có
khi đục thủng cả túi nhựa để
chui ra ngoài). Hoại sinh.

STT
1

Tên nấm mốc
Monilia spp.
(Neurospora spp)

(Bệnh mốc cam)

2

Penicillium spp.
(Bệnh mốc xanh).

STT
1

Tên động vật
Nhện nấm

Đặc điểm biểu hiện
Ít phá hoại tơ nấm nhưng gây lây
nhiễm mô nấm. Một số loại ăn tơ
nấm.

2

Con nhớt

3

Chuột

Tai nấm bị ăn thành những vết
loang
Bịch phôi bị cắn rách, tai nấm bị
cắn

Tơ mảnh, mọc sát cơ chất và co
cụm lại. Vết bệnh lúc đầu có
màu trắng chuyển sang màu lục
tối. Sống hoại sinh.
Các động vật, côn trùng gây hại:

Hậu quả trên nấm
Ức chế sự tăng trưởng
của tơ nấm, làm tơ nấm
không mọc được. Bich
phôi phủ trắng sau
chuyển sang vàng và
cam.
Ức chế sự tăng trưởng
của tơ. Làm giảm sản
lượng.

Hậu quả
Cắn phá tơ nấm. Mang
tuyến trùng, lây nhiễm
các loại nấm mốc. Đục
khoét tai nấm, tạo vết
dơ trên tai nấm.
Phá hủy tai nấm làm
giảm sản lượng.
Làm lây nhiễm vi sinh
vật, phá hủy tai nấm
làm giảm sản lượng.

Các hiện tượng thường gặp:
STT
1

Hiện tượng
Tơ không mọc
hoặc không bám
vào cơ chất

2

Tơ mọc chậm và
thưa hoặc rối
nùi. Một số
trường hợp
ngừng nửa
chừng.
Tơ mọc đều
nhưng không ra
nấm

3

Nguyên nhân
-Nguyên liệu quá ẩm.
-Nguyên liệu bị ngộ độc do mạt
cưa có chất dầu, chất thơm; Bổ
sung đạm không đúng cách, nồng
độ ammoniac cao trong cơ chất;
Nhiễm tạp trước khi cấy giống.

-Giống yếu, già hoặc chết.
-Nhiệt độ không thích hợp.
-Nguyên liệu không đạt yêu cầu
(pH acid hoặc kiềm, độ ẩm cao,
đọng nước ở đáy. Đôi khi cũng do
hơi khô).
-Giống thoái hóa (ít xảy ra so với
2 lý do trên).
-Giống thoái hóa
-Nhiệt độ không thích hợp (cao
quá hoặc thấp quá)

6

Biện pháp khăc phục
-Xem lại độ ẩm ban
đầu.
-Kiểm tra nguyên liệu
và quá trình chế biến.
-Thay giống tốt hơn.
-Che ủ hoặc thông
thoáng .
-Kiểm tra khâu chế
biến nguyên liệu
-Xem lại khâu khử
trùng.
-Thay giống tốt hơn
-Thay giống tốt hơn
-Theo dõi nhiệt độ, tạo
điều kiện cho nấm kết

-Tơ chưa đủ trưởng thành (ra
nấm)
-Độ ẩm không đủ hoặc hơi khô
-thiếu thông thoáng

4

Quả thể kết
nhưng không
lớn hoặc chết
non

-Giống thoái hóa
-Nguyên liệu nén không chặt. Tai
nấm mất rễ và tàn lụi
-Thiếu dinh dưỡng
-Nhiều tai nấm cùng xuất hiện và
cạnh tranh nhau
-Dinh dưỡng giảm qua quá trình
thu hái nhiều lần

5

Tai nấm bị nhũn
trước khi thu hái

6

Cuống nấm dài
và nhỏ; mũ nấm
không phát triển

-Nhiễm bệnh (nấm mốc, vi khuẩn
hoặc côn trùng…)
-Tưới nước trực tiếp và quá mạnh
lên tai nấm
-Nơi nuôi trồng bị ngộp (nồng độ
CO2 cao)
-Thiếu ánh sáng

7

Tai nấm dị dạng

-Nhiễm bệnh (nấm mốc, côn
trùng, nhện nấm…)
-Tưới nước bị phèn, mặn
-Ẩm độ không khí hơi khô
-Nhiệt độ thay đổi đột ngột (lạnh
quá hoặc nóng quá)

