Tìm hiểu về các chỉ tiêu phân tích chất lượng khoai tây

LỜI MỞ ĐẦU
Lương thực giữ một vai trò rất quan trọng trong đời sống của con người. Trên 75% năng lượng
hằng ngày của cơ thể người là do lương thực cung cấp. Hơn nữa là vấn đề an toàn thực phẩm, hằng
ngày chúng ta dung nạp một lượng lớn thực phẩm vào cơ thể nếu những thực phẩm này không đảm bảo
an toàn sẽ đe dọa sức khỏe của chúng ta.
Vì vậy việc phân tích kiểm soát chất lượng an toàn thực phẩm là vô cùng cần thiết và quan trọng.
Khoai tây cũng chính là một trong những loại lương thực quan trọng và được sử dụng rộng rãi.
Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, loại cây trồng lấy củ rộng rãi
nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản lượng tươi - xếp sau lúa, lúa mì và ngô.
Khoai tây là loại thực phẩm có nhiều công dụng nhưng cũng chứa những nguy cơ tìm ẩn gây hại
đến sức khỏe người sử dụng. Vì vậy để đáp ứng yêu cầu về sức khỏe cũng như nhu cầu xuất khẩu các tổ
chức, cơ quan chức năng đã đề ra các chuẩn riêng để đánh giá và kiểm soát chất lượng “khoai tây”.
Các quy chuẩn tiêu chuẩn đó như thế nào, giống khác nhau ra sao em xin trình bay dưới đây.
Rất mong nhận được những ý kiến đóng góp.
Chân thành cảm ơn.

NHẬN XÉT
(Của giảng viên hướng dẫn, phản biện)
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................
........................................................................................................................................................................


KHOAI TÂY

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................

...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
...........................................................................................................................................
................................................................................................................................
Xác nhận của GVHD

Chữ kí của sinh viên

DANH MỤC VIẾT TẮC

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam
QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam

Page 2


KHOAI TÂY

AOAC : Asociation of Official Analytical Chemists ( Hiệp hội các nhà hóa
phân tích chính thống).

MỤC LỤC

Page 3


KHOAI TÂY

Chương I.
TỒNG QUAN VỀ KHOAI TÂY

1.1. Nguồn gốc lịch sử:
Cây

khoai

tây

tên

khoa

học

là

Solanum

tuberosum,

thuộc

họ

cà(Solanaceae).Khoai tây là loài cây nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh
bột, là loại cây trồng lấy củ rộng rãi trên thế giới.

Plantae
Angiospermae
Eudicots
Asterids
Solanales
Solanaceae
Solanum
S. tuberosum
Cây khoai tây có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây
hơn 7000 năm.Sau nhiều thế kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một ngàn
loại khoai tây khác nhau.[1]
Sau cuộc chinh phục Đế chế Inca của Tây Ban Nha, người Tây Ban Nha giới
thiệu khoai tây ra châu Âu vào khoảng thập niên 1570 (khoảng 8 năm sau chuyến
hành trình đầu tiên của Columbus vào năm 1492). Sau đó nó được vận tải chủ yếu
bằng đường biển ra các vùng lãnh thổ và hải cảng trên toàn thế giới.
Khi mới phát hiện khoai tây được người dân tiếp nhận rất chậm, do họ không
tin tưởng, nhưng:

Page 4


KHOAI TÂY

Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của người
phương Tây hiện nay. Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm. Đức, Nga và Ba

Lan là những nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu.
Với hàm lượng vitamin c cao của khoai tây nên giá trị của nó được tình bằng
vàng, trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897-1898).
Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụng
như một loại tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùng đảo
này đã khiến cho thức ăn trở thành quan trọng nhất.
Và từ đó, cây trồng này được đem trồng ở nhiều nơi vài nhanh chóng trở thành
một cây lương thực chủ đạo nhờ những ưu điểm của nó.
Năm 1890, một người Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt
khoai tây trồng thử ở nước ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng được
trồng ở nhiều địa phương. Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách
trồng cây này, nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây”. Vì muốn bỏ chữ “tây”,
vào khoảng năm 1956 - 1957, nhà văn Phan Khôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị
(viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoai nhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná như
cái nhạc đeo ở cổ ngựa.
1.2.Điều kiện thích nghi, phân loại:
 Đặc điểm sinh học, thích nghi.

Là một loại cây lưu niên thân thảo phát triển khoảng 60 cm chiều cao, cây chết
sau khi ra hoa.
Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn.
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình
thành thân củ và thân củ phát triển.
Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi.
Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằm
trong đất xuất hiện những nhánh con. Đó là những đoạn thân địa sinh. Các thân địa
Page 5

KHOAI TÂY

sinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên và
phát triển thành củ. Trên thân củ có nhiều mắt.
Quả khoai tây có chứa một lượng lớn các chất độc alkaloid, solanine nên không
dùng để ăn được. Tất cả các giống khoai tây mới được trồng từ hạt khác biệt với trồng
bằng củ giống. Bất cứ loại khoai tây nào cũng có thể trồng bằng các loại củ, miếng củ.

