Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA SẦU RIÊNG
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN
MSSV: 11116027

SKL 0 0 3 9 4 4

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2015-11116027

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
THÀNH PHẦN DINH DƢỠNG CỦA SẦU RIÊNG
TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: VŨ THỊ THU HIỀN
MSSV: 11116027

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2015


TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Vũ Thị Thu Hiền

MSSV: 11116027

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của
sầu riêng trong quá trình sấy lạnh.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Xác định thành phần khối lƣợng và thành phần dinh dƣỡng trong cơm sầu riêng

-

Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh

-

Tối ƣu hóa quá trình sấy lạnh sầu riêng

-

Xây dựng quy trình công nghệ sấy lạnh sầu riêng

-

Đánh giá chất lƣợng sản phẩm

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 16/01/2015
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 16/07/2015
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ đồ án

i


Nội dung và yêu cầu khóa luậntốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng năm 2015

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii


LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trƣờng Đại học Sƣ
phạm Kỹ thuật TP.HCM, những ngƣời đã trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức
bổ ích cho chúng em. Đó chính là những nền tảng cơ bản giúp em hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này. Đặc biệt là Thầy Nguyễn Tiến Lực đã rất tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và giải
đáp những thắc mắc cho em trong suốt quá trình em thực hiện khóa luận tốt nghiệp. Nhờ
đó mà em mới có thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm cuối, khóa luận tốt nghiệp vừa là cơ
hội vừa là thử thách để em bƣớc đầu nghiên cứu về một lĩnh vực thực phẩm cụ thể. Điều
này sẽ giúp em hoàn thành cấp bậc Đại học của mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm và
định hƣớng công việc sau khi tốt nghiệp. “Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành
phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong quá trình sấy lạnh” là đề tài của khóa luận tốt nghiệp
mà em đƣợc nhận dƣới sự hƣớng dẫn trực tiếp của Thầy Nguyễn Tiến Lực.
Vì khóa luận này là đề tài lớn đầu tiên mà em đảm nhận nên thiếu sót và hạn chế
trong quá trình thực hiện là điều không thể tránh khỏi. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp,
nhận xét từ quý Thầy, Cô để kiến thức của em ngày càng hoàn thiện hơn. Kính chúc Thầy,
Cô luôn vui vẻ, hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc.
Em chân thành cảm ơn.
Sinh viên thực hiện

Vũ Thị Thu Hiền

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã
đƣợc trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 16 tháng 07 năm 2015
Ký tên

iv


MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ........................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................viii
TÓM TẮT ............................................................................................................................. ix
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... x
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................................ 1
1.1.

Sầu riêng.................................................................................................................. 1

1.1.1.

Giới thiệu về sầu riêng ..................................................................................... 1

1.1.1.1.

Sầu riêng giống nội ................................................................................... 1

1.1.1.2.

Một số giống Sầu riêng Thái Lan ............................................................. 2

1.1.1.3.

Đặc điểm sinh học .................................................................................... 3

1.1.2.

Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của sầu riêng .............................................. 4

1.1.3.

Sự phân bố, khu vực sản xuất và giá trị thƣơng mại ....................................... 6

1.1.4.

Một số sản phẩm từ sầu riêng .......................................................................... 7

1.2.

Phƣơng pháp sấy lạnh ........................................................................................... 12

1.2.1.

Giới thiệu về phƣơng pháp sấy lạnh .............................................................. 12

1.2.2.

Nguyên lý hoạt động của hệ thống sấy lạnh .................................................. 13

1.2.3.

Đặc điểm của quá trình truyền nhiệt và truyền chất của quá trình sấy lạnh .. 15

1.2.4.

Ƣu, nhƣợc điểm của phƣơng pháp sấy lạnh .................................................. 17

1.2.5.

Các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ....... 19

1.2.6.

Hƣớng phát triển của công nghệ sấy lạnh ...................................................... 21

CHƢƠNG 2. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 22
2.1. Nguyên liệu, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ............................................................ 22
2.1.1. Nguyên liệu ........................................................................................................ 22
2.1.2. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................. 22
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................... 22
2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu ................................................................................................ 22

v

2.2.2. Phƣơng pháp xác định thành phần khối lƣợng ................................................... 24
2.2.3. Phƣơng pháp phân tích thành phần dinh dƣỡng ................................................. 24
2.2.3.1.

