KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (7.78 MB, 157 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
MSSV: DTP010814
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ
QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY
TRÌNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí Ks.
Đào Văn Thanh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
MSSV: DTP010814
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP
HACCP CHO QUY TRÌNH
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ SƯ NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Thạc sĩ Nhan Minh Trí
Kĩ sư
Đào Văn Thanh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP
KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP
HACCP CHO QUY TRÌNH
Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG thực hiện và đệ nạp
Kính trình hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp xét duyệt
Long xuyên, ngày ......tháng .......năm 200...
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Ths. Nhan Minh Trí
Ks.
Đào Văn Thanh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp đã chấp nhận luận văn đính kèm với tên đề tài:
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT
VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH
Do sinh viên: BÙI THỊ MINH PHƯỢNG
Thực hiện và bảo vệ trước Hội đồng ngày....................................................................
Luận văn đã được hội đồng đánh giá ở mức.................................................................
Ý kiến của Hội đồng.....................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Long xuyên, ngày ......tháng .....năm 200...
DUYỆT
BAN CHỦ NHIỆM KHOA NN-TNTN
Chủ Tịch Hội Đồng
(ký tên)
TIỂU SỬ CÁ NHÂN
Họ và tên: Bùi Thị Minh Phượng
Ngày tháng năm sinh: 12/02/1982
Nơi sinh: Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang
Con Ông: Bùi Thanh Tường
Và Bà:
Vũ Thị Hiệp
Địa chỉ: 290/6 Lý Thái Tổ - Mỹ Long – Long Xuyên – An Giang
Đã tốt nghiệp phổ thông: năm 2000
Vào trường Đại Học An Giang năm 2001 học lớp ĐH2TP1 khoá 2 thuộc khoa
Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên và đã tốt nghiệp kỹ sư ngành Công
Nghệ Thực Phẩm năm 2005
LỜI CẢM TẠ
Qua thời gian thực hiện luận văn tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn giảng dạy
tận tâm của tất cả thầy cô, cùng với lòng nhiệt tình giúp đỡ của cán bộ và nhân
viên nhà máy, bên cạnh đó là sự động viên, giúp đỡ sâu sắc từ gia đình, và cùng
với nỗ lực của bản thân đã giúp tôi hoàn thành luận văn này. Lời cảm tạ này chỉ là
một thông điệp ngắn nhưng tôi xin chân thành gửi đến tất cả cha, mẹ, thầy, cô, anh
chị cô chú cán bộ nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh.
Xin chân thành cảm ơn tất cả các thầy cô trong Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm- Khoa Nông Nghiệp – Tài Nguyên Thiên Nhiên - trường Đại Học An Giang
đã truyền đạt kiến thức kinh nghiệm.. cho tôi trong thời gian qua
Xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo nhà máy Rau quả đông lạnh Bình
Khánh, chú Trương Chí Hào (giám đốc nhà máy), chị Phạm Thị Bé Ngoan (trưởng
phòng QA) cùng các anh chị phòng QA.... đã tạo điều kiện, tận tình giúp đỡ tôi
trong thời gian thực tập tại nhà máy.
Xin mãi ghi nhớ công ơn cha mẹ đã sinh thành và nuôi dưỡng con khôn
lớn.
Và đặc biệt là lời cảm tạ sâu sắc tôi xin được gửi đến thầy Nhan Minh Trí
và thầy Đào Văn Thanh đã hết lòng dẫn dắt từng bước trong tiến trình thực hiện
luận văn này
Cuối cùng tôi xin kính chúc sức khoẻ đến tất cả mọi người và xin mãi ghi
nhớ tấm lòng của mọi người.
