CNSH trong sx thực phẩm chức năng 1 (1)

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CNSH & KTMT


BÀI TIỂU LUẬN

ỨNG DỤNG CNSH TRONG SẢN XUẤT THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG

Đề tài: MỘT SỐ HOẠT CHẤT
SINH HỌC: OMEGA – 3

Tp, Hồ Chí Minh, Ngày 07 tháng 09 năm 2016



MỤC LỤC


Lời nói đầu
Ngày nay, không ai có thể phủ nhận được tầm quan trọng của công nghệ sinh học đối với
nền kinh tế quốc dân nước ta nói riêng và thế giới nói chung. Thế kỷ 21 được coi là thế kỷ
của ngành Công nghệ sinh học, được coi là thời điểm lịch sử mà con tàu vũ trụ mang tên
“Công nghệ sinh học” đã rời khỏi bệ phóng để bay đến tầm cao mới. Cùng với sự khẳng
định vượt trội của bản thân ngành khoa học này, thì sức khỏe của con người cũng được
cải thiện một cách đáng kể. Sức khoẻ không phải chỉ đơn thuần là không có bệnh tật mà
còn phải có một tình trạng thoải mái về tâm thần, thể chất và xã hội. Sức khoẻ là tài sản
quý giá nhất của mỗi con người và là nguồn động lực cho phát triển xã hội. “Sức khỏe
nhân sinh, tạo phúc xã hội”. Từ vài thập kỷ qua, thực phẩm chức năng (TPCN) phát triển
nhanh chóng trên toàn thế giới. Chúng ta đã biết, sự phát hiện tác dụng sinh năng lượng

và vai trò các thành phần dinh dưỡng thiết yếu đã giúp loài người từng bước hiểu được
các bí mật của thức ăn và kiểm soát được nhiều bệnh tật và vấn đề sức khoẻ liên quan.
Thực phẩm cho đến nay, con người mặc dù sử dụng chúng hàng ngày nhưng vẫn chưa
hiểu biết đầy đủ về các thành phần các chất dinh dưỡng trong thực phẩm, về tác động của
thực phẩm tới các chức năng sinh lý của con người. Các đại danh y như Hypocrates, Tuệ
Tĩnh đều quan niệm “thức ăn là thuốc, thuốc là thức ăn”. Loài người ngày càng phát triển,
mô hình bệnh tật cũng thay đổi cùng với sự phát triển của xã hội loài người, đặc biệt từ
giữa thế kỷ XX đến nay. Cùng với sự già hoá dân số, tuổi thọ trung bình tăng, lối sống
thay đổi, các bệnh mãn tính liên quan đến dinh dưỡng và thực phẩm, lối sống ngày càng
tăng. Việc chăm sóc, kiểm soát các bệnh đó đặt ra nhiều vấn đề lớn cho y học, y tế và
phúc lợi xã hội. Người ta thấy rằng, chế độ ăn có vai trò quan trọng trong việc phòng
ngừa và xử lý với nhiều chứng, bệnh mạn tính.
Các nhà khoa học trên thế giới đã nghiên cứu và đưa ra nhiều kết luận về tác dụng của
Omega - 3, và nó được xem là thiết yếu đối với cơ thể, và nó nhiều tác dụng tốt đối với cơ
thể. Và nguồn cung cấp omega -3 cũng rất phong phú vì vậy chúng ta có thể bổ sung vào
thực đơn hằng ngày dễ dàng.
Từ lâu các nhà khoa học nhận thấy người Nhật Bản cũng như các dân tộc thiểu số Inuits
và Esquimo ở về phía Bắc Canada có tỉ lệ bệnh tim mạch rất thấp so với các dân tộc khác.
Phải chăng nhờ tập quán ăn cá đã giúp họ tránh khỏi được một phần nào bệnh lý nói
trên ? Từ nhận xét này, người ta mới tìm ra được chất Omega -3 trong mỡ cá. Rất nhiều
công trình nghiên cứu khoa học đả nói lên sự lợi ích của Omega - 3 đối với sức khỏe
chúng ta. Đây là những chất acid béo thiết yếu (essential fatty acids) nằm trong nhóm chất
béo không bão hòa đa thể. Thiết yếu vì cơ thể không thể tự tổng hợp được mà cần phải
nhờ thực phẩm mang vào.
Hiện nay, loại viên nang mềm chứa acid béo này đã có mặt rộng khắp ở hầu hết các cửa
hàng dược phẩm. Nhiều người phân vân không biết omega-3 là gì, dùng thường xuyên,
lâu dài có được không? Và có tác dụng như thế nào? Để hiểu hơn về hoạt chất sinh học
này một cách cụ thể và rõ ràng, chúng ta cùng tìm hiểu nào…

I.

