Đề Tài: Công Nghệ Chế Biến Trái Cây Tươi FreshCutFruit

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ
TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC- THỰC PHẨM- MÔI TRƯỜNG

BÀI TIỂU LUẬN
Đề Tài: Công Nghệ Chế Biến Trái Cây Tươi
Fresh-Cut-Fruit
GVHD: ThS. Huỳnh Phương Quyên

Sinh Viên: Lê Thị Yến Nhi
Đỗ Phạm Ngọc Hân
Lê Quốc Trọng
Nguyễn Ngọc Anh
Lớp:

1311110631
1311110314
1311110979
1311110150

13DTP05

TP. Hồ Chí Minh - 2015



MỤC LỤC
Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG..........................................................................5
I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT.................................................................................6
II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM TRÁI CÂY
FRESH-CUT.................................................................................................................7

II.1. Lịch sử hình thành.............................................................................................7
II.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007)..................................................................7
II.3. Tình hình tại Việt Nam......................................................................................9

Phần 2: NGUYÊN LIỆU...................................................................................10
I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI......................................................11
I.1. Phân loại trái cây...............................................................................................11
I.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:.............................................11
I.1.2. Theo vùng phát triển..................................................................................11
I.1.3. Theo thời vụ thu hoạch...............................................................................11
I.2. Thành phần hóa học..........................................................................................11
I.2.1. Protein và amino acid.................................................................................14
I.2.2. Acid hữu cơ................................................................................................15
I.2.3. Carbohydrate..............................................................................................16
I.2.4. Lipid............................................................................................................19
I.2.5. Khoáng........................................................................................................19
I.2.6. Vitamin.......................................................................................................23
I.2.7. Nước...........................................................................................................23
I.2.8. Hợp chất thơm............................................................................................23
II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU.............................................................24

Phần 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT..................................................................27
I. KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ..........................................................................................................................28
I.1. Khái quát về điều kiện sản xuất........................................................................28
I.1.1. Thao tác thực hiện tránh sự nhiễm chéo....................................................28
I.1.2. Tách biệt khu vực rửa, khu vực tỉa và khu vực đóng gói..........................29
I.1.3. Điều khiển nhiệt độ....................................................................................29
I.1.4. Dòng khí.....................................................................................................30
I.1.5. Sản phẩm thải.............................................................................................30

I.1.6. Thiết bị rửa, nguyên liệu và dụng cụ chứa................................................31
I.1.7. Vệ sinh........................................................................................................31
I.1.8. Trình tự vệ sinh cho người điều khiển.......................................................31
I.1.9. Khử trùng bằng Chlorine............................................................................31
I.1.10. Điều kiện phân phối, dây chuyền làm lạnh, thời hạn tiêu thụ.................31
I.2. Sơ đồ quy trình công nghệ................................................................................32
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ...........................................................35
II.1. Thu nhận và bảo quản nguyên liệu..................................................................35
II.2. Làm sạch sơ bộ và loại tạp nhiễm...................................................................36
II.3. Phân loại...........................................................................................................40


II.4. Gọt vỏ...............................................................................................................43
II.5. Giảm kích thước/cắt.........................................................................................46
II.6. Xử lý ngâm.......................................................................................................48
II.6.1. Ngâm/rửa bằng nước Chlorine lạnh.........................................................49
II.6.2. Các cách xử lý ngâm khác........................................................................50
II.7. Loại nước (dư).................................................................................................53
II.8. Cân và đóng gói...............................................................................................55
II.8.1. Phương pháp cân và đóng gói...................................................................55
II.8.2. Công tác phát hiện kim loại......................................................................58
II.8.3. Các dạng bao gói sản phẩm trái cây chế biến tươi...................................58
II.9. Bảo quản thành phẩm và phân phối................................................................66

Phần 4: SẢN PHẨM..........................................................................................68
I. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM...............................................................69
II. HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA:................................................................70
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................73

