CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI

Công nghệ chế biến lương thực

Trường Đại học Công nghệ Tp. Hồ Chí Minh

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
LƯƠNG THỰC
GVHD: Th.s Huỳnh Phương Quyên

ĐỀ 07: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÚN TƯƠI
1.
2.
3.
4.
5.

Nguyễn Thị Thùy Vân
Võ Thị Nguyệt
Nguyễn Kiều My
Vũ Thị Hường
Huỳnh Ngọc Thảo Vi

1311111050
1311110616
1311110549
1311110412
1311111058

Mục lục
1

Công nghệ chế biến lương thực
I.
TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM.........................................4
A. Nguồn gốc............................................................................................4
B. Phân loại...............................................................................................5
C. Tình hình sản xuất................................................................................8
D. Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm.................................9
II.
NGUYÊN LIÊU VÀ PHỤ GIA .........................................10
A. Nguyên liệu chính.................................................................................10
B. Nguyên liệu phụ...................................................................................32
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................................36
A. Sơ đồ.....................................................................................................36
B. Giải thích quy trình...............................................................................37
IV. TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM...............................................63
V.
TỔNG KẾT..........................................................................65
VI. TÀI LIỆU KHAM KHẢO..................................................66

Mở đầu
Ở cuộc sống hiện đại hóa, công nghiệp hóa đất nước. Xã hội dần biến
con người trở nên tiến bộ và tìm tòi phát minh ở nhiều lĩnh vực hơn. Nhiều máy
móc, thiết bị hiện đại, robot,.. ở lĩnh vực công nghiệp được ra đời. Nhiều nhà ở,
khu đô thị, sân chơi, công trình,… ở lĩnh vực xây dựng được hình thành. Song
2


Công nghệ chế biến lương thực
song với đó, nhu cầu về ẩm thực của con người cũng dần trở nên phong phú hơn.
Từ những loại lương thực như lúa, ngô, kê, đại mạch, bắp, bo bo,… thay vì nấu ăn

ngay, con người dần cải tạo, sử dụng triệt để sản phẩm lương thực có được tạo ra
nhiều món ăn độc đáo như các sản phẩm cháo ăn liền, phở tươi, bún tươi, bún khô,
bánh đa, bánh gạo,vv,.. làm hấp dẫn, tiện lợi, tăng khẩu vị, tăng giá trị cảm quan,
giảm thiểu thời gian chế biến cho người tiêu dùng. Đặc biệt hơn, nó còn giúp làm
tăng giá trị kinh tế cho nhà sản xuất.

I.
A.

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM
Nguồn gốc:
Bún là một trong những sản phẩm truyền thống phổ biến ở nước ta.

Nghề làm bún đã có từ lâu đời và đang ngày càng phát triển mạnh mẽ. Trong ẩm
thực Việt Nam, bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng, mềm, được làm chủ yếu
3


Công nghệ chế biến lương thực
từ nguyên liệu giàu Amylose là tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc
chín trong nước sôi.
Bún là một món ăn khá dân dã và phổ biến. Bún thường được sử
dụng rộng rãi và đa dạng trong những bữa ăn hàng ngày. Người ta có thể sử dụng
bún để tạo ra những món ăn sáng đầy dinh dưỡng như bún bò Huế, bún rêu, bún
chả cá,vv... Những món ăn chơi đầy hấp dẫn như gỏi cuốn,vv.. Hay sang trọng
trong những dịp cúng lễ, tết như bánh hỏi, lẩu,vv...
Ngày nay, ở nước ta tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, lãnh thổ khác
nhau mà bún có thể có nhiều tên gọi và chế biến thành những món đặc sản khác
nhau. Có thể có nhiều loại bún khác nhau về thành phần, tên gọi, cách chế biến,
loại gia vị sử dụng,… nên chúng có nhiều hương vị khác nhau đặc trưng cho từng

xứ xở.
Còn về nguồn gốc hình thành nên sản phẩm bún tươi, nhiều truyền
thuyết kể rằng bún tươi được bắt nguồn từ làng Vân Cù ( xã hương Toàn, thị xã
hương Trà), nằm ở phía Bắc thành phố Huế. Ngày xưa, có một người đàn bà rất
đẹp, thùy mị và khéo léo. Không rõ họ của bà là gì, chỉ biết bà tên là My, từ thanh
Hóa đi vào tìm đất lập nghiệp. Hành trang của bà chỉ có cái cối xay để giã gạo làm
bún. Khi đến làng Vân Cù, vì kiệt sức nên bà dừng chân lại và định cư luôn ở đây.
Bà lấy nghề bún làm kế sinh nhai và truyền dạy cho người dân nơi dây làm theo.
Tính đến nay làng bún Vân Cù đã tồn tại hơn 500 năm.
B.

