Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất chip khoai tây

GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
I. SƠ LƯỢC VỀ KHOAI TÂY:
1. Phân nhóm [14]
Khoai tây thuộc họ Solanaceae, giống Solanum, loài S. tuberosum, tên khoa học
Solanum tuberosum L.
2. Màu sắc củ [14]
Mặc dù những giống khoai có vỏ màu đỏ, vàng hoặc trắng được biết đến ở Mỹ và Châu
Âu, nhưng cũng có những giống khoai có màu hồng hoặc thịt hơi xanh
3. Mô tả [14]
Loài thực vật sống lâu năm này được trồng như là cây sống một năm, bao gồm một phần
ở trên mặt đất cao khoảng 1m và có lá hình thuôn, phần dưới đất là củ. Khoai tây có lớp vỏ
và mắt nhỏ trên bề mặt là nơi chồi sẽ phát triển.
Khoai tây là giống cây thấp và có bông trắng nhị vàng. Chúng thích hợp với khí hậu
ẩm mát. Mặc dù vậy chúng vẫn được trồng với tỉ lệ nhỏ ở hầu hết các vùng nóng trên thế
giới
EMBED Word.Picture.8

Hình 1: Hoa khoai tây
- 1 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Hình 2: Cây khoai tây
4. Khoai tây cho sản xuất chip [1]
− Khoai tây được trồng với số lượng lớn ở nhiều vùng địa lý khác nhau với sản
lượng của Hoa Kỳ hiện tại trung bình khoảng 300cwt/acre. Idaho, Washington và
Oregon sản xuất khoảng một nữa sản lượng của Hoa Kỳ. Có nhiều giống khoai tây
nhưng xem như có 3 loài thường gặp là: Russets, Round Whites và Red Russets.
Hai nhóm đầu gồm hầu hết các giống khoai tây được sử dụng để sản xuất chip.
− Những nhà sản xuất sử dụng 202 triệu cwt khoai tây trong suốt mùa vụ
1989/1990, khoảng 54% tổng sản lượng. Trong phần khoai tây chế biến, có 59.3%
được lạnh đông, 21.9% sản xuất chip, 16% được dehydrate hóa, và 2.4% đóng
hộp.

− Trong quá trình chọn lựa khoai tây cho chip, nhà sản xuất quan tâm đến các yếu tố
kinh tế như là sản lượng chip trên một dollar khoai tây và hàm lượng dầu ngấm
vào chip trong quá trình chiên. Các yếu tố chấp nhận của người tiêu dùng như là
hình dáng bên ngoài, cấu trúc, và mùi vị của chip thành phẩm cũng cần được quan
tâm.
− Để sản xuất chip được quanh năm cần phải có kho xử lý và tàng trữ. Khoai đông
lạnh cần thiết để ngăn chặn những biến đổi hư hỏng từ hoạt động trao đổi chất của
những củ khoai còn sống và từ những vi sinh vật xâm nhập vào, không may là
nhiệt độ thấp làm tăng hàm lượng đường khử của khoai tây ảnh hưởng đến chất
lượng của chip.
II. THU HOẠCH VÀ BẢO QUẢN: [15]
1. Thu hoạch:
Khoai tây được 60 – 70 ngày tuổi là giai đoạn đang lớn của củ. Chỉ 20 – 25 ngày sau,
năng suất sẽ tăng lên tới 25 – 30%. Vì vậy sau khi được 60 – 70 ngày tuổi cần phải:
1. Tuyệt đối không được cho nước vào ruộng, nếu gặp trời mưa thì phải tháo kiệt
nước không được để nước đọng lại trên ruộng.
- 2 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
2. Không được làm tổn hại đến bộ lá như cắt cho lợn hoặc trâu bò…
Thường thì khi 80% số lá trên thân chuyển sang vàng sẽ tiến hành thu hoạch. Trước khi
thu hoạch ta ngừng tưới nước từ 15-20 ngày, thu hoạch vào những ngày nắng ráo. Đối với
ruộng giống cần cắt toàn bộ thân lá trước thu hoạch khoảng 1 tuần. Khi rỡ khoai cần làm
nhẹ nhàng, rải đều củ dọc theo luống (phơi củ cho se vỏ từ 2 – 4 giờ). Phân loại cỡ củ ngay
trên ruộng để hạn chế đảo khoai nhiều lần, cần tránh sát thương vỏ củ. Loại các củ bị thối,
củ bị sây sát.
2. Bảo quản:
Trong giai đoạn bảo quản cần chú ý không được để cho vỏ củ bị xanh, khống chế không
cho khoai mọc mầm. Vì vỏ củ bị xanh và mọc mầm thì trong củ sẽ hình thành chất độc
(Solanin) không ăn được. Sau đây là một số biện pháp bảo quản dễ áp dụng trong hộ gia
đình:

o Dùng gạch, tấm chắn quây thành ô, khống chế chiều cao từ 60 – 65cm, chiều dài và
rộng tùy thuộc vào số lượng khoai.
o Dùng đất bột, đất phù sa hoặc cát có độ ẩm vừa phải (40 – 50%). Rải một lớp khoai
rồi phủ lên một lớp đất ẩm. Trên cùng phủ lớp đất dày hơn (2 – 3cm).
III. CÁC GIỐNG KHOAI TÂY:
1. Trên thế giới: [14]
- Giống khoai tây Bắc Mỹ:
• Burbank Russet — lớn, vỏ nâu, thịt trắng.
• Yellow Finn — nhỏ, thịt và vỏ màu vàng
• Red Gold — vỏ đỏ, thịt vàng
• German Butterball — hình ovan nhỏ có thịt màu vàng.
• Yukon Gold — thịt và vỏ vàng
- Giống khoai tây ở Anh:
• Maris Piper — mùa thu hoạch chính quanh năm, có nhiều công dụng, không thích
hợp cho salad. Là khoai tây thường dùng cho chip.
• King Edward — giống khoai nướng tốt nhất, thường được phục vụ trong Sunday
roast (một sự kiện thực phẩm lớn thứ hai ở Hoa Kỳ đứng sau lễ Tạ Ơn), mùa thu
hoạch chính quanh năm
• Desiree — mùa thu hoạch quanh năm có vỏ đỏ, thích hợp cho trồng trọt vì có tính
kháng sâu bệnh.
• International Kidney — được đăng ký thương mại với tên Jersey Royal, là giống
khoai mới thích hợp cho salad, được trồng ở Tây Ban Nha
• Pink Fir Apple — là giống khoai tây salad có vỏ hồng
• Golden Wonder — là giống khoai tây chiên Scốt-len nổi tiếng thường được dùng
làm crisp
- 3 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
• Kerrs Pinks: được trồng ở miền Bắc Ireland: thích hợp cho nấu

