QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊUCHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 (CBAS-QM08)

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM THEO TIÊU
CHUẨN QUỐC TẾ ISO 22000 (CBAS-QM08)
1.Giới

thiệu

chung:
Tháng 9/2005, Tổ chức Tiêu chuẩn hoá Quốc tế (ISO) đã chính thức ban hành tiêu c
huẩn
ISO 22000:2005 về Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên các yêu cầu của H
ệ
thống Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (HACCP) cho các cơ sở kinh do
anh,
chế biến thực phẩm.
Tiêu chuẩn mới này đang dần được thay thế cho việc thực hiện áp dụng các nguyên
tắc
An toàn vệ sinh thực phẩm theo HACCP trước đây, được áp dụng đối với tất cả các t
ổ
chức tham gia trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn về
vệ
sinh thực phẩm cho các sản phẩm được chế biến và cung ứng. Với các yêu cầu đượ
c mô
tả một cách rõ ràng và toàn diện về: Chương trình tiên quyết (PRPs) bao gồm: Thực
hành
sản xuất tốt (GMP) và Quy phạm vệ sinh (GHP, SSOP); phương pháp xác định điểm
kiểm soát tới hạn (CCPs), thiết lập một kế hoạch kiểm soát và các yêu cầu về hệ thố
ng
quản lý…; tiêu chuẩn mới chắc chắn sẽ hỗ trợ và thúc đẩy việc thiết lập một cách hiệ
u
quả Hệ thống quản lý an toàn thực phầm (ATTP) tại các doanh nghiệp.
2.

Lợi

ích

của

việc

áp

dụng

ISO

22000:2005

và

HACCP:
· Tạo cơ hội hoà nhập với thị trường quốc tế, tăng cơ hội xuất khẩu;
· Nâng cao uy tín và chất lượng, tăng khả năng cạnh tranh;
· Đáp ứng các yêu cầu luật định và các bên liên quan;
· Đảm bảo an toàn thực phẩm - tạo niềm tin cho người tiêu dùng;
· Khẳng định thương hiệu tổ chức qua việc áp dụng các biện pháp ngăn ngừa các
mối
nguy ảnh hưởng đến sức khoẻ con người;
· Tăng lợi nhuận nhờ tiết kiệm chi phí xử lý sản phẩm hỏng, xử lú các vụ ngộ độc t
hực
phẩm;

· Giảm giá thành sản xuất do có một hệ thống đảm bảo chất lượng hiệu
3. Nội

dung:
- Các yêu cầu về an toàn thực phẩm.
- Giới thiệu bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Các khái niệm chung. Lợi ích của việc áp dụng ISO 22000:2005
- Các yêu cầu của Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Trách nhiệm của lãnh đạo. Quản lý nguồn lực
- Chương trình tiên quyết (PRPs).
- Các bước hỗ trợ nhằm phân tích mối nguy
- Thiết lập việc thực hiện PRPs.
- Thiết lập kế hoạch HACCP
- Cập nhật thông tin và tài liệu sơ bộ trong PRPs và kế hoạch HACCP
- Kế hoạch kiểm tra. Truy tìm nguồn gốc
- Kiểm soát sự không phù hợp
- Xác nhận giá trị sử dụng, kiểm tra xác nhận và cải tiến hệ thống an toàn thực p
hẩm
- Phân biệt giữa HACCP và ISO 22000:2005
- Các bài tập tình huống:
· Xác định chính sách an toàn thực phẩm
· Thiết lập các chương trình tiên quyết
· Miêu tả 4 quy trình sản xuất và đưa ra các biện pháp kiểm soát tại mỗi công đ
oạn.
· Phân tích mối nguy, Xác định các CCP và ngưỡng tới hạn
· Hiểu các yêu cầu tiêu chuẩn ISO 22000:2005
- Hỏi và đáp
- Kết thúc và trao chứng chỉ
4. Đối

tượng

tham

dự:
- Lãnh đạo, cán bộ phụ trách chất lượng, kỹ thuật của các tổ chức/ doanh nghiệp
hoạt
động trong các lĩnh vực:
+ Sản xuất và chế biến thực phẩm, thuỷ sản;
+ Sản xuất Rượu - Bia - Nước giải khát
+ Sản xuất và chế biến nông sản, lương thực;
+ Sản xuất dược phẩm
- Các chuyên gia, cán bộ thuộc các cơ quan, tổ chức có trách nhiệm đối với sự an
toàn
của thực phẩm…
HACCP
Bách khoa toàn thư mở Wikipedia
HACCP
(viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, được dịch ra tiếng
Việt
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc được sử dụn
g
trong việc thiết lập h ệ th ố ng qu ả n lý an toàn th ự c ph ẩm . HACCP được nhiều nước
trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến th ự c ph ẩm . U
ỷ
ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc nên áp dụng
HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng cao hiệu quả của
việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. HACCP được giới thiệu trong t
iêu

chuẩn của CODEX mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chu ẩ n qu ố c
gia

c ủ a Vi ệ t Nam tương đương là TCVN 5603:2008 .
Mục

lục
[ẩn]
1 Gi ớ i thi ệ u

2 Đ ị nh nghĩa

3 Các nguyên t ắ c c ủ a

HACCP

4 Trình t ự áp d ụ ng HACCP

5 Áp d ụ ng HACCP ở Vi ệ t

Nam

6 ISO 22000

7 Xem thêm

8 Tài li ệ u tham kh ả o

9 Liên k ế t ngoài

[s ử a]Giới

thiệu
HACCP là công cụ cơ bản trong việc hoạch định tạo thực phẩm an toàn trong việc á
p
dụng ISO 22000 tại các tổ chức tham gia vào chuỗi thực phẩm.
HACCP có tính chất hệ thống và có cơ sở khoa học, nó xác định các mối nguy cụ th
ể và
các biện pháp để kiểm soát chúng nhằm đảm bảo tính an toàn thực phẩm. HACCP l
à
một công cụ để đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường t
ập
trung vào việc phòng ngừa nhiều hơn, thay cho việc kiểm tra thành phẩm.
HACCP được áp dụng trong suốt cả chu ỗ i th ự c ph ẩm , từ khâu ban đầu tới khâu tiê
u thụ
cuối cùng và việc áp dụng đó phải căn cứ vào các chứng cứ khoa học về các mối ng
uy
cho sức khoẻ của con người. Cùng với việc tăng cường tính an toàn của thực phẩm,
việc
áp dụng HACCP có thể cho các lợi ích đáng kể khác. Hơn nữa, việc áp dụng hệ thố
ng
HACCP có thể giúp các cấp có thẩm quyền trong việc thanh tra và thúc đẩy buôn bá
n
quốc tế bằng cách tăng cường sự tin tưởng về an toàn thực phẩm.
Việc áp dụng thành công HACCP đòi hỏi sự cam kết hoàn toàn và sự tham gia của t
oàn
ban lãnh đạo và lực lượng lao động. Nó cũng đòi hỏi một cố gắng đa ngành, mà cố
gắng
này có thể bao gồm: sự hiểu biết kỹ về nông học, thú y , sản xuất, vi sinh vật học, y h
ọc,

sức khoẻ cộng đồng, công ngh ệ th ự c ph ẩm , sức khoẻ môi trường, hoá học và kỹ th
uật,
tuỳ theo những nghiên cứu cụ thể. Việc áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện
các
hệ thống quản lý chất lượng, như b ộ tiêu chu ẩ n ISO 9000 và là hệ thống được chọ
n để
quản lý an toàn thực phẩm trong các hệ thống trên.
Tuy HACCP được áp dụng cho an toàn thực phẩm, khái niệm này cũng có thể áp dụ
ng
đối với các lĩnh vực khác của chất lượng thực phẩm.
[s ử a]Định