-

-

-

Khái niệm:
1. Thực phẩm chức năng:
Là các sản phẩm có nguồn gốc tự nhiên hoặc là thực phẩm trong quá trình chế biến được
bổ sung thêm các chất "chức năng". Cũng như thực phẩm thuốc, thực phẩm chức năng
nằm ở nơi giao thoa giữa thực phẩm và thuốc và người ta cũng gọi thực phẩm chức năng
là thực phẩm thuốc. Sở dĩ thực phẩm chức năng có khả năng hỗ trợ điều trị bệnh và phòng
ngừa bệnh vì nó có khả năng phục hồi tất cả các cấu trúc tế bào trong cơ thể đang bị tổn
thương.
Theo Viện Khoa học và Đời sống quốc tế (International Life Science Institute - ILSI) thì
"thực phẩm chức năng là thực phẩm có lợi cho một hay nhiều hoạt động của cơ thể như
cải thiện tình trạng sức khoẻ và làm giảm nguy cơ mắc bệnh hơn là so với giá trị dinh
dưỡng mà nó mang lại". Theo IFIC, thực phẩm chức năng là những thực phẩm hay thành
phần của chế độ ăn có thể đem lại lợi ích cho sức khoẻ nhiều hơn giá trị dinh dưỡng cơ
bản.
Bộ Y tế Việt Nam định nghĩa thực phẩm chức năng: là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức
năng của các bộ phận trong cơ thể người, có tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình
trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm bớt nguy cơ gây bệnh. Tuỳ theo công thức,
hàm lượng vi chất và hướng dẫn sử dụng, thực phẩm chức năng còn có các tên gọi sau:
thực phẩm bổ sung vi chất dinh dưỡng, thực phẩm bổ sung, thực phẩm bảo vệ sức khoẻ,
sản phẩm dinh dưỡng y học.
2. Hoạt chất sinh học:
Chất có hoạt chất sinh học là các hợp chất tự nhiên có hoạt tính sinh học trên cơ thể

người. Chất có hoạt chất sinh học từ cây thuốc có tiềm năng nâng cao sức khỏe bằng
những cách tốt hơn các vitamin, khoáng chất thông thường và các thảo dược bổ sung có
thể cung cấp. Điều này được sinh ra từ cơ thể đang phát triển trong nghiên cứu. Các nhà
khoa học độc lập trên toàn thế giới đã công nhận rằng một số lượng đáng kể các chất có
hoạt tính sinh học mang lại các lợi ích có thể kiểm chứng và không có các tác dụng phụ
có hại.
II.
Omega – 3:

1. Định nghĩa:


-

-

-

-

-

Omega – 3 là một axit béo chưa no (chưa bão hoà), đa nối đôi, là axít béo thiết yếu của cơ
thể. Có chúng sẽ giúp cơ thể làm việc bình thường. Cơ thể không thể tự sản xuất ra chúng,
mà phải nhờ nguồn thực phẩm bên ngoài cung cấp.
Có vài típ omega – 3, trong đó hai axít béo omega – 3 quan trọng là DHA
(docosahexaenoic axit) và EPA (eicosapentaenoic axit), ngoài ra còn một loại nữa gọi là
ALA. ALA khi vào trong cơ thể một phần sẽ được chuyển thành DHA và EPA
2. Nguồn gốc:
Những loại cá có nhiều chất béo omega – 3 DHA và EPA được chiết ép từ mỡ hoặc từ

gan cá như cá thu, cá hồi, cá trồng, cá ngừ, cá trích, cá mòi, cá tầm…Nên ăn những loại
cá này ít nhất hai đến ba lần mỗi tuần. Nguyên liệu chủ yếu để sản xuất là cá biển vì trong
gan và mỡ của chúng có nhiều axit béo cần thiết đối với cơ thể.
Những thực phẩm chứa nhiều ALA, cũng là một loại axít béo omega – 3, khi vào trong
cơ thể sẽ được chuyển một phần thành DHA và EPA, là cây óc chó, cây lanh và hạt lanh,
dầu ô liu, dầu đậu nành, canola...

