Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2012-02
TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ
SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN

CHỦ TRÌ ĐỀ TÀI: NGUYỄN ĐỨC TUÂN

THÁI NGUYÊN – 2013


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA CNSH - CNTP

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG

MÃ SỐ: T2012-02
TÊN ĐỀ TÀI: XÂY DỰNG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỘT SỐ
SẢN PHẨM CHÈ XANH ƯỚP HOA TỰ NHIÊN

Chủ trì đề tài: Nguyễn Đức Tuân
Những người tham gia:
1. Dương Văn Trường
2. Vũ Thị Thắm
Thời gian thực hiện: 03/2012-03/2013
Địa điểm nghiên cứu: Thành phố Thái Nguyên,

Tỉnh Thái Nguyên

THÁI NGUYÊN – 2013


TÓM TẮT KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
ĐỀ TÀI KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CẤP CƠ SỞ
– Tên đề tài: Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh
ướp hoa tự nhiên
– Mã số: T2012-02
– Chủ nhiệm đề tài: ThS. Nguyễn Đức Tuân
E-mail:

Tel.: 0983.781.381

– Cơ quan chủ trì đề tài: Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
– Cơ quan và cá nhân phối hợp thực hiện:
+ ThS. Nguyễn Hữu Nghị, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa
CNSH-CNTP, Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên
+ Bà Lý Thị Hương, Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên
– Thời gian thực hiện: Từ tháng 3/2012 – 3/2013
1. Mục tiêu:
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan
(ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị) tốt, góp phần đa dạng hoá các sản phẩm
chè trên thị trường.
- Xây dựng quy trình chế biến các sản phẩm chè ướp hương hoa tự nhiên.
2. Nội dung chính:
- Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu phục vụ cho chế biến sản
phẩm
- Khảo sát các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp hương hoa

- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến
- Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương
3. Kết quả chính đạt được (khoa học, ứng dụng, đào tạo, kinh tế – xã hội)
- Sản phẩm khoa học: 01 báo cáo cùng hình ảnh minh họa đủ dung lượng
khoa học
- Sản phẩm ứng dụng: 02 quy trình sản xuất sản phẩm chè xanh ướp hoa
- Sản phẩm đào tạo: 02 sinh viên tham gia nghiên cứu khoa học


SUMMARY
- Research Project Title: The research on formulation of processing
some products of embalmed green tea and flowers
– Code number: T2012-02
– Coordinator: MSc Nguyen Duc Tuan
Tel.: 0983.781.381
E-mail:
– Implementing Institution:
Thai Nguyen University of Agriculture and Forestry
– Cooperating Institution(s):
+ MSc. Nguyen Huu Nghi, Department of Food Technology, Faculty
of Biotechnology and Food Technology, Thai Nguyen University of
Agriculture and Forestry
+ Ms. Ly Thi Huong, Thai Nguyen city, Thai Nguyen province
– Duration: from March, 2012 to March, 2013
1. Objectives:
- Research on producing good quality green tea and flower products
(appearance, color water, odor and taste) which contributes to the diversification
of tea products on the market.
- Formulation of processing some products of embalmed green tea flowers
2. Main contents:

- Assessment of Green tea quality for processing products
- Survey the technology factors in processing embalmed green tea and
flowers
- Assessment the sensory quality of processed tea products
- Economic estimation of the product
3. Results obtained:
- Scientific product: A research report
- Technical product: 02 productions to process embalmed green tea and
flowers were formulated.
- Training product: 02 students were trained on doing research


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội về tất cả các mặt kinh tế,
giáo dục, y tế, khoa học kỹ thuật... thì đời sống vật chất và tinh thần của con
người ngày càng được nâng cao. Con người không chỉ quan tâm đến ăn no,
mặc ấm, ăn ngon, mặc đẹp nữa mà là ăn uống hợp vệ sinh và những thực phẩm
có lợi cho sức khoẻ. Bên cạnh sự phát triển về công nghệ cho phép tổng hợp
nên những thực phẩm mới bổ sung một số chất với hàm lượng cao như vitamin
tổng hợp... thì con người cũng quan tâm khai thác những hợp chất tự nhiên có
hoạt tính sinh học quý từ thực vật.
Chè được con người sử dụng từ khá sớm như một thức uống có tác dụng
giúp con người tỉnh táo, kích thích đầu óc làm cho con người có cảm giác thư
thái, bớt căng thẳng [8]. Theo nghiên cứu mới đây của các nhà khoa học cho
thấy: chè có tác dụng chống ung thư, chống tắc nghẽn động mạch, kháng
khuẩn. Chè là thành phần chủ yếu của nhiều bài thuốc trị chứng hôi miệng, trị
chứng đau dạ dày kinh niên, trị nước sôi, bỏng lửa [10]...
Trong các loại chè sử dụng phổ biến hiện nay, thì chè xanh ướp hương
hoa tự nhiên được nhiều ngươi ưa chuộng. Từ nguyên liệu chè xanh bán thành

phẩm nhặt sạch bồm, cậng sau đó ướp với một số loại hoa theo một tỷ lệ nhất
định rồi sấy khô. Sản phẩm chè thành phẩm thu được mang hương vị mới là sự
kết hợp của hương hoa và vị trà.
Với mục đích tạo ra một số sản phẩm chè xanh ướp hương hoa tự nhiên
nhằm góp phần đa dạng hoá các mặt hàng chè và nâng cao giá trị sản phẩm chè
xanh Thái Nguyên là việc làm rất cần thiết.
Xuất phát từ những vấn đề trên, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài:
“Xây dựng quy trình chế biến một số sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
- Nghiên cứu tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa có giá trị cảm quan
(ngoại hình, màu nước pha, mùi và vị) tốt, góp phần đa dạng hoá các sản phẩm
chè trên thị trường.
- Xây dựng được quy trình chế biến các sản phẩm chè ướp hương hoa tự
nhiên.
1