Hình 3: Một số giống khoai tây

- Giống khoai ở Pháp:
• Amandine – là giống khoai tây lâu đời, có nguồn gốc từ giống Charlotte và Mariana.
Củ dài có vỏ đều màu nhạt. thịt chắc có màu nhạt chứa tương đối ít tinh bột.
- Những giống khác bao gồm:
• Jersey benies
• Red kings
• BF15 - vỏ vàng, thịt vàng đậm, có từ tháng bảy đến tháng ba, thích hợp cho chiên,
nhồi và áp chảo
• Bintje - thịt trắng, tròn, có quanh năm, có mùi hạnh nhân nướng tránh nhồi và hấp
• Idaho hay Russet - thịt trắng, rất dài nhưng đầy đặn, vượt trội các giống khác cho
khoai tây nướng
• Ratte - giống Pháp có mùi quả hạch nhẹ, hơi giống hạt dẻ, nấu luôn vỏ và ăn nóng
hoặc lạnh, cách dùng: salad
• Roseval - da đỏ đậm có thịt màu vàng có gân hồng, vị ngọt nhẹ, có từ tháng chín đến
tháng tư, thích hợp cho nướng và hấp, tránh nhồi
- Những giống khoai giàu hàm lượng tinh bột và có độ dẻo cao:
• Nicola – giống Hà Lan có vỏ và thịt vàng, có cấu trúc chắc mịn với mùi ngọt nhẹ
giống như bơ. Chúng thích hợp cho nghiền nhừ, làm bánh, hấp, nấu và sauté.
- 4 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
• Pink Fir Apple – giống Anh cũ có vỏ màu hồng màu và thịt mịn. Thích hợp cho
nấu.
• Patrone – có vỏ và thịt màu vàng sáng. Cấu trúc dẻo, chắc thích hợp cho nướng,
làm bánh và salad. Không thích hợp cho nghiền nhừ.
• Desiree – có vỏ màu hồng nhạt và thịt mịn. Thích hợp cho nướng, nghiền và xắt lát..
• Pink Eye – thịt màu vàng và vỏ mịn phẳng. Thích hợp cho salad, hấp, làm bánh.
• Toolango Delight – phát triển ở Victoria. Có vỏ màu tía và thịt trắng. Thích hợp cho
nghiền, làm bánh, rất thích hợp cho chip và gnocchi.
• Spunta – vỏ và da màu vàng sáng. Thích hợp cho chip, xắt lát và làm bánh.
• Sebago – một trong những giống khoai thông thường nhất.

• Kennebec – lớn với vỏ và thịt trắng. Thích hợp cho nướng và chiên.
• Atlantic – tròn với thịt trắng. Thích hợp cho chip, crisp, nướng và nghiền.
• Purple Congo – thịt và vỏ màu tía đậm. Thích hợp cho nghiền, nấu, hấp, nấu lò viba
và salad. Không thích hợp cho nướng. Cấu trúc rất khô khi nấu.
2. Ở Việt Nam: [16]
2.1. Giống khoai tây Mariella
Giống Mariella được nhập từ Đức năm 1974, được công nhận là giống mới năm 1980.
Đặc điểm thân to, mập, lá to màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ trong hơi dẹt. Vỏ củ dày, số
củ /bụi trung bình. Mầm to, mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng rời khỏi củ. Số mầm/
củ rất ít, thường mỗi củ chỉ có 1 mầm. Thời gian mầm ngủ trung bình 3.5 đến 4 tháng.
Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất củ
trung bình 16-18 tấn/ha, thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha.
Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 100-110 ngày, vụ Đông 95-105 ngày.
Chịu hạn và nóng trung bình, chịu rét khá. Chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus
tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.
2.2. Giống khoai tây Lipsi
Lipsi là giống nhập từ Đức. Trung tâm khảo nghiệm giống cây trồng Trung ương bắt
đầu khảo nghiệm từ năm 1985 và đề nghị mở rộng ra sản xuất đại trà. Được công nhận
giống mới tháng 10 năm 1990.
- 5 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Đặc điểm thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi chùn xoăn màu xanh nhạt. Củ
tròn đều, tia củ hơi dài, số củ/bụi tương đối nhiều, mắt củ nâu. Số mầm/củ trung bình, thân
mầm màu hồng. Thời gian mầm ngủ trung bình (hơn 3 tháng rưỡi).
Màu vỏ củ nâu nhạt, màu ruột củ vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung bình. Năng
suất củ trung bình 18-20 tấn/ha, thâm canh tốt đạt 25-28 tấn/ha.
Thời gian sinh trưởng vụ Xuân 110-120 ngày, vụ Đông 100-110 ngày.
Chịu hạn và chịu rét khá. Chống chịu mốc sương và virus tương đối tốt. Chống chịu vi
khuẩn yếu.
2.3. Giống khoai tây VC38-6

VC 38-6 là giống lai được nhập nội từ Trung tâm khoai tây quốc tế vùng Đông Nam
châu Á (CIP). Được thuần hoá ở nước ta từ năm 1983, được khảo nghiệm giống quốc gia
năm 1989.
Thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng, phát triển khoẻ, ra hoa đậu quả ở cả miền núi và
đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt củ nông có màu hồng nhạt, số
củ/bụi nhiều, mầm phát triển nhanh. Thời gian mầm ngủ rất ngắn (nảy mầm sau thu hoạch
55-60 ngày). Sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh trưởng vụ Đông
105-115 ngày. Năng suất củ trung bình 18-20 tấn/ha; thâm canh tốt có thể đạt 23-25 tấn/ha.
Màu vỏ và ruột củ trắng sữa. Phẩm chất khá, khẩu vị ăn tương đối ngon.
Chống chịu điều kiện bất lợi (hạn, nóng, rét...) tương đối tốt. Chống chịu mốc sương tốt,
chống chịu virus khá, chống chịu vi khuẩn trung bình yếu (nhạy cảm với vi khuẩn héo
xanh).
2.4. Giống khoai tây KT3
Giống khoai tây KT3 do Trung tâm cây có củ Viện Khoa học kỹ thuật Nông nghiệp
Việt Nam chọn tạo.
Sinh trưởng, phát triển khá, năng suất khá cao (20,5 tấn/ha), mắt hơi sâu. Thời gian ngủ
nghỉ 160 ngày, tỷ lệ hao hụt số củ sau một chu kỳ bảo quản ở kho tán xạ là 10% và hao hụt
khối lượng là 28,6%.
Ngoài các giống trên, hiện nay trong sản xuất ở Nghệ An còn sử dụng một số giống
khoai tây Trung Quốc có năng suất cao.
IV. CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN HOÁ HỌC:
1. Cấu tạo: [13]
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.
o Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
o Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .
- 6 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
o Thành phần hố học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách
lớp vỏ dày ra khỏi củ khoai.
2. Thành phần hố học: [14], [13]

Thành phần hố học của khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tuỳ thuộc lồi, chất
lượng giống, kỹ thuật canh tác, khí hậu, đất trồng và thường bị biến đổi trong q trình bảo
quản, chế biến và tiêu thụ.
Trong cơng nghệ chế biến khoai tây cần chế biến đến hàm lượng chất khơ, hàm lượng
đường, tinh bột, protein và các hợp chất chứa Nitơ. Hàm lượng các chất dinh dưỡng có
trong củ phân bố khơng đều. Nếu phân tích thành phần hố học của lát khoai dày 3mm cắt
từ ngồi vào trong người ta thấy sự phân bố các củ như sau:
Bảng 1: Thành phần hoá học của củ theo bề dày củ
Thành phần (%)
Số thứ tự khoai từ vỏ vào trung tâm
1 2
3 4 5 6 7
Nước
Chất khơ
Tinh bột
Protein (N
×
6.25)
Hợp chất nitơ hồ tan
77.4
22.6
14.1
2.04
0.40
70.4
29.6
23.7
1.48
0.07
69.7

