Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------

Nguyễn Đình Dũng

NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN
VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC

Hà Nội – 2014


ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN
------------------------------

Nguyễn Đình Dũng

NGHIÊN CỨU TUYỂN CHỌN
VI KHUẨN MALOLACTIC VÀ ỨNG DỤNG
TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƢỢU VANG

Chuyên ngành: Vi sinh vật học
Mã số: 60 42 01 07
LUẬN VĂN THẠC SĨ KHOA HỌC
NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:
TS. Trƣơng Hƣơng Lan
GS.TS. Phạm Văn Ty

Hà Nội – 2014


LỜI CẢM ƠN
Trong quá triǹ h thực tập tốt nghiệp và hoàn thành luận văn , tôi đã nhận được
sự giúp đỡ về nhiều mặt của các cấp lãnh đạo, các tập thể và các cá nhân.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Trương Hương Lan Chủ nhiệm bộ môn thực phẩm và dinh dưỡng - Viện Công nghiệp thực phẩm, người
đã luôn tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cặn kẽ cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và
hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt, tôi xin bày tỏ sự kính trọng và lòng biết ơn sâu sắc tới GS.TS.
Phạm Văn Ty - Khoa Sinh học, trường Đại học Khoa học Tự nhiên, thầy đã hướng
dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành
luận văn tốt nghiệp.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến toàn thể cán bộ, nhân viên trong
Phòng Thực phẩm và dinh dưỡng - Viện Công nghiệp thực phẩm đã quan tâm, giúp
đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện luận văn tốt
nghiệp này.
Tôi cũng xin cảm ơn chân thành tới các thầy giáo, cô giáo, trong Khoa Sinh
học trường Đại học Khoa học Tự nhiên – Đại học Quốc gia Hà Nội đã chỉ bảo, tạo
điều kiện thuận lợi và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn.
Cuối cùng, tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè và những người
thân đã ở bên tôi, tạo điều kiện cả về vật chất lẫn tinh thần trong suốt quá trình học
tập và nghiên cứu.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 12 năm 2014
Học viên

Nguyễn Đình Dũng

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ....................................................................................................................8
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU .............. Error! Bookmark not defined.
1.1 Giới thiệu chung về rƣợu vang ..................... Error! Bookmark not defined.
1.1.1 Vài nét về rượu vang ................................. Error! Bookmark not defined.
1.1.2 Công nghệ sản xuất rượu vang ................ Error! Bookmark not defined.
1.2 Vi khuẩn lactic ................................................... Error! Bookmark not defined.
1.2.1 Phân loại và kiểu hình của các vi khuẩn lactic trong rượu vang ..... Error!
Bookmark not defined.
1.2.2 Vi khuẩn Oenococcus oeni ....................... Error! Bookmark not defined.
1.3 Quá trình lên men malolactic ....................... Error! Bookmark not defined.
1.3.1 Bản chất của quá trình lên men malolactic ............ Error! Bookmark not
defined.
1.3.2 Vai trò của quá trình lên men malolactic . Error! Bookmark not defined.
1.3.3 Ảnh hưởng của quá trình lên men malolactic đến thành phần và chất
lượng rượu vang ................................................ Error! Bookmark not defined.
1.4 Các kỹ thuật nhằm cải thiện quá trình lên men malolactic .............. Error!
Bookmark not defined.
1.4.1 Sử dụng chế phẩm vi khuẩn lactic ............ Error! Bookmark not defined.
1.4.2 Sử dụng chế phẩm enzim malolactic để chuyển hoá axít malic ....... Error!
Bookmark not defined.
1.4.3 Sử dụng chủng nấm men tái tổ hợp gen malolactat decacboxylaza trong
sản xuất vang ..................................................... Error! Bookmark not defined.
1.5 Các phƣơng pháp lên men malolactic và khả năng ứng dụng để nâng cao
chất lƣợng rƣợu vang .......................................... Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 2 - NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..... Error!
Bookmark not defined.
2.1 Nguyên liệu, chủng vi sinh và hóa chất ........... Error! Bookmark not defined.
2.1.1 Nguyên liệu ............................................... Error! Bookmark not defined.