1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được chất lượng cảm quan chè xanh nguyên liệu trước khi
ướp hoa.
- Khảo sát được các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp
hương hoa.
- Đánh giá được chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến.
- Sơ bộ tính toán được chi phí sản xuất ra 1 kg sản phẩm.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1. Tổng quan chung về cây chè
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc, xuất xứ và sự phân bố cây chè
Năm 1753, Carl Von Linnaeus, nhà thực vật học người Thuỵ Điển đã xác
nhận Trung Quốc là vùng nguyên sản cây chè của thế giới.
Tên khoa học của cây chè là: Camellia sinensis (L) O. Kuntze
Bộ chè: Theales
Họ chè: Theacea
Chi chè: Camellia
Loài: Camellia sinensis
Sau đó, năm 1823 nhiều học giả người Anh đã đưa ra Ấn Độ là vùng
nguyên sản của cây chè. Năm 1918, Cohen Stuart ở Java - một nhà phân loại
thực vật người Hà Lan đã đưa ra thuyết nguồn gốc của cây chè: Cây chè lá to
có nguồn gốc ở phía Đông cao nguyên Tây Tạng. Cây chè lá nhỏ có nguồn gốc
ở phía Đông và Đông Nam Trung Quốc.
Năm 1974, J. Wenkhoven (Hà Lan) chuyên viên của FAO viết: Cây chè
đầu tiên được Linnaeus xếp loại và đặt tên là Thea sinensis có nguồn gốc ở
vùng Đông Nam Trung Quốc, gần nguồn sông Irrowadi (Mianma).
2.1.2. Đặc điểm thực vật và các giống chè chính
* Chè Trung Quốc (Camellia sinensis var. sinensis)
Đặc điểm: Lá nhỏ, rất cứng. Thuộc loại độc thân hoặc đa thân. Có khả
năng thích nghi với điều kiện khí hậu khắc nghiệt như nhiệt độ thấp. Có hàm
lượng tanin không cao, thích hợp cho sản xuất chè xanh.
* Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.assamica)
Đặc điểm: Lá to, mềm, bóng, thuộc loại độc thân. Có khả năng thích nghi
với điều kiện nhiệt đới. Có hàm lượng tanin cao, thích hợp cho sản xuất chè
đen.
* Một số giống chè trồng ở Việt Nam [7]
Chè là loại cây dễ lai chéo, nên có khả năng tạo ra nhiều giống mới. Dưới
đây là đặc điểm của một số giống chè được trồng chủ yếu ở nước ta.
- Giống Trung Du

Đây thực chất là giống chè Trung Quốc, được du nhập vào nước ta từ lâu
đời, ở vùng Trung du Bắc Bộ. Giống có khả năng thích nghi với vùng đất khô
cằn, khả năng kháng chịu sâu bệnh tốt và thích hợp ở mức trung bình cho cả
3


sản xuất chè đen và chè xanh. Hiện nay, giống này chiếm khoảng 60% tổng
diện tích chè của cả nước.
- Giống Shan Tuyết
Chiếm khoảng trên 20% diện tích, được phát triển chủ yếu ở vùng núi cao
như: Hà Giang, Sơn La,… Cây thuộc loại độc thân, lá to, thích nghi với điều
kiện tương đối lạnh. Giống có hàm lượng tanin khá cao, năng suất cao, chất
lượng sản phẩm tốt. Thích hợp cho cả sản xuất chè đen lẫn chè xanh.
- Giống 1A
Giống chè 1A được tạo ra bằng phương pháp chọn lọc cá thể từ tập đoàn
Manipur (Ấn Độ).
Búp có lá mềm, màu xanh vàng. Trọng lượng búp thường cao hơn chè
Trung Du, cho năng suất từ trung bình đến khá. Chè 1A có hương thơm dịu,
chất lượng sản phẩm tốt, có thể chế biến thành chè xanh, chè đen và chè đặc
sản với chất lượng cao.
- Giống TRI777
Giống chè TRI777 được nhập nội và thuần hóa từ giống chè trong tập
đoàn của Srilanka có nguồn gốc chè Shan Việt Nam (Sơn La).
Đặc điểm: Lá thô, màu xanh đậm, thuôn dài. Búp mập hơn giống Trung
Du. Cho năng suất trung bình, chất lượng tốt. Chè TRI777 có hương thơm đặc
trưng, chế biến thành chè đen và các loại chè đặc sản có chất lượng cao.
2.2. Vai trò của chè trong đời sống và nền kinh tế
2.2.1. Vai trò của chè trong đời sống
- Chè là thứ nước uống giải khát phổ biến.
- Chè là thứ nước uống có tác dụng dược liệu [11] .

- Là là thứ nước uống có tác dụng kích thích.
- Uống trà, mời trà, pha trà là một loại hình văn hóa thanh tao, hướng
thiện.
- Búp chè và lá chè là nguyên liệu cho ngành công nghệ sản xuất đồ
uống, thực phẩm chức năng, các loại thuốc, mỹ phẩm...
2.2.2. Vai trò của chè trong nền kinh tế
- Sản xuất chè mang lại nguồn lợi lớn.
- Chè là một loại sản phẩm xuất khẩu chủ lực của nhiều nước châu Á.
Hiện nay, chè là một trong những cây công nghiệp cho hiệu quả kinh tế cao. Do
vậy, khối lượng xuất khẩu chè trên thế giới lớn. Vì thế, các quốc gia luôn tìm
4


mọi cách để đáp ứng nhu cầu đó. Trên thế giới tổng giá trị bán buôn, bán lẻ đạt
từ 3- 4 tỷ USD/năm.
Sản xuất chè ở nước ta mang lại nguồn thu nhập quan trọng, góp phần
cho sự nghiệp công nghiệp hóa – hiện đại hóa đất nước, đồng thời đóng góp
cho ngân sách hàng tỷ đồng mỗi năm.
- Sản xuất chè góp phần chuyển dịch cơ cấu kinh tế.
Ngành chè bao gồm cả nông nghiệp và công nghiệp, hàng năm ngành
nông nghiệp cung cấp chè tươi cho công nghiệp chế biến chè. Nó đã góp phần
vào phương hướng chung là chuyển dịch cơ cấu kinh tế theo hướng tăng tỷ
trọng cuả công nghiệp so với sản xuất nông nghiệp. Đồng thời sẽ hình thành
nên những vùng chuyên canh cây chè mang lại hiệu quả kinh tế cao.
- Sản xuất chè vừa giải quyết việc làm vừa mang lại thu nhập cao cho
người trồng chè. Trong tình trạng dư thừa lao động như hiện nay việc tạo việc
làm là rất khó khăn nhưng trong sản xuất chè đã sử sụng có hiệu quả lao động
rất lớn. Nước ta với hơn 7 vạn ha chè cần khoảng 15 vạn lao động, trong tương
lai diện tích có thể mở rộng thêm 14 vạn ha, sẽ thu hút thêm 30 vạn lao động.
Chè là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao, nên thu nhập của người trồng

chè từ cây chè không nhỏ so với các loại cây trồng khác.
- Chè là loại cây trồng có tác dụng phủ xanh đất trống đồi núi trọc, chống
xói mòn, góp phần cải tạo và bảo vệ môi trường sinh thái.
Bảo vệ môi trường sống làm cấp thiết đối với mỗi quốc gia. Ở Việt Nam,
những năm gần đây đã nhận thức được tầm quan trọng của vấn đề nên Nhà
nước có chủ trương giao đất, giao rừng đến từng hộ để họ trồng và chăm sóc
bảo về được tốt hơn. Việc trồng chè góp phần bảo vệ môi trường tăng độ che
phủ, chống xói mòn đất…
- Sản xuất chè tạo điều kiện mở rộng quan hệ thương mại.
Sản phẩm chè không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn
dùng để xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới, góp phần tăng tích luỹ để tăng
trưởng kinh tế đồng thời mở rộng quan hệ thương mại. Việc mở rộng quan hệ
hợp tác quốc tế là rất quan trọng đối với Việt Nam trong giai đoạn công nghiệp
hóa – hiện đại hóa đất nước hiện nay.

