các vấn đề Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm và giải pháp HACCP

Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................

LỜI NÓI ĐẦU
Mọi sinh vật đều phải có nhu cầu về dinh dưỡng, nhằm giúp cơ
thể tồn tại, sinh sản và phát triển. Con người là một sinh vật bậc cao cũng
cần đến nhu cầu về dinh dưỡng. Từ yêu cầu ăn no, ngày nay với xã hội
phát triển nhu cầu ấy được nâng lên thành ăn ngon. Tuy nhiên, đi kèm
với thực phẩm còn có những yếu tố gây nên hiện tượng ngộ độc thực
phẩm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người.
Trong những năm gần đây, hàng loạt vấn đề có liên quan đến thực
phẩm làm cho cộng đồng thế giới lo ngại. Theo nhận định của tổ chức y
thế giới (WHO) và tổ chức Lương Thực Thực Phẩm thế giới (FAO),
nhân loại bước vào thế kỷ mới thì gánh nặng an toàn thực phẩm ngày
càng trở nên nghiêm trọng hơn đặc biệt là ở các nước nghèo, đông dân.
An toàn thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó có những yếu tố
vượt khỏi tầm kiểm soát của con người hiện nay. Đó cũng chính là những
thách thức trong công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở
nhiều nước trong đó có nước ta.
1. Báo động về tăng dân số
Theo dự báo khoảng 30 năm đầu của thế kỷ 21, dân số thế giới sẽ
đạt 8.5 tỷ người và dân số Việt Nam sẽ tăng từ 80 triệu người năm 2000
lên trên 100 triệu năm 2020, trong đó 70 đến 80% dân số sống ở vùng
nông thôn.
Kết quả là diện tích đất canh tác thu hẹp, quá trình đô thị hóa
nhanh, khai thác triệt để đất đai, cạn kiệt nguồn lương thực, thực phẩm,
nguồn nước ngọt, an ninh lương thực bị đe doạ, thói quen ăn uống thay
đổi, thực phẩm chế biến sẵn càng phổ biến, dịch vụ ăn uống trên đường
phố ngày càng nhiều, số lượng các bếp ăn tập thể ở các nhà máy xí
nghiệp gia tăng làm tăng nguy cơ ngộ độc trong cộng đồng.
2. Biến động về khí hậu môi trường

Ngành công nghiệp phát triển, việc khai thác rừng và tàn phá tài
nguyên quá mức làm cho lượng khí CO2 ngày càng nhiều trong không
khí, môi trường ngày càng xuống cấp nghiêm trọng, lũ lụt nắng hạn làm
biến đổi khí hậu. Việc kiểm soát về môi trường bị buông lỏng từ nhiều
năm đã để lại nhiều hậu quả nặng nề, bề mặt trái đất dần ấm lên, mất cân
bằng sinh thái.
1


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Kết quả nhiều loài động vật di cư mang theo những căn bệnh
truyền nhiễm nguy hiểm. Trong điều kiện khí hậu như trên thực phẩm bị
nhiễm bẩn tăng lên, các loại vi sinh vật gây bệnh, gây ngộ độc thực phẩm
phát triển, xuất hiện nhiều chủng loại vi sinh vật mới mà con người chưa
từng biết đến.
3. Sự phát triển của khoa học công nghệ
Việc ứng dụng các thành tựu khoa học kỹ thuật mới trong trồng
trọt, chăn nuôi trong sản xuất chế biến bảo quản thực phẩm làm cho nguy
cơ ngộ độc thực phẩm càng cao.
Việc sử dụng hoá chất bảo vệ thực vật, thuốc dùng trong chăn
nuôi, các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh, các chất phụ gia
thực phẩm do con người tổng hợp, thực phẩm sử dụng công nghệ gen,
thực phẩm chiếu xạ… bên cạnh lợi ích là chế ngự thiên nhiên, tăng nhanh
khối lượng lương thực, nông sản thực phẩm đưa ra nhiều loại sản phẩm
thực phẩm mới thỏa mãn nhu cầu nhiều mặt của con người, nó còn gây ra
những hậu quả như:
-

Gây ô nhiễm nguồn đất, nước, không khí.

- Các chất độc theo dây chuyền sản xuất thực phẩm xâm nhập vào
cơ thể con người gây ra những bệnh lạ.
- Tạo ra yếu tố môi trường mới con người chưa thích nghi, chưa có
khả năng chống đỡ, cơ thể bị tích lũy chất độc gây tổn thương dạng mãn
tính như: dị dạng quái thai, ung thư...
4. Sự phát triển xã hội - xu thế hội nhập toàn cầu hóa
Hiện nay các nước trên thế giới đều tham gia vào các mối quan hệ
kinh tế khu vực và toàn cầu hoá, đầu tư trong và ngoài lãnh thổ. Do đó tự
mỗi quốc gia phải nâng cao, phát triển sản xuất, và thống nhất những tiêu
chuẩn chung về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Việc áp dụng các
luật lệ chung, áp dụng các hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm như HACCP, GMP… để xuất khẩu sản phẩm thực phẩm ra thị
trường thế giới và ngăn chặn thực phẩm không đảm bảo chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm nhập khẩu vào trong nước, để bảo vệ sức khỏe
tính mạng người tiêu dùng đòi hỏi phải được tiến hành đồng bộ, khẩn
trương.

2


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Ngày nay, trên các phương tiện thông tin đại chúng thường cho
chúng ta biết về những vụ ngộ độc thực phẩm ngày càng nhiều và phổ
biến. Việt Nam trong chính sách mở cửa của mình phải phấn đấu vươn
lên để tương đồng với các nước về trình độ kỹ thuật, hệ thống luật lệ, đó
cũng là những thách thức không nhỏ đối với nước ta. Chính vì thế, những
người làm công tác liên quan đến thực phẩm cần phải trang bị những
kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm bớt nguy cơ gây ngộ

độc thực phẩm.
Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đã được nhà nước quan tâm
bằng việc công bố pháp lệnh về vệ sinh an toàn thực phẩm số: 20/2003
CTN ngày 7/8/2003.
Khi chúng ta quan tâm và hiểu rõ về an toàn và vệ sinh thực
phẩm. Tình hình ngộ độc thực phẩm sẽ được cải thiện giúp bảo vệ sức
khoẻ bản thân, người tiêu dùng và giúp tiết kiệm ngân sách quốc gia.
Quyển sách này còn nhiều khiếm khuyết, rất mong nhận được sự
góp ý của quý độc giả.
Các tác giả

3


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................