Hình 1: hình ảnh hoa và củ khoai tây.

Page 6


KHOAI TÂY

Hình 2: Cây khoai tây

Điều kiện thích nghi của khoai tây:
Nhiệt độ thích hợp cho thân củ phát triện là từ 16-17°C.
Khoai tây là cây ưa ánh sáng. Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình
thành củ và tích lũy chất khô.
Từ thời kì cây con đến lúc cây hình thành của khoai tây yêu cầu thời gian chiếu
sáng dài. Thời gian chiếu sàng giảm dần theo độ tuổi trưởng thành (thời gian chiếu
sáng thích hợp là khoảng 14h/ngày đêm).
Độ ẩm cũng là yếu tố vô cùng quan trong vì khoai tây là một loại thân củ trong
thời gian sinh trưởng, khoai tây cần rất nhiều nước. Trước khi hình thành củ khoai tây
cần độ ẩm đất là 60%, khi thành củ yêu cầu độ ẩm đất là 80%.
Đất trồng khoai tây tốt nhất là đất pha cát, đất bãi, đât phù sa ven sông. Độ pH
phù hợp là 5,2 - 6,4.
Khoai tây là cây có yêu cầu cao đối với các chất dinh dưỡng. Khoai tây có phản

ứng rất tốt với các phân hữu cơ.
Từ khi mọc đến trước khi hình thành củ khoai tây cần nhiều đạm.
Thời kì bắt đầu hình thành củ cần nhiều lân và kali. Tỉ lệ NPK cân đối cho
khoai tây là 2,5:1:3,3.
 Phân loại khoai tây:

Theo điều kiện khí hậu, địa lý, nguồn gốc: Hiện nay có hàng trăm giống khoai
tây khác nhau trên thế giới nhưng chỉ có một số giống khoai tây phổ biến và cho sản
lượng tốt được khuyến cáo trồng ở Việt Nam vào những năm gần đây là:
− Giống Solara: Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức. Giống đã được công nhận chính thức
năm 2006.
Page 7


KHOAI TÂY

Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ
nhiều (8-10 củ/cây). Dạng củ hình ovan, mắt củ rất nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ
màu vàng. Chất lượng ăn tươi rất ngon, độ bở trung bình. Năng suất từ 200-240 tạ/ha,
thâm canh đạt 300 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương và virút, nhưng khá nhạy cảm với
bệnh héo xanh.
− Giống Sinora
Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được công nhận cho phép sản xuất
thử tháng 11/2008. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để
ăn tươi và có thể chế biến.
Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn,
củ khá (7-8 củ/cây). Dạng củ hình tròn, củ lớn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ
màu vàng. Chất lượng khá, dùng để ăn tươi và chế biến. Năng suất từ 200-220 tạ/ha,
thâm canh đạt 300 tạ/ha. Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, ít nhiễm virút và bệnh
héo xanh.

− Giống Diamant
Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000. Là
giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn,
củ khá (6-7 củ/cây). Dạng củ hình ôvan, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu
vàng nhạt. Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc
sương, héo xanh và virút, nhưng dễ nhiểm bệnh ghẻ.
− Giống Atlantic
Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc. Công nhận chính thức năm 2008. Là giống có
nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để chế biến.
Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn,
củ khá (6-7 củ/cây). Dạng củ hình tròn, mắt củ nông, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu
vàng nhạt. Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát. Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm
canh đạt 320 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh và virút.[2]
Theo thời gian sinh trưởng:
−

Giống chín cực sớm (65-70 ngày).

−

Giống chín sớm (71-90 ngày).
Page 8


KHOAI TÂY
−

Giống chín trung bình (91-120 ngày).

−

Giống chín muộn (121-140 ngày).
Người ta cũng phân loại theo cách sử dụng:

−

Nhóm giống sử dụng cho thực phẩm.

−

Nhóm giống sử dụng cho công nghiệp.

−

Nhóm giống sử dụng cho thức ăn gia súc.

−

Nhóm giống kiêm dùng.

1.3. Phân bố, sản lượng.
Năm 2010, 18,6 triệu ha đất trên thế giới được dùng để trồng khoai tây. Sản
lượng trung bình là 17,4 tấn/ha.
Trang trại trồng khoai tây ở Hoa Kỳ đạt sản lượng với 44,3 tấn/ha, nông
dân New Zealand là những người sản xuất khoai tây có sản lượng cao nhất Thế giới,
dao động từ 60-80 tấn/ha, kỷ lục được ghi nhận là 88 tấn/ha.
Khoai tây được nhập vào Việt Nam năm 1890, tới năm 2012 này là 122 năm.
Từ năm 1980, khoai tây được quan tâm và đã có đề tài nghiên cứu cấp Nhà nước mà
Viện Khoa học và kỹ thuật Nông nghiệp Việt Nam (KHKTNNVN) là cơ quan chủ trì.