5


2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trong nước và trên thế giới
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
2.3.1.1. Tình hình sản xuất chè tại Việt Nam
Việt Nam có lịch sử trồng chè từ lâu đời, nhưng cây chè chỉ mới được
trồng và phát triển với quy mô lớn từ khoảng 100 năm nay, tập trung ở vùng
Trung du miền núi phía Bắc và Tây Nguyên như: Thái Nguyên, Sơn La, Bắc
Kạn, Hà Giang, Tuyên Quang, Lâm Đồng và Gia Lai... [6].
Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN-PTNT), diện tích chè Việt Nam có hơn 128
nghìn ha, năng suất bình quân trên 70 tạ búp tươi/ha và sản lượng chè búp tươi
năm 2009 đạt khoảng 789.000 tấn. Hiện cả nước có 31 nhà máy với quy mô sản
xuất lớn, 103 nhà máy có quy mô sản xuất vừa, còn lại là các cơ sở sản xuất
chế biến nhỏ và các hộ gia đình tự chế. Qua kiểm tra 31 doanh nghiệp chế biến

chè ở phía Bắc cho thấy, số cơ sở chế biến có đầu tư vùng nguyên liệu chiếm
35,5%, số cơ sở đáp ứng yêu cầu kỹ thuật và trang thiết bị chiếm 45%: “...Nhìn
chung sản phẩm chè Việt Nam chưa đồng đều, chất lượng chè trung bình, chè
chất lượng cao còn chiếm tỷ lệ nhỏ, hiệu quả sản xuất chè chưa cao” [6].
2.3.1.2 Tình hình tiêu thụ chè tại Việt Nam
Theo Hiệp hội chè Việt Nam, trong ba tháng đầu năm 2010 Việt Nam đã
xuất khẩu được 26.000 tấn chè trị giá 36 triệu USD [7].
Khối lượng chè xuất khẩu có suy giảm nhưng giá trị vẫn đạt gần mức
cùng kỳ năm ngoái trước sự gia tăng 3,7% về giá cả xuất khẩu, ở mức giá trung
bình 1.437 USD/tấn.
Hiện nay, giá xuất khẩu tương đương 60% - 70% mức giá trung bình
của thế giới, Hiệp hội Chè Việt Nam dự báo Việt Nam sẽ kiếm được 200 triệu
USD trong năm nay, tăng 10% so với cùng kỳ năm ngoái mặc dù phải đối mặt
với sự sụt giảm trong vụ thu hoạch chè do thời tiết không thuận lợi.
Việt Nam hiện đứng thứ năm trên thế giới về sản lượng và xuất khẩu
chè. Chè Việt Nam đã được xuất khẩu sang 110 quốc gia và vùng lãnh thổ và
thương hiệu “CheViet” đã được đăng ký và bảo hộ tại 70 thị trường trên toàn
thế giới [7].
Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu
USD so với năm trước. Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ
xuất khẩu trong bối cảnh kinh tế toàn cầu sa sút. Việt Nam hiện có 270 doanh
nghiệp sản xuất, kinh doanh chè. Trong đó, 75% lượng chè khô làm ra hàng
6


năm được xuất khẩu và hiện đứng thứ 5 thế giới sau Trung Quốc, Ấn Độ,
Srilanka, Kenya về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu [9].
Triển vọng thiếu cung chè trong những năm tới sẽ là cơ hội tốt cho
ngành chè Việt Nam. Tuy nhiên, điểm yếu của chè nước ta là chất lượng không
đồng đều, nên giá chưa cao, chỉ bằng nửa giá thế giới. Trong khi giá chè trung

bình toàn cầu năm 2009 là 2,2 USD/kg thì chè Việt Nam chỉ khoảng 1,1
USD/kg. Do vậy, trong khi khối lượng xuất khẩu tăng mạnh thì trị giá xuất
khẩu chỉ tăng khoảng 13,6%, đạt 167 triệu USD. Trong 6 tháng đầu năm 2009,
thị trường xuất khẩu chè nhiều nhất của Việt Nam là Pakistan, thứ hai là Nga,
xuất sang Trung Quốc tăng nhẹ [6].
Bảng 2.1. Thị trường xuất khẩu chè 6 tháng đầu năm 2009 [2]
Thị trường XK

Lượng (tấn)

Ấn Độ

Trị giá (USD)

2.745

2.855.667

Arập xê út

121

252.078

Ba Lan

562

627.046

Tiểu VQ Arập TN

249

380.791

8.141

9.797.712

873

1.106.699

Hoa Kỳ

2.097

1.915.326

Indonêsia

2.044

1.580.973

Nga

8.750

10.392.735

Pakistan

13.025

18.135.797

Philippin

132

410.161

3.258

3.485.625

Đài Loan
Đức

Trung Quốc

Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, lượng chè xuất khẩu cả
năm 2009 ước đạt 133 nghìn tấn, với kim ngạch 178 triệu USD, tăng 27,3% về
lượng và 21,27% về giá trị so với năm 2008, xuất khẩu chè tháng 3/2010 đạt
7.000 tấn, kim ngạch 9 triệu USD, đưa lượng chè xuất khẩu cả quý 1 lên 24.000
tấn, kim ngạch 33 triệu USD [2].
Theo số liệu thống kê của Tổng cục Hải Quan, tháng 6/2010 lượng chè
xuất khẩu của Việt Nam đạt 11.299 tấn với kim ngạch gần 17,81 triệu tấn

chiếm 0,25% tổng trị giá xuất khẩu của các mặt hàng trong tháng, tăng 35,33%
về lượng, 54,96% về trị giá so với tháng trước. Nâng tổng lượng chè xuất khẩu
7


trong 6 tháng đầu năm lên 55.031 tấn, với kim ngạch là gần 77,37 triệu USD,
chỉ chiếm 0,2% tổng trị giá nhập khẩu hàng hoá, tăng 6,35% về lượng và
21,24% về trị giá so với cùng kỳ năm trước [2].
Nhật Bản là nước nhập khẩu chè xanh nhiều nhất của Việt Nam với hơn
50% khối lượng chè xuất khẩu sang thị trường này là chè xanh. Tuy nhiên, chè
Việt Nam chỉ chiếm khối lượng nhỏ trong tổng khối lượng chè nhập khẩu của
Nhật Bản (năm 2007 tỷ trọng này là 0,6%) và giá chè xuất khẩu của Việt Nam
ở mức rất thấp so với giá nhập khẩu của Nhật Bản [2].
Bảng 2.2. Xuất khẩu chè của Việt Nam sang Nhật Bản
Tổng số lượng XK
chè của VN (tấn)
Xuất sang Nhật (tấn)
Tỷ trọng (%)
Tổng kim ngạch XK
chè của VN (triệu
USD)
Xuất khẩu sang Nhật
(triệu USD)

