Nuyên tắc của các biện pháp đánh giá chất lượng trứng gia cầm

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Đề
Đề tài:
tài: Nguyên
Nguyên tắc
tắc của
của các
các biện
biện pháp
pháp đánh
đánh giá
giá chất
chất lượng
lượng trứng
trứng gia
gia
cầm
cầm
GV:
Nhóm :

L/O/G/O


A. Đặt Vấn Đề



Trứng là thực phẩm quan trọng trong đời sống hiện nay. Trứng có hàm lượng
protein cao, giúp bổ sung cơ thể sinh trưởng và phát triển, cân đối dinh dưỡng

trong khẩu phần ăn.



Ngoài chức năng cung cấp thực phẩm thiết yếu ra thị trường thì trứng còn
được sàng lọc – trọn lọc để duy trì khả năng sinh sản ở thế hệ tiếp theo




Từ thực tiễn đó, việc phân loại đánh giá từng loại trứng là vấn đề quan trong.
Sau đây nhóm xin được trình bày đề tài:

“ Nguyên tắc đánh giá chất lượng trứng ở gia cầm”

www.trungtamtinhoc.edu.vn


B. Nội dung

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1

Khái Niệm

2

Phân Loại Trứng

3

Kiểm Nghiệm trứng tươi

4

Kết Luận


1.Khái niệm

1. Trứng thương phẩm

2. Trứng Loại Bỏ

3. Trứng hỏng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1. Khái niệm



Nguyên tắc: Căn cứ vào thời gian thu nhận và phương pháp bảo
quản trứng

Trứng ăn ngay
Trứng tươi
Trứng bảo quản lạnh

Trứng ngâm vôi
Trứng muối
 Ngoài ra còn có

Trứng loại ra
Trứng hỏng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


1.1 Trứng thương phẩm
Các loại

Đinh nghĩa

1

Trứng ăn ngay

là trứng tính đến tay người tiêu dùng không quá 5 ngày sau khi đẻ

2

Trứng tươi

o
loại trứng không bảo quản ở nhiệt độ dưới 2 C và và đến tay người tiêu dùng không
quá 30 ngày sau khi đẻ

3

Trứng bảo quản

o
là trứng tươi được bảo quản ở nhiệt độ dưới 2 C

lạnh

4

Trứng ngâm vôi

là trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm vôi

5

Trứng muối

là trứng được bảo quản bằng phương pháp ngâm muối

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Trứng tươi

Trứng bảo quản lạnh

Trứng muối

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1.2 Trứng loại ra
Là trứng nhìn bề ngoài soi không đạt yêu cầu. Gồm các trứng:










www.trungtamtinhoc.edu.vn

Trứng bẩn
Trứng dập
Trứng dạn nứt
Trứng non
Trứng méo mó
Trứng cũ
Trứng có bọt khí
Trứng chiếu


Stt

Trứng loại ra

1

Trứng bẩn

là trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ

2

Trứng rạn nứt

Có vết rạn nứt nhỏ hay chân chim trên vỏ

3

Trứng dập

Bị dập vỏ vôi nhưng không rách màng lụa

4

Trứng non

Trứng có vỏ mềm do khi đẻ thiếu lớp vỏ vôi

5

Trứng méo mó

Có vỏ vôi không đúng với hiện trạng tự nhiên

6

Trứng cũ

Có buồng khí to, không đảm bảo yêu cầu kĩ thuật

7

Có bọt khí

Soi có bọt khí di động tự do

8

Trứng chiếu

Trứng đã ấp từ 5-7 ngày phải loại ra do ko có phôi

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Đặc điểm


1.3 Trứng hỏng



Trứng hỏng: là trứng không được dùng làm thực phẩm bán ngoài
thị trường mà qua chế biến chăn nuôi








www.trungtamtinhoc.edu.vn

Trứng vỡ
Trứng bẩn nhiều
Trứng có vòng máu
Trứng ấp dở
Trứng vữa
Trứng thối


1.3 Trứng hỏng

Trứng vỡ
trứng bị vỡ cả vỏ vôi, vỏ lụa; lòng trắng, lòng đỏ có thể chảy ra ngoài ( hình 1)
.

Trứng có vòng máu
trứng có phôi phát triển nửa chừng rồi chết để lại vòng máu to hay nhỏ ( Hình 2)
.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

1.3 Trứng hỏng

Trứng bẩn nhiều
là trứng nhiễm bẩn trên 1/3 bề mặt vỏ( hình 3
.