Phần 1:
GIỚI THIỆU CHUNG

5


I. KHÁI NIỆM VỀ FRESH-CUT
Trái cây và rau chế biến tươi (fresh-cut fruit and vegetable) là những mặt hàng phát
triển nhanh nhất về hiệu quả kinh doanh trong số các sản phẩm của ngành công nghiệp
chế biến các sản phẩm tươi. Mặt hàng trái cây chế biến thường được cung cấp cho
người tiêu dùng ở dạng tiêu thụ nhanh và trực tiếp, không thông qua chuẩn bị hay chế
biến lại. Do đó, các sản phẩm trái cây chế biến tươi đã đáp ứng được nhu cầu của
người tiêu dùng là sự tiện lợi nhưng lại không mất đi độ tươi ngon và các thuộc tính
chất lượng mong muốn. Tuy nhiên, trái cây chế biến tươi lại chậm phát triển hơn và
theo sau mặt hàng rau chế biến tươi vì chúng gặp nhiều vấn đề cần phải cân nhắc như
hàm lượng nước trong sản phẩm cao hơn và các hoạt tính sinh lý cũng bị gia tăng.
Chính vì thế, quá trình sản xuất trái cây chế biến tươi vẫn cần đến những công nghệ
mới trong lĩnh vực bảo quản nhằm duy trì chất lượng trái cây chế biến tươi và đảm bảo
tính an toàn cho đến lúc được tiêu thụ.
Sản phẩm chế biến tươi được định nghĩa là bất cứ trái cây hoặc rau tươi (hay bất
cứ sự kết hợp nào từ chúng) đã được thay đổi tính chất vật lý từ dạng rau trái gốc
nhưng vẫn giữ trạng thái tươi. Những rau trái này được tỉa, gọt vỏ, rửa và cắt để cho
ra dòng sản phẩm có thể sử dụng hoàn toàn (mà không cần phải loại bỏ phần nào như
rau trái còn nguyên vẹn) được đóng gói để cung cấp cho người tiêu dùng các sản
phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thuận tiện và có giá trị trong khi vẫn giữ nguyên sự
tươi ngon (IFPA, 2002).
Mỗi loại trái cây có thể có những đáp ứng khác nhau đối với quá trình chế biến
tươi. Các đáp ứng này tùy thuộc vào mức độ của các quá trình gây hại xảy ra bên trong
sản phẩm và chính điều này lại bị ảnh hưởng bởi vài nhân tố khác nhau chẳng hạn
giống cây trồng, các thao tác trong thu hoạch, sau thu hoạch, phân phối và bản chất

của các phương thức chế biến.
Hình 1: Fresh-cut

6


II. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁC SẢN PHẨM
TRÁI CÂY FRESH-CUT
II.1. Lịch sử hình thành
Các sản phẩm fresh-cut không phải là một sản phẩm mới. Các sản phẩm này đã
được đưa vào tiêu thụ từ những năm 1930 trong các siêu thị bán lẻ (IFPA). Trào lưu
này bắt đầu từ Mỹ và các nước Châu Âu. Những thập niên gần đây, các sản phẩm này
mới thật sự phổ biến và thâm nhập vào các cơ sở kinh doanh. Nhu cầu về các sản
phẩm có lợi cho sức khỏe và tiện lợi, áp dụng những tiến bộ trong công nghệ đóng bao
bì đã mở rộng ngành công nghiệp fresh-cut. Khởi đầu, hầu hết sự mở rộng đều diễn ra
ở khu vực dịch vụ thực phẩm. Những năm 1980, dịch vụ nhà hàng phục vụ nhanh như
McDonald’s và Burger King đang bùng nổ và vì thế nhu cầu sử dụng các sản phẩm
fresh-cut càng được tăng cao (ví dụ như các sản phẩm salad ăn liền).
Nhu cầu tăng lên đã thu hút các nhà nông làm ăn nhỏ lẻ đầu tư vào các thiết bị
trong quá trình chế biến fresh-cut. Sự tăng lên về nhu cầu cũng dẫn đến ngành công
nghiệp sản xuất fresh-cut gia tăng đầu tư về nghiên cứu và phát triển nhằm vào các
khâu chất lượng nguyên liệu thô, kĩ thuật đóng gói, thiết bị chế biến, trữ lạnh. Sau khi
trở thành một trào lưu phổ biến trong các bộ phận thức ăn nhanh, các sản phẩm freshcut trở nên phổ biến ở mức độ buôn bán lẻ.
IFPA đã phát triển các bao bì được tạo thành bởi một loại màng đặc biệt điều chỉnh
quá trình hô hấp của sản phẩm salad tươi và làm chậm lại tốc độ hư hỏng.
Grimmway Farms từ Bakersfield California đã giới thiệu nhiều đổi mới trong việc
đóng gói các sản phẩm carrot non được phân phối vào siêu thị và chương trình ăn trưa
ở các trường học trong nước và ngoài nước. Những sản phẩm tiên phong này là các
sản phẩm fresh-cut đầu tiên đạt được thành công ở mức độ bán lẻ. Nó dẫn đến hình
thành một ngành công nghiệp mà đến giờ vẫn đang được mở rộng và mới đây cũng áp

dụng cho các sản phẩm trái cây để đem vào phục vụ các nhà hàng thức ăn nhanh và
các cửa hàng bán lẻ. Sản phẩm fresh-cut là một trong những mặt hàng được ưa chuộng
nhất trong các cửa hàng tạp hóa.