30.3
24.7
1.41
0.07
70.4
29.6
23.9
1.48
0.08
71.8
28.7
23.0
1.04
0.11
72.9
27.1
21.3
1.80
0.18
76.3
23.7
18.1
2.00
0.16
Bảng 2:Thành phần của khoai tây so với các loại ngũ cốc khác
3. Các yếu tố gây biến đổi thành phần của khoai tây: [14]
- 7 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
− Khoai tây có hàm lượng carbohydrate cao và có chứa protein, khoáng (đặc biệt là
K, Ca) và vitamin (vitamin C). Trong củ còn tươi có nhiều vitamin C hơn củ tàng

trữ lâu ngày.
− Khoai tây cũng chứa glycoalkaloid, là hợp chất độc, gồm có solanin và chaconin.
Chúng bị phá hủy một phần khi nấu ở nhiệt độ cao. Hàm lượng glycoalkaloid cao
nhất ở dưới vỏ của củ và tăng dần theo độ tuổi và khi phơi dưới ánh sáng.
Glycoalkaloid có thể gây đau đầu, tiêu chảy, vọp bẻ và gây ngất nghiêm trọng và
chết. Khi phơi củ dưới ánh sánh thì củ mọc mầm và thấy có độc. Tuy nhiên sự nẩy
mầm và sự tích lũy glycoalkaloid có thể độc lập với nhau. Vài giống khoai tây có
hàm lượng glycoalkaloid cao hơn các giống khác. Các nhà gây giống đang phát
triển một giống mới có chứa ít solanin, do đó mà ít mất đi lượng chất dinh dưỡng ở
dưới vỏ. Những nhà gây giống cố gắng giữ cho mức độ solanin dưới 0.2mg/g
(200ppm). Tuy nhiên khi những củ khoai mọc mầm thì hàm lượng solanin lên đến
1mg/g (1000ppm). Một số nghiên cứu cho rằng 200mg solanin là liều lượng gây
chết. Liều lượng này đòi hỏi ăn một củ khoai bị hỏng có kích thước trung bình
hoặc 4 đến 9 củ khoai tốt (trên 3 pound) cùng một lúc
− Trong thành phần hoá học của khoai tây có nhiều nước mà nước là môi trường
thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật nên khoai tây thuộc loại khó bảo quản
tươi. Vì vậy để bảo quản tươi ít tổn hao trong một khoảng thời gian bảo quản nhất
định cần tạo điều kiện thích hợp với sinh lý của khoai.
− Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai. Vì có 60 - 80% chất khô là tinh
bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm lượng tinh
bột của khoai tây. Tinh bột của khoai tây gồm có AM khoảng 19 - 22%, AP
khoảng 78- 81%. Hàm lượng chất khô tuỳ thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều
kiện khí hậu, kỹ thuật chăm sóc, thời gian trồng và thu hoạch.... Giống khoai tây
sớm thường có hàm lượng chất khô thấp hơn so với giống khoai tây muộn. Hàm
lượng chất khô tăng theo độ già của củ. Khoai già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh
bột cũng lớn. Khoai tây non thì hạt tinh bột nhỏ, vì vậy không dùng khoai non để
chế biến thực phẩm.
− Việc bón phân đạm có thể làm cho củ khoai tây lớn hơn bình thường nhưng hàm
lượng chất khô của củ có thể giảm đi. Khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng
chất khô thấp nhất. Điều này có liên quan đến độ ẩm của đất.

− Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng K, P có trong đất. Thời tiết
nóng và khô sẽ tạo điều kiện cho khoai tây có hàm lượng chất khô cao. Thời tiết
lạnh và ẩm làm cho khoai tây có chiều hướng giảm hàm lượng chất khô. Chất
lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tuỳ thuộc hàm lượng tinh bột
nhiều hay ít. Tinh bột trung bình chiếm 74% chất khô, thường trong khoảng 60 -
80% chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ.
Tinh bột chứa một lượng nhỏ P chủ yếu ở phần AP (0.079%). AM chỉ chứa
0.013% P. Sự tăng hàm lượng P làm tăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh
bột của củ to có độ nhớt cao hơn củ nhỏ. Hàm lượng AM của củ nhỏ thì nhỏ hơn
của củ lớn do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn.
Trong cùng một bụi, hàm lượng tinh bột của các củ cũng khác nhau, thường những
- 8 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
củ trung bình (50-100g) có hàm lượng tinh bột cao hơn so với củ lớn (100-150g)
và củ nhỏ (25-50g). So với những củ có kích thước trung bình thì những củ có kích
thước nhỏ và kích thước lớn có hàm lượng protein cao hơn.
− Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0.46-1.72%, nếu bảo quản khô tốt thì
hàm lượng đường có thể lên đến 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu
trong khoai tây là đường khử (glucose, fructose) và saccharose. Hàm lượng đường
tổng tăng lên khi bảo quản khoai tây ở nhiệt độ cao(24.7-36.2°C) nhưng tăng chậm
hơn so với bảo quản lạnh. Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện
cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và bị thối tăng nhanh ở nhiệt độ
cao. Khi nhiệt độ tăng từ 2-10°C lượng saccharose giảm mạnh, lượng glucose và
fructose giảm từ từ.
− Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi, hàm lượng đường duy trì trong một
thời gian cố định, sau đó tăng lên, lúc đầu tăng chậm và cuối cùng tăng rất nhanh.
Khi khoai tây mọc mầm, hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm
lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên (xuất hiện màu xanh ở lớp vỏ
củ và lớp thịt củ sát vỏ, đây là kết quả tổng hợp chlorophyl và làm thay đổi vị của
sản phẩm khi chế biến (solanin làm cho củ có vị ngái và độc).

− Trong khoai tây có các loại acid như: oxalic, limolic, malic, lactic. Độ acid chuẩn
tính theo acid malic trong khoai tây khoảng 0.09-0.30%. Trong số các acid trên thì
acid limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai tây dao động trong
khoảng 5.8-6.6, khi khoai tây bị thối, độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn
là acid amin Tyrosine, acid này có thể chuyển thành melanin có màu nâu đen. Đó
là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây, dao động trong khoảng 70-490
µg/g. Ngoài ra phải kể đến acid clorogenic và cefeic. Acid clorogenic tham gia làm
mất màu sản phẩm khi chế biến, hàm lượng trung bình của acid này là khoảg 66
µg/g khối lượng củ. Hàm lượng acid cafeic là 18.7 µg/g ở thời kỳ phát triển. Acid
clorogenic dễ kết hợp với Fe tạo chất sẫm màu. Hàm lượng acid citric tăng lên
trong thời gian bảo quản, và acid citric sẽ kết hợp với Fe có trong khoai tây và như
vậy acid clorogenic không thể kết hợp với Fe gây sẫm màu khoai tây khi chế biến.
V. CÁC BỆNH THƯỜNG Ở KHOAI TÂY [16]
Để sản xuất được chip có chất lượng tốt nhất, yêu cầu củ khoai tây phải cân đối, giàu
chất dinh dưỡng, không mang mầm bệnh. Dưới đây là một số loại bệnh làm giảm chất
lượng của khoai tây khi sản xuất chip
1. Sâu hại
1.1. Rệp sáp hại khoai tây:
- Đặc điểm hình thái: Rệp non mới nở có hình bầu dục hơi thót lại ở phía trước, màu
vàng hồng, vài ngày sau trên mình xuất hiện lớp bột sáng mỏng và có một đôi tua sáp ở sau
đuôi. Rệp trưởng thành cơ thể hình bầu dục, trên mình phủ một lớp bột sáp trắng, quanh
mình có 18 đôi tua trắng.
- 9 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
- Triệu chứng gây hại: Rệp sáp bám trên mầm cây khoai tây giống hút dinh dưỡng ở
mầm, khi phát triển nhiều rệp bám hút cả mầm làm thành một lớp dày đặc trắng như bông.
Ngoài ruộng rệp thường nằm ở mặt dưới của lá, trên thân, ngọn và có khi cả bộ phận dưới
mặt đất của cây khoai tây.
- Biện pháp phòng trừ: Không dùng củ khoai tây có rệp làm giống, bón phân cân đối
hợp lý, dùng một trong các loại thuốc hoá học sau đây để phòng trừ: Penbis, Supracid,

