Báo cáo thực tập nghiệp vụ nấu ăn tại Nhà hàng Sen Tây Hồ

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

MỤC LỤC
2.2. Một số món ăn được thực hành..........................................................................................15
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ...................................................................21
4.1. Khuyến nghị.......................................................................................................................21
4.1.1. Đối với nhà trường..........................................................................................................21
4.2. Kết luận..............................................................................................................................23

SV: Ngô Tiến Dũng 1

Lớp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

LI M U
Trong 40 năm hình thành và phát triển, đặc biệt từ năm 1990, du lịch Việt
Nam đã có bớc phát triển vợt bậc, nhanh chóng thu hẹp khoảng cách với các nớc
trong khu vực, trở thành ngành kinh tế quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh
tế xã hội , góp phần tích cực vào quá trình đổi mới và hội nhập quốc tế của đất nớc. Tuy nhiên, bên cạnh những thành tựu đã đạt đợc, Du lịch Việt Nam còn có
những khó khăn, hạn chế, phát triển cha tơng xứng với tiềm năng du lịch to lớn
của đất nớc.
Việt Nam cũng đợc đánh giá là một nớc rất an toàn, ổn định về chính trị,
xứng đáng là Điểm đến của thiên niên kỷ mới . Chính vì vậy số lợng khách
quốc tế đến với Việt Nam tính từ năm 1990 đến 1999 đã tăng 7,5 lần, từ 250
nghìn lợt ngời đã tăng lên 1,78 triệu lợt ngời, từ năm 2000 đến 2002 đã tăng từ
2,1 triệu lợt khách lên 2,6 triệu lợt khách. Tuy nhiên, những vấn đề còn tồn tại về
công tác quản lí cấp Nhà nớc, tay nghề của đội ngũ những ngời làm du lịch đã
phần nào ảnh hởng đến sự phát triển của ngành du lịch Việt Nam hiện nay.
Hiện nay, nền kinh tế nớc ta là nền kinh tế hàng hoá nhiều thành phần, vận

hành theo cơ chế thị trờng với sự quản lí của Nhà nớc. Với nền kinh tế đang trên
đà phát triển, thu nhập của ngời dân trong xã hội đang dần tăng lên, chất lợng
cuộc sống đợc cải thiện, do vậy nhu cầu về các sản phẩm ăn uống cũng đợc tăng
lên cả về số lợng cũng nh đa dạng về chủng loại. Để đáp ứng nhu cầu này thì
hàng loạt các nhà hàng, khách sạn lớn và nhỏ đã ra đời nhằm phục vụ nhu cầu
của ngời dân cũng nh du khách. Mặt khác, sản xuất chế biến và phục vụ ăn uống
là một ngành kinh doanh có nhiều lợi thế: vòng quay của vốn ngắn, vốn đầu t
thấp, thu hồi vốn nhanh Đây là lợi thế mà không phải ngành kinh doanh nào
cũng có đợc. Chính vì vậy đã kéo theo sự ra đời của hàng loạt các nhà hàng,
khách sạn lớn nhỏ khác nhau. Cuộc đua tranh trên thị trờng ngày càng trở nên
gay gắt, khốc liệt. Mọi doanh nghiệp muốn tồn tại và phát triển đợc thì hàng hoá,
sản phẩm dịch vụ của họ khi làm ra phải đợc thị trờng đón nhận, không những về
mặt chất lợng mà còn phải đạt cả về hình thức, giá cả
Đối với các cơ sở kinh doanh ăn uống, bộ phận chế biến món ăn có thể là
một bộ phận của một đơn vị kinh doanh, hoặc có thể tồn tại độc lập. Nhu cầu về
sản phẩm ăn uống là một nhu cầu lớn, đa dạng và liên tục thay đổi, không ngừng
tăng trởng trong xã hội, không những phải đáp ứng các yêu cầu để cùng tồn tại
và phát triển mà còn đòi hỏi các doanh nghiệp kinh doanh ăn uống phải nhanh
nhạy trong việc nắm bắt nhu cầu của thị trờng khách hàng. Để làm đợc điều này
SV: Ngụ Tin Dng 2

Lp: K17D5


Bỏo cỏo thc tp tt nghip

thì các doanh nghiệp cần phải chú trọng đến công tác tổ chức, nâng cao chất lợng sản phẩm bằng cách áp dụng tiến bộ khoa học kĩ thuật vào sản xuất, đổi mới
thiết bị máy móc phục vụ cho quá trình sản xuất đạt hiệu quả cao.
Mặc dù vậy, thì trong thời gian đi thực tập cũng nh trong quá trình viết báo
cáo sẽ không tránh khỏi những sai sót, em rất mong đợc quý thầy cô giúp đỡ và

góp ý .

SV: Ngụ Tin Dng 3

Lp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG I. KHÁI QUÁT VỀ CƠ SỞ THỰC TẬP
1.1. Giới thiệu về Nhà hàng Sen Tây Hồ

Hệ thống nhà hàng SEN là chuỗi nhà hàng ẩm thực Buffet đầu tiên tại Việt
Nam, tính đến nay đã mở ra 4 cơ sở tọa lạc trên các con phố lớn của Hà Nội và
vẫn đang không ngừng mở rộng, phát triển, đáp ứng đa dạng nhu cầu của quý
khách hàng :
1. SEN Tây Hồ - 614 Lạc Long Quân, Tây Hồ
2. SEN Nam Thanh - 84B Nguyễn Du, Hai Bà Trưng
3. Maison SENs - 61 Trần Hưng Đạo, Hoàn Kiếm
4. SEN 60 Lý Thái Tổ - 60 Lý Thái Tổ, Hoàn Kiếm

