Chất lượng và an toàn trong thực phẩm đông lạnh

TIỂU LUẬN

CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
TRONG THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH


MỞ ĐẦU
LỊCH SỬ RA ĐỜI

SỰ PHÁT TRIỂN VÀ THỊ TRƯỜNG

PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT
VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN
CỦA THỰC PHẨM ĐÔNG LẠNH
KẾT LUẬN


MỞ ĐẦU
• Bảo quản đông lạnh là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm
ở nhiệt độ thấp nhằm kéo dài tuổi thọ và chất lượng của sản phẩm thực
phẩm để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
• Hiện nay có rất nhiều sản phẩm được bảo quản đông lạnh như: thịt, cá, các
sản phẩm trái cây,…


LỊCH SỬ RA ĐỜI
• Clarence Birdseye là người tiên phong trong việc nghiên cứu và
phát triển việc bảo quản thực phẩm bằng phương pháp lạnh
đông . Các món ăn đông lạnh hoàn chỉnh đầu tiên, được gọi là
"Strato – Plates”.
• Năm 1949 anh em Bernstein phát minh ra tủ lạnh đông để bán

món ăn đông lạnh trong khu vực Pittsburgh, và sau đó vào năm
1952 mở rộng để trở thành người cung cấp thực phẩm trong Nhà
nước.
• Sau đó thực phẩm đông lạnh được phát triển rộng rãi và rất được
ưa chuộng bởi sự nhanh và gọn trong khâu chuẩn bị nguyên liệu
chế biến.


SỰ PHÁT TRIỂN
VÀ THỊ TRƯỜNG
Thực phẩm đông lạnh đang ngày càng được sử dụng mạnh mẽ trên tất cả các
thị trường


Thị trường thế giới
• Dựa vào biểu đồ khối lượng nông sản được bán ra dưới đây ta thấy: Các
nước Bắc Mỹ, Đông Âu, Tây Âu là những nước có tỉ trọng sử dụng thực
phẩm đông lạnh lớn nhất trong tổng số khối lượng, với tốc độ tăng trưởng
trong giai đoạn này trung bình 2.6% mỗi năm.


Thị trường Anh
• Dựa vào đồ thị:
+ Doanh số bán của các nhà kinh doanh sản phẩm ăn sẵn đông lạnh, ăn sẵn
ướp lạnh, đã phát triển ổn định kể từ năm 2004 -2009.
+ Doanh số từ thực phẩm ướp lạnh đã giảm 18% trong khi doanh số của thực
phẩm đông lạnh đã tăng 19%.


PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT

•
•
•
•
•
•
•
•

1. Xử lý các thành phần món ăn
- Chuẩn bị và thay đổi nước sốt
- Làm chần rau củ
- Ướp, tạo màu và chế biến thịt
- Điều chỉnh các thành phần khác
2. Các phương pháp sản xuất
- Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông
- Làm lạnh đông trong chân không


1. Xử lý thành phần món ăn
 Chuẩn bị và thay đổi nước sốt
- Nước sốt có tác dụng bôi trơn các loại thực phẩm, tạo hương vị để nâng cao
chất lượng cảm quan của thực phẩm chính.
-Các loại nước sốt:
-

Nước sốt màu nâu (nước sốt nhẹ với hàm lượng chất khô thấp)
Nước sốt cà chua (có hàm lượng chất rắn cao )
Nước sốt kem (giàu thành phần sữa )

- Mục

đích: Tạo một lớp bảo vệ xung quanh các thành phần protein trong thực
phẩm nấu chín đông lạnh để tránh quá trình oxy hóa và hạn chế sự mất nước.

Có thể bổ sung thêm bột mỳ:
Tạo độ dẻo mong muốn nhưng khi giã đông dễ xảy ra hiện tượng
syneresis do tinh bột thoái hóa làm giảm khả năng giữ nước.
Vì vậy cần thay đổi bột mỳ bằng tinh bột khác như bột sắn, giống ngũ
cốc như ngô sáp, hay sử dụng tinh bột biến đổi hóa học


1. Xử lý thành phần món ăn
 Làm chần rau củ
Chần là quá trình nấu trong đó các thực phẩm (rau, củ) được
đưa vào nồi đã được đun sôi nước sau đó được lấy ra trong
thời gian ngắn.
-Chần nhằm mục đích: tiêu diệt vi sinh vật trước khi đưa vào
đông lạnh.
-Chất lượng thực phẩm sau khi chần : ảnh hưởng xấu tới
hương vị và thành phần dinh dưỡng của rau.