2.1.2 Vi sinh vật ................................................ Error! Bookmark not defined.
2.1.3 Môi trường phân lập vi sinh vật ............... Error! Bookmark not defined.
2.1.4 Hóa chất ................................................... Error! Bookmark not defined.
2.1.5 Dụng cụ máy móc, thiết bị ...................... Error! Bookmark not defined.
2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu ............................. Error! Bookmark not defined.
2.2.1 Phương pháp công nghệ ........................... Error! Bookmark not defined.
2.2.2 Phương pháp vi sinh vật ........................... Error! Bookmark not defined.
2.2.3 Phương pháp phân tích lý hóa .................. Error! Bookmark not defined.
CHƢƠNG 3 - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ........ Error! Bookmark not defined.
3.1 Nghiên cứu tuyển chọn chủng vi khuẩn malolactic cho sản xuất rƣợu
vang Error! Bookmark not defined.
3.1.1 Phân lập các chủng vi khuẩn malolactic tại Ninh Thuận .............. Error!
Bookmark not defined.
3.1.2 Xác định khả năng lên men malolactic của các chủng vi khuẩn phân lập Error!
Bookmark not defined.
3.1.3 Xác định khả năng chịu SO2 của 02 chủng vi khuẩn malolactic phân lập được
........................................................................... Error! Bookmark not defined.
3.2 Nghiên cứu quá trình lên men malolactic của Chủng NT9 và Chủng
NT12 trên môi trƣờng rƣợu vang non ............... Error! Bookmark not defined.
3.3 Nghiên cứu khả năng tạo chất thơm của các chủng vi khuẩn malolactic
Error! Bookmark not defined.
3.4 Nghiên cứu xác định các điều kiện tối ƣu quá trình lên men malolactic
O.oeni NT12.......................................................... Error! Bookmark not defined.
3.4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của chất dinh dưỡng bổ sung đến quá trình lên
men malolactic. .................................................. Error! Bookmark not defined.
3.4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình lên men malolactic .............. Error!
Bookmark not defined.
3.4.3 Ảnh hưởng của thời điểm bổ sung vi khuẩn lactic đến chất lượng rượu vang

........................................................................... Error! Bookmark not defined.


KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................... Error! Bookmark not defined.
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................10


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phân tích rượu vang đỏ trước và sau lên men malolactic ................. Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.1. Đặc tính sinh lý của các chủng vi khuẩn lactic phân lập được ........ Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.2 Đặc tính trao đổi chất của các chủng vi khuân lactic phân lập được Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.3 Khả năng lên men malolactic của 8 chủng vi khuẩn phân lập được . Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.4 Hàm lượng axít malic và axít lactic trước và sau lên men Malolactic trên
môi trường nước nho axít (AG) được sulphit hóa với hàm lượng K2S2O5. bổ sung
etanol tới nồng độ 14%v/v ........................................ Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.5 Hàm lượng axít malic trước và sau quá trình lên men malolactic của 2
chủng vi khuẩn malolactic trên môi trường rượu vang non .... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.6 Hàm lượng axít lactic trước và sau quá trình lên men malolactic của 2
chủng vi khuẩn malolactic trên môi trường rượu vang non .... Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.7 Hàm lượng axít axetic trước và sau lên men malolactic của 2 chủng vi
khuẩn malolactic ....................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.8 Hàm lượng diaxetyl trước và sau lên men malolactic của 2 chủng vi khuẩn
malolactic .................................................................. Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.9 Một số chất bay hơi tạo thành sau quá trình lên men malolactic của 02 chủng

................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.10 Thành phần dịch vang non sau khi lên men rượu .. Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.11 Hàm lượng axít malic (g/l) được phân giải trong quá trình tàng trữ có bổ
sung dinh dưỡng khác nhau theo thời gian ............... Error! Bookmark not defined.


Bảng 3.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự chuyển hóa axít malolaic thành axít
lactic trong quá trình lên men malolactic .................. Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.13 Thành phần của rượu vang sau khi kết thúc quá trình lên men malolacticError!
Bookmark not defined.
Bảng 3.14 Thời gian lên men và hàm lượng axít malic, axít lactic sau quá trình lên
men malolactic ở các thời điểm bổ sung vi khuẩn lactic khác nhau ................. Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.15 Rượu etanol được tạo thành và hàm lượng đường sót sau quá trình lên
men malolactic .......................................................... Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.16 Sự tạo thành 1 số chất bay hơi được tạo thành sau quá trình lên men
malolactic .................................................................. Error! Bookmark not defined.
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1 Hình dạng chuỗi của chủng O.oeni. ........... Error! Bookmark not defined.
Hình 1.2. Quá trình trao đổi chất của các vi khuẩn lactic lên men dị hình ....... Error!
Bookmark not defined.
Hình 1.3. Cơ chế của quá trình lên men malolactic Error! Bookmark not defined.3
Hình 1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men malolactic .................. Error!
Bookmark not defined.
Hình 2.1 Sơ đồ phân lập vi khuẩn malolactic từ nguồn nguyên liệu quả và lá nho .27
Hình 3.1 So sánh hàm lượng axít malic trước và sau quá trình lên men malolactic
của 2 chủng vi khuẩn malolactic trên môi trường rượu vang nonError! Bookmark
not defined.
Hình 3.2. So sánh hàm lượng axít lactic trước và sau quá trình lên men malolactic

