Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa tươi thanh trùng bổ sung β carotene trích ly từ màng hạt gấc

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA VÀ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT
SỮA TƯƠI THANH TRÙNG BỔ SUNG β-CAROTENE
TRÍCH LY TỪ MÀNG HẠT GẤC

GVHD: ThS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN
MSSV: 11116084

SKL 0 0 3 9 5 2

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 7/2015


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Yến
Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1. Tên khóa luận: Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa tƣơi thanh trùng bổ sung β-carotene
trích ly từ màng hạt gấc.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
–

Tổng quan tài liệu, phân tích tình hình nghiên cứu sữa tƣơi bổ sung thêm các chất dinh
dƣỡng.

–

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng bổ sung β-carotene trích li từ
màng hạt gấc.

–

Khảo sát ảnh hƣởng của nguyên liệu đầu vào và lựa chọn nguyên liệu.

–

Khảo sát sơ bộ ảnh hƣởng của các chất phụ gia lên chất lƣợng sản phẩm.

–

Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ bảo quản khi bổ sung phụ gia vào sản phầm đến cấu
trúc sản phẩm.

–

Xác định các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng tới chất lƣợng sản phẩm, xác định các hàm
mục tiêu và thiết lập mô hình tối ƣu hóa thì nghiệm.

–

Tiến hành làm thí nghiệm và thu thập số liệu thực nghiệm cần thiết.

–

Giải bài toán tối ƣu cho các hàm đơn mục tiêu và đa mục tiêu và đƣa ra các thông số
tối ƣu cho quy trình sản xuất sữa tƣơi thanh trùng bổ sung β-carotene trích li từ màng
hạt gấc.

–

Đƣa ra kết luận và kiến nghị.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2015
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 20/07/2015
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Tấn Dũng
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

i


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Tp.HCM, ngày

tháng

Đồ án tốt nghiệp

năm 20

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

ii


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trong khoa Công Nghệ
Hóa Học và Thực Phẩm trƣờng Đại học Sƣ phạm Kỹ thuật TP HCM, những ngƣời đã trực tiếp
giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng tôi. Đó chính là những nền tảng cơ
bản giúp tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt là Th.S Nguyễn Tấn Dũng – giáo viên
hƣớng dẫn đã rất tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc cho tôi trong suốt

quá trình tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp. Nhờ đó mà tôi mới có thể hoàn thành đồ án tốt nghiệp
này.
Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm cuối, Đồ án tốt nghiệp vừa là cơ hội vừa
là thử thách để tôi bƣớc đầu nghiên cứu về một lĩnh vực thực phẩm cụ thể. Điều này sẽ giúp
tôi hoàn thành cấp bậc Đại học của mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm và định hƣớng công
việc sau khi tốt nghiệp “Nghiên cứu qui trình sản xuất sữa tƣơi thanh trùng bổ sung β-carotene
trích ly từ màng hạt gấc” là đề tài của đồ án tốt nghiệp mà tôi đƣợc nhận dƣới sự hƣớng dẫn
trực tiếp của Th.S Nguyễn Tấn Dũng .
Vì đồ án này là đề tài lớn đầu tiên mà tôi đảm nhận nên thiếu sót và hạn chế trong quá
trình thực hiện là điều không thể tránh khỏi. Kính mong nhận đƣợc sự đóng góp, nhận xét từ
quý Thầy, Cô để kiến thức của tôi ngày càng hoàn thiện hơn. Kính chúc Thầy, Cô luôn vui vẻ,
hạnh phúc, dồi dào sức khỏe và thành công trong công việc.
Tôi chân thành cảm ơn.

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Yến

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

iii


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là của
riêng tôi. Tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc

trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày

tháng
Ký tên

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

iv

năm 201


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

MỤC LỤC
Trang
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ............................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................................... iv
MỤC LỤC ................................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................. vii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ....................................................................................................viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ................................................................................................. x
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ........................................................................................................ xi
CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .................................................................................... 1
1.1 Tổng quan về sữa. ............................................................................................................. 1

1.1.1 Một số khái niệm về sữa ............................................................................................. 1
1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sữa. ................................................... 2
1.1.3 Vai trò của sữa ............................................................................................................ 9
1.1.4 Hệ nhũ tƣơng sữa...................................................................................................... 10
1.2 Tổng quan về nguyên liệu gấc. ....................................................................................... 15
1.2.1 Nguồn gốc xuất xứ .................................................................................................. 15
1.2.2 Đặc điểm thực vật .................................................................................................... 15
1.2.3 Giá trị dinh dƣỡng ................................................................................................... 16
1.2.4 Giá trị sử dụng ......................................................................................................... 19
1.2.5 Giá trị y học của gấc ................................................................................................. 20
1.3 Tình hình nghiên cứu và sản xuất sữa tƣơi bổ sung các chất dinh dƣỡng trên thị trƣờng
............................................................................................................................................... 21
1.4 Quy trình sản xuất thử nghiệm sữa tƣơi thanh trùng bổ sung beta-caroten trích ly từ
màng hạt gấc. ........................................................................................................................ 22
1.5 Kết luận. .......................................................................................................................... 25
CHƢƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP............................................................. 26
2.1 Thời gian và địa điểm tiến hành thí nghiệm.................................................................... 26
2.2 Nguyên liệu, hóa chất, thiết bị và dụng cụ thí nghiệm .................................................... 26
2.2.1 Nguyên liệu. ............................................................................................................. 26
2.2.2 Hóa chất sử dụng. ..................................................................................................... 26
2.2.3 Các loại dụng cụ và máy sử dụng. ............................................................................ 27
2.3 Phƣơng pháp nghiên cứu. ................................................................................................ 27
2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu ...................................................................................................... 27
2.2.2 Phƣơng pháp luận cho quy hoạch tối ƣu[10,37,38].................................................. 29
2.4 Thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm. ........................... 38