3. Cấu tạo:
Acid béo là phân tử hữu cơ gồm một chuỗi carbon, một đầu là gốc metyl (- CH3), còn đầu
kia của chuỗi là chứa acid carboxylic (- COOH). Acid béo omega-3 là các acid béo không
no nhiều nối đôi, trong chuỗi carbon có nhiều đường nối đôi. Chuỗi có khi dài tới 18 – 22
nguyên tử carbon. Omega-3 (w– 3 hoặc n – 3) chỉ ra rằng nối đôi đầu tiên ở C thứ 3, tính
từ gốc metyl.

Acid béo omega-3 là tiền chất của DHA (Docosahexaenoic acid), và EPA
(Eicosapentaenoic acid), ALA ( Alpha linolenic acid).
 Thành phần hóa học:
- Triglycerit là thành phần quan trọng và chủ yếu của dầu cá.
- Các acid béo tự do chiếm 1% đến 10% tùy loại dầu. Dầu cá có thể chứa tới 82.72% acid
béo chưa bão hòa bao gồm các acid béo chưa no có nhiều hơn 1 nối đôi khoảng 35.59%
và các acid béo khác thuộc nhóm omega – 3 chiếm khoảng 17.04%. Tỷ lệ các loại acid
phụ thuộc vào phương pháp tách lọc và mục đích sản xuất dầu cá.
- Chứa các chất hòa tan khác như vitamin A,D,E hay các nguyên tố vi lượng, siêu vi lượng
chiếm lượng nhỏ,…
a. Docosahexaenoic acid ( DHA):
-


Là acid béo không no chuỗi dài có 22 carbon và chứa 6 nối đôi.
CTPT : C22H30O2.

Nối đôi ở vị trí C số 3, 6, 9, 12, 15, 18 tính từ gốc CH 3 hoặc C số 4, 7, 10, 13, 16,
19 tính từ nhóm COOH.
Công thức cấu tạo:

-

Được thấy nhiều trong các loài thủy sản và trong sữa mẹ.
Được xưng tụng là “não hoàng kim”.Trong não bộ của chúng ta DHA có thể
chiếm tới 20% trọng lượng của não bộ, nhưng trong võng mạc mắt thì chúng có
thể chiếm tới 50 – 60%. Đây chính là thành phần tự nhiên hợp thành cùng với
các acide béo trong não người, một hợp chất quan trọng trong sự phát triển và
nâng cao trí tuệ. DHA còn giúp làm chậm và ngăn chặn quá trình lão hoá của bộ
não, con người càng già thì hàm lượng DHA trong não bộ càng giảm. Đối với
thanh niên đang tuổi trưởng thành, DHA giúp duy trì sức khoẻ, sự phát triển
bình thường của tế bào thần kinh, giúp tăng cường trí nhớ. Đặc biệt những
người bị stress, người làm việc với áp lực công việc quá cao, người lao động trí
óc nhiều thì DHA được xem như một loại dinh dưỡng rất tốt cho não,. Đối với
trẻ em, DHA giúp phát triển thần kinh và thị lực.

-

-

b. Eicosapentaenoic acid ( EPA):
Là acid béo không no chuỗi daì có 20 carbon và chứa 5 nối đôi.
CTPT : C20H30O2.
Nối đôi ở vị trí C số 3, 6, 9, 12, 15 tính từ gốc CH 3 hoặc C số 5, 8, 11, 14, 17
tính từ nhóm COOH.

-

-

Một phần nhỏ, khoảng 15 % được cơ thể tổng hợp từ chất acid béo ALA, phần
lớn còn lại được tìm thấy trong cá tôm sò, mà đặc biệt là trong mỡ cá sống ở
vùng nước lạnh như: cá hồi, cá thu, cá trích, cá mồi, cá bơn vv…
Công thức cấu tạo:
Còn gọi là thuốc “thanh lọc máu”. Các chuyên gia nghiên cứu đã phát hiện
ra rằng,tác dụng chủ yếu của EPA là giúp tạo ra Prostagladin trong máu.
Loại prostaglandin này có tác dụng ức chế sự đông vón tiểu cầu, giảm và
phòng ngừa hình thành huyết khối, đồng thời có thể giảm bớt lượng
cholesterol, giảm bớt triglyceride trong máu làm gi độ nhớt dính của máu,
giữ cho tuần hoàn được thông thoáng. EPA còn tác dụng làm giảm tình
trạng xơ vữa động mạch. Vì vậy EPA có tác dụng tốt đối với việc phòng
ngừa và chữa trị các bệnh tim mạch do xơ vữa mạch.
c. Alpha linolenic acid ( ALA):
Là acid béo không no chuỗi dài 18 carbon và chứa 3 nối đôi.
Nối đôi ở vị trí C số 3, 6, 9 tính từ gốc CH 3 hoặc C số 9, 12, 15 tính từ nhóm
COOH.
Công thức cấu tạo:
-