Phƣơng pháp xác định độ ẩm trong sầu riêng ........................................ 24

2.2.3.2.

Phƣơng pháp định lƣợng nito tổng bằng phƣơng pháp micro-kjendahl . 25

2.2.3.3.Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng lipid bằng phƣơng pháp adam – rose
.................................................................................................................................. 27
2.2.3.4.

Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng vitamin C ......................................... 28

2.2.3.5.

Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng đƣờng khử ....................................... 29

2.2.3.6.

Phƣơng pháp xác định chi phí năng lƣợng ............................................. 30

2.2.4. Phƣơng pháp đánh giá các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến chất
lƣợng sản phẩm............................................................................................................. 30
2.2.4.1.

Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy độ ẩm của sản phẩm ................... 30

2.2.4.2.

Khảo sát ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm . 31

2.2.4.3.

Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ........... 31

2.2.5.

Phƣơng pháp thực nghiệm và tối ƣu hóa thực nghiệm .................................. 32

2.2.5.1.

Thiết lập bài toán tối ƣu các hàm mục tiêu thành phần .......................... 32

2.2.5.2.

Thiết lập bài toán tối ƣu cho đa mục tiêu ............................................... 34

2.2.6.

Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................. 36

CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN ......................................................................... 37
3.1.

Xác định thành phần khối lƣợng và dinh dƣỡng của sầu riêng ............................. 37

3.1.1.

Đánh giá thành phần khối lƣợng .................................................................... 37

3.1.2.

Thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng ........................................................... 37

3.2. Các yếu tố của quá trình sấy lạnh ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu
riêng. ............................................................................................................................... 38
3.2.1.

Ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm ........................................ 38

3.2.2.

Ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm ....................... 39

3.2.3.

Ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ................................. 40

3.3.

Xây dựng các hàm mục tiêu thành phần của bài toán đa mục tiêu ....................... 40

3.4.

Giải bài toán tối ƣu một mục tiêu.......................................................................... 42

3.5.

Giải bài toán tối ƣu đa mục tiêu ............................................................................ 43

3.6.

Đánh giá chất lƣợng sản phẩm sầu riêng sấy lạnh ................................................ 47

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................................. 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................... 51

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng ......................................................................... 8
Hình 1.2: Quy trình sản xuất sầu riêng đông lạnh ............................................................... 10
Hình 1.3: Quy trình sản xuất chip sầu riêng ........................................................................ 10
Hình 1.4: Quy trình sản xuất bột sầu riêng .......................................................................... 11
Hình 1.5: Sơ đồ hệ thống sấy lạnh ....................................................................................... 14
Hình 1.6: Hệ thống sấy lạnh DSL-P-L-T-02 ....................................................................... 14
Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu .................................................................................................. 24
Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy độ ẩm của sản phẩm ................ 38
Hình 3.2. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của tốc độ tác nhân sấy đến độ ẩm của sản phẩm
............................................................................................................................................. 39
Hình 3.3. Biểu đồ thể hiện sự ảnh hƣởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sản phẩm ........ 40
Hình 3.4: Quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh ................................................ 45
Hình 3.5: Sản phẩm sầu riêng sấy lạnh ................................................................................ 47
Hình 3.6: Biểu đồ so sánh điểm trung bình thị hiếu của một số tính chất cảm quan của sản

phẩm sầu riêng sấy ............................................................................................................... 48

vii


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của cơm sầu riêng [9] ...................................................... 4
Bảng 1.2 Diện tích sản xuất và sản lƣợng xuất khẩu sầu riêng trong ba nƣớc hàng đầu [13]
............................................................................................................................................... 6
Bảng 1.3 Diện tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14] ........................ 7
Bảng 1.4 So sánh chất lƣợng sản phẩm sấy bằng các phƣơng pháp sấy khác nhau ........... 18
Bảng 3.1 Tỷ lệ thành phần khối lƣợng của sầu riêng .......................................................... 37
Bảng 3.2 Thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng ................................................................. 38
Bảng 3.3 Các mức yếu tố ảnh hƣởng ................................................................................... 41
Bảng 3.4 Ma trận thực nghiệm phƣơng án trực giao cấp 2, k = 3, n0 = 4 ............................ 41
Bảng 3.5 Các giá trị của biến mã hóa .................................................................................. 44
Bảng 3.6. Thành phần hóa học của sầu riêng sấy lạnh ........................................................ 47