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

v

GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

2.4.1 Khảo sát nguyên liệu dầu gấc. .................................................................................. 38
2.4.2 Khảo sát ảnh hƣởng của các loại phụ gia tạo cấu trúc đến cấu trúc sản phẩm. ........ 41
2.4.3 Thiết kế tối ƣu hóa thí nghiệm: ................................................................................ 42
2.5 Các phƣơng pháp phân tích dùng trong nghiên cứu. ...................................................... 45
2.5.1 Xác định độ chua của sữa nguyên liệu .................................................................... 45
2.5.2 Xác định hàm lƣợng protid của sữa[17]. ................................................................. 46
2.5.3 Xác định hàm lƣợng lipid thô của sữa bằng máy soxhlet[15]. ................................. 48
2.5.4 Xác định hàm lƣợng glucid của sữa bằng phƣơng pháp Bertrand( là xác định đƣờng
khử lactozza)...................................................................................................................... 50
2.5.5 Xác định hàm lƣợng beta-caroten bằng phƣơng pháp phân tích sắc kí lỏng cao ápUVis( HPLC-UV)[34]. ...................................................................................................... 52
2.5.6 Xác định hàm lƣợng calorifer trong sản phẩm. ........................................................ 53
2.5.7 Xác định độ tổn thất beta-carotene. .......................................................................... 54
CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BIỆN LUẬN ............................................................................. 55
3.1 Khảo sát nguyên liệu sữa, dầu gấc. ................................................................................. 55
3.1.1 Khảo sát sữa tƣơi nguyên liệu. ................................................................................. 55
3.1.2 Khảo sát nguyên liệu dầu gấc. .................................................................................. 56
3.2 Khảo sát ảnh hƣởng của các loại phụ gia tạo cấu trúc đến cấu trúc sản phẩm. .............. 59
3.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng của caragennan đến cấu trúc dung dịch sữa. ........................... 59
3.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng của guar gum đến cấu trúc dung dịch sữa. .............................. 62
3.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng của pectin đến cấu trúc dung dịch sữa. .................................... 64
3.2.4 Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ và các chất phụ gia đến cấu trúc dung dịch sữa. . 65
3.3 Kết quả thực nghiệm của ba hàm mục tiêu: hàm lƣợng calo, độ tổn thất β - carotene, thời
gian bảo quản. ....................................................................................................................... 66
3.4 Tối ƣu hóa quá trình sản xuất sữa tƣơi thanh trùng bổ sung beta-caroten trích ly từ màng
hạt gấc. .................................................................................................................................. 70

3.4.1 Giải bài toán tối ƣu hóa một mục tiêu - hàm mục tiêu y1-hàm lƣợng calo
(Kcal/100ml)...................................................................................................................... 70
3.4.2 Giải bài toán tối ƣu hóa một mục tiêu-hàm mục tiêu y2-độ tổn thất β-carotene(%) 75
3.4.3 Giải bài toán tối ƣu hóa một mục tiêu- hàm mục tiêu y3-thời gian bảo quản( day). 80
3.4.4 Giải bài toán đa mục tiêu[37,38]. ............................................................................. 85
3.4.5 Xác lập các thông số công nghệ trong quá trình sản xuất sữa bổ sung β-carotene
trích ly từ màng hạt gấc. .................................................................................................... 87
CHƢƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................... 89
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................................... 91
PHỤ LỤC...................................................................................................................................I

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

vi


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Giàn gấc[48] .............................................................................................................. 15
Hình 1.2 Gấc nếp[45]................................................................................................................ 16
Hình 1.3 Gấc tẻ[45]. ................................................................................................................. 16
Hình 1.4 Hàm lƣợng β-carotene có trong quả gấc và một số loại quả khác[41] ...................... 18
Hình 1.5 Hàm lƣợng lycopene có trong quả gấc và một số loại quả khác[34] ......................... 18
Hình 1.6 Các sản phẩm sữa tƣơi trên thị trƣờng bổ sung thêm các chất dinh dƣỡng. .............. 21
Hình 1.7 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tƣơi thanh trùng bổ sung β-caroten trích ly từ màng hạt
gấc. ............................................................................................................................................ 22