của 2 chủng vi khuẩn malolactic trên môi trường rượu vang nonError! Bookmark
not defined.
Hình 3.3 So sánh hàm lượng axít axetic trước và sau lên men malolactic của 2
chủng vi khuẩn malolactic ........................................ Error! Bookmark not defined.


Hình 3.4 So sánh hàm lượng diaxetyl trước và sau lên men malolactic của 2 chủng
vi khuẩn malolactic ................................................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.5 So sánh hàm lượng axit axetic tạo thành sau quá trình lên men malolactic
của 2 chủng................................................................ Error! Bookmark not defined.
Hình 3.6 Hàm lượng axít malic được phân giải trong quá trình tàng trữ có bổ sung
dinh dưỡng khác nhau theo thời gian. ....................... Error! Bookmark not defined.
Hình 3.7 So sánh sự tạo thành rượu etanol sau quá trình lên men malolactic .. Error!
Bookmark not defined.
Hình 3.8 So sánh sự tạo thành 1 số chất bay hơi sau quá trình lên men malolactic
................................................................................... Error! Bookmark not defined.


DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
AG

Acid Grape - Nước nho axít

CoA

Coenzyme A

CFU

Colony forming unit - Đơn vị hình thành khuẩn lạc

HDL

High density lipoprotein - Lipoprotein có tỷ trọng cao

LAB

Lactic acid bacteria - Vi khuẩn lactic

MRS

De Man, Rogosa and Sharp - Môi trường MRS

NAD+

Nicotinamit Adenin Dinucleotide

NADH

Nicotinamit Adenin Dinucleotide Hydrogen

EO

Chế phẩm Essential oenos

OD

Optical density - Mật độ quang

MLF

Melolactic fermentaeion - Lên men malolactic

MỞ ĐẦU
Rượu vang là đồ uống có cồn được sản xuất từ quá trình lên men dịch quả
nói chung mà phổ biến nhất là từ quả nho. Do nho là loại quả có thành phần hoá học
thích hợp cho nấm men phát triển và có hương thơm đáp ứng được những yêu cầu
cho sản xuất rượu vang chất lượng cao. Trải qua lịch sử hình thành và phát triển lâu
đời, rượu vang nho với nồng độ rượu vừa phải từ 10-14%v là đồ uống có lợi cho
sức khỏe của con người với giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon rất được ưa
chuộng ở khắp nơi trên thế giới. Từ nhiều năm nay, rượu vang nho đã trở thành thức
uống phổ biến ở nước ta. Thị trường rượu vang trong nước rất phát triển, tuy nhiên
vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu cả về chất và lượng. Theo số liệu của Tổng cục
thống kê, kể từ năm 2010 đến nay, rượu vang nhập khẩu đã tăng khoảng 25%/ năm.
Trong đó, Ninh Thuận được biết đến là vùng trồng nho chính có sản lượng lớn nhất
cả nước, hiện trồng chủ yếu là giống nho Red Cardinal thường dùng để ăn tươi hơn


là để lên men rượu vì cho màu sắc nhạt, không hấp dẫn. Do vậy, chất lượng rượu
vang Việt Nam hiện nay chưa thật cao khi so sánh với rượu vang nhập khẩu do
hương và vị sản phẩm chưa đạt tiêu chuẩn, màu sắc dễ bị nâu hoá, sản phẩm bị lắng
cặn…Với tiềm năng về thị trường lớn như ở nước ta, việc cải tiến công nghệ để sản
xuất rượu vang nho là vấn đề đang rất được quan tâm.
Nhiều nước trên thế giới đã giải quyết được vấn đề này bằng những nghiên
cứu hoàn thiện công nghệ sản xuất rượu vang nho đi sâu làm rõ các cơ chế như: sự
chuyển hóa các thành phần trong nho thành các chất thơm trong rượu vang, tác
động của điều kiện môi trường đến sự sinh trưởng và phát triển của vi khuẩn
malolactic trong quá trình lên men malolactic[26, 27]…Quá trình lên men rượu
vang là quá trình lên men thực hiện chủ yếu nhờ nấm men và một phần bởi vi khuẩn
lactic có mặt trên quả nho hoặc trên thiết bị làm rượu. Nấm men sử dụng hệ enzym