8

Sản lượng kém

-Cơ chất thiếu dinh dưỡng
-Nhiễm bệnh
-Giống yếu hoặc thoái hóa

-Thời tiết thất thường, nhiệt độ
thay đổi đột ngột
-Thu hái không đúng cách

7

quả thể
-Để thêm một thời gian
(sau khi tơ nấm đầy),
rồi mới đem ra tưới
-Giữ độ ẩm không khí
trên 85% bằng cách
phun nước
-Xem lại điều kiện nhà
trồng (tăng độ thoáng
khí)
-Thay giống mới
-Tăng độ nén cho bịch
phôi
-Bổ sung dinh dưỡng
-Hạn chế số tai nấm
phát triển cùng một lúc
-Tưới dinh dưỡng hoặc
kết thúc quá trình thu
hoạch
-Cách ly nguồn bệnh,
sử dụng thuốc để trị
Tránh tưới nước thành
giọt lên tai nấm
-Thông thoáng, nhất là

chân nhà trống
-Cung cấp đủ ánh sang
cho nấm (ánh sáng
khuếch tán)
-Xác định bệnh, cách ly
và xử lý thuốc
-Kiểm tra nước tưới
bằng giấy pH (độ phèn)
hoặc cảm quan
-Nâng độ ẩm bằng cách
phun tưới nước
-Che chắn thích hợp
nhất là nơi có nhiệt độ
dao động cao giữa
ngày và đêm
-Bổ sung dinh dưỡng
đầy đủ
-Vệ sinh môi trường kỹ
hơn trước và sau mỗi
đợt nuôi trồng
-Thay giống tốt hơn
-Xem lại cách thu hái


PHẦN 3
NỘI DUNG THỰC TẬP
3.1. QUY TRÌNH KĨ THUẬT

Chuẩn bị nguyên liệu
Giống

Đóng bịch (1 ngày)
Hấp khử trùng (10 – 12h)
Cấy giống (1 ngày)
Nuôi phôi (2 tháng)
Để nâu hóa (1 tháng)
Ngâm phôi (10h)
Thu hái (trong vòng 2 tháng)

8


3.2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu
- Mùn cưa: Gỗ cao su được xay thành mùn cưa bằng máy xay gỗ (có kích thước
lưới: 8mm). Xay 3 khối gỗ, thu được 1.2 tấn mùn cưa.
- Nguyên liệu khác: cám bắp, cám gạo, phôi nấm cũ,...

B

A

Hình 2: Nguyên liệu
A) Gỗ nguyên liệu trước khi xay
B) Gỗ nguyên liệu sau khi xay
3.2.2. Phối trộn nguyên liệu
Mùn cưa sau khi xay được vận chuyển bằng xe rùa đến nơi phối trộn.
Tỉ lệ phối trộn: Mùn cưa (80%) + cám bắp, cám gạo (12%) + phôi nấm cũ có
chất lượng tốt (giữ ẩm cho phôi) (8%).
Mùn cưa ủ trong 8-10 tiếng, với độ ẩm từ 50% - 60%. Trong thời gian này,
người lao động sẽ dùng xẻng đảo đều đống ủ, bổ sung nước nhằm giữ độ ẩm thích

hợp.

Hình 3: Xe rùa vận chuyển mùn cưa
9


B

A

Hình 4: Phối trộn nguyên liệu
A) Phối trộn nguyên liệu.
B) Ủ nguyên liệu
3.2.3. Đóng bịch
- Kiểm tra độ ẩm trung bình của mùn cưa. Kiểm tra bằng cảm quan: thường thì
người có kinh nghiệm sẽ kiểm tra. Nếu không đạt tiêu chuẩn độ ẩm sẽ điều
chỉnh để đạt độ ẩm tối ưu: thêm nước nếu độ ẩm thấp, bổ sung thêm cám nếu độ
ẩm cao vượt mức.
- Dùng xúc nhựa đưa hỗn hợp nguyên liệu vào trong bịch và dùng lực nén lại.
Mỗi bịch nặng khoảng 1.1kg.
- Làm cổ cho bịch: dùng cổ nhựa lồng vào bịch nguyên liệu, kéo phần trên bịch
nilon sang các bên.
- Đậy nút bông: dùng bông thải (sử dụng 1 lần) xoắn chặt. Yêu cầu: nút bông
phải đậy chặt cổ bịch, không lỏng; phần bông không dính với cơ chất bên trong
bịch, phần bông không dư quá nhiều bên ngoài để dễ dàng đóng nắp.
- Đóng nắp: dùng nắp nhựa đóng lại ngoài nút bông nhằm tránh hiện tượng
đọng nước, bông dính nước khi hấp.
- Sau khi đóng bịch xong, bịch nguyên liệu sẽ được sắp vào các giỏ sắt, mỗi giỏ
15 bịch phôi.