CHƯƠNG 1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM CHUNG
1.1. MỘT SỐ KHÁI NIỆM
1.1.1. Thực phẩm
Thực phẩm là những sản phẩm rắn hoặc lỏng mà con người dùng
để ăn, uống dưới dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến với mục
đích dinh dưỡng và thị hiếu; ngoài ra còn có những sản phẩm mang mục
đích chữa bệnh.
1.1.2. Vệ sinh và an toàn thực phẩm
Vệ sinh và an toàn thực phẩm cho một địa điểm ăn uống, một nơi
sản xuất thực phẩm, hoặc đơn giản là một nơi chế biến thực phẩm chính
là việc đảm bảo các điều kiện và biện pháp cần thiết để thực phẩm không
bị hư hỏng, không chứa các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý quá giới
hạn cho phép, đảm bảo cho thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính

mạng của con người.
1.1.3. Thực phẩm vệ sinh
Thực phẩm vệ sinh là khái niệm chỉ rằng thực phẩm không chứa
các tác nhân hóa học, sinh học và vật lý gây mất an toàn cho người sử
dụng.
Thực phẩm vệ sinh luôn gắn liền với vịêc tổ chức vệ sinh trong
chăn nuôi, trồng trọt, chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm.
1.1.4. Thực phẩm an toàn
Thực phẩm an toàn là khả năng không gây ngộ độc của thực
phẩm đối với con người. Ngoài ra thực phẩm an toàn còn được hiểu là
khả năng cung cấp đầy đủ và kịp thời về số lượng và chất lượng thực
phẩm một khi quốc gia gặp thiên tai hoặc một lý do nào đó.
1.1.5. Ngộ độc thực phẩm
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý xảy ra do ăn, uống thực
phẩm có chứa chất độc. Dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm
bệnh có trong thực phẩm.

4


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
1.1.6. Chất độc (toxin)
Chất độc trong thực phẩm là các chất hóa học hay hợp chất hóa
học có trong nguyên liệu, trong sản phẩm thực phẩm, ở một nồng độ nhất
định gây ngộ độc cho người hay động vật khi người hay động vật sử
dụng chúng.
Chất độc có thể tồn tại ở nhiều trạng thái khác nhau và được đi
vào thực phẩm bằng nhiều con đường khác nhau:
-

Chất độc được tạo thành do vi sinh vật nhiễm vào trong thực phẩm.

-

Chất độc do trong nguyên liệu có chứa sẵn chúng.

-

Chất độc được hình thành bởi sự sử dụng bừa bãi các chất phụ gia
thực phẩm.

-

Chất độc được hình thành do sử dụng các loại bao bì không đúng yêu
cầu và kém chất lượng.

-

Chất độc được hình thành do quá trình chế biến không hợp lý gây
nhiễm vào bên trong thực phẩm.

-

Chất độc được hình thành do quá trình sử dụng thuốc bảo vệ thực vật,
thuốc diệt cỏ, phân qua lá…

1.1.6.1. Ngoại độc tố (Exotoxin)
-

Ngoại độc tố là chất độc được vi sinh vật tổng hợp trong tế bào và
được thải ra ngoài môi trường.

-

Đây là các chất có bản chất protein.

-

Các chất này dễ mất hoạt tính và dễ dàng bị phá hủy bởi nhiệt

-

Ngoại độc tố bị tác động bởi phenol, focmalin,  – propiolacton, các
loại acid. Khi đó chúng sẽ tạo ra anatoxin. Anatoxin là chất có khả
năng kích thích tế bào để tạo ra chất chống độc (antitoxin). Chất này
có khả năng loại chất độc ra khỏi cơ thể.

-

Ngoại độc tố có độc tính mạnh.

1.1.6.2. Nội độc tố (endotoxin)
-

Nội độc tố được vi sinh vật tổng hợp nên trong tế bào nhưng chúng
không tiết ra bên ngoài khi tế bào còn sống. Chúng chỉ thải ra ngoài
và gây ngộ độc khi tế bào bị phân hủy.
5

Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
-

Nội độc tố là một chất rất phức tạp. Thường là các phospholipid,
lipopolysaccharide.

-

Các vi khuẩn Gram (-) thường tạo ra nội độc tố.

-

Nội độc tố thường rất bền nhiệt.

-

Các nội độc tố hoàn toàn không có khả năng tạo ra anatoxin.

-

Nội độc tố có độc tính yếu.

1.1.7. Độc tính
Độc tính là khả năng gây độc của chất độc. Độc tính phụ thuộc
vào mức độ gây độc và liều lượng của chất độc. Một chất có độc tính cao
là chất độc ở liều lượng rất nhỏ nhưng có khả năng gây ngộ độc hoặc
chết người và động vật, khi sử dụng chất độc này trong thời gian ngắn.
Trong một số trường hợp, chất độc không có độc tính cao nhưng

việc sử dụng chúng trong một khoảng thời gian dài cũng có thể gây
những tác hại nghiêm trọng.
1.2. CÁC TÁC NHÂN GÂY MẤT VỆ SINH AN TOÀN THỤC
PHẨM
Nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm rất đa dạng và phức tạp.
Tuy nhiên quy tụ lại có ba tác nhân chính như sau:
1.2.1. Tác nhân sinh học
-

Do vi khuẩn và độc tố của vi khuẩn: vi khuẩn Salmonella (bệnh
thương hàn), shigella (bệnh lỵ), Ecoli (tiêu chảy)…

-

Do virus: virus gây viêm gan A, virus gây bệnh bại liệt, gây tiêu
chảy.

-

Do nấm mốc, nấm men: Aspergillus, Penicilium… Một số loại nấm
mốc có thể sinh ra độc tố Aflatoxin gây ung thư.

-

Do tảo

-

Do ký sinh trùng: sán lá gan, sán bò, sán lợn…

1.2.2. Tác nhân hoá học
-

6

Do ô nhiễm các kim loại nặng: thường trong thức ăn đóng hộp hay
thực phẩm được nuôi trồng trong các vùng có nhiễm kim loại nặng.


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
-

Do thuốc bảo vệ thực vật: thuốc trừ sâu, thuốc diệt côn trùng, thuốc
bảo vệ thực vật…

-

Do thuốc thú y: thuốc kích thích sinh trưởng, thuốc kháng sinh, tăng
trọng…

-

Do các loại phụ gia thực phẩm, hóa chất dùng trong bảo quản thực
phẩm…

-

Do các chất phóng xạ: thực phẩm chiếu xạ.