II.2. Tình hình thế giới và tại Mỹ (2007)
Các nhà chế biến các sản phẩm chế biến tươi, đặc biệt là chế biến salad có thể phân
phối các sản phẩm của họ đi toàn quốc và có khuynh hướng sản xuất ra chính sản
phẩm thô của họ. Vì sản xuất với quy mô lớn, các nhà sản xuất lớn có thể dễ dàng tiếp
cận với thị trường lớn chẳng hạn như hệ thống các siêu thị.
Mặt khác, các nhà sản xuất tại địa phương lại có khuynh hướng chế biến và mua
bán các sản phẩm dễ bị hư hỏng hơn chẳng hạn như dưa, cà chua, salad để sử dụng.
Một sự thuận lợi của các nhà sản xuất tại địa phương là gần các siêu thị và đáp ứng
được nhu cầu phân phối đúng giờ.
Xu hướng tiêu dùng của người Mỹ từ những năm 1970 là ít dùng các sản phẩm
đóng hộp, dùng nhiều sản phẩm tươi và lạnh đông. Đặc biệt đối với nhịp điệu sống tất
7


bật và sự phát triển nhanh chóng của nước Mỹ thì việc sử dụng nhiều các sản phẩm
tiện dụng, không tốn thời gian chế biến nhưng vẫn duy trì được thành phần dinh dưỡng
như các sản phẩm trái cây chế biến tươi, rau chế biến tươi đóng hộp là điều dễ hiểu.
Tốc độ phát triển các sản phẩm fresh-cut và tất cả các sản phẩm tươi tại các siêu thị
của Mỹ và tất cả các sản phẩm tươi trong 52 tuần tính đến 30/7/2007 được phản ánh
thông qua biểu đồ hình 2. Trong đó, mặt hàng trái cây chế biến tươi có tốc độ phát
triển nhanh nhất và tăng nhiều nhất so với các sản phẩm tươi khác. Đây là dấu hiệu
cho thấy các sản phẩm trái cây chế biến tươi đang thu hút số lượng lớn người tiêu
dùng.

Hình 2: Tốc độ phát triển các sản phẩm fresh-cut
Giá trị bán ra các sản phẩm fresh-cut thông qua các kênh siêu thị đạt được tổng

cộng 6 tỷ USA (52 tuần, tính đến30/6/2007). Trong đó, các sản phẩm chiếm 23% giá
trị bán ra trong số các sản phẩm tươi. (hình 3)

8


Hình 3: Phần trăm doanh thu của các sản phẩm fresh-cut thông qua kênh bán hàng
Supermarket Channels
Số lượng bán ra của trái cây tươi tại các siêu thị của Mỹ năm 2007 được biểu diễn
trên hình 4.
Ta thấy rằng dưa hấu chế biến tươi là sản phẩm được người tiêu dùng Mỹ ưa
chuộng nhất, tiếp đến là hỗn hợp trái cây chế biến tươi, dứa…. Mặt hàng trái cây chế
biến tươi cũng rất đa dạng.

Hình 4: Phần trăm lượng tiêu thụ của các loại sản phẩm fresh-cut

II.3. Tình hình tại Việt Nam
Ở Việt Nam, việc sản xuất và tiêu thụ trái cây và rau quả chế biến tươi chỉ đang ở
giai đoạn đầu của sự phát triển. Quy mô sản xuất cũng nhỏ lẻ. Các sản phẩm trái cây
chế biến tươi được bày bán trong các siêu thị, tuy nhiên tính đa dạng của mặt hàng trái
cây chưa cao, số lượng bán không nhiều và thời gian bảo quản của các sản phẩm ngắn
do không được trải qua các bước xử lý như quy trình trong công nghiệp.

