Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng nho

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

LỜI CẢM ƠN
Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, em xin cám ơn các thầy, các cô
khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo cơ hội cho em thực hiện được đồ án học phần
Phân Tích Thực Phẩm, giúp em nhận thức rõ hơn về các chỉ tiêu chất lượng và
phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng đó theo các quy chuẩn, tiêu chuẩn
hiện hành của Việt Nam cũng như của các tổ chức, quốc gia trên thế giới đối với
“Nguyên liệu nho” mà em tìm hiểu. Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến
Th.s Hồ Thị Mỹ Hương, cô đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong thời gian
gần hai tháng thực hiện, để em có thể hoàn thiện được đồ án học phần Phân tích
Thực Phẩm này.
Trong qua trình tổng hợp, thống kê và dịch thuật có những điểm còn thiếu
sót, em kính xin quý thầy cô góp ý để đồ án học phần Phần tích Thực Phẩm được
hoàn thiện hơn, đồng thời cũng giúp em có thêm những kinh nghiệm bổ ích để có
thể thực hiện tốt những bài báo cáo, đồ án sau này.

Trang 1


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

MỤC LỤC

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng
1.1.

Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới
(Nguốn FAO - 2012)

Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Bảng 1.3.
Bảng
2.1.
Bảng
2.2.
Bảng
2.3.
Bảng
2.4.
Bảng
3.1.
Bảng 3.2.
Bảng
3.3.
Bảng 3.4.
Bảng
3.5.
Bảng 3.6.

Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể
(Nguồn USDA)
Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A
Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
Số bao gói lấy mẫu
Cỡ mẫu ban đầu
Cỡ mẫu thí nghiệm

Các giá trị độ lặp lại
Các giá trị độ tái lập
Các ví dụ về hệ số tắt phân tử của các hợp chất vitamin
B6

Bảng
Các ví dụ về giá trị
3.7.
Bảng 3.8. Ví dụ về tỷ lệ thích hợp của thuốc thử:

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
AOAC

: Association of Official Analytical Chemists

FAO

: Food and Agriculture Organization of the United Nations

Trang 2


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

ISO

: International Organization for Standardization

USDA

: US Department of Agriculture

QCVN

: Quy chuẩn Việt Nam

TCVN

: Tiêu chuẩn Việt Nam

AAS

: Atomic Absorption Spectrophotometric

HPLC

: High Performance Liquid Chromatography

Trang 3


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

MỞ ĐẦU
I.

Tính cấp thiết của đề tài
Trong cuộc sống hiện đại ngày nay, việc ăn uống được con người chú trọng

và quan tâm. Ngoài các loại thực phẩm được chế biến theo các công thức, các

phương pháp khác nhau thì các loại rau, quả cũng đóng góp một phần vô cùng quan
trọng. Các chất dinh dưỡng trong rau, trái là một phần bổ sung cần thiết bên cạnh
các loại thực phẩm khác, đảm bảo sự cần bằng và đầy đủ các chất dinh dưỡng trong
cơ thể. Rau, quả đa số đều được sủ dụng trực tiếp, không qua chế biến nên việc đảm
bảo chất lượng và an toàn là rất quan trọng, nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe
người tiêu dùng. Vì thế, thông qua đề tài này, chúng ta sẽ hiểu về thành phần dinh
dưỡng thường có trong rau trái các quy định của pháp luật về đảm bảo an toàn, vệ
sinh trong rau, trái, cụ thể là ”Nho nguyên liệu” và các phương pháp phân tích các
thành phần dinh dưỡng trong ”Nho nguyên liệu”.
II. Mục tiêu nghiên cứu
Tìm hiểu chỉ tiêu chất lượng của nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam
(TCVN), Quy chuẩn Việt Nam (QCVN).
Tìm hiểu các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng (các chất dinh
dưỡng) trong nho nguyên liệu theo Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.
III. Đối tượng nghiên cứu
Nho nguyên liệu – nho tươi.
IV. Phương pháp nghiên cứu
Thống kê và tổng hợp và so sánh các Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), AOAC.

CHƯƠNG I. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
1.1.

Nguồn gốc
Trang 4


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Nho là cây hoang dại, một trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất
trên trái đất, được con người phát hiện và bắt đầu trồng từ khoảng 6000 - 8000 năm

trước. Cây nho thuộc giới Plantae, bộ Vitales, họ Vitaceae, chi Vitis bao gồm rất
nhiều giống loài. Phổ biến trên thế giới hiện nay là giống Vitis vinifera có nguồn
gốc ở các miền ôn đới khô Âu - Á (Acmenia - Iran). Ngoài ra, ở một số vùng Trung
và Đông Âu các giống Vitis amuresis, Vitis berlandieri, Vitis rupestris thường được
trồng hơn.
Việt Nam là nước thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa nên để trồng và phát
triển được cây nho chúng ta phải lai tạo ra nhiều giống khác nhau để phù hợp với
thời tiết.
Hiện nay vẫn có nhiều tranh cãi về nguồn gốc và lịch sử của cây nho. Qua
các mẫu hóa thạch của cây và lá nho trong các trầm tích đá phấn, các nhà khoa học
cho rằng cây nho có cùng tuổi phát sinh với loài người.
1.2.
Đặc điểm, phân loại, phân bố
1.2.1. Đặc điểm

Nho là loại cây ăn quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ. Quả nho mọc
thành chùm, chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng tùy vào từng giống,
từng loại. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được sấy khô để làm nho khô, cũng
như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước quả, dầu hạt nho,…

Hình 1. Giàn nho
Vì nho là cây trồng của vùng ôn đới nên cây nho ưa khí hậu khô, ít mưa và
nhiều nắng, độ ẩm không khí thường xuyên thấp.