2000 2001 2002 2003 2004 2005

2006

2007

2008

55,7

68,0

75,0

59,7

99,3

87,9

105,6

118

104

1,86

1,22

2,97

3,55

1,08

0,69

0,44

0,377

0,374

3,3
69,6

1,8
78,4

3,96
82,5

5,95
59,8

1,1
99,4

0,79
96,9

0,42
110,4

0,31

0,35

130

147

2,95

1,7

3,0

3,7

1,5

1,24

1,08

0,844

0,927

Nga vẫn duy trì là nước đứng đầu về kim ngạch nhập khẩu chè của Việt
Nam trong 6 tháng đầu năm 2010, với 9.139 tấn đạt gần 12,47 triệu USD,
chiếm 16,61% về lượng và 16,12 tổng trị giá xuất khẩu của mặt hàng này, tăng
nhẹ 4,45% về lượng và 19,98% về trị giá so với cùng kỳ năm trước về trị giá
xuất khẩu chè của Việt Nam, tăng 13,84% về lượng và 11,08% về trị giá so với

cùng kỳ năm trước [2].
Từ chỗ chưa có vị trí trên thị trường trà quốc tế, năm 2006 Việt Nam đã
có nhiều tiến bộ về sản xuất kinh doanh và xúc tiến thương mại nên đã trở
thành nước thứ 7 về sản xuất và thứ 6 về xuất khẩu trong 30 nước trồng chè
trên thế giới [2].
Tuy nhiên, hiện giá chè xuất khẩu của Việt Nam vẫn ở mức thấp so với
sản phẩm cùng loại của các nước trên thế giới, chỉ bằng 55% - 70% so với giá
xuất của nhiều nước bình quân chỉ đạt 1-1,2 USD/kg chè so với mức chung của
thế giới 1,4 - 2,2 USD/kg [6].
Trong kế hoạch phát triển kinh tế, vấn đề đặt ra cho ngành chè nước ta
hiện nay là nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng thương hiệu chè Việt
8


Nam. Tại Hội nghị phát triển chè các tỉnh miền núi phía Bắc, Bộ NN-PTNT đã
yêu cầu các địa phương cần sắp xếp lại các cơ sở chế biến chè một cách phù
hợp, đình chỉ hoạt động đối với các đơn vị không đảm bảo. Bộ khuyến khích
các cơ sở áp dụng tiêu chuẩn về chất lượng, ATVSTP đối với chè như ISO 9001:2000 và HACCP. Bên cạnh đó, từng địa phương phải đảm bảo điều tiết,
phân vùng nguyên liệu các cơ sở chế biến để khắc phục cả hai xu hướng: tranh
chấp trong thu mua hoặc ép cấp, ép giá đối với người sản xuất [7].
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
2.3.2.1. Tình hình sản xuất chè trên thế giới
Đến năm 2002, diện tích trồng chè trên toàn thế giới đã tăng gấp 3 lần so
với năm 1934 với hơn 2.550.000 ha chè. Cũng vào thời điểm này, theo thống
kê của FAO, có hơn 58 nước trồng và chế biến chè. Trong đó Ấn Độ, Srilanka,
Kenya và Trung Quốc luôn đứng đầu về năng suất và chất lượng. Trước nhu
cầu tiêu thụ chè chất lượng cao ngày càng tăng, các nước sản xuất và tiêu thụ
chè buộc phải đầu tư chiều sâu cho vùng trồng chè như cải thiện giống, thực
hiện nghiêm các kỹ thuật canh tác, thu hái, công nghệ chế biến…[7].
2.3.2.2. Tình hình tiêu thụ chè trên thế giới

Giá chè thế giới năm 2009 đã tăng gấp đôi so với năm 2008 lập kỷ lục
cao của nhiều năm nay do hạn hán ở Ấn Độ, Srilanka và Kenya, trong khi nhu
cầu chè thế giới tăng mạnh.
Theo thống kê chính thức trong giai đoạn tháng 1 – 9/2009, sản lượng chè
thế giới đạt 1275,5 triệu kg, giảm khoảng 89 triệu kg so với cùng kỳ năm ngoái.
Đó là nguyên nhân khiến nhiều nước sản xuất chè lớn rơi vào tình trạng thiếu
cung, như Ấn Độ, Châu Phi và Srilanka [2].
Từ mức giá trung bình 2,38 USD/kg năm 2008, giá chè hảo hạng BP1s
của Kenya đã tăng lên 2,74 USD/kg vào đầu năm 2009, tiếp tục tăng lên 3,18
USD/kg vào tháng 9/2009 và kết thúc năm 2009 ở mức 5,45 USD/kg. Nhu cầu
chè cao ngay cả trong giai đoạn kinh tế suy thoái, nhất là với các loại chè chế
biến. Giá chè tăng đã không ảnh hưởng nhiều tới tiêu thụ ở các nước phát triển
bởi sức cạnh tranh của mặt hàng này rất cao trên thị trường đồ uống nói chung.
Dự báo tình trạng thiếu cung chè sẽ càng thêm trầm trọng trong năm 2010 do
sản lượng ở châu Phi, Srilanka và Ấn Độ tăng không theo kịp mức tăng về nhu
cầu chè. Theo Ông Aditya Khaitan, Giám đốc công ty McLeod Russel India
Ltd - công ty sản xuất chè lớn nhất thế giới, dự báo thị trường chè thế giới có
9


thể thiếu cung cao hơn so với dự báo hồi tháng 10/2009, giá có thể lập kỷ lục
cao mới trong năm nay do tình trạng thiếu hụt kéo dài quá lâu.
Sản lượng chè ở Kenya, Ấn Độ và Srilanka, những nước xuất khẩu lớn
nhất thế giới, đều giảm xuống 603,6 triệu kg trong nửa đầu năm 2009, giảm
10,5% so với cùng kỳ năm ngoái, do hạn hán. Việc nông dân giảm sử dụng
những loại phân bón chất lượng cao cũng ảnh hưởng xấu tới sản lượng. Kenya,
Ấn Độ và Srilanka góp 60% vào sản lượng chè đen toàn cầu.
Sản lượng chè của Kenya, nước xuất khẩu chè đen lớn nhất thế giới, đã
giảm 9% xuống còn 278 triệu kg trong 11 tháng đầu năm. Xuất khẩu chè nước
này đang bị chậm lại. Nguyên nhân đều do hạn hán trầm trọng. Trong tháng 5,