nghĩa
♣ HACCP là hệ thống xác định, đánh giá và kiểm soát các mối nguy đáng kể
đối
với an toàn thực phẩm
[1]
.
♣ Kế hoạch HACCP là tài liệu được xây dựng phù hợp theo các nguyên tắc của
HACCP để đảm bảo kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩ
m
trong công đoạn được xem xét của chuỗi thực phẩm
[1]
.
♣ Mối nguy là tác nhân sinh h ọc , hóa h ọc hay vật lý học của thực phẩm, hoặc
tình
trạng của thực phẩm có khả năng tác động gây hại cho sức khỏe con người
[1]
.
[s ử a]Các

nguyên

tắc

của

HACCP
HACCP có 7 nguyên tắc:
♣ Nhận diện mối nguy;
♣ Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP - Critical Control Points);
♣ Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP;
♣ Thiết lập thủ tục giám sát CCP;
♣ Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;
♣ Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP;
♣ Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.
[s ử a]Trình

tự

áp

dụng

HACCP
Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời l
à 7
bước cuối. Còn 5 bước trước đó là:
♣ Thành lập nhóm HACCP;
♣ Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói

,
hình thức phân phối);
♣ Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm;
♣ Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
♣ Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu bi
ết về
thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
[s ử a]Áp

dụng

HACCP

ở

Việt

Nam
Việc áp dụng HACCP ở Việt Nam bắt đầu từ những năm 1990 đối với ngành chế
biến th ủ y sả n do yêu cầu của các thị trường nhập khẩu thủy sản của Việt Nam. Hiệ
n
nay HACCP đã được áp dụng cho nhiều loại hình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Các doanh nghiệp sản xuất, chế biến thực phẩm ở Việt Nam thường xây dựng hệ th
ống
HACCP và được chứng nhận theo một trong các tiêu chuẩn như TCVN 5603:2008 (p
hiên
bản cũ là TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (của Australia)
Vệ

sinh an toàn thực phẩm, một vấn đề

xã hội bức xúc cần phải giải quyết sớm
và có hiệu quả.
Lương thực, thực phẩm luôn luôn là một trong những vấn đề quan trọng nh
ất đặt ra
trước nhân
loại.
Để hoạt động sinh sống mỗi người trong chúng ta phải thu nhận các cấu tử dinh
dưỡng
cần thiết từ thức ăn, từ lương thực, thực phẩm (protein, glucid, lipid, vi
tamin, muối
khoáng, các vi chất dinh dưỡng
v.v…).
Do đó chất lượng thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực p
hẩm, là một
vấn đề được cộng đồng người tiêu dùng hết sức
quan tâm.
Chất lượng thực phẩm nói chung và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
nói riêng
không những có ảnh hưởng trực tiếp đối với sức khỏe của con người, nguồ
n động lực
quyết định sự phát triển của toàn nhân loại mà còn có liên quan mật thiết đ
ối với sự
phồn vinh của nền kinh tế và sự hưng thịnh của các hoạt động thương mại, văn hóa
, đối
với nền an ninh chính trị xã hội và đối với sự trường tồn của giống nòi, của một dân
tộc,
của một quốc
gia.

Ngày nay các loại thực phẩm luôn luôn phải an toàn, cân bằng dinh dưỡng
và đáp ứng
các đòi hỏi về cảm quan của người tiêu dùng cũng như phải đáp ứng ngày càng ca
o các
lợi ích nhằm thoả mãn những nhu cầu vốn được kiến tạo nên bởi sự thay đổi phon
g cách
sống của người tiêu dùng. Nói một cách khác, các loại thực phẩm ngày nay phải đá
p ứng
bốn yếu tố thiết yếu sau đây: sức khoẻ, hợp khẩu vị, an toàn và thu
ận tiện.
Bước vào thế kỷ 21, trong cuộc Cách mạng về dinh dưỡng, nhân loại đều mong mu
ốn có
một cuộc sống hạnh phúc với một chế độ dinh dưỡng tốt hơn để được sốn
g lâu hơn.
Ngày nay, so với một thế kỷ trước đây, người ta có thể hy vọng sống lâu hơn hàng
chục
năm.
Theo Tổ chức Y tế Thế giới, lương thực, thực phẩm chính là nguyên nhân đã
gây ra
khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên toàn thế giới hi
ện nay.
Ngay đối với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương thực, thực phẩm l
uôn luôn là
vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn. Ở Việt Nam, theo tài liệu của Cục Quản
lý chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y tế, số lượng các vụ ngộ độc thực phẩm c
ũng
như số người bị nhiễm độc thực phẩm còn khá cao, đặc biệt là các trường
hợp mắc
bệnh nhiễm trùng bởi thực phẩm. Theo số liệu mới nhất từ Tổng cục Thống

kê, tính từ
đầu năm đến nay, trên địa bàn cả nước đã xảy ra 98 vụ ngộ độc thực phẩm là
m 4.600
người bị ngộ độc, trong đó 16 người tử
vong.
Trong xu thế hội nhập và toàn cầu hóa, việc sản xuất và chế biến các loại thực phẩm
có
chất lượng cao, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đồng thờ
i đáp ứng
đầy đủ sở thích của người tiêu dùng là một yêu cầu có tính chất sống còn của nền k
inh
tế. Điều này càng trở nên bức bách hơn khi chúng ta phải thực hiện thỏa thuận AFT
A và
khi Việt Nam đã trở thành thành viên chính thức của
WTO.
Trong lộ trình hội nhập với sự cạnh tranh hết sức khốc liệt của nền kinh tế
thị trường,
chất lượng các hàng hóa nói chung và chất lượng các loại thực phẩm nói riêng, đặc
biệt
là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, lại càng có một vai trò hết sức quan trọng
và có
một ý nghĩa quyết định trong sự sống còn của một cơ sở hay một do
anh nghiệp.
Vệ sinh an toàn thực phẩm trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng đ
ang
tạo nhiều lo lắng cho người dân. Thực chất, nhiều sự kiện như việc tiếp tục
sử dụng
những hoá chất cấm dùng trong nuôi trồng, chế biến nông thủy sản, thực p
hẩm, việc
sản xuất một số sản phẩm kém chất lượng hoặc do quy trình chế biến hoặc

do nhiễm
độc từ môi trường, đang gây ảnh hưởng xấu đến xuất khẩu và tiêu dùng. C
ác vụ ngộ
độc thực phẩm do một số bếp ăn tập thể cung cấp, nhiều thông tin liên tục về tình
hình
ATVSTP ở một vài nước trên thế giới, cộng thêm dịch cúm gia cầm tái phát, bệnh he
o tai
xanh ở một số nơi trên đất nước càng làm bùng lên sự lo âu của mọi ngườ
i chúng ta.
* Nguyên nhân gây mất vệ sinh an toàn thực
phẩm:
1. Thực phẩm nhiễm vi sinh độc hại là một nguyên nhân chính yếu gây nhiề
u
trường
hợp ngộ độc thực phẩm tập
thể.
2. Hoá chất, phụ gia dùng trong nông thuỷ sản, thực phẩm có thể ảnh hưởn
g xấu đến
sức khoẻ người tiêu
dùng:
- Hoá chất không được phép sử
dụng;
- Hoá chất được phép sử dụng trong chế biến thực phẩm, nhưng lại dùng quá hàm
lượng
cho
phép;
- Chất độc gốc tự
nhiên;
- Chất độc sinh ra trong quá trình bảo quản
không tốt;