Sinh viên Bùi Thị Minh Phượng
TÓM TẮT
Trước nhu cầu mở rộng thị trường tiêu thụ, tạo được niềm tin từ khách hàng
và đặc biệt là nâng cao chất lượng thực phẩm, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm
cho người tiêu dùng. Được sự chấp nhận của Ban Giám Đốc nhà máy Rau quả
đông lạnh Bình Khánh và khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học An Giang,
chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP KHÓM RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO
QUY TRÌNH”
Mục đích thực hiện đề tài
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng
cao
Chúng tôi tiến hành các công việc và đạt những kết quả như sau:
Tìm hiểu về nhà máy, đánh giá thực trạng nhà xưởng, thiết bị chế biến và
nguồn nhân lực tại nhà máy. Từ kết quả đánh giá, chúng tôi đề ra những khía cạnh
cần được khắc phục như: xây dựng hệ thống xử lý nước thải, ổn định đội ngũ công
nhân sơ chế
Nghiên cứu sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple Tidbits), khảo sát thực tế
quy trình chế biến từ bước tiếp nhận nguyên liệu
Đột lõi, gọt vỏ
khoanh
nhiệt sơ bộ
lau dầu
Ngâm
Cắt định hình
Ghép nắp
Bảo ôn
Sửa quả, gắp mắt
Rửa
Vô lon
Thanh trùng
Dán nhãn, đóng gói
Chặt đầu, cuống
Ngâm
Nhúng Chlorine
Rót nước đường
Làm nguội
- GMP: xây dựng 20 GMP ứng với 20 công đoạn của quy trình sản xuất
Gia
Đóng date,
Vận chuyển, phân phối.
Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP
Cắt
- SSOP: xây dựng 9 SSOP về các lĩnh vực như: an toàn nguồn nước, các bề mặt tiếp
xúc với sản phẩm, ngăn ngừa sự nhiễm chéo, vệ sinh cá nhân, bảo vệ sản phẩm
không bị nhiễm bẩn, sử dụng và bảo quản hoá chất, sức khoẻ công nhân, kiếm soát
động vật gây hại, kiểm soát chất thải.
Xây dựng HACCP dựa theo nguyên tắc (từ 1 đến 5) của hệ thống HACCP
nhằm giải quyết mối nguy vi sinh, vật lý, hoá học
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP: chúng tôi đưa ra
những việc cần làm khi thành lập đội, xác định yêu cầu, nhiệm vụ của đội HACCP
cho nhà máy
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản
xuất thẩm định trên thực tế.
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện
pháp phòng ngừa. Kết quả kiểm tra cho sản phẩm Khóm rẽ quạt (Pineapple
Tidbits) là: mối nguy vi sinh kiểm tra Escherichia coli, Clostridium Botulinum, Vi
khuẩn kị khí; mối nguy vật lý là mắt Khóm
+ Sử dụng cây quyết định để xác định các CCP đối với từng mối nguy
trong quá trình sản xuất. Kết quả mối nguy vi sinh có CCP tại công đoạn thanh
trùng, đối tượng kiểm soát là thời gian và nhiệt độ thanh trùng; mối nguy vật lý có
CCP tại công đoạn sửa quả, gắp mắt, đối tượng kiểm soát là giám sát và kiểm tra
trong quá trình làm việc của công nhân
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm. Khoanh
vùng lô hàng bị nhiễm vi sinh, tiến hành phân tích mức độ nhiễm vi sinh vật và tái
chế nếu có thể. Lấy mắt còn sót ra khỏi bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân
thuộc tổ này
Do thời gian thực tập có hạn, vì thế các thủ tục thẩm định, các hệ thống tài
liệu lưu giữ và một số biểu mẫu ghi chép sẽ được nhà máy tiếp tục xây dựng
Mục lục
Nội dung
Trang
CẢM TẠ.............................................................................................................i
TÓM LƯỢC......................................................................................................ii
MỤC LỤC.........................................................................................................iv
DANH SÁCH BẢNG......................................................................................vii
DANH SÁCH HÌNH........................................................................................ ix
Chương 1
Mở đầu......................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề.................................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu.................................................................................. 2
Chương 2
Lược khảo tài liệu........................................................................3
2.1 Giới thiệu HACCP.....................................................................................3
2.1.1 HACCP là gì?................................................................................3
2.1.2 Lợi ích của HACCP......................................................................4
2.1.3 Định nghĩa và thuật ngữ................................................................4
2.1.4 Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP...6
2.2 Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biến thực phẩm....................................................................5
2.2.1 Nhà xưởng.....................................................................................7
2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến.............................................................8
2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực........................................................10
2.3
Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP...............................................10
2.3.1 Quy phạm sản xuất (GMP).........................................................10
2.3.2 Quy phạm vệ sinh (SSOP)..........................................................11
2.3.3 Hệ thống HACCP.......................................................................12
2.3.4 Những quy định thiết lập hệ thống hồ sơ của HACCP..............22
2.4 Giới thiệu về khóm và kỹ thuật sản xuất đồ hộp....................................23
2.4.1 Nguồn gốc...................................................................................23
2.4.2 Các sản phẩm và công dụng của Khóm......................................23
2.4.3 Sản phẩm đồ hộp Khóm rẽ quạt.................................................24