9


Phần 2:
NGUYÊN LIỆU

10

I. ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TRÁI CÂY TƯƠI
I.1. Phân loại trái cây
Tùy theo mục đích mà chúng ta có thể phân loại trái cây theo nhiều cách khác
nhau. Ví dụ, trong bảo quản thì trái cây được phân loại dựa theo khả năng chịu nhiệt
hay cường độ hô hấp; trong buôn bán thì trái cây được chia thành chính vụ và trái vụ.
Các nhà sinh vật học thì phân loại trái cây theo đặc điểm cấu trúc hay theo bộ phận ăn
được…

I.1.1. Phân loại trái cây theo cấu trúc mô thực vật:
Trái cây có thể được phân loại theo cấu trúc mô được trình bày ở hình 5.

I.1.2. Theo vùng phát triển
Mỗi vùng khí hậu sẽ thích hợp cho một số loại trái cây phát triển.
− Vùng ôn đới: có các loại trái hạch như mơ, mận, đào… trái mọng, nhỏ như nho,
mâm xôi, dâu… trái nạc, có nhiều hạt như táo, lê…
− Vùng cận nhiệt đới: có nhóm trái có múi (citrus) như cam, quýt, bưởi…
− Vùng nhiệt đới: chuối, xoài, đu đủ, dứa, ổi, thanh long…

I.1.3. Theo thời vụ thu hoạch
− Trái cây chính vụ: đậu trái, phát triển và chín bình thường, tùy thuộc vào đất đai,
thời tiết. Chất lượng trái cao, trái thơm, ngọt, kích thước lớn, ít bị sâu bệnh.
− Trái cây trái vụ: vì nhu cầu thị trường, một vài biện pháp sẽ được áp dụng để thúc
đẩy cây đậu trái không đúng mùa. Chất lượng trái thấp hơn, chua hơn, nhỏ hơn nhưng
đổi lại năng suất, sản lượng trái thu được trải đều trong năm.

I.2. Thành phần hóa học
Thành phần hóa học tạo nên giá trị dinh dưỡng và cảm quan của trái cây. Nhiều
nghiên cứu đã công bố về thành phần trong nhiều loại trái cây khác nhau (Nagy và

cộng sự, 1990, 1992; Somogy và cộng sự, 1996). Trong trái cây thành phần chủ yếu
của chất hòa tan là đường và acid hữu cơ. Những thành phần dinh dưỡng khác cần
thiết cho con người cũng có trong trái cây bao gồm protein, carbohydrate, chất béo và
dầu, khoáng, vitamin và nước. Thành phần hóa học của trái cây không chỉ dao động
phụ thuộc vào loại thực vật, các yếu tố gieo trồng, thời tiết mà còn thay đổi theo độ
chín trước khi thu hoạch, điều kiện chín và bảo quản. Hầu hết trái cây tươi có hàm
lượng nước cao, nghèo protein và chất béo. Trong vài trường hợp, hàm lượng nước có
thể hơn 70% và thường hàm lượng nước trong trái cây trên 85%. Trái cây cũng là
nguồn carbohydrate quan trọng. Những carbohydrate tiêu hóa được thường dưới dạng
đường và tinh bột, trong khi cellulose không tiêu hóa được cung cấp xơ, một yếu tố
quan trọng đối với sự tiêu hóa thông thường ở con người (Bảng 1).
11


Bảng 1: Thành phần của trái cây tính theo phần trăm ăn được (Chem, 1992; Konja và
Lovric, 1993)
Trái cây
Chuối
Cam
Táo
Dâu

Carbohydrat
e
24.0
11.3
15.0
8.3

Protein

Chất béo

Tro

Nước

1.3
0.9
0.3
0.8

0.4
0.2
0.4
0.5

0.8
0.5
0.3
0.5

73.5
87.1
84.0
89.9

Trái cây cũng là nguồn khoáng và vitamin quan trọng, đặc biệt là vitamin A và C.
Chúng ta biết rằng trái cây thuộc họ citrus là nguồn vitamin C dồi dào. Beta-carotene
và carotenoid, tiền vitamin A hiện diện trong những trái cây có màu vàng cam.

