nhiem vi sinh va xu ly su co

Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Aeromonas
(Vi khuẩn Gram âm-trực khuẩn)
Nguồn gốc:
Aeromonas thường có mặt trong nước, đặc biệt là khu vực có nuôi
hoặc sản xuất hải sản. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 75oC
Nguồn
g
lây
y nhiễm
Tái nhiễm từ không khí hoặc từ
nước do hở bao bì hoặc hở ống giấy
hoặc hở đường ống sản phẩm
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín UHT đặc biệt ở khu vực làm nguội nếu sản phẩm bị
nhiễm trên tất cả các máy rót.
Kiểm
ể tra độ kín của van, đường ống
ố sản phẩm,
ẩ đường nitơ
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì nếu
có thể).
Kiể tra
Kiểm
t độ kí
kín ống
ố giấy
iấ nếu
ế hộp
hộ phồng
hồ xảy

ả ra sau các
á sự kiện
kiệ dừng
dừ
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra.
Sự thay đổi sản phẩm
pH<5
Sản phẩm phồng

External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Pseudomonas
(Vi khuẩn Gram âm-trực khuẩn)
Nguồn gốc:
Pseudomonas thường có mặt trong nước, đặc biệt là nước lạnh và
bị lưu trữ nhiều ngày. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 75oC
Sự
ự thay
y đổi sản p
phẩm
pH giảm không nhiều
Sản phẩm tủa nhẹ, không
phồng

Nguồn lây nhiễm
Tái nhiễm từ nước do hở hệ thống
ống hoặc hở ống giấy

Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín UHT đặc biệt ở khu vực làm nguội nếu sản phẩm bị
nhiễm trên tất cả các máy rót.
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra.
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Alcaligens
(Vi khuẩn Gram âm-trực khuẩn ngắn)
Nguồn gốc:
Alcaligens thường có mặt trong nước, đặc biệt là nước bị lưu trữ
nhiều ngày. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 75oC
Sự thay đổi sản phẩm
pH khoảng 5
Sản phẩm tủa, không phồng

Nguồn lây nhiễm
Tái nhiễm từ nước do hở hệ thống
ống hoặc hở ống giấy

Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín UHT đặc biệt ở khu vực làm nguội nếu sản phẩm bị
nhiễm trên tất cả các máy rót.
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra.
External - Training

Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Enterobacteriacea
(Vi khuẩn Gram âm-trực khuẩn)
Nguồn gốc:
Enterobactriacea thường có mặt trong nước và không khí ẩm.
ẩ Bắt
ắ
đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 75oC
Nguồn
g
lây
y nhiễm
Tái nhiễm từ không khí hoặc từ
nước do hở bao bì hoặc hở ống giấy
hoặc hở đường ống sản phẩm
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín UHT đặc biệt ở khu vực làm nguội nếu sản phẩm bị
nhiễm trên tất cả các máy rót.
Kiểm
ể tra độ kín của van, đường ống
ố sản phẩm,
ẩ đường nitơ.
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì nếu
có thể).
Kiể tra
Kiểm
t độ kí

kín ống
ố giấy
iấ nếu
ế hộp
hộ nhiễm
hiễ xảy
ả ra sau các
á sự kiện
kiệ dừng
dừ
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra.
Sự thay đổi sản phẩm
pH<5
Sản phẩm tủa và phồng

External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Acinetobacter
(Vi khuẩn Gram âm-cầu khuẩn)
Nguồn gốc:
Acinetobacter thường có mặt trong không khí. Bắt
ắ đầu
ầ bị tiêu hủy
ủ
ở nhiệt độ 75oC
Sự
ự thay

y đổi sản p
phẩm
Nguồn lây nhiễm
pH và cấu trúc không thay đổi
Tái nhiễm từ không khí do hở bao bì
Mùi vị có thể thay đổi nhẹ sau
hoặc hở đường ống sản phẩm
thời gian khoảng 3-4 tháng
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ.
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì nếu
có thể).
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra (ít khi
xảy ra)
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Micrococcus
(Vi khuẩn Gram dương-cầu khuẩn)
Nguồn gốc:
Micrococcus thường có mặt trong không khí. Bắt
ắ đầu
ầ bị tiêu hủy
ủ ở
nhiệt độ 100oC
Nguồn lây nhiễm
Sự thay đổi sản phẩm