2.5
Kỹ thuật đồ hộp.......................................................................................24
2.5.1 Các vật liệu để chế tạo hộp sắt....................................................24
2.5.1.1 Bao bì sắt..............................................................................................24
2.5.1.2. Vecni...................................................................................................25
2.5.1.3 Lớp đệm...............................................................................................25
2.5.1.4 Hợp kim hàn........................................................................................26
2.5.2 Cấu tạo hộp sắt............................................................................26
2.5.3 Thanh trùng đồ hộp.....................................................................28
2.5.3.1 Các hệ vi sinh vật trong đồ hộp...........................................................28
2.5.3.2 Chế độ thanh trùng và công thức thanh trùng.....................................28
2.5.3.3 Cách thiết lập chế độ thanh trùng........................................................30
Chương 3 Vật liệu và phương pháp nghiên cứu........................................... 32
3.1 Thời gian và địa điểm tiến hành đề tài....................................................32
3.2 Phương pháp............................................................................................ 32
Chương 4 Kết quả và thảo luận......................................................................34
4.1 Giới thiệu nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh...............................34
4.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển.................................................34
4.1.2 Chức năng hoạt động của nhà máy.............................................35
4.1.3 Sơ đồ mặt bằng và sơ đồ tổ chức của nhà máy..........................36
4.1.3.1 Sơ đồ mặt bằng....................................................................................36
4.1.3.1 Sơ đồ tổ chức.......................................................................................38
4.2 Kết quả khảo sát thực trạng nhà máy......................................................39
4.2.1 Thuận lợi.....................................................................................39
4.2.1.1 Nhà xưởng............................................................................................39
4.2.1.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến....................................................................40
4.2.1.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực.................................................................42
4.2.2 Khó khăn.....................................................................................42
4.2.2.1 Nhà xưởng............................................................................................42
4.2.2.2 Dụng cụ, thiết bị chế biến....................................................................43
4.2.2.3 Yêu cầu về nguồn nhân lực.................................................................43
4.3 Quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............................................................ 44
4.4 Các GMP được xây dựng cho quy trình sản xuất Khóm rẽ quạt............48
4.4.1 GMP-01: Tiếp nhận và bảo quản nguyên liệu............................48
4.4.2 GMP-02: Chặt, đầu cuống..........................................................50
4.4.3 GMP-03: Ngâm Chlorine lần 1..................................................51
4.4.4 GMP-04: Đột lõi, gọt vỏ.............................................................52
4.4.5 GMP-05: Ngâm Chlorine lần 2..................................................53
4.4.6 GMP-06: Sửa quả, gắp mắt........................................................54
4.4.7 GMP-07: Nhúng Chlorine..........................................................55
4.4.8 GMP-08: Cắt khoanh..................................................................56
4.4.9 GMP-09: Cắt định hình...............................................................57
4.4.10 GMP-10: Rửa........................................................................................58
4.4.11 GMP-11: Vô lon...................................................................................58
4.4.12 GMP-12: Rót nước đường....................................................................59
4.4.13 GMP-13: Gia nhiệt sơ bộ......................................................................61
4.4.14 GMP-14: Ghép nắp...............................................................................62
4.4.15 GMP-15: Thanh trùng hở.....................................................................63
4.4.16 GMP-16: Làm nguội.............................................................................64
4.4.17 GMP-17: Đóng date, lau dầu................................................................65
4.4.18 GMP-18: Bảo ôn...................................................................................67
4.4.19 GMP-19: Dán nhãn, đóng gói..............................................................67
4.4.20 GMP-20: Vận chuyên và phân phối....................................................69
4.5 Các SSOP đã xây dựng............................................................................69
4.5.1 SSOP-01: An toàn nguồn nước..................................................69
4.5.2 SSOP-02: Các bề mặt tiếp xúc sản phẩm...................................71
4.5.3 SSOP-03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo.........................................74
4.5.4 SSOP-04: Vệ sinh cá nhân..........................................................75
