QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CÀ CHUA

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP. HCM

BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT PUREE CÀ CHUA

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Huỳnh Phương Quyên
Lớp: 13DTP05
Sinh viên thực hiện

:

Trương Thị Vy Phương 1311111227
Phạm Thị Quỳnh Thoa 1311110852
Nguyễn Thị Anh Quyến 1311110734
Nguyễn Thị Thanh Thảo 1311110817


MỤC LỤC
I.

NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA
I.1. ĐẶC ĐIỂM NGUYÊN LIỆU
I.1.1.1. Tên khoa học
I.1.1.2. Đặc điểm
I.2. PHỤ GIA
I.2.1.1. Cơ chế tác dụng
I.2.1.2. Liều lượng sử dụng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

II.

II.1.
II.2.

III.
IV.
V.

I.

–

Thuyết minh quy trình
Máy móc thiết bị
II.2.1.1.
Cấu tạo
II.2.1.2.
Nguyên tắc hoạt động
II.2.1.3.
Hình ảnh minh họa

TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM
KẾT LUẬN
TÀI LIỆU THAM KHẢO

NGUYÊN LIỆU:
1. Giới thiệu chung:
Cây cà chua có tên khoa học là Lycopesium esculentum, có nguồn gốc từ Nam

Mỹ, là loại rau ăn quả, họ Cà (Solanaceae). Cây cà chua có 2 loại hình sinh trưởng: có
hạn và vô hạn. Cà chua là cây dài ngày, tự thụ phấn.
–

Cây cà chua có thể sinh trưởng trên nhiều loại đất khác nhau như đất sét, đất cát,

đất pha cát,có độ pH= 6 – 6,5. Đất có độ ẩm cao và ngập nước kéo dài sẽ làm giảm khả


năng sinh trưởng của cây cà chua. Nhiệt độ thích hợp cho cà chua để đạt năng suất cao,
chất lượng tốt là khoảng 21 – 24 độ C và thời tiết khô.
–

Ở Việt Nam, cây cà chua được xếp vào các loại rau có giá trị kinh tế cao, diện tích

trồng cà chua lên đến chục ngàn ha, tập trung chủ yếu ở đồng bằng và trung du phía Bắc.
Hiện nay có một số giống chịu nhiệt mới lai tạo chọn lọc có thể trồng tại miền Trung, Tây
Nguyên và Nam Bộ nên diện tích ngày càng được mở rộng. Nhiều giống cà chua lai ghép
chất lượng tốt được phát triển mạnh ở Đà Lạt, Lâm Đồng. Một số giống cà chua chất
lượng đã được xuất khẩu ra thị trường thế giới.
–

Thời vụ :một năm có thể trồng 4 vụ cà chua:



Vụ sớm, gieo hạt vào cuối tháng 7 đầu tháng 8;



Vụ chính gieo cuối tháng 9 đến đầu tháng 10



Vụ muộn gieo từ tháng 11 đến giữa tháng 12



Vụ xuân gieo từ tháng 1 – 2 năm sau.

–

Có nhiều giống cà chua đang được trồng ở Việt Nam. Có thể chia cà chua thành 3

loại dựa vào hình dạng:


Cà chua hồng: quả có hình dạng quả hồng, không chia múi. Thịt quả đặc, nhiều
bột, lượng đường trong quả cao. Năng suất thường đạt 25 – 30 tấn/ha. Các giống
thường gặp: Ba Lan, hồng lan của Viện cây lương thực; giống 214; HP5; HP1 của Hải
Phòng…



Cà chua múi: quả to, nhiều ngăn tạo thành múi, là giống cây sinh trưởng vô hạn,
thời gian sinh trưởng dài, năng suất và khả năng chống chịu khá nhưng chất lượng
không bằng cà chua hồng.




Cà chua bi: quả nhỏ, chua, giá trị thấp, thường dùng làm nguyên liệu tạo giống.

–

Quả cà chua có nhiều kích cỡ và màu sắc khi chín khác nhau (vàng, da cam, hồng,

đỏ…) nhưng cà chua màu đỏ giàu chất dinh dưỡng và các hợp chất có hoạt tính sinh học
nhất. Trong số các loại rau, củ, quả dùng làm rau thì cà chua là thực phẩm chứa vitamin,
chất khoáng và nhiều chất có hoạt tính sinh học nhất, là thực phẩm có lợi cho sức khỏe
được dùng phổ biến ở nhiều nước trên thế giới..