-

Do nguyên liệu và sản phẩm có chứa sẵn chất độc:
 Động vật độc: thường có trong các loại nguyễn thể, cá nóc độc, cóc,
mật cá trắm…
 Thực vật độc: nấm độc, khoai tây mọc mầm, sắn, lá ngón, một số
loại đậu, quả…

1.2.3. Tác nhân vật lý
- Các mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, mảnh gỗ, mảnh nhựa, đất, cát,
sỏi… từ nguyên liệu, trong dây chuyền chế biến vô tình lẫn vào, hoặc
do con người gian dối tự đưa vào thực phẩm.
- Các mảnh xương, sạn, cát…còn sót lại sau quá trình chế biến.
- Tóc, móng tay, răng giả, nữ trang… bị rơi vào sản phẩm.
1.3. CÁC TÁC HẠI CỦA THỰC PHẨM BỊ Ô NHIỄM
1.3.1. Nhiễm độc tiềm ẩn
Nhiễm độc tiềm ẩn là sự nhiễm các chất độc hại dưới ngưỡng có
thể gây các triệu chứng cấp tính, bán cấp tính, có thể bị nhiễm liên tục
hay không liên tục, có thể sau một thời gian không biết trước sẽ có ung
thư, các rối loạn chức năng không rõ nguyên nhân, vô sinh, quái thai…
1.3.2. Bệnh mãn tính (ngộ độc mãn tính)
Bệnh mãn tính thường không có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn phải
thức ăn bị ô nhiễm. Nhưng chất độc có trong thức ăn sẽ tích lũy ở những
bộ phận trong cơ thể như gan, thận, ruột, dạ dày gây ảnh hưởng đến quá
trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ, gây mệt mỏi, suy nhược kéo
dài và nhiều bệnh mãn tính khác. Cũng có khi chất độc vào cơ thể gây
biến đổi các tế bào và gây ung thư.

7

Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Ngộ độc thực phẩm mãn tính thường do ăn phải các thức ăn bị ô
nhiễm các chất hóa học với lượng nhỏ liên tục trong thời gian dài.
Có thể do di chứng của ngộ độc cấp hoặc do hậu quả của nhiễm
độc tiềm ẩn tới liều gây bệnh, có thể trở thành bệnh khó chữa hoặc không
chữa khỏi.
1.3.3. Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh bán cấp tính (ngộ độc thức ăn) là các rối loạn tiêu hoá hoặc
thần kinh nhẹ, hoặc các triệu chứng cấp tính có thể tự chữa khỏi hoặc tự
khỏi.
1.3.4. Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn)
Bệnh cấp tính (ngộ độc thức ăn) thường xảy ra từ 30 phút đến vài
ngày sau khi ăn thức ăn bị ô nhiễm. Ngộ độc cấp tính thường do ăn phải
thức ăn có nhiễm vi sinh vật hay hóa chất với số lượng lớn.
Các triệu chứng tương đối điển hình và bệnh nhân cần sự can
thiệp của bác sĩ.
- Biểu hiện rối loạn tiêu hoá: nôn, tiêu chảy, đau bụng.
- Biểu hiện rối loạn thần kinh: rối loạn cảm giác, nhức đầu, mệt lả, hôn
mê, liệt tứ chi…
- Các rối loạn chức năng khác: thay đổi huyết áp, bí tiểu,...
1.3.5. Tử vong
Tử vong là hậu quả của ngộ độc cấp rất nặng, ngộ độc cấp không
được cứu chữa kịp thời hoặc hậu quả của nhiễm độc tiềm ẩn kéo dài dẫn
đến bệnh hiểm nghèo không cứu chữa được.
1.3.6. Xác định độc cấp tính
Người ta thường xác định độc cấp tính dựa trên cơ sở liều lượng
gây chết LD50 (Lethal dose), liều lượng LD50 được xác định là giới hạn
đưa vào thí nghiệm làm chết 50% số động vật thí nghiệm trong thời gian

dài nhất là 15 ngày. Thí nghiệm được thực hiện với ít nhất 2 loài động
vật (không phải loài gặm nhắm).
1.3.7. Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn
Để xác định chất độc gây độc tính trong thời gian ngắn người ta
thường dùng phương pháp: cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất
8


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
nghi có độc tính trong thời gian bằng 10% tuổi thọ. Sau đó kiểm tra các
thông số của động vật: sự tăng trọng, trạng thái sinh lý, khả năng sinh
quái thai…
1.3.8. Xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài
Để xác định chất độc gây độc tính trong thời gian dài người ta
thường dùng phương pháp: cho động vật ăn lặp đi lặp lại liều lượng chất
nghi có độc tính trong thời gian dài (một chu kỳ sống hay kéo dài nhiều
thế hệ). Sau đó kiểm tra các thông số của động vật: sự tăng trọng, trạng
thái sinh lý, khả năng sinh quái thai…
1.4. HIỆN TRẠNG VỀ VẤN ĐỀ VỆ SINH VÀ AN TOÀN THỰC
PHẨM
Ở Việt Nam, do nhận thức được tầm quan trọng của an toàn vệ
sinh thực phẩm đối với đời sống kinh tế xã hội của đất nước nên từ năm
1999, chính phủ đã phát động tháng vệ sinh và an toàn thực phẩm. Từ đó
đến nay, hàng năm đều có tháng hành động vì vệ sinh và an toàn thực
phẩm, các tuần lễ vệ sinh và an toàn thực phẩm … Cục Quản lý an toàn
và vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y Tế đã có rất nhiều hoạt động tích cực
nhằm tuyên truyền sâu rộng các kiến thức về vệ sinh và an toàn thực
phẩm cho toàn cộng đồng. Rất nhiều văn bản pháp luật liên quan đến vấn
đề vệ sinh và an toàn thực phẩm được xây dựng và dần đi vào đời sống

xã hội.
Tuy nhiên, cho đến nay, vấn đề vệ sinh và an toàn thực phẩm vẫn
đang diễn biến rất phức tạp.
Theo thống kê của Bộ Y Tế trong những năm gần đây, hàng năm
có 200- 600 vụ ngộ độc thức ăn, khoảng 5000 - 7000 người mắc bệnh,
trong đó có vài chục người chết. Khoảng 20 - 30% là ngộ độc do hóa
chất (chủ yếu là thuốc bảo vệ thực vật), khoảng 50% là do vi sinh vật, 14
- 20% do thức ăn có độc…
Nếu như trước đây, các vụ ngộ độc phần nhiều do ăn phải thực
phẩm có chứa sẵn độc tố (như cá nóc, sam biển, nấm độc…) với số lượng
người bị ngộ độc trong mỗi vụ là vài người trong gia đình thì hiện tại qui
mô ngộ độc thực phẩm đã lớn hơn, thậm chí có vụ ngộ độc lên tới cả
trăm người. Đây là hậu quả tất yếu của việc xem nhẹ vấn đề vệ sinh và an
toàn thực phẩm trong cuộc sống công nghiệp, nơi mà một bếp ăn tập thể,
một cơ sở nấu ăn phục vụ cho cả ngàn thực khách cùng một lúc.
9