Nhờ vậy, năng suất khoai tây đã được nâng cao, trước thường là 8 tấn/ha, cao nhất là
18-20 tấn/ha, từ năm 1981 đến nay, năng suất bình quân đạt gần 12 tấn/ha, cao nhất
đạt 35-40 tấn/ha, có thời điểm khoai tây đã xuất khẩu sang Nga (có năm tới 1.000
tấn). Khi lương thực lúa gạo và ngô dồi dào thì khoai tây được nghiên cứu theo hướng
chất lượng và hiệu quả.
Vào năm 2011 thì tình hình sản xất khoai tây theo vùng khảo sát được là:
Bảng 1.2. Sản xuất khoai tây, theo vùng, 2011
Harvested area Diện
tích thu hoạch
hectares ha
Page 9

Quantity Số lượng

Yield Năng suất

tonnes tấn

tonnes/hectare Hg /


KHOAI TÂY

ha
Châu Phi

1,881,727.13

26,730,345.41

142,052.19

Châu Mỹ

1,597,378.50

41,410,193.00

259,238.45

Châu Á
Châu Âu
Bắc Phi

9,558,688.88
6,134,134.88
416,850.00

175,247,920.00
129,148,452.00
10,977,027.00

183,338.87
210,540.61
263,332.78

Nam Mỹ

926,731.00

15,426,976.00

166,466.60

Thế Giới

19,215,249.39

374,198,535.41

194,740.40
Nguồn: FAOSTAT.[4]
1.4. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của khoai tây.
 Thành phần hóa học của củ khoai tây.
 Giá trị dinh dưỡng.

Khoai tây có chứa các vitamin, khoáng chất và phân loại của chất phytichemical như
carotenoids và phenol tự nhiên.
Axít chlorogenic cấu thành đến 90% của phenol trong khoai tây.
Trong một củ khoai tây còn vỏ có kích thước trung bình 150 g có :
+ vitamin C :27 mg

+ vitamin B6 : 0.2 mg

+ kali : 620 mg

+ cacbonhydrat: 26 g

Page 10

KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Và một lượng rất nhỏ thiamin, riboflavin, folate, niacin, magie, photpho, sắt và kẽm.
Cacbonhydrat trong khoai tây chủ yếu là tinh bột. Một phần nhỏ trong đó có khả năng
chống tiêu hoá từ enzym trong dạ dày và ruột non. Tinh bột khoáng này được coi là
cóhiệu ứng sinh lý và lợi ích cho sức khỏe giống chất xơ: là chống ung thư ruột kết,
tăng khả năng nạp glucose, giảm nồng độ cholesterol và chất béo trung tính trong
huyết tương, tăng cảm giác no, thậm chí nó có thể làm giảm chất béo tích trữ trong cơ
thể.
Khoai tây được xếp vào loại thức ăn có chỉ số glycemic(GI) cao.
Giá trị dinh dưỡng trong 100g khoai tây được thể hiện trong bảng sau:
Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng của khoai tây tính trên 100g.
Thành phần
Giá trị
Năng lượng
93( Kcal)
Cacbohydrates
19g
Tinh bột
15g
Chất xơ
1g
Lipid
0.1g
Protein
2g
Nước

75g
Thiamin (vitamin B1)
0.1 mg
Riboflavin (vitamin B2)
0.05mg
Niacin (vitamin B3)
0.9 mg
Vitamin B6
0.203 mg
Vitamin C
10mg (33%)
Calcium (Ca)
10 mg
Magnesium (Mg)
32 mg
Phosphorus (P)
50 mg
Kalium (K)
396 mg
(Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam - Viện Dinh dưỡng – Bộ Y
Tế – NXB YH – 2007)
 Độc tính của khoai tây.

Khoai tây chứa những hợp chất độc hại được biết đến như glycoalkloids, phổ
biến nhất là solanine và chaconine. Solanine cũng được tìm thấy trong một số cây


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

như cây bạch anh độc, cây thuốc lá, cà tím. Độc tố này ảnh hưởng đến hệ thần
kinh, gây ra sự yếu đuối và nhầm lẫn.
Hình 3: Mầm khoai tây gây độc.

Thực chất các hợp chất này là
được khoai tây sinh ra để chống lại kẻ
thù, chúng tập trung phổ biến ở lá, thân cây và đặc biệt là mầm. Sự tiếp xúc với ánh
sáng, các tác nhân vật lý và độ tuổi đều có thể làm tăng nồng độ glycoalkaloids chứa
bên trong củ, nồng độ cao nhất là ở bên dưới lớp vỏ.
Glycoalkaloids có thể gây nhức đầu, tiêu chảy, chuột rút và trong trường hợp
nghiêm trọng có thể gây hôn mê và dẫn đến tử vong; tuy nhiên, ngộ độc do khoai tây
rất hiếm khi xảy ra.
Các nhà nông nghiệp cố gắng giữ nồng độ Solanine dưới mức 200 mg/ kg (200
ppm). Tuy nhiên, khi các giống thương mại chuyển sang màu xanh, nồng độ Solanine
có thể đạt mức 1000 mg/ kg.
Hình 4: Cấu trúc không gian của α - solanine