2. Thành phần hóa học:

Glucid:
Hàm lượng glucid trong cà chua phụ thuộc vào loại nguyên liệu và điều kiện trồng trọt,
chiếm khoảng 4 – 8%. Trong thành phần glucid bao gồm các chất:


Đường: 2 – 5%, phần lớn là fructose, glucose còn sacharose chiếm rất ít (<0.5%)
(cần chú ý khi tiến hành cô đặc thì phải tiến hành cô đặc ở nhiệt độ thấp để giảm bớt
mức độ xảy ra phản ứng melanoidin hay caramen hóa sẽ làm thành phẩm có màu tối
kém hấp dẫn).



Tinh bột: chỉ có ở dạng vết khoảng 0.07% – 0.26%. Trong quá trình chín, tinh bột
sẽ chuyển thành đường.



Cellulose: có nhiều trong quả xanh, càng chín thì hàm lượng càng giảm dần..



Pecin: có nhiều khi quả chín (pectin có khả năng tạo nhớt cao, góp phần tạo độ
paste cho sản phẩm vì vậy cần chú ý nhiệt độ khi chế biến tránh phá hủy cấu trúc
pectin).

Acid hữu cơ:


Hàm lượng acid chung của cà chua chín trung bình khoảng 0.4% (theo acid malic), pH
= 3.1 – 4.1, ngoài ra còn có acid citric và lượng nhỏ acid tatric.
Khi còn xanh, acid ở dạng tự do. Khi chín nó có dạng muối acid.
Môi trường chua làm môi trường tốt cho sự phát triển của các loại nấm men, nấm mốc
nhưng các vi khuẩn ưa nhiệt lại rất kỵ môi trường này. Bởi vì các nấm men, nấm mốc dễ
dàng bị tiêu diệt khi gia nhiệt nên đồ hộp sản xuất từ cà chua thường chỉ cần thanh trùng
ở nhiệt độ 80 – 100oC.
Nitơ:
Nitơ trong cà chua khoảng 1%, lúc còn xanh, nitơ ở dạng tự do, khi chín nó bị phân hủy
thành acid amin.
Hàm lượng trung bình của bốn acid amin quan trọng (mg/gN) [2, p15]
Lysine: 180
Methionine: 40
Cystine: 40
Trytophan: 50
Khoáng: [2,p17]
Gồm có:
Bảng 2.1: Hàm lượng chất khoáng trong 100g cà chua

Hàm lượng(μg/100g)

Na
3

Ca
13

Mg
11

Fe
0.4

Chất chát:
Ở cà chua thường có vị đắng, hăng đó là do có chứa glucosid solanin.

Zn
0.2


Sắc tố:
Trong cà chua thường có sắc tố thuộc nhóm carotenoid như carotene, lycopen, xantophyl.
Ở quả xanh còn có chlorophyll. Tùy theo mức độ chín mà các sắc tố kia tăng dần nên
màu của quả trở nên đậm hơn.
Trong quá trình đun nóng và xé nhỏ thì hàm lượng caroten bị tổn thất khoảng 16 – 20%.
Mặt khác do caroten là tiền chất để tạo ra vitamin A, do vậy trong quá trình đun nóng
dưới tác dụng của nhiệt độ đặc biệt nếu như đun nóng lâu và ở nhiệt độ cao thì các
vitamin A bị phá hủy, từ đó các caroten cũng bị phá hủy. Do vậy hàm lượng caroten bị

tổn thất trong quá trình đun nóng làm giảm màu sắc của cà chua trong quá trình chế biến.
Mặt khác công đoạn xé tơi để phục vụ cho công đoạn đun nóng cũng làm cho hàm lượng
caroten bị tổn thất.
Màu sắc của cà chua bị biến đổi chính là do các phản ứng hóa học giữa các sắc tố có
trong cà chua và ion kim loại như các lưỡi dao dùng để xé nhỏ hay các dụng cụ chứa
đựng làm bằng đồng, sắt.
Vitamin:


Vitamin K (7,9 μg/100g)



Vitamin C (40mg/100g)



Beta-caroten (393 μg/100g)

Các thành phần khác:
Cà chua chứa pectinase, khi càng chín enzyme này càng nhiều.
2.1.3 Yêu cầu nguyên liệu và đặc điểm cần chú ý