4.5.5 SSOP-05: Bảo bệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn......................78
4.5.6 SSOP-06: Sử dụng và bảo quản hóa chất...................................80
4.5.7 SSOP-07: Sức khỏe công nhân...................................................82
4.5.8 SSOP-08: Kiểm sóat động vật gây hại.......................................83
4.5.9 SSOP-09: Kiểm sóat chất thải....................................................84
4.6 HACCP cho quy trình sản xuất khóm rẽ quạt.........................................85
4.6.1 Một số điểm cần lưu ý trong việc thành lập đội HACCP..........85
4.6.2 Mô tả sản phẩm...........................................................................86
4.6.3 Sơ đồ dây chuyền sản xuất.........................................................88
4.6.4 Thẩm định thực tế quy trình sản xuất.........................................88
4.6.5 Phân tích và liệt kê mối nguy.....................................................88
4.6.6 Xác định CCP..............................................................................99
4.6.7 Ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP..................................................102
4.6.8 Hệ thống giám sát đối với CCP................................................102
4.6.9 Biện pháp khắc phục.................................................................103
Chương 5 Kết luận và đề nghị......................................................................105
TÀI LIỆU THAM KHẢO............................................................................. 106
PHỤ CHƯƠNG...........................................................................................pc-1
Phụ chương 1 Đặc tính các loại vi sinh vật liệt kê..................................... pc-1
Phụ chương 2 Danh mục hoá chất sử dụng................................................. pc-3
Phụ chương 3 Các biểu mẫu GMP.............................................................. pc-4
Phụ chương 4 Các biểu mẫu SSOP ............................................................ pc-5
Phụ chương 5 Bảng qui định tần suất làm vệ sinh...................................... pc-6
DANH SÁCH BẢNG
Bảng
số
Tựa bảng
Trang
1
Nội dung của GMP.........................................................................11
2
Nội dung của SSOP........................................................................12
3
Mô tả sản phẩm...............................................................................87
4
Bảng liệt kê mối nguy.....................................................................90
5
Bảng xác định các CCP................................................................100
6
Bảng tổng kết HACCP đã xây dựng............................................104
DANH SÁCH HÌNH
Hình
Tựa hình
Trang số
1
Sơ đồ các bước thực hiện và nguyên tắc của hệ thống HACCP......13
2
Sơ đồ cây quyết định.........................................................................16
3
Nhà máy rau quả đông lạnh Bình Khánh.........................................34
4
Một số sản phẩm rau quả do nhà máy sản xuất................................35
5
Sơ đồ nhà máy...................................................................................37
6
Sơ đồ tổ chức....................................................................................38
7
Sơ đồ chế biến Khóm rẽ quạt...........................................................44
8
Tiếp nhận nguyên liệu.......................................................................49
9
Chặt đầu cuống.................................................................................50
10
Ngâm Chlorine lần 1........................................................................51
11
Đột lõi, gọt vỏ..................................................................................52
12
Ngâm Chlorine lần 2.......................................................................53
13
Sửa quả, gắp mắt.............................................................................54
14
Nhúng Chlorine...............................................................................55
15
Cắt khoanh......................................................................................56
16
Cắt định hình...................................................................................57
17
Vô lon..............................................................................................59
18
Rót nước đường..............................................................................60
19
Gia nhiệt sơ bộ................................................................................61
20
Ghép nắp.........................................................................................62
21
Thanh trùng.....................................................................................63
22
Làm nguội.......................................................................................65
23
Đóng date, lau dầu..........................................................................66
24
Đóng thùng......................................................................................68
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Ngày nay, mọi người không chỉ có nhu cầu ăn no, mà còn có nhu cầu ăn
sạch, và vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề bức xúc đối với
người tiêu dùng, đứng trên góc độ nhà sản xuất thì đây không chỉ là vấn đề trách
nhiệm mà còn là vấn đề đạo đức trong kinh doanh. Do những nhu cầu trên, đòi
hỏi các nhà sản xuất thực phẩm phải tìm ra một hệ thống hữu hiệu tạo được độ
tin cậy về độ an toàn thực phẩm ở cả ba đối tượng: nhà nước, doanh nghiệp và
người tiêu dùng là vấn đề đang được chú trọng trong công nghiệp chế biến.