Phân loại
Bún được chia làm 2 loại chủ yếu là bún tươi và bún khô:
Bún tươi: sau khi được định hình, làm nguội, bún sẽ được bao gói

cẩn thận, thời gian bảo quản ngắn (không quá 24 giờ).

4


Công nghệ chế biến lương thực
Bún khô: sau khi được định hình, vắt sợi, bún sẽ được đem đi sấy để
loại bỏ nước nhằm làm giảm hàm ẩm xuống dưới 12% rồi mới đem đi bao gói. Do
đó, bún khô có khả năng bảo quản dài hơn rất nhiều so với bún tươi.
Bún tươi:
Nhằm để đáp ứng nhu cầu cho người tiêu dùng sử dụng bún với
nhiều mục đích khác nhau nên bún tươi có nhiều loại khác nhau.
Phân loại theo hình dạng:
Bún rối (bún mớ, bún ngảo hay bún kí lô): là loại bún sau khi được
làm nguội, bún sẽ được để một cách tương đối lộn xộn trong giỏ tre, chạc nhựa hay

thúng, không có hình thù rõ rệt.

BÚN RỐI
Bún con hay bún nắm:Đây là loại bún mà các sợi bún được quấn lại
với nhau thành từng cuộn nhỏ, có hình dạng gần giống như con sò. Đây là loại bún
hiện nay đang được bán phổ biến ngoài thị trường.

5


Công nghệ chế biến lương thực

BÚN NẮM
Bún lá: là loại bún trải lên lớp lá tươi, để phẳng hay cuộn tròn.

BÚN LÁ
Bánh bún: là loại bún có hình dạng giống bún lá nhưng có kích
thước nhỏ hơn. Bánh hỏi cũng thuộc dạng bánh bún.

6


Công nghệ chế biến lương thực

BÁNH HỎI
Phân loại theo kích thước:
Bún sợi nhỏ: sợi bún có đường kính < 1 mm.
Bún sợi trung bình: sợi bún có đường kính từ 1-1,5 mm.
Bún sợi to ( bún bò ): sợi bún có đường kính khoảng 2 mm.
• Bún khô:

Ưu điểm của loại thực phẩm này là thời gian chế biến ngắn, bảo
quản dài. Vì thế, không những tiêu thụ trong nước, sản phẩm còn có thể xuất khẩu
ra nước ngoài, phục vụ cho cộng đồng người Việt đang sống xa quê nhưng vẫn có
thể thưởng thức được những món ăn truyền thống. Do đó, sản phẩm bún khô đã ra
đời để thỏa mãn nhu cầu người tiêu dùng.
Bún khô là loại sản phẩm công nghiệp, xuất hiện ở Việt Nam từ đầu
những năm 90 của thế kỷ 20. Hiện nay, bún khô rất đa dạng về chủng loại: bún khô
từ gạo, bún khô từ đậu xanh, bún khô từ sắn với sợi bún có nhiều kích thước khác
nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng.

7


Công nghệ chế biến lương thực

BÚN KHÔ
C.

Tình hình sản xuất bún:
Trước đây, nghề bún là một nghề khá vất vả và nặng nhọc vì mọi

công đoạn đều phải thực hiện bằng tay, phải tốn nhiều công và thời gian mới làm
ra được sợi bún. Vì thế, một số nơi nghề này đã mai một vì các lớp thế hệ trẻ
không còn đủ tâm huyết để theo nghề. Tuy nhiên, ở nhiều nơi còn quy tụ thành
làng nghề như làng nghề bún Vân Cù, Song Thằn (Tp.Huế), bún Phú Mỹ (Quãng
Ngãi), Phú Đô (Hà Nội), Ngã Chánh (Bình Định),...
Nghề bún hiện nay đã được cơ giới hóa rất nhiều. Nhiều máy móc,
thiết bị đã được phát minh để phục vụ cho việc sản xuất bún được thuận lợi hơn:
máy vo gạo, máy nhào trộn, máy ép đùn bằng động cơ, hệ thống ép đùn băng
tải....Vì thế, việc sản xuất bún đã trở nên dễ dàng hơn rất nhiều. Năng suất đạt

được cũng cao hơn. Đặc biệt, khắc phục được tình trạng vào những dịp lễ, tết cung
không đủ cầu.
Tuy nhiên, việc sản xuất bún ở nước ta chủ yếu dưới hình thức các
cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ theo quy mô hộ gia đình, chưa có được sự đầu tư phát
triển lên theo quy mô công nghiệp lớn hơn, cũng có vài công ty chuyên sản xuất
8


Công nghệ chế biến lương thực
bún được thành lập nhưng nếu xét trên cả nước thì con số này quả là không đáng
kể. Chính vì thế, tuy đã được cơ giới hóa nhưng vẫn còn nhiều hạn chế vì sự phát
triển chủ yếu dựa vào tiềm lực kinh tế của từng cơ sở sản xuất.
D.