của mình để chuyển hóa glucoza và một số đường khác thành rượu và các sản phẩm
phụ khác (rượu bậc cao, este, các axít hữu cơ...), trong khi đó vi khuẩn lactic chuyển
hóa axít malic thành axít lactic và CO2 bằng quá trình lên men malolactic. Lên men
malolactic đóng vai trò quan trọng trong sản xuất rượu vang đỏ và 1 số loại vang
trắng, đây là một quá trình không thể thiếu trong việc làm biến đổi các thành phần
hóa học, mang lại cho rượu vang những hương vị đặc trưng. Với điều kiện, công
nghệ sản xuất rượu vang của Việt Nam hiện nay, việc phân lập và tuyển chọn một
số chủng vi khuẩn lactic để tối ưu hóa quá trình lên men malolactic là rất cần thiết.
Điều này đã giúp các nhà sản xuất rượu vang kiểm soát quá trình sản xuất rượu
vang được tốt hơn, giảm rủi ro tạo ra các sản phẩm hỏng hoặc có chất lượng không
ổn định, đồng thời làm đa dạng các chủng loại rượu vang phục vụ cho nhu cầu
người tiêu dùng. Từ đó mở ra hướng nghiên cứu mới cho công nghệ sản xuất rượu
vang nho chất lượng cao của Việt Nam giải quyết những vấn đề thực tiễn của ngành
sản xuất rượu vang trong nước.Vì vậy, chúng tôi tiến hành đề tài: “Nghiên cứu tuyển
chọn vi khuẩn malolactic và ứng dụng trong công nghệ sản xuất rượu vang”.

11


TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng Việt
1. Lê Thanh Mai, Nguyễn Thị Hiền, Phạm Thu Thủy, Nguyễn Thanh Hằng, Lê Thị
Lan Chi (2005), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men, Nhà
xuất bản Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội.
2. Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Lê Đình Hùng, Trần Thị Minh Hà, Ngô
Anh Tuấn, Yoshihiro Komiyama (2007), Nghiên cứu ứng dụng SO2 nâng cao
độ ổn định của chất lượng rượu vang quả trong quá trình bảo quản, Tạp chí
Công nghiệp, Bộ Công nghiệp, số 3/2007, tr.22-25.
3. Lại Quốc Phong (2007), “Nghiên cứu phân lập và tuyển chọn chủng vi khuẩn
Oenococcus oeni cho lên men malolactic rượu vang đỏ”, Các công trình nghiên

cứu ứng dụng công nghệ sinh học - công nghiệp thực phẩm giai đoạn 20012005, Nhà xuất bản Lao động-Xã hội, tr.196-202.
4. Lê Thị Liên Thanh (1997), Nghiên cứu một số đặc tính sinh lí và hóa sinh của
Leuconostoc oenos ứng dung trong sản xuất rượu vang, Luận án Tiến sĩ khoa
học, Đại học Bách khoa Hà Nội.
5. Khuất Hữu Thanh, Nguyễn Quang Hào (2003), Nghiên cứu hiệu quả sử dụng
enzym và chất phụ gia trong sản xuất vang Việt Nam chất lượng cao, Báo cáo
khoa học, Hội nghị công nghệ sinh học toàn quốc 2003, Nhà xuất bản Khoa học
Kỹ thuật, tr.569-572.
6. Tiêu chuẩn Việt Nam (2002), Rượu vang - Quy định kỹ thuật, Trung tâm tiêu
chuẩn Việt Nam TCVN:7045:2002.
7. Trương Hương Lan, Lại Quốc Phong, Trần Thị Minh Hà, Ngô Anh Tuấn,
Taillandier Patricia, Lonvaud Aline (2010), Nghiên cứu công nghệ sản xuất
rượu vang chất lượng cao tại Việt Nam Báo cáo tổng hợp, tr 12-24.