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Từ ý thức kém của một người nông dân, từ sự hám lợi của một bộ
phận nhỏ những người chế biến, buôn bán thực phẩm có thể dẫn đến
những hậu quả hết sức thương tâm cho toàn xã hội.
Các con số cụ thể của các đợt kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm
đã từng được công bố trong nhiều năm qua không khỏi làm chúng ta phải
bất ngờ: rất nhiều mẫu thực phẩm chín, rau sống, các loại hàng rong
trước cổng trường… bị nhiễm E.coli. Các điều kiện vệ sinh tối thiểu cho
cơ sở chế biến, nấu và bán hàng ăn không đảm bảo vệ sinh, thậm chí các
loại tiền đang lưu thông trên thị trường hiện nay cũng có thể là nguồn lây
nhiễm E.coli…

Con đường gây ô nhiễm vào thực phẩm có thể ngay từ quá trình
sản xuất nông sản, thực phẩm, thủy hải sản ngay trên cánh đồng, trong
chuồng trại, tại sông hồ, ao, biển… cho đến quá trình sản xuất chế biến,
bảo quản, vận chuyển và sử dụng thực phẩm.
Bởi vậy để giải quyết tận gốc vấn đề vệ sinh và an toàn thực
phẩm cần sự hiểu biết và thực hiện những giải pháp đồng bộ của toàn xã
hội, các cơ quan quản lý nhà nước, các tổ chức sản xuất, chế biến, kinh
doanh và người tiêu dùng.
Do thực phẩm ảnh hưởng trực tiếp và hằng ngày đến sức khỏe
con người, cho nên công tác quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực
phẩm phải được tiến hành trên những nguyên tắc sau:
- Sản xuất và kinh doanh thực phẩm là loại hình sản xuất kinh doanh có
điều kiện, phải được quản lý chặt chẽ về chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm.
- Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được thực hiện theo
phương châm phòng ngừa và có hệ thống dựa trên đặc điểm công
nghệ sản xuất cụ thể cho từng loại thực phẩm.
- Quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm phải được thực hiện từ
gốc trong suốt chuỗi thực phẩm từ quá trình sản xuất nguyên liệu (trên
cánh đồng, chuồng trại, sông, hồ, biển…) đến quá trình chế biến, bảo
quản, vận chuyển và tiêu thụ sản phẩm thực phẩm…
- Quá trình quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm được chia làm
4 giai đoạn với 4 đối tượng trực tiếp thực hiện:

10


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
 Sản xuất nguyên liệu thực phẩm: các tổ chức, cá nhân làm nông

nghiệp, ngư nghiệp, chăn nuôi.
 Chế biến thực phẩm: các tổ chức, các cá nhân chế biến thực phẩm
công nghiệp, thực phẩm ăn uống, thức ăn đường phố.
 Dịch vụ và thương mại thực phẩm: các tổ chức, cá nhân kinh doanh
buôn bán.
 Tiêu dùng thực phẩm: người tiêu dùng.
1.5. HẬU QUẢ CỦA NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM ĐẾN KINH TẾ VÀ
XÃ HỘI
Theo cách tính của WHO, các con số thống kê về ngộ độc thực
phẩm ở ngay các nước có qui định báo cáo bắt buộc cũng chỉ bằng 1% so
với con số thực tế. Còn ở các nước đang phát triển, như ở Việt Nam
chúng ta, thì con số thống kê được chắc chắn sẽ thấp hơn con số thực
hàng trăm lần. Ngộ độc thực phẩm có thể xảy ra cùng lúc với rất nhiều
người và ảnh hưởng của nó cũng rất lớn: hao phí sức lao động, tốn phí
thuốc chữa chạy, suy mòn sức khỏe, nhất là đối với trẻ em. Ngoài ra, chất
độc tích lũy trong cơ thể sẽ ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cả đời người,
đến giống nòi mai sau… Do đó, tổn hại do không đảm bảo vệ sinh và an
toàn thực phẩm là vô cùng, không thể tính hết và lại càng không thể đo
đếm bằng tiền được.
1.5.1. Tổn hại đối với cá nhân
- Làm suy yếu sức khỏe.
- Làm mất một phần hoặc hoàn toàn sức lao động.
- Làm tiêu tốn tiền bạc để điều trị bệnh tật, nhiều trường hợp không thể
chữa khỏi và phải mang bệnh suốt đời.
- Làm mất cảm hứng khi tiêu dùng các sản phẩm thực phẩm.
- Trong những trường hợp nhiễm độc nặng có thể nguy hiểm đến tính
mạng.
1.5.2. Tổn hại đối với doanh nghiệp chế biến thực phẩm
- Số người bị ngộ độc lớn nên cấp cứu kịp thời rất khó khăn, phải chi
phí nhiều tiền bạc chữa trị cho mọi người.

- Doanh nghiệp bị mất lực lượng lao động, từ đó ảnh hưởng đến kế
hoạch sản xuất, học tập và làm việc.
11


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
- Các doanh nghiệp có sản phẩm gây ra ngộ độc, phải tốn kém nhiều
tiền để bồi thường cho người bị ngộ độc.
- Tốn kém tiền của do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm bị nghi ngờ, phải
hủy bỏ sản phẩm không an toàn
- Mất thương hiệu, mất uy tín trên thị trường.
1.5.3. Tổn hại đối với xã hội
- Sức lao động bị vô hiệu.
- Người tiêu dùng phải nằm viện.
- Người thất nghiệp do cơ sở chế biến thực phẩm phải đóng cửa.
1.5.4. Tổn hại đối với một quốc gia
- Mất lòng tin của người dân, mất uy tín trên thị trường thế giới.
- Thiệt hại do phải điều tra khảo sát, phân tích kiểm tra, giải quyết hậu
quả.
- Mất nguồn thu do giảm sản lượng sản xuất, xuất khẩu.
- Ảnh hưởng đến vấn đề an ninh trật tự.

12


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................

CHƯƠNG 2. CÁC NGUỒN Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG

TRONG XÍ NGHIỆP BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC
PHẨM
2.1. Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG KHÔNG KHÍ
2.1.1. Khái niệm về môi trường không khí trong xí nghiệp
Môi trường không khí trong các doanh nghiệp bảo quản và chế
biến thực phẩm là khoảng không gian nằm trên toàn bộ diện tích mặt
bằng trong một khu vực mà doanh nghiệp được phép quản lý bao gồm:
- Không gian của các nhà xưởng chính dùng trong quá trình bảo quản
và chế biến các sản phẩm thực phẩm.
- Không gian của các công trình xây dựng để phục vụ cho sản xuất
chính như: xưởng cơ khí, xưởng bao bì, xưởng in, kho nguyên liệu
chính và phụ, kho chứa phế liệu phẩm...
- Không gian của các công trình xây dựng là nơi làm việc của các cơ
quan quản lý.
- Không gian của các công trình khác như đường đi, vườn cây, hồ nước
và các khoảng đất dự trữ với mục đích mở rộng sản xuất.
- Diện tích của một doanh nghiệp thường rất nhỏ so với diện tích chung
của một vùng địa lý nên môi trường không khí của doanh nghiệp là
môi trường vi mô còn môi trường xung quanh là môi trường vĩ mô.
Trong giáo trình này chúng tôi chỉ đề cập đến môi trường không
khí vi mô, tức là môi trường không khí ảnh hưởng trực tiếp đến sự an
toàn vệ sinh thực phẩm và ảnh hưởng tới sức khỏe của những người làm
việc trong xí nghiệp.
2.1.2