- Chất độc thôi ra từ các bao bì đi vào
thức ăn;
- Chất độc sinh ra trong quá trình chế biến, nấu nướng (3-MCPD và 1,3-DCP trong
nước
tương, acrylamid trong chiên, xào ,
nướng);
- Chất độc sinh ra từ quá trình pha
chế;
- Chất độc gốc môi
trường.
* Một số giải
pháp:
Rõ ràng là trong tình hình hiện nay, chất lượng một số nông thủy sản và thực p
hẩm
chế biến cần phải được đánh giá nghiêm túc để nâng cao mặt mạnh và giả
m tối đa
những yếu kém tồn
tại.
Về phía người tiêu dùng, ở các nước phát triển, họ rất quan tâm đến chất lượng
hàng
hóa, đặc biệt chất lượng thực phẩm, do đó tạo được sức ép rất lớn trên nh
à sản xuất
cũng như nhà quản lý. Người tiêu dùng Việt Nam chắc chắn cũng có yêu cầu bức x
úc về
chất lượng hàng hóa, tuy nhiên do cuộc sống nói chung cũng còn không ít khó khă
n cho
nên yêu cầu về chất lượng vẫn chưa đủ mạnh để có thể tạo sức ép hữu hiệ
u trên sản
xuất cũng như trên quản
lý.

Về phía sản xuất, đối với các mặt hàng xuất khẩu, nhà sản xuất bắt buộc vừa phải t
uân
thủ những quy định về chất lượng sản phẩm của nước sở tại, vừa được sự
giám sát
chặt chẽ của cơ quan chức năng trong nước. Do đó nhìn chung, chất lượng
nông thủy
sản, thực phẩm hầu hết đạt yêu cầu. Đối với việc sản xuất cho tiêu dùng trong nướ
c, sự
giám sát về mặt nhà nước ít khắt khe hơn, người sản xuất tự công bố chất
lượng mặt
hàng, cho nên đạo đức trong sản xuất, phương châm vì sự an toàn cho người tiêu
dùng
sẽ đóng vai trò chủ đạo trong quyết định chất lượng hàng hóa.Thực chất, kh
ông ít nhà
sản xuất chỉ quan tâm đến lợi ích riêng của mình, chẳng cần nghĩ đến hệ q
uả xấu do
mặt hàng mình có thể gây ra cho cộng
đồng.
Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, Luật VSATTP, Luật
về
thủy sản, Luật Chất lượng sản phẩm, hàng hóa và các Nghị định hướng dẫn
thi hành,
việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó qui trách nhiệm, làm gi
ảm hiệu
năng quản lý. Đặc biệt trong lãnh vực VSATTP đang là vấn đề nóng bỏng, việc tổ c
hức
thanh kiểm tra VSATTP gần như không có tác dụng đáng kể ở cấp huyện, xã
vì lực
lượng quá
mỏng.

Một đặc điểm tình hình hiện nay là cứ bộ nào được giao quản lý ngành
là có xu
hướng phải thành lập phòng kiểm nghiệm riêng, vừa tốn kém, vừa khó tránh được t
rùng
lắp, vừa khó có đủ kinh phí để trang bị thật hoàn chỉnh, đáp ứng được mọi yêu cầu
kiểm
nghiệm rất đa dạng và khắc nghiệt trong thời gian
sắp tới.
Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm, hàng hóa vẫn còn gặp nhiều hạn ch
ế do số
phòng thử nghiệm có trình độ và kinh nghiệm còn ít và việc mở rộng hoạt
động thử
nghiệm đánh giá, chứng nhận chất lượng sản phẩm hàng hóa cho tổ chức, c
á nhân
chưa thật phổ
biến.
Vấn đề then chốt là làm thế nào quản lý được tốt chất lượng nông thủy sản thự
c phẩm
trong cả nước nói chung và của tỉnh Trà Vinh nói riêng không nhiễm vi sinh, không c
hứa
hóa chất bị cấm, hóa chất ngoài danh mục cho phép, hay bị nhiễm hóa chất quá giớ
i hạn
cho phép, … nhằm nâng cao năng lực cạnh tranh cơ sở (doanh nghiệp), bảo
đảm an
toàn cho người tiêu dùng, đóng góp được phần quan trọng vào phát triển ki
nh tế-xã hội
của đất
nước.
Do đó, việc điều hành, phối hợp trong quản lý chất lượng toàn bộ hệ thống dây
chuyền

sản xuất, chế biến, thương mại, tiêu dùng nông sản, lương thực, thực phẩm theo ph
ương
châm từ cái cày đến cái đĩa hoặc từ trang trại đến bàn ăn phải được đặt ra và phải đ
ược
thực thi trong thời gian tới mới có hy vọng làm cho các loại nông sản, lươn
g thực, thực
phẩm Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng có chất lượng tốt, đặc
biệt là chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng mọi yêu cầu của cộng đồng người tiêu
dùng
Việt Nam nói chung và tỉnh Trà Vinh nói riêng và có thể cạnh tranh và đứng vững trê
n thị
trường đầy khắc nghiệt của khu vực và trên thế
giớí
Để thực hiện tốt việc quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm theo phương châm “ từ c
ái cày
đến cái đĩa” trong toàn bộ dây chuyền sản xuất, chế biến, dịch vụ, tiêu dùng thực p
hẩm
(chuỗi thực phẩm), cần phải triển khai đồng bộ ba loại giải
pháp:
· Giải pháp thuộc phạm trù cơ chế - chính
sách.
· Giải pháp thuộc phạm trù kinh tế - xã
hội.
· Giải pháp thuộc phạm trù khoa học - công
nghệ.
Cùng với các cơ quan chức năng của Nhà nước và các Hội chuyên ngành có
liên quan,
Hội các phòng thử nghiệm Việt Nam cũng có một vai trò hết sức quan trọn
g trong việc

đóng góp và xây dựng đối với 3 loại giải pháp vừa nêu ra ở trên, đặc biệt là đóng gó
p và
xây dựng đối với giải pháp khoa học - công nghệ nhằm đảm bảo chất lượng vệ si
nh an
toàn thực phẩm cho các loại nông sản, lương thực, thực phẩm tiêu dùng trong nước
cũng
như xuất
khẩu.
Hội các Phòng thử nghiệm Việt Nam có một tiềm lực mạnh về con người, v
ề trình độ
chuyên môn sâu và nghiệp vụ cao của các hội viên cũng như có một tiềm lực
mạnh về
cơ sở vật chất, về trang thiết bị và phòng thử nghiệm vốn được phân bố đề
u trong cả
nước.
Với thế mạnh này, ngoài chức năng tư vấn, phản biện, giám định về vấn đề vệ
sinh an
toàn thực phẩm, Hội này có thể tham gia trực tiếp trong việc đánh giá chất
lượng nông
sản, lương thực, thực phẩm, đặc biệt là chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩ
m của các
loại nông sản: nguyên liệu đầu vào của chuỗi thực phẩm, của các loại lương thực,
thực
phẩm nhằm phát hiên kịp thời các hiện tượng ô nhiễm thực phẩm bởi các i
on kim loại
nặng, bởi các dư lượng thuốc trừ sâu, các hóa chất bảo vệ thực vật hoặc bởi các vi s
inh
vật gây bệnh,
…
Với trình độ chuyên môn sâu và nghiệp vụ cao của các hội viên, Hội này có thể thiết