Cơ sở khoa học của quá trình sản xuất sản phẩm.
Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của

nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước.
Tinh bột

Amylose (%)

Amylopectin (%)

Lúa mì

25,0

75,0

Khoai tây

20,0

80,0

Khoai lang

19,0

81,0

Gạo tẻ

18,5

81,5

Khoai mì

17,0

83,0

Gạo nếp

0,7

99,3

HÀM LƯỢNG AMYLOSE VÀ AMYLOPECTIN CỦA MỘT SỐ SẢN PHẨM TINH
BỘT
Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại polysacharide là Amylose và
Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ).
Hàm lượng Amylose chiếm khoảng 15 - 19% giúp tạo sợi bún mềm,
xốp,...
Khả năng tạo sợi của tinh bột sẽ ảnh hưởng rất lớn đến sản phẩm
bún tươi.

9


Công nghệ chế biến lương thực
II.
A.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA.
Nguyên liệu chính (gạo).
• ĐẶC ĐIỂM CỦA GẠO.
Chọn gạo dùng trong sản xuất bún là quan trọng nhất, không phải

gạo nào cũng có thể sử dụng làm bún được. Vì vậy, khi chọn gạo dùng làm bún
phải cẩn thận, tỉ mỉ. Nếu chọn gạo không phù hợp bún sẽ bị chua, gãy vỡ và dễ hư
hỏng.
Gạo tẻ là một trong những sản phẩm lương thực thu được từ cây lúa.
Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi tách bỏ vỏ trấu và cám. Hạt
gạo màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Gạo là loại lương thực
phổ biến nhất trên thế giới.
1. Tên khoa học:
Họ ( Family ) : Poaceae/Gramineae ( Hòa Thảo )

Phân họ ( Subfamily ) : Oryzoiddeae
Chi ( Genus )
: Oryza
Tộc ( Tribe )
: Oryzaea
Loài ( Species ) : Oryza sativar L.
2. Đặc điểm thực vật học:
Các giống lúa Việt Nam có những đặc điểm như chiều cao, thời gian
sinh trưởng (dài hay ngắn), chịu thâm canh, chịu chua mặn, chống chịu sâu bệnh ...
khác nhau. Song, cây lúa đều có những đặc tính chung về hình thái, giải phẫu và
đều có chung các bộ phận rễ, thân, lá bông và hạt.
Bộ rễ lúa thuộc loại rễ chùm. Những rễ non có màu trắng sữa, rễ
trưởng thành có màu vàng nâu và nâu đậm, rễ đã già có màu đen.
Hạt lúa gồm: vỏ trấu, vỏ quả, vỏ hạt, lớp aleuron, nội nhũ, phôi.
Ở ẩm độ 0%, một hạt lúa nặng khoảng 12 - 44 mg. Chiều dài, rộng,
độ dày của hạt thay đổi nhiều giữa các giống.
10


Công nghệ chế biến lương thực
Quá trình chín của hạt gồm : chín sữa, chín sáp và chín hoàn toàn.
Thời gian sinh trưởng cúa lúa trong một mùa vụ trung bình từ 200 – 240 ngày tuỳ
theo giống, môi trường và biện pháp canh tác.

Độ ẩm: Hạt giống nảy mầm khi hàm lượng nước của hạt đạt 2535% (không nẩy mầm nếu hàm lượng nước của hạt dưới 13%). Tốc độ hút nước
của hạt phụ thuộc vào nhiệt độ không khí và nhiệt độ nước. Trong điều kiện thời
tiết lạnh vụ đông xuân, nên ngâm hạt giống với nhiệt độ nước 25 – 300 0C để rút
ngắn thời gian ngâm. Tuy nhiên thời gian ngâm quá dài, hạt hút nhiều nước, tinh
bột trong hạt gạo phân giải thành đường rồi hoà tan trong nước làm tiêu hao chất
dự trữ trong hạt. Đồng thời, hạt dễ bị chua, thối hoặc mầm yếu.