-

Có nhiều nhất trong hạt lanh, đậu nành, trong hạt dẻ, trong các loại dầu ăn làm từ
các thực vật vừa kể và trong dầu cải.
4. Tính chất:
a. Tính chất vật lý:
- Không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ không phân cực ( như hexane

,acetone,ete…).
Dạng nhũ tương trong nước tạo mùi vị khó chịu vì do chất béo bị thủy phân tạo thành
những axit béo mạch ngắn có mùi khó chịu.
- Nhiệt độ nóng chảy thấp là do dầu cá có chứa các axit béo không no nhiều nối đôi.
VD : Dầu cá hồi : -70o C đến 13,5o C.
 Điều đó giải thích cho ta thấy vì sao dầu cá tồn tại dạng lỏng ở nhiệt độ thường .
- Thường có mùi riêng và đặc trưng của cá, có vị khó chịu.
- Đa số có màu vàng, riêng dầu cá hồi có màu đỏ.
b. Tính chất hóa học:
 Phản ứng của glyceride:
- Phản ứng thủy phân:
-

-

Phản ứng xà phòng hóa:



-

-

-

Phản ứng chuyển este:
Phản ứng oxin: phản ứng polymer hóa bề mặt, tạo màng.
Phản ứng của acid béo:
Phản ứng metyl hóa của nhóm cacboxyl:
R-COOH + N2-CH2  R-COOCH3 + N2

R-COOH + CH3-OH  R-COOCH3 + H2O
Phản ứng oxi hóa cắt mạch:
R1-HC=CH-R2 + [ O ]

RCHO + RCOOH
KMnO4, pH 8-9
Phản ứng oxi hóa tạo peroxit:
R1-HC=CH-R2 + O2  R1-HC – CH-R2
O–O

Phản ứng cộng halogen:
R1-HC=CH-R2 + Br2  R1-HCBr=BrHC-R2
- Phản ứng Hidro hóa:
R1-HC=CH-R2 + H2  R1-H2C=CH2-R2
5. Tác dụng đối với cơ thể:
a. Tác dụng của omega - 3 với não bộ:
- Omega 3 là những tiền chất cấu trúc nên tế bào não bộ, thành phần của não là chất béo,
trong đó DHA chiếm khoảng 1/4 lượng chất béo này do đó chúng còn được dùng để bổ sung
cho cơ thể trong thời kỳ phát triển trí não.. (nhất là DHA) để phát triển và duy trì hoạt động.
Người ta còn thấy rằng DHA kìm hãm sự lão hóa não, ngăn ngừa sự suy giảm trí nhớ.
- Phụ nữ có thai và cho con bú rất cần được bổ sung Omega 3 để giúp cho sự phát triển não
bộ của thai nhi cũng như sự phát triển trí tuệ của trẻ nhỏ vì não bộ của thai nhi được hình
thành ngay từ 3 tuần đầu của thai kỳ. Với trẻ em, nhiều công trình nghiên cứu cho thấy
những trẻ được bổ sung DHA đạt được các điểm nhận thức cao hơn, ít mắc phải các vấn đề
về hành vi và cảm xúc, kỹ năng vận động cũng phát triển sớm hơn.
Omega 3 có ảnh hưởng đến thời kì thai nghén, cân nặng của trẻ sơ sinh, tiền sản giật, hư thai
tái hồi, và sự trầm cảm của người mẹ.
- Ở người trưởng thành, chế độ ăn cung cấp đủ omega-3 đã làm giảm được tỷ lệ bệnh trầm
cảm, các hoạt động chức năng thần kinh linh hoạt hơn và tăng cường trí nhớ.
b. Bệnh Alzheimer và tâm thần phân liệt: kết quả sơ bộ của vài nghiên cứu cho thấy omega

– 3 giúp bảo vệ chống lại bệnh Alzheimer và tâm thần phân liệt. Một nghiên cứu gần đây
đã chứng minh bổ sung DHA có thể làm chậm mất trí nhớ do tuổi tác.
c. Tác dụng của omega 3 với tim mạch:
- Bệnh tim mạch là nguyên nhân gây tử vong hàng đầu tại các quốc gia công nghiệp. Chất
acid béo Omega-3 đã xuất hiện thật đúng lúc, và đã được nhiều người xem như một vị
cứu tinh đối với họ. Đúng vậy, rất nhiều nhà khoa học đã nhìn nhận tính chất tốt đẹp của
Omega-3 trong việc phòng ngừa phần nào các bệnh về tim mạch.
-