12


Hình 6: Hình mô tả đơn giản những hợp chất tiêu biểu của một loại trái cây

13


I.2.1. Protein và amino acid
Những hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong trái cây ở những dạng khác nhau:
protein, amino acid, amide, amine, nitrate… Trong trái cây, những chất chứa nitơ ít
hơn 1% trong hầu hết các trường hợp. Trong số các hợp chất chứa nitơ thì protein là
quan trọng nhất (Dauthy, 1995). Protein có cấu trúc keo và với nhiệt độ trên 50 0C sẽ
làm chúng biến tính trở thành dạng không hòa tan. Điều này cần được lưu ý trong các
quá trình xử lý nhiệt trái cây. Protein là nguồn amino acid cần thiết cho sự phát triển
và thay thế mô. Tuy nhiên, giá trị của protein từ trái cây ít hơn so với protein từ động
vật do sự không cân đối về amino acid cần thiết. Amino acid được định nghĩa là nhóm
phân tử hữu cơ bao gồm nhóm amino (NH 2), nhóm carboxyl (COOH) và chuỗi mạch
hữu cơ riêng cho từng amino acid. Arginine, glycine, cystine, histidine và tryptophan
là một vài ví dụ về amino acid. Cơ thể con người không thể tổng hợp được 9 amino
acid và 9 amino acid này được gọi là amino acid cần thiết. Trong trường hợp của trái
cây, chúng cung cấp ít hơn 3g/100g protein (Hình 7).

Hình 7: Hàm lượng protein của trái cây tươi (g/100g) (Wills, 1987; Nagy, 1990;
Somogyi và cộng sự, 1996).

14

I.2.2. Acid hữu cơ
Trái cây chứa nhiều loại acid hữu cơ như aicd citric trong cam và chanh, acid malic
trong táo và acid tartaric trong nho (Dauthy, 1995). Những acid này đem lại vị trái cây,
vị chát và làm giảm sự nhiễm vi sinh vật. Acid và đường là những yếu tố chính quyết
định vị của trái cây và tỷ lệ giữa đường/acid thường được sử dụng để đưa ra những
tính chất kỹ thuật của sản phẩm trái cây.
Acid malic được tìm thấy trong trái cây như táo, quả lý gai và nho. Acid tartaric là
acid thực vật được phân phối rộng rãi với nhiều ứng dụng trong thực phẩm và công
nghiệp, nó được lấy như là phế phẩm từ quá trình lên men rượu vang. Hình dạng của
nó bao gồm vài muối (Hình 8), cream của tartaric (potassium hydrogen tartrate) và
muối Rochelle (potassium sodium tartrate).

Hình 8: Hình chụp dưới kính hiển vi điện tử quét (SEM) của tartrate từ nước nho
(Buglione, 2005)

15


Acid oxalic lại được tìm thấy rất nhiều trong trái khế (Swi-Bea Wu và cộng sự, 1992).
Ngoài ra trong trái cây còn có các loại acid khác với hàm lượng nhỏ như lactic,
succinic, pyruvic, glyceric, shikimic, maleic và acid isocitric (Hình 9). Chính vì những
acid hữu cơ này làm nên khoảng pH rộng của sản phẩm trái cây (Bảng 2).

Hình 9: Hàm lượng acid hữu cơ của một vài loại trái (Wills, 1987; Nagy, 1990;
Somogyi và cộng sự, 1996).
Bảng 2: Giá trị pH của một vài loại trái cây
Sản phẩm
pH
Sản phẩm
Bơ táo

3.1 – 3.5
Nước cam
Sốt táo
3.6 – 3.9
Đào
Táo
3.0 – 3.3
Đậu
Mơ
3.7 – 3.8
Nước dứa
Anh đào
3.4 – 4.0
Mận, trái lý chua
Dưa chuột
3.0 – 3.5
Nước ép trái cây thuộc họ Prune
Bưởi
3.2 – 3.5
Bí ngô
Chanh
2.3 – 2.6
Nho khô
Oliu
2.9 – 3.2
Dâu tây
Cam
3.2 – 3.8
Nước ép cà chua
Nguồn: Dennis, 1983; Friend, 1982; Goodenough và Atkin, 1981;

Shinn, 1979; Salunkhe, 1991; Wills và cộng sự, 1989; Hui, 1991.

pH
3.7 – 4.1
3.4 – 3.6
6.1 – 6.4
3.3 – 3.6
2.9 – 3.2
3.7 – 4.1
4.1 – 4.4
3.6 – 4.2
3.3 – 3.4
4.0 – 4.5
Jackson và