Nhiệt độ: nhiệt độ giới hạn thấp nhất là 10 -12 oC, nhiệt độ thích hợp
là 30 -35oC, nhiệt độ lớn hơn 40oC có hại cho sự nảy mầm . Khi hạt nảy mầm cũng
cần phải có đủ lượng không khí, chủ yếu là oxy cho mầm và rễ mầm phát triển.
3. Phân bố:

11


Công nghệ chế biến lương thực
Lúa là loại cây lương thực phổ biến trên thế giới. Dễ canh tác, dễ di
thực, sản lượng cao và dễ chế biến,.. được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới.
4. Thu hoạch:
Thu hoạch lúa phải đảm bảo độ chín, bảo quả tốt. Hạt giống có vỏ
trấu mỏng thường hút nước nhanh hơn giống vỏ dày, do đó thời gian nảy mầm
thường ngắn hơn.

Cấu tạo của hạt thóc sử dụng sản xuất gạo làm bún tươi có 4 phần chính.
VỎ
Vỏ trấu: là bộ phận giữ cho phôi và nội nhũ khỏi bị tác động cơ cũng
như hóa học từ bên ngoài. Thành phần chủ yếu là Cellulose và Hemicellulose,
Lignin, không có chất dinh dưỡng nên trong quá trình chế biến tách vỏ trấu càng
triệt để thì giá trị dinh dưỡng của hạt gạo càng cao.
Vỏ quả: thuộc hạt gạo lật nhưng dễ bị bong tróc trong quá trình xay xát
trắng gạo. Vỏ quả có cấu tạo từ nhiều lớp tế bào. Lớp ngoài cùng gồm các tế bào
có kích thước lớn sắp sếp theo dọc hạt, lớp giữa gồm các tế bào tương tự như lớp
ngoài, ở phôi lớp tế bào mỏng nhất.

12

Công nghệ chế biến lương thực
Vỏ hạt: bên trong vỏ quả là vỏ hạt. Vỏ hạt gồm một lớp tế bào có chứa
nhiều chất béo và Protein nhưng ít tinh bột.
LỚP ALEURON
Ngăn cách giữa vỏ hạt và nội nhũ là lớp Aleuron. Trong tế bào Aleuron
có chứa chất khoáng, Vitamin nhóm B và một số ít chất béo.
Chiều dày của lớp Aleuron phụ thuộc vào tửng loại sản phẩm, giống hạt
và điều kiện canh tác.
Ở lúa nương lớp Aleuron dày hơn lúa nước.
NỘI NHŨ
Là thành phần chủ yếu của hạt, là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt.
Thành phần chủ yếu trong nội nhũ là tinh bột và Protein, ngoài ra còn có
một lượng nhỏ chất béo, khoàng và Vitamin.
PHÔI
Là thành phần phát triển của cây con khi nảy mầm, vì thế trong phôi
chứa nhiều chất dinh dưỡng dễ tiêu hóa.
Chất dinh dưỡng trong phôi gồm: 35% protein, 25% glucid hòa tan, 15%
chất béo, phôi còn tập trung chủ yếu một lượng lớn vitamin và khoáng của hạt.
Để sử dụng gạo làm bún tươi thì hạt lúa cần phải loại bỏ lớp mày
thóc, vỏ trấu, vỏ quả và lớp cám bên ngoài hạt gạo. Sử dụng gạo sạch, trắng, ít tạp
chất.
5. Sản lượng:
Quốc gia

Sản lượng (triệu tấn)

Trung Quốc

204.3
13

Công nghệ chế biến lương thực
Ấn Độ

152.6

Indonesia

69.0

Việt Nam

43.7

Thái Lan

37.8

Bangladesh

33.9

Myanmar

33.0

Philippine

18.0

Brazil

11.5

Nhật Bản

10.7

TÌNH HÌNH SẢN XUẤT LÚA CỦA MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2012 (nguồn
FAO)
Năm

1990

1995

2000

2005

2010

2011

2012

2013*

DT (triệu ha)

6.04

6.77

6.67

7.33

7.49

7.65

7.75

7.9

TSL (triệu tấn)

19.23 24.97 32.51 35.64 39.99 42.31 43.7

N.suất (tạ/ha)

31.8

36.9

42.4

48.9

53.4

55.3

44.1

56.0

DIỆN TÍCH TRỒNG LÚA VÀ TỔNG SẢN LƯỢNG LÚA TỪ NĂM 1990-2013
Việt Nam có hai vùng trồng lúa chính là đồng bằng sông Hồng ở
phía Bắc và đồng bằng sông Cửu Long ở phía Nam. Hàng năm, sản lượng của cả
nước đạt khoảng 37-44 triệu tấn thóc.
Trong đó, chỉ sử dụng khoảng 8 triệu tấn (khi tương 4 triệu tấn gạo
sau khi xay xát) cho xuất khẩu, còn lại sử dụng trong nước.
Quốc gia

Sản lượng (triệu tấn)

Trung Quốc

156.3

India

123.5

Indonesia

45.3

Bangladesh

38.2
14


Công nghệ chế biến lương thực
Việt Nam

18.4

TÌNH HÌNH TIÊU THỤ LÚA Ở MỘT SỐ QUỐC GIA NĂM 2009
6. Thành phần hóa học, cấu tạo:
Chất lượng dinh dưỡng của gạo dùng trong sản xuất bún thể hiện ở
hàm lượng chất khô, tinh bột, Amylose và Protein.
Hàm lượng tinh bột của gạo trong chế biến bún dao động từ khoảng
57.34-62.46%.
Hàm lượng Amylose dao động từ 25.26-25.27%.