Trang 5


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Một vài đặc điểm sinh học về nho

•

Thân: Thân cây nho thuộc dạng thân leo hóa gỗ. Ta có thể trồng nho từ hạt,
cành, hom thân (là phần thân cây dùng để đem giâm, phát triển thành cây
mới) hoặc ta có thể ghép cành để có thể tạo ra cây có các đặc tính tốt.

•

Tua cuốn: Tua cuốn được mọc ra từ thân và cành khi còn non, ở những vị trí
đối diện với lá. Tua cuốn thường phân nhánh và quấn chặt vào giá để giữ
ngọn được vững chắc và giúp cây vươn lên cao.

•

Lá: Lá nho bao gồm phiến lá, cuốn và một cặp lá kèm. Lá kèm bao lấy một
phần đốt và rất mau tàn. Lá nho thường mọc cách có hình trái tim. Xung
quanh lá có nhiều răng cưa.

•

Chồi: Chồi mọc từ nách mỗi lá được gọi là chồi bên. Chồi này mọc ngay từ
ngọn và có một vảy ở ngay đốt đầu tiên. Cạnh mỗi vảy có một mầm nách,
các mầm nách này có thể nảy mầm về sau. Những ngọn mọc lên từ mầm này
ở trên thân, cành được gọi là cành vượt hay cành bất định. Những cành vượt
này sẽ phát triển khi cây rơi vào điều kiện không thuận lợi như thời tiết khắc
nghiệt, cây bị sâu bệnh phá hoại hay khi ta cắt tỉa cành sau khi thu hoạch.

•

Hoa: Hoa nhỏ, lưỡng tính có 5 - 6 nhị, thường xuất hiện sau khi cắt cành và xuất

hiện trễ hơn lá, nằm đối diện với lá. Vì hoa nho là lưỡng tính nên chúng có thể tự
thụ phấn hoặc tham gia thụ phấn chéo.
•

Quả: Quả nho thường có hình cầu hay hình tròn dài, nhiều quả cùng tạo
thành từng chùm tùy thuộc số lượng hoa. Tùy từng giống nho mà ta có hình
dạng, màu sắc của quả khác nhau

•

Rễ: Rễ nho thuộc loại rễ chùm, phân tán chủ yếu ở tầng trên sát mặt đất
quanh gốc vùng tán cây. Rễ phát triển rất mạnh vào giai đoạn nở hoa để cung

Trang 6


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

cấp đủ chất dinh dưỡng cho cây ra hoa và đậu trái. Khi bước vào giai đoạn
thu hoạch, rễ nho sẽ ngừng phát triển.
1.2.2. Phân loại

Cây nho bao gồm 12 chi và khoảng 600 loài được phân bố rộng rãi ở các
nước ôn đới, nhiệt đới, á nhiệt đới. Mỗi vùng khí hậu khác nhau sẽ có các giống loài
phù hợp riêng; tuy nhiên vẫn có một số loài chính và được trồng phổ biến trên thế
giới như:
•

Vitis vinifera, được miêu tả khoa học vào năm 1758, là loài nho dùng để sản xuất
rượu vang ở châu Âu. Có nguồn gốc ở châu Âu lục địa, là loài nho được trồng phổ

biến nhất trên thế giới. Chúng thường được phát hiện ở các khu rừng ẩm ướt và ven

suối.
• Vitis labrusca, được miêu tả khoa học vào năm 1953, là loài nho dùng để ăn tươi và
sản xuất nước nho tại Bắc Mỹ và sản xuất rượu vang. Có nguồn gốc ở miền
đông Hoa Kỳ và Canada.
• Vitis rotundifolia, được miêu tả khoa học vào năm 1803, thường sử dụng để sản
xuất rượu vang đặc sản ở một số vùng . Có nguồn gốc ở miền đông nam Hoa Kỳ.
•

Khi còn non quả có màu xanh nhưng khi chín quả chuyển sang màu tím sẫm.
Ngoài ra còn một số giống như Vitis aestivalis, Vitis arizonica, Vitis californica,..
được trồng nhiểu ở Mỹ để chuyên sản xuất rượu vang.

Hình 2. Giống nho Vitis labrusca (trái) và Vitis rotundifolia (phải)

Trang 7


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Như đã trình bày ở trên, nước ta nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa nên rất
khó để trồng được nho - một loại cây chỉ phù hợp với điều kiện ôn đới. Vì thế để có
thể trồng và phát triển được cây nho ta phải lựa chọn và lai tạo ra nhiều giống loài
mới để phù hợp với điều kiện thời tiết, khí hậu. Một số giống nho được trồng phổ
biến ở Việt Nam như:
•

Giống Cardinal (nho đỏ) là giống quan trọng của Việt Nam và các nước quanh
vùng như Philippines, Thái Lan v.v.... Giống nho đỏ Cardinal có một ưu điểm hơn

các giống khác đã được nhập vào Việt Nam.

Hình 3. Giống nho Vitis vinifera (trái) và red cardinal (phải)
•

Giống nho ăn tươi NH01-93 là giống có khả năng sinh trưởng tương đương giống
Cardinal, khả năng kháng một số đối tượng sâu bệnh hại chính tương đương hoặc
cao hơn so với Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu tím đen, hình ô

•

van.
Giống nho ăn tươi NH01-96 là giống có khả năng sinh trưởng tốt hơn so với giống
Cardinal. Quả có mùi hương đặc trưng, quả có màu xanh vàng.
Hình 4. Giống nho NH01-93 (trái) và NH01-96 (phải)

Trang 8


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

•

Giống nho NH01- 48 là giống nho ăn tươi, khi chín quả có màu xanh, hạt ít (từ 1
đến 2 hạt/quả), dễ cho bông, năng suất cao và ổn định.