kế
và tạo ra các loại kít chẩn đoán nhanh các dư lượng thuốc trừ sâu, các loại hóa chất
bảo
vệ thực vật, các loại vi sinh vật gây bệnh, …ở trong các loại nông, thủy sản
(rau, quả,
tôm) cũng như ở trong lương thực, thực phẩm nhằm giúp các đoàn thanh tr
a, kiểm tra
liên ngành tại hiện trường sản xuất, tại các chợ bán buôn, bán lẻ, tại các siê
u thị, …để
có những kết luận kịp thời về vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng các đòi hỏi của n
gười
tiêu dùng. Đây cũng là một yêu cầu thực tế hết sức bức xúc
hiện nay.
Với thế mạnh như thế, hy vọng sẽ góp phần thiết thực trong việc phòng ngừa, ngăn
chặn
các vụ ngộ độc thực
phẩm./.
Trần Thị Hồng Hoa - Chi Cục TC ĐL
CL
Kế

hoạch

Đảm

bảo

an

toàn

vệ

sinh

thực

phẩm

Tết

trung

thu

năm

2012.
Tết

Trung

thu

đang

đến

gần,

nhu

cầu

sử

dụng

các

loại

thực

phẩm

tăng

cao,

nhiều
mặt

hàng

thực

phẩm

của

các

cơ

sở

sản

xuất,

kinh

doanh

thực

phẩm

theo

thời

vụ,
các

loại

thực

phẩm

được

nhập

từ

nước

ngoài

chưa

được

kiểm

nghiệm

ch
ất
lượng.
Thực hiện kế hoạch số 13/KH-BCĐTƯVSATTP ngày 15/8/2012 của B
an chỉ
đạo liên ngành trung ương về vệ sinh an toàn thực phẩm triển khai đợt thanh tra, kiể
m tra
liên ngành về An toàn thực phẩm trong dịp tết trung thu năm 2012.
BCĐ liên ngành ATVSTP tỉnh Thái Bình xây dựng kế hoạch đảm bảo An toà
n vệ

sinh thực phẩm Tết trung thu 2012 như sau:
I.

MỤC

ĐÍCH

YÊU

CẦU:
1.Mục

đích.
- Đẩy mạnh công tác tuyên truyền thông giáo dục các quy định của pháp luậ
t, các
kiến thức về đảm bảo VSATTP, đề phòng ngộ độc thực phẩm và các bệnh tr
uyền qua
thực phẩm, để mọi người dân biết thực hiện.
- Đánh giá thực trạng việc chấp hành các quy định của pháp luật về
bảo đảm
ATTP của các cơ sở sản xuất, kinh doanh, ưu tiên tập trung các mặt hàng th
ực phẩm
phục vụ Tết Trung thu.
- Đánh gía công tác chỉ đạo, triển khai các biện pháp bảo đảm ATTP
trong dịp
Tết Trung thu của cấp huyện đến xã, phường, thị trấn.
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra kết hợp làm tốt công tác tuyên
truyền, giáo
dục các kiến thức, các quy định của pháp luật về bảo đảm ATTP, nâng cao ý thức đ
ảm

bảo ATTP của toàn cộng đồng.
2.

Yêu

cầu.
- Phối hợp chặt chẽ giữa các hoạt động thanh tra, kiểm tra, hậu kiể
m trong đợt
hoạt động mạnh đồng thời làm tốt công tác tuyên truyền, giáo dục các quy
định pháp
luật, kiến thức về bảo đảm chất lượng An toàn vệ sinh thực phẩm (CLVSATTP) cho c
ác
đối tượng quản lý, các cơ sở sản xuất, chế biến, kinh doanh và người tiêu dùng.
- Thông qua hoạt động thanh tra, kiểm tra kịp thời phát hiện, ngăn c
hặn, xử lý
các trường hợp vi phạm về ATTP, hạn chế các vụ ngộ độc thực phẩm.
- Các cấp, các ngành triển khai thanh tra, kiểm tra có trọng tâm, trọng
điểm, tập
trung vào các mặt hàng được sử dụng nhiều trong dịp Tết trung thu bánh,
mứt, kẹo,
nước giải khát…
II.

NỘI

DUNG

HOẠT

ĐỘNG:

1.Công

tác

tham

mưu

chỉ

đạo.
- BCĐ liên ngành tỉnh tham mưu cho UBND tỉnh xây dựng kế hoạch Đảm bả
o An
toàn vệ sinh thực phẩm tết Trung thu năm 2012, chỉ đạo các ngành thành viên, BCĐ
liên
ngành các huyện,thành phố triển khai đợt hoạt động mạnh về An toàn vệ sin
h thực
phẩm tết Trung thu năm 2012.
- BCĐ liên ngành các huyện thành phố tham mưu cho UBND cùng cấ
p chỉ đạo
các ban ngành đoàn thể, UBND các xã, phường , thị trấn triển khai các hoạt
động theo
đúng kế hoạch mà BCĐ tỉnh đã triển khai.
2.

Hoạt

động

truyền

thông:
Các

ngành

thành

viên

ban

chỉ

đạo:
Với chức năng, nhiệm vụ của ngành mình, chỉ đạo các đơn vị trong n
gành tổ
chức đợt hoạt động mạnh thông tin truyền thông cho các đơn vị quản lý, nhân dân
những
vấn đề cần thực hiện để đảm bảo an toàn VSATTP trong dịp tết Trung thu
năm 2012.
Tập trung tuyên truyền hướng dẫn cho các đối tượng hiểu đúng các quy địn
h trong lĩnh
vực An toàn vệ sinh thực phẩm:
-Luật an toàn thực phẩm
- Luật Chất lượng sản phẩm hàng hóa;
- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 của Chính phủ quy định chi
tiết thi
hành một số điều của Luật ATTP;
- Các văn bản khác của Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông

thôn
(NNPTNT), Bộ Công thương và Liên Bộ quy định về bảo đảm ATTP và thanh
tra, kiểm
tra ATTP.
Ủy

ban

nhân

dân

huyện,

thành

phố,

xã,

phường,

thị

trấn:
Chỉ đạo đài phát thanh cùng cấp tổ chức tuyên truyền, giáo dục, truy
ền thông,
nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, ý thức chấp hành pháp luật về
quản lý an
toàn thực phẩm, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doa

nh thực
phẩm đối với cộng đồng, ý thức của người tiêu dùng thực phẩm.
Đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm: Thực hiện nghiêm
chỉnh các
quy định của pháp luật về kiểm soát, lựa chọn nguyên liệu chế biến, phụ gia thực p
hẩm,
điều kiện cơ sở vật chất, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ sản xuất chế biến, v
ệ sinh cá
nhân người tham gia sản xuất, vệ sinh cơ sở kinh doanh thực phẩm, công bố tiêu ch
uẩn,
ghi nhãn, quảng cáo kiểm nghiệm thực phẩm theo các quy định của pháp luật.
Đối với người tiêu dùng: Hãy là những người tiêu dùng thông thái, tuyệt đối
không
sử dụng các sản phẩm thịt, bánh kẹo, bia rượu bày bán ở những nơi không đảm bả
o vệ
sinh, bị mốc hỏng, ôi thiu, hết hạn sử dụng…
3.

Hoạt

động

thanh

tra,

kiểm

tra
3.1.