Những tác nhân gây nhiễm môi trường không khí

2.1.2.1. Hơi nước trong không khí
Về nguyên tắc, hơi nước trong không khí không phải là chất trực
tiếp gây ra độc hại nhưng độ ẩm trong không khí luôn luôn thay đổi phụ

thuộc vào điều kiện khí tượng của môi trường. Khi độ ẩm không khí tăng
lên sẽ gây ra hiện tượng ngưng tụ nước và tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển, đó là nguyên nhân hư hỏng và nhiễm độc thực phẩm.
13


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
2.1.2.2. Khói của các lò đốt
Trong cuộc sống hàng ngày ta thấy quá trình đốt cháy nhiên liệu
xảy ra ở khắp mọi nơi mọi chỗ. Trong sản phẩm cháy do nhiên liệu sản
sinh ra khí cháy có chứa nhiều loại khí độc hại cho sức khỏe con người,
nhất là khi quá trình cháy không hoàn toàn. Các loại khí độc hại đó là:
SO2, CO, CO2, NO2, hydrocarbon và tro bụi.
Người ta phân biệt các nguồn lây ô nhiễm do đốt nhiên liệu thành
các nhóm:
- Ô nhiễm do các phương tiện giao thông.
- Ô nhiễm do đun nấu
- Ô nhiễm do các nhà máy nhiệt điện
- Ô nhiễm do đốt các loại phế thải đô thị và sinh hoạt (rác thải).
Khi quá trình cháy không hoàn toàn do thiếu ôxy chẳng hạn hoặc
do trong khi cháy ngọn lửa bị giảm thấp, một số nguyên tử carbon và
hydro không được cấp đủ năng lượng cần thiết để hình thành các gốc tự
do và cho ra các sản phẩm cuối cùng trong ngọn lửa là CO2 và H2O. Như
vậy có sự ngừng trệ các phản ứng cháy ở những giai đoạn cân bằng trung
gian và dẫn đến các quá trình sau:
- Thải ra các nguyên tử carbon hoặc kết hợp các nguyên tử carbon với
nhau thành muội, khói đen và mồ hóng – than chì,
- Kết hợp với các nguyên tử carbon với ôxy để tạo thành carbon oxit
CO.

- Kết hợp với các nguyên tử carbon với hydro để tạo thành các
hydroxyde carbon nhẹ và nặng.
- Thải ra các hydroxyde carbon đã oxy hóa từng phần (aldehyde, acid).
Các phương tiện giao thông vận tải bằng xe ôtô đóng vai trò quan
trọng trong việc phát thải các chất ô nhiễm không khí nhất là trong các
thành phố lớn.
Bảng 2.1. Lượng khí độc hại do ôtô thải ra cho 1 tấn nhiên liệu tiêu thụ
Khí độc hại

14

Lượng khí độc hại (kg/tấn nhiên liệu)
Động cơ máy nổ chạy xăng

Động cơ chạy diezen


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Carbon oxit CO

465,59

20,81

Hydrocarbon

23,28

4,16

Nitơ oxit NO2

15,83

13,01

Sulfua dioxit SO2

1,86

7,80

Aldehyde

0,93

0,78

Tổng cộng

507,49

46,56

Nếu quy lượng khí độc hại do ôtô thải ra về 1 km đoạn đường
chạy, ta có bảng số liệu ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Lượng khí độc hại do ôtô thải ra trên 1 km đoạn đường
Lượng khí độc hại (g/km đường đi)
Khí độc hại

Động cơ máy nổ chạy
xăng

Động cơ chạy
diezen

Carbon oxit CO

60,00

0,69 – 2,57

Hydrocarbon

5,90

0,14 – 2,07

Nitơ oxit NO2

2,20

0,68 – 1,02

Muội khói (bụi lơ lửng)

0,22

Sulfua dioxit SO2

0,17

0,47

Chì

0,49

-

Xăng - Piren

14,10

-6

1,28

24,10-6

Các chất độc hại thải ra khí quyển do đốt nhiên liệu của các nhà
máy nhiệt điện cũng tương tự như quá trình đốt nhiên liệu nói chung.
Điểm khác biệt ở đây là lượng nhiên liệu tiêu thụ ở các trung tâm nhiệt
điện thường rất lớn. Do đó lượng khói thải cũng như các chất độc hại thải
vào môi trường hàng ngày là rất lớn.
Ví dụ: nhà máy nhiệt điện Phả Lại I, công xuất 440MW tiêu thụ
hàng ngày là 4500 tấn than và thải vào khí quyển lượng khí thải là ≈ 3
triệu m3/h, trong đó có chứa ≈ 3 tấn khí SO2, 400 tấn khí CO2 và 8 tấn
bụi. Trung tâm nhiệt điện ở Havre (Tây bắc nước Pháp) tiêu thụ một

lượng than là 20.000t/ngày và thải vào 7 triệu m3 sản sản phẩm cháy
(khói) mỗi giờ. Một điều khác biệt nữa là nhờ quy mô lớn, có điều kiện
áp dụng kỹ thuật tiên tiến như đốt bằng than nghiền thành bột hoặc nhiên
liệu lỏng, khí đốt với vòi đốt với hiệu suất cao nên quá trình cháy đạt
15


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
hoàn toàn ≈ 100%, có thiết bị lọc bụi cao cấp như lọc bụi bằng điện… do
đó lượng phát thải carbon (CO) và tro bụi có thể đạt giới hạn tối thiểu.
2.1.2.3. Các chất thải dễ bay hơi
a. Amoniac (NH3)
Amoniac là một khí không màu, nhẹ hơn không khí (d=25/29).
Tan tốt trong nước.
* Sử dụng và nguồn tiếp xúc:
- Hơi amoniac bốc ra do lên men thối của các chất hữu cơ (cống, hố xí,
tiểu, chuồng nuôi xúc vật ở nơi kém thoáng khí).
- Sản phẩm trong quá trình chưng cất than, lò cốc, lò khí than.
- Công nghiệp dầu mỏ.
- Công nghiệp đông lạnh
- Nhiều ngành công nghiệp hóa chất như sản xuất thuốc bảo quản, sát
trùng, natri carbon, chất dẻo, phân đạm… Tổng hợp những dẫn xuất
hữu cơ như nitril. Các họa sĩ cũng hay dùng đến dung dịch amoniac.
- Amoniac thường vận chuyển dưới dạng lỏng.
- Amoniac gây kích thích đường hô hấp (cảm giác nóng bỏng thanh
quản) và mắt, cho nên ít khi thấy trường hợp bị ảnh hưởng đến toàn bộ
hệ hô hấp. Hơn nữa mùi khai được phát hiện ra ở nồng độ (20 ppm)
dưới mức gây nên kích thích họng và mắt (140 ppm).
Tiêu chuẩn vệ sinh cho phép trong không khí của amoniac là