Hình 5. Giống nho NH01-48
1.2.3. Phân bố

Hiện nay, cây nho được trồng phổ biến trên toàn thế giới với nhiều giống loài

khác nhau phù hợp với các điều kiện thời tiết của từng quốc gia, từng vùng. Các
nước có diện tích nho đứng hàng đầu thế giới là Tây Ban Nha (>1.175.000 ha),
Nga, Italia, Pháp, Thổ Nhĩ Kỳ, Bồ Đào Nha và Mỹ. Châu Âu chiếm trên 60% sản
lượng nho thế giới. Tại châu Á, diện tích và sản lượng nho đã tăng lên trong những
năm gần đây, tổng diện tích đạt hơn 1.700.000 ha. Các nước châu Á có diện tích
nho đáng kể là: Trung Quốc, Ấn Độ, Nhật Bản, Hàn Quốc, Pakistan, Thái Lan và
Việt Nam.
Nước
Tây Ban Nha
Pháp
Italia

Diện tích (ha)
11.750.000
8.640.000
8.270.000

Nước
Mỹ
Iran
Rumani

Diện tích (ha)
8.120.000
4.150.000
2.860.000

Bảng 1.1. Diện tích trồng nho của một số nước trên thế giới (Nguồn FAO - 2012)
Ở Việt Nam, cây nho được tập trung phát triển ở những khu vực không bị
ngập úng, có điều kiện khí hậu và thời tiết đất đai phù hợp cho cây nho như lượng

mưa thấp, không khí tương đối khô. Ninh Thuận được cho là quê hương của cây
nho, cung cấp phần lớn nhu cầu trong nước.

Trang 9


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Tại các tỉnh phía Bắc nước ta, thời tiết không thuận lợi cho việc trồng và phát
triển cây nho với mùa hè nắng nóng kéo dài, còn mùa đông thì thời tiết rét đậm rét
hại nên việc lai tạo giống giúp ta có thể tuyển chọn được một số giống nho phù hợp
với điều kiện thời tiết và khí hậu. Hiện nay, một số vùng ở miền Bắc đã bắt đầu
trồng và phát triển cây nho.

Hình 6. Sản xuất nho theo vùng (nguồn FAO)
1.3.

Trồng và chăm sóc
Quy trình trồng và chăm sóc nho rất phức tạp và tùy vào từng quốc gia, từng

vùng mà có cách trồng và chăm sóc sao cho thích hợp để thu được năng suất cao
nhất. Vì thế phần trình bày này không đi sau vào cây trồng nên chỉ nói ngắn gọn
một vài bước cơ bản sau đây:
1.3.1.

Chuẩn bị đất trồng
Đất trước khi trồng cần cày sâu để tạo điều kiện lưu thông không khí và

nước, tránh hiện tượng ngẹt, thối rễ do úng.
Đào hố kích thước 90 x 90 x 90 cm hoặc 120 x 120 x 120 cm tùy từng loại

đất. Đối với đất tương đối xốp, phì nhiêu thì đào hố nhỏ, đất xấu thì đào hố lớn hơn.
Khoảng cách hố thay đổi tùy theo giống nho và phương pháp tạo hình.
Đối với các giống nho có khả năng phát triển từ trung bình đến mạnh, với
kiểu tạo hình theo hệ thống giàn lưới thì nên áp dụng khoảng cách 2,5 - 3,0 x 1,5 -

Trang 10


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

2,0 m. Đối với những giống khả năng phát triển yếu, tạo hình theo kiểu hàng rào,
chữ T thì khoảng cách cần thu hẹp hơn.
Sau khi đào hố xong, trộn hỗn hợp phân chuồng hoai mục, phân lân, cát thô
với đất mặt sao cho đủ lượng để lấp đầy hố. Lượng bón cho mỗi hố khoảng 70 100 kg phân chuồng, 30 - 50 kg cát và 1,0 - 1,5 kg lân. Sau khi bón xong tưới nước
cho đủ thấm tới đáy hố.
1.3.2. Tạo rãnh, luống

Vì cây nho là loại cây của vùng ôn đới, không chịu được ngập úng nước nên
đất sau khi được cày bừa kỹ được phân lô với khoảng cách từ 8 - 10 m dài, mỗi lô
được bố trí 1 mương tưới. Trên mỗi lô được chia thành các luống với khoảng cách
từ 2,7 - 3m và được tạo rãnh sâu 15 - 20 cm, rộng 10 - 15cm.
1.3.3. Làm giàn

Giàn nho có thể làm trước hoặc sau khi trồng nho, tốt nhất là làm đồng thời
với việc trồng gốc ghép. Có nhiều kiểu giàn (giàn chữ T, dạng hàng rào, giàn lưới
qua đầu) nhưng phổ biến nhất ở nước ta là kiểu giàn lưới qua đầu. Giàn kiểu lưới
qua đầu được bố trí các trụ gỗ với khoảng cách 10 m x 2,7 m. Các dây thép được sử
dụng để đan thành mặt dàn, tạo khung dàn để nho phát triển theo.
1.3.4. Thời vụ trồng

Do mỗi vùng có điều kiện khí hậu và đất đai khác nhau nên thời vụ trồng
nho khác nhau. Thời vụ trồng nho tốt nhất là cuối mùa mưa, đầu mùa khô, để cây
con khi trồng xuống không bị úng, có điều kiện bộ rễ phát triển tốt và kiến tạo
nhanh chóng bộ khung cành.
1.3.5.