HACCP là giải pháp tối ưu được áp dụng phổ biến ở các nước phát triển nhằm
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đáp ứng được yêu cầu khắc khe
của khách hàng
Việc áp dụng HACCP vào lĩnh vực chế biến thực phẩm sẽ rất hữu ích cho
vấn đề đảm bảo an toàn thực phẩm vì HACCP là một hệ thống phân tích mối
nguy, xác định điểm kiếm soát trọng yếu, bảo đảm rủi ro nằm trong giới hạn cho
phép. Nếu HACCP được thực hiện tốt sẽ giúp cho nhà sản xuất nâng cao chất
lượng thành phẩm, tạo được uy tín khách hàng, mở rộng thị trường trong nước
và ngoài nước...Đồng thời giảm sự hư hỏng, tăng lợi nhuận, giúp Quản lý chất
lượng (Quality Management) tốt hơn và Đảm bảo chất lượng (Quality
Assurance)
Trước nhu cầu thị trường tiêu thụ càng mở rộng và để tạo được niềm tin
cho khách hàng và đặc biệt là nâng cao chất lượng sản phẩm, đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho người tiêu dùng. Với mục đích trên và được sự chấp nhận
của Ban giám đốc nhà máy Rau quả đông lạnh Bình Khánh, chúng tôi tiến hành
thực hiện đề tài: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP KHÓM
RẼ QUẠT VÀ BƯỚC ĐẦU THIẾT LẬP HACCP CHO QUY TRÌNH”
Đồ hộp khóm rẽ quạt là một dạng đồ hộp quả nước đường hay compot là
loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt miếng, qua xử lý, xếp vào
bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanh trùng. Có thể dùng để ăn ngay hay
chế biến với các loại thực phẩm khác. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000)
HACCP là hệ thống phân tích mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng
yếu trong sản xuất và sử dụng thực phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn
khi tiêu dùng.(Nguyễn Hữu Dũng, 1999)
1.2 Mục tiêu nghiên cứu
Thực hiện luận văn này giúp khảo sát quy trình sản xuất thực tế đồ hộp
khóm rẽ quạt. Thông qua đó thiết lập thành công HACCP cho quy trình sản xuất
đồ hộp khóm rẽ quạt nhằm kiểm soát được các mối nguy có thể xảy ra cho sản
phẩm khóm rẽ quạt, giúp chất lượng sản phẩm đồ hộp khóm rẽ quạt được nâng
cao
Nội dung thực hiện
- Đánh giá thực trạng nhà máy theo yêu cầu của điều kiện tiên quyết.
- Khảo sát thực tế quy trình chế biến khóm rẽ quạt
- Xây dựng hai chương trình tiên quyết GMP và SSOP.
- Xây dựng HACCP tiến hành trong phạm vi sau:
+ Đưa ra một số điểm trong việc thành lập đội HACCP.
+ Mô tả sản phẩm, xác định mục đích sử dụng. Xác định dây chuyền sản
xuất thẩm định trên thực tế.
+ Tiến hành phân tích mối nguy vi sinh, hoá học, vật lý xác định biện
pháp phòng ngừa
+ Xác định các CCP. Thiết lập giới hạn cho mỗi CCP.
+ Xây dựng hành động sữa chữa khi giới hạn tới hạn bị vi phạm
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về HACCP
2.1.1. HACCP là gì?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) là hệ thống phân tích
mối nguy và xác định điểm kiểm soát trọng yếu trong sản xuất và sử dụng thực
phẩm để đảm bảo rằng thực phẩm là an toàn khi tiêu dùng. Ngoài việc nhận biết
những mối nguy hiểm có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, hệ thống này còn
giúp đề ra các biện pháp kiểm soát để phòng ngừa các mối nguy đó.