Oncol, Bi 58 50EC,…. theo liều khuyến cáo.
1.2. Sâu khoang:
Nếu bị sâu khoang phá hoại dùng Sherpa 5EC, Trebon 10EC, hoặc Pegasus 500SC...
theo liều khuyến cáo ghi trên nhãn mác.
2. Bệnh hại
2.1. Bệnh sương mai
- Triệu chứng gây hại: Bệnh xuất hiện đầu tiên ở mép chóp lá tạo vết xanh xám nhạt sau
đó lan rộng vào phiến lá, phần giữa vết bệnh có lớp cành bào tử trắng xốp bao phủ như một
lớp mốc trắng (như sương muối) làm cho lá chết lụi nhanh chóng. Bệnh ở cuống lá, cành
lúc đầu là vết nâu thâm đen, sau đó lan rộng ra làm cho lá cành thối mềm, dễ gạy gục. Vết
bệnh ở củ khi cắt ngang chỗ bị bệnh sẽ có vết nâu xám ở phần vỏ củ, đôi khi còn xen kẽ các
vết nâu ăn sâu vào ruột củ.
- Nguyên nhân: Do nấm Phytophthora inpestans.
- Biện pháp phòng trừ: áp dụng các biện pháp phòng trừ tổng hợp như chọn giống tốt,
kháng bệnh, trồng đúng thời vụ, đúng mật độ, bón phân cân đối hợp lý… Dùng một trong
các loại thuốc sau để phòng trừ Boocđo 1%, Zinep 0,2-0,3%, Ridomil...
2.2. Bệnh héo xanh vi khuẩn:
- Triệu chứng gây hại: Bệnh thường phát sinh trên rễ, thân. Cây bị bệnh gây hiện tượng
héo đột ngột của thân và lá, cây bị chết nhưng bộ lá vẫn giữ màu xanh, những cành riêng rẽ
có thể héo và chết hoặc toàn bộ cây chết. Bộ rễ của cây bị biến màu và thối. Nếu rửa sạch
rễ chính, cắt ngang và nhúng mặt cắt vào nước, sau khoảng 30 giây thấy rõ dòng dịch màu
trắng chảy ra.
- Nguyên nhân gây bệnh: Do vi khuẩn Pseudomonas solanacearum gây hại.
- Biện pháp phòng trừ: Luân canh với các loại cây trồng như mía, ngô, bông; Dùng
giống kháng bệnh; Vệ sinh đồng ruộng, thu dọn tàn dư, cỏ dại trên ruộng mang đốt trước
khi gieo trồng. Tăng cường bón vôi, phân chuồng; Xử lý đất trước khi trồng bằng thuốc
Chloropierin với lượng 300kg/ha (trước khi trồng 10 ngày).
- 10 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
2.3. Bệnh thối thân, xoăn lá...

Tốt nhất là ta dùng Zinep 80WG, RidomilMZ 72WP, Anvil 5SC… theo liều khuyến
cáo ghi trên nhãn mác.
VI. LỊCH SỬ XUẤT HIỆN VÀ PHÁT TRIỂN CHIP KHOAI TÂY [5], [6]
Chip được khám phá bởi một đầu bếp tên George Crum ở Saratoga Springs, New York
năm 1853.
Crum, làm việc tại Moon Lake Lodge, và theo truyền thống là không quan tâm đến việc
khách hàng than phiền và gởi trả thức ăn của họ trở lại nhà bếp. Commodore Cornelius
Vanderbilt cho biết có một khách hàng gởi trả lại bữa tối của ông ta và than phiền rằng tiêu
chuẩn của French style cắt dày (mà đang phổ biến ở Pháp từ thập kỷ 70 và được mang đến
nước Mỹ bởi Thomas Jefferson) thì quá dày so với sở thích của ông ta. Crum sau đó cắt và
chiên một mẻ chiên mỏng hơn nhưng lại tiếp tục bị than phiền. Crum quyết định bỏ mặc ý
kiến của khách hàng và chuẩn bị French fries rất mỏng và giòn không thể xiên được bằng
nĩa. Như là định sẵn, từ đó các bửa tối đều yêu cầu món chip khoai tây của Crum và Crum
gọi nó là “potato crunches” và về sau được bán ra thị trường với tên gọi là “Saratoga
Chips”
Chip khoai tây được sản xuất hàng loạt đầu tiên bởi William Tappendon of Cleveland
năm 1895.
Những chi nhánh khác nhanh chóng tiếp theo sau: Leominster Potato Chip Co. (1908),
Mike-sell's Potato Chips (1910), Dan Dee Pretzel and Potato Chip Company (1913), Num
Num (1918). Blue Bell (1919). The Wise Delicatessen Company and Utz potato chips.
Năm 1926, Laura Scudder đã phát triển bao giấy sáp để bao gói chip để bảo quản độ
tươi và độ giòn của chip, tạo nên một sự phân bố rộng hơn ở các vùng.
- 11 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Những phát minh về máy gọt vỏ và máy chiên liên tục, vào năm 1929, đã đưa chip từ
sản xuất nhỏ ở địa phương thành snack bán nhiều ở các quốc gia đến ngày nay.
Cùng thời gian đó, Herman Lay, đã mang chip từ Atlanta đến Tennessee xây dựng thành
công chi nhánh chip quốc gia trên thị trường.
Chip và crisp khoai tây vẫn chưa được thêm gia vị, do đó làm giảm sự hấp dẫn của nó,
cho tới khi xuất hiện một sự cách tân của một người chủ công ty crisp Ai-len tên Tayto phát

minh ra kỹ thuật thêm gia vị vào thập kỹ 1950. Sau vài lần thử thất bại, ông đã sản xuất
chip khoai tây có gia vị đầu tiên trên thế giới, "Cheese and Onion" và "Salt 'n' Vinegar".
Trước đây chip khoai tây có gia vị đã được bán nhưng muối được thêm vào dưới dạng
gói nhỏ trong bao chip.
Sau đó công ty Tayto được bán cho Hoa Kỳ.
Về sau các nhà sản xuất bổ sung nhiều gia vị tự nhiên và tổng hợp vào trong chip, phổ
biến là "hành và kem chua," "barbecue," và chip phó mát.
VII. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN VIỆC SẢN XUẤT CHIP: [1]
1. Giống khoai tây:
Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có
xu hướng phát triển một tỉ lệ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay
đổi bởi những điều kiện chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được
trồng dưới cùng một điều kiện có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những
giống khoai tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec,
Irish Cobbler, Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp)
Russet Burbank.
2. Độ trưởng thành khi thu hoạch:
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip
cũng như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiện tồn trữ khoai tây. Những củ
đã trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và
cho tỉ lệ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.
3. Nhân tố trồng trọt:
Có những nhân tố trồng trọt khác nhau ảnh hưởng đến khối lượng riêng của khoai tây và
sản lượng chip. Khoai tây mọc trên đất ẩm ướt thường có khối lượng riêng nhỏ hơn. Lượng
ẩm trong đất cao vào cuối mùa vụ có xu hướng làm giảm khối lượng riêng. Bón phân
nhiều, đặc biệt với nitơ thường làm giảm khối lượng riêng. Diệt cỏ dại, cường độ ánh sáng,
thuốc trừ sâu và những nhân tố khác có thể ảnh hưởng đến khối lượng riêng.
- 12 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
4. Hàm lượng đường khử và các thành phần khác:

Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng.
Màu nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản
ứng giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng
quả tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn
đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối
thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích của người tiêu dùng.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biệt là hệ
thống enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
Việc tăng hàm lượng đường đi cùng với việc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiệt độ càng
thấp, xuống tới nhiệt độ đông lạnh, thì tỉ lệ tích lũy đường càng tăng.
Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiệt độ cao hơn
trong vài tuần. Một số biện pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiện khoai tây lại
quên đi việc cân bằng điều kiện nhiệt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử
và amino acid khác nhau từ những lát khoai tây.
- 13 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
VIII. QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT CHIP KHOAI TÂY
- 14 -
KHOAI TÂY
THU NHẬN VÀ CHỌN LỰA
GỌT VỎ
RỬA-PHÂN LOẠI-CẮT TỈA
XẮT LÁT
RỬA LÁT KHOAI
CHIÊN
KIỂM TRA
BAO GĨI
ƯỚP GIA VỊ
PHÂN LOẠI
BÃ