Buffet từ lâu đã được ưa chuộng ở Châu Âu, xuất hiện lần đầu tiên vào
thế kỷ 17 tại Pháp. « Phải lòng » với một hình thức ăn uống mới mẻ, phong phú
về thực đơn , tinh tế về hình thức và chất lượng trong từng món ăn.Với đội ngũ
nhân viên lành nghề và chuyên nghiệp, chúng tôi tự tin tiên phong mở đường,
SV: Ngô Tiến Dũng 4

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

quyết tâm đưa vào danh sách ẩm thực Việt một phong cách ăn uống hoàn toàn
mới.
Từ bao đời nay, song hành cùng lịch sử ngàn năm văn hiến, "ẩm thực" đã
được nâng tầm không chỉ là nhu cầu vật chất thuần túy, mà nó đã trở thành "Văn
hóa ẩm thực” nói chung, và là cái nét của từng vùng miền dân tộc nói riêng. Với
cái “ khái tính “ cố hữu “ của những người Hà Nội “, chúng tôi luôn kiếm tìm sự
tinh túy trong từng món ăn, và với phương châm : “ Vị ngọn trong khẩu vị , vị
ngọt trong tinh thần “ , Hệ thống nhà hàng Sen đã ra đời nhằm làm thỏa mãn
những thực khách khó tính nhất . Mỗi một không gian thuộc hệ thống nhà hàng ,
là một sự tổng hợp hài hòa giữa tinh hoa ẩm thực, nét đẹp về kiến trúc và sự tận
tụy trong yếu tố con người. Chúng tôi mong muốn mang đến những nét quen mà
lạ, và giúp định nghĩa sự hoàn hảo trong lòng mỗi thực khách khi đến đây.
Tự hào là chuỗi nhà hàng buffet lớn nhất Việt Nam, hệ thống nhà hàng
SEN cung cấp bữa trưa và bữa tối tự chọn với thực đơn phong phú bao gồm hơn
150 món ăn 3 miền, món ăn Âu - Á, các loại hải sản, đồ nướng và đồ Nhật…Giờ
đây, bạn sẽ không còn phải băn khoăn lựa chọn giữa hàng trăm ngàn thương
hiệu ăn uống, bởi vì cho dù là một bữa tối đơn giản giữa những người thân,
người bạn, những bữa tiệc liên hoan tưng bừng của anh chị em đồng nghiệp hay
một buổi gặp gỡ thân mật, quây quần ấm cúng của cả đại gia đình, chúng tôi đều
có thể đáp ứng được mọi nhu cầu đa dạng của quý thực khách.
Không chỉ là nơi tụ hội các món ăn ngon từ khắp các vùng miền trên cả
nước và thế giới, nhà hàng SEN là đơn vị duy nhất mang đến cho thực khách
một không gian ẩm thực mới lạ, đậm nét văn hóa. Các chương trình biểu diễn
nhạc sống gồm có nhạc cổ điển, Nhạc dân tộc, Nhạc trữ tình, liên kết cùng các
đơn vị như liên đoàn Xiếc Việt Nam, hứa hẹn mang đến cho quý thực khách
những chương trình tạp kĩ nghệ thuật đầy hấp dẫn, để thực khách vừa được hòa
mình vào lễ hội ẩm thực, vừa được thết đãi những “ món ngon tinh thần “ một
cách trọn vẹn và hoàn hảo.

SV: Ngô Tiến Dũng 5

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

LỊCH SỬ THƯƠNG HIỆU
2004 là mốc son khởi đầu, đánh dấu sự thành lập của Khu Văn Hóa Ẩm
Thực SEN Tây Hồ - đứa con tinh thần được thai nghén trong cả một quá trình
dài học hỏi và trải nghiệm, đặt nền móng vững chắc cho các bước phát triển
không ngừng nghỉ của chuỗi nhà hàng Sen sau này.
Ý thức được trách nhiệm của người đi tiên phong khi mang một làn gió
mới trong lĩnh vực ẩm thực vào Việt Nam, Ngay từ những ngày đầu thành lập
,chúng tôi đã ấp ủ một kế hoạch vững chắc và lâu dài , xây dựng và mở rộng
hoạt động kinh doanh thành một chuỗi những nhà hàng, được đặt rải rác trên
khắp các quận nội thành Hà Nội. Vì lẽ đó , năm 2007, nhà hàng tiếp theo mang
tên Sen Hà Thành được khai trương , và chỉ 01 năm sau đó , nhà hàngSen Nam
Thanh được thành lập.Nối tiếp những thành công trong lĩnh vực kinh doanh dịch
vụ ăn uống, vào năm 2011 , nhà hàng Maison SENs tiếp tục được ra đời.Tọa lạc
trên con phố Trần Hưng Đạo cổ kính ,được tôn tạo trên nền một biệt thự Pháp
cổ, Maison SENs được biết đến như một nhà hàng sang trọng bậc nhất Hà
Nội.Thưởng thức những món ngon tuyệt hảo trong không gian lãng mạn của
ngôi biệt thử cổ giữa lòng thủ đô,Maison Sens đã làm nức lòng ngay cả những
thực khách khó tính nhất. Tháng 12 năm 2013,trên con đường ngày một nâng
cấp chất lượng dịch vụ và cũng là một trong những cột mốc đáng nhớ của hệ
thống nhà hàng Buffet Sen , Sen 60 Lý Thái Tổ ra đời, thay thế cho người anh
em thứ 2 trong hệ thống nhà hàng Sen – Sen Hà Thành . Mỗi một nhà hàng mở
ra là một dấu ấn quan trọng trong sự nghiệp phát triển của SEN, là thêm một lần

chúng tôi khẳng định vị thế của thương hiệu như một con tàu đang vươn mình ra
biển lớn. Nhà hàng đầu tiên mang ý nghĩa khởi đầu cho một kỉ nguyên mới
trong lĩnh vực nhà hàng và dịch vụ , như một lời tuyên bố “Chúng tôi đã đến”,
nhà hàng thứ hai tiếp bước như một sự khẳng định “Chúng tôi không chỉ có
một” , nhà hàng thứ ba là minh chứng rõ ràng nhất,đánh dấu cho sự phát triển
mạnh mẽ trong một bản kế hoạch dài hơi. và chúng tôi sẽ không chỉ dừng lại ở
nhà hàng thứ tư – một bước ngoặt mới - « Sự thăng hoa của một thương hiệu » !