-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

Nhiều công trình nghiên cứu chứng tỏ DHA làm giảm lượng triglycerid máu, giảm loạn
nhịp tim, giảm tỷ lệ bệnh động mạch vành, giảm chứng nhồi máu cơ tim. Nhóm acid béo
omega-3 còn có tác dụng rõ rệt đối với bệnh cholesterol trong máu cao đơn thuần và rối
loạn mỡ máu do yếu tố di truyền, làm hạ cholesterol và triglyceride trong máu, ngừa hiện
tượng máu bị đóng cục (antithrombotic), ngừa nghẽn mạch vành và giúp điều hòa nhịp
tim (antiarrythmic), nhờ đó tránh được nguy cơ chết bất đắc kỳ tử.
Omega 3 có khả năng tạo các liên kết este với các Cholesterol và triglycerid tạo thành hợp
chất tan trong máu, do đó có thể được vận chuyển ra khỏi lòng mạch đến các mô mỡ, gan
để chuyển hóa. Omega 3 có tác dụng giảm mỡ máu đồng thời ngăn ngừa, làm biến mất
các mảng xơ vữa trong thành lòng mạch.
Hai loại omega-3 là Acid eicosapentenoic (EPA) và acid docosahexenoic acid (DHA). 2
loại acid này có tác dụng chống đông máu - nguyên nhân của bệnh tim, chứng loạn nhịp
tim và sự khích động cũng như áp suất máu cao.
d. Tác dụng của omega 3 với làn da:
Nhóm acid béo omega-3 có vai trò quan trọng trong cấu trúc da và đặc biệt là tầng sừng,
vì chúng ngăn ngừa hiện tượng mất nước giữa các lớp da, do đó giúp da mềm mại tươi
trẻ.
e. Tác dụng của omega 3 với bệnh xương khớp:
Bác sĩ chuyên khoa Joel M.Kremer ở đại học y khoa Albany, New York theo dõi một
nhóm 33 người có bệnh nhức khớp xương uống 15 viên mỡ cá mỗi ngày và một nhóm
uống thuốc vờ (placebo). Sau 14 tuần lễ, nhóm uống mỡ cá ít bị nhức khớp xương và ít
mệt mỏi hơn nhóm uống thuốc vờ.
Theo bác sĩ Alfred D. Steinberg thì omega- 3 của cá có tác dụng chống viêm như chất
prostaglandins, khiến khớp bớt cứng và sưng. Nghiên cứu ở loài vật cho thấy dùng
omega-3 có thể giảm nguy cơ loét bao tử của thuốc chống viêm không có steroid.
f. Tác dụng của Omega-3 với chứng nhức đầu:
Tại University of Cincinnati, các nhà nghiên cứu đã thành công trong việc dùng omega- 3
để làm giảm tần số của chứng nhức nửa đầu cũng như làm cơn nhức đầu nhẹ hơn.

g. Tác dụng cuả Omega-3 với bệnh tiểu đường:
Theo một báo cáo trong Journal of Medicine của Hòa Lan năm 1986, dầu mỡ cá có khả
năng tăng cường công hiệu của insulin trong việc kiểm soát đường trong máu.
h. Tác dụng cuả Omega-3 với bệnh ung thư :
Tiến sĩ Rashida A Karmali của viện đại học Rutgers và trung tâm nghiên cứu ung thư
Memorial Sloan-Kettering đã nghiên cứu tác dụng của dầu mỡ cá đối với ung thư vú và
nhiếp hộ tuyến của chuột. Kết quả là dầu mỡ cá đã chặn đứng sự nẩy nở của các nhọt ung
thư. Mặc dù đây chỉ là nghiên cứu ở chuột mà từ chuột tới con người là một quãng đường
dài, kết quả này cũng là một bước đầu đầy khích lệ.
Các cuộc nghiên cứu tương tự ở trường thuốc của các Viện Đại Học Rochester và Cornell
đều cùng có kết quả như trên. Tiến sĩ Karmali kết luận " Kết quả nghiên cứu cho thấy là
mỡ Omega- 3 có những đặc tính đáng được nghiên cứu và phát huy để nó có thể trở thành
loại thuốc ngừa chống vài loại ung thư".
i. Các tác dụng khác cuả Omega-3:
Ngoài ra, nhóm acid béo omega-3còn cần thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn
của mắt, giảm mức độ nặng và số cơn hen phế quản, giảm triệu chứng viêm khớp dạng
thấp, chống trầm cảm, ức chế hình thành cục máu đông nghẽn mạch, điều trị rối loạn thận