GIA VỊ
DẦU
NƯỚC RỬA
NƯỚC RỬA
BAO GÓI
B
Ã
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
IX. THUYẾT MINH QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ:
1. Thu nhận và chọn lựa khoai tây
1.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Khi khoai tây được giao đến nhà máy làm chip khoai tây, nhân viên thu nhận sẽ
kiểm tra xe tải về điều kiện của xe và toàn bộ những điều kiện của đống khoai tây.
Những củ khoai tây có thể chấp nhận được sẽ được xác đònh bởi:
o Xác đònh nhiệt độ nấu nhão (pulp temperature)
o Kiểm tra điều kiện của đống khoai tây về những tổn thương do lạnh đông, mất
mùi thơm... Những củ khoai tây phải sạch đất cát, mầm và phải có vẻ ngoài
đẹp và cứng chắc.
o Chú ý xem xe chở có sạch và có điều kiện tốt hay không.
o Lấy mẫu của lượng tải về để đánh giá chất lượng bằng cách chọn ngẫu nhiên từ
3 mẫu trở lên, mỗi mẫu khoảng từ 10 đến 25 pounds.
Những mẫu khoai tây sau đó nên được đánh giá về khối lượng riêng, phân loại
theo kích cỡ và sự có mặt của những khuyết điểm bên trong và bên ngoài.
Phải chọn lựa khoai tây có khối lượng riêng lớn bởi vì đặc tính này giúp cho sản
lượng chip thu được sẽ nhiều hơn và sự hấp thụ dầu trong quá trình chiên sẽ ít hơn nếu
các nhân tố khác là giống nhau.
Phải chọn lựa khoai tây có hàm lượng đường thấp.
Một mẫu sẽ được chiên, trong nhà máy trên dây chuyền chiên thông thường hoặc
trong phòng thí nghiệm, để kiểm tra màu sắc của chip khoai tây. Cần xác đònh lượng
đường giảm nếu như khoai tây không chiên một cách thoả mãn.

Nếu những củ khoai tây được dự đònh đem bảo quản tại một nhà máy sản xuất
chip khoai tây thì sự xác đònh lượng đường saccharose phải được thực hiện để quyết
đònh xem liệu chúng có thể chấp nhận để đem bảo quản được hay không.
Phải bảo quản khoai trong một thời gian ở điều kiện nhiệt độ thích hợp cho việc hàm
lượng đường khử đến mức thấp nhất.
Chọn điều kiện bảo quản sao cho hạn chế nấm mốc và sự nẩy mầm đến mức thấp nhất.
Mức độ giảm của đường phải nhỏ hơn 0,15%, tối ưu nhất là 0%, và giá trò của
lượng đường saccharose phải nhỏ hơn 1,5%. Nếu tất cả những điều trên đều thoả mãn,
lượng khoai tây tải đến có thể được cân để sử dụng ngay hay để bảo quản.
- 15 -
CHIP
KHOAI TÂY
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
1.2. Thieát bò [1], [2]
Khoai tây có thể thu nhận trực tại phân xưởng chế biến trực tiếp từ người cung cấp bên
ngoài hoặc từ kho dự trữ cho sản xuất chip, từ những côngtenơ được vận chuyển bằng
đường thủy, có thể là các sọt chứa, bao chứa, thiết bị vận chuyển, khung xe tải….
Các củ khoai sẽ được trao đổi vào những hopper (phễu nhập liệu) tại đầu vào của dây
chuyền sản xuất.
Một đơn vị tiếp nhận nguyên liệu điển hình gồm có một xe có sọt chứa (crate dumper),
một phễu nhập liệu (hopper feeder) và một thiết bị vận chuyển lên xuống có kèm thiết bị
tách đá sắt. Những sọt này được đưa lên cao nhờ sức nước và những củ khoai trong sọt
được đổ vào một phễu nhập liệu, ở đáy phễu có một trục vít bốc hàng đo lường được gắn
với một bộ phận truyền động có tốc độ thay đổi được. Trục vít bốc hàng của phễu mang
những củ khoai tây vào thiết bị nâng kèm theo thiết bị tách đá, sắt. Các cánh hình xoắn ốc
quay của thiết bị nâng được định hướng đi lên và có bộ phận loại trừ những mảnh vỡ từ
phía đáy.
Thỉnh thoảng khoai tây được kiểm tra trong giai đoạn này, những dù sao đi nữa thì nó
vẫn phải được kiểm tra và tỉa lại sau khi gọt. Thông thường những củ khoai được đưa qua
một bàn máy kiểm tra và tỉa, tại đây những công nhân kiểm tra sẽ kiểm tra bằng mắt từng

củ đang di chuyển trên thiết bị vận chuyển. Những công nhân kiểm tra sẽ lấy ra những củ
có khuyết tật và để lại những củ tốt trên băng tải. Có nhiều loại thiết bị vận chuyển khác
nhau được sử dụng tại bàn máy kiểm tra. Những trục lăn polyvinyl chloride lướt trên những
đường ray bằng nhựa silicon đem củ khoai lại liên tục để cho việc kiểm tra được hoàn tất
và việc tỉa củ được dễ dàng. Một thiết bị vận chuyển khác, thường có dạng là một trục vít
thẳng đứng, đưa những củ khoai đã được rửa và thả chúng vào thiết bị gọt vỏ
Hình 4: Một số thiết bị vận chuyển [9]
- 16 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Hình 5: Thiết bị vận chuyển đi lên có kèm thể bộ phận tách đá [12]
2. Rửa sơ bộ:
2.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Đầu tiên, khoai tây được rửa kỹ lưỡng, khơng chỉ vì lý do vệ sinh mà còn ngăn ngừa
đất cát, sạn và các ngun liệu khác lẫn vào các thiết bị mài mòn mà củ sẽ tiếp xúc trong
suốt các giai đoạn sau.
Những loại đất đá này có thể gây những hư hỏng nghiêm trọng cho thiết bò và
những vấn đề trong quá trình cắt.
Chúng có thể được loại bỏ một cách điển hình bằng cách thả trôi những củ
khoai tây trong nước, trong khi những loại đất đá thì chìm xuống đáy thì củ khoai tây
nổi lên. Một vài vùng trồng trọt nổi tiếng là có đá xấu, đặc biệt là những vùng đất
mới, chưa khai phá. Thêm vào đó đá, kim loại, gỗ, nhựa, những lon kim loại v.v… phải
được loại bỏ.
2.2. Thiết bò [1], [2]
Điều này có thể được thực hiện với sự quay dọc hay máy rửa sàng đá (riffle-type
washers).
Giai đoạn rửa cũng được thực hiện trong các máng rửa khi khoai tây được vận chuyển
bởi dòng nước, hoặc trong những thiết bị được trang bị những phương tiện chà rửa khoai
tây bằng bàn chải hoặc trục cán bằng cao su.
Trong thiết bị rửa kiểu thùng, khoai tây được rửa bằng cách xáo trộn và chà xát lẫn nhau
và chà xát với thành của thùng trong khi bị nhấn chìm hoặc bị tưới nước.