viii


TÓM TẮT
Hiện nay, sản phẩm rau quả sấy rất phổ biến và đa dạng, việc sản xuất các sản
phẩm rau quả sấy không chỉ đáp ứng nhu cầu của ngƣời tiêu dùng mà còn giải quyết phần
nào vấn đề bảo quản và chế biến nông sản sau thu hoạch. Sầu riêng là một trong những loại
trái cây đƣợc đánh giá có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao nhƣ protein, lipid, cacbohydrat, một
số loại vitamin và khoáng chất.
Trong báo cáo này, chúng tôi đã sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho nguyên liệu
sầu riêng trên máy DSL-P-L-T-02 đƣợc chế tạo tại trƣờng Đại học Sƣ Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM. Với mục đích là sản phẩm sau khi sấy giữ đƣợc tốt nhất thành phần dinh dƣỡng

của nguyên liệu, chúng tôi đã tiến hành khảo sát các thông số ảnh hƣởng đến quá trình sấy
là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và thời gian sấy.Từ các kết quả thực nghiệm cùng với
phƣơng pháp giải bài toán tối ƣu hóa đa mục tiêu với chuẩn tối ƣu tổ hợp S (phƣơng pháp
điểm không tƣởng), chúng tôi đã xác định đƣợc thông số tối ƣu cho quá trình sấy với nhiệt
độ sấy là 39,3oC, tốc độ tác nhân sấy là 14,8m/s và thời gian sấy là 26h thì sản phẩm sầu
riêng sấy có giá trị tốt nhất.

ix


MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nƣớc có khí hậu nhiệt đới gió mùa nên sản lƣợng nông sản rất
phong phú và đa dạng, trong đó có sầu riêng.Sầu riêng là một trong những loại trái cây
quan trọng ở vùng Đông Nam Á và đƣợc coi là vua của các loại trái cây do sầu riêng chứa
hàm lƣợng dinh dƣỡng cao, hƣơng vị ngọt ngào, béo ngậy với mùi đặc biệt mạnh mẽ.Ở
Việt Nam, sầu riêng đƣợc trồng chủ yếu ở Nam Bộ và mùa thu hoạch khoảng từ tháng 4
đến tháng 8 hằng năm, tùy địa phƣơng. Hiện nay, nhờ sự phát triển của khoa học và công
nghệ, một số vùng đã áp dụng những biện pháp để cây sầu riêng có thể cho trái trái mùa.
Tuy nhiên, chất lƣợng của trái sầu riêng trái mùa không tốt bằng sầu riêng cho trái đúng
mùa vụ của nó. Do đó, không thể đáp ứng đủ nhu cầu tiêu dùng của con ngƣời quanh năm,
việc vận chuyển và bảo quản sầu riêng tƣơi cũng gặp nhiều khó khăn nên nhu cầu đặt ra là
tìm đƣợc phƣơng pháp chế biến và bảo quản sầu riêng tốt để đáp ứng nhu cầu ngày càng
tăng cao của ngƣời tiêu dùng.Để giải quyết vấn đề này, đã có rất nhiều phƣơng pháp đƣợc
đƣa ra, trong đó sấy là một trong những phƣơng pháp thông dụng nhất hiện nay.
Bảo quản bằng phƣơng thức sấy khô là một kỹ thuật cổ xƣa nhƣng đã đƣợc cải tiến
nhiều trong thế kỷ XX khi mà nhu cầu về rau quả sấy ngày càng tăng. Có rất nhiều phƣơng
pháp sấy khác nhau nhƣ: sấy thăng hoa, sấy đối lƣu, sấy phun, sấy chân không, sấy
lạnh,…. Phƣơng pháp nào cũng có những ƣu, nhƣợc điểm riêng. Ở nghiên cứu này, chúng
tôi sử dụng phƣơng pháp sấy lạnh cho sầu riêng. Ƣu điểm của phƣơng pháp sấy lạnh là

năng suất hút ẩm của phƣơng pháp này khá lớn, khả năng giữ chất lƣợng và hàm lƣợng
dinh dƣỡng sản phẩm cũng khá tốt. Tuy nhiên, thời gian sấy khá dài. Đòi hỏi chi phí năng
lƣợng tƣơng đối lớn hơn so với một số phƣơng pháp sấy nóng thông thƣờng.
2. Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu các yếu tố ảnh hƣởng đến thành phần dinh dƣỡng của sầu riêng trong
quá trình sấy lạnh, nhằm xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sầu riêng
sấy lạnh và chọn đƣợc chế độ sấy thích hợp đảm bảo chất lƣợng của sản phẩm.
3. Đối tƣợng và giới hạn nghiên cứu của đề tài
Đối tƣợng:nguyên liệu sầu riêng RI6 là đối tƣợng chính đểtiến hành sấy thực nghiệm.