Mẫ
u

Loại gạo

Chất khô Tinh bột
(%)
(%)

Amylose

(%)

Protein
(%)

1

C70 + CR203

87.16

57.79

29.90

7.57

2

CR203

87.21

60.60

25.58

8.47

3

DT10

88.25

61.72

26.27

10.84

4

CR203

88.27

62.46

25.87

9.65

5

Mộc Tuyền

88.00

61.35

25.64

8.94

6

Mộc Tuyền

88.43

61.36

25.87

8.24

7

VN10

88.53

59.58

26.65

7.91

8

VN10+DT10

88.15

59.21

25.66

8.18

9

13/2

87.34

60.46

27.00

7.88

10

VN10

87.52

60.62

25.69

7.82

11

Mộc Tuyền

87.82

58.12

26.20

9.13

12

13/2+DT10

87.81

58.57

27.27

8.38

13

13/2+Khang Dân

88.32

60.08

26.51

9.12

14

13/2

88.46

58.38

25.77

8.81

15

DT10

89.26

57.34

25.26

9.10

HÀM LƯỢNG CÁC CHẤT CÓ TRONG MỘT SỐ LOẠI GẠO
15


Công nghệ chế biến lương thực

Thành phần

Khối lượng

Năng luợng

360 Kcal

Glucid

73-75 g

Protid

7,5-10 g

Lipid

1,3-2,1 g

Cellulose

0,9 g

Thiamin-vitamin B1

0,33 mg

Riboflavin-vitamin B2

0,09 mg

Niacin-vitamin PP

4,9 mg

Acid pantothenic-vitamin B3

1,2 mg

Pyridocine-vitamin B6

0,79 mg

Phospho

285 mg

Kali

340 mg

Canxi

68 mg

Magie

90 mg

Sắt

1,2 mg

Ðồng

0,3 mg

Mangan

6 mg

Kẽm

2,2 mg

Kẽm

2,2 mg

BẢNG THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA LÚA GẠO

Thành phần

Gạo trắng

16

Gạo lứt

Gạo nếp


Công nghệ chế biến lương thực

Năng lượng, kcal
Nước, g
Protein, g
Glucid, g
Lipid, g
Cellulose, g
Canxi, mg
Photpho, mg
Kali, mg
Natri, mg
Vitamin B1, mg
Vitamin B2, mg
Niacin-vitamin PP, mg

361
10,2
0,8
0,6
8
87
111
31
0.07
0.02
1.8
6
82

362
11.2
2.4
2.8
12
255
326
12
0.26
0.04
5.5
7.4
77.7

355
11.7

0.6
0
7
63
0
0
0.08
0.03
1.8
6.3
81

THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA MỘT SỐ LOẠI GẠO (tính trên
100g gạo)

Tên các chất

Gạo trắng
(mg%)

Tác dụng của từng chất

5470

Tạo các tổ chức mới, nhất là
đối với trẻ em thời kì phát triển cấu
tạo tế bào để thay thế và bù lại tế bào
hao mòn.

600

Chống áp huyết cao, giảm
cholesterol trong máu và giảm huyết
áp.

Chất bột

65400

Làm cơ thể sinh trưởng, phát
triển, giảm được sự biến hóa của chất
béo, chất đạm.

Vitamin B1

500

Chất đạm

Chất béo

Nếu cơ thể thiếu sẽ dễ mắc
17


Công nghệ chế biến lương thực
bệnh tê phù
Vitamin B2

Vitamin B12

Làm đẹp, nếu cơ thể thiếu sẽ
chậm trưởng thành, sinh các chứng
bệnh vêm nhiễm ở môi và miệng

33

0.00016

Tham gia các qua trình sinh hóa
trong cơ thể, chuyển hóa chất đường,
chất béo chất đạm.
Tác dụng tạo máu, và có hiệu
lực đối với biến loạn của các hương
tổn chấn thương thàn kinh.

Vitamin B15

Chống xơ vững động mạch, hạ
cholesterol.

