SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

SNACK KHOAI TÂY

PHẦN MỞ ĐẦU
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn
chính. Một cách hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm
dùng giữa bữa ăn chính hay thức ăn nhanh”. Vì vậy, các loại khoai tây chiên,
bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa sáng, các món bánh mặn dùng
vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các loại khô làm từ
thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong
mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa
dạng về chủng loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại
snack.
Dựa vào thành phần nguyên liệu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp,
gạo hoặc các loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...
Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy,
qua ép đùn hay nướng.
Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua,
vị tự nhiên...
Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay
“flake”, dạng phồng gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “stick” hay “shred”.

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack
-1-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

dạng phồng (puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghệ ép
đùn áp suất cao (1 trục hay 2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy
trình sản xuất chip khoai tây và được sản xuất bằng phương pháp chiên với thiết
bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

-2-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU
Khoai
tây :

Tên khoa học : Solanum andigenum
Tên tiếng Anh :
Potato Giới
Planta
e
Bộ

Solanales

Họ

Solanaceae

Chi

Solanum

Loài

S. tuberosum

-3-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Hình 1: khoai tây

1.1 Đặctrư
ng:
Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh,
vươn cao; loại cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay
hình trứng, chứa nhiều chất dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ
khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen, có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa
có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình cầu.

-4-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

1.2 Phânloạikhoaitây:

White potatoes

Russet potatoes

Red potato

Hiện nay trên thế giới có 3 loạ i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u và
khoai tâ y
đỏ.
- Khoai tâ y đỏ được chế biến chủ yếu ở dạ ng luộc và được dùng chung

với salad. Khoai tâ y đỏ không thích hợp cho quá trình rá n hoặ c chiên. Khoai
tâ y đỏ có hà m lượng chấ t khô thấ p và hà m lượng đường cao nên sả n
phẩ m khoai tâ y đỏ chiên có tính chấ t không tốt về cả m quan (cấ u trúc và mà u
sắ c).
- Khoai tâ y nâ u chủ yếu dùng trong quá trình rá n vì nó có hình dạ ng củ

dà i. Loạ i khoai tâ y nà y có hà m lượng chấ t khô trung bình và hà m lượng
đường thấ p. Do những tính chấ t trên mà sả n phẩ m khoai tâ y nâ u rá n đặ c biệt
có tính cả m quan tốt về mà u sắ c, cấ u trúc và mùi vò.
- Khoai tâ y trắ ng được sử dụng nhiều nhấ t trong quá trình chiên nhờ và o

hình dạ ng củ tròn, hà m lượng chấ t khô cao và hà m lượng đường thấ p.
-5-

Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Bả ng 1 : Bả ng phâ n loạ i khoai tâ y

Tính nă ng công

Loạ i khoai tâ y
Nâ u

Đỏ

nghệ
Vẻ bề ngoài

Trắ ng

-Thòt củ
- Mà u sắ c vỏ
- Cấ u trúc vỏ
- Hình dạ ng củ

Chất lượng
- Ứ

Trắ n

Trắ n

Trắ ng

g Đỏ

g

Trắ ng/nâ u

Mòn

Nâ u

và ng Mòn

Trò n

Sầ n sùi/ dạ ng

Tròn/hình thuôn

lưới Dà i

ng dụng chính

- Nhậ n dạ ng
- Trọng lượng riêng

Luộ c/salad

Chiê

Mà u đỏ

Rá n/nướng

n

- Chấ t khô (%)

Thấ p

Dà i

Trò n

- Tinh bột (%)

15-19

Trung

Cao

- Glucose

ngay
18-24
bình 1710-13
1.3. MộtsốgiốngkhoaitâyởViệtNam

khi thu hoạ ch
13-18
21
Cao
- Mà u sắ c khi chiên
12-15
Thấ p
1.3.1. Giống khoai tây Thường
- Cấ u trúc khi nấ u
Trung bình
Tín
- Vò
Nâ u
Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy
Trắ ng
Pasty/waxy
giống đã thối hóa song nhân dân đã có tập qn trồng và sử dụng, cũng như
Nâ u và ng/trắ ng
Dạ ng
Hơi ngọt
chưa có giống mới thay thế nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích.
Dạ ng bột/bông
sầ n/khô
Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc.
tuyết Nhạ t/mềm
Nhạ t/khô
-6-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ
thuôn dẹt, vỏ mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ
nhỏ, nhiều củ bi (đường kính nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ
nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 – 4 tháng. Mầm phát triển nhanh sau
bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh trưởng ngắn, vụ
đông 90 – 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình 10
-12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 – 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ
màu vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu
điều kiện bất lợi khá, khả năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các
loại virus, vi khuẩn và nấm.
1.3.2. Giống khoai tây Việt

Đức 2
Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, công nhận giống
mới năm 1980.
Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày
số/bụi trung bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số
mầm/ củ rất ít, thường

-7-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 – 4 tháng. Thời gian bảo quản

củ giống ít bị mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 –
110 ngày, vụ đông 95 – 105 ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất
nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ 16 – 18 tấn/ha, nếu thâm canh
tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu
mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.
1.3.3. Giống khoai tây

Lipsi
Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng
10-1990.
Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ
tròn đều, tia củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình,
thân mầm màu hồng, thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian
sinh trưởng vụ xuân 110 – 120 ngày, vụ đông 100 – 110 ngày. Vỏ màu nâu
nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng suất củ
18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu
rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu
vi khuẩn yếu.
1.3.4. Giống

khoai

tây

Sanetta
Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa
tháng 10-1990.