+ Công thức phân tử: C45H73NO15
+ Trọng lượng phân tử: 868.06
+ Dạng tồn tại: tinh thể
+ Điểm nóng chảy: 271 – 273 0C


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Một nghiên cứu cho thấy rằng, liều 2 - 5 mg/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây
ra các triệu chứng độc hại, liều 3 - 6 mg/ kg trọng lượng cơ thể có thể gây tử vong

Các triệu chứng thường xảy ra 8 - 12 giờ sau khi ăn, nhưng có thể xảy ra nhanh
chóng, khoảng 30 phút sau khi ăn thức ăn có hàm lượng solanine cao.
 Phương pháp xác định solanine:

Phương pháp sắc ký lỏng cao áp (HPLC) là phương pháp hiện đại nhất được sử
dụng hiện nay để phân tích solanine, trong đó HPLC - UV là phương pháp được sử
dụng rộng rãi nhất, bởi vì nó nhanh chóng, chính xác và có khả năng tái sử dụng cao.
Phương pháp này ngày nay còn được gọi là phương pháp sắc ký lỏng hiện đại.
Chương II:
CÁC CHỈ TIÊU ĐÁNH GÍ CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY

2.1.Các QCVN về Khoai tây
Dựa trên các quy chuẩn Việt Nan sau:
Bảng 4: Tóm tắt tiêu chuẩn
Tên tiêu chuẩn, quy chuẩn

Phạm vi diều chỉnh

QCVN 01-52 :
2011/BNNPTNT

Quy chuẩn này quy định
các chỉ tiêu, mức giới hạn,
phương pháp kiểm tra và
yêu cầu quản lý chất lượng
củ giống khoai tây thuộc
loài Solanum tuberosum
(L.) trong sản xuất và kinh
doanh.

QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA
VỀ CHẤT LƯỢNG CỦ
GIỐNG KHOAI TÂY
National Technical
Regulation on Seed Tuber
Quality of Potato
QCVN 01-69 :
2011/BNNPTNT
QUY CHUẨN KỸ THUẬT
QUỐC GIA VỀ
KHẢO NGHIỆM TÍNH
KHÁC BIỆT, TÍNH ĐỒNG
NHẤT VÀ TÍNH ỔN

Quy chuẩn này quy định
các tính trạng đặc trưng,
phương pháp đánh giá và
quản lý khảo nghiệm tính
khác biệt, tính đồng nhất,
tính ổn định (khảo nghiệm

Tiêu chuẩn liên quan

TCVN 8549:2011 Giống
khoai tây - Phương pháp
kiểm nghiệm củ giống.

QCVN 01-52 :
2011/BNNPTNT Quy chuẩn

kỹ thuật quốc gia về chất
lượng củ giống khoai tây.


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

ĐỊNH CỦA GIỐNG
KHOAI TÂY
National Technical
Regulation on Testing for
Distinctness, Uniformity
and Stability of Potato
Varieties

DUS) của các giống khoai
tây nhân giống vô tính
thuộc loài Solanum
tuberosum (L.), không áp
dụng cho khoai tây trồng
bằng hạt.

QCVN 01-59 :
2011/BNNPTNT
Quy chuẩn này quy định
QUY CHUẨN KỸ THUẬT
chỉ tiêu theo dõi, phương
QUỐC GIA VỀ
pháp đánh giá và yêu cầu

KHẢO NGHIỆM GIÁ TRỊ quản lý khảo nghiệm giá trị
CANH TÁC VÀ SỬ DỤNG canh tác và sử dụng (khảo
CỦA GIỐNG KHOAI TÂY
nghiệm VCU) của các
National Technical
giống khoai tây mới thuộc
Regulation to Testing for
loài Solanum tuberosum
Value
(L.) được chọn tạo trong
of Cultivation and Use of
nước và nhập nội.
Potato varietie

48/2011/TT-BNNPTNT

2.2.Quy định về kỹ thuật
2.2.1.QCVN 01-52 : 2011/BNNPTNT

Bảng 5 – Tiêu chuẩn chất lượng củ giống
Chỉ tiêu, đơn vị tính

Siêu nguyên

Nguyên

chủng

chủng

Xác nhận


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

1. Bệnh vi rút, % số củ, không lớn hơn
1. Bệnh thối khô (Fusarium spp.), bệnh

5

8

-

thối ướt (Sclerotium rolfsii), % số củ,

0

1,0

1,5

0

0

2

2

2

5

0

0,5

2,0

-

-

5

không lớn hơn
3. Rệp sáp (Pseudococcus citri Russo),
số con sống/ 100 củ, không lớn hơn
4. Củ xây xát, dị dạng, % số củ,
không lớn hơn
5. Củ khác giống có thể phân biệt được,
% số củ, không lớn hơn
6. Củ có kích thước nhỏ hơn 30mm,
% số củ, không lớn hơn

2.2.2.QCVN 01-69 : 2011/BNNPTNT
Các tính trạng đặc trưng để đánh giá tính khác biệt, tính đồng nhất và tính ổn

định của giống khoai tâyđược quy định tại Bảng 6.Trạng thái biểu hiện của tính trạng
được mã số (mã hóa) bằng điểm.