Hình 2.1 Sơ đồ thí nghiệm phƣơng án cấu trúc có tâm, hai yếu tố........................................... 32
Hình 2.2 Sơ đồ thí nghiệm phƣơng án cấu trúc có tâm, ba yếu tố. ........................................... 32
Hình 2.3 Bài toán từng mục tiêu. .............................................................................................. 36
Hình 2.4 Bài toán đa mục tiêu. ................................................................................................. 36
Hình 2.5 Sơ đồ quy trình trích ly dầu gấc. ................................................................................ 38
Hình 2.6 Máy đo độ nhớt: DV-II + Pro Viscometer ................................................................. 42
Hình 2.7 Bài toán đa mục tiêu với các yêu tố và hàm mục tiêu xác định. ................................ 42
Hình 2.8 Cấu tạo bộ Soxhlet. ................................................................................................... 49
Hình 3.1 Sản phẩm dầu gấc trích ly bằng ethanol .................................................................... 56
Hình 3.2 Nguyên liệu dầu gấc sử dụng trong thí nghiệm. ........................................................ 58
Hình 3.3 Sự phân lớp giữa hai pha khi bổ sung dầu gấc vào sữa tƣơi...................................... 59
Hình 3.4 Sự thay đổi trạng thái dung dịch qua các công đoạn phối trộn(a), đồng hóa(b), đồng
hóa và lƣu mẫu(>1h)(c), thanh trùng(d) khi bồ sung caragennan vào công thứ phối chế 4.5ml
dầu gấc/100ml sữa tƣơi. ............................................................................................................ 60
Hình 3.5 Sản phẩm thu đƣợc sau quá trình thanh trùng với các tỉ lệ phối chế 4.5ml dầu
gấc/100ml sữa tƣơi kết hợp với caragennan lần lƣợt 0.1%( a), 0.2%( b), 0.3%( c) và cố định
sodium polyphosphate 0.05%, lecithin 0.1%. ........................................................................... 61
Hình 3.6 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt( ở 200C) của dung dịch sữa tƣơi bổ sung βcarotene trích ly từ màng hạt gấc khi bổ sung thêm phụ gia caragennan ở các nồng độ 0.1%,
0.2%, 0.3%( đơn vị cp, 1cp= 1mPa.s) ...................................................................................... 62
Hình 3.7 Biểu đồ thể hiện sự thay đổi độ nhớt( ở 200C) của dung dịch sữa tƣơi bổ sung βcarotene trích ly từ màng hạt gấc khi bổ sung thêm phụ gia gôm guar ở các nồng độ 0.1%,
0.2% (đơn vị cp, 1cp= 1mPa.s) ................................................................................................. 63
Hình 3.8 Sản phẩm thu đƣợc khi bổ sung theo tỉ lệ 0.1% lecithin, 0.05% sodium
polyphosphate, 0.1% pectin, 0.1% caragennan, 1.6ml dầu gấc/100ml sữa tƣơi....................... 65
Hình 3.9 Biểu đồ thể hiện ảnh hƣởng của nhiệt độ lên độ nhớt của sản phẩm sữa tƣơi thanh
trùng khi bổ sung các loại phụ gia ở những nồng độ khác nhau............................................... 66

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

vii

GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Trang

Bảng 1.1 Thành phần chất béo có trong sữa bò[5]. .................................................................... 4
Bảng 1.2 Thành phần các vitamin trong sữa............................................................................... 7
Bảng 1.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa[5]. ........................................................ 8
Bảng 1.4 Thành phần hóa học của gấc và một số loại rau quả tƣơi (% phần ăn đƣợc)[13]. .... 17
Bảng 2.1 Xác định số thí nghiệm qua hệ số m ......................................................................... 31
Bảng 2.2 Ma trận quy hoạch cấu trúc có tâm cấp hai, hai yếu tố. ............................................ 33
Bảng 2.3 Giá trị α2 theo k và n0 ................................................................................................ 34
Bảng 2.4 Phân bố thí nghiệm khảo sát ảnh hƣởng ở các mức nồng độ khác nhau của các loại
phu gia khác nhau lên cấu trúc dung dịch sữa. ......................................................................... 41
Bảng 2.5 Thiết lập bảng các mức yếu tố ảnh hƣởng................................................................. 43
Bảng 2.6 Ma trận TYT 23 với biến thực và biến mã hóa .......................................................... 43
Bảng 2.7 Bảng ma trận thực nghiệm dựa trên các yếu tố mã hóa và các giá trị thực nghiệm của
các hàm mục tiêu y1, y2, y3. ...................................................................................................... 44
Bảng 3.1 Thông số về chỉ tiêu cảm quan, hóa-lí của sữa tƣơi nguyên liệu. ............................. 55
Bảng 3.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm dầu gấc trích ly bằng ethanol. ....................... 57
Bảng 3.3 Kết quả phân tích hàm lƣợng β-carotene, vitamine E trong sản phầm Gavigac Oil
của công ty Gacviet Fruit. ......................................................................................................... 58
Bảng 3.4 Phân tích số liệu độ nhớt của dung dịch sữa khi bổ sung 0.1% pectin vào sữa tƣơi
thanh trùng bồ sung β-carotenen trích li từ màng hạt gấc. ....................................................... 64
Bảng 3.5 Kết quả thực nghiệm tính toán cho hàm y1- hàm lƣợng calo. ................................... 67
Bảng 3.6 Kết quả thực nghiệmtính toán cho hàm y2- độtổn thất β-carotene. ........................... 68
Bảng 3.7 Kết quả thực nghiệm thực nghiệm của các hàm mục tiêu. ........................................ 69

Bảng 3.8 Mô hình quy hoạch thực nghiệm cho hàm y1-hàm lƣợng calo ................................. 70
Bảng 3.9 Hệ số của PTHQ cho hàm lƣợng calo. ...................................................................... 73
Bảng 3.10 Sai số của hệ số của PTHQ cho hàm lƣợng calo. .................................................... 74
Bảng 3.11 Phƣơng sai tái hiện cho hàm lƣợng calo . ............................................................... 74
Bảng 3.12 Kiểm tra ý nghĩa của hệ số theo Student cho hàm lƣợng calo. ............................... 74
Bảng 3.13 Mô hình quy hoạch thực nghiệm cho hàm y2- độ tổn thất beta-carotene ................ 75
Bảng 3.14 Hệ số của PTHQ cho hàm y2- độ tổn thất beta-carotene. ........................................ 78
Bảng 3.15 Sai số của hệ số của PTHQ cho hàm hàm y2- độ tổn thất beta-carotene. ................ 79
Bảng 3.16 Phƣơng sai tái hiện cho hàm y2- độ tổn thất beta-carotene. .................................... 79
Bảng 3.17 Kiểm tra ý nghĩa của hệ số theo Student cho hàm y2- độ tổn thất beta-carotene. ... 79
Bảng 3.18 Mô hình quy hoạch thực nghiệm cho hàm y3- thời gian bảo quản.......................... 80
Bảng 3.19 Hệ số của PTHQ cho hàm y3-thời gian bảo quản. ................................................... 83