Chăm sóc sau trồng
Tưới và tiêu nước: Giai đoạn từ lúc trồng đến khi nho bén rễ và đâm chồi

(khoảng 15 -20 ngày sau trồng) cần tưới nước đủ ẩm cho cây, tránh tưới quá đẫm
dễ gây thối rễ cây con. Tuyệt đối không để cây thiếu ẩm hoặc bị úng. Trong điều
kiện trời mưa phải tìm mọi cách thoát nước nhanh, tránh bị úng.
Bón phân: Giai đoạn 15-20 ngày sau trồng, hoàn toàn không bón phân vì
giai đoạn này hệ rễ cây con chưa phát triển hoàn chỉnh, đồng thời lượng dinh dưỡng

Trang 11


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

trong đất có được khi bón lót đủ cho cây phát triển. Sau giai đoạn 15-20 ngày, định
kỳ hàng tháng bón phân NPK (16 - 16 - 8) với liều lượng 100 - 150kg/ha/lần.
Làm cỏ, xới đất: Cỏ dại là đối tượng tranh chấp nước, ánh sáng và dinh
dưỡng khoáng với cây nho. Việc quản lý tốt cỏ dại không những tránh lãng phí
dinh dưỡng mà còn giúp cây nho sử dụng hiệu quả ánh sáng cần thiết, đặc biệt giai
đoạn cây con. Ngoài ra, việc làm cỏ xới đất có tác dụng làm đất tơi xốp.
Cho nho leo dàn: Dùng một cái sào, hoặc cọc gỗ, cắm gần gốc nho, cắm
dựng đứng. Chọn trong các ngọn nho ngọn khỏe nhất buộc cho leo lên giàn. Bao
nhiều ngọn phụ, hoặc cành sinh ra sau này cắt hết, sát đến tận nách lá để có một
thân duy nhất to khỏe.

Tạo tán: Sau khi chồi ghép đã vươn quá đỉnh giàn 20 - 30 cm, cần tiến hành
tạo tán bằng cách bấm đầu ngọn tại mặt giàn. Sau 10-15 ngày, có nhiều chồi mầm
phát triển, ta chọn 2 chồi mầm khỏe nhất ngay sát mặt giàn. Đây được gọi là giai
đoạn tạo cành cấp 1. Tiếp tục 30 - 40 ngày sau tạo cành cấp 1, tiến hành bấm ngọn
tạo cành cấp 2 và sau 30 - 40 ngày lại tạo cành cấp 3. Sau 3 lần tạo cành, mỗi cây
có được 7-8 cành.
1.3.6. Thu hoạch

Việc xác định thời điểm thu hoạch rất quan trọng, sao cho quả đạt đúng độ
chín, vì quả nho sẽ không chín thêm sau khi ta đã hái quả khỏi cây. Vì thế việc xá
định thời điểm thu hoạch là rất quan trọng. Phương pháp đơn giản, dễ dàng cho
người nông dân để xác định thời điểm thu hoạch nho là dựa vào cảm quan. Ta dựa
vào màu sắc cũng như mùi vị của quả nho mà xác định nho đã chín hay chưa. Nho
sau khi thu hoạch được đụng trong các giỏ sạch, khô, đảm bảo điều kiện bảo quản
(nhiệt độ, độ ẩm,…) để không làm ảnh hưởng tới chất lượng của nho.
Ở Việt Nam, nho thường được thu hoạch 3 vụ 1 năm.
1.4.

Giá trị kinh tế

Theo số liệu thống kê từ tổ chức FAO (FAOSTAT), tổng sản lượng nho
trong năm 2012 là 67.067.128,92 tấn với tổng diện tích trồng là trên 8.485.000
ha.Diện tích trồng nho có xu hướng gia tăng 2% mỗi năm. Khoảng 71% sản lượng

Trang 12


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Quốc gia

nho được Trung Quốc (China)
sản xuất Trung Quốc Đại Lục (China, mainland)
Hoa Kỳ (United States of America)
vang,

Sản lượng(tấn)
9.699.267
9.600.000
6.661.820

ăn

dưới Ý (Italy)

5.819.010

dạng

quả tươi Pháp (France)

5.338.512

và

dùng
rượu
27% để
2%

làm nho khô.

Bảng 1.2. Sản lượng nho một số nước (nguồn FAO – 2012)
Trong sản lượng hơn 67 triệu tấn (năm 2012), 2/3 là nho để sản xuất rượu
vang, nho ăn tươi chỉ còn khoảng hơn 20 triệu tấn. Nho của vùng khí hậu nhiệt đới
như Việt Nam chỉ trồng để ăn tươi vì khi đem nấu rượu không có mùi thơm, rượu
không ngon.

Hình 7. Các nước có sản lượng nho lớn trên thế giới (nguồn FAO - 2012)
1.5.

Giá trị dinh dưỡng

Trang 13


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Nho là một loại trái cây có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ
thể người. Nho rất giàu vitamin C và vitamin K. Chúng chứa rất ít cholesterol, chất
béo và natri. Nho chứa nhiều protein, carbohydrate, chất xơ, vitamin, khoáng chất,
canxi, sắt, natri, kali, magiê, phốt pho, riboflavin, thiamin, acid folic và axit amin
cần thiết cho cơ thể.
Nho được đánh giá là loại trái cây bổ dưỡng và ưu điểm của trái nho là có
quả quanh năm. Quả nho chứa một hàm lượng lớn Polyphenol - chất làm hạn chế
quá trình đông vón của tiểu cầu, giảm bệnh nhồi máu cơ tim, chống oxy hóa, tăng
cường miễn dịch, chữa cao huyết áp,chống lão hóa,…
•
•

Bảo vệ tế bào nhờ trung hòa các gốc tự do gây hại có trong cơ thể.