Bảng 6- Các tính trạng đặc trưng của giống khoai tây

Tính trạng

Giai đoạn

37.
(*)
(+)
VG

Củ: Hình dạng
Tuber: Shape

38.

Củ: Độ sâu mắt củ

VG

Tuber: Depth of eyes

4

4

Mức độ

Mã

biểu hiện

số

Tròn

1

Ovan ngắn

2

Ovan

3

Ovan dài

4

Dài

5

Rất dài
Rất nông

6
1

Nông

3


KHOAI TÂY

39.
(*)
VG

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Củ: Màu của vỏ củ
Tuber: Color of skin

4

4
40.
(*)
VG

41.
(*)
VG

Củ: Màu đáy mắt
Tuber: Color of base of eye

Củ: Màu thịt củ
Tuber: Color of flesh

4

4

Trung bình

5

Sâu

7

Rất sâu
Kem nhạt

9
1

Vàng

2

Đỏ

3

Đỏ một phần

4

Xanh

5

Xanh một phần

6

Nâu đỏ

7

Màu khác
Trắng

8
1

Vàng

2

Đỏ

3

Xanh

4

Màu khác
Trắng

5
1

Kem

2

Vàng nhạt

3

Vàng trung bình

4

Vàng đậm

5

Đỏ

6

Đỏ một phần

7

Xanh

8

Xanh một phần

9

Màu khác
Không có hoặc rất

10
1

42.

Chỉ ở giống vỏ màu kem nhạt

(+)

và vàng:

yếu

VG

Củ: Sắc tố antoxian của vỏ

Yếu

3

phản ứng với ánh sáng

Trung bình

5

Light beige and yellow skinned

Khoẻ

7

varieties only:

Rất khoẻ

9


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Tuber: Anthocyanin coloration
of skin in reaction to light
CHÚ THÍCH:
(*) Tính trạng được sử dụng cho tất cả các giống trong mỗi vụ khảo nghiệm và luôn có
trong bản mô tả giống, trừ khi trạng thái biểu hiện của tính trạng trước đó hoặc điều
kiện môi trường làm cho nó không biểu hiện được.
(+) Được giải thích, minh họa và hướng dẫn theo dõi ở Phụ lục A.
2.2.3.QCVN 01-59 : 2011/BNNPTNT
Để xác định giá trị canh tác và giá trị sử dụng của giống khoai tây mới phải
theo dõi, đánh giá các chỉ tiêu ở Bảng 7.
Bảng 7 – Chỉ tiêu theo dõi và phương pháp đánh giá

TT

1

2

Chỉ tiêu

Dạng củ

Mầu vỏ củ

Giai đoạn
đánh giá

Đơn vị
tính hoặc

Mức độ biểu hiện

điểm

Phương pháp
đánh giá

1

Tròn

2

Ovan ngắn

Sau khi

3

Ovan

Quan sát các củ

thu hoạch

4

Ovan dài

và đánh giá

5

Dài

6

Rất dài

1

Kem nhạt

Quan sát vỏ củ

2

Vàng

và đánh giá

3

Đỏ

4

Đỏ một phần

5

Xanh

6

Xanh một phần

Thu hoạch


KHOAI TÂY

3

4

Mầu thịt củ

Độ sâu mắt
củ

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

7

Nâu đỏ

8

Màu khác

1

Trắng

2

Kem

3

Vàng nhạt

4

Vàng trung bình

Khi thu

5

Vàng đậm

Cắt đôi củ và

hoạch

6

Đỏ

quan sát thịt củ

7

Đỏ một phần

8

Xanh

9

Xanh một phần

10

Màu khác

1

Rất nông

3

Nông

5

Trung bình

7

Sâu

9

Rất sâu

Thu hoạch

Quan sát mắt củ
và đánh giá

Đếm số khóm
5

Số khóm
thu/ô

Thu hoạch

thực tế tại mỗi ô

khóm

thí nghiệm khi
thu hoạch

6

Số củ và khối
lượng củ/ô

Thu hoạch

%

Củ to (đường kính

Phân loại và đếm

>50 mm)

số củ theo đường

Củ trung bình

kính

(Đường kính 3050mm)
Củ nhỏ (Đường kính


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

<30mm)

Khối lượng
7

củ không đạt
thương

Cân tổng số củ bị
Thu hoạch

Kg/ô

bệnh, củ dị dạng
tại mỗi lần nhắc

phẩm/ô

8

9

1

Rất ngon

Chất lượng

Sau thu

2

Ngon

thử nếm củ

hoạch

3

Trung bình

sau luộc

7-10 ngày

4

Không ngon

5

Rất dở

Sau thu

1

Bở

hoạch

3

Ít bở

7-10 ngày

5

Không bở

Độ bở sau
luộc

Đánh giá và cho
điểm

Đánh giá và cho
điểm
Mỗi giống phân
tích một lần trong

10

Hàm lượng
tinh bột

Sau thu
hoạch
7-10 ngày

% chất
khô

quá trình khảo
nghiệm theo
phương pháp quy
định tại tiêu
chuẩn hiện hành
Phân tích một lần
trong quá trình