SV: Ngô Tiến Dũng 6

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Tính đến thời điểm này, Buffet đang dần trở nên quen thuộc với người
Việt Nam, đồng nghĩa với sự xuất hiện của các nhà hàng lớn nhỏ khác nhau
,đang góp phần tạo nên một sân chơi nhộn nhịp trong ngành dịch vụ. Nhưng cái
cách mà chúng tôi đang tồn tại và phát triển trong hơn 10 năm qua chính là dựa
trên sự tâm huyết , nhiệt thành, tận tụy, không gì ngoài những mong muốn xây
dựng một quy trình vận hành bài bản và bền vững nhằm mang đến một dịch vụ
trên mức hoàn hảo cho khách hàng khi đã tin yêu và kì vọng ở chúng tôi.Bên
cạnh đó chúng tôi cũng không ngừng học hỏi,luôn làm mới mình không chỉ ở
những món ăn ngon mà còn cả ở không gian và muôn vàn những dịch vụ cao
cấp khác.
Kể từ khi thành lập,chất lượng dịch vụ của chuỗi nhà hàng SEN đã được
khách hàng tin tưởng và khẳng định khi liên tục vinh dự , được lựa chọn phục vụ
buffet cho các phái đoàn cao cấp của Chính Phủ, các Hội nghị thượng đỉnh như
ASEM5, Văn phòng thương mại VCC… là nơi tổ chức tiệc chiêu đãi của các
doanh nhân quốc tế và hàng nghìn lượt khách du lịch trong và ngoài nước.

Đến với chúng tôi , các bạn không chỉ đơn thuần được thưởng thức
những món ăn ngon, mà sẽ được chào đón bởi cảm giác gần gũi,thân thiện từ
đội ngũ nhân viên, nồng nhiệt và hồ hởi trong cung cách phục vụ ,Sang trọng và
đa dạng trong không gian kiến trúc nhà hàng .
Chuỗi nhà hàng Sen chính là sự lựa chọn hoàn hảo dành cho tất cả mọi
người !

SV: Ngô Tiến Dũng 7

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

1.2. Mô hình cơ cấu tổ chức của Nhà hàng Sen Tây Hồ

Kế toán

Giám đốc nhà hàng

Phó giám đốc

Tổ trưởng
bộ phận bàn

Tổ trưởng
bộ phận bar

Nhân
viên

Nhân
viên

Bếp trưởng
(quản lý bộ
phận bếp)

Nhân
viên

Giám đốc Nhà hàng là người có trách nhiệm cao nhất trong Nhà hàng. Đồng
thời có quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong Nhà hàng.Giám đốc Nhà hàng
là chủ đầu tư lớn nhất của Nhà hàng có quyền thay thế bất cứ nhân sự nào trong
Nhà hàng.Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và thông lên
giám đốc Nhà hàng.Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu vấn đề gì đó có thể
thông qua trực tiếp giám đốc khách san.
Phó giám đốc Nhà hàng,người có quyền hạn sau giám đốc có trách nhiệm
giúp Giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành công việc.Phó giám đốc
có quyền xử lý mọi việc khi Giám đốc vắng mặt.Nhưng không có quyền sa
thải,hay thay đổi bất cứ vị trí nào trong Nhà hàng.
Kế toán : Là người chuyên hạch toán sổ sách và phiếu thu chi,nhập kho,phiếu
bán hàng.họ là người giám sát mỗi hoạt động của cá nhân trong Nhà hàng ở khía
cạnh như: Tình hình thực hiện chế độ ngày công,tình hình sử dụng nguyên liệu
thực phẩm,trang thiết bị,các khoản phí và lợi nhuận từ việc kinh doanh của Nhà
SV: Ngô Tiến Dũng 8

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

hàng.Họ có trách nhiệm và nghĩa vụ hoàn thành tốt bản báo cáo theo từng kỳ để
cấp trên biết được tình hình kinh doanh cảu Nhà hàng.
Nhân viên : Ở từng bộ phận chịu sự điều hành trực tiếp của phụ trách,các bộ
phận chức năng và tùy theo công việc cần giải quyết.Họ luôn là người có tinh
thần trách nhiệm cao và chấp hành nghiêm chỉnh Nhà hàng qui định.
1.3. Bộ phận thực tập
Bếp trưởng

Bếp phó

Đầu bếp

Phụ bếp

Bếp trưởng:Là người đứng đầu và có quyền hành cao nhất trong
bếp.Có trách

nhiệm quản lí chung mọi công việc trong bếp cũng như bộ phận

nhân sự của nhà bếp,là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho khách sạn..Do
phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất chế biến nên
bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự của nhà bếp. Bếp trưởng
thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo
yêu cầu,luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền,các hoạt động của
tất cả các khâu trong bếp,quản lí trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu
thực phẩm dùng trong sản xuất.
Bếp phó: Là người cùng với bếp trưởng quản lí nhân sự của bộ phận
chế biến .Bếp phó có thể thay thế và giải quyết mọi công việc khi bếp trưởng đi

vắng.Chức năng của bếp phó là giám sát công việc theo dõi và quản lí phần việc
mình được phân công để mọi việc diễn ra trôi chảy theo sự chỉ đạo của bếp
trưởng.Bếp phó cùng phối hợp với bếp trưởng để sáng tạo ra những món ăn mới
nhằm thu hút khách đến thưởng thức đồng thời góp phần vào thu nhập của
khách sạn.
SV: Ngô Tiến Dũng 9