25ppm (ACGH), năm 1979 NIOSH đề ra ngưỡng tối đa là 50 ppm (1ppm
= 0,71mg/m3).
b. Anhydrit sulfurơ (SO2)
Là một khí không màu, nặng hơn không khí, tan trong nước, tạo
thành khí đốt lưu huỳnh trong không khí. Đây là một thành phần thường
gặp trong không khí ô nhiễm của các vùng công nghiệp tập trung. Sự cố
mù xảy ra ở thung lũng Meuse 1930 (Luân Đôn) - Donoro (Hoa kỳ) vì
đốt than và dầu mỏ có chứa thành phần lưu huỳnh nên hít vào khí quản
một khối lượng lớn SO2.
Trong không khí, còn có lẫn cả anhydric sulfuric. Khi đốt dầu có
thành phần lưu huỳnh, sẽ giải phóng ra cứ 40 - 80 phần SO2 thì có một
16


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
phần SO3, nhưng trong khí quyển SO2 có thể bị oxy hóa thành SO3 nhất
là khi có bụi chứa crôm, vanadi, sắt hoặc mangan. Nếu độ ẩm không khí
nhiều thì SO3 có thể phản ứng ngay với nước để tạo thành acid sulfuric,
còn hình thành cả muối sulfate nữa nhất là amon kẽm sulfate ZnSO4
(NH4)2SO2 còn kích thích mạnh hơn cả SO2.
* Sử dụng nguồn tiếp xúc:
- SO2 là bán thành phẩm khí đốt các quặng chứa lưu huỳnh.
- Khí đốt than và các dẫn xuất dầu mỏ.
- Dùng trong công nghiệp giấy và đường để tẩy trắng.
- Trong công nghiệp dầu mỏ.
- Sản xuất acid sulfuric, Natri sulfuric.
- Dùng làm chất làm lạnh, chất xông hơi và bảo quản.
- Chất chống oxy hóa (trong công nghiệp luyện kim magie).
* Triệu chứng:

- Nhiễm độc cấp SO2: viêm mũi, thanh quản, phế quản, nồng độ tới
50ppm gây kích thích mạnh đến mức không chịu được vài phút và tử
vong.
- Nhiễm độc tiềm tàng cũng gây nên viêm mũi, họng, phế quản.
c. Các oxyt nitơ
NO: oxyt nitric.
N2O: Protoxyt nitơ.
NO2: Peoxyt nitơ.
N2O3: Anhydrit nitơ.
N2O5: Anhydryt nitric.
- Protoxyt nitơ N2O dùng làm thuốc mê, đây là chất độc đối với hệ hống
nội mạc, võng mô.
- Oxyt nitric NO là một chất khí không màu, tự oxi hóa để tạo thành
NO2: 2NO + O2 → 2NO2
- Anhyđrit nitơ N2O3 và Anhyđryt nitric N2O5 là do hỗn hợp NO và
NO2 tạo nên.
17


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
- Peoxyt nitơ NO2 là một chất rất độc, ở nhiệt độ thấp là một chất lỏng
không màu, ở nhiệt độ bình thường là một chất khí màu đỏ nâu.
- NO ít độc hơn NO2 khoảng 5 lần, trong khí quyển nó sẽ chuyển sang
NO2.
* Nguồn tiếp xúc chính với các khí nitơ:
- Quá trình sản xuất acid nitric hoặc dùng acid nitric để tẩy rửa kim loại.
- Khử acid nitric bằng đồng.
- Trong quá trình sản xuất nhiều loại hóa chất: thuốc nhuộm, sơn dầu,
acid sulfuric…

- Ở các kho chứa ngũ cốc: các hạt ngũ cốc chứa nitrit, nitrat, khi phân
hủy sinh ra NO2.
- Hàn điện hồ quang, hàn hơi cũng sinh ra NO2.
- Khi đổ acid nitric lên gỗ.
- Lò nhiệt điện chạy bằng khí tự nhiên, dầu.
- Khí thuốc lá chứa 100 - 250 ppm NO2.
- Khói của động cơ chạy xăng, chạy dầu diezen.
* Triệu trứng
- Nhiễm độc cấp: khi tiếp xúc ở nồng độ 50ppm trong 1- 2 giờ, thì ho
nhẹ và mất đi nhanh sau khi ngừng tiếp xúc. Sau 6 - 24 giờ bị phù
phổi.
- Nhiễm độc mãn: mặc dù ở nồng độ thấp < 50ppm, nhưng nếu tiếp xúc
lâu, có thể gây bệnh.
Vì vậy nồng độ cho phép tối đa ở vị trí làm việc là 5ppm.
d. Hydro sulfua (H2S)
Hydro sulfua là một khí không màu, nặng hơn không khí (d =
1,14), mùi trứng thối.
* Nguồn tiếp xúc:
- Nơi phân hủy các hợp chất hữu cơ: cống rãnh, tàu hầm đánh cá.
- Nhà máy tơ nhân tạo, sản xuất theo phương pháp vit cô.
18


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
- Nhà máy lọc dầu, sản xuất khí than, lò cốc.
- Công nghiệp lọc khí đốt tự nhiên.
- Nhà máy thuộc da: khu vực cống rãnh.
- Công nghiệp cao su, sản xuất bột giấy.
* Độc tính:

- Gây kích thích niêm mạc mắt, đường hô hấp.
- Kích thích và ức chế hệ thần kinh trung ương.
- Ức chế men cytocrom oxidase.
- Mùi thối H2S ở nồng độ 1 ppm dễ phát hiện, nhưng ở nồng độ cao (≥
150 ppm) làm tê liệt thần kinh khứu giác, tử vong ở nồng độ 700 ppm.
- Nồng độ cho phép 10 ppm.
* Triệu trứng:
- Nhiễm độc cấp: ho ra đờm có máu, thở nhanh, đau đầu, buồn nôn, phù
phổi cấp, co giật có thể chết vì ngạt.
- Nhiễm độc mãn: khi tiếp xúc ở nồng độ thấp trong thời gian dài, gây
viêm phế quản mãn.
e. Tác hại của bụi đối với người
Bụi gây tổn thương đối với mắt, da, hệ tiêu hóa, nhưng chủ yếu
vẫn là sự xâm nhập bụi vào phổi gọi là bệnh bụi phổi.
- Bệnh bụi silíc phổi: là bệnh đặc biệt nguy hiểm do hít thở bụi có chứa
silic, gây nhiễm độc tế bào, làm xơ các mô từ đó làm giảm sự trao đổi
khí của tế bào trong lá phổi.
- Bệnh bụi amiăng phổi: gây xơ hóa lá phổi, làm tổn thương trầm trọng
hệ hô hấp, gây ung thư phổi.
- Bệnh bụi sắt, thiếc phổi: nó cũng gây tổn thương đường hô hấp nhưng
nhẹ hơn bụi amiăng, silic.
- Bệnh bụi bông, bụi sợi lanh: suy giảm hô hấp, gây tổn thương đường
hô hấp.
2.1.2.4. Hệ vi sinh vật trong không khí

19


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................