10


A

B

C

D

Hình 5: Giai đoạn đóng bịch
A) Cho hỗn hợp mùn cưa vào bịch
B) Đóng cổ vào bịch
C) Gắn nút bông
D) Đậy nắp và cho vào giỏ sắt
3.2.4. Hấp bịch nguyên liệu
- Khi làm xong bịch, hấp ngay trong ngày để tránh các vi sinh vật nhiễm sử
dụng các chất dinh dưỡng trong bịch và tạo ra các khí độc.
- Sắp bịch nguyên liệu vào các giỏ sắt (mỗi
giỏ 15 bịch), đưa vào nồi hấp.
- Nồi hấp sử dụng nguyên liệu đốt là củi,
hấp trong khoảng 12 tiếng.
- Các giỏ chứa bịch nguyên liệu sẽ được
tháo ra ngoài khi nhiệt độ hạ xuống dưới
50 oC.

Hình 6: Xếp các giỏ sắt thành chồng trước khi cho vào lò hấp

11

Hình 7: Lò hấp và nguyên liệu củi để đốt
3.2.5. Cấy giống
- Sau khi hấp xong, các bịch nguyên liệu sẽ được chuyển từ giỏ sắt sang nhựa
(mỗi sọt: 12 bịch), đưa vào phòng cấy để nguội và tháo nắp bên ngoài.
Trong thời gian này, tiến hành bật đèn UV, tắt đèn UV sau 8 giờ và sau 2 giờ kể
từ khi tắt đèn có thể vào trong và bắt đầu cấy.
- Khâu chuẩn bị:
 Người cấy đeo bao tay cao su, quần áo gọn gàng, tháo dép để ở ngoài.
Mỗi người sẽ có một bộ dụng cụ cấy gồm:








Khay inox
Đèn cồn
Que cấy
Dụng cụ kê chai giống, que cấy
Nước
Cồn
Bông

- Khử trùng dụng cụ:
 Khay cấy: dùng bông lau cồn khắp khay cấy.
 Que cấy: dùng bông lau nước qua que cấy, rửa lại bằng cồn. Hơ que cấy

trên ngọn lửa đèn cồn 2-3 lần.
 Chai giống: Hơ trên ngọn lửa đèn cồn ở vị trí cổ chai, sau đó để lên vật
kê, cổ chai phải gần với ngọn lủa đèn cồn, cách khoảng 10cm, hơi chếch.
Sau khi khử trùng chai giống thì khử trùng lại que cấy lần 2 và cho que

12


cấy vào miệng chai giống, chờ khoảng 2 phút để que cấy nguội và bắt
đầu cấy giống.
- Cách cấy giống vào bịch nguyên liệu:
 Tiến hành đánh giống tơi ra: dùng que cấy đánh vòng tròn xung quanh
thành chai giống, mỗi lần đánh khoảng nữa chai để dễ lấy giống ra ngoài.
 Lấy bịch nguyên liệu, đặt nằm nghiêng khoảng 45 o bên tay trái, dùng
ngón tay cái và ngón trỏ giữ và kéo cổ ra phía ngoài. Lấy ngón út của tay
phải kéo nút bông ra, giữ miệng bịch gần ngọn lửa đèn cồn.
 Tay phải lấy que cấy, múc một lượng giống vừa đủ đổ vào trong miệng
bịch. Chú ý không di chuyển miệng bịch ra quá xa đèn cồn, hơ nút bông,
đậy miệng bịch phôi.
 Lắc bịch phôi để giống trải đều trên miệng bịch. Để vào giỏ nhựa.
 Mỗi chai giống 500 ml cấy được khoảng 45 bịch phôi.
 Cứ hết 2 chai giống thì khử trùng que cấy 1 lần.

A

B

Hình 8: Cấy giống
A) Khay cấy giống và các dụng cụ cấy
B) Chai giống và các bịch phôi chuẩn bị cấy

3.2.6. Nuôi phôi
- Sau khi cấy, các bịch phôi được đưa vào nhà nuôi phôi. Các giỏ phôi này được
ghi chép lại: số lượng, ngày đóng phôi, loại bịch, ngày hấp phôi, người hấp, thời
điểm tính giờ hấp, thời điểm kết thúc hấp, ngày cấy giống, người cấy, ngày hệ
sợi kín phôi, ngày hoá nâu, quan sát.