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đầu bếp : là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí trong bộ
phận chế biến;là người thợ chính trong bếp.Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ
thể phù hợp với mình như:bếp nóng,bếp nguội,salat...Họ chịu trách nhiệm chế
biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao.Họ luôn là
nhưng người sáng tạo để tạo ra những món ăn mới hớp dẫn để giới thiệu đến
khách hàng.
Phụ bếp:là người mới ra trường hay học nghề mới được vào làm quen
với công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu
bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các
bộ phận nhà bếp.
Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ
bảo và dưới quyền của bếp trưởng.Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự
hướng dẫn chỉ bảo tận tình của các nhà bếp đồng thời cũng làm quen với một số
món ăn mới.Từ đó làm quen với công việc,sau này đi làm sẽ thành thạo công
việc hơn.Như vây,trong bộ phận bếp mỗi người đều có một nhiệm vụ chức năng
riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản suất.Chính vì
vậy mà quá trình sản suất của nhà hàng diễn ra rất tốt luôn đáp ứng nhu cầu của
khách hàng.

SV: Ngô Tiến Dũng10

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG II. NỘI DUNG THỰC TẬP
2.1. Công việc thực tập
2.1.1. Sơ chế nguyên liệu động thực vật tươi, khô, phương pháp cắt thái.
Cách sơ chế nguyên liệu động vật:
Nhà hàng là nơi chuyên phục vụ các món ăn Âu là chủ yếu bao gồm toàn
bộ các loại động thức vật như: Thịt,trứng.rau,củ.quả.Tất cả các nguyên liệu động
vật này đều được sơ chế 1 cách sạch sẽ và an toàn đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm mà mọi người khách có thể an tâm về lượng và mức độ vệ sinh của nó.
Sau đây là cách sơ chế 1 vài loại động vật.Các động vật tươi sống cũng
có nhiều loại,các loại này có đặc tính rất khác nhau và được sử dụng để chế biến
nhiều loại món ăn với những yêu cầu rất khác nhau nhìn chung nhóm này được
chia làm 2 loại : động vật trên cạn,động vật dưới nước.
Quy trình sơ chế động vật trên cạn.
Bước1: Làm chết : Đối với cạc loại gia súc như bê,bò…có thể làm choáng
bằng điện hoặc có thể sử dụng búa với các loại gia súc khác như : lợn trói thật
chặt sau đó chọc tiết.
+ Đối với các loại gia cầm có thẻ sử dụng tay giữ chặt rồi cắt tiết
hoặc bóp chết.
Bước 2: Làm sạch lông với các loại như: trâu,bò,thỏ,cừu…áp dụng biện
pháp lột da.
Với các loại dê,lợn,gia cầm….nhổ hoặc cạo lông.
Bước 3: Rửa sạch: rửa sạch con vật bên ngoài bằng nước lạnh.

Bước 4: Mổ bỏ nội tạng: Nhìn chung với các loại gia súc cần mỏ phanh
từ ức qua bụng sau đó moi lấy sạch nội tạng.
Với các loại động vật nhỏ: Gà,vịt,chim,ngan áp dụng phương pháp mổ
moi..
Bước 5: rửa và làm sạch nội tạng.cần làm sạch con vật cả trong và ngoài
bằng nước lạnh, với các loại nội tạng có thể sử dụng cần thiết phải vệ sinh thật
sạch.
SV: Ngô Tiến Dũng11

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Với một số loại có thể tiến hành khử mùi hôi tạo mùi thơm bằng các
loại lá,gia vị sau đó thui trước khi tiền hành rửa.
Bước 6: Pha lọc phân loại: bước này tùy theo yêu cầu công tác chế biến
để tiến hành việc pha lọc phân loại thịt.xương.
Bước 7: Đem sử dụng hoặc bảo quản
Quy trình sơ chế động vật thủy sản.
Cá có vẩy: Đập chết đánh vẩy,chặt đuôi,móc mang rửa sạch rồi mổ
Cá da trơn: làm sạch nhớt,rửa sạch.
Cua biển: Dùn dao nhọn chọc vào giữa bụng,khi cua đã chết hẳn thì bỏ
dây,bóc mai bỏ yếm.bỏ miệng cọ thật sạch rồi tùy theo từng món ăn tiến hành
các bước tiếp theo.
Mực khô : Ngâm vào nước lạnh khoảng 3 tiếng,bóc sạch mang đen,rửa
sạch rồi ngâm vào dung dịch nước ngâm khoảng 1 tiếng.Ngâm nước lạnh 3
lần.mỗi lần 15 phút rửa sạch lần cuối tùy từng món ăn mà cắt thái.
Cách sơ chế thực vật.
Cách sơ chế thực vật khô