HACCP là hệ thống phòng ngừa để kiểm soát mối nguy, không phải đối
phó. Các nhà chế biến thực phẩm có thể dùng nó để đảm bảo an toàn thực phẩm
cung cấp cho người tiêu dùng. Để đảm bảo an toàn thực phẩm, hệ thống HACCP
được thiết lập nhằm xác định mối nguy, thiết lập kiếm soát và giám sát việc kiểm
soát đó.
Công ty Pillsbury bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với sản xuất
thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ từ đầu những năm 1960. Công
ty Pillsbury cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ
đảm bảo việc chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm và thấy
rằng phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít thực
phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ.
Pillsbury kết luận: chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho
các mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực
phẩm. Từ đó hệ thống Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như biện pháp
tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn
không có rủi ro, song nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối
với an toàn thực phẩm.
Vì sao phải áp dụng HACCP?
- Là yêu cầu của các nước nhập khấu và các tổ chức quốc tế
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy mang tính hữu cơ gắn liền với
thực phẩm
- Rất hiệu quả khi kiểm soát các mối nguy ngoài an toàn thực phẩm
- Có thể áp dụng cho mọi nhu cầu kiểm soát chất lượng
- Có hiệu quả và kinh tế.
2.1.2. Lợi ích của HACCP
- Đáp ứng yêu cầu về quản lý chất lượng của các nước nhập khẩu
- Giúp nhà sản xuất phản ứng kịp thời hơn với các vấn đề trong sản xuất
liên quan đến an toàn chất lượng sản phẩm
- Tăng cường niềm tin của người tiêu thụ
- Là công cụ tối ưu để kiểm soát an toàn sản phẩm, tiết kiệm chi phí cho
xã
hội
- Chi phí thấp, hiệu quả cao (bởi chi phí phòng ngừa bao giờ cũng thấp
hơn chi phí sữa chữa)
2.1.3. Định nghĩa và thuật ngữ (Theo Nguyễn Hữu Dũng, Đỗ Kim Cương,
Huỳnh Lê Tâm, Đỗ Đức Hạnh)
- HACCP: Phân tích Mối nguy và Kiểm soát Điểm tới hạn.
- Chương trình HACCP: là hệ thống các biện pháp mà cơ sở áp dụng
nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm, được xây dựng trên
quan điểm phân tích và kiểm soát mối nguy trước khi chúng xảy ra, bao gồm cả
các thủ tục tự thẩm tra và hiệu chỉnh chương trình.
- Kế hoạch HACCP: là tài liệu được xây dựng theo các nguyên tắc của
HACCP, nhằm kiểm soát các mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm trong
toàn bộ dây chuyền chế biến thực phẩm.
- Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP.
- Đội HACCP: Nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch
HACCP.
- Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm
mất an toàn khi sử dụng.
- Mối nguy đáng kể: là mối nguy có nhiều khả năng xảy ra, gây hậu quả
nghiêm trọng cho sức khoẻ của người tiêu dùng.
- Phân tích mối nguy: là quá trình thu thập, đánh giá thông tin về các
mối nguy và điều kiện dẫn đến sự xuất hiện các mối nguy đó, nhằm xác định
mối nguy đáng kể đối với an toàn thực phẩm cần được kiểm soát trong kế hoạch
HACCP.
- Giám sát: Tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã định nhằm
đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để
thẩm tra sau này.
- Giám sát liên tục: việc liên tục thu thập và ghi số liệu lên sơ đồ.
- Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm cả các Quy
phạm sản xuất (GMP), các Qui phạm vệ sinh (SSOP) nhằm vào các điều kiện
hoạt động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP.
- Biện pháp phòng ngừa: các yếu tố vật lý, hoá học hoặc các yếu tố
khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác định
- Kiểm soát: (động từ): quản lý các điều kiện của một hoạt động để luôn
tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. (danh từ) Trạng thái tuân theo các thủ tục
chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn.
- Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có
thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hoá học.
- Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm công đoạn hoặc quá trình tại đó
có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức
chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm
- Giới hạn tới hạn: tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng
ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn
- Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn được
người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm
- Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn.