- 17 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Sau q trình rửa, khoai tây đi theo dòng nước, thường bằng thiết bị vận chuyển dạng
lưới, sau đó đi qua một băng tải kiểm tra để loại bỏ những vật lạ và những củ khuyết tật.
Thông thường quá trình này được hoàn thành bởi sự kiểm tra bằng mắt thật kỹ
những củ khoai tây trên băng tải trước khi chúng đi vào quá trình kế tiếp.
Hình 5: Thiết bị rửa củ khoai tây [9]
3. Gọt vỏ
3.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Hoạt động gọt vỏ lý tưởng chỉ loại bỏ một lớp vỏ bên ngồi rất mỏng của khoai tây,
khơng loại bỏ mắt, các khuyết tật hay những phần ngun liệu khác; những bộ phận này sẽ
được tỉa lại bằng tay.
Qui trình gọt vỏ được mơ tả kỹ lưỡng bởi Harrington và Shaw (1967).
Các phương pháp gọt vỏ được sử dụng bao gồm sự mài mòn, nhấn chìm trong dung
dịch kiềm, và sử dụng hơi nước.
-Loại máy gọt vỏ dạng mài mòn: có thể làm việc liên tục hay từng mẻ, sử dụng những cái
đĩa, thùng rỗng hoặc các con lăn được bao bọc bằng các mạt giũa để mài mòn bề mặt của
khoai tây. Một u cầu quan trọng là tất cả bề mặt của khoai tây phải được bóc vỏ đồng
đều nhau. Các củ đã được gọt vỏ sẽ được dội ra khỏi thiết bị bằng những tia nước. Hệ
thống làm việc tốt nhất khi các củ khoai tây khơng bị hư hỏng, tròn và đồng đều về kích
thước. Sự khác nhau về các mắt sâu hoắm của khoai tây đòi hỏi phải thêm khâu tỉa lại bằng
tay, việc này khá là tốn kém.
Ưu điểm của thiết bị gọt vỏ dạng mài mòn là đơn giản, chắc chắn, rẻ tiền và tính thuận
lợi của nó. Chúng cũng đặc biệt thích hợp cho việc gọt vỏ khoai tây sử dụng cho chip, bởi
vì chúng khơng làm thay đổi tính chất hóa học của lớp bề mặt củ. Khoảng 10% trọng lượng
củ bị mất đi trong khi mài mòn.
-Máy gọt vỏ bằng kiềm: trong thiết bị này, một dung dịch xút ăn da nóng được thêm vào
khoai tây. Nó sẽ làm xốp và làm mềm lớp vỏ, các vết bẩn và các mắt để cho chúng có thể
bị đánh bật ra khỏi củ dưới áp lực của những tia nước. Bước rửa nước tiếp theo sẽ loại bỏ
được lượng kiềm còn sót lại. Gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ cao sử dụng dung dịch có nồng

độ từ 15% đến 25% được nung nóng đến trên nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoảng 160
o
F, dẫn
đến hình thành trên bề mặt những vùng đã được nấu hoặc những lớp đã chín trên các củ đã
gọt vỏ. Phương pháp gọt vỏ bằng kiềm ở nhiệt độ thấp trong khoảng từ 120
o
đến 160
o
F để
phá hủy, hydrate hóa, và làm mềm bề mặt vỏ mà khơng làm chín hay biến tính ngun liệu
- 18 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
sẽ được sử dụng nhiều hơn. Bởi vì dung dịch kiềm trở nên nhớt hơn, ít tác động hơn và
khơng xun thấu nhanh khi nhiệt độ dưới 160
o
F, do dó mà phương pháp nhiệt độ thấp
chậm hơn và có hơi khó điều chỉnh.
-Máy loại bỏ vỏ bằng hơi nước: đây là một phương pháp xử lý hiệu quả, tuy nhiên nó
khơng thuận lợi trong việc để lại một lớp đã chín trên bề mặt khoai tây. Lớp này có ảnh
hưởng bất lợi cho bề ngồi của chip. Bởi vì dòng nước có áp suất cao được dùng trong
phương pháp này ảnh hưởng trên tất cả bề mặt của khoai tây đồng đều nhau nên các đường
viền xung quanh khoai tây có hiệu quả ít . Loại bỏ vỏ đến độ sâu 3/16 inch là thích hợp.
Vài củ sẽ cần được tỉa lại.
Phương pháp sử dụng dung dịch muối nóng, ngọn lửa và dầu nóng cũng được dùng để
gọt vỏ khoai tây trong điều kiện thí nghiệm.
3.2. Các yếu tố ảnh hưởng [1], [2]
Khoai tây được gọt bằng cách dùng dao gọt hay bằng bàn chải tuỳ thuộc vào tuổi
của củ khoai tây. Bởi vì những củ mà được tồn trữ trong một khoảng thời gian, lớp vỏ
hay là lớp chu bì (periderm) tăng thêm những lớp tế bào dày và phải được loại bỏ.
Tuy nhiên, những củ mới đào, và đặc biệt là những củ chưa chín, chỉ cần chải nhẹ

nhàng để loại bỏ vỏ.
3.3. Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]
Vỏ bò loại đi. Khơng có sự thay đổi đáng kể nào về tính chất vật lý và hóa học của
những mơ còn lại.
Lượng vỏ gọt đi có thể vượt quá 20% khối lượng củ tuỳ thuộc vào kích cỡ của củ
khoai tây, tuổi của chúng, thời gian dừng đều đặn của máy gọt, việc sử dụng kiềm và
loại cùng với kiểu máy gọt.
3.4. Thiết bò [1]
Mặc dù một số nhà sản xuất đang bán một loại chip “tự nhiên” được định nghĩa là chip
được xắt lát từ khoai tây khơng gọt vỏ, tuy nhiên một lượng lớn khoai tây tạo chip vẫn
được gọt vỏ trước khi xắt lát.
3.4.1. Thiết bị mài mòn:
− Một số nhà sản xuất chip nhỏ dùng thiết bị gọt vỏ gián đoạn dạng trống, tuy nhiên
những nhà sản xuất lớn hơn và hiện đại hơn hầu hết đều sử dụng thiết bị gọt vỏ
liên tục. Tất cả dạng thiết bị này được dựa vào ngun tắc loại bỏ bằng phương
pháp mài mòn lớp bề mặt bằng cách cho khoai tây tiếp xúc với các bàn chải hoặc
các con lăn hoặc trống có bề mặt nhám xù xì, tuy nhiên những nhà sản xuất khác
có ý tưởng khác là làm thế nào để giảm tối thiểu lượng thịt củ bị mất và phải dễ
dàng cho khâu rửa bề mặt đã mài mòn.
− Hiệu quả của những thiết bị gọt vỏ này phụ thuộc nhiều vào khả năng giữ được sự
tiếp xúc thường xun của củ với bề mặt mài mòn và khả năng loại bỏ những
- 19 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
mảnh vụn ra khỏi bề mặt này. Tinh bột, chất xơ, và những thành phần khác của
khoai tây, chẳng khác nào những chất bẩn, có xu hướng làm đầy khoảng không
gian giữa những phần tử sắc bén và làm giảm sự tiếp xúc của nó với khoai tây.
Hơn nữa, những mạt giũa có xu hướng bị mòn và mất đi tính sắc bén của nó.
− Brady và Catalina (1973) mô tả một thiết bị mà trong đó bề mặt mài mòn được vệ
sinh liên tục suốt quá trình bóc vỏ bằng một hoạt động quét dọn của một dòng liên
tục hoặc một vòi phun nước lên trên bề mặt tại những góc bị nông cạn. Một vài