Quả cà chua gồm có vỏ, thịt quả, dịch quả và hạt. Sát vỏ quả là thành ngoài, bên trong
quả chia thành nhiều buồng hạt (2 – 20 buồng hạt) được ngăn cách bởi những thành
trong. Giữa buồng hạt là khoảng trống chứa đầy dịch quả và hạt. Lượng hạt trong quả ít
buồng hạt nhiều hơn quả có nhiều buồng hạt. Thành quả nhất là thành trong có hàm
lượng chất khô cao.
Khi chế biến cà chua cô đặc, vỏ và hạt trở thành phế liệu, do đó cần chọn giống

có ít vỏ và hạt (chiếm 2 – 3% khối lượng quả). Cà chua thu hái khi vừa chín tới, vỏ đỏ
đều, không quan trọng kích thước. Thời gian chờ đợi chế biến không quá 48 giờ.
2.2 Nguyên liệu phụ: Axit citric, nước, natri dihydro citrat, trinatri citrat, kali

II.

hydorcitrat, trikali citrat
QUY TRÌNH SẢN XUẤT:

C À CH UA

LỰA CHỌN

QUẢ HƯ

CHẦN

CHÀ

CÔ ĐẶC

ĐỐNG HỘP

SẢN
BẢO
PHẨM
ÔN

VỎ, HẠT

THUYẾT MINH QUY TRÌNH:
2.1 Lựa chọn
Mục đích:


Loại bỏ các thành phần nguyên liệu không đủ quy cách để chế biến như bị sâu,
bệnh thối hỏng, …




Lọai bỏ những quả có độ chín (màu sắc) không thích hợp.



Cắt bỏ chỗ bầm dập, vết rám, núm quả.

Cách tiến hành:


Nguyên liệu được lựa chọn bằng tay ngay trên băng tải.



Công nhân đứng hai bên băng tải loại ra những quả cà chua không hợp quy cách.



Nguyên liệu phải dàn mỏng hai bên băng tải à việc lựa chọn không bị bỏ sót.

2.2. Chần:
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình chà. Vô hoạt enzyme pectinase để giữ cho sản phẩm
không bị tách nước, enzyme oxy hóa cũng bị vô hoạt. Ngoài ra, đun nóng làm cho cấu
trúc mềm hơn nhằm tăng hiệu suất thu hồi dịch quả, dễ tách vỏ và hạt.
2.3. Chà
Mục đích:


Loại bỏ phần nguyên liệu có giá trị dinh dưỡng thấp hoặc không ăn được: vỏ, hạt.



Làm cho nguyên liệu cà chua đồng nhất về trạng thái và thành phần để chế biến
được thuận lợi và nâng cao chất lượng thành phẩm.



Mức độ mịn của cà chua khi chà ảnh hưởng nhiều đến qúa trình cô đặc: cà chua
càng mịn, độ nhớt càng thấp à thời gian cô càng ngắn.

Cách tiến hành:
Cà chua sau khi được đun nóng sẽ được chuyển vào máy chà cánh đập để được chà nhỏ.
2.4 Cô đặc
Mục đích:




Tăng nồng độ chất khô trong sản phẩm tới nồng độ yêu cầu (làm tăng độ sệt đặc

trưng cho sản phẩm), làm tăng độ sinh năng lượng của thực phẩm.



Kéo dài thời gian bảo quản (vì hạn chế vi sinh vật phát triển do ít nước, áp suất
thẩm thấu cao).



Giảm được khối lượng vận chuyển.

Cách tiến hành:


Ta lựa thiết bị cô đặc chân không nhiều nồi vì: tiết kiệm hơi vì dùng được hơi thứ
và tổn thất ít hơi, chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời
gian cô nhanh, năng suất cao.



Cà chua sau khi được chà sẽ chuyển qua thiết bị cô đặc chân không hai hoặc ba
nồi.



Quá trình cô đặc được thực hiện trong điều kiện chân không khoảng 600 – 650
mmHg. Trong điều kiện chân không này nhiệt độ sôi của dung dịch rất thấp khoảng
55 – 60oC.



Cô đặc đến nồng độ khoảng 30%.



Thời gian cô đặc phụ thuộc vào phương pháp làm việc của thiết bị, và cường độ
bốc hơi của sản phẩm.



Hệ số truyền nhiệt của cà chua có nồng độ chất khô từ 15 – 30% là 1395 – 1745
W/m.độ.



Cường độ bay hơi của cà chua có nồng độ chất khô có nồng độ chất khô từ 16 –
35%: 118kg/m2.h

Chú ý các biến đổi trong quá trình cô đặc:




Dung dịch cà chua là một hệ của nhiều chất hòa tan như đường, acid, còn chứa cả các
chất không tan như tinh bột, cellulose ở trạng thái huyền phù. Khi cô đặc, dung môi
bay hơi, nồng độ chất hòa tan tăng dần, nhiệt độ sôi, độ nhớt, khối lượng riêng tăng,
và hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khí còn lại trong gian bào và hòa tan
trong sản phẩm cũng giảm.