Tuyến

Tỉnh.
Ngành

Y

Tế:
- Chủ trì thành lập các đoàn kiểm tra chuyên ngành, liên ngành tiến hành kiể
m tra
các doanh nghiệp sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn tỉnh có sự p
hối
kết hợp cuả các thành viên. Tập trung vào các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm p
hục
vụ tết Trung thu.
- Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh chuẩn bị
đầy
đủ dụng cụ, hóa chất kiểm nghiệm nhanh các mẫu thực phẩm trong quá trình t
hanh tra
và của các đơn vị thanh tra, kiểm tra gửi đến phục vụ cho việc kết luận và xử lý vi ph
ạm
đối với các cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm không đảm bảo chất lượng.
- Các Bệnh viện, Trung tâm Y tế các huyện thành phố chuẩn bị đầy
đủ cơ sở
thuốc thiết yếu cho việc khám và điều trị bệnh kịp thời cho nhân dân trong trường h
ợp có
ngộ độc thực phẩm đông người xảy ra.
Ngành

công

thương:
Tăng cường hoạt động thanh tra, kiểm tra, xử lý vi phạm pháp luật v
ề phòng
chống thực phẩm giả, kém chất lượng, quá hạn sử dụng, gian lận thương mại tron
g lưu
thông, kinh doanh thực phẩm, an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất, chế biến,
bảo
quản, vận chuyển, kinh doanh đối với các loại bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát và
các
thực phẩm khác theo quy định.
Ngành

Nông

nghiệp

và

Phát

triển

nông

thôn:
Chỉ đạo các cơ quan đơn vị chức năng trong ngành tiến hành kiểm tra,
giám sát
việc đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm cho các sản phẩm thực phẩm

cung
cấp từ ngành mình ra thị trường trong toàn bộ chuỗi sản xuất từ khâu nuôi trồng, sơ
chế,
bảo quản cũng như vận chuyển.
Công

An

tỉnh,

Ngành

khoa

học

công

nghệ

và

các

ngành

thành

viên

BCĐ

li
ên
ngành

tỉnh:
Trong chức năng nhiệm vụ của từng ngành, từng đơn vị được giao, bố trí n
guồn
lực, tích cực phối hợp tham gia công tác đảm bảo An toàn vệ sinh thực phẩ
m, chỉ đạo
các đơn vị thuộc ngành, lĩnh vực phụ trách triển khai công tác truyền thông, tăng
cường
phối hợp kiểm tra liên ngành, chuyên ngành đối với các loại hàng hóa sản xuất, lưu
thông
nhiều trên thị trường tết Trug thu. Xử lý nghiêm các hành vi vi phạm pháp luật thuộc
lĩnh
vực An toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định…
3.2.

Tuyến

huyện,

thành

phố
- BCĐ liên ngành VSATTP huyện thành phố căn cứ các văn bản quy phạm p
háp
luật về đảm bảo Vệ sinh an toàn thực phẩm, kế hoạch triển khai của BCĐ li

ên ngành
tỉnh, xây dựng kế hoạch, chỉ đạo BCĐ các xã, phường, thị trấn thực hiện đú
ng các nội
dung truyền thông, thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm
trên
địa bàn quản lý.
- Phòng Y tế phối hợp với Trung tâm Y tế huyện, thành phố tham mưu giúp
UBND
huyện, thành phố chủ động tổ chức thực hiện ( Thành lập các đoàn thanh tr
a, kiểm tra
trên địa bàn đối với các xã, phường, thị trấn và các cơ sở sản xuất, chế biến kinh doa
nh
thực phẩm tại các làng nghề chế biến thực phẩm).
3.3.

Tuyến

xã,

phường,

thị

trấn.
Tăng cường hoạt động tuyên truyền phổ biến kiến thức pháp luật về An t
oàn vệ
sinh thực phẩm. Thành lập các đoàn kiểm tra, tổ chức kiểm tra, ký cam kết đối với c
ác cơ
sở sản xuất chế biến kinh doanh thực phẩm trên địa bàn. Kiểm tra, giám sát, hướng
dẫn

các tổ chức, đoàn thể, tổ chức bữa liên hoan đông người, đề phòng ngộ độc thực p
hẩm
và các dịch bệnh đường tiêu hóa xảy ra.
-Các đoàn kiểm tra tuyến xã, phường, thị trấn tích cực sử dụng các h
óa chất,
Tests kiểm tra nhanh đã được cấp trong quá trình kiểm tra hoạt động đảm b
ảo An toàn
vệ sinh tại cơ sở chế biến, kinh doanh thực phẩm trên địa bàn quản lý, làm tăng hiệu
lực
đoàn kiểm tra, phát hiện các loại thực phẩm không đảm bảo chất lượng, không đả
m bảo
các điều kiện vệ sinh để có hướng xử lý theo đúng thẩm quyền.
III.

XỬ

LÝ

VI

PHẠM
1.Cơ

sở

pháp

lý

để

xử

lý

vi

phạm
-Nghị định số 45/2005/NĐ-CP ngày 06/4/2005 quy định về xử phạt vi p
hạm hành
chính (XPVPHC) trong lĩnh vực y tế.
- Nghị định số 112/2010/NĐ-CP ngày 01/12/2011 sửa đổi, bổ sung
một số điều
của Nghị định số 06/2008/NĐ-CP ngày 16/01/2008.
- Các Nghị định của Chính phủ quy định XPVPHC trong các lĩnh vực có liên
quan
ATTP và các văn bản quy phạm pháp luật khác về XLVPHC.
2.Xử

lý

vi

phạm
- Trong quá trình thanh tra, kiểm tra các đoàn thanh tra, kiểm tra phải kịp th
ời phát
hiện, xử lý các vi phạm theo quy định.
- Các Đoàn thanh tra, các cơ quan có thẩm quyền xử phạt vi phạm hành chín
h tại
địa phương có trách nhiệm xử lý các trường hợp vi phạm do mình phát hiệ

n, không để
thực phẩm không đảm bảo an toàn, không rõ nguồn gốc, không có nhãn ho
ặc có nhãn
sai quy định hoặc chưa công bố tiêu chuẩn sản phẩm.
IV.

TỔ

CHỨC

THỰC

HIỆN
(trước, trong, sau dịp Tết Trung thu)
-Từ ngày 31/8/2012 đến 03/10/2012 các đoàn thanh tra, kiểm tra liên
ngành tiến
hành thanh tra, kiểm tra tại các cơ sở thực phẩm thuộc địa bàn quản lý.
- Trung tâm Y tế huyện, thành phố tổng hợp kết quả thanh tra, kiểm tra về T
hanh
tra sở Y tế ( Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm) trước ngày 5/10/2012 để tổng hợp
báo
cáo Sở Y tế, UBND tỉnh, cục ATVSTP./.
Vệ

sinh

an

toàn

thực

phẩm
Bảo đảm chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm giữ vị trí quan trọng trong sự nghiệ
p bảo
vệ sức khỏe nhân dân, góp phần giảm tỷ lệ mắc bệnh, duy trì và phát triển nòi giống
,
tăng cường sức lao động, học tập, thúc đẩy sự tăng trưởng kinh tế, văn hóa xã hội v
à thể
hiện nếp sống văn minh. Mặc dù cho đến nay đã có khá nhiều tiến bộ về khoa học
kỹ
thuật trong công tác bảo vệ và an toàn vệ sinh thực phẩm, cũng như biện pháp về q
uản
lý giáo dục như ban hành luật, điều lệ và thanh tra giám sát vệ sinh an toàn thực phẩ
m,
nhưng các bệnh do kém chất lượng về vệ sinh thực phẩm và thức ăn vẫn chiếm tỷ l
ệ
khá cao.
MỘT

SỐ

KHÁI

NIỆM

VỀ

VỆ

SINH

AN

TOÀN

THỰC

PHẨM
♣ Thực phẩm: là những thức ăn, đồ uống của con người dưới dạng tươi sống
hoặc
đã qua sơ chế, chế biến; bao gồm cả đồ uống, nhai ngậm và các chất đã được s
ử
dụng trong sản xuất, chế biến thực phẩm.
♣ Vệ sinh thực phẩm: là mọi điều kiện và biện pháp cần thiết để đảm bảo sự a
n
toàn và phù hợp của thực phẩm ở mọi khâu thuộc chu trình thực phẩm.
♣ An toàn thực phẩm: là sự bảo đảm thực phẩm không gây hại cho người tiêu
dùng
khi nó được chuẩn bị và/hoặc ăn theo mục đích sử dụng.
♣ Định nghĩa vệ sinh an toàn thực phẩm: vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả đ
iều
kiện, biện pháp cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, bảo quản, phân phối, vận
chuyển cũng như sử dụng nhằm bảo đảm cho thực phẩm sạch sẽ, an toàn, khô
ng
gây hại cho sức khỏe, tính mạng người tiêu dùng. Vì vậy, vệ sinh an toàn thực ph
ẩm
là công việc đòi hỏi sự tham gia của nhiều ngành, nhiều khâu có liên quan đến t
hực
phẩm như nông nghiệp, thú y, cơ sở chế biến thực phẩm, y tế, người tiêu dùng.