13


- Các bịch phôi được để vào trong sọt nhựa khoảng 2 tháng đến khi toàn bộ
bịch phôi có màu trắng.
- Các bịch phôi đạt tiêu chuẩn là bịch phôi có bề ngoài gồ ghề, không bằng
phẳng. Phôi không có sự xâm nhiễm của nấm, vi khuẩn gây hại.
- Kiểm tra, thống kê số lượng nhiễm, đồng thời tiến hành tháo nút bông và cổ.
Tỉ lệ nhiễm cho phép 10%-15%.
- Khi bịch phôi hình thành lớp nâu trên đầu bịch thì chuyển sang nhà hóa nâu.
Các sợi nấm bên ngoài sẽ dần bị oxi hóa tạo nên một lớp vỏ giả bên ngoài có
màu nâu vàng nhằm bảo vệ sợi nấm bên trong, lúc này sẽ tháo bịch nilon bên
ngoài ra. Giai đoạn này tỉ lệ nhiễm hầu như không có.
- Trong thời gian này, phôi vẫn cho ra nấm. Nấm này được thu hoạch nhưng
không tính là một đợt thu hoạch.

A

B

C

D

Hình 9: Các giai đoạn trong thời gian nuôi phôi
A) Bịch phôi trong thời kì kéo sợi
B) Bịch phôi đã kéo sợi trắng toàn bộ
C) Phôi bắt đầu hóa nâu
D) Tháo bịch nilon bên ngoài để phôi hóa nâu hoàn toàn

14


Hình 10: Mẫu bảng theo dõi phôi nấm

Hình 11: Nhà nuôi phôi

15


A

B

C

Hình 12: Loại bỏ các bịch phôi nhiễm
A) Phôi bình thường
B) C) Các bịch phôi nhiễm
3.2.7. Giai đoạn thu hoạch
- Sau giai đoạn nuôi phôi, các bịch phôi sẽ được chuyển sang nhà treo phôi để
thu hoạch nấm đợt 1.
- Sau khi thu hoạch đợt 1,các bịch phôi được tháo xuống và ngâm trong bể nước
khoảng 8 giờ. Bể ngâm có thể tích 14.5 m3, chứa được 300 sọt nhựa (mỗi sọt

40x60x20cm).
- Sau khi ngâm nước, các bịch phôi này được chuyển sang treo ở nhà trồng
nấm. Cách treo: treo từ dưới lên, mỗi dây treo 7 bịch phôi. Mỗi nhà nấm có 3
hàng. Hàng 1: 5 hàng dây. Hàng 2: 3 hàng dây. Hàng 3: 5 hàng dây. Chờ
khoảng 7-8 ngày để thu hoạch đợt tiếp theo.
- Mỗi bịch phôi nấm được thu hoạch 4 đợt, khối lượng nấm thu hoạch thay đổi
sau mỗi đợt.
- Kích thước nhà trồng nấm: 10m×5m, có thể chứa 3600 bịch nấm.
- Trang trại gồm 10 nhà kính trồng nấm có lưới đen che phủ, bên dưới là nền
cát.
- Các bịch nấm được treo trên các sợi dây theo kiểu so le. Đây là cách làm để
tiết kiệm diện tích, tránh vỡ cục phôi đồng thời phân tán lực căng của dây treo.
16


- Hệ thống tưới bằng béc, các nhà đang thu hoạch sẽ được tưới sau khi thu nấm
xong.
- Ngoài ra để đảm bảo độ ẩm trên 80%, các nhà này còn có máy tạo hơi nước để
tạo điều kiện tốt cho hình thành nấm.
Cách thu hoạch nấm :
 Cắt nấm bằng kéo để tránh phôi dính vào chân nấm.
 Thu hoạch các cây nấm có đường kính lớn hơn 1.5cm hoặc mũ nấm có
màu nâu vàng.
 Thu họach nấm hằng ngày, tránh nấm lớn quá kích thước, làm giảm chất
lượng và giá thành sản phẩm.
- Nấm thường được thu hoạch vào buổi chiều.
- Nấm thu vào các sọt nhựa, để riêng từng nhà, ghi chép lại sản lượng từng nhà.
- Mỗi bịch nấm cho sản lượng từ 150g đến 200g.

