Ứng dụng công nghệ sinh học trong thực phẩm chức năng

Đồ án công nghệ thực phẩm
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ
SINH HỌC TRONG THỰC
PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm 11
Nguyễn Đức Vũ
Hồ Phương Vy
Phan Thanh Xuyên
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
Khái niệm:
Công nghệ sinh học là sự sản xuất các sản phẩm trên quy mô
công nghiệp, trong đó nhân tố tham gia trực tiếp và quyết
định là các tế bào sống ( vi sinh vật, thực vật, động vật).
Mỗi tế bào sống của cơ thể sinh vật hoạt động trong lĩnh
vực sản xuất này được xem như là một lò phản ứng nhỏ.
CÔNG NGHỆ SINH HỌC
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
“Thực phẩm chức năng là
thực phẩm (hoặc sản phẩm)
dùng để hỗ trợ (phục hồi,
duy trì hoặc tăng cường)
chức năng các bộ phận
trong cơ thể, có tác dụng
dinh dưỡng, tạo cho cơ thể
tình trạng thoải mái, tăng
sức đề kháng và giảm bớt
nguy cơ bệnh tật”.
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ nhất

Có tác dụng chống oxy hóa như vitamin C, E,

Betacaroten, kẽm vi lượng, các sản phẩm từ
hạt nho…
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ hai

Là nhóm sản phẩm có tác dụng như thay thế bổ sung
các nội tiết cả ở nam lẫn nữ
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ ba

Sản phẩm mang tính thích nghi sinh học như
các loại sâm, đông trùng hạ thảo, sữa ong
chúa… có tác dụng tăng cường sức khỏe, tăng
sức đề kháng…
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ tư

Có tác dụng tăng cường chính khí, tăng cường miễn
dịch, phòng chống ung thư
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ năm

Nhóm sản phẩm có tác động lên hệ thần kinh, chống
stress như cay awa, nữ lang
PHÂN LOẠI THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
Nhóm thứ sáu

Là các vitamin, axit amin, các nguyên tố vi lượng…

CHỨC NĂNG


Bảo vệ tế bào của cơ thể, chống lại sự thay đổi về cấu
trúc và chức năng của tế bào

Hỗ trợ cho hoạt động của các cơ quan trong cơ thể: trợ
tiêu hóa, tăng sự minh mẫn, tăng hoạt động cơ, tăng thải
trừ độc chất và các chất chuyển hóa…

Gia tăng khả năng đề kháng của cơ thể với các tác nhân
có hại bên ngoài

Gia tăng sử dụng các chất dinh dưỡng và làm tăng khả
năng sống còn của cơ thể

Hỗ trợ cho việc điều trị các bệnh lý đã mắc hoặc phòng
ngừa các bệnh lý chưa mắc
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
LACTOSE
LACTOSE
Thực phẩm sữa dành cho người dị ứng với lactose
Khoảng 70% người phủ nhận những lợi ích dinh dưỡng từ sữa vì họ
bất dung nạp với đường lactoza, một dạng rối loạn đường ruột phát
sinh do thiếu enzim lactoza. Lactoza vẫn không được hấp thu trong
ruột của người bệnh, gây khó chịu đường ruột nghiêm trọng đặc
trưng bởi các bệnh như đau bụng và tiêu chảy (FoodReactions,
2005). Trong xã hội phương Tây, nơi sữa là thành phần chính của
chế độ ăn uống, dị ứng với lactoza làm hạn chế việc sử dụng các

nguồn dinh dưỡng quý giá này đối với nhiều người. Kể từ lúc sữa có
thể cung cấp nhiều canxi cần thiết để duy trì cấu trúc xương,hiện
tượng bất dung nạp lactoza có liên quan đến phát triển xương
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
LACTOSE
LACTOSE
1.Bất dung nạp lactose trong sữa
Lactose là một disacarit (có nghĩa là nó bao gồm hai
đường saccharides liên kết với nhau), bất dung
nạp lactose là không có khả năng tiêu hóa một lượng
lactose đáng kể do thiếu enzym lactase, chức
năng của nó là để tách hai đường từ mỗi disacarit.
Lactase phân hủy lactose, đường chính có trong sữa,
thành hai đường glucose và galactose hấp thụ vào
trong máu.

ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
ỨNG DỤNG CNSH TRONG SỮA DÀNH
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG
LACTOSE
LACTOSE
2.Nguyên nhân
- Hiện tượng cơ thể bất dung nạp lactose xảy ra khi
ruột non không sản xuất đủ một loại enzyme được
gọi là lactase. Cơ thể cần lactase để phá vỡ, hoặc
tiêu hóa lactose.

- Bất dung nạp với lactose cũng có thể gây ra bởi một
vài nguyên nhân như sự nhiễm trùng, hóa học trị liệu,
phản ứng với penicillin, phẫu thuật, mang thai, hoặc
không sử dụng các sản phẩm sữa trong một thời
gian dài.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
3. Những triệu chứng của sự bất dung nạp
lactose

Lactose không được tiêu hóa sẽ biến thành một dạng thuốc sổ
laxative vì thế sẽ gây ra tiêu chảy, đau bụng, ói mửa.

Những loại vi trùng đã có sẵn ở thành ruột sẽ dùng lượng
lactose bị ứ đọng như một chất xúc tác để tạo ra hơi (gas) vì
thế bệnh nhân sẽ cảm thấy khó tiêu, đầy hơi, đau bụng.

Ngoài ra, bệnh nhân cũng sẽ thấy những triệu chứng như bị
mất nước, mất khoáng chất, mệt mỏi, khó chịu, hầu hết những
triệu chứng này thường đi kèm với tiêu chảy.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
PHƯƠNG PHÁP THỦY PHÂN LACTOSE
Phương pháp phổ biến liên quan đến việc xử lý sau
thu hoạch sữa với enzym thủy phân lactose thu được
từ các nguồn vi sinh vật để sản xuất sữa có chứa ít

lactoza. Những kỹ thuật này liên quan đến việc sử
dụng các enzym từ các nguồn khác nhau để thủy
phân lactoza thành galactoza và glucozơ.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA
DÀNH CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
DÀNH CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
2.Các phương pháp và vật liệu
Một loại nấm men lactase đã được bổ sung ở nồng độ 0.025%
(w / v), lactase ở dạng bột khô được trộn với một lượng nhỏ
sữa lạnh, tạo thành bột nhuyễn, và hỗn hợp này sau đó đã
được chuyển vào khối lượng của sữa đã được xử lý. Sữa gầy
có chứa lactase được ủ ở 35
0
C trong 5 giờ với sự đảo trộn liên
tục. Sau khi hoàn thành quá trình thủy phân, sữa ít lactose
được đưa đi thanh trùng ở 63
o
C trong 15 phút và sau đó ngay
lập tức cho vào bồn có chứa nước đá ướp lạnh .
Với sự pha trộn liên tục, có 90% lactose được thủy phân. Tuy
nhiên, sữa gầy chứa ít lactose được sử dụng trong các thử
nghiệm này là ít nhất 80% được thủy phân.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
CHO NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
3. Kết quả
Hiệu quả xử lý của enzyme làm lượng lactose trong sữa
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO

ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
Các triệu chứng của người bệnh không tiêu hóa được sữa trong một
khoảng thời gian lên đến 8 giờ sau khi kiểm tra khả năng tiêu hóa
a+ (ít) đến ++++(nhiều)
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỮA DÀNH CHO
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
NGƯỜI DỊ ỨNG VỚI ĐƯỜNG LACTOSE
4.Kết luận
Số liệu về các triệu chứng trong và sau khi kiểm tra về
khả năng tiêu hóa chỉ ra rằng sữa gầy ít lactose có thể
được chấp nhận với một bộ phận người không hợp với
lactose. Điều này được hỗ trợ bởi các kết quả thống kê
của sự thay đổi lượng đường trong máu. Qua kiểm tra
dân số thì mặc dù nhỏ nhưng nó đại diện cho một nhóm
đa dạng gồm các độ tuổi từ 6-62 và mức độ thiếu hụt
lactase.
Kể từ khi sữa gầy ít lactose được tạo ra với chi phí
tương đối thấp, được áp dụng rộng rãi.Về mặt lý thuyết,
sữa này có thể tạo thuận lợi cho bệnh nhân được yêu
cầu phải tăng cường uống sữa.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH

MỠ TRONG CƠ TH
Ể
Ể
1. Giới thiệu
Chuỗi acid béo trung bình được chứng minh dễ dàng
chuyển đổi thành năng lượng và ít có khả năng tích luỹ
mỡ trong cơ thể trong các nghiên cứu ở động vật. Bằng
cách sử dụng “transesterification” ( phản ứng este hóa)
sản xuất 1 loại dầu ăn với chế độ ăn uống phù hợp và ít
có khả năng tích lũy chất béo trong cơ thể.
1.Nguyên liệu sản xuất dầu ăn

Đậu nành kháng thuốc diệt cỏ

Bắp kháng côn trùng gây hại

Cây trồng với thành phần axit béo được thay đổi
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH
Ể
Ể
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH

MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH
Ể
Ể
2.Phản ứng Transesterification (pư este hóa)
-
Triacylglycerol: chuỗi acid béo ( dẫn xuất của 1 este từ
glycerol và 3acid béo)
-
Transesterification là quá trình trao đổi nhóm R’ của rượu
với nhóm R” của este, những phản ứng này thường
được xúc tác bởi việc bổ sung acid hay bazo.
-
Trong phản ứng Transesterification của dầu và chất béo,
các vị trí của các nhóm axit béo của triacylglycerol được
thay đổi bên trong hoặc giữa các phân tử để sản xuất
các triacyglycerol mới. Phản ứng này tạo ra sự trao đổi
các nhóm este giữa các loại dầu, giữa dầu và axit béo,
giữa dầu và rượu.
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH

Ể
Ể
3.Chuỗi acid béo trung bình
Chuỗi acid béo trung bình là những acid béo bão hòa
bao gồm 8-10 nguyên tử cacbon có những đặc điểm
dinh dưỡng khác những chuỗi acid béo dài. Các đặc
điểm sau đây đã được chứng minh:

chuỗi acid béo trung bình dễ dàng tiêu hóa và hấp thụ

vận chuyển đến gan và dễ dàng sử dụng năng lượng

ít có khả năng tích lũy mỡ trong cơ thể
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ SINH HỌC TRONG SỰ PHÁT TRIỂN CỦA
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
MỘT LOẠI DẦU ĂN ÍT CÓ KHẢ NĂNG TÍCH
LŨY
LŨY
MỠ TRONG CƠ TH
MỠ TRONG CƠ TH
Ể
Ể
4. Sự tiêu hóa và sự hấp thu chuỗi Tryacylglycerol trung
bình

Chất béo và các loại dầu chứa các chuỗi acid béo trung bình, tiêu
hóa và hấp thu dễ dàng hơn so với các chất béo và dầu chứa chuỗi
triacylglycerol dài (LCT). LCT là được thủy phân từ gốc 1,3-este của
glycerol thành 2-monoacylglycerol bởi enzyme lipase của tuyến tụy

trong ruột non. Kết quả là 2-monoacylglycerol đươc hòa tan trong
mixen acid mật và hấp thụ bởi các tế bào niêm mạc ruột non.

Ngược lại, MCT được thủy phân hoàn toàn thành axit béo tự do và
glycerol bởi enzyme lipase ở tuyến tụy, và được hấp thu nhanh
chóng. MCT được hấp thu tương đối tốt ngay cả khi sự bài tiết ở
tuyến mật và tuyến tụy bị giảm.

Thử nghiệm MCT và LCT được tiêm vào vòng ruột non ở chuột, sự
tiêu hóa/hấp thụ được so sánh, 92% của MCT đã bị chuyển hóa
thành acid béo trong vòng 15 phút, ở LCT chỉ có 29% bị chuyển hóa
thành acid béo.