1. Xử lý thành phần món ăn
 Ướp tạo màu và chế biến thịt
• Ướp là một trong các công đoạn chính người
tiêu dùng thực hiện trong quá trình chế biến
món ăn.
• Mục đích: Giúp cho các loại thịt đáp ứng yêu
cầu về độ ẩm, hương vị, độ mềm; cũng như

nâng cao hiệu suất chế biến.
• Quá trình “sous vide” (chế biến trong thùng
nước nóng trong 1h, làm lạnh nhanh ở nhiệt độ
1˚C, làm khô bề mặt túi và kết hợp bảo quản
lạnh thức ăn) cũng được sử dụng để chế biến
thịt.


1. Xử lý thành phần món ăn
 Điều chỉnh các thành phần khác
• Thành phần khác: gạo, pasta, khoai tây được
nấu chín trước khi kết hợp với các thành phần
khác.
• Để khoai tây đạt chất lượng cao: khi nghiền
thì hạt bột nhỏ và mịn sau đó trộn với sữa và gia
vị,bơ và bơ thực vật và nước sôi trong máy trộn
có dạo cạo.
• Bột nhào được thêm metylcellulose, cho vào
khuôn và nhúng vào nước ở 75˚c , đông lạnh,
hâm nóng bằng lò vi sóng, sau đó chiên.


2. Các phương pháp sản xuất
Chế biến- tổng hợp- làm lạnh đông
•Lợi ích của lạnh đông: giảm thiểu nguy cơ nhiễm các vi sinh vật vào thực
phẩm đồng thời giữ được phần lớn chất dinh dưỡng trong thực phẩm.

Sous vide đông lạnh:
– Dùng nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nấu thường nên độ chín muồi cũng muộn hơn.

– Cung cấp bữa ăn có chất lượng cao sử dụng rộng rãi trong 25 năm qua.
– Bảo quản bằng phương pháp này: các vi sinh vật kị khí vẫn có thể tồn tại
gây ra ngộ độc thực phẩm.
– Ưu điểm: thành tế bào của rau quả và thịt không bị phá vỡ,duy trì được độ
ẩm bên trong của thịt, nấu đảm bảo độ đồng đều chin bên trong lẫn bên ngoài.
Giữ được các tính chất ban đầu như: cấu trúc, không mất một lượng dư thừa
chất béo.


VẤN ĐỀ CHẤT LƯỢNGVÀ
AN TOÀN CỦA THỰC PHẨM
ĐÔNG LẠNH
1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm
đông lạnh
2. Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đến chất lượng
3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng
4. Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm đông
lạnh
5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dinh dưỡng


1. Các yếu tố ảnh hưởng đến
chất lương thực phẩm lạnh đông
 Sự ôi hỏng
- Khái niệm: Ôi hỏng là quá trình oxi hóa lipid, gây ra bởi
một loạt các phản ứng hóa học phức tạp tạo ra gốc tự do.
- Nguyên nhân:
Biến đổi của nhiệt độ bảo quản lạnh
Hoạt độ nước giảm khi làm lạnh
Quá trình ôi hỏng gây ra mất hương vị, mất sắc

tố trong thịt và rau
 Có một số nghiên cứu để giảm ôi hỏng nhưng
kết quả cho thấy sự khác biệt không đáng kể


 Cấu trúc, màu sắc và sự thất thoát dịch bào
-Sốt thực sự hữu dụng trong các món ăn sẵn đông lạnh nó tạo ra một
lớp màng bao bọc nhờ đó giảm sự thoát hơi nước
-Trong dự án freeze-chilling:

Bông cải hấp
bảo quản được
32 tuần ở -25̊C

Rau đền chế biến
trước lạnh đông giữ
màu sắc tốt hơn

- Phương pháp “sous-vide”
 Là phương pháp thực phẩm chế biến được niêm phong trong
túi nhựa sau đó được bảo quản ở nhiệt độ thích hợp
 Chế biến với mục đích làm đồng đều về cấu trúc ( bị biến đổi )


Khả năng chấp nhận và các thuộc tính về cảm quan
- Sử dụng phân tích cảm quan để kiểm soát chất lượng trong sản xuất
các món ăn sẵn phức tạp hơn đối với thực phẩm một thành phần.
- Một số kết quả nghiên cứu về khả năng chấp nhận của người tiêu
dùng đối với sản phẩm tươi và sản phẩm đã qua chế biến khi bảo
quản lạnh đông.