Tái nhiễm
hiễ từ không
khô khí do
d hở bao
b bì
pH không thay đổi nhiều
hoặc hở đường ống sản phẩm hoặc
Có thể có hiện tượng tủa nhẹ
tái nhiễm vào buồng tiệt trùng hoặc
sau thời gian khoảng 1-2 tháng
tiệt trùng bao bì không hiệu quả
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ.
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì nếu
có thể).
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót
ệ q
quả tiệt
ệ trùng
g bao bì ((với hệ
ệ thống
g TBA3,, TFA3))
Kiểm tra hiệu
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả External
ra (ít- Training
khi
Tran Phien/ 18-08-09
xảy ra)

Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Streptococcus
(Vi khuẩn Gram dương-cầu khuẩn)
Nguồn gốc:
Streptococcus thường có mặt trong không khí và những nơi có sữa
bám lên men. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 85oC
Nguồn lây nhiễm
Sự thay đổi sản phẩm
Tái nhiễm
hiễ từ không
khô khí do
d hở bao
b bì
pH < 5
hoặc hở đường ống sản phẩm hoặc
Sản phẩm tủa có mùi hương ̣
tái nhiễm vào buồng tiệt trùng hoặc
sữa chua, có thể p
phồng
g nhẹ
do sản phẩm lên men bám đâu đó
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín và độ sạch của van, đường ống sản phẩm, đường
nitơ, ống
ố rót
ó trên,
ê ống
ố rót
ó dưới,

ớ phao rót.
ó
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại,
lại thay giấy/strip
giấy/strip, v.v
v v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra (ít khi
xảy ra)
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Staphylococcus
(Vi khuẩn Gram dương-cầu khuẩn)
Nguồn gốc:
Staphylococcus thường có mặt trong không khí, thường đi từ con
người . Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 70oC
Nguồn lây nhiễm
Sự thay đổi sản phẩm
Tái nhiễm
hiễ từ không
khô khí do
d hở bao
b bì
pH không thay đổi nhiều
hoặc hở đường ống sản phẩm hoặc
Có thể có hiện tượng tủa nhẹ
quá trình tiệt trùng bao bì không hiệu

sau thời g
gian khoảng
g 1-2 tháng
g
quả
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ.
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì nếu
có thể).
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót
Kiểm
ể tra
a hiệu
ệu quả tiệt
ệ trùng
ù g bao b
bì ((với
ớ hệ
ệ thống
ố g TBA3,
3, TFA3)
3)
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại, thay giấy/strip, v.v bằng cách kiểm tra các hộp xả External
ra (ít- Training
khi
Tran Phien/ 18-08-09
xảy ra)

Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Lactobacillus
(Vi khuẩn Gram dương-trực khuẩn)
Nguồn gốc:
Lactobacillus thường có mặt trong không khí và những nơi có sữa
bám lên men. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 85oC
Nguồn lây nhiễm
Sự thay đổi sản phẩm
Tái nhiễm
hiễ từ không
khô khí do
d hở bao
b bì
pH < 5
hoặc hở đường ống sản phẩm hoặc
Sản phẩm tủa có mùi hương ̣
tái nhiễm vào buồng tiệt trùng hoặc
sữa chua, có thể p
phồng
g nhẹ
do sản phẩm lên men bám đâu đó
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín và độ sạch của van, đường ống sản phẩm, đường
nitơ, ống
ố rót
ó trên,
ê ống
ố rót
ó dưới,
ớ phao rót.