A.nicotinic

1000

Nếu cơ thể thiếu dễ mắc bệnh
ngoài da, viêm đại tràng, miệng, phổi,
tiêu chảy, nhức đầu.

16

Chữa bạch huyết, u nhọt ác tính
nếu cơ thể không có chất này dễ gây
thiếu máu.

A.pantothenic

750

Làm cho hoạt động vỏ não tốt.
Khi cơ thể thiếu sẽ sinh bệnh ngoài
da, loét dạ dày, thiếu máu, thấp khớp,
bạch huyết.

A.phitin

14

Tăng nhu động ruột và dạ dày,
loại chất độc qa đường bài tiết.

A.para
aminobenzoic

14

Tiêu đàm, chữa hen suyễn.

5

Cơ thể thiếu dễ viêm dạ dày,
rụng tóc, đi bộ khó khăn.

A.folic

Biotin
Tiền vitamin
A
Tiền sinh tố C

(-)

Cần cho sự phát triển của
xương và các tổ chúc khác, sáng mắt,
thiếu thì quáng gà.

11-37

Giữ cho cơ thế khỏe mạnh,
chống nhiễm trùng, vết thương nhanh
lành.
18


Công nghệ chế biến lương thực
Vitamin E

(-)

Chống lão hóa, chữa ung thư.

Vitamin K

1000

Tốt cho máu, thiếu máu chậm
đông.

Colin

590

Kali

340

Natri

158

Làm co cơ, cơ tim.

Canxi

17

Cần cho răng và xương.

Photpho

186

Xương răng,cần cho tế bào thần
kinh.

Magie

60

Đảy mạnh phát triển cơ thể.

Selen

(-)

Ngăn không cho ung thư phát
triển.

Chất xơ

300

Kích thích ruột, nhuận tràng.

Cơ thể thiếu dễ gây xơ cứng
động mach, huyết áp cao.
Cần cho tế bào và sự tuần hoàn
máu, nếu kali thiếu gây trụy tim.

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA GẠO TRẮNG VÀ TÁC DỤNG

a. Nước.
Lượng nước ảnh hưởng đến công nghệ bảo quản và chế biến lúa
gạo.
Nước được xem là thành phần quan trọng của hạt lúa. Hạt lúa càng
chín vàng trên cây, độ ẩm của hạt càng giảm. Khi hạt ở giai đoạn chín sữa, lượng
nước chiếm gần 70% khối lượng hạt, khi hạt ở giai đoạn thu hoạch thì độ ẩm
khoảng 16-28% tùy thuộc điều kiện thời tiết khi thu hoạch.
Lượng nước trong hạt tồn tại ở hai dạng: dạng tự do và dạng liên
kết.
b. Glucid .
Glucid của gạo gồm: tinh bột, đường, dextrin, cellulose,
hemicellulose....
19


Công nghệ chế biến lương thực
Hàm lượng glucid ở các phần khác nhau của hạt lúa gạo rất khác
nhau.
Trong cám, phôi, hàm lượng glucid không cao.
c. Tinh bột.
Tinh bột là dạng carbohydrate được tìm thấy chủ yếu trong nội nhũ.
Đây là thành phần chủ yếu của hạt lúa gạo, chiếm đến 90% lượng
chất khô của hạt gạo xát.
Một hạt tinh bột điển hình chứa khoảng vài triệu phân tử Amylose
và Amylopectin với tỷ lệ thay đổi tùy thuộc vào giống lúa.
Tỷ lệ giữa Amylose và Amylopectin sẽ quyết định tính dẻo của
nguyên liệu khi nấu chín và độ nhớt của dung dịch tinh bột trong nước.
Trong các hạt tinh bột, ngoài hai loại Polysacharide là Amylose và
Amylopectin còn có một lượng rất nhỏ các Lipid ( khoảng 1% ).
Các loại gạo Việt Nam có hàm lượng Amylose thay đổi từ 18-45%

Amylose.
Thành phần cấu tạo tinh bột lúa tẻ khoảng 17% Amhylose và 83%
Amylopectin.
Gạo nếp có thành phần tinh bột chủ yếu là Amylopectin, xấp xỉ
100% nên tạo ra hạt cơm rất dẻo và ít nở.
Hìn
h
dạng

Kích
thước
(m)

Mức
độ
tinh
thể
hóa

Nhiệ
t độ
hồ
hóa

Độ
trương
nở ở
950C(%
)