-

-

-

-

-

-

-

-

Ngoài ra omega-3 cá có thể làm giảm triệu chứng khó chịu khi có kinh kỳ, giảm tiêu chẩy
và đau bụng ở bệnh bị bệnh viêm ruột (bệnh Crohn), giảm cơn suyễn, bớt trầm cảm, tăng
cường tính miễn dịch của cơ thể. Chúng cũng cần thiết cho các chức năng khác như tăng
cường cho cơ quan não và mắt, và hỗ trợ chức năng của các khớp xương.
6. Phương thức thu nhận sản phẩm:
a. Phương pháp chưng cất phân đoạn bằng ly tâm phân tử:
Acid béo của dầu cá mòi được phân chia thành những phân đoạn bằng ly tâm phân tử cho
đến khi được những phân đoạn chứa hàm lượng acid béo lần lượt 5,11,20,21 và 30%
phân đoạn cuối cùng được khuấy với ure trong methanol ở 45 oC và làm lạnh trong 18 giờ
ở 16oC , lọc, nước lọc cho tiếp xúc với nhiều ure làm lạnh ở 16oC qua đêm.
Sau khi tiếp tục lọc, nước lọc được cô đặc và xử lý với ure. Nước lọc cuối cùng được rót
vào nước dung dịch này được sec và trích ly với ether, làm khan dung dịch với Na 2SO4 và
dung môi được loại bỏ. sản phẩm lúc này chứa 88% DHA.
b. Phương pháp sắc khí định lượng:
Dầu gan cá tuyết chứa 3 loại acid béo không bão hòa (C18:4, C20:5, C22:6) được xà
phòng hóa, và acid được tìm thấy có chỉ số iđo ( là số gram Iod cần thiết để trung hòa các
nối kép) là 205.
Phổ UV cho thấy sự hiện diện 0,11% nối đôi liên hợp và 0,07% nối 3 liên hợp, những
đồng phân khác không hiện diện
Từ 200g dầu polyenoic ester được cô đặc bằng phương pháp urea – MeOH và hydro hóa
để cho 36,5g các acid có giá trị iod 401
Hỗn hợp này được ester hóa với MeOH.H 2SO4 và hỗn hợp ester qua sắc kí cho thấy chỉ
chứa 11% C18:4, 33.6% C20:5, và 49% C22:6 trong khi phổ UV cho thấy 1,5% nối đôi
tiếp cách.
Sắc khí định lượng được tiến hành trên cột cao 152,4 cm được nhồi bằng 5% Apiezon

trên Chromosorb G
Khi dòng N là 150ml/phút. Nhiệt độ cột và ống góp là 225 oC. Phân đoạn thu được có thể
tinh sạch bằng sắc khí cột
c. Phương pháp sắc khí cột
Các acid béo bất bão hòa và những dẫn xuất của chúng được tách bởi cột sắc khí sử dụng
CO2 siêu giới hạn hoặc CO 2 lỏng như pha đông và oxit nhôm đã xử lý với kiềm như là
pha tĩnh. Việc xử lý trước, tốt nhất là với NaOH trong dung môi nước hữu cơ, cho thấy
những kết quả được cải thiện với acid béo bất bão hòa đa.
Phosphate kim loại cũng được sử dụng như là các tác nhân tách chiết các acid béo bất bão
hòa và các chất tương đồng của chúng. Các tác nhân tách chiết bao gồm các muối
phosphoric acid với Ag và các kim loại khác và các kim loại khác. Hỗn hợp chứa ethyl
eicosapentaenoate và ethyl docosahexaenoate được đưaa lên sắc khí cột silica gel phủ Ag
phosphate và cột được giải li với hỗn hợp n-hexane và hexane-isopropanol để thu nhận
lượng ester.
Phương pháp sắc kí cột ion bạc cũng được dùng để thay thế cho việc trích pha rắn để tách
các acid béo methyl ester. Cột trích pha rắn loại Bond Elut SCX (0,5g propylbbêzn
sulphonic acid) được cân bằng bởi 5ml NaOH 1 M 10ml nước, 5 ml HCl 4M nước được
cho đến khi đạt pH trung tính và tiếp xúc với acetonitrile nước (10:1). cột được bọc lại
trong cuộn nhôm để tránh ánh sáng. Cột được chuyển sang dạng ion bạc bằng cách cho
ngấm kiệt từ từ 1ml dung dịch AgNO 3 (40mg AgNO3 trong 1ml acetonitrile nước 10:1)