ó
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót
Kiểm tra độ kín ống giấy nếu hộp nhiễm xảy ra sau các sự kiện dừng
chạy lại,
lại thay giấy/strip
giấy/strip, v.v
v v bằng cách kiểm tra các hộp xả ra (ít khi
xảy ra)
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Corynebacteria
(Vi khuẩn Gram dương-trực khuẩn)
Nguồn gốc:
Corynebacteria thường có mặt trong không khí hoặc ỡ nơi có sữa
bám. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ 100oC
Sự thay đổi sản phẩm
Nguồn lây nhiễm
pH
H giảm
iả chậm
hậ
Sữ bám
Sữa
bá đâu
đâ đó trong
t
hệ thống

thố van,
Sản phẩm bị tủa nhẹ
đường ống sản phẩm, đường nitơ,
Hư hỏng thể hiện rõ sau 2 tuầnống rót hoặc do tái nhiễm vào buồng
trở đi
tiệt trùng do áp dương không đạt

Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ sạch của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ, ống
rót.
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Bacillus
(Vi khuẩn Gram dương-trực khuẩn, bào tử)

Nguồn gốc:
Bacillus thường
g có mặt
ặ trong
g không
g khí và những
g nơi có sữa bám
cháy. Bắt đầu bị tiêu hủy ở nhiệt độ trên 100oC

Nguồn lây nhiễm
Sự thay đổi sản phẩm

Do tải khuẩn trong nguyên liệu hoặc s.phẩm
pH
H giảm
iả (>
( 5.3),
5 3) sản
ả
phẩm trước tiệt trùng quá cao hoặc do hiệu
phẩm tủa, có thể phồng
quả tiệt trùng s.phẩm, thiết bị và bao bì không
hoặc không.
hiệu quả hoặc do vệ sinh không sạch có sản
Có thể không làm thay
phẩm bám hoặc tái nhiễm từ không khí do hệ
đổi sản phẩm
thống van hoặc đường cấp khí tiệt trùng bị hở
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra tải khuẩn của nguyên liệu hoặc bán thành phẩm hoặc bao
bì trước tiệt trùng
Kiểm tra hiệu quả tiệt trùng sản phẩm, thiết bị, bao bì
Kiểm tra độ sạch của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ, ống
rót trên, ống rót dưới, phao rót, đường khí tiệt trùng.
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09
Kiểm tra độ kín của hệ thống khí tiệt trùng, van


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Nấm
ấ men

Nguồn gốc:
Nấm
ấ men thường có mặt trong không khí. Bắt
ắ đầu
ầ bị tiêu hủy
ủ ở
nhiệt độ 65oC
Sự thay đổi sản phẩm
Sản phẩm phồng, có hiện
Nguồn lây nhiễm
tượng lên men rượu (gây nên Tái nhiễm từ không khí do hở bao bì
mùi cồn)

Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì)
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09


Nhiễm khuẩn và xử lý sự cố
Nấm
ấ mốc
ố
Nguồn gốc:
Nấm
ấ mốc
ố thường có mặt trong không khí. Bắt
ắ đầu
ầ bị tiêu hủy
ủ ở

nhiệt độ 90oC
Sự thay đổi sản phẩm
Nguồn lây nhiễm
Sả phẩm
Sản
hẩ thay
th đổi chậm,
hậ phần
hầ Tái nhiễm
hiễ từ không
khô khí do
d hở bao
b bì
lớn gây phồng. Thường sản hoặc hở đường ống sản phẩm hoặc
thể hiện hư hỏng sau 2 tháng tái nhiễm vào buồng tiệt trùng hoặc
sản xuất
tiệt trùng bao bì không hiệu quả
Truy tìm nguyên nhân gây nhiễm:
Kiểm tra độ kín của van, đường ống sản phẩm, đường nitơ.
Kiểm tra độ kín bao bì (nên dùng phương pháp hoà tan bao bì)
Kiểm tra áp dương buồng tiệt trùng máy rót.
Kiểm tra việc xịt nước ống giấy, nếu lưu lượng nước quá nhỏ sẽ làm
y hộp
ộp không
g sạch,
ạ , lượng
ợ g nước q
quá lớn sẽ g
gây
y làm ướt đáy

y hộp,
ộp,
đáy
cả 2 trường hợp đều giúp nấm mốc phát triển tốt và xâm nhập vào
mối hàn ngang dễ dàng
External - Training
Tran Phien/ 18-08-09
Kiểm tra hiệu quả tiệt trùng bao bì (với hệ thống TBA3, TFA3)