Kenya chỉ xuất khẩu được 22,4 triệu kg chè, giảm 22% so với 28,7 triệu kg
cùng tháng năm ngoái. Từ mức sản xuất 345 triệu kg chè và thu được 62 tỷ
shilling trong năm 2008, sản lượng chè Kenya năm 2009 ước tính giảm 6 - 10%
do thời tiết khô hạn.
Sản lượng chè Ấn Độ trong 10 tháng năm 2009 đã giảm xuống mức
830,4 triệu kg, so với 832,5 triệu kg cùng kỳ năm trước đó. Xuất khẩu đã giảm
12% trong cùng kỳ, xuống 150 triệu kg.
Srilanka, nước sản xuất chè lớn thứ 4 thế giới, đã sản xuất 263,8 triệu kg
chè trong 11 tháng đầu năm 2009, cũng giảm 12% so với cùng kỳ năm trước
đó. Xuất khẩu từ nước này cũng giảm mạnh, giảm 44% trong tháng 6 so với
tháng 6 năm ngoái.
Tại thị trường Mỹ, mặc dù kinh tế đang khó khăn nhưng tiêu thụ chè
không những không giảm mà còn tăng mạnh. Người tiêu dùng tại Mỹ có xu
hướng chuyển từ những đồ uống đắt tiền như cà phê, nước trái cây… sang các
sản phẩm rẻ hơn như chè. Tại thị trường châu Âu, các nước như: Đức, Anh,
Nga cũng đều có xu hướng tăng nhu cầu tiêu dùng chè trong thời gian tới [5].
Nhật bản đứng thứ năm thế giới về nhập khẩu chè với số lượng 47.341
tấn, đạt kim ngạch nhập khẩu 180,465 triệu USD trong năm 2007, chiếm 4,7%
kim ngạch nhập khẩu chè trên toàn thế giới. Hàng năm, Nhật Bản tiêu thụ
khoảng 100.000 tấn chè, chủ yếu là chè xanh, trong đó khoảng 85% là chè xanh
sản xuất nội địa. Các loại chè xanh phổ biến nhất tại Nhật Bản là Sencha
(75%), Bancha (10%), Tamarykucha (5%).
Theo FAO (2005), năm 2003 tổng sản lượng chè toàn thế giới là 2.244
nghìn tấn, dự báo đến 2014 tăng lên 2.706 nghìn tấn, tiêu thụ chè đen đạt trên
2,5 triệu tấn [2].
10


Diễn biến của thị trường chè thế giới trong những năm gần đây cho thấy:
nhu cầu dùng các loại chè làm đồ uống ngày càng tăng, đặc biệt là các nước

công nghiệp phát triển. Thị trường chè thế giới cũng chịu sự cạnh tranh gay gắt
giữa chính các nước sản xuất chè, đồng thời cũng chịu sự cạnh tranh quyết liệt
của cafe, coca cola và các loại nước giải khát khác.
Các quốc gia sản xuất chè lớn nhất trên thế giới:
- Châu Á: Trung Quốc, Ấn Độ, Việt Nam, Nhật Bản, Srilanca, Indonesia.
- Châu Phi: Kenia và các nước láng giềng của Kenia.
- Châu Âu: Grudia.
- Châu Mỹ: Braxin, Colombia
2.4. Tình hình nghiên cứu chè trong và ngoài nước
2.4.1. Tình hình nghiên cứu chè trong nước
Trong những năm gần đây, được sự quan tâm của Chính phủ, công tác
nghiên cứu khoa học đã thu được nhiều thành tựu đáng kể, nổi bật là nghiên
cứu về các giống chè. Tại Viện Nghiên cứu chè Việt Nam, cơ quan nghiên cứu
đầu ngành về chè, nay thuộc Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền
núi phía Bắc đã lai tạo, chọn lọc và nhập nội được các giống chè như PH1,
TRI777, LDP1, LDP2, Phúc Vân Tiên… Bên cạnh đó, viện còn khảo nghiệm
một số giống nhập nội từ Trung Quốc, Đài Loan, Indonesia và bước đầu cho
thấy đạt hiệu quả cao cả về năng suất và chất lượng trong điều kiện khí hậu
Việt Nam như các giống: kim tuyên, bát tiên, keo am tích, long vân 2000… [3],
[4].
2.4.2. Tình hình nghiên cứu chè trên thế giới
Trên thế giới có rất nhiều công trình nghiên cứu về chè. Những tác dụng
của chè đối với sức khỏe con người.
Theo nghiên cứu của Tiến sĩ J.M.Geleijinse và cộng sự tại trường Đại học
Wageningen Hà Lan cho thấy những người uống 2 tách trà xanh (trà nhài)/ngày
sẽ giảm nguy cơ bị xơ vữa động mạch chủ đến 46% và những người uống 4
tách/ ngày sẽ giảm nguy cơ bệnh này đến 69%. Điều này đặc biệt chính xác đối
với phụ nữ [11].
Các nhà nghiên cứu tại viện Karolinska Stockholm Thụy Điển đã tìm
thấy trà có khả năng ngừa sự hình thành mạch (sự hình thành này cho phép các

khối ung thư tự nuôi dưỡng bằng cách tạo ra mao quản mới). Tác động này là
nhờ chất EGCG ngăn sự phát triển của những tế bào phủ lót các mao quản [10].
11


Các nghiên cứu tại trường Đại học Thượng Hải cho thấy có sự tương
quan giữa uống trà và mức độ mắc bệnh ung thư thực quản, kết tràng, trực
tràng và tụy tạng. Như vậy, trà làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư ở các cơ
quan nội tạng này. Sự tương quan này rõ ràng hơn ở phụ nữ [7].
Theo một kết quả nghiên cứu khác của K. Imai thuộc Trung tâm Nghiên
cứu ung thư toàn diện Saitama thì những người uống 10 tách trà mỗi ngày giảm
nguy cơ mắc ung thư 40%. Giảm 64% với ung thư phổi, 50% ung thư đại tràng
và 20% đối với ung thư dạ dày [7].
Theo nghiên cứu về tác dụng diệt khuẩn của trà xanh của giáo sư T.
Shimamura, Đại Học Dược Showa - Nhật Bản, catechin trong trà xanh có khả
năng diệt các loại vi khuẩn làm hư thực phẩm và loại bỏ các độc tố do chúng
gây ra. Các thí nghiệm của ông cho thấy trà xanh có thể diệt 100,000 khuẩn
E.coli O-157 trong vòng 5h. Cơ chế hoạt động của các catechin là phá hủy tế
bào ngoài của vi khuẩn khi chúng ta uống trà xanh trong hoặc sau bữa ăn, hiệu
quả sẽ cao hơn khi dùng trà nóng vì lượng catechin được trích ly nhiều [4].