Phản ứng caramel xảy ra ít do quá trình cô đặc được thực hiện trong nồi chân không
với nhiệt độ thấp (50 – 60oC).



Đồng thời với nhiệt độ thấp này thì cấu trúc pectin không bị phá vỡ nên giữ được độ
sệt của tương cà chua. Ngoài ra các thành phần khác cũng ít bị biến đổi nhất là
vitamin C.



Sắc tố của cà chua chủ yếu thuộc họ carotenoid (licopen) nên ít bị biến đổi (bền
nhiệt).

Sản phẩm có thể xám đen do phản ứng giữa tannin với kim loại là do phản ứng oxy hóa
tannin dưới tác dụng của men peroxydase và polifenolxydase, điều kiện của phản ứng
này là nhiệt độ tăng từ từ và tiếp xúc nhiều với không khí. Nhưng do sản phẩm đã được
đun nóng à đã vô hoạt enzyme. Và do được cô đặc trong môi trường chân không.
2.5Rót hộp
Mục đích, yêu cầu:


Đảm bảo khối lượng tịnh và các thành phần của hộp đúng theo tỷ lệ quy định.



Có hình thức trình bày đẹp.



Đảm bảo hệ số truyền nhiệt và có điều kiện thuận lợi để thanh trùng và bảo quản.




Không lẫn các tạp chất khác.



Do thực hiện chiết nóng nên công đoạn này cũng là công đoạn bài khí (và do công
đoạn cô đặc trên đã phần nào loại bỏ được lượng không khí).

Cách tiến hành:


Sản phẩm được rót vào hộp bằng máy dùng cho sản phẩm đặc.



Tiến hành chiết rót trong điều kiện dùng phương pháp chiết nóng (85 – 90oC cho
sản phẩm được đóng trong hộp cỡ 1 lít, 90oC cho sẩn phẩm được đóng trong hộp cỡ 5
hoặc 10 lít).

4.2.11 Bảo ôn



Mục đích:
Sản phẩm sau khi được thanh trùng và làm nguội, được giữ ở nhiệt độ phòng để

thực hiện quá trình bảo ôn. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp
được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng.
Thời gian ổn định đồ hộp tối thiểu 15 ngày. Đồ hộp không được xuất xưởng trước

thời gian này.
III.
THIẾT BỊ:
3.1 Băng chuyền bằng ống
Cấu tạo:


Gồm rất nhiều ống tròn ghép song song với nhau.



Băng chuyền có tác dụng tráo trở nguyên liệu để công nhân quan sát được kỹ càng
khi phân loại, lựa chọn.




Chiều rộng băng tải không lớn quá, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 – 80cm
là vừa, để công nhân có thể nhặt các nguyên liệu ở giữa băng tải.

Nguyên tắc hoạt động


Băng tải có vận tốc 0.12 – 0.15m/s, nếu vận tốc lớn hơn nhặt sẽ sót.



Các ống tròn quay quanh trục của mình khi chuyển động tạo lực đẩy quán tính cho
cà chua ở trên vận chuyển theo.

3.2 Máy rửa băng chuyền

Cấu tạo: Gồm một băng tải bằng thép không rỉ và thùng chứa nước rửa có thể tích tương
đối lớn. Băng tải được chia làm 3 phần, phần nằm ngang ngập trong nước, phần nghiêng
có các ống phun nước mạnh và một phần nằm ngang ở phía cao. Bên dưới băng tải phần
ngập trong nước có bố trí các ống thổi khí nhận không khí từ một quạt đặt bên ngoài.