Trứng ám
khi soi thấy có màu đen thẫm ở sát vỏ trứng (hình 4 )
.

www.trungtamtinhoc.edu.vn


Hình 1 trứng vỡ

Hình 3: Trứng bẩn nhiều

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Hình 2: trứng có vòng máu

Hình 4: Trứng ám


2. Phân loại

1

2

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Theo chất lượng

Theo số lượng


2.1 Phân loại theo chất lượng

Độ sạch

Độ bền vững của vỏ trứng

Chỉ tiêu

Chiều cao buồng kín

Vị trí lòng đỏ

Trạng thái lòng trắng

Mùi.....

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1 Phân loại theo chất lượng
Loại trứng
AA

Chỉ tiêu chất lượng
Vỏ sạch, nhẵn , buồng khí ổn định – chiều cao <=3mm
Vị trí lòng đỏ ở trung tâm, đĩa phôi không rõ, lòng trắng đặc nhiều

A

Các chỉ tiêu như trên trừ buồng khí =<6mm

B

Vỏ hơi bẩn, nguyên vẹn, chiều cao buồng khí <= 9.5mm, lòng đỏ lơ lửng, lòng trắng
hơi loãng

C

Vỏ bẩn, chiếm khoảng 1/4 diện tích bề mặt vỏ, buồng khí cao>= 9.5mm. Lòng đỏ lơ
lửng, lòng trắng loãng nhiều

Bảng 2.1 : phân loại trứng theo chỉ tiêu chất lượng
www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1 Phân loại theo chất lượng
Từ cơ sở căn cứ trên ta có yêu cầu kĩ thuật đối với trứng vịt thương phẩm theo
TCVN 1442- 86:
Chỉ tiêu

Nhập từ nơi sản xuất

Xuất cho người tiêu dùng

Mùi

Không có mùi lạ

Vỏ

Không méo mó, sạch, không vỡ, không rửa, không chùi

Buồng khí

≤ 6 mm

≤ 9 mm

Lòng đỏ

Khi xoay không bị lệch khỏi tâm quả trứng

Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm 1 ít

Lòng trắng

Trong đặc sền sệt

Trứng không được loãng quá

Bảng2.2: yêu cầu kĩ thuật đối với trứng vịt thương phẩm
www.trungtamtinhoc.edu.vn

2.1 Phân loại theo số lượng

 Theo khối lượng: Dựa theo TCVN 1442 – 86

Phân loại

Khối lượng 1 quả (g)

1

>= 65

Sai lệch cho phép

±1
2

55- < 65

3

<55

Bảng2.3: phân loại trứng vịt thương phẩm theo trọng lượng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


2.1 Phân loại theo số lượng

Phân loại trứng tươi của gà nuôi công nghiệp tiêu thụ trong nước theo TCVN 1858 - 86

Phân loại
1
2

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Khối lượng 1g

Sai lệch cho phép

>= 55
45 - <55

±1


3. Kiểm nghiệm trứng tươi

1

2

3

4

5

6
www.trungtamtinhoc.edu.vn

Lấy mẫu

Xác định khối lượng

Xác định tỷ trọng

Thử nghiêm soi

Xác định cảm quan
Kiểm tra vi sinh vật


3.1 Lấy mẫu

Theo TCVN 4300 – 86 quy định tiến hành lấy mẫu
trứng trên lô hàng đồng nhất

Trứng được xếp trong thùng, mỗi thùng 12 khay đựng trứng,
mỗi khay đựng 30 quả. Căn cứ vào số thùng để lấy mẫu. Cụ
thể bảng 3.1

www.trungtamtinhoc.edu.vn


3.1 Lấy mẫu
Số thùng trong 1 lô hàng

Số thùng để lấy mẫu

Không quá 20

Không quá 3

21 – 50

Không quá 6

51 – 100

Không quá 12

>100

Không quá 12%

Bảng 3.1 Quy định số mẫu lấy trong lô hàng xếp trong thùng




Quy tắc lấy mẫu
Ở mỗi thùng để lấy mẫu, lấy ngẫu nhiên ở 3 vị trí khác nhau, mỗi vị trí
lấy không quá 10 quả.

www.trungtamtinhoc.edu.vn

3.1 Lấy mẫu
Nếu trứng không xếp trong thùng, thì căn cứ vào số lượng trứng lô hoàng mà lấy mẫu
theo quy định bảng 3.2

Số lượng trứng của 1 lô hàng ( quả )

Số lượng trứng lấy mẫu( quả )

Đến 7200

Không quá 90

7200 – 18000

Không quá 180

>18000 – 36000

Không quá 360

>36000

1%

Bảng 3.2: Quy định mẫu lô hàng không xếp thùng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


3.2 Xác định khối lượng

Tiến hành cân trứng

Phân loại theo khối lượng

www.trungtamtinhoc.edu.vn


3.3 Xác định tỷ trọng
Thả trứng vào 3 bình

Bình 1.00

Bình 1.05

Quan sát ( bảng 3.3)

www.trungtamtinhoc.edu.vn

Bình 1.07