x


Giới hạn: xây dựng quy trình sấy lạnhtừquảsầu riêngtƣơi. Nghiên cứu ba yếu tố ảnh
hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm ở công đoạn sấy là nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và
thời gian sấy. Sửdụng mô hình toán học để tìm ra chếđộ nhiệt độ,tốc độ tác nhân sấy và
thời gian sấy tối ƣu. Với quy mô thực hiện đề tài là khóa luậntốt nghiệp của sinh viên nên
đề tài đƣợc nghiên cứu trong quy mô phòng thí nghiệm.
4. Nội dung nghiên cứu
-

Tổng quan về nguyên liệu sầu riêng, công nghệ sấy lạnh.

-

Phân tích đối tƣợng công nghệ xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến các hàm mục
tiêu cần quan tâm.

-

Xây dựng mối quan hệ giữa các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu
các quá trình sấy lạnh.

-

Thiết lập và giải bài toán tối ƣu của công nghệ sấy lạnh.

-

Xác lập chế độ công nghệ và xây dựng quá trình sấy.

-

Kết luận kết quả nghiên cứu.

5. Kết quả đạt đƣợc
-

Xác định đƣợc tỷ lệ phần trăm thành phần khối lƣợng của sầu riêng giống RI6:
65,02% mvỏ,cuống ; 4,85%mhạt và 30,13%mcơm.

-

Xác định đƣợc thành phần dinh dƣỡng trong nguyên liệu đầu vào: 3,03% protein;
4,91% lipid; 5,32mg/100g vitamin C; 5,56% đƣờng khử và 62,15% nƣớc.

-

Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy lạnh: nhiệt độ sấy, tốc độ tác nhân sấy và
thời gian sấy.

-

Xác lập đƣợc chế độ công nghệ cho quá trình sấy lạnh sầu riêng: nhiệt độ sấy:
39,3oC; tốc độ tác nhân sấy: 14,8 m/s và thời gian sấy: 26h.

-

Xây dựng đƣợc quy trình công nghệ sản xuất sầu riêng sấy lạnh

xi


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Sầu riêng
1.1.1. Giới thiệu về sầu riêng
Sầu riêng (Durio zibethinus Murr) là một loại trái cây nhiệt đới đƣợc trồng rộng rãi
ởĐông Nam Á[1].Thái Lan là nƣớc sản xuất và xuất khẩu sầu riêng lớn nhất thế giới, tiếp
theo là Malaysia và Indonesia. Trái sầu riêng có kích thƣớc lớn, mùi độc đáovà lớpvỏ
ngoài có gai bao phủ xung quanh. Qua nhiều thế kỷ, nhiều giống sầu riêng đƣợc tạo ra
bằng nhân bản vô tính đã xuất hiện tại Thái Lan. Hiện nay, có hơn 200 loại sầu riêng đã
đƣợc trồng ở Thái Lan[2].
Sầu riêng đƣợc phân loại sinh học nhƣ sau [4]
-

Tên khoa học: Durio zibethinus

-

Giới: Plantae

-

Ngành: Magnoliophyta

-

Lớp: Magnoliopsida

-

Bộ: Malvales

-

Họ: Malvaceae

-

Chi: Durio

-

Loài: Zebethinus

Các chi Durio nhiệt đới gồm 27 loài, tất cả đều đƣợc tìm thấy trong một số khu vực

bao gồm Sri Lanka và một phần lớn của Đông Nam Á. Trong số này, 19 loài đƣợc tìm thấy
ở Borneo, 7 loài ở Sumatra, 11 loài ở Malaysia, và 6 loài tại Thái Lan. Ít nhất có 6 loài là
có thể ăn đƣợc: Durio zibethinus, D. graveolen, D.kutejensis, D. testudinarum, D. dulcis,
và D.oxleyanus. Durio zibethinus đã đƣợc tìm thấy mọc tự nhiên trên một khu vực rộng
lớn, kéo dài từ Sri Lanka, miền Nam Burma qua miền Nam Philippines và miền Tây Irian
đến Java, miền Bắc Australia, Thái Lan, Malaysia, và Brunei [5].
1.1.1.1. Sầu riêng giống nội
a. Sầu riêng khổ qua xanh