Nấm hương: lựa chọn những loại hình dạng tự nhiên màu sắc tươi
sáng,ngửi có mùi thơm dịu ngâm vào nước lạnh khoảng 20 phút,rửa sạch
Cách sơ chế thực vật tươi:
Bước 1: phân loại:
Cần phân loại thức phẩm thành từng nhóm từ đó cố định hướng kỹ
thuật riêng theo yêu caàu của món ăn.
Bước 2: Chọn lọc những loại thức phẩm không đạt tiêu chuẩn
Bước 3: Bại bỏ những phần không sủa dụng được,sau đó loại bỏ
thân,dễ,hoa,các loại lá già,thối.
Củ,quả,bóc hoặc gọt cỏ sau đó phát hiện những chỗ sau,thối để khoét.
Bước 4: Rửa sạch các vật thể hoặc chất bẩn bám vào như rác, đất….Ngâm
trong chậu có nhiều nước,dưới vòi nước đang chảy để làm sạch hóa chát,giun
sán.
Bước 5: Để ráo trong điều kiện có sự che đậy vào kệ cao 1 cách chu đáo.
SV: Ngô Tiến Dũng12

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Phương pháp cắt thái nguyên liệu.
Để nấu được 1 món ăn mà mọi người khen ngon là rất quan trọng
song nấu ngon không phải là tất cả mà nó còn phải cắt thái ra sao cho đẹp,hợp
với từng cách nấu của món ăn.Dưới đây là một số cách cắt thái sau.
Đối với các loại từ động vật
Thịt: Đối với thịt thô thường hay làm các món canh,rán,nướng,áp
chảo,hầm,xào,nên thái vuông,mỏng,to bản,thái hình bao điêm.
Gà: Có nhiều món chế biến từ gà như: quay,xào,rán,hấp …tùy món mà
cắt thái khác nhau.

Cá: Thường làm các món kho,canh,rán,nướng, hấp….Cá cắt khúc.Đối với
cá kho hoặc rán thì lọc da và lạng mỏng.Các món canh cá thường hay cắt khúc
tùy theo vào từng loại cá to hay nhỏ.
Đối với thực vật:
Các loại củ quả:
Củ cà rốt: cà rốt thì hay làm:cơm rang,xào.luộc thì thái miếng vừa ăn,thái
hạt lựu.
Xu hào: thái sợi chỉ để làm món xào,nộm và thái lát mỏng.
Su Su: Thái miếng vừa ăn con chì để luộc, dùng để nấu canh…
Các loại rau:
Rau cải: có nhiều loại tùy từng cách nấu mà thái khác nhau: luộc thái
dài,to và xào thì thái nhỏ ngắn.
Xúp lơ: tỉa nhanh vừa ăn để luộc hoặc xòa.Tùy vào từng loại món ăn mà
cắt thái khác nhau để phù hợp với món ăn mà không làm nguyên liệu bị nát, chín
quá hay sống…..
2.1.2. Trang trí món ăn, bữa ăn và cách tổ chức phục vụ ăn uống tại nhà
hàng:
Hầu như các món ăn tại SEN TÂY HỒ đều trang trí rất đơn giản: món ăn
được trình bày ra đĩa bầu dục nhãn và tuỳ từng món có thể cùng với rau ăn kèm
:3 lát dưa chuột, 1xà lách và một lát cà chua.

SV: Ngô Tiến Dũng13

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Mặc dù không trang trí cầu kỳ nhưng vẫn làm nổi bật và làm cho món ăn
thêm phần hấp dẫn. Đó là điểm khác biệt của các nhà hàng Sen Tây Hồ

Ngoài ra thì nhà hàng cũng nhận tổ chức tiệc sinh nhật khi có khách đặt
sẵn, sẽ xắp xếp ngày giê , thời gian cụ thể và các món khách đặt theo từng phần
ăn cho các bé.
2.1.3. Quy trình làm vệ sinh khu vực
Đối với SEN TÂY HỒ thì bất kì một bộ phận nào vấn đề vệ sinh và an
toàn thực phẩm được đặt lên hàng đầu và đều được kiểm tra rất kỹ sau mỗi ca
làm việc đặc biệt là mở ca buổi sáng và đóng ca buổi tối.
Tất cả 4 bộ phận sẽ kiểm tra và lau chùi toàn bộ khu vực làm việc, các
dụng cụ của ca mình, đồng thời cũng có thể hỗ trợ các bộ phận khác trong quá
trình mở hoặc đóng . Rửa toàn bộ các vật dụng và sàn nhà khi kết thúc công việc
trong ngày.
Bộ phận cooks : sẽ rửa sàn, lau chùi xung quanh lò chiên, rửa hết bát còn
xót, và toàn bộ bàn tẩm bột và khu vực trong cooks…, kiểm tra toàn bộ hệ thống
điện và các thiết bị trong cooks.
Bộ phận supply: rửa các máng để khoai, ben để gà và các khay để bánh,và
lau toàn bộ phận làm bánh và lọc lại dầu,…
Bộ phận Looby : xếp ghế lên và lau toàn bộ khu vực khách ăn, hàng lang
và cầu thang, toan bộ cả 4 tầng,…
Bộ phận cashier: Lau máy đánh kem, khu vực cashier và toàn bộ khay
dùng cho khách.