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

viii


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 3.20 Sai số của hệ số PTHQ cho hàm y3-thời gian bảo quản. ........................................ 84
Bảng 3.21 Phƣơng sai tái hiện cho hàm y3-thời gian bảo quản. ............................................... 84
Bảng 3.22 Kiểm tra ý nghĩa của hệ số theo Student cho hàm y3-thời gian bảo quản. .............. 84
Bảng 3.23 Kết quả tối ƣu các hàm đơn mục tiêu ...................................................................... 86
Bảng 3.24 Các giá trị tối ƣu của các hàm đơn mục tiêu. .......................................................... 87
Bảng 3.25 Các yếu tố ảnh hƣởng và hàm mục tiêu sau khi tối ƣu hóa. .................................... 88

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

ix


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cụm từ đầy đủ

Chữ viết tắt/kí hiệu

AOAC

HPLC-UV

Hiệp hội các nhà hoá phân tích chính quy (Association of
Official Analytical Chemists)
Sắc kí lỏng hiệu năng cao (High-performance liquid
chromatography)

PTHQ

Phƣơng trình hồi quy

QHTN

Qui hoạch thực nghiệm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

TT

Tuyến tính

VSV

Vi sinh vật

TYT

Thực nghiệm yếu tố toàn phần

ĐTNC

Đối tƣợng nghiên cứu

BTTU

Bài toán tối ƣu

QTCN

Quy trình công nghệ

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

x


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Sữa tƣơi là loại thực phẩm giàu dinh dƣỡng, dễ hấp thu, đóng vai trò quan trọng trong
khẩu phần ăn hằng ngày đặc biệt là với trẻ nhỏ và ngƣời cao tuổi. Việc bổ sung dầu gấc vào
công thức sữa tƣơi thanh trùng nhằm nâng cao hàm lƣợng β-carotene trong sản phẩm sữa giúp
bổ sung vitamin A cho cơ thể con ngƣời. Với mục tiêu tìm ra công thức phối chế, chế độ thanh
trùng nhằm làm giảm độ tổn thất β-carotene, song vẫn giữ đƣợc cấu trúc mong muốn, thời
gian bảo quản sản phẩm lâu dài và năng lƣợng cung cấp hợp lí. Kết quả nghiên cứu cho thấy
việc sử dụng dung môi ethanol trích ly β-carotene từ màng hạt gấc làm giảm giá trị cảm quan
sản phẩm sữa thanh trùng đáng kể. Việc phối trộn bổ sung dầu gấc vào công thức sữa tƣơi
thanh trùng sẽ xảy ra hiện tƣợng tách lớp giữa hai pha. Khi sử dụng kết hợp phụ gia tạo-ổn
định cấu trúc caragennan ở các mức nồng độ 0.1%, 0.2%, 0.3% và 0.1% lecithin, 0.05%
sodium polyphosphate thì không thể kìm hãm đƣợc hiện tƣợng tách pha của dung dịch sữa có
tỉ lệ 1.6ml dầu gấc/100ml sữa tƣơi. Kết quả này cũng xảy ra tƣơng tự khi sử dụng kết hợp guar
gum ở các mức nồng độ 0.1%, 0.2% và 0.1% lecithin, 0.05% sodium polyphosphate; hay
pectin ở mức nồng độ 0.1% kết hợp với 0.1% lecithin, 0.05% sodium polyphosphate. Nhiệt độ
có ảnh hƣởng rất lớn đến độ nhớt cũng nhƣ cấu trúc dung dịch sữa tƣơi khi bổ sung thêm dầu
gấc và các loại phụ gia tạo - ổn định cấu trúc. Nhiệt độ càng giảm thì độ nhớt của dung dịch
sữa tƣơi càng tăng. Bổ sung tỉ lệ giữa dầu gấc: sữa tƣơi là 1.6ml:100ml, với nhiệt độ thanh
trùng là 810C trong thời gian 4.5 phút sẽ làm giảm độ tổn thất β-carotene xuống 74.15% và
hàm lƣợng β-carotene trong sản phẩm là 2812μg/100ml sữa, năng lƣợng cung cấp là 68.1
( Kcal/100ml sữa); tổng số vi sinh vật( VSV) hiếu khí sau 7 ngày bảo quản là 1.3×101.

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

xi


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 Tổng quan về sữa.
Sữa là chất lỏng sinh lý do các tuyến sữa tổng hợp đƣợc từ các hợp chất có trong máu,
đƣợc tiết ra từ tuyến vú của động vật và là nguồn thức ăn để nuôi sống động vật non. Sữa có
đầy đủ dinh dƣỡng cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Những chất này có khả năng đồng
hóa cao vì vậy từ lâu con ngƣời đã biết sử dụng sữa nhƣ một loại thực phẩm rất bổ dƣỡng cho
cơ thể con ngƣời.
1.1.1 Một số khái niệm về sữa
 Sữa tươi nguyên liệu
Có nhiều định nghĩa và khái niệm khác nhau về sữa tƣơi nguyên liệu
Theo Nguyễn Đức Doan (2007): Sữa là một chất lỏng màu trắng đục đƣợc tiết ra từ các
loại động vật có vú, cung cấp chất dinh dƣỡng hoàn chỉnh cho các cơ thể sơ sinh[11].
Theo TCVN 7405: 2009: Sữa tƣơi nguyên liệu là “Sữa đƣợc lấy từ động vật cho sữa
(bò, trâu, dê, cừu…) mà không bổ sung hoặc rút bớt các thành phần của sữa và chƣa xử lý ở
nhiệt độ cao hơn 400C”[15].
Nhƣng khái niệm chung nhất cho là: Sữa tƣơi nguyên liệu là sữa đƣợc vắt từ bò và là
nguồn dinh dƣỡng tự nhiên hữu ích. Nó vốn giàu dinh dƣỡng, cung cấp các chất đạm, vitamin,
khoáng chất cần thiết cho nhu cầu dinh dƣỡng hằng ngày.
 Sữa tươi nguyên chất thanh trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một
thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua
thanh trùng[14].