Hình 13: Nhà trồng nấm

17


Hình 14: Máy tạo hơi nước và quạt trong nhà trồng nấm
3.2.8. Sơ chế
- Nấm sau khi thu hoạch được chia thành 2 loại:



Loại 1: nấm có đường kính từ 1cm đến dưới 5cm.
Loại 2: nấm có đường kính nhỏ hơn 1 cm và lớn hơn 5cm.

- Sau đó, nấm loại 1 được cho vào các túi lưới có trọng lượng 1kg, tập trung và
được đưa đến điểm tập kết.
- Nấm loại 2 được bán tươi hoặc làm thành nấm hương khô. Nấm hương được
phơi trực tiếp dưới ánh nắng mặt trời.

B
A
Hình 15: So sánh màu sắc giữa nấm chưa thu hoạch và nấm sẽ thu hoạch
18


A) Nấm sẽ được thu hoạch
B) Nấm chưa được thu hoạch

Hình 16: Nấm sẽ thu hoạch trên một phôi và thu hoạch nấm

Hình 17: Nấm sau khi thu hoạch

19


Hình 18: Nấm loại 2 phơi khô
3.2.9. Xử lý
- Sau khi thu hoạch xong 4 đợt, các phôi nấm tốt sẽ được trộn vào với hỗn hợp
mùn cưa ban đầu, số còn lại bị loại thải.
- Sau mỗi đợt, nhà nấm được xử lí bằng cách rải vôi.
- Sinh vật gây hại: nhớt chủ yếu xuất hiện vào mùa mưa. Xử lý dùng thuốc diệt.
- Mỗi đợt thu hoạch kéo dài khoảng 7-10 ngày. Sau đó bịch phôi được tháo
xuống, loại bỏ những bịch phôi mềm, bị mốc, không đạt yêu cầu. Phần còn lại
được cho vào sọt (mỗi sọt 22 bịch) và đem ngâm trong nước khoảng 8 tiếng.
- Sau 8 tiếng, xả hết nước và treo bịch phôi vào nhà nấm.
- Xử lí phôi không còn giá trị sử dụng: tập trung lại và được đổ bên ngoài nhà
nấm. Phôi này không được tái sử dụng.

20


Hình 19: Phôi được tháo xuống, nền được rắc vôi khử trùng

Hình 20: Một số công cụ phục vụ vận chuyển

3.3. QUẢN LÝ
Bao gồm nhiều mặt. Người quản lí cần phải nắm thật rõ, hiểu biết nhiều, quan
sát kiểm soát mọi khâu, mọi giai đoạn trong chu trình sản xuất nấm.
3.3.1. Quản lý nhân sự
Phân phối công lao động và việc làm cho phù hợp. Tùy việc, tùy giai đoạn mà
phân công lao động vừa đủ, vừa đúng:

21


Tổng số lao động trong công ty là 14.
Chấm công: bởi người quản lý.
 Làm tốt + hiệu quả cao + nhiệt tình: công A.
 Bình thường: công B.
 Làm ít + không hiệu quả: công C.
Số người làm

Công việc

Chuẩn bị
bịch phôi

Cấy
giống
Nuôi
phôi
Hóa nâu

Thu hái

Số giờ
làm
2
0.5
0.5
5.5

Xay nguyên liệu
Vận chuyển mùn cưa với phôi cũ
Đảo trộn, ủ mùn cưa
Đóng phôi
Kiểm độ ẩm
Vận chuyển phôi vào lò hấp

1
6
6
6
1
6

Canh lò hấp
Chuyển phôi vào phòng cấy để nguội
Bật đèn UV, máy lạnh
Cấy giống
Vận chuyển phôi đến nhà nuôi
Kiểm nhiễm, gỡ cổ, nút bông
Vận chuyển phôi sang nhà hóa nâu
Xé bịch
Vận chuyển phôi ra bể ngâm
Vận chuyển phôi vào nhà treo

1
6
1
3

4
3
4
3
4
4

8
3
2
2.5
4
2
2

Treo phôi

2 người /1 nhà

4

Gỡ phôi

2 người /1 nhà

4

Kiểm tra nhiệt độ độ ẩm

1

Cắt nấm

4

Vệ sinh

1

1
12
2

3

3.3.2. Quản lý sản xuất
- Quản lý đóng phôi:
 Kiểm tra kích thước mạt cưa (Lưới xay 8mm).
 Kiểm tra độ ẩm của mùn cưa dựa vào cảm quan, kinh nghiệm sau nhiều
lần thử nghiệm.

22