I.2.3. Carbohydrate
Carbohydrate là thành phần chính của trái cây, chiếm hơn 90% tổng chất khô.
Chúng được tạo ra trong quá trình quang hợp và có chức năng là hợp chất cấu trúc
16


trong trường hợp của cellulose. Mặt khác, carbohydrate khi là tinh bột lại có chức
năng dự trữ năng lượng, chúng là thành phần cần thiết của acid nucleic trong trường
hợp của ribose, là thành phần của vitamin như là ribose và riboflavin (Dauthy, 1995).
Carbohydrate chiếm hơn nửa nhu cầu năng lượng của con người, một người trưởng
thành hằng ngày cần khoảng 500g carbohydrate. Tinh bột và đường là nguồn năng
lượng chính của cơ thể.
Tuy nhiên, đường không phải là nguồn thực phẩm cần thiết, chúng cung cấp năng
lượng nhưng không cung cấp dinh dưỡng. Đường trong trái cây chủ yếu là glucose,
fructose và sucrose (hình 10). Maltose và những đường phụ khác cũng hiện diện trong

trái cây (McLellan và Acree, 1992). Nhiều tác giả ghi nhận sự có mặt của heptulose và
xylose trong puree xoài còn nước khế lại giàu arabinose (Swi-Bea Wu và cộng sự,
1992).

Hình 10: Hàm lượng đường của một vài loại trái cây (Jorge E. Lozano)

I.2.3.1. Tinh bột
Tinh bột là nguồn cung cấp năng lượng dự trữ trong thực vật và cung cấp năng
lượng trong dinh dưỡng, chúng được tìm thấy dưới dạng hạt tinh bột. Nước ép táo là
một trong những nước quả chứa hàm lượng tinh bột đáng kể. Táo chưa chín chứa 15%
tinh bột (Reed, 1975). Những hạt tinh bột táo được cho là hình cầu (Hình 11). Trong
trường hợp này, trục chính (L a = 9.21µm) và trục phụ (B a = 7.86µm) giống nhau
(Carrin và cộng sự, 2004).

17


Hình 11: Hình chụp quét điện tử của hạt tinh bột táo (5kV x 4400)
Hàm lượng tinh bột khác nhau tùy theo loại trái cây (Bảng 3) và mùa thu hoạch.
Khi trái chín trên cây, tinh bột sẽ thủy phân thành đường.
Bảng 3: Hàm lượng tinh bột của một vài loại trái
Trái cây
Tinh bột (g/kg)
Ổi
1
Táo
2
Mít
4
Khế

5
Xoài
5
Bí ngô
17
Chuối
31
Nguồn: Somogyi và cộng sự, 1996; Sanchez-Castillo và cộng sự,
2000; Carrin và cộng sự, 2004.

I.2.3.2. Pectin
Pectin là một loại “gum” được tìm thấy trong trái cây, nó gây ra hiện tượng gel
hóa. Táo chát, mận chua, nho Concord, trái mộc quả, trái lý gai… có hàm lượng pectin
cao vượt trội. Mơ, cherry, đào, dứa, dâu tây… có hàm lượng pectin thấp. Trái chưa
chín có nhiều pectin hơn so với trái cây chín hoàn toàn. Pectin bao gồm một mạch
chính cấu tạo từ α-D-galacturonan. Các mạch nhánh của các phân tử pectin bao gồm
L-rhamnose, arabinose, galactose và xylose. Nhóm carboxyl của acid galacturonic bị
ester hóa một phần bởi nhóm methyl và được trung hòa một phần hay hoàn toàn với
các ion của Na, K và NH 4. Mức độ methoxyl hóa (DM) được định nghĩa là số mole
methanol trên 100 mole acid galacturonic. Một vài nhóm hydroxyl ở C2 và C3 có thể
bị acetyl hóa (Itziar Alkorta, Carlos Garbisu, Maria J. Llama và Juan L. Serra, 1997;
Jayani, 2005).

18


Hình 12: Cấu trúc phân tử pectin (Hình chỉ giới thiệu các thành phần chính của
pectin-acid galacturonic được methylester hóa một phần, các mạch nhánh galactose,
arabinose và xylose không thể hiện trên hình)

I.2.4. Lipid
Hầu hết trái cây có hàm lượng chất béo thấp hơn 0.5g/100g phần ăn được (Watt và
Merrill, 1963). Tuy nhiên, trái bơ có hàm lượng béo cao nhất đạt đến 10 – 20 %. Bảng
4 liệt kê những trái cây với hàm lượng béo cao tương đối.
Bảng 4: Hàm lượng chất béo trong trái cây
Trái cây
Bơ
Vải
Oliu xanh
Dừa
Nguồn: Watt và Merrill, 1963.