SV: Ngô Tiến Dũng14

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

2.2. Một số món ăn được thực hành.
Tuna fish Sandwich

Nguyên liệu
Bánh mỳ gối

2lát

Xà lách xanh

2lá

Cà chua

1/3 quả

Dưa chuột

1/5 quả

Xốt mayonnaise

2thìa

muối

10g

bơ

30g

Qui trình
- bánh mỳ nướn vàng 2 mặt phết bơ và xốt mayonaisse
- cà chua dưa chuột thái lát
- xà lách rửa sạch
- cá Tuna vắt khô dầu trộn với mayonaise và tiêu muối
- kẹp bánh mỳ với các nghuyên liệu trên
Yêu cầu
- bánh có màu sắc đẹp vị thơm ngon béo ngậy và mát của salad
SV: Ngô Tiến Dũng15

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Bò nướng tiêu

-

Nguyên liệu:

Thịt bò phi-lê (lọa mềm): 500g
Mùi : 25g
½ thìa súp tỏi băm, ½ thìa súp hành tím băm, xương ống và tủy 1 thìa cà
phê hạt nêm, 1 thìa súp dầu hào, ½ thìa súp nước tương, ½ thìa cà phê tiêu sọ, 1
thìa cà phê tiêu đen, 1 thìa súp dầu ăn.
Nước mắm 50ml nước mắm nấu tan với 5g đường để nguội. Cho thêm 5g
ớt khô + 50g hành tím cắt lát mỏng + 25g mùi cắt nhuyễn + 25 ml nước cốt
chanh và trộn đều.
-

Cách làm:

Bước 1: Phi-lê bò rửa sạch để ráo nước hoặc dùng khăn khô sạch thấm
nước, dùng dao sắc lựa ngang thớ thịt cắt miếng vừa ăn.
Bước 2: Trộn đều tiêu, mùi với nước tương, dầu hào, dầu ăn, hạt nêm,
xương ống và tủy, hành tím và tỏi băm, rưới lên thịt bò, trộn đều để thấm 15
phút.
Bước 3: Tráng 1 lớp dầu ăn thật nóng lên chảo không dính rồi cho thịt bò
vào rán áp chảo khi thịt bò đã chin tới thì gắp ra.
Bước 4: Dọn thịt bò ra đĩa với xà lách và rau thơm dùng nóng, chấm thịt
bò với nước mắm và hành tím đã pha sẵn.
SV: Ngô Tiến Dũng16

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Thịt thỏ hầm rượu vang đỏ

Nguyên liệu:
Thịt thỏ: 700g
Khoai tây: 300g
Cà chua: 200g
Rượu vang đỏ: 100ml
Hành khô, hành hoa, giấm, đường, gia vị, mì chính, hạt tiêu
Cách làm:
- Thịt thỏ làm sạch. Sau khi rửa thịt thỏ với nước, rửa thêm một lần nữa với rượu
trắng sẽ giúp khử mùi hôi của thịt, sau đó rửa lại bằng nước sạch.

- Ướp thịt với giấm, để khoảng 15 phút. Sau đó thêm muối, đường, mì chính, hạt
tiêu ướp thêm 15 phút nữa.
- Khoai tây gọt vỏ, rửa sạch, thái khoanh dày 0,5 cm. Cà chua rửa sạch, cắt đôi,
bỏ hạt, thái miếng. Hành hoa nhặt rửa sạch, thái khúc ngắn.
SV: Ngô Tiến Dũng17

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

- Cho mỡ vào chảo đun nóng già, bỏ khoai tây vào rán vàng, sau đó vớt ra đĩa.
- Bỏ hành củ vào phi thơm, cho thịt vào xào săn, trút cà chua vào xào cùng, đậy
vung om 15 phút.
- Cà chua chín kĩ thì nêm gia vị, đảo đều rồi chế rượu vang và nước vào ngập
thịt. Đổ khoai tây vào. Hầm trong 30 phút.
- Cuối cùng nêm mì chính, gia vị vừa ăn, rắc hành hoa vào đảo qua và bắc ra.
Trình bày ra bát to, rắc hạt tiêu lên trên
Yêu cầu thành phẩm: Thịt thỏ chín nhừ, róc xương, khoai chín mềm và nước
hơi sánh màu hồng. Món ăn dậy mùi thơm của rượu vang cùng với mùi thơm
đặc trưng của thịt thỏ. Thịt thỏ thơm thanh thoát, mềm nhưng không nhão. Thịt
có vị ngọt bùi lẫn chút dư vị chua nhẹ của rượu vang.

SV: Ngô Tiến Dũng18

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG III. NHỮNG KHÓ KHĂN THUẬN LỢI TRONG
QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT KINH DOANH VÀ MỘT SỐ GIẢI
PHÁP NHẰM TĂNG HIỆU QUẢ KINH DOANH CỦA NHÀ
HÀNG.
3.1. Những thuận lợi trong quá trình sản xuất kinh doanh.
Nhà hàng có môi trường trong lành tạo điều kiện cho khách thăm quan
trong và ngoài nước đến ăn uống một cách thuận tiện. Đây là một trong những
yếu tố quan trọng thúc đẩy kinh doanh của nhà hàng.
Với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nước, an ninh liên lạc …vvkhá
ổn định. Với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại đã giúp cho viêc hoạt
động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngõng.
Ngoài ra nhà hàng còn có một bộ máy quản lý hợp lý dưới sự chỉ đạo của
giám đốc nhà hàng và sự trợ giúp của phó giám đốc cùng với đội ngò nhân viên
rất trẻ trung ,năng động ,hăng say với công việc cùng với hệ thống cơ sở vật chất
kỹ thuật đầy đủ đáp ứng nhanh nhất và tốt nhất nhu cầu của khách.
3.2 Khó khăn trong quá trình sản xuất kinh doanh .
Là một hình thức còn mới lạ đối với người dân vì vậy mà thị trường kinh
doanh của nhà hàng không tránh khỏi sự cạnh tranh gay gắt của các doanh
nghiệp ,các nhà hàng nhà hàng trong thủ đô và các nhà hàng truyền thống.Và
đội ngò nhân viên trẻ thì kinh nghiệm xử lý các tình huống trong quá trình làm
việc chưa cao.
3.3 Giải pháp nhằm tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng .
Để đạt được hiệu quả kinh doanh tốt thì doanh nghiệp cần đưa ra những giải
pháp tối ưu để tăng năng suốt lao động ,giảm chi phí và tăng lợi nhuận trong
kinh doanh.
Giải pháp đầu tiên : Nghiên cứu thị trường ,sử dụng các phương pháp thu
hót khách hàng để mở rộng kinh doanh .
Trong nền kinh tế thị trường ở nươc ta sự thất bại trong kinh doanh là do
một phần doanh nghiệp không nghiên cứu tìm hiểu rõ thị trường .
SV: Ngô Tiến Dũng19