Trang 1


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Sầu riêng khổ qua xanh có dạng trái thuôn hình quả trám, màu vỏ xanh giống nhƣ
màu trái khổ qua. Đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng trung bình, cơm vàng, hơi nhão,
rất thơm và béo nhƣng hạt rất to. Phần thịt trái ăn đƣợc khoảng 16 – 18% [6].
b. Sầu riêng Ri 6
Đƣợc trồng đầu tiên vào năm 1988 tại tỉnh Vĩnh Long. Hiện nay trồng phổ biến ở
các tỉnh: Vĩnh Long, Bến Tre, Tiền Giang, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu...Có đặc tính sinh
trƣởng khá tốt, cây cho trái khá sớm sau 3 năm trồng. Thời gian từ ra hoa đến thu hoạch
khoảng 3 – 3,5 tháng. Trọng lƣợng trung bình:2– 2,5kg/trái, dạng hình elip, vỏ trái màu
vàng hơi xanh khi chín, cơm trái màu vàng đậm, không xơ, không sƣợng, ráo, vị béo ngọt,
thơm nhiều, hạt lép nhiều và tỉ lệ cơm cao (32 – 34%) [6].
c. Sầu riêng Chín Hóa
Sầu riêng chín hóa có dạng trái hình cầu, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt
vào 1 – 1,5 cm, có gai thƣa, nở ở chân và nhọn ở ngọn. Khi chín,vỏ có màu xanh xám đến
vàng xám. Sầu riêng chín hóa là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng, thịt hơi nhão, rất béo,

rất thơm, đƣợc xếp vào nhóm hạt lép, rất ít thấy hạt mẩy. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái
căng đều là 28 – 30% [6].
d. Sầu riêng hạt lép chuồng bò
Sầu riêng hạt lép chuồng bò có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái
nhỏ nhƣng rõ và thụt vào 2 – 2,5 cm, các hộc nổi rõ,gai trung bình, nhọn ở ngọn. Khi chín,
vỏ có màu vàng xám và xanh xám, cơm vàng, thịt ráo, thơm. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với
trái căng đều là 25 – 30% [6].
e. Sầu Riêng cơm vàng hạt lép
Tán khá tròn đều, năng suất cao hơn 100 trái/cây /năm, phân bố trái đều, ít nhiễm sâu
bệnh nguy hiểm, trọng lƣợng trái trung bình từ 3 – 3,5kg, dạng trái cân đối, cơm vàng đều,
tỷ lệ cơm 29,6%; tỷ lệ hạt lép 60%, vị béo, ngọt, thơm. Giống này có nguồn gốc ở Cái
Mơn–Chợ Lách–Bến Tre [6].
1.1.1.2. Một sốgiống Sầu riêng Thái Lan
a. Sầu riêng Monthong

Trang 2


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Monthong là giống sầu riêng phổ biến nhất ở Thái Lan, trọng lƣợng trung bình từ 3
– 5kg, có dạng trái hình trụ, vai trái đầy, dễ gặp trái méo, lép một phần ở các hộc, gai nở ở
chân và hơi nhọn. Khi chín, vỏ có màu vàng đồng hoặc vàng xám.Sầu riêng Monthong
đƣợc đánh giá là giống có chất lƣợng tốt, cơm vàng nhạt đến vàng, thịt ráo, hơi xơ, thơm,
béo. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 32 – 36% [7].
b. Sầu riêng Chane
Sầu riêng Chane có dạng trái hình trụ, vai trái và đuôi trái đầy, rốn trái rõ và thụt
vào 1 – 2 cm, gai nở ở chân và tù ở ngọn, trọng lƣợng trung bình 2 – 3kg. Khi chín,vỏ có