 Sữa tươi thanh trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một
thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đƣờng và các loại nguyên liệu khác ví dụ nhƣ nƣớc
quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua thanh trùng[14].
 Sữa tươi nguyên chất tiệt trùng

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

1


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Sản phẩm đƣợc chế biến hoàn toàn từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một
thành phần nào của sữa hoặc bất cứ thành phần nào khác kể cả phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt
trùng[14].
 Sữa tươi tiệt trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến chủ yếu từ sữa tƣơi nguyên liệu, không bổ sung bất kỳ một
thành phần nào của sữa, có thể bổ sung đƣờng và các loại nguyên liệu khác ví dụ nhƣ nƣớc
quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm, đã qua tiệt trùng[14].
 Sữa tiệt trùng
Sản phẩm đƣợc chế biến bằng cách bổ sung nƣớc với một lƣợng cần thiết vào sữa dạng
bột, sữa cô đặc hoặc sữa tƣơi để thiết lập lại tỷ lệ nƣớc và chất khô thích hợp. Trong trƣờng hợp
có bổ sung các thành phần khác nhƣ đƣờng, nƣớc quả, cacao, cà phê, phụ gia thực phẩm thì
thành phần chính phải là sữa, đã qua tiệt trùng[14].
 Sữa cô đặc (sữa đặc)
Sản phẩm sữa đƣợc chế biến bằng cách loại bỏ một phần nƣớc ra khỏi sữa hoặc thêm,
bớt một số thành phần của sữa nhƣng giữ nguyên thành phần, đặc tính của sản phẩm và không

làm thay đổi tỷ lệ giữa whey protein và casein của sữa nguyên liệu ban đầu, có thể bổ sung
đƣờng và phụ gia thực phẩm[14].
 Sữa gầy cô đặc có bổ sung chất béo thực vật (sữa đặc có bổ sung chất béo thực vật)
Sản phẩm đƣợc chế biến từ thành phần chính là sữa gầy, có bổ sung nƣớc, chất béo
thực vật, có thể bổ sung đƣờng và phụ gia thực phẩm[14].
1.1.2 Thành phần hóa học và giá trị dinh dƣỡng của sữa.
1.1.2.1 Nước
Trong sữa nƣớc chiếm 85.5 – 89.8%, nƣớc tồn tại ở hai dạng là nƣớc tự do và nƣớc
liên kết.
Nƣớc tự do chiếm đến 96 – 97% tổng lƣợng nƣớc. Nó có thể tách đƣợc trong quá trình
cô đặc, sấy vì không có liên kết hóa học với chất khô[14].
Nƣớc liên kết chiếm một tỷ lệ nhỏ, khoảng 3 – 4%. Hàm lƣợng nƣớc liên kết phụ thuộc
vào các thành phần nằm trong hệ keo: protein, các phosphatit, polysacarit. Nƣớc liên kết
thƣờng đƣợc gắn với các nhóm nhƣ – NH2, – COOH, OH, =NH, – CO – NH –, ....

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

2


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Hàm lƣợng nƣớc liên kết trong các sản phẩm sữa là rất khác nhau: Trong sữa gầy có
2.13 – 2.59% nƣớc liên kết, sữa đầu (colostrum) có 4.15% nƣớc liên kết, nƣớc tách ra trong
quá trinh sản xuất bơ (butter milk) chỉ có 1.75% nƣớc liên kết[5].
1.1.2.2 Chất béo
Chất béo là một trong những thành phần quan trọng nhất trong sữa. Về mặt dinh dƣỡng,
chất béo có độ sinh năng lƣợng cao, có chứa các vitamin hòa tan trong chất béo (A, D, E, K).

Đối với các sản phẩm sữa lên men, chất béo ảnh hƣởng tới mùi vị, trạng thái của sản phẩm.
Trong sữa có 18 axit béo. Các axit béo chiếm khoảng 98 – 99% tổng chất béo của sữa, 1 – 2%
còn lại là các phospholipit, cholesterol, carotene, vitamin A, D, E và K.
Hàm lƣợng chất béo của sữa thay đổi trong một phạm vi khá rộng, có loại sữa ít béo
khoảng 3g trong 100ml sữa, có loại sữa nhiều béo khoảng 5 – 6g trong 100ml sữa. Chất béo
sữa thƣờng chiếm khoảng 2.5 – 6.0% thành phần của sữa. Tùy thuộc vào giống và chế độ dinh
dƣỡng trong thức ăn của bò thì hàm lƣợng chất béo trong sữa là khác nhau. Đối với bò hàm
lƣợng béo là khoảng 3.9%[5].
Chất béo sữa tồn tại dƣới dạng các hạt cầu mỡ. Các cầu mỡ có đƣờng kính từ 0.1 – 20
µm (trung bình từ 3 - 4µm). Trong 1 ml sữa có khoảng 3000 – 4000 triệu cầu mỡ. Các cầu
mỡ là thành phần nhẹ nhất trong sữa (tỷ trọng 0.925 g/cm3) và Khi để yên sữa chúng có xu
hƣớng nổi trên bề mặt, tạo thành một lớp váng sữa. Dƣới kính hiển vi ngƣời ta nhìn thấy trong
váng sữa có rất nhiều thể hình cầu với các kích thƣớc khác nhau, nổi tự do trong sữa. Mỗi một
thể cầu sữa đƣợc bao bọc bởi một lớp màng mỏng. Các thể hình cầu đó là các cầu mỡ và màng
bao của chúng đƣợc tạo thành chủ yếu từ protein và các phosphatit. Màng bao của các cầu mỡ
rất bền, có tác dụng bảo vệ, giữ cho chúng không bị phá hủy bởi các enzym có trong sữa.
Phosphatit và glicolipit đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành màng các cầu mỡ. Trong
thành phần của chúng có cả acid béo hòa tan trong chất béo và acid béo tan trong nƣớc. Hàm
lƣợng các phosphatit và glicolipit chiếm khoảng 0.031 – 0.05%. Màng của các cầu mỡ chứa
xấp xỉ 60% các phosphatit và lƣợng phosphatit trong sữa đầu gấp 2 – 3 lần trong sữa bình
thƣờng[5].
Mỡ sữa là một thành phần sinh năng lƣợng cao trong sữa và là chỉ tiêu quan trọng để
đánh giá chất lƣợng sữa tƣơi. Do đó, trong quá trình bảo quản cần phải thƣờng xuyên khuấy
sữa tƣơi nguyên liệu định kỳ để ngăn các hạt mỡ sữa kết dính lại với nhau.