- Cây quyết định CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự
dùng để xác định một điểm kiểm soát có phải là điểm kiếm soát tới hạn hay
không
- Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn
bị vi phạm tại điểm kiểm soát tới hạn
- Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy
- Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm
soát
tốt)
- Phê chuẩn: một phần của hoạt động thẩm tra, bao gồm việc thu thập
và đánh giá thông tin để xác định xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP
có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không.
- Thẩm tra HACCP: là việc áp dụng các phương pháp, thủ tục, phép
thử và các cách đánh giá khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP
và xác định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
- Thủ tục giám sát CCP: việc quan sát, đo đếm hoặc các phép phân tích
có hệ thống nhằm đảm bảo cho quy trình, thủ tục tại mỗi điểm kiểm soát tới hạn
(CCP) được thực hiện đầy đủ theo kế hoạch HACCP.
- Yêu cầu tiên quyết đối với HACCP: là các yêu cầu về cơ sở vật chất,
quy phạm sản xuất và quy phạm vệ sinh cần thiết để đảm bảo những điều kiện
cơ bản cho chương trình HACCP hoạt động có hiệu quả.
- Quy phạm sản xuất (GMP-Good Manufacturing Practice): là những
biện pháp, thao tác thực hành cần phải tuân thủ, nhằm kiểm soát mọi yếu tố ảnh
hưởng tới quá trình hình thành chất lượng sản phẩm
- Quy phạm vệ sinh ( SSOP-Sanitation Standard Operating Proceduce):
là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại cơ sở.
2.1.4. Sơ lược về thủ tục và tổ chức thực hiện chương trình HACCP
Theo tiêu chuẩn ngành thuỷ sản do sở Khoa học Công nghệ biên soạn và
đề nghị, chương trình HACCP bao gồm những nội dung sau:
- Các thông tin cơ bản về cơ sở
- Chính sách chất lượng của cơ sở
- Đội HACCP
- Mô tả sản phẩm
- Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến sản phẩm
- Quy phạm sản xuất (GMP)
- Quy phạm vệ sinh (SSOP)
- Kế hoạch HACCP
- Thủ tục truy suất và thu hồi sản phẩm
- Đào tạo HACCP tại cơ sở
- Kiểm soát thiết bị giám sát
2.2. Những điều kiện tiên quyết cho việc áp dụng HACCP tại
xí nghiệp chế biến thực phẩm
Để áp dụng và xây dựng HACCP xí nghiệp chế biến cần phải tuân thủ:
- Điều kiện tiên quyết được đặt ra cho:
+ Nhà xưởng
+ Dụng cụ, thiết bị
+ Con người
- Chương trình tiên quyết
+ Quy phạm sản xuất GMP ( Good Manufacturing Practices)
+ Quy phạm vệ sinh SSOP ( Sanitation Operating Procedures)
Theo Áp dụng ISO 9000-HACCP-GMP trong ngành thuỷ sản - thực
phẩm - thức uống những yêu cầu tiên quyết được đặt ra cụ thể như sau
2.2.1. Nhà xưởng
Địa điểm và môi trường xung quanh
- Không bị ô nhiểm
- Không bị ngập lụt
- Có nguồn nước, nguồn điện đảm bảo
- Thuận tiện giao thông
Yêu cầu về thiết kế, bố trí nhà xưởng
- Có tường ngăn cách bao quanh
- Có kích thước phù hợp
- Dây chuyền sản xuất đi theo một chiều
- Thuận tiện làm vệ sinh và khử trùng
- Không tạo nơi ẩn náo cho động vật gây hại
- Ngăn cách giữa khu vực sản xuất thực phẩm với các khu vực khác
Yêu cầu về kết cấu nhà xưởng
- Kết cấu vững chắc, dễ làm vệ sinh và khử trùng
- Vật liệu sử dụng trong phân xưởng
+ Thích hợp cho từng loại sản phẩm
+ An toàn vệ sinh, không gây độc hại
+ Bền, dễ bảo trì, làm vệ sinh và khử trùng
+ Kết cấu chính: nền, thoát nước, trần, tường, cửa, thông gió, chiếu
sáng.
2.2.2. Dụng cụ, thiết bị chế biến
Hệ thống cung cấp nước và nước
đá
- Nước:
+ Nguồn nước ổn định, đủ áp lực, không bị nhiễm.