màu vỏ xanh xám, cơm vàng lạt đến vàng, thịt ráo, thơm. Sầu riêng Chane đƣợc xếp vào
nhóm hạt lép, rất ít hạt mẩy. Phần thịt trái ăn đƣợc đối với trái căng đều là 30 – 35% [7].
1.1.1.3. Đặc điểm sinh học
Sầu riêng là một cây gỗ lớn với một vòng đời dài khoảng 80 – 150 năm. Một cây
mọc đầy đủ có đƣờng kính thân khoảng 50 – 120cm. Vỏ cây có màu nâu sẫm, thô ráp. Gỗ
cây là loại gỗ mềm. Các nhánh mọc ra mọi hƣớng từ thân cây chính, có thể là thẳng hoặc
cong, tùy thuộc vào giống và số lƣợng tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.Lá xen kẽ đơn giản,
dài 15 – 20cm và rộng 5,0 – 7,5cm, sáng bóng, mịn, màu xanh đậm ở mặt trên và màu nâu
vảy ở mặt dƣới. Cuống lá tròn, dài khoảng 2,5 cm, đỉnh lánhọn. Lá non lúc đầu gấp lại ở
đƣờng gân lá chính sau đó căng ra khi trƣởng thành [5].
Hoa sầu riêng phát triển thành từng chùm mọc ra trực tiếp từ các nhánh hoặc thân
cây. Có khoảng 1 – 45 hoa trên một chùm. Một bông hoa hoàn thiện có nhị và nhụy hoa ở
trong cùng. Tuy nhiên khi hoa mở, nhụy hoa và nhị hoa không xuất hiện cùng một lúc.
Thƣờng chỉ có 1 hoặc 2 trái phát triển từ một chùm hoa [23].
Sầu riêng thuộc loại quả nang, vỏ quả có nhiều gai nhọn bao quanh. Mỗi quả
thƣờng có năm múi.Phần cơm sầu riêngbắt đầu hình thành sau bốn tuần nở. Cơm sầu riêng
ban đầu rất mỏng và có màu trắng, khi trái bắt đầu trƣởng thành, màu cơm sầu riêng sẽ
chuyển thành màu kem, vàng hoặc cam đậm, tùy thuộc vào giống cây trồng. Lúc đầu năng
suất có thể 10 – 40 quả cho năm đầu tiên và khoảng 100 quả cho năm thứ sáu.Năng suất
đậu quả có thể lên đến 200 quả saunăm thứ mƣời.Hạt sầu riêng có hình thuôn dài với màu
sắc tùy thuộc vào giống cây trồng. Thông thƣờng hạt sầu riêng sẽ có màu vàng nâu hoặc
nâu đỏ[5].

Trang 3


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

1.1.2. Thành phần và giá trị dinh dƣỡng của sầu riêng
Sầu riêng là một loại trái cây có giá trị dƣợc phẩm, do trong thành phần của nó có
chứa một số hợp chất chống oxy hóa có hoạt tính sinh học [8]. Sầu riêng là một loại trái
cây có giá trị calo, tỷ lệ cacbohydrat, protein, lipid, chất khoáng đều rất cao so với các trái
khác tuy hàm lƣợng vitamin chỉ trung bình [2].
Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng của cơm sầu riêng [9]
Thành phần

Hàm lƣợng

Thành phần chính (g/100g mẫu tươi)
Nƣớc (độ ẩm)

64,99

Protein

1,47

Lipids tổng

5,33

Tro

1,12

Chất xơ thô

3,08

Carbohydrate

27,09

Chất xơ (g/100g mẫu tươi)
Chất xơ hòa tan

1,3 ± 0,1

Chất xơ không hòa tan

1,9 ± 0,1

Tổng chất xơ

3,2 ± 0,3

Năng lƣợng (kcal)

147

pH

6,88 – 7,60

Độ acid

0,09 – 0,26

Khoáng (mg/kg mẫu khô)
Na

220,2 ± 11,1

K

15,942 ± 42

Mg

691,2 ± 29,7

Ca

199,8 ± 10,1

Fe

6,71 ± 0,3

Mn

8,26 ± 0,4

Zn

4,92 ± 0,3

Cu

4,92 ± 0,3

Vitamins (mg/100g mẫu tươi)

Trang 4


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Vitamin C

19,7

Thiamin

0,374

Riboflavin

0,2

Niacin

1,047

Acid pantothenic

0,23

Vitamin A, IU (IU)

44

Beta carotene (μg/100g mẫu tƣơi)