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

3

GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Bảng 1.1 Thành phần chất béo có trong sữa bò[5].
Hàm lƣợng (% so với tổng khối lƣợng

Thành phần

chất béo)
Lypid đơn giản

98.5

Glyceride: - triglyceride

95 – 96

-

diglyceride

2–3

-

monoglyceride

0.1

Cholesteride

0.03

Ceride

0.02

Lypid phức tạp

1.0

Các hợp chất tan trong chất béo

0.5

Cholesterol

0.3

Acid béo tự do

0.1

Hydrocarbon

0.1

Vitamin A, D, K, E

Vết

Rƣợu

Vết
1.1.2.3 Protein

Protein đƣợc tạo thành từ khoảng 20 acid amin, trong đó có 8 loại cần thiết cho trẻ em.
Những acid amin thiết yếu này giúp cơ thể có thể phát triển và bảo vệ da, tóc và cơ.
Hàm lƣợng protein trung bình trong sữa bò là 3.5%. Protein trong sữa là một chất đạm
hoàn thiện nhất, vì nó chứa hầu hết các loại acid amin đặc biệt là acid amin không thay thế[9].
Protein→ Polypeptit → Peptit → acid amin
Trong cấu trúc thành phần Protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chất sau: Casein, β –
lactoglobulin, α – lactalbumin, Imunoglobulin. Và một số thành phần khác[6].
Trong dung dịch sữa có chứa hai kiểu protein khác nhau:


Protein

hòa

tan:

gồm

albumin,

imunoglobulin,

lisozim,

lactoferin,

lactoperoxydaza...


Protein ở trạng thái keo không bền: gồm một phức hệ mixen hữu cơ của các
caseinat và canxi phosphat.

Sữa bò gồm 2 loại protein là whey protein (protein hòa tan trong nƣớc) và casein
(protein không tan trong nƣớc). Trong đó casein chiếm 80% protein của sữa.
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

4


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Sữa tƣơi luôn có độ PH xấp xỉ 6.7. Khi giảm PH của sữa xuống (do kết quẩ của quá
trình lên men tạo ra axit lactic hoặc axit do con ngƣời chủ động đƣa vào), các ion H+ của axit
sẽ liên kết với mixen casein mang điện tích âm và làm giảm điện tích của mixen casein. Khi
tới giới hạn, các mixen casein sẽ đông tụ (tạo gel). Casein đông tụ tốt nhất ở PH 4.6, còn whey
protein thì không bị đông ở PH này. Casein rất bền nhiệt (ở 140oC/20 giây thì casein mới bắt
đầu biến tính). Còn whey protein thì nhạy cảm với nhiệt độ (Ở 80oC whey protein bắt đầu biến
tính).
1.1.2.4 Gluxit
Gluxit sữa là lactose, một loại đƣờng kép, khi thủy phân cho 2 phân tử đƣờng đơn là
galactose và glucose. Lactose trong sữa bò là 2,7-5,5% sữa mẹ là 7%, tuy vậy không ngọt vì

độ ngọt của lactose kém sacarose 30 lần.
Lactose tồn tại ở hai dạng là tự do và liên kết với các protein và các gluxit khác, tỷ lệ
lactose tự do và lactose lien kết là 8:1. Mặt khác lactose còn tồn tại ở hai dạng α và β, ở nhiệt
độ 20oC α – lactose chiếm 40% và β – lactose chiếm 60%[5].
Khi gia nhiệt ở 100oC thì không làm thay đổi lactose, nhƣng ở nhiệt độ cao hơn thì sảy
ra sự biến màu do sự xuất hiện của các melanoit tạo thành khi các acid amin của sữa tác dụng
với lactose. Ngoài ra, khi ở nhiệt độ cao hơn 100oC, lactose bị phân giải một phần tạo thành
các acid lactic, acid formic…mà kết quả lầ làm độ chua của sữa tăng lên 1 – 2oT. Khi gia nhiệt
ở nhiệt độ trên 100oC thì biến đổi đầu tiên của lactose là tạo thành lactuloza, sau đó sự phân
giải đƣờng tạo ra một loạt các sản phẩm của sự phân giải này ( acid lactic, acid formic… ) kết
quả là làm cho sữa có màu nâu.
Lactulose hòa tan tốt trong nƣớc, không bị kết tinh ngay cả trong dung dịch đậm đặc.
Ngƣời ta có thể dùng trong lactulose làm mầm kết tinh hoặc dùng trong dinh dƣỡng cho trẻ
em vì nó kích thích sự hoạt động của Lactobacterium bifidum và có tác dụng tốt cho tiêu hóa ở
ruột[5].
1.1.2.5 Enzyme
Enzyme trong sữa bò đƣợc sinh ra từ tuyến sữa của bò hay từ các vi sinh vật có trong
môi trƣờng không khí.
Enzyme trong sữa khá phong phú nhƣ: lipase, protease, catalase, phosphatase, lactose,
mặc dù chỉ với hàm lƣợng rất nhỏ, nhƣng có ảnh hƣởng lớn đến chất lƣợng sữa trong quá trình
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