11

Hàm lượng
chất khô

khảo nghiệm

Sau thu
hoạch
7-10 ngày

%

theo phương
pháp của phòng
thử nghiệm được
công nhận hoặc
chỉ định

12

Các chỉ tiêu
chất lượng

Sau thu

Phân tích một lần
trong quá trình


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

khảo nghiệm (khi
có yêu cầu) theo
khác cho chế
biến công
nghiệp

hoạch
7-10 ngày

phương pháp của
phòng thử
nghiệm được
công nhận hoặc
chỉ định

Kiểm tra chất lượng khoai tây với các chỉ tiêu sau:

2.3.Chỉ số cảm quan.
Chỉ tiêu cảm quan đánh giá chất lượng củ khoai tây có các tiêu chuẩn sau:
2.3.1.TCVN 8549:2011:
CỦ GIỐNG KHOAI TÂY – PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM
Tuber seed potato – Testing methods
1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp kiểm nghiệm các chỉ tiêu chất lượng
của các lô củ giống khoai tây được nhân bằng phương pháp vô tính.
2. Thuật ngữ và định nghĩa
Trong tiêu chuẩn này sử dụng các thuật ngữ và định nghĩa sau:
2.1 Lô củ giống (Seed lot)
Lượng củ giống cụ thể, có cùng nguồn gốc và mức chất lượng, được sản xuất,
thu hoạch, bảo quản cùng một quy trình, có thể nhận biết được một cách dễ dàng và
duy nhất.
2.2 Mẫu điểm (Primary sample)
Một phần của lô củ giống được lấy ra từ một điểm trong lô củ giống. Các mẫu
điểm phải có số lượng củ tương đương nhau.
2.3 Mẫu hỗn hợp (Composite sample)


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Mẫu được tạo thành bằng cách gộp và trộn tất cả các mẫu điểm được lấy ra từ
lô củ giống.
2.4 Mẫu gửi (Submitted sample)
Mẫu được gửi đến phòng kiểm nghiệm để phân tích các chỉ tiêu chất lượng.

Mẫu gửi phải đủ số lượng củ tối thiểu như quy định và có thể bao gồm toàn bộ hoặc
một phần của mẫu hỗn hợp.
2.5 Mẫu kiểm nghiệm (Working sample)
Toàn bộ mẫu gửi hoặc một phần mẫu gửi được lấy ra ngẫu nhiên để thực hiện
một trong các phép thử được quy định trong tiêu chuẩn này và phải có khối lượng tối
thiểu bằng khối lượng quy định đối với phép thử đó.
2.6 Củ xây xát (Damage tuber)
Củ xây xát là những củ có một trong các đặc điểm sau: bị xây xước đến phần
thịt củ; củ có tất cả mầm bị gẫy và không có khả năng hồi phục.
2.7 Củ dị dạng (Abnormalities tuber)
Củ dị dạng là những củ có một trong các đặc điểm sau: bị teo quắt, không thể
mọc mầm được; củ có hình dạng và mầm không bình thường (mầm tăm, mầm chổi, củ
bi mọc trên mầm).
2.8 Củ khác giống (Other tuber)
Củ của giống khác, có những đặc điểm đặc trưng về hình thái, màu sắc khác
biệt rõ ràng với củ của giống được yêu cầu kiểm tra.
2.9 Củ bị thối (Necrosis tuber)
a) Củ bị bệnh thối khô: Củ bị nhiễm nấm Fusarium spp. hoặc nấm
Phytophthora infestans. Vết bệnh khô, lõm hẳn xuống, có màu nâu hoặc xám, thịt củ
trở nên xốp, có màu xám tro hay phớt hồng do nấm phát triển tạo thành.
b) Củ bị bệnh thối ướt: Củ bị nhiễm nấm hoặc vi khuẩn. Vết bệnh ướt, có mùi
khó chịu (mùi thối). Củ bị bệnh do vi khuẩn thường có mùi nặng hơn, củ bị bệnh do
nấm có mùi nhẹ hơn. Những củ bị bệnh do vi khuẩn Ralstonia solanacearum gây ra,
khi bổ đôi củ thấy vết bệnh có một vòng nâu sẫm hoặc nâu đen ở phần mạch dẫn sát
ngoại bì.
3 Phương pháp lấy mẫu và lập mẫu
3.1 Nguyên tắc
Mẫu phải được lấy ngẫu nhiên, xác suất có mặt của các thành phần trong mẫu
là đại diện cho lô củ giống. Sau khi lấy mẫu và lập mẫu, mẫu phải có khối lượng phù
hợp để thực hiện các phép thử cần thiết.

KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

3.2 Thiết bị, dụng cụ
- Thẻ mẫu giống, dụng cụ niêm phong;
- Túi hoặc bao đựng mẫu thoáng khí và có thể niêm phong được.
3.3 Yêu cầu đối với lô củ giống
3.3.1 Khối lượng của lô củ giống
Khối lượng của lô củ giống không được vượt quá 30 tấn. Khi lô củ giống có
khối lượng vượt quá quy định thì phải chia thành các lô nhỏ, mỗi lô có mã hiệu riêng.
3.3.2 Gắn nhãn và niêm phong các vật chứa
Nếu lô củ giống đã được đeo thẻ/gắn nhãn và niêm phong trước khi lấy mẫu thì
người lấy mẫu phải kiểm tra việc đeo thẻ/gắn nhãn và dấu niêm phong ở từng vật
chứa.
Nếu lô củ giống chưa được đeo thẻ/gắn nhãn và niêm phong thì người lấy mẫu
phải trực tiếp giám sát quá trình đeo thẻ/gắn nhãn và niêm phong trước khi rời khỏi lô
giống.
3.3.3 Tính đồng nhất của lô củ giống
Lô củ giống phải đảm bảo đồng nhất về nguồn gốc, quy trình sản xuất, thu
hoạch, chế biến và bảo quản. Nếu phát hiện lô củ giống không đồng nhất thì dừng việc
lấy mẫu và yêu cầu lập lại lô giống theo đúng quy định về tính đồng nhất của lô củ
giống.
3.3.4 Sắp xếp lô củ giống
Lô củ giống phải được sắp xếp thuận lợi để có thể đi vào lấy mẫu ở từng vật
chứa hoặc các vị trí khác nhau. Nếu không đáp ứng quy định này thì người lấy mẫu
yêu cầu phải sắp xếp lại lô củ giống.
3.4 Số lượng mẫu điểm

Đối với những lô củ giống trong các vật chứa hoặc bao chứa từ 10 kg đến 50
kg, số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy theo quy định tại Bảng 1.
Bảng 2.3.1.1 – Số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy đối với lô củ giống trong vật chứa
hoặc bao chứa từ 10 kg đến 50 kg
Số vật chứa hoặc bao chứa

Số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy

Từ 1 đến 10

Mỗi bao lấy ít nhất 30 củ, nhưng tổng số không ít hơn 250 củ.

Từ 11 đến 60

Lấy tổng số 15 mẫu điểm, mỗi bao lấy ít nhất 20 củ

Từ 61 đến 400

Lấy tổng số 20 mẫu điểm, mỗi bao lấy ít nhất 15 củ


KHOAI TÂY

Lớn hơn 400

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

Lấy tổng số 30 mẫu điểm, mỗi bao lấy ít nhất 10 củ

Đối với lô củ giống chứa trong các vật chứa hoặc bao chứa nhỏ hơn 10 kg, các bao

chứa được gộp thành các đơn vị không lớn hơn 50 kg. Mỗi đơn vị này được coi là một
bao chứa và số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy theo quy định tại Bảng 1.
Khi lấy mẫu ở các vật chứa hoặc bao chứa lớn hơn 50 kg hoặc đổ rời, số lượng mẫu
điểm tối thiểu cần lấy theo quy định tại Bảng 2.

Bảng 2.3.1.2 – Số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy đối với lô củ giống trong vật chứa
hoặc bao chứa lớn hơn 50 kg hoặc đổ rời
Khối lượng vật chứa hoặc bao Số lượng mẫu điểm tối thiểu cần lấy
chứa
Nhỏ hơn 500 kg

Lấy 10 mẫu điểm, mỗi mẫu điểm lấy ít nhất 30 củ

Từ 501 kg đến 3 000 kg

Lấy 15 mẫu điểm, mỗi mẫu điểm lấy ít nhất 20 củ

Từ 3 001 kg đến 20 000 kg

Lấy 20 mẫu điểm, mỗi mẫu điểm lấy ít nhất 15 củ

Lớn hơn 20 000 kg

Lấy 30 mẫu điểm, mỗi mẫu điểm lấy ít nhất 10 củ

3.5 Lấy mẫu điểm
Lấy ngẫu nhiên bằng tay một số lượng củ bằng nhau ở các vị trí khác nhau
trong lô củ giống.
Khi lô củ giống được chứa trong bao hoặc vật chứa nhỏ thì bao hoặc vật chứa
được chọn để lấy mẫu một cách ngẫu nhiên đều khắp cả lô. Số lượng củ phải lấy tại

các bao hoặc vật chứa phải đạt tối thiểu theo yêu cầu (xem 3.4).
Khi lô củ giống được chứa trong thùng chứa hoặc vật chứa lớn hoặc đổ rời, các
mẫu điểm sẽ được lấy ở các vị trí ngẫu nhiên để có một số lượng củ tối thiểu (xem
3.4).
3.6 Lập mẫu hỗn hợp
Các mẫu điểm được gộp lại để tạo thành mẫu hỗn hợp.
3.7 Lập mẫu gửi
3.7.1 Khối lượng mẫu gửi
Khối lượng tối thiểu của các mẫu gửi quy định như sau:
- Mẫu kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng lô củ giống (không kiểm tra vi rút): 250
củ.