Chất béo (g/100g)
16
1
13
35

I.2.5. Khoáng
Hầu hết thực phẩm đều cung cấp hàm lượng khoáng cần thiết khác nhau. Trong trái
cây, hàm lượng khoáng chiếm khoảng 0.25 – 1.5%. Các nguyên tố khoáng tồn tại dưới
dạng liên kết với các hợp chất hữu cơ cao phân tử, muối của các acid hữu cơ và vô cơ
như phosphoric, sulfuric, silic… nên các chất khoáng đặc biệt là kim loại dễ được hấp
thụ. Trong trái cây có các loại khoáng như Ca, P, Na, K, Mg, Zn… Ví dụ, hàm lượng
Ca trong trái cây thường không vượt quá 40mg/100g ăn được (Hình 13), kali là loại
khoáng chính trong trái cây và hàm lượng dao động từ 30 (mãng cầu) đến 600mg/100g
(bơ) phần ăn được (Hình 14). Trái cây cũng chứa hàm lượng Na và Mg cao được chỉ
ra trong hình tương ứng (Hình 16, Hình 17), hàm lượng Fe trong trái cây được đưa ra
trong hình 18.

19


Hình 13: Hàm lượng Ca trong 100g ăn được của trái cây (Watt và Merrill, 1963;
Wills, 1987)

Hình 14: Hàm lượng K trong 100g ăn được của trái cây (Watt và Merrill, 1963; Wills,
1987)

20


Hình 15: Một vài loại trái có hàm lượng P cao (Watt và Merrill, 1963; Wills, 1987)

Hình 16: Một vài trái cây có hàm lượng Na cao (100g ăn được) (Watt và Merrill,
1963; Wills, 1987)

21


Hình 17: Một vài loại trái cây có hàm lượng Mg cao (100g ăn được) (Watt và Merrill,
1963; Wills, 1987)

Hình 18: Thành phần khoáng của một vài loại trái (Wills, 1987; Nagy, 1990; Somogyi
và cộng sự, 1996).

22


I.2.6. Vitamin

Thực vật có khả năng tổng hợp được các vitamin, vì thế trái cây là nguồn cung cấp
vitamin chủ yếu cho con người và động vật. Những vitamin thường được tìm thấy
trong trái cây là vitamin B, C, provitamin A. Những loại trái có hàm lượng vitamin C
cao được chỉ ra trong hình 19.

Hình 19: Hàm lượng acid ascorbic trong một vài loại trái (Watt và Merrill, 1963;
Wills, 1987)
Một vài loại vitamin đảm nhiệm nhiều mục đích chức năng cùng một lúc: vitamin
C và E là chất chống oxy hóa, ngăn chặn sự thay đổi màu không mong muốn, làm
chậm sự ôi hóa. Provitamin A (hay beta-carotene) và riboflavine (vitamin B 2) được sử
dụng làm chất tạo màu tự nhiên. Bốn vitamin (A, D, E, K) là những vitamin tan trong
dầu. Chúng được tiêu hóa và hấp thụ cùng với chất béo trong khẩu phần ăn hằng ngày.

I.2.7. Nước
Nước trong trái cây chiếm hơn 80%, đặc biệt trong các loại trái thuộc họ citrus như
bưởi, cam, chanh… có lượng nước khoảng 90%, các loại trái như bơ, mít, chuối hàm
ẩm chỉ trong khoảng 70 – 75%.

I.2.8. Hợp chất thơm
Những hợp chất thơm trong trái cây với một lượng rất nhỏ: alcohol, aldehyde,
ester, terpene…. Quả chín, đặc biệt là chuối, cam và dứa có mùi rất đặc trưng do sự
hiện diện của các ester. Một vài ester hình thành từ acid acetic được ghi nhận trong
bảng 5.