5


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

chế biến. Hoạt động của enzyme ảnh hƣởng bởi nhiệt độ và pH của sữa, ở chế độ nhiệt thích

hợp có tác dụng phá huỷ enzim, ở nhiệt độ 75oC trong 60 giây có thể phá huỷ lipaza, điều này
có ảnh hƣởng lớn tới quá trình bảo quản sữa.
Sữa có màu là do sự có mặt của nhóm carotenoids, trong sữa còn có sắc tố xanh do nhóm
clorofin quy định, màu xanh vàng của whey là do lactoflavin quy định. Màu trắng của sữa là
do sự khuyếch tán ánh sáng bởi các mixen[6].
Các enzyme trong sữa và cácloại dùng trong chế biến sữa có thể đƣợc chia làm sáu nhóm
chính : Oxydoreductase, Transpherase, Hydrolase, Liase, Izomerase, Ligase.
Về phƣơng diện kỹ thuật chế biến ngƣời ta quan tâm nhiều tới một số các enzyme
sau[5]:
Lipase : Nguồn gốc lipase có thể từ trong tuyến sữa. Khi tuyến sữa việc bình thƣờng
thì lƣợng lipase không đáng kể. Khi gặp điều kiện thuận lợi, lipase phân hủy một phần chất
béo của sữa làm cho các sản phẩm từ sữa có vị đắng và mùi ôi. Lipase hòa tan tốt trong chất
béo, dễ dàng xâm nhập vào các cầu mỡ nên chế độ thanh trùng tức thời ở 72 – 75oC không đủ
để tiêu diệt lipase. Đây là một trong những nguyên nhân gây hƣ hỏng sữa.
Catalase : Sữa vắt từ bò bị bệnh viêm vú thì hàm lƣợng catalase thƣờng cao. Enzyme
này bị phá hủy ở 75oC trong 60 giây.
Phosphatase : Phosphatase xâm nhập vào sữa theo con đƣờng tuyến sữa. Trong sữa có
phosphatase kiềm ( pH = 9 – 10 ) và phosphatase acid ( pH = 4 – 4.3 ). Phosphatase kiềm bị
phá hủy hoàn toàn ở chế độ thanh trùng 65oC trong 30 phút hoặc 80oC tức thời. Ngƣời ta sử
dụng tính chất này để kiểm tra hiệu quả thanh trùng sữa.
Các protease : Protease trong tuyến sữa, về hoạt tính tƣơng tự nhƣ tripxin. Điều kiện
tối ƣu cho enzyme này là môi trƣờng kiềm nhẹ, nhiệt độ 37 – 42oC. Protease tuyến sữa bị phá
hủy hoàn toàn ở 75oC.
Protease vi khuẩn đƣợc tổng hợp từ các vi khuẩn trong sữa. Các vi khuẩn này xâm
nhập vào sữa từ không khí hoặc do con ngƣời chủ động đƣa vào khi sản xuất một số sản phẩm
nhƣ sữa chua, pho mát...
1.1.2.6 Vitamine
Trong sữa chứa nhiều vitamin tuy hàm lƣợng không lớn lắm, nhƣng tƣơng đối đa dạng.
Vitamin trong sữa bao gồm hai nhóm:


Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: Vitamin A,D,E,K …

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

6


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG


Đồ án tốt nghiệp

Nhóm vitamin hòa tan trong nƣớc: Vitamin B1, B2, B6, B12, C

Với chế độ gia nhiệt trong quá trình chế biến sữa thì các vitamin hòa tan trong chất béo
A, D cùng các vitamin hào tan trong nƣớc: B2, B3, B5, H tƣơng đối bền. Còn các vitamin C,
B1, B6, B12, M đều bị ảnh hƣởng bởi chế độ gia nhiệt ở mức độ khác nhau[5].
Bảng 1.2 Thành phần các vitamin trong sữa.
Vitamin

mg/l

A (retinol)

0.3

D (canciferol)

0.001

E (tocofenol)

1.4

B1 (thiamin)

0.4

B2 (lactoflavin)

1.7

B3 (nicotinamit)

1

B5 (acid pantothenic)

3

B6 (pyridoxin)

0.5

B12 (xyanocobal – amin)

0.005

C (acid ascorbic)

20

H (biotin)

0.04

M (acid folic)

0.05

Để thành phần các vitamin cân đối và hoàn hảo hơn, ngƣời ta đã bổ xung thêm một số
loại vitamin thiết trong quá trình chế biến các sản phẩm sữa.
1.1.2.7 Các muối
Do trong sữa có mặt các cation K+, Na+, Mg2+, Ca2+ và các anion của các acid
phosphoric, limonic, clohydricc nên trong sữa có nhiều loại muối khác nhau.
Các muối clorua nhƣ KCl, NaCl, CaCl2, MgCl2..., các muối phosphat nhƣ KH2PO4,
NaH2PO4, K2HPO4, Na2HPO4..., các muối xitrat nhƣ K2(C6H6O7), Na2(C6H6O7),
Ca3(C6H6O7)2 ... [5].
Muối canxi có ý nghĩa quan trọng trong chế biến các sản phẩm từ sữa. Khi sữa có hàm
lƣợng canxi thấp, thì sữa đó không bị đông tụ hoặc có bị đông tụ thì cũng rất chậm. Ngƣợc lại,
nếu trong sữa có hàm lƣợng canxi cao thì sẽ bị đông tụ bởi renin nhanh hơn nhƣng quyện sữa
(gel đông tụ) lại không mịn. Trong sữa canxi nằm trong các hợp chất canxi caseinat, canxi
phosphat, canxi limonat...
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