Khoai tây nghiền
không biến đổi nhiều
nhưng khoai tây
nghiền tươi được chấp
nhận hơn

Không có sự khác
nhau đáng kể nào
được tìm thấy giữa các
mẫu về mùi, vẻ bên
ngoài, vị và độ mềm

Cà rốt làm lạnh đông
bằng phương pháp “sous
vide” được đánh giá tốt
hơn so với cà rốt hấp
trong thử nghiệm cảm
quan


2. Ảnh hưởng của tốc độ làm lạnh đông
đến chất lượng sản phẩm
• Đông lạnh là một phương pháp bảo quản quan trọng cho thưc
phẩm
- Ngày đầu sử dụng phương pháp lạnh động, quá trình đông lạnh
diễn ra chậm do sử dụng kho lạnh với nhiệt độ kho là -10̊C
- Hiện nay có nhiều phương pháp hiện đại như đóng băng khí
lạnh và đóng băng nito lỏng giúp nâng cao hiệu suất làm lạnh.
• Sự khác biệt của món ăn bảo quản bằng phương pháp khí lạnh

và nito lỏng so với đặc tính của nó
Không tìm thấy sự khác biệt nào giữa các món ăn Lemon chicken,
Pineapple chicken, và Kong Pao chicken ngoại trừ màu sắc cà rốt
trong món Pineapple chicken đông lạnh bằng nito lỏng


Đậu Hà Lan được làm lạnh trong khí/hơi
nitơ lỏng ở -24°C nhanh gấp bốn lần so
với đông lạnh ở -70°C sự khác biệt
không đáng kể
Một nghiên cứu trên mì ống cho thấy cấu
trúc chất hữu cơ khi sử dụng khí lạnh
không bị thay đổi

Tinh bột trong gạo khi nấu chín bị suy
giảm nên cần làm lạnh nhanh và bảo
quản ở -18°C có thể giữa được thành
phần dinh dưỡng cao ít nhất 7 tháng


3. Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến
chất lượng sản phẩm
Sự ôi
hỏng

Vấn đề của
thực phẩm
đông lạnh

Sự mất nước

Sự đóng băng
của nước sốt
Đổi màu
Gói đóng
băng

Nhiệt
độ bảo
quản


 Nhiệt độ bảo quản không thích hợp
có thể làm giảm tuổi thọ, biến đổi
các tính chất của thực phẩm
 Mỗi một loaị thực phẩm có các
thành phần dinh dưỡng và cấu
trúc khác nhau nên cũng có một chế
độ bảo quản khác nhau giúp kéo dài
thời gian sử dụng của sản phẩm
thực phẩm

Yêu cầu cấp thiết đặt ra là việc
thiết kế điều kiện để bảo quản cho
từng sản phẩm thực phẩm


4. Các yếu tố ảnh hưởng đến an toàn
của thực phẩm đông lạnh
Mặc dù được bảo quản trong điều kiện lạnh đông rất tốt

tuy nhiên sản phẩm vẫn còn có các hư hỏng và gây ra một số
bênh liên quan.
Một số giải pháp hạn chế
 Trong chế biến và lưu trữ
• Quá trình chế biến của các nhà sản xuất luôn phải đảm
bảo tuân thủ theo một quy trình an toàn để sản phẩm
thực phẩm đạt được tiêu chuẩn an toàn
• Yêu cầu chất lượng đối với một số loại thực phẩm
trong quá trình chế biến và bảo quản
• Sử dụng các thông số trên bao bì để kiểm tra số lượng
tối đa tránh nhiễm vi sinh vật


 Quá trình giã đông và tái xử lý nhiệt
• Quá trình giã đông khá là quan trọng vì nó ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng thực phẩm nên cần phải tuân thủ theo đúng
quy trình và an toàn
• Sự nguy hiểm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm là đặc
biệt nghiêm trọng vì nó ảnh hưởng đến sức khỏe người sử
dụng
Một số giải pháp
Có hướng dẫn
cách xử lý

Sử dụng mã
vạch trên bao bì

Sử dụng lò vi
sóng

5. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng
dinh dưỡng của thực phẩm đông lạnh
2.Biến
đổi trong
quá trình
bảo quản
lạnh
đông
1.Quá trình sơ chế
trước khi chế biến

4. Quá trình gia nhiệt
lại sau khi đông lạnh
( giã đông)
3.Điều kiện và
thời gian bảo
quản


KẾT LUẬN
Ưu điểm của thực phẩm lạnh đông:
+ Bảo quản được thực phẩm lâu hơn, thời gian sử dụng dài hơn
+ Chất lượng sản phẩm gần như được đảm bảo
+ Tiện lợi trong việc chế biến, dự trữ thực phẩm, tiết kiệm thời
gian
Nhược điểm của thực phẩm đông lạnh:
+ Có thể làm mất chất dinh dưỡng trong quá trình giã đông
+ Một số trường hợp làm ảnh hưởng đến cảm quan thực phẩm
như: thời gian bảo quản dài, nhiệt độ quá cao…