Nguyên tắc hoạt động: nguyên liệu ở trên phần băng tải nằm ngang ngập trong
nước, các cặn bẩn bám trên ngoài bề mặt nguyên liệu bị bong ra. Băng tải di chuyển sẽ
mang nguyên liệu đi dần về phía phần băng nghiêng. Hiệu quả của quá trình ngâm được
tăng cường nhờ thổi khí làm xáo trộn nước và nguyên liệu trên mặt băng, làm tăng diện
tích tiếp xúc của nguyên liệu và nước nên thời gian ngâm được rút ngắn. Khi nguyên liệu
di chuyển đến phần nghiêng của băng, các vòi phun nước với áp suất cao đến 2-3 at sẽ
rửa sạch cặn bẩn.
Có thể điều chỉnh tốc độ di chuyển của băng chuyền cho phù hợp. Nếu nguyên liệu
quá bẩn, cho băng chuyền đi chậm lại, làm tăng thời gian rửa. Ngược lại, nếu cặn bẩn
bám trên ngoài nguyên liệu ít, có thể cho băng chuyền đi nhanh hơn nhằm tăng năng suất
quá trình. Nước sạch từ vòi phun vào thùng ngâm sẽ bổ sung nước cho hệ thống, còn cặn
bẩn được tháo ra liên tục qua van xả và nước thừa theo máng chảy tràn ra ngoài.
3.3 Máy chà cánh đập


Cấu tạo:


Gồm 7 bộ phận chính:

1. Máng xoắn tải nguyên liệu
4. Cánh đập


5. Trục quay

2. Phiễu nạp liệu
6. Mặt rây

3. Bơi chèo chuyển nguyên liệu
7. Cửa thải bã.

Rây được làm bằng thép không rỉ có đục lỗ nhỏ, với kích thước: 0,5; 0,75; 1; 1,5
mm.



Để sản xuất cà chua cô đặc, lỗ rây có ∅: 1,0-1,5mm.


Nguyên lý hoạt động:




Cấp cho nguyên liệu một lực cơ học làm cho nó văng và ép mạnh vào thành rây có
lỗ nhỏ theo ý muốn.



Phần nhỏ mềm chui qua lỗ ra ngoài, còn phần cứng nằm lại bên trong và sau đó ra
ngoài theo một đường khác rồi đi ra khỏi máy.



Kích thước lỗ rây có thể thay đổi theo yêu cầu chế biến.



Khi chà cánh đập quay nhanh (700 vòng/phút) cuốn nhiều không khí vào máy, tác
hại đến sản phẩm, nên người ta phun hơi nước vào máy.

Lưu ý: trong khi chà, công nhân vận hành phải thường xuyên kiểm tra bã chà (không quá
ướt hay quá khô) để điều chỉnh thông số làm việc của máy cho thích hợp.
3.4 Thiết bị cô đặc chân không ba nồi
Cấu tạo:
–

Sử dụng hơi của tuabin, hơi có áp suất 7.8 – 12.7. 10 4N/m2 (0.8 -1.3 atm), cả hai

nối đều có buồng đốt ống chùm.
–

Có hệ thống bơm để vận chuyển nguyên liệu, thiết bị ngưng tụ.

–

Vật liệu được sử dụng là thép không rỉ, thép tráng men, tránh hiện tượng nhiễm

kim loại nặng vào sản phẩm.


Nguyên lý hoạt động:
–

Hơi đốt đi vào phòng đốt của nồi 1 để đốt nóng dung dịch ở nồi 1, hơi thứ của nồi

1 đi vào phòng đốt của nồi 2, hơi thứ của nồi 2 đi vào phòng đốt của nồi 3, hơi thứ nồi 3
đi vào thiết bị ngưng tụ 4.


–

Dung dịch đi vào nồi 1 và sản phẩm đi ra khỏi nồi 3. Vì áp suất ở nồi trước lớn

hơn ở nồi sau, do đó dung dịch không tự chảy từ nồi nọ sang nồi kia mà phải dùng bơm
để vận chuyển.
–

Dung dịch có nồng độ cao nhất sẽ đi vào nồi đầu, tại đây nhiệt độ lớn hơn do đó

độ nhớt ko tăng mấy, kết quả là hệ số truyền nhiệt hầu như trong các nồi không giảm.
Chú ý:
–

Bề mặt truyền nhiệt càng sạch, không có nguyên liệu cháy bám vào cản trở sự

truyền nhiệt thì hệ số truyền nhiệt càng cao. Vì vậy trong quá trình cô đặc cà chua này

chúng ta phải thường xuyên cọ rửa các cặn cháy bám ở bề mặt truyền nhiệt.
–

Trong quá trình cô đặc chân không, do cà chua có hàm lượng pectin nhiều nên sẽ

tạo ra sức căng bề mặt lớn à tạo lớp bọt trên bề mặt sản phẩm. Hiện tượng tạo bọt này
làm cản trở quá trình bốc hơi và có thể làm tổn thất sản phẩm đi theo ống thoát hơi (để
khắc phục hiện tượng này người ta dùng bộ phận khử bọt đặt gần ống thoát hơi).