12


Tiếng Anh
8. Amerine M.A. and Cruess W.V. (2003), The technology of wine making, The
AVI Publishing Company Inc., Connecticut.
9. AOAC Oficial Method of Analyis (1995), 27, pp. 2651-2659.
10. Asmundson RV, Kelly WJ (2000), “The effect of temperature and etanol
concentration on the growth of Leuconostoc oenos”, In: Williams PJ, Davidson
D, Lee TH (Eds), Proceedings of the seventh Australian wine industry technical
conference, 14-16 August 1989, Adelaide, S.A Winetitles, pp. 251-252.
11. Bartowsky E.J., and Henschke P.A., (2004), “The “buttery” attribute of winediacetyl- desirability, spoilage and beyond”, Int. J. Food Microbiol., 96, pp.
235-252.
12. Boutlton R.B., V.L. Singleton, L.F. Bisson, and R.E. Kunkee. (2006),
“Malolactic fermentation”, In: Principles and practices of winemaking,
Chapman & Hall, Aspen Publishers, Maryland.

13. Britz TJ, Tracey RP (1990), “The combination effect of pH, S02, etanol and
temperature on the growth of Leuconostoc oenos”, J. Appl. Bacteriol., 68, pp.
23-31.
14. Carreté R, Teresa Vidal M, Bordons A, Constanti M (2002), “Inhibitory effect
of sulphur dioxide and other stressvcompounds in wine on the ATPase activity
of Oenococcus oeni”, FEMS Microbiol. Lett. 211, pp.155-159.
15. Collin C.H., Lyne. M., Grange J.M. (1989), Microbiological methods, Sixth
Edition, Butterworth and Co (Publishers) Ltd. London, pp.169- 233.
16. Chu-Ky s, Tourdot-Marechal R, Marechal PA, Guzzo J (2005), “Combined
cold, acid, etanol shocks in Oenococcus ami: Effects on membrane fluidity and
cell viability”, Biochimica et Biophysica Acta.,1717, pp.118-124.
17. Davis C.R., D. Wibowo, T.H. Eschenbruch, and G.H Fleet (1985), “Practical
implications of malolactic fermentation: A review”, Am. J. Enol. Vitic., 36,
pp.290-301.
18. Delore A., Kraeva B., Martin M., Hunter J.J. (2005), “Sugar loading and

13


phenolic accumulation as affected by ripeness of Syrah R99 grapes”,
Confference XIV International GESCO Viticulture Congress Geisenheim,
Germany 23-27, August, 2005.
19. Edwards CG, Beelman CE, McConnell AL (2000), “Production of decanoic
acid and other volatile compounds and the growth of yeast and malolactic
bacteria during vinification”, Am. J. Enol. Vitic. 41, pp. 48-56.
20. European Brewing Convention (1999), “Dertermination of sulfite content in
vin”, Analytical EBC Methods 9-12, pp. 31-132.
21. Garde-Cerdan T., Rodriguez-Mozaz S., and Ancin-Azpilicueta C., (2002),
“Volatile composition of aged wine in used barrels French oak and of American
oak”, Food Research International, 35, pp. 603-610.

22. Gerbaux C.V., Villa A., Monamy C., and Bertand A. (1997), “Use of lysozyme
to inhibit malolactic fermentation and stabilize wine after malolactic
fermentation”, Am. J. Enol.Vitic., 48, pp. 49-54.
23. Graca Da Silveira M, Golovina EA, Hoekstra FA, Rombouts FM, Abee T
(2003), “Membrane fluidity adjustments. In etanol-stressed Oenococcus oeni
cells”, Appl. Environ. Microbiol. 69, pp. 5826-5832.
24. Guzzo J, Jobin .MP. (1998), “Increase of sulphite tolerance in Oenococcus oeni
by means of acidic adaptation”, FEMS Microbiol. Lett. 160, pp. 43-47.
25. Gvilang H, Winge M, Korch c (1998), “Regulation of S02 formation during
fermentation”, European Brewery convention. In: Proceedings of the 22nd
Congress, Zurich, pp. 347-354.
26. Henick-Kling T. (2005), “pH and regulation of malolactic activity in
Leuconostoc oenos”, In: Actualités Orelogiques 89. Comptes rendus du 4e
Symposium International d’Oenologie (Bordeaux, 1989), 320-325, Institut
d’OEnologie Université de BordeauxDun.od, Paris.
27. Henick-Kling T. (2003), “Phage infection of malolactic fermentation”, In: Lee
T. H., (Ed) Malolactic fermentation. Pro. Semina, 16 August 1984, Melbourne.
The Australian Wine Research Institute, Glen Osmond, South Australia, pp.