-8-

Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số
củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm
ngủ dài (5tháng). Sau bảo quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ
xuân 100 – 110 ngày, vụ đông 90- 100 ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu
thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng
chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn trung
bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở
trung bình.
1.3.5. Giống

khoai

tây

VC38-6
Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở
Việt Nam năm 1983.
Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả
ở cảmiền núi và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt
nông, màu hồng nhạt, số củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân
màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy
mầm sau thu hoạch 55 – 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều.
Thời gian sinh trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha,
nếu thâm canh tốt đạt 23 – 25 tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất
khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả năng

chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình
(nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh).
1.3.6. Giống

khoai

tây

I.1039
-9-


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở
Việt Nam năm 1984.

- 10 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình,
củ tròn, mắt sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ
trung bình, mầm phát triển chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian
sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt

đạt 25 – 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình thường. Khả năng chống
chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương đối tốt. Vỏ
củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.
1.3.7. Giống khoai tây

KT2
Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm
nghiên cứu khoai tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến
hành năm 1986 đến nay, được công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian
sinh trưởng ngắn (75 – 80 ngày) hơn các giống đang trồng phổ biến trong sản
xuất từ 10 – 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 – 60 ngày sau khi
trồng, giống cho năng suất 15 – 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và
đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng
suất hơn hẳn các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ
đẹp, hình tròn elip, vỏ màu vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao,
mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống chịu bệnh mốc sương khá, trong
bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 – 85 ngày). Khả năng
chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng khá
cao.

1.4. Thànhphầnhoáhọccủacủkhoait
ây.
- 11 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày

và ruột khoai. Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác
dụng bảo vệ.
Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều
tinh bột .
Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó
tách lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây

Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

75

Tinh bột

18.5

Hợp chất Nitơ

2.1

Cellulose

1.1

Tro

0.9

Chất béo

0.2

Các chất khác

2.2

- 12 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy
thuộc vào giống, chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu … và
thường bị biến đổi trong quá trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.

1.4.1. Thành

phần

dinh

dưỡng
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây
phân bố không đồng đều.

Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm
lượng đường, tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.

1.4.1.1. Nước:

75%

1.4.1.2. Chất

khô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô
tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm
thường có hàm lượng chất khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng
theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gian phát triển của củ nên việc
bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng hàm lượng chất khô của
củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất khô cao
nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ
ẩm của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và
Photpho có trong đất. Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm
- 13 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng
chất khô trong khoai tây dao động từ 14 – 36% tùy
thuộc hàm lượng tinh bột ít hay
nhiều.

1.4.1.3 Tinh

bột
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 – 80%. Sự
phân bố tinh bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ
ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng
tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở
phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103% phốtpho. Sự tăng hàm
lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của củ to có
độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn
củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời
ẩm, lượng mưa thích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm
lượng tinh bột của củ cũng khác nhau, thường những củ nhỡ (50 – 100g) hàm
lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 – 150g) và những củ nhỏ (25 –
50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to và những củ nhỏ
có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ
thuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch … củ to, già thì tế bào nhu mô
lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn
nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón phân Kali và phốtpho không có ảnh
hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh bột nhỏ vì vậy không
nên dùng khoai non để chế biến.

- 14 -


Đềtài:Snackkhoaitây
1.4.1.4 Đườn

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

g

- 15 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 – 1,72%, nếu bảo quản
không tốt có thể tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong
khoai tây là đường khử (glucose 0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%.
Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7
– 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lựong đường khử
tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất
khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C
hàm lượng đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở
nhiệt độ thấp không thích hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng
từ 2 – 100C hàm lượng saccarose giảm mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong
một thời gian nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất
nhanh. Khi khoai tây mọc mầm hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều
thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị
của sản phẩm chế biến.

1.4.1.5 Pecti

n

Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến
đổi. Trong thời gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế
bào. Khi củ chín dần, dưới tác dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì
nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài ra bằng cách đun nóng cũng có thể
thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của vỏ tế bào chuyển
thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi thịt.
Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.

1.4.1.6 Cellulo
- 16 -


Đềtài:Snackkhoaitây

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

se
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose
trong khoai tây khoảng 0,92 – 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều
dày thành tế bào củ cũng khác
nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng
xenlulose nhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.

1.4.1.7 Hemicellulo

se
Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic
kết hợp với arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là
hemicellulose. Thành phần này chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với
cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc thành tế bào vừa là nguyên liệu

dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

1.4.1.8 Protein và các hợp chất chứa

nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là
2,1% và tồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần
nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng
thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein và 50% nitơ còn lại thuộc hợp
chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả các acid amin
không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và
histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được
hình thành khi tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.