3.5 Thiết bị thanh trùng
Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn
Dùng để thanh trùng các loại đồ hộp có nhiệt độ thanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy
kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng.
Có 2 loại nồi hấp: loại đặt thẳng đứng và loại đặt nằm ngang. Chọn thiết bị thanh trùng
nằm ngang vì thao tác lấy sản phẩm ra dễ dàng.


Thiết bị hấp thanh trùng thẳng đứng


Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang
Thân thiết bị đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đồ hộp đẩy
vào.
Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tác phức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều.


3.6 Thiết bị chần

Nguyên tắc hoạt động: Quá trình chần được thực hiện trên băng tải nhờ việc chuyển động của băng tải ngang qua
phòng kín có ống phun hơi hoặc qua thùng kim loại có chứa nước hay dung dịch chần nóng. Vận tốc chuyển động

của băng tải từ 0.01-0.015 m/s, ứng với thời gian chấn cần thiết.


IV.TIÊU CHUẨN SẢN PHẨM:
1. Thành phần
(a) muối (natri clorua) phù hợp với TCVN 3974:2007 (CODEX STAN 150-1985, Rev 11997, Amend. 1-1999, Amend.2-2001) Muối thực phẩm;
(b) gia vị và các hương liệu khác (như lá húng quế …) và các dịch chiết tự nhiên của
chúng;
(c) nước quả chanh (nồng độ đơn hoặc đã được cô đặc) được sử dụng như chất sinh axit;
và
(d) nước.
2. Yếu tố chất lượng
Cà chua cô đặc phải có mùi, vị của cà chua cô đặc, có màu đỏ và phải có kết cấu đồng
nhất (phân bố đều), đặc trưng của sản phẩm.
2.1. Định nghĩa khuyết tật
Cà chua cô đặc phải được chế biến theo thực hành sản xuất tốt (GMP) từ những nguyên
liệu tốt và theo các phương pháp thực hành sao cho sản phẩm không được có thành phần
khác của thực vật, kể cả những vật liệu không mong muốn và các tạp chất khoáng khác.
Sản phẩm thỏa mãn các điều kiện khi:
(a) sản phẩm hầu như không có vỏ quả cà chua;


(b) sản phẩm hầu như không có hạt hoặc mảnh hạt cà chua;
(c) bất kỳ phần khác của thực vật không phải là hạt, vỏ quả mà có thể nhìn thấy mắt
thường và
(d) sản phẩm hầu như không có những vết đen hoặc các hạt đóng thành cặn.
2.2. Khuyết tật và dung sai
2.2.1. Tạp chất khoáng 3
Hàm lượng tạp chất khoáng không được vượt quá 0,1 % tổng hàm lượng chất rắn hòa tan
tự nhiên.

2.2.2. Axit lactic
Hàm lượng axit lactic (tổng số) không được vượt quá 1 % tổng hàm lượng chất rắn hòa
tan tự nhiên.
2.2.3. Số nấm mốc
Số nấm mốc có trong cà chua cô đặc phải tuân theo qui định hiện hành.
2.2.4. pH
Độ pH phải dưới 4,6.
3. Phân loại “Khuyết tật”

33 Cát, đá và các tạp chất khác không hòa tan trong axit clohydric.


Sản phẩm không đáp ứng được các yêu cầu về tổng hàm lượng chất rắn hòa tan tự nhiên
như đã nêu trong 2.2, và/hoặc có một hoặc nhiều các yêu cầu về chất lượng có thể chấp
nhận như trong 3.2 được coi là “khuyết tật”.
a4 Chấp nhận lô hàng
Một lô hàng được coi là đáp ứng các yêu cầu về chất lượng qui định trong 3.2 khi:
(a) Số lượng “khuyết tật” được định nghĩa trong 3.3, không được vượt quá số chấp nhận
(c) của phương án lấy mẫu với AQL 6,5; và
(b) Tối đa cho phép đối với số nấm mốc không được vượt quá qui định (xem 3.2.2.3).
Các tiêu chí này không áp dụng cho các sản phẩm bao gói không dùng để bán lẻ.
4. Phụ gia thực phẩm
4.1. Chất điều chỉnh độ axit
Số INS

Tên phụ gia thực phẩm

330

Axit xitric

331 (i)

Natri dihydro xitrat

331 (iii)

Trinatri xitrat

332 (i)

Kali dihydro xitrat

332 (iii)

Trikali xitrat

333

Canxi xitrat

5. Chất nhiễm bẩn
5.1. Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật

Mức tối đa

GMP