14


128-143.
28. Henick-Kling T. (2007), “Malolactic fermentation”, In: Fleet G. H., (Ed) Wine
microbiology and biotechnology, Harwood Academic Publishers, pp. 289-326.
29. Henick-Kling T., and Park H. Y. (1994), “Considerations for the use of yeast
and bacterial starter cultures: SO2 and timing of inoculation”, Am. J. Enol.
Vitic., 45, pp. 464-469.
30. Holm, E.H., Nissen, P. (2003), “Red wine extract creates long-life fruit”,
Journal of Agricultural and Food Chemistry, 18, pp. 728-824.

31. Jackson R.S. (1994). Wine Science, Principles and Applications, Academic
Press, San Diego.
32. Laurent M. H., T. Henick and T. E. Acree (2004), “Changes in the aroma and
odour of Chadonnay wine due to malolactic fermentation”, Vitic. Enol. Sci., 49,
pp.3-10.
33. Liu S.-Q. (2002), “Malolactic fermentation in wine - beyond acidification”, J.
Appl.Microbiol., 92, pp. 589-601.
34. Liu JWR and Gallander J.F. (2001), “Effect of pH and sulphur dioxide on the
rate of malolactic fermentation in red table wines”, Am. J. Enol. Vitic., 34, pp.
44-46.
35. Lonvaud-Funel A, Joyeux A, Dessens c (2001), “Inhibition of malolactic
fermentation of wines by products of yeast metabolism”, J. Sci. Food. A
OTIC.,44, pp. 183-191.
36. Nelson Somogy, (1992), “Dertemination of ruducing surgar in beer”, J. Biol.
Chem., 25, pp. 151-255.
37. Nielsen J. C., and M. Richekieu, (1999), “Control of flavour development in
wine during and after malolactic fermentation”, Appl. Environ. Microbiol., 65,
pp. 470- 475.
38. P. Ribéreau-Gayon, Y. Glories, A. Maujean and D. Dubourdieu (2000),
“Handbook of Enology”, Volume 2: The chemistry of wine and stabilization and
treatments, John Wiley & Sons Ltd, pp. 43.

15


39. Ramos A. A., J. S. Lolkema, W. N. Konings, and H. Santos (1995),
“Enzymebasis for pH regulation of citrate and pyruvat metabolism by
Leuconostoc oenos”, Appl Environ. Microbiol., 61, pp. 1303-1310.
40. Rapp A., Mandery H., (1986), “Wine aroma”, Experientia, 42, pp. 873-884.
41. Ribéreau-Gayon J., Peynaud E., Sudraud P. and Ribéreau-Gayon P. ,(1982),

“Sciences et Techniques du Vin” , Vol. 1: Analyse et Contrôle du Vin, 2nd edn.
Dunod, Paris.
42. Romano P., Suzzi G., Domizio P. and Fatichenti F. (1997), “Secondary
products formation as a tool for discrimination non-Saccharomyces wine
strains”, Antonie van Leeuwenhoek, 71, pp. 239-242
43. Swiegers J.H. and Pretorius I.S. (2005), “Yeast modulation of wine flavor”,
Adv. Appl. Microbiol., 57, pp. 131-175
44. Todd B.E.N. (1995), “Enhancing the sensory properties of wine using
glycosidase activity of wine micro-organisms”, Aust. Grapegrow. Winemaker
382, pp. 22-23.
45. Van Vuuren, H. J. J., and L. M. T. Dicks (1991), “Leuconostoc oenos: A
review”, Am. J. Enol. Vitic., 44, pp. 99-112.
46. Vaughan-Martini A. and Martini A. (1995), “Facts, myths and legends on the
prime industrial microorganism”, J. Indust. Microbiol., 14, pp. 514- 522.
47. Wibowo D, Fleet GII.Lee TH, Eschenbrush RE (1988), “Factors affecting the
induction of malolactic fermentation in red wines with Leuconostoc oenos”, J.
Appl. Bacteriol. 64, pp. 421-428.
48. Zoecklein B. W., Fugelsang K. C., Gump B. H., Nury F. S. (1989), “Sampling,
fermentation, and production analysis”, In: Zoecklein B. W., Fugelsang K. C.,
Gump B. H., Nury F. S., (Eds), Production wine analysis. Van Nostrand
Reinhold, New York, pp. 9-181.

16