23

Đường (g/kg)
Sucrose

55,70 – 106,47

Glucose

7,34 – 27,70

Fructose

7,63 – 18,23

Đƣờng tổng

75,30 – 137,90

Acid citric

0,15 – 2,63

Aicd malic

1,66 – 12,86

Acid succinic

0,81 – 3,17

Acid tartaric

0,00 – 0,76

Hàm lƣợng chất hòa tan

32,0 – 41,0

Tổ hợp mùi hương sầu riêng:
Hơn 170 hợp chất dễ bay hơi đã đƣợc tìm thấy trong sầu riêng gồm thiol, sulfit và
ethyl ester là những thành phần chính góp phần để tạo nên hƣơng sầu riêng[10].
Ester và ceton chiếm khoảng 40%, các hợp chất chứa lƣu huỳnh chiếm gần 8%
trong tổng số các hợp chất dễ bay hơi[11], trong đó phần lớn là ethylpropanoat và
ethylbutanoat, là những chất nặng mùi nhất trong số những chất không chứa lƣu huỳnh. Có
7 ester không bão hòa là ethyl (E)-but-2-enoat, ethyl (E)-2-methylbut-2-enoat và những
chất hiếm thấy: ethyl (Z,Z)-, (E,Z)-, (E,E)- deca-2,4 dienoat, ethyl (3Z,6Z)-decadienoat và
ethyl (E,E,Z)-decatrionat. Mùi hƣơng đậm đà, ngào ngạt của sầu riêng chủ yếu tạo thành từ
các loại ester này[12]. Chiếm hàm lƣợng ít hơn là các hợp chất thuộc loại hydroxy ceton,
nhiều nhất là 3-hydroxy butan-2-on.Sự hiện diện của các hợp chất dễ bay hơi với số lƣợng
tƣơng đối lớn giải thích cho hƣơng vịđặc trƣng của sầu riêng[11]. Hai hợp chất 2-hydroxy
pentan-3-on và 2-hydroxy pentan-2-on chiếm tỷ lệ nhỏ nhất [3].

Trang 5


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

Những hợp chất làm cho mùi sầu riêng trở nên khó chịu:
-

4 ester có chứa lƣu huỳnh: S-ethyl thioacetate, S-propyl thioacetate, S-propyl
thiopropionate và ethyl methyl thio acetate.

-

4 thioalcool: methan thiol, ethan thiol, propan thiol và 1-(ethylthio) ethan thiol.

-

3 hydrocacbon: cis và trans-3,5-dimethyl-1,2,4-trithiolan và 2,4,6-trimethyl-1,3,5trithian.

-

10 sulfite: dimethyl, diethyl, ethylpropyl sulfite, methylethyl, methylpropyl,
ethylhydrodisulfite,

diethyl,

methylethyl,

ethylpropyl

trisulphite

và

diethylterasulfite [3].
1.1.3. Sự phân bố, khu vực sản xuất và giá trị thƣơng mại
 Trên thế giới
Sầu riêng là một loại trái cây nhiệt đới theo mùa, có sẵn chủ yếu giữa tháng Năm và
tháng Tám. Một số ít cũng có thể có sẵn trong một số năm trong tháng Mƣời Hai và tháng
Giêng. Cây trồng sớm có thể đƣợc thu đƣợc càng sớm giữa tháng ba và cây trồng muộn có
thể có sẵn trong tháng Mƣời. Với việc con ngƣời điều chỉnh sự phát triển thực vật, đặc biệt
là Paclobutrazol, sầu riêng bây giờ có sẵn quanh năm ở Thái Lan. Sầu riêng đƣợc trồng kéo
dài khắp Đông Nam Á, Sri Lanka, phía nam của Ấn Độ và Madagascar. Canh tác quy mô
nhỏ cũng đƣợc tìm thấy ở Northern Territory,Queensland và Australia. Khu vực sản xuất
và giá trị thƣơng mại là tối thiểu ở đó và không đƣợc đƣa vào Số liệu thống kê của FAO.
Tuy nhiên, số liệu thống kê từ Thái Lan, Malaysia và Indonesia đƣợc thể hiện trong bảng
1.2. Sầu riêng hiện nay là một cây ăn quả chính xuất khẩu từ Thái Lan. Nó là phổ biến
trong cộng đồng châu Á bao gồm cả những ngƣời ở Australia, Châu Âu và Bắc Mỹ, mặc
dù thị trƣờng xuất khẩu chính là Trung Quốc [13].
Bảng 1.2Diện tích sản xuất và sản lƣợng xuất khẩusầu riêng trong ba nƣớc hàng đầu [13]
1988

2003

2008

Quốc gia

Sản xuất
(ha)