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

- Mẫu kiểm tra vi rút: 120 củ, được đựng trong túi nilon, mỗi củ trong một túi.
Trong trường hợp mẫu gửi có số củ nhỏ hơn quy định, thì việc phân tích sẽ
không được tiến hành cho đến khi nhận được một mẫu gửi khác.
3.7.2 Cách lập mẫu gửi
Nếu mẫu hỗn hợp có số lượng củ vừa đủ thì có thể được coi là mẫu gửi mà
không cần phải giảm mẫu. Mẫu gửi phải ghi rõ mã hiệu của lô củ giống, các thông tin
liên quan đến lô giống, kể cả tên của hóa chất xử lý củ giống và phải được niêm
phong.
Các mẫu gửi phải được đóng gói cẩn thận để tránh bị hư hỏng trong quá trình
vận chuyển. Các mẫu gửi chỉ được đóng gói trong túi nilon ẩm đối với mẫu kiểm tra
vi rút để tránh lây nhiễm.
Mẫu bổ sung do chủ lô giống yêu cầu tại thời điểm lấy mẫu, nếu được chấp
nhận, cũng được lập như mẫu gửi và được ghi là “mẫu thứ hai”.

3.7.3 Gửi mẫu
Các mẫu gửi phải được gửi đến phòng kiểm nghiệm càng sớm càng tốt ngay
sau khi lấy mẫu. Nếu quá3 ngày sau khi lấy mẫu, mẫu vẫn chưa được gửi đến phòng
kiểm nghiệm thì tiến hành lấy mẫu lại.
Người lấy mẫu phải trực tiếp gửi, không được gửi qua chủ lô giống, người đề
nghị kiểm tra hoặc những người không được ủy quyền lấy mẫu.
3.8 Bảo quản mẫu
3.8.1 Trước khi kiểm nghiệm
Cần phải tiến hành kiểm nghiệm mẫu ngay trong ngày tiếp nhận. Nếu phải để
chậm lại thì mẫu phải được bảo quản trong những điều kiện thích hợp (nhưng không
quá 2 ngày) để không làm thay đổi chất lượng của mẫu.
3.8.2 Sau khi kiểm nghiệm
Toàn bộ mẫu sau khi kiểm nghiệm sẽ được bảo quản tối thiểu 2 ngày ở nhiệt độ
dưới 25 0C để giải quyết các trường hợp khiếu nại liên quan đến kết quả kiểm
nghiệm.
4 Phương pháp xác định rệp sáp (Pseudococcus citri Russo)
4.1 Mẫu phân tích
Toàn bộ mẫu gửi được sử dụng làm mẫu phân tích.
4.2 Thiết bị, dụng cụ
- Kính lúp;
- Hộp, khay đựng mẫu.


KHOAI TÂY

ThS. HỒ THỊ MỸ HƯƠNG

4.3 Cách tiến hành
Kiểm tra kỹ từng củ, nhặt và đếm những cá thể rệp sáp còn sống tìm thấy trong
mẫu phân tích.

4.4 Biểu thị kết quả
Kết quả được biểu thị theo số lượng rệp sáp tìm thấy trên 100 củ, lấy tròn đến
số nguyên gần nhất.
5 Phương pháp xác định kích thước củ
5.1 Mẫu phân tích
Lấy ngẫu nhiên 200 củ từ mẫu gửi để phân tích.
5.2 Thiết bị, dụng cụ
Thước đục lỗ hình tròn có đường kính 25mm hoặc hình vuông có các cạnh 25mm.
5.3 Cách tiến hành
Đo kích thước toàn bộ củ trong mẫu phân tích bằng thước đục lỗ. Đưa nhẹ củ qua lỗ
theo chiều có đường kính nhỏ nhất. Những củ lọt qua lỗ của thước là những củ có kích
thước nhỏ. Đếm số lượng củ lọt qua lỗ.
5.4 Biểu thị kết quả
Kết quả được biểu thị theo tỉ lệ phần trăm củ có kích thước nhỏ trên tổng số củ kiểm
tra.
6 Phương pháp xác định tỉ lệ củ bị xây xát, dị dạng
6.1 Mẫu phân tích
Lấy ngẫu nhiên 200 củ từ mẫu gửi hoặc tiếp tục sử dụng mẫu sau khi xác định
kích thước củ.
6.2 Thiết bị, dụng cụ:
– Kính lúp;
– Hộp, khay đựng mẫu;
– Kính phóng đại.
6.3 Cách tiến hành
Kiểm tra kỹ từng củ, nhặt ra những củ xây xát, dị dạng.
6.4 Biểu thị kết quả
Kết quả được biểu thị theo tỉ lệ phần trăm số củ xây xát, dị dạng trong tổng số
củ kiểm tra.
7 Phương pháp xác định tỉ lệ củ khác giống