+ Chất lượng nước đạt yêu cầu (nếu cần phải xử lý).
+ Có hệ thống bể chứa đủ công suất và đảm bảo vệ
sinh
+ Có hệ thống đường ống đảm bảo an toàn vệ sinh
- Nước đá
+ Làm từ nước sạch
+ Thiết bị sản xuất, bảo quản, vận chuyển đảm bảo an
toàn vệ sinh.
Hệ thống cung cấp hơi nước
- Sử dụng nước sạch
- Kết cấu không gây ô nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng
Hệ thống cung cấp khí nén
- Không độc và gây nhiễm cho sản phẩm
- An toàn cho sử dụng.
Yêu cầu hệ thống xử lý nước thải
- Có hệ thống xử lý nước thải và hoạt động tốt, không gây ô nhiễm môi
trường xung quanh và phân xưởng sản xuất
- Có dụng cụ thu gom phế liệu. Nơi tập trung phế liệu phải kín, hợp vệ
sinh
Yêu cầu về thiết bị và dụng cụ giám sát chất lượng
- Có đủ các dụng cụ, phương tiện giám sát và kiểm tra nhanh trong sản
xuất như: cân, giấy thử, nhiệt kế, máy đo pH, máy đo độ Brix
....
- Có phòng kiểm nghiệm phục vụ cho công tác kiểm soát chất lượng: có
phòng thí nghiệm, phòng cảm quan. Có thể kết hợp với các phòng thí nghiệm
bên ngoài để phân tích hoá học, vi sinh
Yêu cầu về phương tiện vệ sinh và khử trùng
- Phương tiện rửa và khử trùng tay:
+ Lắp đặt ở các vị trí cần thiết
+ Vòi nước không vận hành bằng tay
+ Đủ nước sạch , xà phòng, dụng cụ làm khô tay
- Bồn nước sát ủng
- Phòng thay đồ bảo hộ lao động
+ Vị trí thích hợp.
+ Đủ diện tích.
+ Kết cấu hợp vệ sinh
- Nhà vệ sinh:
+ Vị trí thích hợp, đủ số lượng, kết cấu hợp vệ sinh
+ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh, thùng chứa chất thải mở bằng
chân
Yêu cầu về dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng
- Trang bị đầy đủ phương tiện làm vệ sinh và khử trùng bằng vật liệu
không gỉ và dễ làm vệ sinh.
- Có riêng cho từng đối tượng (bề mặt tiếp xúc hay không tiếp xúc trực
tiếp với sản phẩm).
- Phù hợp với từng loại sản phẩm và có khu vực riêng để rửa dụng cụ.
- Có chỗ riêng để chứa các dụng cụ làm vệ sinh và khử trùng.
2.2.3. Yêu cầu về nguồn nhân lực
- Lãnh đạo xí nghiệp quan tâm đến công tác đảm bảo chất lượng và có
kiến thức về quản lý chất lượng.
- Đội ngũ quản lý chất lượng: có đủ số lượng, có trình độ và được đào
tạo
- Công nhân: có đủ số lượng và được đào tạo.
2.3. Mối quan hệ giữa HACCP, GMP, SSOP
HACCP là hệ thống phòng ngừa và kiểm soát các mối nguy liên quan
đến thực phẩm ngay từ khi tiếp nhận nguyên liệu, qua quá trình chế biến, tới
phân phối cho người tiêu dùng để đảm bảo an toàn thực phẩm. Nhưng HACCP
không phải là hệ thống đứng một mình, phải xây dựng HACCP dựa trên các
chương trình an toàn thực phẩm như: Quy phạm sản xuất – GMP và Quy phạm
vệ sinh – SSOP thì mới có thể hoạt đông được
2.3.1. Quy phạm sản xuất (GMP)
GMP được xây dựng cho từng sản phẩm hoặc nhóm sản phẩm tương tự,
bao gồm các GMP của từng công đoạn hoặc một phần công đoạn sản xuất trong
quy trình công nghệ chế biến sản phẩm. Hình thức và nội dung mỗi GMP được
trình bày như sau:
Bảng 1: Nội dung của GMP