12


PHẦN 3. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
- Chè xanh bán thành phẩm được thu mua tại Xã Quyết Thắng, Thành
phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên. Chè xanh đảm bảo chất lượng về ngoại

hình, màu nước pha, mùi và vị cho chế biến chè ướp hoa.
- Hoa ngâu tươi được thu hái tại Trường Đại học Nông Lâm Thái
Nguyên. Thời điểm thu hái từ tháng 8 đến tháng 10 năm 2013, là thời kỳ cây
đang ra hoa. Tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo và lựa chọn những hoa
chưa nở.
- Hoa chè tươi được thu mua tại Xóm Cây Xanh, Xã Quyết Thắng,
Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên. Thời điểm thu hái từ tháng 10 đến
tháng 12 năm 2013. Tiến hành thu hái vào những ngày nắng ráo và lựa chọn
những nụ hoa to, nở từ 50 – 90%.
3.1.2. Vật liệu
Sử dụng loại bao bì thông dụng như PE (polyetylen), túi thiếc.
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
3.2.1. Địa điểm
Gia đình Bà Lý Thị Hương và Phòng thí nghiệm Công nghệ vi sinh
Địa chỉ: Thành phố Thái Nguyên, Tỉnh Thái Nguyên.
3.2.2. Thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ tháng 3/2012 đến tháng 3/2013
3.3. Nội dung nghiên cứu
- Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu phục vụ cho chế biến sản
phẩm
- Khảo sát các yếu tố công nghệ trong chế biến chè xanh ướp hương hoa
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chè đã chế biến
- Tính giá chi phí sản xuất sản phẩm chè ướp hương

13


3.4. Quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa
Sau khi tham khảo quy trình công nghệ sản xuất chè ướp hoa truyền
thống, chúng tôi đưa ra quy trình công nghệ chế biến chè ướp hoa thực nghiệm

như sau:
Chè xanh, hoa tươi Ướp hương
Để nguội Đóng gói Sản phẩm

Thông hoa

Sàng hoa

Sấy khô

3.5. Phương pháp nghiên cứu
3.5.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.5.1.1. Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa ngâu
Hoa ngâu được phơi hoặc sấy khô đến thuỷ phần an toàn (7 – 7,5%) rồi
ướp với chè xanh bán thành phẩm ở hai độ ẩm khác nhau CX1 (4%) và CX2
(12%) theo tỷ lệ 1 : 0,5 trong thời gian 15 – 20 ngày. Sau đó, chè được sàng
hoa và sấy đến độ ẩm đạt 3 - 5%, bảo quản trong túi thiếc.
3.5.1.2. Xây dựng quy trình chế biến chè ướp hoa chè
Hoa chè tươi với chè xanh bán thành phẩm theo tỷ lệ (1 : 1) và (1 : 0,50,3-0,2):
Tỷ lệ ướp
Công thức
CT1
CT2
CT3
CT4

Chè xanh bán
Độ ẩm (%)
4
12

thành phẩm

Hoa chè tươi

1

1

1

0,5 – 0,3 – 0,2

1

1

1

0,5 – 0,3 – 0,2

Với công thức CT1 và CT3: ướp hoa 1 lần, thời gian ướp 6 – 8 h, thông
hoa 2 - 3 lần. Với công thức CT2 và CT4: ướp hoa 3 lần, mỗi lần 6 – 8 h, mỗi
lần thông hoa từ 1 - 2 lần.
Sau mỗi lần ướp, chè được sàng hoa và sấy đến độ ẩm đạt 4-6%, lần cuối
cùng chè được sấy khô đến độ ẩm 7 - 8% và bảo quản trong túi thiếc.
3.5.2. Phương pháp xác định độ ẩm chè nguyên liệu và thành phẩm
Đối với chè nguyên liệu và chè thành phẩm, việc xác định độ ẩm là cơ sở
để xác định các thông số kỹ thuật cho các quá trình công nghệ như nhiệt độ,
thời gian sấy, lượng hương hấp thụ... Độ ẩm cũng được coi là chỉ tiêu quan

trọng trong quá trình bảo quản.

14


Tiến hành cân 2 g chè cho vào hộp nhôm có nắp đã biết trước khối lượng.
Sấy ở nhiệt độ 105oC cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân khác nhau không
quá 0,01 g. Kết quả đo là giá trị trung bình của 2 lần lặp lại.
Kết quả tính theo công thức:
M1 - M2
W =
x 100
M1 - M
Trong đó:
W: Độ ẩm (%)
M1: Khối lượng cân trước khi sấy cả bì (g)
M2: Khối lượng cân sau khi sấy cả bì
M: Khối lượng bì đựng mẫu (g)
3.5.3. Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm
Chè xanh nguyên liệu và chè thành phẩm được đánh giá theo hướng dẫn
của phép thử cho điểm TCVN 3218-1993 [1].
Phương pháp này để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so
với sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: ngoại hình, màu sắc pha,
mùi và vị. Các chỉ tiêu được xây dựng trên một thang 5 điểm, điểm cao nhất là 5,
điểm thấp nhất là 1. Có thể quan sát bã chè để xem xét các chỉ tiêu khác. Ở trong
khoảng giữa 2 điểm nguyên liên tục theo sự cảm nhận về chất lượng của từng chỉ
tiêu, người thử chè có thể cho chính xác tới 0,5 điểm.
Xử lý kết quả bằng phương pháp phân tích phương sai tìm được tương
quan phương sai (F), so sánh giá trị F với với F tra bảng (Fcrit) để đánh giá các
chỉ tiêu cảm quan có ý nghĩa hay không.