-

-

-

sau đó cột được giải ly lần lợt với 5ml acetonitril, emlacetone và 10 ml dichloromethane,
0,1 ml dichloromethane chứa không quá 1 mg acid béo methylester. Các hệ thống dung

môi để giải ly các phân cực tăng dần ( từ dichloromethane đến acetone- acetonitrile) theo
số liên kết đôi của acid béo ( từ acd béo bão hòa đến acid béo 6 nối đôi). Sự giải ly tiến
hành ở áp suất khí quyển ( vận tốc dòng chảy 0,6 ml/ phút).
d. Phương pháp siêu tới hạn:
CO2 siêu tới hạn là một chất thích hợp để trích ly các chất không phân cực (triacylglycol).
Hiệu quả trong việc sử dụng SC- CO 2 cả chuỗi hỗn hợp ethanol để trích ly và phân đoạn
các phospholipid từ trứng cá hồi đã được khảo sát
sự trích ly được thực hiện ở nhiệt độ 33oC và áp suất thấp 17.7MPa để tránh sự oxid hóa
các acid béo bất bão hòa đa. Các phospholipid được trích ly tăng cugf với sự bổ sung
ethanol ( với hỗn hợp 20% ethanol, có 80% các phospholipid được thu nhận)
Các acid béo được trích ly từ cá bằng cách sử dụng một máy đăccj biệt gọi là “ máy trích
CO2 lỏng siêu tới hạn”. Ba mức áp suất khác nhau ( 200,240 và 280 bar) ba mức nhiệt độ
khác nhau ( 35,40,45oC) và 5 khoảng thời gia khác nhau ( 60,120,180,240,300 phút) được
chọn
Điều kiện lý tưởng nhất cho sự trích ly acid béo bất bão hòa được xác định là áp suất 280
bar ở nhiệt độ 40oC và 300 phút
e. Phương pháp nitrate bạc
Phương pháp sắc kí lớp lỏng ion bạc là một phương pháp được sử dụng để tinh sạch hỗn
hợp các acid béo methyl ester từ dầu cá hoặc dầu thực vật. Các bản mỏng silica gel được
nhúng trong 1 phút vào dung dịch bạc nitrate 4% trong methanol - nước (9-1). Sau đó bản
mỏng được sấy khô 2 phút dưới ánh sáng mờ trong tủ sấy thông gió và tiếp tục ở 20 phút
ở 100oC. Chúng được giữ trong 1 hộp được đậy kín ở trong tối.
Dung môi giải ly có thể là hexane-diethyl ether (9:1) để tách các acid bão hòa, acid béo có
một nối đôi và acid béo có hai nối đôi hoặc totuen – ethyl acetate ( 9:1) để tách tất cả các
loại acid béo theo độ bất bão hòa. Tỷ lệ dung môi có thể thay đổi 1 ít theo điều kiện thí
nghiệm ( loại bản mỏng, độ ẩm, nhiệt độ, hình dạng của bình giải ly…) để nâng cao hiệu
quả việc phân tách. Việc thêm 1% acid acetic theo thể tích vào pha động cho phép các vết
acid béo đạt độ phân giải tốt.
Bản mỏng được sấy trong tủ sấy thông gió, nhúng vào dung dịch nước đã bão hòa sodium
thiosulphate trong 1 phút và rửa dưới dòng nước chảy 1 phút. Dau đó tiếp tục sấy khô và

phung xịt với prrimuline để phát hiện các vết acid béo phát huỳnh quang dưới đèn UV.
III. Tác dụng phụ của Omega – 3:
Ít gặp khi ăn cá:
Rối loạn tiêu hóa: ợ hơi mùi vị tanh của cá, buồn nôn, khó tiêu, nôn, đầy hơi, tiêu chảy
hoặc táo bón. Nếu dùng liều bình thường (<= 3 gam/ngày) thì ít gặp tác dụng phụ. Nên
uống nang dầu cá trong bữa cơm.
Chảy máu: omega-3 (đặc biệt khi dùng liều cao) gây ức chế sự kết tập tiểu cầu, làm tăng
thời gian chảy máu, cần lưu ý khi dùng cho người có nguy cơ xuất huyết (như chấn
thương nghiêm trọng, khi phẫu thuật v.v…). Cũng cần thận trọng khi có rối loạn đông
máu và khi có xuất huyết.
Với gan: với bệnh nhân đã có tăng triglycerid – máu, thấy có tăng vừa phải enzym gan
(AST, ALT) khi dùng omega-3. Do đó cần theo dõi đều đặn enzym gan ở bệnh nhân rối
loạn chức năng gan dùng omega-3.