23


Hình 20: Hàm lượng nước trong trái (100g ăn được) (Wills, 1987; Nagy, 1990;
Somogyi và cộng sự, 1996).
Bảng 5: Những ester thường tìm thấy trong trái cây

Tên ester
Butyl-acetate
Octyl-acetate
Ethyl-butyrate

Công thức
CH3COOC4H9
CH3COOC8H17
CH3COOC2H5

Tìm thấy trong
Chuối
Cam
Dứa

Những quá trình chế biến trái cây phải đuợc thiết kế và vận hành để làm giảm sự
mất mát và thay đổi những hợp chất thơm. Những hợp chất dễ bay hơi của trái cây
thường được khôi phục lại bằng cách loại chúng bằng bay hơi một phần nước quả
trước khi tiến hành lọc hay cô đặc. Sau đó dung dịch pha loãng những hợp chất tan
trong nước này được cô đặc bằng cách chưng cất và cho trở lại vào nước quả. Quá
trình khôi phục hợp chất thơm và cô đặc có thể thiết kế và vận hành tối ưu hóa nếu
thành phần hóa học của hợp chất thơm được biết rõ ràng.

II. CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU
Rõ ràng chất lượng của nguyên liệu thô là một trong những nhân tố quan trọng
nhất để quyết định chất lượng của thành phẩm. Những mục tiêu chính để xác định xem
giống trái cây có phù hợp để chế biến thành sản phẩm fresh-cut hay không bao gồm:
− Hiệu suất thu hồi cao.
− Khó bị rối loạn sinh lý và các bệnh do vi sinh vật gây ra.
− Khả năng chống tổn thương cơ học lớn.

− Có thể chống chịu với môi trường có nồng độ CO 2 cao (Varoquaux và cộng sự,
1996) và/hoặc nồng độ O2 thấp.
24


− Hàm lượng đường cao vì nếu nghèo đường thì sẽ gây ra những stress về năng lượng
(Forney và Austin, 1988).
− Tốc độ hô hấp thấp (Varoquaux và cộng sự, 1996).
− Một số yêu cầu đặc biệt khác tùy thuộc vào loại sản phẩm.
Chất lượng của sản phẩm trái cây chế biến tươi là sự kết hợp của nhiều tính chất
hay đặc tính, chính điều này quyết định giá trị của chúng đến người tiêu dùng. Những
thông số chất lượng bao gồm hình dạng bên ngoài, cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh
dưỡng. Tính quan trọng tương đối đối với từng thông số chất lượng phụ thuộc vào loại
sản phẩm. Khách hàng đánh giá chất lượng của trái cây chế biến tươi dựa trên hình
thức bên ngoài và độ tươi vào thời điểm mua. Tuy nhiên, điều này còn phụ thuộc vào
sự thỏa mãn của người mua về chất lượng cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Người
mua cũng luôn quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng và mức độ an toàn của sản phẩm
chế biến tươi.
Chất lượng của trái cây phụ thuộc vào loại cây trồng, những hoạt động gieo trồng
trước thu hoạch và điều kiện thời tiết, độ chín khi thu hoạch và phương pháp thu
hoạch. Phương pháp thu mua, điều kiện và thời gian giữa vụ thu hoạch và khi chuẩn bị
sản phẩm chế biến tươi cũng có những ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng của trái
cây và vì vậy cũng ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm chế biến tươi. Những yếu
tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây chế biến tươi bao gồm phương pháp
chuẩn bị (độ bén của dụng cụ cắt, kích thước và bề mặt của miếng cắt, rửa và loại ẩm
bề mặt) và điều kiện khác như bao gói, tốc độ làm lạnh, khả năng duy trì nhiệt độ tối
thích và độ ẩm tương đối…
Người ta dựa vào thời gian bảo quản sản phẩm mà đưa ra các yêu cầu khác nhau
trong công tác lựa chọn nguyên liệu thô. (Bảng 6)
Bảng 6: Tiêu chí lựa chọn nguyên liệu thô sản xuất trái cây chế biến tươi.

Tiêu chí

1 ngày

Thời gian bảo quản
5 – 7 ngày
Đạt độ chín kỹ thuật
Không sử dụng

3 – 5 ngày

Độ chín
Tận dụng trái Tận dụng khá nhiều
Mức độ trung gian
hỏng một phần
Độ đồng nhất của Không cao.
Cao
Mức độ trung gian
nguyên liệu thô Có thể dùng trái có kích thước Phân loại và kiểm tra
không phù hợp.
kỹ lưỡng.
Cấu trúc
Không mềm nhũn.
Cấu
trúc
chắc,Mức độ trung gian
Chưa bị biến đổi nhiều.
nguyên vẹn.
Độ giòn, cứng, dai…
đạt tiêu chuẩn.

Màu sắc

Có thể sử dụng nguyên liệu bịTươi, đẹp mắt
Mức độ trung gian
biến màu một phần, kém tươi.
Không bị biến màu

25