P

3-8

38

6178

19
20

Amylose

Amylopectin

%
tinh
bột

Số gốc
Glucos
e

%
tinh
bột

Số gốc
Glucos
e

1432

-

0.59

-


Công nghệ chế biến lương thực
TÍNH CHẤT CỦA TINH BỘT GẠO.
Một số tính chất chức năng của tinh bột.
Tính chất chức năng của tinh bột là tất cả những tính chất hóa lý góp
phần tạo ra những tính chất đặc trưng mong muốn của các loại thực phẩm có chứa
Polysaccaride này.
Các tính chất như độ dai, độ đàn hồi, độ dẻo, độ trong, độ nở, độ
đặc, độ xốp... là những tính chất đặc trưng của tinh bột và có mặt thường xuyên
trong nhiều thực phẩm.
Tính nhớt – Tính dẻo của hồ tinh bột.
Loại tinh bột nào chứa nhiều nhóm Hydroxyl ( – OH), có khả năng
liên kết lại với nhau, làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại đồ sộ, khả năng giữ nước
nhiều hơn và do đó sẽ làm cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo, khả năng di
chuyển khó khăn hơn và làm cho độ nhớt cũng cao hơn.
Tính chất này càng thể hiện rõ nhất ở tinh bột giàu Amylopectin,
như tinh bột nếp.
Khả năng tạo màng.
Tính chất tạo màng của tinh bột được ứng dụng làm màng bao gói trong
sản xuất kẹo,…
Cũng như các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt.

Để tạo màng các phân tử amylose và amylopectin sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và
tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
Để thu được màng tinh bột có tính chất đàn hồi cao, người ta có thể
thêm các hóa chất dẻo để chúng làm tăng khoảng cách giữa các phân tử, giảm lực
Vandervals, do đó làm yên lực, cố kết nội và làm tăng động năng của các phân tử,
thường dùng là Glycerine.
21


Công nghệ chế biến lương thực
Khả năng tạo sợi.
Tính tạo sợi của tinh bột được ứng dụng nhiều để sản xuất bún, mì sợi,
…
Sợi tinh bột là sự chập lại của nhiều phân tử Amylose và Amylopectin.
Độ dai hay độ bền đứt của toàn sợi là do lực tương tác giữa các phân tử cũng như
lực tương tác của nội phân tử quyết định.
Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu Amylose (tinh bột từ dong
riềng, đậu xanh,..) thường dai hơn, bền hơn những sợi làm từ tinh bột giàu
Amylopectin. Nguyên nhân vì các phân tử Amylopectin có cấu trúc mạch nhánh,
phân tử cồng kềnh. Do vậy khi tạo sợi sẽ khó duỗi mạch để liên kết với nhau. Mặt
khác, mạch nhánh nhiều làm cho sợi dễ hút nước, trương nở dưới tác dụng nhiệt
nên các loại tinh bột giàu Amylopectin ít được sử dụng để sản xuất sợi theo công
nghệ ép đùn.
Thực tế cho thấy có thể tạo được sợi từ Amylose có độ bền đứt tương
đương với sợi Cellulose, bằng cách hòa tan amylose trong dung dịch NaOH loãng,
sau đó đùn dung dịch đó qua bảng có đục lỗ để tạo sợi, ngâm các sợi vừa tạo ra
trong dung dịch Amylosufat hoặc dung dịch Acid. Chú ý, ở nhiệt độ thấp sẽ tạo
được sợi có chất lượng và độ bền đứt cao.
Khả năng phồng nở của tinh bột.
Khi tương tác với chất béo trong điều kiện nhiệt độ cao, khối tinh bột sẽ

tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp.
Tính chất này được ứng dụng nhiều trong việc làm bánh tiêu, bánh mì,
bánh phồng tôm,…Tuy nhiên, người ta thường cho thêm chất bột nổi như
NaHCO3,…
Tính chất hấp thu của tinh bột.
22


Công nghệ chế biến lương thực
Hạt tinh bột có cấu tạo xốp, có nhiều lỗ li ti, nên nó là chất hấp thụ
tốt, khả năng hấp thụ cả bề mặt bên ngoài lẫn bên trong hạt tinh bột.
Như vậy, tính hấp thu của tinh bột có ý nghĩa rất quan trọng trong
vấn đề bảo quản, trong quá trình sấy và các quá trình chế biến thủy nhiệt.
d. Đường.
Trong lúa gạo, đường tồn tại ở dạng chủ yếu là Saccharose, ngoài ra
còn có một lượng nhỏ các loại đường Glucose, Fructose,... Riêng trong hạt lúa nảy
mầm tồn tại đường Maltose.
e. Protein.
Trong hạt lúa, protein tồn tại dưới 2 dạng:
• Protein dự trữ tồn tại chủ yếu trong nội nhũ.
• Protein chức năng phân bố trong phôi và lớp Aleurone.
Các hạt protein : nằm riêng biệt hay kết dính với nhau tạo thành
mạng lưới hạt Protein bao bọc các hạt tinh bột.
Protein lúa gạo cũng gồm bốn loại: Albumins, Globulin, Prolamin,
Glutelin. Trong đó Glutelin hay còn có tên riêng là Oryzenin chiếm đa số.
f. Lipid.
Trong lúa gạo, hàm lượng chất béo rất nhỏ chỉ khoảng 1,5-2,3%.
Lipid tồn tại dưới dạng cácgiọt chất béo có kích thước < 0,5 µm trong lớp
Aleurone, < 1 µm trong lớp Subaleurone và < 0,7 µm trong phôi và các phần
khác của hạt.