phương pháp khác được sử dụng để làm tăng sự lưu thông của củ với thiết bị gọt
vỏ và làm tăng thời gian cho chúng tiếp xúc với bề mặt nhám. Chẳng hạn như một
thiết kế của Vanmark sử dụng những con lăn có hai đường viền có sóng dạng sin
để tạo ra sự chuyển động cuộn qua cuộn lại và ngăn ngừa những chỗ bằng phẳng.
− Có sự mất đáng kể trọng lượng khoai trong quá trình gọt vỏ. Smith (1977) cho biết
hơn 50 công ty chip ở Hoa Kỳ nhận thấy quá trình gọt vỏ và tỉa làm mất 2% đến
20% trọng lượng đối với khoai cũ và 0.3% đến 13% đối với khoai mới. Lượng
mất do gọt vỏ phụ thuộc không chỉ vào công suất của máy mà còn vào kích thước
và hình dạng của khoai, độ sâu của mắt và thời gian tàng trữ. Có lẽ độ cứng của
khoai và sự thay đổi độ chắc chắn với việc làm tăng khoảng cách từ bề mặt sẽ là
những tham số quan trọng.
− Một số nhà sản xuất lớn đã cài đặt những đơn vị phục hồi để thu nhận lượng tinh
bột thải ra từ thiết bị gọt và thiết bị rửa. Mặc dù lượng tinh bột này không thể bán,
nhưng lợi ích của hệ thống thu hồi này không là lợi nhuận kinh tế trực tiếp mà là
làm giảm nhu cầu oxy sinh học (biological oxygen demand BOD) của những chất
thải từ nhà máy.
3.4.2. Thiết bị bóc vỏ bằng kiềm
Khoai tây có thể được bóc vỏ bằng một qui trình kiềm ăn da nguyên chất, nó sẽ phá vỡ
và làm mềm lớp vỏ bằng cách xử lý với dung dịch kiềm, sau đó sẽ xử lý bức xạ hồng ngoại
phát ra từ những nguyên tử ở nhiệt độ khoảng 1650
o
F.
Những con lăn nhựa quay tròn với những ngón tay có thể uốn cong được loại bỏ những
mảnh vỏ liên kết lỏng lẻo từ bề mặt của củ.
− Trong dây chuyền thương mại sử dụng nguyên tắc này, có một thùng đo lượng để
điều chỉnh dòng khoai tây vào thiết bị nhấn chìm ăn da và tiếp xúc với dung dịch
kiềm trong 30 đến 60 giây. Sau đó chúng rơi trên một thiết bị vận chuyển dạng
con lăn và được mang băng qua một thiết bị đun nóng cháy bằng gas trong 2 phút.
Đốt nóng nhằm làm bay hơi dung dịch xút bám vào khoai tây.
− Hầu hết lớp vỏ được làm mềm và một phầm mô tinh bột nằm ở lớp dưới bị loại

bỏ bằng một máy chà rửa, máy này có những trục lăn chà rửa với những con đinh
tán Rive bằng cao su mềm. Bước rửa nước cuối cùng được thực hiện trong máy
rửa dạng bàn chải, chỉ sử dụng một lượng nhỏ nước để rửa. Lượng khoai tây bị
mất trong cả quá trình khoảng 13% so với 18% bằng phương pháp gọt vỏ thông
thường. Bởi vì hầu hết chất thải được tập trung ở dạng bán rắn, do đó toàn bộ khối
lượng chất thải thu được khoảng 25% so với những loại máy gọt vỏ sử dụng kiềm
trước đây.
- 20 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
− Thiết bị gọt vỏ loại sử dụng xút ăn da ngun chất (“dry” caustic) là một thí dụ
điển hình của Qui trình Gọt vỏ Khơng ơ nhiễm sử dụng tia hồng ngoại của USDA-
Magnuson, qui trình này được phát triển do sự hợp tác của Phòng thí nghiệm
Nghiên cứu Vùng phía tây của USDA và những kỹ sư Magnuson.
3.4.3. Thiết bị gọt vỏ trên thị trường:
Hình 6: Máy gọt vỏ DS 0200 [7]
Thiết bò này được phát triển với một hệ thống mài mòn đặc biệt để đạt được hiệu
quả cao cho quá trình lột vỏ và rửa khoai tây. Đặc điểm nổi bật của nó là ít làm khoai
tây bò bể nhỏ. Năng suất 600 - 800 kg/h.
- 21 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Hình 7: Một số thiết bị bóc vỏ khác [4], [7], [8]
3.5. Những thành tựu cải tiến quy trình [1]
Mặc dù hầu hết người tiêu dùng thích khoai tây được gọt vỏ trước khi xát lát và chiên
hơn, nhưng những loại chip thành cơng về mặt thương mại được làm từ những củ khơng
cần gọt vỏ, chỉ xắt lát. Trong một bài nghiên cứu, (của Shaw 1973), cho rằng chip làm từ
khoai tây được gọt vỏ hay khơng đều giống nhau về mùi vị, hình dáng bên ngồi, và thời
hạn sử dụng. Nếu chip được phân tích kỹ hơn thì người tiêu dùng có thể nhận ra sự khác
nhau đó. Chip từ khoai tây khơng gọt vỏ có hàm lượng dầu cao hơn. Tăng 7% hàm lượng
chất khơ và giảm lượng chất thải nếu bỏ qua bước gọt vỏ.
Những cơng bố gần đây cho rằng có thể sử dụng tia laser để gọt vỏ khoai tây. Hệ thống

đều tiên gồm có ba tia laser 25 kW có thể làm bốc hơi vỏ của khoai tây, loại bỏ chỉ khoảng
4% trọng lượng khoai tây so với 5% đến 15% bằng hơi nước. Nó khơng bị ảnh hưởng bởi
kích thước và hình dạng của khoai tây, bóc vỏ ở đỉnh của khoai cũng giống như ở mặt bên
của củ khoai và nó làm cho người sử dụng có thể gọt vỏ những đường nứt và các mắt mà
thường đòi hỏi lao động thủ cơng.
4. Rửa – phân loại và cắt tỉa [1], [2]
Những củ khoai tây đã được gọt vỏ và rửa sạch sẽ được kiểm tra để loại bỏ những củ
khơng đạt tiêu chuẩn, những củ có khuyết tật ít sẽ được tỉa. Hoạt động này được thực hiện
bởi những người làm th đứng bên cạnh thiết bị vận chuyển kiểm tra (thường là một băng
- 22 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
tải bằng nhựa cứng thuộc loại có vệ sinh được dùng trong các nhà máy đồ hộp) dẫn từ dây
chuyền gọt vỏ. Những băng tải có thể thay đổi chiều dài và kiểu mẫu tùy thuộc vào nhu cầu
của từng phân xưởng, nhưng chiều dài thơng thường của bề mặt kiểm tra là khoảng 10feet.
Những quá trình này thì quan trọng để cho ra những củ khoai tây sạch, loại bỏ
những khuyết điểm trước khi xắt lát. Một vùng hư hỏng sâu ½ inch có thể làm cho 8
hoặc 9 miếng khoai tây xắt lát bò hư hỏng. Loại bỏ những vùng hư hỏng của khoai tây
trước khi đưa vào máy xắt lát cũng như đưa vào thiết bò chiên thì đơn giản và hiệu quả
hơn nhiều.
Ngày nay một vài nhà sản xuất sử dụng thiết bò phân loại dùng điện trước khi đưa
vào máy xắt lát để loại bỏ khoai tây kém chất lượng. Bằng cách loại bỏ những lát
khoai tây hư hỏng trước khi vào thiết bò chiên, năng lượng và dầu sẽ được tiết kiệm và
hiệu quả làm việc được cải thiện.
Heat và Control, hợp tác tạo ra loại bàn tỉa một làn và hai làn, tại đây những củ khoai
đã được bóc vỏ được vận chuyển trên các con lăn PVC chạy trên các đường rây bằng nhựa
silicon bao quanh các bên của băng ghế dài. Những bàn hai làn có băng tải đổi hướng ở
giữa cho những lựa chọn. Chiều dài và chiều rộng thay đổi 15 và 10ft là có sẳn. Bộ phận
truyền động có tốc độ thay đổi được là dạng tiêu chuẩn, và những vật liệu cấu trúc phải là
thép khơng gỉ.
Hình 8: Cắt tỉa trên băng chuyền [4]