Tổng hệ số trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu được đánh giá cho một sản
phẩm bằng 4. Chất lượng sản phẩm được tính là điểm trung bình của từng chỉ
tiêu nhân với hệ số trọng lượng của nó.
Hệ số trọng lượng của sản phẩm chè được tính như sau:
Ngoại hình

1,0

Mùi

1,2

Màu nước pha

0,6

Vị

1,2

Điểm chất lượng của các sản phẩm có giá trị từ 0 đến 20 theo 5 mức chất
lượng sau:
Tốt

18,2 - 20,0

Kém

7,2 - 11,2

Khá

15,2 - 18,1

Hỏng

0 - 7,2

Đạt

11,2 - 15,1
15


Để tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chúng tôi
thành lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên. Các thành viên là
những người đang làm chè và người có kiến thức về phân tích cảm quan. Tất cả
các thành viên đều được tập huấn về phương pháp đánh giá chất lượng theo
bảng hướng dẫn sau:
Điểm

Chỉ tiêu

Ngoại hình

Màu nước

Mùi

5

4

3

Đồng đều về màu
sắc và kích thước,
đặc trưng cho sản
phẩm hoàn hảo.

Đồng đều về
màu sắc và kích
thước, đặc trưng
cho sản phẩm,
có một vài sai
sót nhỏ nhưng
không lộ rõ, khá
hoàn hảo và hấp
dẫn

Đạt tiêu
chuẩn
theo yêu
cầu kỹ
thuật.

Chè cấp cao phải
có ngoại hình trau
chuốt và rất hấp
dẫn.

Trong sáng, sánh
đặc trưng cho sản
phẩm Chè cấp cao,
nước pha phải
sống động và hấp
dẫn
Thơm tự nhiên,
gây ấn tượng hài
hoà, hấp dẫn, dễ
chịu, đặc trưng cho
sản phẩm không có
mùi lạ hoặc mùi do
khuyết tật.
Chè cấp cao mùi
thơm mạnh và bền
Chát dễ chịu, đặc
trưng cho sản
phẩm, hài hoà giữa
vị và mùi.

Vị
Chè cấp cao có vị
chát hậu ngọt,
ngon hấp dẫn

2

Lẫn loại, kích
thước và màu
sắc không

đồng đều
không tương
ứng với tên gọi
của sản phẩm.
Lộ xơ cậng và
các khuyết tật
khác
Trong sáng, khá Đạt tiêu Bị đục, không
sánh, đặc trưng chuẩn
đặc trưng cho
cho sản phẩm,
theo yêu sản phẩm, có
tương đối sống
cầu kỹ
cặn, bẩn
động và hấp dẫn thuật

1
Lẫn loại
quá
nhiều, lộ
rõ xơ
cậng và
tạp chất.

Đục tối
nhiều
cặn bẩn.

Thơm tự nhiên,

gây ấn tượng
khá hài hoà và
hấp dẫn đặc
trưng cho sản
phẩm.

Đạt tiêu
chuẩn
theo yêu
cầu kỹ
thuật

Kém thơm, lộ
mùi lạ và mùi
do khuyết tật,
không đặc
trưng cho sản
phẩm

Lộ rõ
mùi lạ và
các mùi
do
khuyết
tật.

Chát dễ chịu,
đặc trưng cho
sản phẩm, khá
hài hoà giữa vị

và mùi, không
lộ khuyết có hậu
ngọt khá hấp
dẫn

Đạt tiêu
chuẩn
theo yêu
cầu kỹ
thuật

Vị chát xít
không đặc
trưng cho sản
phẩm, lộ vị
chè già, vị lạ
và vị do
khuyết tật khác

Vị chát
đắng, có
vị lạ
hoặc các
khuyết
tật khác
gây cảm
giác khó
chịu

3.5.4. Tính chi phí để sản xuất ra 1 kg sản phẩm

Căn cứ vào giá nguyên vật liệu mua vào sử dụng cho nghiên cứu (giá
nguyên liệu được tính trung bình trong khoảng thời điểm nghiên cứu).

16


Tỷ lệ phần trăm hao hụt của nguyên liệu trong quá trình chuẩn bị và chế
biến sản phẩm.
Chi phí về nhân công, điện, bao bì...
3.5.5. Phương pháp xử lý số liệu
Các số liệu thu được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel 2003

17


PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
Để đạt được mục đích tạo ra sản phẩm chè xanh ướp hoa tự nhiên, chúng
tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan chè xanh nguyên liệu trước khi ướp
hương, khảo sát các yếu tố công nghệ và chất lượng cảm quan sản phẩm cuối
cùng… dưới đây là trật tự các kết quả nghiên cứu đó.
4.1. Đánh giá chất lượng chè xanh nguyên liệu
Để xác định nguyên liệu thích hợp cho sản xuất, đồng thời dựa vào đó để
điều chỉnh các thông số kỹ thuật trong quá trình chế biến, chúng tôi tiến hành
đánh giá cảm quan và xác định một số thành phần trong chè bán thành phẩm.
Kết quả được trình bày ở bảng 4.1:
Bảng 4.1. Các chỉ tiêu của chè xanh bán thành phẩm
Chỉ tiêu

CX1

CX2

Độ ẩm

4 ± 0,5 (%)

12 ± 0,5 (%)

Chất khô hoà tan

41,03 (%CK)

40,05 (%CK)

Điểm sản phẩm

16,08

15,94

Đánh giá

Khá

Khá

Qua bảng 4.1 cho thấy: chè xanh nguyên liệu có độ ẩm khoảng từ 4 12%, hàm lượng chất khô hoà tan đạt từ 40 - 41 %CK. Nguyên liệu chè xanh
có ngoại hình đồng đều về màu sắc và kích thước, đặc trưng cho sản phẩm.
Màu nước trong sáng đạt tiêu chuẩn về yêu cầu kỹ thuật; mùi không lộ mùi vị
lạ hoặc do khuyết tật và có vị hậu ngọt đặc trưng của chè xanh Thái Nguyên.

Điểm cảm quan của nguyên liệu đều đạt loại khá. Đây là nguyên liệu được sử
dụng trong nghiên cứu để sản xuất chè ướp hoa.
4.2. Xây dựng quy trình chế biến chè xanh ướp hoa ngâu
4.2.1. Xây dựng quy trình sấy hoa ngâu và xác định tỷ lệ thu hồi hoa ngâu
khô
Trong quá trình chế biến sản phẩm chè xanh ướp hoa ngâu, chúng tôi sử
dụng nguyên liệu hoa ngâu sấy khô để ướp chè vì một số lý do sau:
Thứ nhất, hoa ngâu là loại hoa chùm gồm nhiều bông trên một chùm nhỏ,
việc tách hoa khi còn tươi để ướp chè gặp khó khăn do kích thước hoa bé, nếu