NHỮNG

THÁCH

THỨC

VÀ

TÌNH

HÌNH

VỆ

SINH

AN

TOÀN

THỰC

PHẨM

HIỆN

NA
Y
Những

thách

thức
♣
Sự

bùng

nổ

dân

số
cùng với đô thị hóa nhanh dẫn đến thay đổi thói quen ă
n
uống của nhân dân, thúc đẩy phát triển dịch vụ ăn uống trên hè phố tràn lan, kh
ó có
thể đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm chế biến ngày càng nhiều,
các
bếp ăn tập thể gia tăng … là nguy cơ dẩn đến hàng loạt vụ ngộ độc.
Bên cạnh đó, sự gia tăng nhanh dân số còn làm khan hiếm tài nguyên thiên nhiên, tr
ong
đó nguồn nước sạch sử dụng cho sinh hoạt và ăn uống thiếu cũng ảnh hưởng khôn
g
nhỏ đến việc bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm.
♣ Ô nhiễm môi trường: sự phát triển của các ngành công nghiệp dẩn đến môi
trường ngày càng bị ô nhiễm, ảnh hưởng đến vật nuôi và cây trồng. Mức độ th
ực
phẩm bị nhiễm bẩn tăng lên, đặc biệt là các vật nuôi trong ao hồ có chứa nước
thải

công nghiệp, lượng tồn dư một số kim loại nặng ở các vật nuôi cao.
♣ Sự phát triển của khoa học công nghệ: việc ứng dụng các thành tựu khoa
học kỹ
thuật mới trong chăn nuôi, trồng trọt, sản xuất, chế biến thực phẩm làm cho ng
uy cơ
thực phẩm bị nhiễm bẩn ngày càng tăng do lượng tồn dư thuốc bảo vệ thực vậ
t, hóa
chất bảo quản trong rau, quả; tồn dư thuốc thú y trong thịt, thực phẩm sử dụng
công
nghệ gen, sử dụng nhiều hóa chất độc hại, phụ gia không cho phép, cũng như n
hiều
quy trình không đảm bảo vệ sinh gây khó khăn cho công tác quản lý, kiểm soát.
Tình

hình

vệ

sinh

an

toàn

thực

phẩm

hiện

nay
Trong những năm gần đây, nền kinh tế của nước ta chuyển sang cơ chế thị trường.
Các
loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào Việt Nam ng
ày
càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản xuất trở nên phổ bi
ến.
Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng trong pha chế nước giải khác
, sản
xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt quay, giò chả, ô mai … Nhiều loại thịt
bán
trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả
,
không đảm bảo chất lượng và không theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như q
uy
trình công nghệ đã đăng ký với cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đú
ng sự
thật vẫn xảy ra.
Ngoài ra, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, diệt cỏ, hó
a
chất kích thích tăng trưởng và thuốc bảo quản không theo đúng quy định gây ô nhi
ễm
nguồn nước cũng như tồn dư các hóa chất này trong thực phẩm.
Việc bảo quản lương thực thực phẩm không đúng quy cách tạo điều kiện cho vi kh
uẩn
và nấm mốc phát triển đã dẩn đến các vụ ngộ độc thực phẩm.
Các bệnh do thực phẩm gây nên không chỉ là các bệnh cấp tính do ngộ độc thức ăn
mà
còn là các bệnh mạn tính do nhiễm và tích lũy các chất độc hại từ môi trường bên n
goài

vào thực phẩm, gây rối loạn chuyển hóa các chất trong cơ thể, trong đó có bệnh ti
m
mạch và ung thư.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế Thế giới đánh giá các chương trình hành động đảm
bảo
chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm trên toàn cầu đã xác định được nguyên nhân
chính gây tử vong ở trẻ em là các bệnh đường ruột, phổ biến là tiêu chảy. Đồng thờ
i
cũng nhận thấy nguyên nhân gây các bệnh trên là do thực phẩm bị nhiễm khuẩn. Ở
Việt
Nam, theo thống kê của Bộ Y tế, trong 10 nguyên nhân gây tử vong thì nguyên nhân
do
vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ 2.
TẦM

QUAN

TRỌNG

CỦA

VỆ

SINH

AN

TOÀN

THỰC

PHẨM
Tầm

quan

trọng

của

vệ

sinh

an

toàn

thực

phẩm

đối

với

sức

khỏe,

bệnh

tật
Trước mắt, thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng cho sự phát triển của cơ
thể,
đảm bảo sức khỏe con người nhưng đồng thời cũng là nguồn có thể gây bệnh nếu
không đảm bảo vệ sinh. Không có thực phẩm nào được coi là có giá trị dinh dưỡng
nếu
nó không đảm bảo vệ sinh.
Về lâu dài thực phẩm không những có tác động thường xuyên đối với sức khỏe mỗ
i con
người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi giống của dân tộc. Sử dụng các thực phẩ
m
không đảm bảo vệ sinh trước mắt có thể bị ngộ độc cấp tính với các triệu chứng ồ
ạt, dễ
nhận thấy, nhưng vấn đề nguy hiểm hơn nữa là sự tích lũy dần các chất độc hại ở
một
số cơ quan trong cơ thể sau một thời gian mới phát bệnh hoặc có thể gây các dị tật,
dị
dạng cho thế hệ mai sau. Những ảnh hưởng tới sức khỏe đó phụ thuộc vào các tác
nhân
gây bệnh. Những trẻ suy dinh dưỡng, người già, người ốm càng nhạy cảm với các
bệnh
do thực phẩm không an toàn nên càng có nguy cơ suy dinh dưỡng và bệnh tật nhiề
u
hơn.
Vệ

sinh

an

toàn

thực

phẩm

tác

động

đến

kinh

tế

và

xã

hội
Đối với nước ta cũng như nhiều nước đang phát triển, lương thực thực phẩm là một
loại
sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế còn có ý nghĩa chính trị, xã hội rất quan
trọng.
Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi thế cạnh tranh trên thị trường quốc tế. Để
cạnh tranh trên thị trường quốc tế, thực phẩm không những cần được sản xuất, chế
biến, bảo quản phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không được chứa c