5. Xắt lát
5.1. Phương pháp thực hiện [1], [2]
Đây là quá trình quan trọng của một nhà máy sản xuất chip khoai tây. Quá trình
xắt lát hiệu quả sẽ cho ra những lát khoai tây sạch không có những mẩu rách, vụn.
- 23 -
GVHD: Tơn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Những lát khoai tây tốt sẽ hấp thụ ít dầu hơn và không để lại những mẩu khoai tây
vụn trong dầu, những mẩu vụn đó sẽ làm dầu nhanh chóng bò hư hỏng.
Khoai tây đã được gọt vỏ sẽ được cắt thành lát dày khoảng 0.060 inch.
Khi xắt lát dày 0.060 inch (1.5 mm), năng suất cao nhất là 15000 pounds một giờ.
Tuy nhiên, để vận hành với hiệu quả tối đa cho những lát khoai tây đồng đều ổn đònh
thì máy xắt lát không nên được sử dụng quá 8000 pounds một giờ. Nhà sản xuất khẳng
đònh rằng khi làm ra những lát khoai tây phẳng, 80% sẽ không khác nhau nhiều hơn
0.004 inch (0.1 mm).
Những vết cắt nhanh gọn, sắc bén sẽ khơng làm rách các tế bào thêm vào. Trong một số
nhà máy, khoai tây sau khi được cắt lát sẽ cho trực tiếp vào dầu chiên, nghĩa là chúng
khơng được rửa sau khi cắt lát. Một số người cho rằng như thế sẽ giữ được mùi vị nhiều
hơn.
5.2. Các yếu tố ảnh hưởng [2]
Bằng cách thay đổi những lưỡi dao, vết cắt có thể bằng phẳng, gợn sóng hay gấp
khúc. Đối với bất kì kiểu vết cắt nào, những lưỡi dao phải sẵn sàng được thay đổi
thường xuyên, mỗi giờ một lần hay sớm hơn nếu vết cắt không gọn, để tạo ra những
vết cắt gọn và tốt.
Những củ khoai tây có tỷ trọng tương đối cao hay những củ bẩn có thể làm hư lưỡi
dao, và vì vậy những người vận hành phải kiểm tra những lát cắt thường xuyên để
đảm bảo những lát khoai tây có độ dày đồng đều và hìng dạng vết cắt giống nhau.
Máy xắt lát vận hành không tốt sẽ dẫn đến nhiều vấn đề trong khoai tây thành
phẩm bao gồm hàm lượng dầu cao, dầu hư hỏng nhanh hơn, và nhiều vấn đề khác
nữa.
5.3. Những biến đổi của nguyên liệu [1], [2]

Những lát khoai tây phải rất đồng đều về độ dày để cho chip về sau thu được có màu
sắc đồng đều nhau. Những lát khoai có bề mặt xù xì hoặc bị xé rách sẽ bị mất khả năng hòa
tan từ tế bào bị thủng và chúng sẽ hấp thu lượng chất béo lớn hơn.
Nghệ thuật cắt khoai tạo cho một hoặc cả hai mặt của khoai có những sống hoặc nếp
gấp. Nếu chỉ cắt trên một bề mặt để những nếp gấp xếp thẳng góc với những thứ ở trên bề
mặt còn lại được gọi là khoai tây cắt hình hoa văn vng. Theo giải thích của Barrel 1990,
miếng khoai tây có cấu trúc nếp gấp ngang dọc về một khía cạnh nào đó nó có mức độ hấp
thụ ít hơn khoảng từ 0.35 đến 0.5 lần lượng chất béo khi chiên bằng phương pháp thơng
thường, do đó chip thành phẩm chứa ít hơn 25% chất béo.
Reeve (1971) dựa trên đường kính của tế bào nhu mơ trung bình từ 160 đến 240µ tính
tốn lượng chất khơ bị mất do sự loại bỏ hàm lượng tế bào bị cắt khoảng từ 8% đến 12%
đối với những lát dày 2mm và từ 16% đến 24% đối với những lát dày 1mm.
5.4. Thiết bò [1]
- 24 -
GVHD: Tôn Nữ Minh Nguyệt Đề tài: CHIP KHOAI TÂY
Máy cắt lát điển hình là loại máy Urschel, nó được dùng rộng rãi trong các công ty
chip. Trong những loại máy này, khoai tây đã gọt vỏ sẽ rơi vào những đầu nhập liệu dẫn
đến một cái đĩa là một bộ phận cắt lát dạng ly tâm. Ở đáy đĩa được làm bằng những thanh
ngang có khoảng cách đủ xa để cho những viên đá nhỏ, những quả hạch, những đinh ốc và
các vật liệu lạ khác rơi ra ngoài. Lực ly tâm tác động trên của khoai tây khi nó xoay quay
đĩa bởi thanh đẩy có thể quay tròn, lực ly tâm làm cho củ bị nén vào bề mặt bên trong với
một lực xấp xỉ 7 lần trọng lượng thông thường của nó. Trong khi đó cũng ở tại vị trí này,
những củ khoai trượt qua 8 lưỡi dao, mỗi lưỡi dao kề sát với một khe hở dẫn ra bên ngoài.
Những lát khoai được đẩy ra ngoài qua các khe hở này, đầu tiên nó di chuyển trên theo một
vòng tròn hình nón và sau đó rơi vào một máng trượt đưa đến thiết bị vận chuyển hay các
thùng chứa thu nhận. Những lưỡi dao có thể thay thế được, dùng loại lưỡi thẳng (cho
những lát thông tường) hoặc lưỡi gấp nếp (cho lát khoai có nếp gấp). Những lưỡi dao đặc
biệt cũng có thể dùng cho chip Julienne (loại lát khoai được cắt lát mỏng và dài) và những
hình dạng khác. Có khoảng 80% lát khoai có độ dày thay đổi ít hơn 0.004inch và tất cả sẽ
có độ dày nằm trong khoảng 0.009inch. Những đầu và vật đẩy tiêu chuẩn được chế tạo để

cắt lát có độ dày lên tới 0.125inch và đường kính lên tới 4inch, tuy nhiên những bộ phận
đặc biệt có thể sử dụng để sản xuất những lát dày hơn. Dung lượng là 5,000lb/h.
Theo Smith (1977), dộ dày của lát khoai có thể thay đổi giữa 0.066 và 0.033inch để
thích hợp với điều kiện của khoai tây, bao gồm những thay đổi về độ tuổi, giống, độ phồng,
hàm lượng đường, nhiệt độ của dầu chiên và thời gian nấu. Những nhà sản xuất cũng thay
đổi độ dày cho phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng. Chip thuộc loại “kettle-cooked”
thường cắt ở độ dày giữa 0.05 đến 0.08inch (Pawlak và Kinzbach 1989)
Hình 9: Nguyên tắc hoạt động của thiết bị xắt lát [1]
5.5. Các thiết bị xắt lát trên thị trường
Quá trình xắt lát được thực hiện bởi máy cắt lát dạng quay. Lực ly tâm nén các củ
khoai vào các lưỡi dao và bộ phận định kích thước cố định. Độ dày có thể thay đổi được,
không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng mà còn thích hợp với điều kiện của củ
và nhiệt độ và thời gian chiên.
- 25 -
Vật liệu đúc
Bộ phận kẹp dao
Dao
Bộ phận giữ dao
Ngõ ra sản phẩm
Củ khoai
Thanh đẩy
Thanh đẩy
Dao
Củ khoai