SẢN XUẤT SNACK KHOAI TÂY

GVHD:PGS.T SLêVănViêtMẫn

Đ ềtài:Snackkhoaitây

SNACK KHOAI TÂY
PHẦN MỞ ĐẦU
Snack là tên gọi tiếng Anh để chỉ các loại thực phẩm được ăn giữa bữa ăn chính. Một cách
hiểu khác thì từ snack có nghĩa là “bữa ăn nhẹ, thực phẩm dùng giữa bữa ăn chính hay thức
ăn nhanh” . Vì vậy, các loại khoai tây chiên, bắp nổ, các món ngũ cốc ăn liền dùng cho bữa
sáng, các món bánh mặn dùng vào giữa buổi, trái cây sấy khô, các loại đậu chiên hoặc các
loại khô làm từ thịt bò, tôm... đều được xem là snack. Sản phẩm snack được đóng gói trong
mấy túi nhỏ, dễ vận chuyển và có thể ăn ngay sau khi mở bao bì. Snack đa dạng về chủng
loại và phong phú về hương vị. Vì vậy có nhiều cách phân loại snack.
Dựa vào thành phần nguyên liêu chính, snack có thể sản xuất từ khoai tây, bắp, gạo hoặc các
loại hạt khác, trái cây, rau củ và cả thịt, thủy hải sản...
Dựa vào phương pháp chế biến, snack có thể giảm ẩm bằng cách chiên, sấy, qua ép đùn hay
nướng.
Dựa vào vị, snack được chia thành nhóm có vị mặn, vị ngọt, vị chua, vị tự nhiên...
Dựa vào hình dạng của bánh, snack có các dạng phẳng, gọi là “chip” hay “flake”, dạng phồng
gọi là “puff” và dạng sợi gọi là “ stick” hay “shred” .

Sản phẩm snack khoai tây bao gồm: snack dạng lát mỏng (chip) hay snack dạng phồng
(puffed) với nhiều hình dạng khác nhau có sử dụng công nghê ép đùn áp suất cao (1 trục hay
2 trục). Trong bài báo cáo này, nhóm trình bày quy trình sản xuất chip khoai tây và được sản
xuất bằng phương pháp chiên với thiết bị chiên bề sâu liên tục và thiết bị chiên chân không.

- 1-


PHẦN 1 : NGUYÊN LIỆU
Khoai tây :

Tên khoa học : Solanum andigenum
Tên tiếng Anh : Potato
Giới

Plantae

Bộ

Solanales

Họ

Solanaceae

Chi

Solanum

Loài

S. tuberosum

Hình 1: khoai tây

Ị.ỊĐăct
rưng
Là cây thân cỏ, mềm, có hai loại cành : loại cành ở trên mặt đất có màu xanh, vươn cao; loại
cành nằm trong đất, màu vàng, phình to lên thành củ hình dẹt hay hình trứng, chứa nhiều chất
dự trữ, nhất là tinh bột mà ta vẫn thường gọi là củ khoai tây. Lá kép lông chim lẻ, mọc xen,
có 3-4 đôi lá không đều nhau. Hoa có màu trắng hay tím lam, hình phễu. Quả mọng, hình

cầu.


1.2 Phânloaikhoaitâv:

White potatoes

Russet potatoes

Red potato

Hiên nay trên thế giới có 3 loai' i khoai tâ y : khoai tâ y trắ ng, khoai tâ y nâ u va0 khoai tâ y
noũ.
- Khoai tâ y noũ nõơic chế biến chuũ yếu ơũ dai' ng luôc va0 nõơic duong chung
với salad. Khoai tâ y noũ không thích hơip cho quá trình rá n hoaẽ c chiên. Khoai
tâ y noũ có ha0 m lõơing chấ t khô thấ p va0 ha0 m lõơing nõơ0 ng cao nên saũ n
phaẳ m khoai tâ y noũ chiên có tính chấ t không tốt về caũ m quan (cấ u trúc va0
ma0 u sắ c).
- Khoai tâ y nâ u chuũ yếu du0 ng trong quá trình rá n vì nó có hình dai ng cuũ
da0 i. Loai i khoai tâ y na0 y có ha0 m lõơing chấ t khô trung bình va0 ha0 m lõơing
nõơung thấ p. Do nhõõng tính chấ t trên ma0 saũ n phaẳ mkhoai tâ y nâ u rá n naẽ c
biêt có tính caũ mquan tốt về ma0 u sắ c, cấ u trúc va0 mu0 i vò.
- Khoai tâ y trắ ng nõơic sõũ duing nhiều nhấ t trong quá trình chiên nhơ0 va0 o hình
dai ng cuũ troun, ha0mlõơing chấ t khô cao va0 ha0 mlõơing nõơung thấ p.