Không khí không phải là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật
phát triển vì:
- Không khí nghèo chất dinh dưỡng và có khi còn là chất độc cho vi
sinh vật.
- Ánh sáng mặt trời chiếu vào không khí cũng tiêu diệt vi sinh vật trong
không khí.
- Độ ẩm không khí luôn thay đổi và đa số không thuận lợi cho vi sinh
vật phát triển.
Tuy nhiên ta thấy trong không khí có rất nhiều chủng loại vi sinh
vật, do tác động của con người, của động vật, của gió bão… làm khuếch
tán vi sinh vật từ đất, nước vào không khí. Trong không khí ta thấy có
nhiều bào tử nấm mốc, tế bào nấm men, bào tử và tế bào vi khuẩn. Số
lượng, chủng loại không giống nhau và phụ thuộc vào các yếu tố như
sau:
* Khí hậu trong năm:
Thường mùa đông lượng vi sinh vật ít nhất so với các mùa trong
năm còn mùa hè thì cao nhất.
Bảng 2.3: Lượng vi sinh vật trong một m3 không khí
Vi khuẩn

Nấm mốc

Mùa đông

4305

1345

Mùa xuân

8080

2275

Mùa hè

9845

2500

Mùa thu

5665

2185

Mùa

Ngoài sự phụ thuộc vào mùa số lượng vi sinh vật còn phụ thuộc
vào các yếu tố khác. Mùa hè gió nhiều thì lượng vi sinh vật trong không
khí nhiều. Lượng vi sinh vật sau trời mưa bao giờ cũng ít hơn trước khi
mưa, vì hạt mưa đã cuốn vi sinh vật rơi xuống đất.
* Vùng địa lý:
- Lượng vi sinh vật gần đường quốc lộ có nhiều xe qua lại bao giờ cũng
nhiều hơn ở không khí xa đường quốc lộ.

20


Vệ sinh và an toàn thực phẩm

.....................................................................................................................
- Không khí vùng núi hay vùng biển bao giờ cũng ít vi sinh vật hơn
vùng khác đặc biệt không khí ngoài biển rất ít vi sinh vật.
- Lượng vi sinh vật trong không khí còn phụ thuộc vào độ cao. Không
khí càng cao so với mặt đất càng ít vi sinh vật.
Bảng 2.4: Lượng vi sinh vật trong một lít không khí
Độ cao (m)

Lượng tế bào

500

2,3

1000

1,5

2000

0,5

5000-7000

Lượng vi sinh vật ít hơn 3-4 lần

* Hoạt động của con người:
Con người và động vật là một trong những nguyên nhân gây ô
nhiễm không khí. Ví dụ: trong giao thông, chăn nuôi, sản xuất nông,
công nghiệp…

Bảng 2.5: Lượng vi sinh vật/m3 không khí ở nhà máy SX bánh mỳ
Phân xưởng

Nấm mốc

Vi khuẩn

Bột

4250

2450

Nhào bột

700

360

Lên men

650

810

Nuôi nấm men

410

720

Tạo hình

830

1160

Nướng bánh

750

950

2370

1410

Bảo quản

3

Bảng 2.6: Lượng vi sinh vật/m không khí ở các vùng khác nhau
Nơi lấy mẫu

Lượng vi sinh vật

Nơi chăn nuôi

1.000.000 - 2.000.000

Khu cư xá

20.000

Đường phố

5.000

Công viên

200

Ngoài biển

1- 2

21


Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
* Vấn đề chống nhiễm vi sinh vật:
- Những người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm thì phải thực hiện đúng
quy trình vệ sinh và an toàn thực phẩm.
- Tránh tiếp xúc với người bệnh.
- Các sản phẩm thực phẩm phải hạn chế hoặc tuyệt đối cách ly với
không khí. Các dây chuyền sản xuất thực phẩm càng cơ giới hóa kín
càng tốt.
- Trong phòng chế biến và bảo quản phải có hệ thống thông gió, hút bụi
để làm thông thoáng không khí.

- Không khí dùng nuôi cấy hiếu khí bằng cách lọc qua bộ lọc khí hoặc
qua đèn tử ngoại.
2.1.3. Sự lưu thông không khí và sự lan truyền ô nhiễm trong môi
trường
Đặc điểm của không khí là rất dễ dàng thay đổi theo các hướng
trong không gian do sự thay đổi áp suất và nhiệt độ của môi trường.
Sự khuếch tán các chất độc hại trong khí quyển để đạt giá trị giới
hạn về nồng độ cho phép. Ví dụ: các nhà máy công nghiệp phải chọn hợp
lý về chiều cao và đường kính ống khói. Khi chọn chiều cao ống khói
thường lớn hơn 2,5 lần chiều cao của nhà gần đó và vận tốc khí ra khỏi
ống khói thường lớn hơn 18m/s.
Các nhân tố ảnh hưởng đến sự khuyếch tán chất độc hại trong khí
quyển phụ thuộc vào vận tốc trung bình của gió.
Bảng 2.7: Lượng chất thải các chất ô nhiễm môi trường khí quyển toàn
thế giới năm 1982 (triệu tấn)
Nguồn gây ô nhiễm

Các chất ô nhiễm chính
CO

Bụi

SO2

Hydrocarbon

NO2

- Xe ô tô chạy xăng

53,5

0,5

0,2

13,8

6,0

- Xe ô tô chạy diezen

0,2

0,3

0,1

0,4

0,5

- Máy bay

2,4

0,0

0,0

0,3

0,0

- Tầu hỏa, loại buị khác

2,0

0,4

0,5

0,6

0,8

1. Giao thông vận tải:

22


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
Cộng

58,1

1,2

0,8

15,1

7,3

- Than

0,7

7,4

18,3

0,2

3,6

- Dầu xăng

0,1

0,3

3,9

0,1

0,9

- Khí đốt tự nhiên

0,0

0,2

0,0

0,0

4,1

- Gỗ, củi

0,9

0,2

0,0

0,4

0,2

1,7

8,1

22,2

0,7

8,8

3.Quá trình sản xuất CN

8,8

6,8

6,6

4,2

0,2

4. Sử lý chất thải rắn:

7,1

1,0

0,1

1,5

0,5

- Cháy rừng

6,5

6,1

0,0

2,0

1,1

- Đốt các chất N.Nghiệp

7,5

2,2

0,0

1,5

0,3

- Hàn trong xây dựng

0,2

0,1

0,0

0,1

0,0

- Đốt rác thải

1,1

0,4

0,5

0,2

0,2

15,3

8,8

0,5

3,8

1,6

91,0

25,9

30,2

25,3

18,4

2. Đốt nhiên liệu:

Cộng

5. Hoạt động khác:

Cộng
TỔNG CỘNG

2.2. Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG NƯỚC
2.2.1. Khái niệm về môi trường nước trong sản xuất
Môi trường nước trong xí nghiệp bao gồm nguồn nước cấp cho
mọi hoạt động của xí nghiệp và nguồn nước thải.
Nước cấp trong xí nghiệp phải được coi là nguyên liệu chế biến
thực phẩm, vì thế mức độ sạch của nước cấp ảnh hưởng rất lớn đến chất
lượng thực phẩm và chất lượng về vệ sinh và an toàn thực phẩm. Mức độ
sạch của nước cấp phụ thuộc vào nguồn nước được khai thác và kỹ thuật
xử lý.
Nước thải trong xí nghiệp bao gồm hai nguồn chính là nước mưa
và nước thải trong sản xuất. Nguồn nước không thường xuyên và rất ít bị
ô nhiễm nên có thể thải trực tiếp ra hệ thống nước công cộng. Nguồn
nước thải trong sản xuất là nguồn nước đã được sử dụng vào mục đích
khác nhau trong sản xuất và sinh hoạt nên đã bị ô nhiễm bởi tất cả các
23

Vệ sinh và An toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
nguyên nhân có thể. Tính chất của nguồn nước thải này rất phức tạp và
luôn là nguồn gây ô nhiễm môi trường sống và nhiễm độc thực phẩm.
2.2.2. Nguồn nước cấp và chất lượng nguồn nước cấp
2.2.2.1. Các yêu cầu chung về chất lượng nước
Mỗi quốc gia đều có tiêu chuẩn chất lượng riêng về chất lượng
nước cấp trong đó có thể có các chỉ tiêu cao thấp khác nhau nhưng nhìn
chung các chỉ tiêu này phải đạt chỉ tiêu về an toàn, vệ sinh. Việt Nam có
tiêu chuẩn nước uống của Bộ Y tế, tiêu chuẩn Việt Nam về nước sinh
hoạt.
2.2.2.2. Các nguồn nước tự nhiên
Vòng tuần hoàn của nước đã cho chúng ta nguồn nước thô trong
tự nhiên là:
- Nước mưa.
- Nước bề mặt: nước suối, nước hồ, nước sông, nước biển.
- Nước ngầm.
Nhờ năng lượng mặt trời và các quá trình vận động của tự nhiên
mà các nguồn nước luôn luôn biến đổi và tuần hoàn.
2.2.2.3. Chất lượng nước thô
Trong tự nhiên không tồn tại nước nguyên chất mà chỉ có các
nguồn nước thô. Tùy thuộc vào địa hình và các điều kiện môi trường
xung quanh mà các nguồn nước tự nhiên có chất lượng khác nhau. Ở
những vùng núi đá vôi thì nước nguồn chứa nhiều ion Ca2+, Mg2+ do vậy
độ cứng của nước rất cao, hàm lượng các chất khoáng hòa tan rất lớn.
Nước ở ao, hồ do ít có điều kiện lưu thông nên cùng với việc tích lũy lâu
dài phân bón gây dư thừa phôtpho, nitơ thì chỉ số oxi hòa tan trong nước
cũng rất thấp và thường xảy ra quá trình phì dưỡng do rong tảo phát triển.
Thông thường chất lượng nước bề mặt thường bị ô nhiễm bởi các

chất thải sinh hoạt, chất thải công nghiệp, hóa chất bảo vệ thực vật…Còn
các nguồn nước ngầm thường bị ô nhiễm bởi các khoáng chất hòa tan.
a. Thành phần và chất lượng nước bề mặt
Thành phần và chất lượng nước bề mặt phụ thuộc vào các yếu tố
tự nhiên, nguồn gốc xuất xứ, các điều kiện môi trường xung quanh và cả
24


Vệ sinh và an toàn thực phẩm
.....................................................................................................................
tác động của con người khi khai thác, sử dụng nguồn nước. Thông
thường nước bề mặt có các thành phần sau đây:
- Các chất hòa tan dưới dạng ion và phân tử có nguồn gốc hữu cơ hoặc
vô cơ.
- Các chất rắn lơ lửng có nguồn gốc hữu cơ hoặc vô cơ.
- Các vi sinh vật.
Bảng 2.8: Thành phần các chất gây nhiễm bẩn nước bề mặt
Chất rắn lơ lửng

Các chất keo

Các chất hòa tan

d > 1µm

d = 0,001 - 1µm

d < 1µm

- Đất sét

- Đất sét

- Cát

- Protein

- Keo Fe(OH)3

- Silicat SiO2

- Tảo

- Virut 0,03 – 0,3 µm

- Các ion: K+, Na+,
Ca2+, NH4+, SO42-, Cl-,
PO43-.

- Các chất khí CO2,
- Chất thải hữu cơ, vi - Chất thải sinh hoạt hữu O2, N2, CH4, H2S …
sinh vật
cơ
- Các chất hữu cơ,
- Vi trùng 1 – 10 µm
- Cao phân tử hữu cơ
mùn

Nước bề mặt là nguồn nước tự nhiên gần gũi với con người nhất
chính vì vậy dễ bị ô nhiễm nhất.

Nguồn nước bề mặt chủ yếu là nước sông, chất lượng của nó phụ
thuộc vào các yếu tố xung quanh như: mức độ phát triển công nghiệp,
mật độ dân cư, hiệu quả việc quản lý các dòng nước thải vào sông, điều
kiện thủy văn, tốc độ dòng chảy, thời gian lưu và thời tiết trong khu
vực…
Một nguồn khác trong nguồn nước bề mặt là nước hồ. Chất lượng
nước hồ phụ thuộc vào thời gian lưu, điều kiện thời tiết và chất lượng các
nguồn nước chảy vào hồ. Ngoài ra còn phụ thuộc vào điều kiện sinh thái
môi trường, ánh sáng mặt trời, điều kiện lưu thông.
Nghiên cứu thành phần chất lượng nước bề mặt, tổ chức WHO
đưa ra cách phân loại sau về các loại nhiễm bẩn nước:
- Nước nhiễm bẩn do vi trùng, Virut và các chất hữu cơ gây bệnh.
Nguồn nhiễm bẩn này có trong các chất thải của người và động vật,
trực tiếp hoặc gián tiếp đi vào nguồn nước. Hậu quả là các bệnh
25