Làm giảm triglyceride máu, LDL cholesterol
Ngoài ra trong trái nho còn chứa nhiều đường glucose và fructose dễ hấp thụ,
các vitamin và khoáng chất có tác dụng tăng sức đề kháng cho cơ thể. Ví dụ như:

•

Lượng nước, kali cao (có tác dụng lợi tiểu), giàu chất xơ (thúc đẩy quá trình tiêu

hóa) làm tăng khả năng thải độc của gan.
• Hàm lượng chất sắt và khoáng chất có nhiều trong quả nho giúp chống mệt mỏi và
ngừa tăng huyết áp.
• Hàm lượng sắt, canxi, magie, photpho và mangan trong quả nho giúp củng cố
•

xương, chống loãng xương.
Một lượng nhỏ protein và chất xơ tạo điều kiện cho tiêu hóa nhanh chóng

Trang 14


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Dinh dưỡng trong
Nhu cầu hằng ngày của người
100 g nho
trưởng thành (cân nặng 70 kg)
Năng lượng
288 kJ/ 69 kcal
8000-10000 kJ/ 2000-3000 kcal
Nước

80,54 g
2300 g
Đường
15,48 g
Chất xơ
0,9 g
20 - 25 g
Protein
0,72 g
60 g
Chất béo
0,16 g
Vitamin A
0,0198 mg (66 IU)
0,8 mg
Vitamin B1
0,069 mg
1,5 mg
Vitamin B2
0,07 mg
1,5 mg
Vitamin B3
0,188 mg
20 mg
Vitamin B5
0,05 mg
10 mg
Vitamin B6
0,086 mg
2 mg

Folate
0,002 mg
0,4 mg
Choline
5,6 mg
Vitamin C
3,2 mg
60 mg
Vitamin E
0,19 mg
12 mg
Vitamin K
14,6 mg
Canxi
10 mg
1g
Sắt
0,36 mg
10 - 18 mg
Magiê
7 mg
400 mg
Mangan
0,071 mg
5 mg
Photpho
20 mg
1000 mg
Kali
191 mg

2000 mg
Natri
2 mg
5000 mg
Kẽm
0,07 mg
15 mg
Florua
7,8 mg
20 - 80 mg
Bảng 1.3. Dinh dưỡng trong nho so sánh với nhu cầu cơ thể (Nguồn USDA)
Trong vỏ nho còn chứa nhiều resveratrol, có cấu trúc hóa học tương đồng với
hoóc-môn estrogen ở người và các chất có khả năng kháng khuẩn - chống oxy hóa
mạnh gấp 7 lần vitamin E. Chúng có tác dụng làm giảm cholesterol, bảo vệ thành
mạch máu trong cơ thể.
Nói chung, nho cung cấp nhiều chất dinh dưỡng khác nhau để duy trì, nuôi
dưỡng cơ thể, phòng và chống lại nhiều bệnh tật.

Trang 15


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

CHƯƠNG II. TIÊU CHUẨN VIỆT NAM - QUY CHUẨN
VIỆT NAM VỀ NGUYÊN LIỆU NHO
Chỉ tiêu cảm quan
• Màu sắc: màu tự nhiên tùy từng giống nho (xanh, đỏ, tím…), có lớp phấn trắng
2.1.

ngoài vỏ.

• Mùi: mùi thơm của trái cây tự nhiên, không có mùi vị lạ.
• Vị: ngọt dịu, hơi trát đặc trưng của nho, không có vị lạ.
• Trạng thái: quả nguyên vẹn, không bị nhũn, dập nát hay thối.
• Hình dáng: tùy từng giống nho: tròn, bầu dục,…
2.2.
Chỉ tiêu vi sinh
Dựa theo QCVN 8-3:2012/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia - Đối với ô
nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm.
Bảng 2.1. Các chỉ tiêu vi sinh vật trong quả ăn ngay
Kế hoạch
Sản phẩm

Chỉ tiêu
E. coli

Quả ăn ngay

Salmonella

lấy mẫu
n
c
5
2
5

0

Giới hạn cho phép (CFU/g)
m

102
KPH
(trong 25 g

M
103

Phân loại chỉ tiêu
B
A

hoặc 25 ml)
Chú thích:
•

Chỉ tiêu loại A: là chỉ tiêu bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá hợp

quy.
• Chỉ tiêu loại B: là chỉ tiêu không bắt buộc phải kiểm nghiệm khi tiến hành đánh giá
hợp quy nếu nhà sản xuất thực hiện kiểm soát mối nguy trong quá trình sản xuất
(theo HACCP hoặc GMP). Trong trường hợp nhà sản xuất không áp dụng kiểm soát
mối nguy trong quá trình sản xuất thì bắt buộc phải kiểm nghiệm các chỉ tiêu này.
• c: số mẫu tối đa cho phép có kết quả kiểm nghiệm nằm giữa m và M. Trong n mẫu
kiểm nghiệm được phép có tối đa c mẫu cho kết quả kiểm nghiệm nằm gữa m và M.
• n: số mẫu cần lấy từ lô hàng để kiểm nghiệm.
• m: giới hạn dưới, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm tất cả các kết quả không vượt quá
giá trị m là đạt.
• M: giới hạn trên, nếu trong n mẫu kiểm nghiệm chỉ 01 mẫu cho kết quả vượt quá
giá trị M là không đạt.
• KPH: Không phát hiện.

Trang 16


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Chỉ tiêu kim loại nặng

2.3.

Dựa theo QCVN 8-2:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới
hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm.
Bảng 2.2. Giới hạn kim loại nặng trong rau, quả
Tên sản phẩm

Mức giới hạn tối đa cho phép (mg/kg)
Thủy
Methyl
Asen Cadimi Chì
Thiếc
ngân thủy ngân
(As)
(Cd)
(Pb)
(Sn)
(Hg)
(MeHg)

Quả mọng và các quả
nhỏ khác
Các loại rau,quả khô

1,0
Các loại rau, quả
đóng hộp
Nước ép rau, quả
(mg/l)
Chú thích: (-): không quy định.
2.4.

0,2

-

-

-

2,0

-

-

-

1,0

-

-

250

0,05

-

-

-

Chỉ tiêu thuốc bảo vệ thực vật
Có thể tham khảo Quyết định 46/2007/QĐ-BYT của Bộ Y tế về việc ban

hành “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học và hoá học trong thực phẩm”.
2.5.