ác
chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép của tiêu chuẩ
n
quốc tế hoặc quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Những thiệt hại khi không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên nhiều hậu q
uả
khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong. Thiệt hại chính do các bệnh gây
ra
từ thực phẩm đối với cá nhân là chi phí khám bệnh, phục hồi sức khỏe, chi phí do p
hải
chăm sóc người bệnh, sự mất thu nhập do phải nghỉ làm … Đối với nhà sản xuất, đó
là
những chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sản phẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, nhữn
g
thiệt hại do mất lợi nhuận do thông tin quảng cáo … và thiệt hại lớn nhất là mất lòn
g tin
của người tiêu dùng. Ngoài ra còn có các thiệt hại khác như phải điều tra, khảo sát,
phân
tích, kiểm tra độc hại, giải quyết hậu quả …
Do vậy, vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để phòng các bệnh gây ra từ th
ực
phẩm có ý nghĩa thực tế rất quan trọng trong sự phát triển kinh tế và xã hội, bảo vệ
môi
trường sống của các nước đã và đang phát triển, cũng như nước ta. Mục tiêu đầu ti
ên
của vệ sinh an toàn thực phẩm là đảm bảo cho người ăn tránh bị ngộ độc do ăn ph
ải
thức ăn bị ô nhiễm hoặc có chất độc; thực phẩm phải đảm bảo lành và sạch.
NHỮNG

NGUYÊN

NHÂN

GÂY

Ô

NHIỄM

THỰC

PHẨM
Do

quá

trình

chăn

nuôi,

gieo

trồng,

sản

xuất

thực

phẩm,

lương

thực
♣ Thực phẩm có nguồn gốc từ gia súc, gia cầm bị bệnh hoặc thủy sản sống ở
nguồn nước bị nhiễm bẩn.
♣ Các loại rau, quả được bón quá nhiều phân hóa học, sử dụng thuốc trừ sâu
không cho phép hoặc cho phép nhưng không đúng về liều lượng hay thời gian c
ách
ly. Cây trồng ở vùng đất bị ô nhiễm hoặc tưới phân tươi hay nước thải bẩn. Sử d
ụng
các chất kích thích tăng trưởng, thuốc kháng sinh.
Do

quá

trình

chế

biến

không

đúng
♣ Quá trình giết mổ, chế biến gia súc, gia cầm, quá trình thu hái lương thực, ra

u,
quả không theo đúng quy định.
♣ Dùng chất phụ gia không đúng quy định của Bộ Y tế để chế biến thực p
hẩm.
♣ Dùng chung dao thớt hoặc để thực phẩm sống với thực phẩm chín.
♣ Dùng khăn bẩn để lau dụng cụ ăn uống.
♣ Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bẩn. Không
rửa
tay trước khi chế biến thực phẩm, nhất là khi chuẩn bị thực phẩm cho trẻ em.
♣ Người chế biến thực phẩm đang bị bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng,
nôn,
sốt, ho hoặc nhiễm trùng ngoài da.
♣ Rửa thực phẩm, dụng cụ ăn uống bằng nước nhiễm bẩn.
♣ Nấu thực phẩm chưa chín hoặc không đun lại trước khi ăn.
Do

quá

trình

sử

dụng

và

bảo

quản

không

đúng
♣ Dùng dụng cụ sành sứ, sắt tráng men, nhựa tái sinh … bị nhiễm chất chì để c
hứa
đựng thực phẩm.
♣ Để thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường; thức ăn khôn
g
được đậy kỹ, để bụi bẩn, các loại côn trùng gặm nhấm, ruồi và các động vật khá
c
tiếp xúc gây ô nhiễm.
♣ Do thực phẩm bảo quản không đủ độ lạnh hoặc không đủ độ nóng làm cho
vi
khuẩn vẫn phát triển.
HƯỚNG

DẪN

THỰC

HÀNH

VỆ

SINH

AN

TOÀN

THỰC

PHẨM
(10 lời khuyên để phòng ngộ độc thực phẩm)
Chọn

thực

phẩm

tươi

sạch
♣ Với rau quả: chọn các loại rau, quả tươi, không bị dập nát, không có mùi lạ.
♣ Với thịt phải qua kiểm dịch thú y và đạt tiêu chuẩn thịt tươi.
♣ Cá và thủy sản phải còn tươi, giữ nguyên màu sắc bình thường, không có
dấu
hiệu ươn, ôi.
♣ Các thực phẩm đã chế biến phải được đóng hộp hoặc đóng gói đảm bảo, p
hải có
nhãn hàng hóa ghi đầy đủ nội dung như tên sản phẩm, trọng lượng, các thành p
hần
chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế biến; có số đăng ký sản xuất v
à
còn thời hạn sử dụng. Với đồ hộp không chọn hộp bị méo, phồng hay gỉ.
♣ Không sử dụng thực phẩm khô đã bị mốc.
♣ Không sử dụng các loại thực phẩm lạ (cá lạ, rau, quả hoặc nấm lạ) chưa biết
rõ
nguồn gốc.
♣ Không sử dụng các phẩm màu, đường hóa học không nằm trong danh mục

Bộ Y
tế cho phép.
Giữ

vệ

sinh

nơi

ăn

uống

và

chế

biến

thực

phẩm
♣ Khu vực chế biến thực phẩm không có nước đọng, xa các khu khói, bụi bẩn,
nhà
vệ sinh hoặc khu chăn nuôi gia súc, rác thải gây ô nhiễm môi trường.
♣ Tất cả các bề mặt sử dụng để chuẩn bị thực phẩm phải dễ cọ rửa, luôn giữ
gìn
sạch sẽ, khô ráo.
♣ Bếp phải đủ ánh sáng và thông gió.

♣ Phải đủ nước sạch sử dụng để chế biến thực phẩm và vệ sinh khu vực chế b
iến
thường xuyên.
♣ Ngăn ngừa sự đi lại của gián, chuột và các động vật khác trong khu vực chế
biến
thực phẩm.
Sử

dụng

đồ

dùng

nấu

nướng

và

ăn

uống

sạch

sẽ
♣ Không để dụng cụ bẩn qua đêm.
♣ Bát đĩa dùng xong phải rửa ngay. Không dùng khăn ẩm mốc, nhờn mỡ để la
u khô

bát đĩa. Nếu dụng cụ vừa rửa xong cần dùng ngay thì nên tráng lại bằng nước s
ôi.
♣ Dụng cụ tiếp xúc với thức ăn chín và sống phải để riêng biệt.
♣ Không sử dụng những dụng cụ bị sứt mẻ, hoen gỉ vì khó rửa.
♣ Thức ăn còn thừa, thực phẩm thải bỏ phải đựng vào thùng kín có nắp đậy v
à
chuyển đi hằng ngày.
♣ Chỉ sử dụng xà phòng, các chất tẩy rửa dụng cụ ăn uống được ngành Y tế c
ho
phép để không tồn dư gây độc sang thực phẩm.
♣ Không dùng dụng cụ bằng đồng, nhôm, thủy tinh gia công, nhựa tái sinh có
màu
để nấu nướng, chứa đựng thực phẩm lỏng có tính acid hoặc các loại cồn rượu v
ì
chúng có thể làm tan các kim loại nặng như chì, đồng … hoặc phụ gia vào thực
phẩm.
♣ Tuyệt đối không được dùng bao bì từng chứa đựng các hóa chất độc, thuốc
bảo
vệ thực vật, thuốc thú y, thuốc tẩy, chất sát trùng để đựng thực phẩm.
Chuẩn

bị

thực

phẩm

sạch

sẽ

và

nấu

chín

kỹ
♣ Rau, quả phải ngâm ngập trong nước sạch rồi rửa kỹ dưới vòi nước chảy h
oặc
rửa trong chậu, thay nước 3-4 lần.
♣ Các loại thực phẩm đông lạnh phải làm tan đá hoàn toàn và rửa sạch trước
khi
nấu nướng.
♣ Nhiệt độ sôi có thể tiêu diệt hầu hết các loại vi khuẩn gây bệnh nhưng phải
nấu
kỹ để đạt nhiệt độ sôi đồng đều. Chú ý phần thịt gần xương nếu thấy còn có m
àu
hồng hoặc màu đỏ thì bắt buộc phải đun lại cho chín hoàn toàn.
♣ Không nên ăn các thức ăn sống như gỏi cá, thịt bò tái, gỏi …
Ăn