- 17 -


Đềtài:Snackkhoaitây
1.4.1.9 Lipi

GVHD:PGS.TSLêVănViệtMẫn

d
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có
thể xà phòng hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần
không xà phòng hóa được:

- 18 -

Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtM
ẫn
cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid
linolenic, 5% acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi
hóa.

1.4.1.10 Vitami

n
Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo
cung cấp 30 –
50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có
carotenoid
0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin B1 (thiamin) 0,1mg%, B2
(riboflavin) 0,07mg%, B5 (acid nicofinic), B6 (piridoxin), vitamin PP
0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn vitamin nhóm B thì không ổn định
có giống có nhiều, có giống có ít.
Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và
riboflavin thay đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hệ giữa
hàm lượng vitamin C và logarit thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số
bậc nhất.

1.4.1.11 Chất

khoáng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiện phát
triển của củ ( 2,5 – 5,8% theo chất khô).

-9-

Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)

K
Na
Mg
Ca
Fe
Si
Cl
Các chất khác

60,37
2,62
4,69
2,57
1,18
2,13
3,11
23,33

1.4.1.12. Acid hữu

cơ
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic,
Lactic. Độ acid chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030
%. Trong số các acid trên thì acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung
dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên
quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển thành Melanin có

màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm
lượng Tyrozin trung bình là 200 µg/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70490 µg/gam.
Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia
làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 66
µg/gam, khối lượng củ dao động trong khoảng 34-144 µg/gam. Hàm lượng acid
Cafeic là 18,7 µg/gam ở thời kì phát triển và 2,3 µg/gam trong thời kì ngủ. Acid
Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.
Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm
đi tương ứng. Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt
không thể kết hợp được với acid clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.
- 10
-


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtM
ẫn
1.4.1.13. Các

glycosid (chất

đắng)
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như
rượu, acid, aldehyd, phenol, tannin…
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của
khoai tây. Khi khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ
xuất hiện và phát triển màu xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng
hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp Clorofil, còn vị ngái là do sự hình
thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh hưởng đến chất
lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiện tượng không mong muốn do

Solanin hình thành có vị ngái và độc.
Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần
trung tâm củ. những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản
khoai tây ngoài ánh nắng lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành
màu xanh. Solanin là một dạng của Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g
khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai tươi và tốt mọng Solanin chỉ
là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho
người khi ăn khoai này.
Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây
nên vị ngái rõ rệt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây,
sự tăng này phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá
chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong
thời gian bảo quản làm
- 10 -


tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm
lượng Solanin cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng
là yếu tố làm tăng lượng Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu
làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng trắng.

1.4.1.14. Các

chất

màu
Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm
lượng Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối
lượng củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt,
nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do

có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào biểu bì.

1.5. Nơisốngvàthuh
ái:
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ
16.Từ vài loại khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống
khoai tây có phẩm chất khác nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á
và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ
19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các tỉnh phía Bắc, các
vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai tây
Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiện nay.

1.6. Thời
vụ:
Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12
- 11 -


giờ). Mật độ chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng
10giờ thì cây cho củ tốt nhất chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối
với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt thích hợp cho sinh trưởng của khoai
tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

- 12 -


Đềtài:Snackkhoaitây
GVHD:PGS.TSLêVănViệtM
ẫn
16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà

còn góp phần tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế
độc canh của cây lúa nước. Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại
cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tây- lúa xuân…

1.7. Tácdụ
ng:
Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số
bệnh. Khoai tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bệnh
về tim. Nước ép Khoai tây có tác dụng chữa bệnh cường toan acid dạ dày và
làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai tây được dùng trong bệnh viêm dạ
dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái mỏng, làm thuốc cao
dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ Khoai tây
sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng
cũng chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông
hít chữa các bệnh nhiễm trùng đường hô hấp.
Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán
trong trường hợp say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng
độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong
Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm thuốc giảm đau.

1.8. Côngnghệsauthuhoạch
vàbảoquảnkhoaitây:
- 11 -


Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong
hai loại thuốc phịng trừ bệnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiệu là
Ridomin gold 72WP hoặc Aliete 80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai
chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá trong 4 giờ sau khi phun xịt, di
chuyển xuống củ và tiêu diệt nguồn bệnh ở củ, hiệu lực của thuốc kéo dài tới

15 ngày
Loại bỏ các cây khoai bị bệnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày
tránh lây lan bệnh hại về sau cho những củ khoai sạch bệnh trong quá trình bảo
quản.
Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những
củ khoai đạt tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch,
những củ khoai cng kích thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2
giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị tróc vỏ lúc vận chuyển.
Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không
bị tróc vỏ cho vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong
bao và môi trường bên ngoài tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi
thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất
lượng củ khoai sẽ được đảm bảo.
Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao
tải dứa có đục lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ổn định 8-10oC.
Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiệt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày,
mỗi ngày giảm 2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải
- 12 -