Chỉ tiêu về độc tố vi nấm
Không quy định đối với nho tươi nguyên liệu, chỉ quy định đối với nho khô.
Dựa theo QCVN 8-1:2011/BYT: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới

hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm.
2.5.1.

Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Ochratoxin A
Bảng 2.3. Giới hạn ô nhiễm Ochratoxin A

2.5.2.

Sản phẩm thực phẩm

ML (µg/kg)

Nho khô

10

Giới hạn an toàn cho phép đối với ô nhiễm Aflatoxin
Bảng 2.4. Giới hạn ô nhiễm Aflatoxin
Các sản phẩm thực phẩm

ML (µg/kg)
Aflatoxin

Trang 17

Aflatoxin

Aflatoxin


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

B1

tổng số

M1

Quả khô nguyên liệu cần qua xử lý trước
khi làm thức ăn hoặc làm thành phần

trong thực phẩm

5

10

KQĐ

Quả khô và các sản phẩm từ quả khô
được dùng để ăn, hoặc được sử dụng như
một thành phần trong thực phẩm

2

4

KQĐ

Chú thích: KQĐ: Không quy định

CHƯƠNG III. PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU
CHÁT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU NHO
Do yêu cầu và thời gian thực hiện nên trong bài này chỉ xin giới thiệu các
phương pháp kiểm tra và xác định (định tính và định lượng) các chất dinh dưỡng
trong nguyên liệu nho.
A.
3.1.

DỰA THEO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM (TCVN)

Phương pháp lấy mẫu
Dựa theo tiêu chuẩn: TCVN 5102:1990: Rau quả tươi - Lấy mẫu (tương

đương ISO 874-1980).

Trang 18


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Có thể tham khảo TCVN 9017: 2011: Quả tươi - Phương pháp lấy mẫu trên
vườn sản xuất.
Trong bài này xin giới thiệu phương pháp lấy mẫu theo TCVN 5102: 1990.
3.1.1. Quy định chung

Lấy mẫu có thể được tiến hành để kiểm tra thường ngày sản phẩm ngay tại
chỗ hay cho thử nghiệm những đặc tính riêng biệt của sản phẩm trong phòng thí
nghiệm. Trong cả hai trường hợp mẫu phải được lấy một cách ngẫu nhiên. Tuy
nhiên trong một vài trường hợp, ví dụ để xác định sự có mặt của một “thứ” khác
hay sự lẫn loại nào đó, thì phải tiến hành lấy mẫu chọn lọc. Khi có việc lấy mẫu
không thể tiến hành ngẫu nhiên. Vì thế trước khi lấy mẫu mục đích phải được xác
định, nghĩa là các đặc tính cần thử nghiệm phải được chỉ rõ.
Việc lấy mẫu phải được tiến hành sao cho các mẫu sơ cấp đại diện cho tất cả
các đặc tính của lô. Sau khi cách ly các phần bị hư hỏng khỏi lô (thùng, túi…) các
mẫu riêng rẽ sẽ được lấy từ các phần nguyên lành và các phần bị hư hỏng.
Biên bản lấy mẫu cần được soạn thảo khi công việc lấy mẫu đã hoàn thành.
3.1.2. Phương pháp lấy mẫu
3.1.2.1.
Chuẩn bị lô để lấy mẫu

Lô để lấy mẫu phải được chuẩn bị sao cho các mẫu có thể lấy dễ dàng và
không chậm trễ. Các mẫu được lấy do các bên liên quan hay đại diện có thẩm
quyền.
Một lô cần phải được lấy mẫu riêng biệt, nhưng nếu lô đó có biểu hiện hư
hỏng do vận chuyển thì các phần hư hỏng của lô (thùng, túi…) phải được cách ly và
tiến hành lấy mẫu riêng biệt từ các phần không bị hư hỏng. Tương tự như vậy nếu
người nhận không coi lô hàng giao nhận là đồng nhất - thậm chí nếu người gửi
không nhận thấy như vậy - khi ấy phải chia lô hàng giao nhận thành các lô đồng
nhất và mỗi lô sẽ được lấy mẫu theo sự thỏa thuận giữa người bán và người mua,
trừ khi họ có quyết định khác đi.
3.1.2.2.

Mẫu ban đầu
Mẫu ban đầu cần phải lấy ngẫu nhiên từ các vị trí khác nhau trong lô.

•

Sản phẩm được bao gói
Trang 19


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Khối lượng của lô (kg) hay tổng số
bó trong lô

Tổng số khối lượng của mẫu sơ cấp
(kg) hay tổng số bó được lấy

Đến 200

10

201 đến 500

20

501 đến 1000

30

1001 đến 5000

60

trên 5000
Ít nhất là 100
Trong trường hợp sản phẩm được bao gói (bao gói bằng gỗ, các tông, túi…)
khi các mẫu sẽ được lấy ngẫu nhiên theo như bảng sau.
Bảng 3.1. Số bao gói lấy mẫu

•

Số bao gói giống nhau trong
lô

Số bao gói được lấy, mỗi bao gói là
mẫu ban đầu

Đến 100

101 đến 300
301 đến 500
501 đến 1000
trên 1000

5
7
9
10
Ít hơn 15

Sản phẩm xếp thành đóng
Mỗi lô phải lấy ít nhất 5 mẫu ban đầu tùy theo tổng khối lượng hay tổng số

bó như cho trong bảng sau:
Bảng 3.2. Cỡ mẫu ban đầu

Trong trường hợp rau quả to (trên 2kg/đơn vị sản phẩm thì các mẫu sơ cấp sẽ
bao gồm ít nhất 5 đơn vị).
3.1.3. Chuẩn bị mẫu chung hay mẫu rút gọn