ngay

sau

khi

thức

ăn

vừa

nấu

xong

hoặc

vừa

chuẩn

bị

xong
♣ Thức ăn chín để nguội ở nhiệt độ bình thường dễ bị vi khuẩn xâm nhập và
phát
triển. Để đảm bảo an toàn nên ăn ngay khi thức ăn còn nóng vừa nấu chín xong.
♣ Đối với các thực phẩm không cần nấu chín như chuối, cam, dưa và các loại
quả
khác thì cần ăn ngay sau khi vừa bóc hay vừa cắt ra.
Bảo

quản

cẩn

thận

thức

ăn

đã

nấu

chín

và

đun

kỹ

lại

trước

khi

ăn
♣ Nếu thức ăn phải chuẩn bị trước hoặc phải đợi sau 3 giờ thì cần giữ nóng ở
nhiệt
độ 60 độ C hoặc duy trì ở điều kiện lạnh ≤ 10 độ C. Với trẻ nhỏ, phải cho ăn nga
y
sau khi thức ăn vừa nguội và không áp dụng cách bảo quản này.
♣ Không đưa quá nhiều thức ăn còn ấm hoặc thức ăn còn đang nóng vào tủ

lạnh.
♣ Không để lẫn thực phẩm sống với thức ăn chín.
♣ Không dùng dao, thớt vừa cắt, thái thịt sống chưa được rửa sạch để thái t
hức ăn
chín.
♣ Thức ăn phải đậy kỹ tránh ruồi, côn trùng xâm nhập.
♣ Không dùng tay để bốc thức ăn chín hay đá để pha nước uống.
♣ Không để các hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật hoặc các chất gây độc khác ở
trong khu chế biến thực phẩm.
♣ Bảo quản tốt các thực phẩm đóng gói theo đúng yêu cầu ghi của nhãn.
♣ Đun lại thức ăn ở nhiệt độ sôi đồng đều ngay trước khi ăn là biện pháp tốt
nhất
để phòng ngừa các vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản.
Giữ

vệ

sinh

cá

nhân

tốt
♣ Người chăm sóc trẻ cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch trước khi cho t
rẻ ăn
hoặc tiếp xúc với thức ăn, sau khi đi vệ sinh, sau khi tiếp xúc với thực phẩm tươi
sống.
♣ Mặc quần áo sạch sẽ, đầu tóc gọn gàng khi chuẩn bị thức ăn.
♣ Không hút thuốc, không ho, hắt hơi trong khi chuẩn bị thực phẩm.

♣ Giữ móng tay ngắn và sạch sẽ.
♣ Nếu có vết thương ở tay cần băng kín bằng vật liệu không ngấm nước.
♣ Không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, tiêu chảy, nôn, sốt hay
có
biểu hiện của bệnh truyền nhiễm.
Sử

dụng

nước

sạch

trong

ăn

uống
♣ Dùng các nguồn nước thông dụng như nước máy, nước giếng, nước mưa, s
ông
suối đã qua xử lý để rửa thực phẩm, chế biến đồ ăn uống và rửa dụng cụ.
♣ Nước phải trong, không có mùi, không có vị lạ.
♣ Dụng cụ chứa nước phải sạch, không được để rêu, bụi bẩn bám xung quan
h
hoặc ở đáy, có nắp đậy.
♣ Dùng nước đã đun sôi để uống hoặc chế nước giải khát, làm kem, đá.
Sử

dụ ng v ậ t li ệu bao gói thự c ph ẩm sạch sẽ , thích h ợ p và đ ạ t tiêu chu ẩ n v ệ

sinh
♣ Không sử dụng sách, báo cũ để gói thức ăn chín.
♣ Đồ bao gói phải đảm bảo sạch, giữ được tính hấp dẫn về mùi vị, màu sắc và
không thấm chất độc vào thực phẩm.
♣ Nhãn thực phẩm phải trung thực, có đầy đủ thông tin cần thiết như tên sản
phẩm,
trọng lượng, các thành phần chính, cách bảo quản, sử dụng, nơi sản xuất, chế bi
ến,
có số đăng ký sản xuất, thời hạn sử dụng.
Thực

hiện

các

biện

pháp

vệ

sinh

phòng

bệnh,

giữ

gìn

môi

trường

sống

sạch

sẽ
♣ Thực hiện các biện pháp diệt ruồi, gián, chuột … và hướng dẫn vệ sinh phòn
g
chống các dịch bệnh theo chỉ đạo của ngành Y tế.
♣ Rác thải phải đựng vào thùng kín có nắp đậy, đổ đúng giờ và đúng nơi quy
định.
THÔNG TIN VÊ CHƯƠNG TRINH
AN TOAN VỆ SINH THỰC PHẨM̀
I.
Tông quat
:
Chương trinh đam bao chât lương vê sinh an toan thưc phâm trươc đây thuôc
môt trong 13 chương trinh muc tiêu y tế quốc gia.̣ ̀ ̣
Năm 2001 Chinh phu quyêt đinh chuyên thanh dư an đam bao chât lương vê
sinh an toan thực phẩm.̀
II.
Muc tiêu
:
Đam bao chất lượng vệ sinh an toan thực phẩm.̉ ̉ ̀
Phong trach cac bệnh lây lan qua đường sử dung thực phẩm.̀ ́ ́ ̣
Han chế thấp nhất cac vu ngộ độc xay ra.̣́ ̣ ̉

III.
Cac hoat đông
:
Tô chưc tâp huân cơ ban vê đam bao chât lương vê sinh an toan thưc phâm
CX
SX
N
hà
Ăn

uô
nǵ
Gi
aỉ
Ba
nh́
Ha
ng̀
Bêṕ


ăn
Đ
ă
Ta
p̣
Tô
ng̉
Phườn
1

2
9
1
2
3
9
1
5
Phườn
1
1
7
6
2
3
3
8
3
Phườn
1
4
4
4
8
2
4
5
3
1
Phườn

3
3
3
2
2
2
6
1
3
1
Phườn
1
5
3
1
1
9
7
3
3
1
Phườn
1
4
2
2
9
2
6
5

1
Phườn
1
1
1
8
1
2
1
6
Phườn
3
5
4
2
7
1
4
5
2
Phườn
2
9
8
4
1
2
3
6
2

Phườn
g
1
2
9
4
1
2
5
9
1
4
9
6
3
1
8
Phườn
g
2
1
5
9 5 9 8
2
0
6
8
Phườn
g
3 9 6 5 2 2

1
6
4
3
Xuân

T
5
5
1
5
7
9
3
7
cho tât ca cac cơ sở san xuất kinh doanh chế biến thực phẩm.́ ̉ ́ ̉
Tô chức kiểm tra đinh ky, ̀ đột xuất đối với cac cơ sở.̉ ̣ ́
Tăng cương công tac truyên thông giao duc , phô biên phap lênh VSATTP
va cac văn ban phap quy vê VSATTP cho cac cơ sơ san xuât kinh doanh chê
̀ ̀
̉ ́
̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉ ́ ̣
́ ̉ ́ ̣ ̉ ̀ ̣ ́ ̉ ̉ ́ ̣ ̣
̣
́ ̣ ̣
̉ ́ ̣ ́ ̉ ̀ ̉ ̉ ́ ̣ ̣ ̀ ̣ ̉
̀ ́ ̀ ́ ̣ ̉ ́ ́ ̣
̀ ́ ̉ ́ ̀ ́ ̉ ̉ ́ ́