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Giảm chi phí bất hợp lý ,đầu tư kinh doanh phải đúng mục đích tránh gây
lãng phí .
Mở rộng yếu tố khách hàng thu hót khách hàng tiềm năng : nh trong các
dịp khuyến mãi .
Hoàn thiện cơ cấu đội ngò nhân viên chức ,nâng cao trình độ nghiệp vụ
chuyên môn .
Đưa các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng
.Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng .
Hiện đại hoá tu bổ cơ sở vật chất kỹ thuật ,trang thiết bị .

SV: Ngô Tiến Dũng20

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ
4.1. Khuyến nghị
4.1.1. Đối với nhà trường.
- Nhà trường cần nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật hơn nữa để tiện cho
việc dạy và học của học sinh, sinh viên cũng như giáo viên.
- Nhà trường nên cho giáo viên bồi dưỡng thêm củng cố kiến thức để
có thể truyền đạt kiến thức mới cho sinh viên một cách tốt nhất.

- Tăng cường thêm giờ thực hành trong quá trình giảng dạy để cho sinh
viên nắm bắt được chương trình học trên lớp kỹ càng hơn.
- Nâng cao chương trình đào tạo ngoại ngữ để cho sinh viên sau khi ra
trường sẽ có thể hòa nhập nhanh với môi trường làm việc chuyên nghiệp hiện
nay.
- Tạo điều kiện cho sinh viên có những buổi học ngoại khóa tại các
khách sạn, nhà hàng để sinh viên tiếp thu được những quy cách làm việc
cũng như không bị bỡ ngỡ khi đi thực tập và ra trường sau này.
4.1.2. Đối với cơ sở thực tập.
a. Về vấn đề đào tạo ,tổ chức đội ngò nhân viên.
Đối với Nhà hàng Sen Tây Hồ khi mà đội ngò nhân viên còn trẻ thì vấn
đề đào tạo chuyên môn cho nhân viên là điều rất quan trọng đối với một doanh
nghiệp kinh doanh ăn uống
Hiện nay sức thu hót lớn nhất đối với khách của nhà hàng mà ta có thể dễ
dàng nhận thấy đó là giá cả ,mức giá món ăn của nhà hàng là ở mức tương đối
và còn nhiều hạn chế.
Trong tương lai nhà hàng muốn phát triển lớn mạnh thì ngay từ bây giê
chất lượng dịch vụ ăn uống phải được đặt lên hàng đầu .Muốn chất lượng món
ăn không ngừng nâng cao và sáng tạo thì nhà hàng phải giải quyết được những

SV: Ngô Tiến Dũng21

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

vấn đề bất cập trong vấn đề tổ chức hành chính và tổ chức lao động ,đào tạo một
đội ngò nhân viên có chất lượng và thực sự lành nghề .
Khách đến với nhà hàng chủ yếu sử dụng dịch vụ ăn uống mà không sử

dụng các dịch vụ khác.
Khi khách sử dụng dịch vu ăn uống nếu sử thêm các dịch vụ bổ sung
khác thì phải đăng ký với bộ phận nhà hàng …vv và thanh toán trực tiếp ở đó
.Điều này nhiều khi cũng gây ra sự bất tiện và ngại cho khách .Sự phối hợp hoạt
động giữa các bộ phận nhiều khi còn chưa nhịp nhàng chưa tạo điều kiện thúc
đẩy cho nhau.
Một vấn đề quan trọng để nâng cao chất lượng dịch vụ đó là yếu tố đội
ngũ lao động trong bộ phận bếp. Ngoài ra cũng còn một vấn đề bất cập đó là
trình độ ngoại ngữ của nhân viên còn kém chỉ có thể giao tiếp với khách trong
ngôn ngữ trong nhà hàng mà thôi. Điều đó cũng hạn chế sự giao tiếp và thoả
mãn cho khách.
Ngoài ra còn một số nhân viên bếp không qua các líp đào tạo nghiệp vụ
một cách chính quy, tay nghề còn non kém, tiếp súc với công việc chưa được
tốt.
Trình độ nghiệp vụ tay nghề của các nhân viên trong bộ phận bếp còn có
sự chênh lệch rất lớn.
Để khắc phục được những nhược điểm này công việc trước mắt mà nhà
hàng phải làm là :
Thứ nhất :khâu tiến hành tuyển chọn lao động phải được thực hiện một
cách chặt chẽ ,bình đẳng dùa vào các yêu cầu về khả năng trình độ ,dùa vào
năng lực của từng người từ đó sắp xếp công việc một cách hợp lý .
Tiếp theo công tác đào tạo : và đào tạo lại phải được tiến hành thường
xuyên bằng cách cử họ đi học các líp ngắn hạn ,dài hạn để nâng cao chuyên môn
và tay nghề.Ngay trong nhà hàng còng có thể tổ chức lấy các líp đào tạo, cùng
với việc giải quyết các vấn đề về tuyển chọn và đào tạo nhân lực thì nhà hàng
SV: Ngô Tiến Dũng22