Mẫu chung được lập ra, nếu yêu cầu, bằng cách gộp, và nếu có thể, bằng
cách trộn lẫn các mẫu ban đầu. Mẫu rút gọn, nếu được yêu cầu, lập ra bằng cách
làm giảm mẫu chung.
Việc khảo nghiệm tại chỗ được tiến hành trên mẫu chung hay mẫu rút gọn và
việc này phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu để tránh một số
biến đổi về các đặc tính cần khảo nghiệm.
Trang 20

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

3.1.4. Cỡ mẫu thí nghiệm

Cỡ mẫu thí nghiệm phụ thuộc vào các thử nghiệm cần phải tiến hành trong
phòng thí nghiệm, điều này phải được chỉ ra trong hợp đồng. Lượng tối thiểu cho
trong bảng sau:
Bảng 3.3. Cỡ mẫu thí nghiệm
Cỡ của mẫu thí
nghiệm

Sản phẩm
Mơ, chuối, mắc cọp, quả họ cam quýt, đào, táo, lê, nho,
quả bơ, tỏi, cà tím, củ cải đường, dưa chuột, củ cải, bắp
cải, rau lấy củ, hành, ớt, củ cải đỏ cà chua

3

kg

3.1.5. Bao gói và xử lý các mẫu thí nghiệm
3.1.5.1.
Bao gói

Các mẫu thí nghiệm không được khảo nghiệm tại chỗ phải được đóng gói
cẩn thận để đảm bảo rằng chúng được bảo quản tốt.
Thùng chứa các mẫu thí nghiệm phải được niêm phong.
3.1.5.2.

Ghi nhãn

Các mẫu gửi đi phải được ghi nhãn sao cho chúng không bị lẫn lộn. Việc ghi

nhãn phải dễ đọc, bền và phải bao gồm các nội dung sau:
Tên sản phẩm, loại và có thể cả thứ, chỉ dẫn về cấp chất lượng;
Tên người gửi;
Nơi lấy mẫu;
Ngày, và đối với sản phẩm dễ hư hỏng; thời gian lấy mẫu;
• Dấu nhận biết lô và mẫu (số hiệu phiếu gửi phương tiện vận chuyển, nơi bảo quản);
• Số hiệu biên bản lấy mẫu;
• Tên và chữ ký của người lấy mẫu;
• Danh mục các phép thử cần tiến hành, nếu yêu cầu.
3.1.5.3.
Gửi đi và bảo quản
•
•
•
•

Khi lập xong mẫu thí nghiệm phải được gửi đi càng sớm càng tốt tới nơi
nhận và cũng phải vận chuyển càng nhanh càng tốt.
Việc vận chuyển và bảo quản mẫu thí nghiệm phải tiến hành trong các điều
kiện sao cho tránh được mọi sự thay đổi trong sản phẩm. Vì thế việc khảo nghiệm
cần phải được tiến hành càng nhanh càng tốt sau khi lấy mẫu.
3.1.6. Biên bản lấy mẫu

Trang 21


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Biên bản lấy mẫu phải được đánh số và kèm theo mẫu thí nghiệm, phải gồm
các nội dung sau:
Tên sản phẩm, loài và nếu cần, “thử” và hạng chất lượng;
Người nhận lô;
Nơi, ngày gửi và nhận;
Tên và địa chỉ người gửi;
• Nơi, thời hạn và các điều kiện bảo quản của lô và chỉ dẫn về phương tiện vận
•
•
•
•

chuyển (loại phương tiện, số hiệu của xe);
• Ngày và thời gian yêu cầu cần lấy mẫu;
• Ngày và thời gian lấy mẫu;
• Các điều kiện môi trường trong lúc lấy mẫu (nhiệt độ);
• Cỡ lô hay số lượng bao gói;
• Dấu hiệu cho phép nhận biết lô qua mẫu (loại bao bì, đề mục ghi nhãn…).
• Mục đích lấy mẫu và chỉ dẫn thời gian giới hạn giữa lúc lấy mẫu và thử nghiệm
•

chất lượng trong các điều kiện bình thường;
Mô tả điều kiện của các phương tiện vận chuyển hay bảo quản (độ sạch, mùi lạ và

các điều kiện thiết bị, chống mưa nắng của các phương tiện vận chuyển…);
• Độ đồng nhất bên ngoài của lô, tỷ lệ thối ủng hoặc các hư hỏng khác;
• Độ sạch của lô;
• Loại và chất lượng bao bì và cách sắp xếp sản phẩm trong bao bì;
• Nhiệt độ bên trong của sản phẩm (hay nhiệt độ của phương tiện vận chuyển hay bảo
•

quản);
Lượng nước đá (hay cácbon dioxit rắn) và điều kiện cơ học của các quạt trong các
phương tiện vận chuyển làm lạnh;
• Điều kiện và chất lượng của bao gói mùa đông;
• Khối lượng bì của các bao gói trong lô;
• Họ và tên các bên liên quan có mặt khi lấy mẫu;
• Số lượng mẫu thí nghiệm đã chuẩn bị;
• Họ và tên của người hay những người lấy mẫu.
Biên bản cũng đề cập đến phương pháp đã áp dụng nếu nó khác với những
quy định trong tiêu chuẩn này.
3.2.

Phương pháp xác định tro không tan

Dựa theo TCVN 7765 : 2007: Sản phẩm rau, quả - Xác định tro không tan
trong axit clohydric (tương đương ISO 763:2003).
3.2.1. Nguyên tắc

Trang 22


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Mẫu thử được nung ở nhiệt độ khoảng 5250C và các chất khoáng không tan
trong axit clohydric loãng được tách riêng.
3.2.2. Thuốc thử

Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử
dụng phải là cất hoặc nước đã loại khoáng hoặc nước có độ tinh khiết tương đương,

trừ khi có quy định khác.
• Axit clohydric, dung dịch 10% (phần khối lượng).
• Bạc nitrat, dung dịch khoảng 17 g/l.
3.2.3. Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể
như sau:
•
•
•
•
•
•
•
•
3.2.4.