Xuất khẩu
(tấn)

Sản xuất
(ha)

Xuất khẩu
(tấn)

Sản xuất
(ha)

Xuất khẩu
(tấn)

Indonesia

36.054

-

53.770

13

47.600

32

Malaysia

48.049

19.889

116.270

26.236

96.762

19.485

Thailand

84.500

6.694

116.615

87.433

11.685

219.438

Trang 6


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

 Ở Việt Nam
Sầu riêng sản xuất ở Việt Nam chủ yếu tập trung tại một số tỉnh Nam Bộ nhƣ Đồng
Nai, Bình Dƣơng, Bình Phƣớc, Tiền Giang, Bến Tre, Vĩnh Long, TP.Hồ Chí Minh. Diện
tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ trong năm 2002 thể hiện qua bảng 1.3 [14].
Diện tích trồng sầu riêng Nam Bộ tăng khá nhanh trong những năm qua, nếu nhƣ
năm 2000 diện tích sầu riêng của Nam Bộ mới 7.853 ha thì năm 2003 đã đạt 12.700 ha, tốc
độ tăng bình quân trong các năm 2000 – 2003 là 17%/năm [14].
Bảng 1.3 Diện tích và sản lƣợng sầu riêng các tỉnh Nam Bộ năm 2002 [14]

STT

Tỉnh

1
2
3
4
5
6
7
8
9

Tổng số
Đồng Nai
Bình Phƣớc
Vĩnh Long
Tiền Giang
Bình Dƣơng
Bến Tre
TP. HCM
Các tỉnh khác

Diện tích
Ha
%
11.838
100
2.723
23
1.614
13,6
1.509
12,7
1.281
10,8
748
6,3
639
5,4
500
4,2

2.824
23,9

Sản lƣợng
Tấn
%
53.288
100
8.744
16,4
1.246
2,3
22.629
42,5
12.263
23,0
985
1,8
543
1,0
1.800
3,4
5.078
9,5

1.1.4. Một số sản phẩm từ sầu riêng
 Sầu riêng sơ chế
Sầu riêng sơ chế có chất lƣợng hầu nhƣ giống với sầu riêng tƣơi. Đó chính là sầu
riêng tƣơi đƣợc qua quá trình chế biến tối thiểu, thuận lợi để ăn ngay. Nên chọn sầu riêng
chín vừa phải để chế biến sản phẩm này.

Hạt sầu riêng đƣợc lấy ra khỏi quả và đƣợc đựng vào các khay xốp trƣớc khi bao
gói với màng polyvinyl chloride (PVC) để ngăn sự ngƣng tụ bên trong bao bì. Đôi khi
ngƣời ta có thể lót khăn giấy trong khay, ngăn cho hột sầu riêng không bị ƣớt. Cần chú ý
đảm bảo vệ sinh và sự phát triển của vi sinh vật đặc biệt là ở nhiệt độ phòng. Tốt nhất nên
bảo quản lạnh đối với sản phẩm sầu riêng sơ chế.

Trang 7


Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC

 Paste sầu riêng
Nguyên liệu chính: trái chín (chín mùi) hay những trái rụng (dễ tách vỏ và khuấy
trộn trong quá trình trộn).

Sầu riêng chín

Tách vỏ, hạt

Rây phần cơm sầu riêng

Cô đặc

Làm nguội

Sản phẩm

Nguyên liệu phụ: đƣờng (12 – 20% khối lƣợng chất khô), phụ gia…

Hình 1.1: Quy trình sản xuất paste sầu riêng
Giải thích quy trình: sầu riêng đƣợc tách vỏ, hạt chủ yếu đƣợc thực hiện bằng thủ
công. Tiếp theo loại bỏ các phần không mong muốn (gai, mảnh nhọn, kim loại…) khi cho
phần thịt quả qua sàng. Phần thịt quả này sau đó đƣợc đƣa qua thiết bị khuấy trộn liên tục
có gia nhiệt và đảo trộn. Đến khi sầu riêng đạt độ nhớt xác định tƣơng ứng với sản phẩm
thì quá trình gia nhiệt dừng lại và tiến hành làm nguội. Cuối cùng, sản phẩm đƣợc bao gói
trong các khuôn nhựa hay các màng plastic… tùy trọng lƣợng sản phẩm.
 Sầu riêng lạnh đông

Trang 8


S

K

L

0

0

2

1

5

4