18


vò ra khỏi chùm sẽ làm hoa nát, ảnh hưởng đến chất lượng hoa; còn tách thủ
công gây mất nhiều thời gian.
Thứ hai, hương thơm của hoa ngâu chỉ thể hiện mùi đặc trưng khi được
phơi hoặc sấy khô. Bên cạnh đó, hoa sau khi được sấy khô dễ dàng tách ra khỏi
chùm hoa bằng tác động cơ học như vò, chà.
Ngoài ra, việc thu hoạch hoa ngâu mất khá nhiều thời gian và nhân công
nên việc sấy khô hoa góp phần tạo ra đủ nguyên liệu phục vụ sản xuất, hoa có
chất lượng tốt và ổn định. Chính vì vậy, việc sấy khô hoa ngâu là điều hết sức
cần thiết trong sản xuất chè ướp hương.
4.2.1.1. Xác định tỷ lệ thu hồi
Tỷ lệ thu hồi của một nguyên liệu là một chỉ tiêu quan trọng phản ánh
mức độ thu nhận được sản phẩm mong muốn từ nguyên liệu thô ban đầu. Tỷ lệ
thu hồi phụ thuộc vào trình độ tay nghề của kỹ thuật viên, chủng loại nguyên
liệu và sản phẩm tạo ra... Tỷ lệ thu hồi cao góp phần hạ giá thành của sản phẩm
cuối cùng. Chỉ tiêu này cũng chịu ảnh hưởng bởi quy trình công nghệ chế biến
tạo ra sản phẩm đó. Một quy trình chế biến tốt không những cho tỷ lệ thu hồi
cao mà còn đảm bảo được chất lượng của sản phẩm.

Để xác định tỷ lệ thu hồi của hoa ngâu, chúng tôi tiến hành loại bỏ những
cành, lá còn dính trên chùm hoa, xác định khối lượng từng phần bằng cân Nhơn
Hòa loại 2 kg với sai số ± 10g. Phần chùm hoa được trải đều vào khay lưới,
dưới có lót giấy sạch, đưa vào trong tủ sấy thông gió, nâng nhiệt độ lên 1050C
trong 3 phút để diệt enzim rồi hạ xuống nhiệt độ 500C trong thời gian từ 3 – 4
giờ để tiếp tục sấy đến khi bóp nhẹ vào hoa thấy giòn (7 – 7,5%), trên khay
xuất hiện một tỷ lệ hoa rời khỏi chùm là được. Cân khối lượng của hoa ngâu đã
sấy khô. Kết quả được trình bày ở bảng 4.2.

19


Bảng 4.2. Tỷ lệ thu hồi của hoa ngâu sấy khô
Phần nguyên liệu
Cành và lá
Tỷ lệ thu hồi
%

9 ± 0,5

Chùm hoa
ngâu tươi
91 ± 0,5

Hoa ngâu khô
46,8 ± 0,5

Từ bảng 4.2 cho thấy tỷ lệ thu hồi của hoa ngâu sấy khô có độ ẩm 7 –
7,5% là 46,8% so với nguyên liệu hoa ngâu ban đầu.
4.2.1.2. Quy trình chế biến hoa ngâu sấy khô

Quy trình chế biến và diễn giải quy trình sấy hoa ngâu được thể hiện ở sơ
đồ dưới đây:
Chuẩn bị

Chùm hoa ngâu

Hoa ngâu sau khi thu hái được đựng trong rổ nhựa, đưa về
nơi chế biến trong vòng 3 - 6h, bảo quản ở nơi thoáng mát

Loại bỏ cành và lá

Chùm hoa được tách lá, loại bỏ cành, bụi bẩn..., chuyển sang
giai đoạn tiếp theo

Sấy hoa

Diệt enzim ở t0 = 1050C/3 phút rồi sấy ở t0 = 500C/3 - 4h,
dừng sấy và chuyển sang giai đoạn tiếp theo.

Hoa ngâu sấy khô
W = 7-7,5%

Hoa ngâu khô

Để nguội thu được hoa ngâu sấy khô, chuyển ngay sang giai
đoạn tiếp theo

Đóng gói vào màng phức hợp 3 lớp, bảo quản trong phòng
mát làm nguyên liệu trong sản xuất chè ướp hoa ngâu

Hình 1. Quy trình công nghệ chế biến hoa ngâu sấy khô
Kết quả trên cho thấy: sau thời gian sấy 3 – 4 giờ ở nhiệt độ 500C, hoa
ngâu đạt độ ẩm yêu cầu là 7 – 7,5%. Chất lượng cảm quan của hoa ngâu sấy
khô tốt thể hiện ở màu nâu sáng đều và hương thơm đặc trưng. Tỷ lệ thu hồi đạt
46,8%. Hoa ngâu sau khi sấy khô được đóng vào màng phức hợp 3 lớp, bảo

20


quản trong phòng mát, tránh ánh sáng trực tiếp để sử dụng sản xuất chè ướp
hương trong năm.
4.2.2. Ảnh hưởng của độ ẩm chè xanh nguyên liệu đến chất lượng cảm quan
của sản phẩm
Nghiên cứu lựa chọn độ ẩm chè nguyên liệu đến chất lượng cảm quan của
sản phẩm là một khâu quan trọng trong chế biến chè ướp hoa. Qua đó có thể
tìm được độ ẩm thích hợp tạo mùi, vị, màu nước đặc trưng, hấp dẫn cho sản
phẩm.
Thí nghiệm được tiến hành với 2 độ ẩm khác nhau: CX1: 4%, CX2: 12%;
tỷ lệ ướp chè xanh : hoa ngâu khô = 1 : 0,5; điều kiện về thời gian ướp, nhiệt độ
ướp, nhiệt độ sấy là như nhau. Kết quả đánh giá cảm quan hai mẫu sản phẩm
được trình bày ở bảng 4.3.
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ ẩm chè xanh nguyên liệu đến
điểm trung bình các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
Điểm trung bình chưa có trọng lượng
Chỉ tiêu cảm quan

Tỷ lệ chè xanh : hoa ngâu khô (1 : 1)
Mẫu CX1

Mẫu CX2

Ngoại hình

4,00

a

4,10a

Màu nước pha

4,30a

4,60a

Mùi

4,50b

3,60a

Vị

4,40b

3,70a

Kết quả đánh giá cảm quan hai mẫu chè xanh có độ ẩm khác nhau ướp

hoa ngâu khô cho thấy: ở mức ý nghĩa α = 0,05, các chỉ tiêu cảm quan như

ngoại hình, màu nước pha đều có F < Fcrit nên các chỉ tiêu cảm quan của sản
phẩm không có sự khác biệt. Còn chỉ tiêu về mùi và vị có F > Fcrit nên hai mẫu
chè ướp hoa khác nhau có ý nghĩa.
Đánh giá tổng quát mức chất lượng của hai mẫu chè xanh ướp hoa thí
nghiệm thông qua tổng điểm chất lượng của mỗi mẫu. Kết quả điểm chất lượng
của sản phẩm được trình bày ở bảng 4.4.

21