Máy trộn.
Lò nung, có thể duy trì ở nhiệt độ 5250C ± 250C.
Nồi cách thủy
Tủ sấy, có thể duy trì ở nhiệt độ ở 1030C ± 20C
Bình hút ẩm, chứa chất hút ẩm hiệu quả.
Chén nung, làm bằng thạch anh hoặc platin.
Giấy lọc, không tro.
Cân phân tích, có thể cân chính xác tới 0,0002 g.
Lấy mẫu
Điều quan trọng là mẫu gửi đến phòng thử nghiệm phải đúng là mẫu đại diện

và không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình vận chuyển và bảo quản.
3.2.5. Chuẩn bị mẫu thử

Các sản phẩm lạnh đông hoặc lạnh đông sâu được làm tan băng trong bình
kín và cho phần nước tan ra vào sản phẩm trước khi trộn. Trước khi lấy mẫu thử,
trộn kỹ mẫu phòng thử nghiệm bằng máy trộn, nếu cần.
3.2.6. Cách tiến hành
3.2.6.1.
Chuẩn bị chén thứ nhất

Sấy một chén rỗng trong lò nung ở nhiệt độ quy định. Để nguội chén trong
bình hút ẩm sau đó cân chính xác tới 0,0002 g. Lặp lại cho đến khi đạt được khối
lượng không đổi.
3.2.6.2.

Phần mẫu thử

Trang 23


Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Cân chính xác tới 0,01g trong chén nung đã chuẩn bị trước, 4 g đến 25 g mẫu
thử tùy theo hàm lượng nước của sản phẩm. Đối với sản phẩm lỏng, mẫu thử có thể
lấy theo thể tích.
3.2.6.3.
Xác định
• Sấy

Đặt chén nung có chứa phần mẫu thử vào nồi cách thủy và cho bay hơi nước
có trong sản phẩm. Sấy khô trong tủ sấy đặt ở 103 0C. Không cần sấy đối với sản
phẩm khô.

•

Nung
Sau khi sấy khô (nếu cần), đốt sơ bộ rồi tro hóa hoàn toàn sản phẩm trong lò

nung ở 5250C; sau khi nung tro có thể màu xám.
Đối với sản phẩm có hàm lượng đường cao để tránh việc tạo bọt và mất bọt,
có thể cần nung sơ bộ ở nhiệt độ thấp hơn trước khi đặt vào lò nung. Đối với mục
đích này, gia nhiệt từ từ mẫu đã sấy khô trên bếp điện cho tới khi than hóa hết các
chất hữu cơ.
Nên giảm hàm lượng muối của sản phẩm có chứa nhiều hơn 2 % Natri clorua
bằng phương pháp sau đây: Nung trước mẫu sau đó rửa cặn cacbon vài lần với một
lượng nhỏ nước cất nóng.
•

Xử lý với axit clohydric
Để nguội mẫu trong bình hút ẩm. Sau đó thêm 10 ml đến 25 ml dung dịch

axit clohydric. Đậy bằng nắp mặt kính đồng hồ và gia nhiệt trong nồi cách thủy
khoảng 15 min ± 2 min.
Chuyển cặn sang giấy lọc không tro đặt trong phễu. Tráng chén bằng nước
nóng và chuyển phần nước rửa trong chén sang giấy lọc. Rửa giấy lọc và cặn cho
đến khi không còn phát hiện được ion clo trong dịch chảy từ phễu (kiểm tra bằng
dung dịch bạc nitrat).
3.2.6.2.

Chuẩn bị chén thứ hai

Trang 24

Đồ Án Phân Tích Thực Phẩm

Chuẩn bị một chén nung mới hoặc làm sạch chén nung thứ nhất. Nung chén
này trong lò nung đến nhiệt độ quy định. Để nguội trong bình hút ẩm sau đó cân
chính xác đến 0,0002 g. Lặp lại cho đến khi đạt được khối lượng không đổi.
•

Sấy khô và nung
Đặt giấy lọc và cặn vào chén nung. Sấy khô trong tủ sấy ở nhiệt độ 103 0C,

sau đó nung trong lò nung ở nhiệt độ 525 0C khoảng 30 min ± 2 min.
Để nguội trong bình hút ẩm, sau đó cân chính xác đến 0,002 g. Lặp lại cho
đến khi thu được khối lượng không đổi.
3.2.7. Biểu thị kết quả
3.2.7.1.
Phương pháp tính

Tro không tan trong axit clohydric, w, biểu thị bằng phần trăm khối lượng,
tính theo công thức sau đây:
trong đó
-

m0 là khối lượng của chén và phần mẫu thử, tính bằng gam;
m1 là khối lượng của chén rỗng, tính bằng gam;
m2 là khối lượng của chén và tro không tan trong axit, tính bằng gam;
m3 là khối lượng của chén rỗng thứ hai, tính bằng gam;

Ghi kết quả đến hai chữ số thập phân.
3.2.7.2.

Phương pháp biểu thị khác
Đối với sản phẩm dạng lỏng, có thể biểu thị kết quả bằng gam trên 100 ml

sản phẩm, bằng cách lấy phần mẫu thử tính theo thể tích và thay mẫu số (m 0 - m1)
trong công thức bằng V là thể tích phần mẫu thử
3.2.8.

Độ lặp lại
Chênh lệch tuyệt đối giữa các kết quả của hai phép thử đơn lẻ độc lập, thu

được khi sử dụng cùng một phương pháp trên vật liệu thử giống hệt nhau trong
cùng một phòng thử nghiệm do một người thực hiện sử dụng cùng thiết bị thực hiện
trong một khoảng thời gian ngắn không quá 5% các trường hợp lớn hơn 0,01 g tro
không tan trong axit clohydric trên 100 g mẫu.
3.3.

Xác định hàm lượng nước

Trang 25