7


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

Trong sữa còn có Mg chiếm 12mg%, K chiếm 113 – 171 mg%, Na chiếm 30 – 77 mg%.
Tỷ lệ K/Na = 3.3 tƣơng ứng với tỷ lệ trong sữa mẹ. Muối kali và natri có tác dụng giữ trạng
thái cân bằng muối trong sữa, giữ áp suất thẩm thấu ở trạng thái bình thƣờng[5].
Nhiệt độ cao làm thay đổi các thành phần muối của sữa. Các muối hòa tan của acid
phosphoric và acid limonic chuyển hóa thành không hòa tan. Trong quá trình này tạo thành
acid phosphoric làm tách một phần casein khỏi phức canxi phosphat caseinate.
1.1.2.8 Chất khoáng
Ngƣời ta quy định chất khoáng trong sữa là hàm lƣợng tro. Bao gồm các nguyên tố Ca,
Mg, Na, K, Fe, Cu, Co, Ni, Cl, S, P, Sn, ...
Bảng 1.3 Thành phần các nguyên tố khoáng trong sữa[5].
Thành phần

Mg/l

Thành phần

µg/l

Kali

1500

Kẽm

4000

Canxi

1200

Nhôm

500

Natri

500

Sắt

400

Magie

120

Đồng

120

Phospho

3000

Molipden

60

Clo

1000

Mangan

30

Lƣu huỳnh

100

Niken

25

Silic

1500

Brom

1000

Bo

200

Flo

150

Iot

60

Các yếu tố vi lƣợng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành sữa cũng nhƣ tới chất
lƣợng các sản phẩm.
1.1.2.9 Hệ vi sinh vật trong sữa
Trong cơ thể động vật, sữa tƣơi đƣợc tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật.
Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phƣơng pháp vắt sữa thủ
công hoặc cơ giới hóa), ta thƣờng phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau. Nguồn

SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

8


GVHD: NGUYỄN TẤN DŨNG

Đồ án tốt nghiệp

gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa; ngƣời vắt sữa; thiết bị
vắt sữa; thiết bị chứa; môi trƣờng chuồng trại nơi diễn ra quá trình vắt sữa.
Hệ vi sinh vật trong sữa và số lƣợng của chúng trong sữa luôn luôn thay đổi tùy thuộc
vào mức độ nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa.
1.1.2.10 Các chất khác
Trong sữa bò còn chứa các hormone, chúng đƣợc chia làm ba nhóm là proteohormone,
hormone peptide và hormone steroid, trong số đó prolactine là đƣợc biết đến nhiều và nghiên

cứu nhiều hơn cả, hàm lƣợng trung bình prolactine trong sữa bò là 50μg/l, trong sữa non là
230μg/l[5]. Ngoài ra, trong sữa bò còn chứa các chất khí, chủ yếu là CO2, O2 và N2. Tổng hàm
lƣợng của chúng chiếm từ 5% đến 6% thể tích sữa. Chúng thƣờng tồn tại ở các dạng hoà tan, dạng
liên kết hoá học với chất khác và dạng phân tán. Thỉnh thoảng, ngƣời ta còn tìm thấy trong sữa bò
một số hợp chất hoá học nhƣ: Kháng sinh, chất tẩy rửa, kim loại nặng, nguyên tố phóng xạ,…các
chất đó đều là các chất độc cho ngƣời sử dụng. Hàm lƣợng của chúng trong sữa thƣờng ở dạng
vết. Chúng nhiễm vào sữa do thức ăn, thiết bị vắt sữa, môi trƣờng chuồng trại, nguồn nƣớc,…Các
chất này cần phải đƣợc loại bỏ ra khỏi sữa để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho ngƣời sử
dụng[4,5].
1.1.3 Vai trò của sữa
Sữa đƣợc tạo ra làm nguồn dinh dƣỡng ban đầu cho các con non mới sinh trƣớc khi
chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa đƣợc tiết ra ban đầu gọi là sữa non. Sữa
non có chứa các chất dinh dƣỡng và các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó giúp
chúng sinh trƣởng và giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh.
Sữa tƣơi là thực phẩm giàu dinh dƣỡng, giàu vitamin và khoáng chất từ thiên nhiên,
rất tốt cho cơ thể. Sữa tƣơi không những đƣợc sử dụng thƣờng xuyên nhƣ một thức uống hàng
ngày, mà còn dùng dƣới nhiều hình thức khác nhau từ pha chế, trộn với trái cây, làm bánh và
thêm vào các món ăn. Các bác sĩ và chuyên gia dinh dƣỡng luôn khuyến khích ngƣời tiêu
dùng uống sữa tƣơi mỗi ngày để tăng cƣờng sinh lực. Sữa còn có tác dụng diệu kỳ với sắc đẹp
của phụ nữ, giúp trẻ em phát triển toàn diện và giúp chống lão hóa ở ngƣời già. Ngoài ra, sữa
còn có tác dụng trong việc điều trị một số bệnh. Thƣờng xuyên uống sữa giúp tăng cƣờng
miễn dịch cho cơ thể. Sữa có công dụng nhuận tràng, bôi trơn, rất tốt cho ngƣời bị táo bón.
Sữa có tác dụng giảm cholesterol máu. Chất kali trong sữa có thể duy trì ổn định huyết áp, từ
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN

9