Baũ ng 1 : Baũ ngphâ n loai'i khoai tâ y
Tính nă ng công nghê

Loai' i khoai tâ y

Noũ

Veũ bề ngoaoi
-Thòt cuũ
- Ma0 u sắ c voũ
- Cấ utrúc voũ
- Hình dai ng cuũ
Chất lõơĩng
- Ó ngduing chính
- Nhâ n dai' ng
- Troing lởơing
riêng
- Chấ t khô (%)
- Tinh bôt (%)
- Glucose ngay
khi thu hoai' ch
- Ma0 u sắ c khi
chiên

Nâ u

Trắ ng

ng
u
n su0i/ dai' ng lồới
i

Trắ ng
Trắ ng/nâ u va0 ng

Mòn
Tro0 n/hình thuôn

Trắ ng
Noũ
Mòn
Tro0 n

Trắ
Nâ
Sầ
Da0

Luô c/salad
Ma0 unoũ
Thấ p
15-19
10-13
Cao

Rá n/nồớng
Da0 i
Trung bình
17-21
12-15
Trung bình

Chiên
Tro0 n
Cao

18-24
13-18
Thấ p

Nâ u va0 ng/trắ ng
Dai' ng bôt/bông tuyết
Nhai' t/mềm

Trắ ng
Dai' ng sầ n/khô
Nhai' t/khô

Nâ u
Pasty/waxy
Hơi ngoit

1.3.Mơtsốgiốngkh oaitâvởViêtNam
1.3.1. Giống
khoai
tây
Thường Tín
Là giống nhập nội từ Đức, nhập vào Việt Nam những năm cuối thế kỉ 19. Tuy giống đã thối
hóa song nhân dân đã có tập qn trồng và sử dụng, cũng như chưa có giống mới thay thế
nên hiện tại giống vẫn chiếm trên 70% diện tích. Giống này trồng ở các tỉnh phía Bắc.
Đặc điểm: thân nhỏ dễ đổ ngã, lá nhỏ màu xanh đậm, tia củ trung bình, dạng củ thn dẹt, vỏ
mỏng, mắt hơi sâu, số củ/bụi tương đối nhiều, kích thước củ nhỏ, nhiều củ bi (đường kính
nhỏ hơn 1cm). Mầm nhỏ, thân xanh, số mầm/củ nhiều. Thời gian mầm ngủ trung bình 3,5 - 4
tháng. Mầm phát triển nhanh sau bảo quản mầm bị mất nước nhiều. Giống có thời gian sinh
trưởng ngắn, vụ đơng 90 - 95 ngày, thích hợp thâm canh trung bình, năng suất củ trung bình
10 -12 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 16 - 18 tấn/ha. Vỏ củ màu nâu xám, ruột củ màu vàng,

phẩm chất tốt, khẩu vị ăn thơm ngon, bở. Khả năng chống chịu điều kiện bất lợi khá, khả
năng chống chịu sâu bệnh kém, rất nhạy cảm với các loại virus, vi khuẩn và nấm.

1.3.2. Giống khoai tây Việt
Đức 2
Nhập nội từ Đức, thuần hóa ở Việt Nam năm 1974, cơng nhận giống mới năm 1980.
Đặc điểm: thân to mập, lá to, màu xanh nhạt, tia củ ngắn, củ tròn hơi dẹt, vỏ dày số/bụi trung
bình. Mầm to mập, thân mầm màu nâu, mầm dễ bị rụng khỏi củ. Số mầm/ củ rất ít, thường


một củ chỉ có một mầm. Thời gian mầm ngủ 3,5 - 4 tháng. Thời gian bảo quản củ giống ít bị
mất nước nên củ vẫn tươi. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 - 110 ngày, vụ đông 95 - 105
ngày. Màu vỏ củ nâu nhạt, ruột củ màu vàng rất nhạt. Khẩu vị ăn ngon trung bình. Năng suất
củ 16 - 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét khá. Khả
năng chống chịu mốc sương khá, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn tương đối khá.

1.3.3. Giống khoai
tây Lipsi
Nhập nội từ Đức, được công nhận giống mới tháng 10-1990.
Đặc điểm: thân cao, lá nhỏ màu xanh đậm, lá ngọn hơi xoăn, màu xanh nhạt. Củ tròn đều, tia
củ hơi dài, sô củ/bụi nhiều. Mắt củ nâu, sô mầm/ củ trung bình, thân mầm màu hồng, thời
gian mầm ngủ trung bình (hơn 3,5 tháng). Thời gian sinh trưởng vụ xuân 110 - 120 ngày, vụ
đông 100 - 110 ngày. Vỏ màu nâu nhạt, ruột màu vàng nhạt. Khẩu vị ăn ngon, đậm, bở trung
bình. Năng suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn
chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn
yếu.

1.3.4. Giống khoai tây
Sanetta
Nhập nội từ Đức, giống có triển vọng đã được phép khu vực hóa tháng 10-1990.

Đặc điểm: thân cao to, lá xanh, tia củ hơi dài. Củ tròn đều, vỏ dày, mắt nâu, số củ/bụi nhiều.
Mầm to khỏe, thân mầm xanh, số mầm/củ nhiều, thời gian mầm ngủ dài (5tháng). Sau bảo
quản củ giống ít mất nước. Thời gian sinh trưởng vụ xuân 100 - 110 ngày, vụ đông 90- 100
ngày. Năng suất củ 16- 18 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25 tấn/ha. Khả năng chịu hạn
chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus tốt, chống chịu vi khuẩn
trung bình. Vỏ củ nâu nhạt, ruột củ vàng nhạt, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon, bở trung bình.