-

-

Sử dụng quá liều vitamin: Cần nhớ là dầu gan cá chứa có khi lượng cao các vitamin A, D,
cho nên chỉ dùng dầu cá (bỏ gan) chứa omega-3. Cần thận trọng tránh nhầm lẫn dùng lâu
dài và với liều cao dầu gan cá sẽ gây quá liều vitamin A, D. Cần lưu ý rằng vitamin A có
thể gây quái thai nếu trong thai kỳ, người mẹ dùng quá liều dầu gan cá.
Rối loạn lipid – máu: Liều quá cao dầu cá có thể gây tăng nhẹ LDL – cholesterol ở một số
người.
Khó kiểm soát glucose – máu.
Rối loạn ngoài da: Phát ban da, chàm, trứng cá, nhưng hiếm gặp.
Một số loại cá có chứa một lượng đáng kể các chất thủy ngân methylate, polychlorinated
biphenyls (BCBs), dioxins và những chất gây ô nhiễm khác. Sự tích lũy lâu dài những
chất này trong cơ thể có thể gây nên những tác hại xấu đến sức khỏe con người. Do vậy,

trong khẩu phần ăn phải thường xuyên thay đổi nhiều loại cá khác nhau để giảm thiểu tác
dụng phụ không mong muốn.
IV. Một số sản phẩm hướng ứng dụng được nghiên cứu gần đây:
1. Sản phẩm Cốt thoái vương:
Theo PGS.TS Nguyễn Nhược Kim (Đại học Y Hà Nội), dầu vẹm xanh là chế phẩm chiết
xuất từ con sò vẹm xanh có chứa nhiều thành phần bổ dưỡng và các Vitamin, trong đó,
Omega 3 là chất có hoạt tính sinh học cao, giúp chống viêm, chống ôxy hóa, tăng cường
độ chắc khỏe của xương khớp. Kết quả thử nghiệm lâm sàng tại Bệnh viện Quân y 103
cho thấy: dầu vẹm xanh giúp giảm sưng đau, cứng khớp, phục hồi khả năng vận động tốt
trên 70%, trong đó, giảm sưng khớp là 93,7% và không gây tác dụng phụ. Chế phẩm có
tiềm năng lớn trong điều trị các bệnh về xương khớp, trong đó có thoái hóa cột sống.
Để tăng hiệu quả cũng như thuận tiện cho việc sử dụng, các nhà khoa học đã dùng dầu
vẹm xanh làm thành phần chính, kết hợp với những thảo dược khác như thiên niên kiện,
nhũ hương,… để bào chế thành dạng viên nén tiện dùng có tên là Cốt Thoái Vương.
Trong mỗi viên Cốt Thoái Vương có 1 mg dầu vẹm xanh.
2. Viên dầu cá hồi Omega 3 Costar 1000mg:
- Dầu cá omega 3 Costar 1000 mg hộp 100 viên được chiết xuất từ 100% dầu cá thiên
nhiên ở các vùng biển sâu và lạnh như cá kiếm, cá hồi, cá trích, cá mòi…có chứa nhiều
axit béo không no, EPAm DHA.
- Các axit này có tác dụng làm giảm các Triglycerride trong máu.
- Omega 3 Costar bao gồm: axit eicosapentaenoic180mg, Docosahexaenoic acid
120mg,Omega 3 triglycerides 300mg, mỗi viên nang chứa dầu cá tự nhiên 1000mg,


3. Kid Smart Vita Gummies Omega 3 Fish oil 60 viên:
-

Bổ sung Omega 3 giúp chức năng não bộ phát triển toàn diện.

-

Giúp sức khỏe của mắt bé luôn khỏe mạnh, sáng rõ.

-

Sức khỏe hệ thần kinh phát triển toàn diện, phản xạ linh hoạt, nhanh nhẹn.

-

Hoạt động hô hấp phát triển tốt, giúp bé tránh được các bệnh về đường hô hấp ngay cả khi
thời tiết khắc nghiệt.


Tài liệu tham khảo
1. Giáo trình Thực phẩm chức năng và sức khỏe bền vững – Dương Thanh Liêm,

Trường Đại học Nông lâm , 2009.
2. />3. />