Lớp: K17D5

Báo cáo thực tập tốt nghiệp

còng cần phải có các chính sách khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi khích lệ
động viên họ vào những dịp lễ tết .Đặc biệt cũng cần có chính sách thưởng phạt
rõ ràng để nâng cao tính trách nhiệm cho mỗi nhân viên .Còng cần phải có sự bố
trí sắp xếp giữa lao động có kinh nghiệm và những người mới vào nghề để học
hỏi kinh nghiệm và nâng cao tay nghề .
b. Về vấn đề hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật.
Trong việc nâng cao chất lượng dịch vụ ăn uống, cùng với yếu tố về lao
động, nhân lực thì cơ sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị cũng rất quan trọng Nhà
hàng phải đầu tư mua sắm trang thiết bị để đảm bảo tính đồng bộ ,thống nhất
thường xuyên bảo dưỡng tu sửa sự kê xếp các trang thiết bị. Hệ thống cấp thoát
nước cũng phải để ý đến tình tiện Ých khi sử dụng trong công việc chế biến và
làm việc của nhân viên.
Các cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho nhân viên còng cần được quan
tâm, các công cụ bảo hộ lao động, đồng phục, tủ đựng đồ, kho chứa đồ để đảm
bảo sự ngăn nắp khoa học và thuận tiện khi lấy đồ ,các hoá chất tẩy rửa phải
được bổ sung thường xuyên. Sử dụng các loại hoá chất phải đúng với từng vật
dụng bố trí việc đặt các bếp ga, bếp nấu, hệ thống nước thuận tiện cho việc sơ
chế , chế biến nguyên liệu.
Tóm lại việc nâng cao chất lượng dịch vụ là rất quan trọng, điều kiện về
cơ sở vật chất kỹ thuật và đội ngò lao động là hai nhân tố làm nên chất lượng
dịch vụ. Nếu hoàn thiện tốt được hai nhân tố này nhà hàng không chỉ bán được
cái mình có mà còn có thể bán được cái mà khách họ cần.
4.2. Kết luận.
“Học phải đi đôi với hành” câu nói bất hủ đó luôn là một chân lý không
ai có thể thay đổi được. Đối với bản thân em lúc này thì cảm nhận được câu nói
đó càng sâu sắc.
Bây giờ em là một sinh viên nên những hiểu biết cña em về chuyên ngành
chỉ là hiểu biết về mặt lý thuyết và khi nhà trường phân công đi thực tập thì em

SV: Ngô Tiến Dũng23

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

chính thức được thực hành những cái em được học. Và em thấy rằng học phải đi
đôi với hành thì mình mới nắm chắc được những gì mình đã học, càng thấy hiểu
và yêu nghề hơn, thấy tự tin hơn khi sau này mình trë thành một người đầu bếp.
Qua đợt thực tập này - đó là khoảng thời gian khá dài cho chúng em có thể làm
như những người đầu bếp thực thụ. Mặc dù chỉ là sinh viên thực tập nhưng mọi
người trong nhà hàng luôn con em như là một nhân viên chính thức của Nhà
hàng.
Trong quá trình thực tập tại Nhà hàng Sen Tây Hồ đã có rất nhiều điều em
thấy học hỏi được ở đây. Qua sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong Nhà
hàng và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc và làm
quen các trang thiết bị hiện đại có trong bếp. Việc này giúp em tránh khỏi sự bỡ
ngỡ khi tiếp xúc với các trang thiết bị khi ra đường đi làm. Đồng thời các anh
chị cũng chỉ bảo tận tình trong việc sử dụng cụ trong bếp cách bảo quản nguyên
liệu sao cho hợp lý và tiết kiệm.
Không chỉ có thể qua lần thực tập này em đã có được các tuy duy sắp xếp
công việc chuẩn bị các trang thiết bị trước khi bắt tay vào chế biến thế nào và vệ
sinh bảo quản trang thiết bị thực phẩm như thế nào là đúng cách tốt nhất.
Từ khi bước vào trường buổi học đầu tiên thầy c« đã phân tích rất nhiều
và định hướng cho chúng em rằng nghề bếp rất vất vả phải thức sự yêu nghề
mới làm được.Và em cũng như bao bạn cùng khóa đều biết rằng đi theo nghề
bếp không phải dễ dàng. Không những vậy nó cần rất nhiều thời gian và sự thiệt
thòi. Những ngày lễ mọi người được nghỉ ng¬i dành thời gian cho gia đình thì
chúng ta lại phải làm việc. Từ việc được làm công việc mà mình yêu thích. Phục

vụ khách hàng đem lại cho họ được sự tho¶i mái và giới thiệu những món ăn
ngon làm bài lòng khách. Như vậy là mình đã làm được một việc có ích và mức
lương cao nhất khách hàng đem lại cho người đầu bếp là sự hài lòng về món ăn
mà họ thưởng thức.

SV: Ngô Tiến Dũng24

Lớp: K17D5


Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Cảm ơn những đàn anh đàn chị trước đã giúp đỡ em trong những ngày
thực tập tại cơ sở, rồi những bài học kinh nghiệp quý báu.Tất cả sự giúp em trên
chặng đường em sẽ đi trong tương lai.
Cảm ơn Nhà hàng Sen Tây Hồ đã cho em những bài học bổ ích về chế
biến món ăn. Cảm ơn Ban giám đốc nhà hàng đã tạo mọi điều kiện thuận lợi
nhất cho em được thử sức mình, được học hỏi và làm việc với những đầu bếp
thực thụ.Thời gian qua em luôn cố gắng chấp hành tốt mọi nội quy.quy chế của
nhà hàng đề ra luôn hoàn thành tốt công việc được giao luôn đặt tình thần trách
nhiệm lên hàng đầu.

SV: Ngô Tiến Dũng25

Lớp: K17D5