Trong hạt thóc, Lipid có thể ở các dạng các Triglyceride đơn giản,
Acid béo tự do, Glycolipid, các Phosphatide và một số các Lipid đặc biệt như
Oryzanol, Glycosyl Glyceride, Sphingolipid, Tocol,…
23


Công nghệ chế biến lương thực
g. Chất khoáng.
Các khoáng vô cơ tập trung ở lớp vỏ hạt lúa. Chất khoáng nhiều nhất
trong hạt lúa là Photpho.
Trong lớp vỏ trấu, chất khoáng có hàm lượng cao nhất là Si.
Trong phôi hạt, chất khoáng có hàm lượngcao là P, K, Mg. Lượng P
trong hạt lúa đa số tồn tại ở dạng Phytin (83%) và ở dạng Acid Nucleic(13%).
h. Vitamin.
Trong lúa gạo, thành phần vitamin gồm các loại B1, B2, B5, PP,
B12,... và vitamin E.
Phần lớn lượng vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt, lớp Aleurone và phôi
hạt.
Phần nội nhũ hạt chứa lượngvitamin rất ít. Vitamin là thành phần dễ
mất trong quá trình chế biến lúa gạo.
Thành phần Vitamin của lúa gạo chủ yếu là nhóm B. Trong đó
vitamin B1 chiếm một hàm lượng khá lớn. Trong quá trình chế biến lúa gạo, các
Vitamin nằm trong phần cám. Hàm lượng Vitamintrong cám nhiều hơn trong thóc
và trong gạo xát rất nhiều.
i. Enzyme.
Hầu hết các quá trình xảy ra trong tế bào sống, kể cả trong hạt, đều
tiến hành dưới tác dụng của enzyme do enzyme giữ một vai trò quan trọng trong
mọi hoạt động sống. Trong lúc đó còn có nhiều loại enzyme khác như: catalase,
amylase, lipase, oxidase, peoxidase và các loại enzyme khác.

24


Công nghệ chế biến lương thực
Tùy thuộc vào nhiệt độ pH của môi trường và các chất xúc tác mà
các enzyme này có cường độ hoạt động khác nhau, gây cho thóc những biến đổi về
chất lượng nhất định. Có loại enzyme xúc tác làm tang chất lượng hạt thóc nhưng
cũng có loại enzyme hoạt động làm cho thóc gạo bị giảm chất lượng nghiêm trọng.
Chẳng hạn như enzyme phosphorilase xúc tác phản ứng tổng hợp nên tinh bột giúp
hạt hòn thiện hơn về mặt chất lượng trong quá trình chin sau thu hoạch. Nhưng
ngược lại, enzyme hydrolase (amylase, lipase..) khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ thủy
phân các acid hữu cơ phức tạp thành những chất đơn giản dễ hòa tan nuôi phôi
phát triển thành mầm, làm mất giá trị kinh tế của thóc.
j. Các thành phần khác.
Trong lúa gạo có những chất dễ bay hơi NH3, H2S, các
Acetaldehyde.
Đặc biệt, hợp chất 2- Acetyl-1-Pyrroline tạo hương thơm đặc trưng
cho gạo.
Tuy nhiên, trong quá trình bảo quảnkhông tốt, thành phần Lipid
trong gạo bị phân hủy thành các Aldehyde, Hexanal, và Cetone,… tạora những mùi
khó chịu.

TIÊU CHUẨN NGUYÊN LIỆU

Tiêu chuẩn của thóc.
Màu sắc - Mùi vị
Thóc sau khi thu hoạch có màu vàng rơm hay vàng nhạt sáng. Thóc bị xuống
màu theo thời gian bảo quản và chất lượng thóc cũng giảm theo. Nếu hạt có màu
xám đen thì chất lượng hạt rất kém. Mỗi hạt thóc đều có mùi vị đặc trưng riêng
theo từng loại giống. Nếu mùi vị bị thay đổi thì chất lượng hạt kém đi.

25