1.3.5. Giống khoai tây
VC38-6
Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm
1983.
Đặc điểm: thân cao to, lá xanh đậm, sinh trưởng phát triển khỏe, ra hoa đậu quả ở cảmiền núi
và đồng bằng, độ đồng đều cao. Tia củ dài, dạng củ thuôn, mắt nông, màu hồng nhạt, số
củ/bụi nhiều, phần lớn củ vừa và nhỏ. Mầm nhỏ, thân màu hồng nhạt, số mầm/củ nhiều (nảy
mầm sau thu hoạch 55 - 60 ngày) sau bảo quản củ giống bị mất nước nhiều. Thời gian sinh
trưởng vụ đông 105- 115 ngày. Năng suất củ 18 - 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 23 - 25
tấn/ha. Màu vỏ và ruột củ trắng sữa, phẩm chất khá. Khẩu vị ăn tương đối ngon. Khả năng
chịu hạn chịu rét khá. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, chống chịu
vi khuẩn trung bình (nhạy cảm với vi khuẩn héo xanh).

1.3.6. Giống
khoai
tây I.1039
Nhập nội từ trung tâm khoai tây quốc tế ở vùng Đông Nam Á, thuần hóa ở Việt Nam năm
1984.


Đặc điểm: giống sinh trưởng và phát triển tốt độ đồng đều khá, tia củ trung bình, củ tròn, mắt
sâu, số củ/bụi nhiều. Mầm to khỏe, thân mầm hồng, số mầm/củ trung bình, mầm phát triển
chậm, thời gian mầm ngủ khoảng 3 tháng. Thời gian sinh trưởng vụ đông 90- 95 ngày. Năng

suất củ 18- 20 tấn/ha, nếu thâm canh tốt đạt 25 - 28 tấn/ha. Khả năng chịu hạn chịu rét bình
thường. Khả năng chống chịu mốc sương tốt, chống chịu virus khá, héo xanh vi khuẩn tương
đối tốt. Vỏ củ màu hồng, ruột củ vàng, phẩm chất tốt, khẩu vị ăn ngon.

1.3.7. Giống khoai
tây KT2
Tổng hợp lai giữa dòng 381064 và khoai tây chiu nhiệt LT7 do trung tâm nghiên cứu khoai
tây (Viện Khoa Học Kỹ Thuật Nông Nghiệp Việt Nam) tiến hành năm 1986 đến nay, được
công nhận giống mới tháng 1-1995. Thời gian sinh trưởng ngắn (75 - 80 ngày) hơn các giống
đang trồng phổ biến trong sản xuất từ 10 - 15 ngày. Trong điều kiện thu hoạch sớm 55 - 60
ngày sau khi trồng, giống cho năng suất 15 - 17 tấn/ha. Thích hợp trồng vụ đông sớm và
đông chính vụ giữa 2 vụ lúa. Đặc biệt trong vụ đông sớm giống KT2 cho năng suất hơn hẳn
các giống khác trong cùng điều kiện. Củ có phẩm chất khá, củ đẹp, hình tròn elip, vỏ màu
vàng đậm, ruột vàng, mắt nông, tỉ lệ củ to cao, mức độ nhiễm virus chậm, khả năng chống
chịu bệnh mốc sương khá, trong bảo quản tỉ lệ củ thối thấp. Thời gian ngủ ngắn (80 - 85
ngày). Khả năng chống chịu bệnh, vi khuẩn yếu, tỉ lệ cây bị nhiễm khuẩn trên đồng ruộng
khá cao.
1.4. Th àn hph ần hoáhocc ủacủkhoaitâ
y.
,
Củ khoai tây được cấu tạo từ 3 lớp, tính từ ngoài vào thì có vỏ mỏng, vỏ dày và ruột khoai.
Vỏ mỏng được cấu tạo từ những tế bào chết, thành dày có tác dụng bảo vệ.
Vỏ dày gồm các tế bào có nhiều tinh bột .
Thành phần hoá học của lớp vỏ dày cũng tương tự như lớp vỏ khoai. Rất khó tách lớp vỏ dày
ra khỏi củ khoai.
Bảng 2: Thành phần hóa học của khoai tây
Thành phần hóa học

Hàm lượng (%)

Nước

75

Tinh bột

18.5

Hợp chất Nitơ

2.1

Cellulose

1.1

Tro

0.9

Chất béo

0.2

Các chất khác

2.2


Thành phần hóa học của củ khoai tây dao động trong khoảng khá rộng tùy thuộc vào giống,

chất lượng giống, kỹ thuật canh tác, đất trồng, khí hậu ... và thường bị biến đổi trong quá
trình bảo quản, chế biến, tiêu thụ.

1.4.1. Thành phần dinh
dưỡng
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tây phân bố không
đồng đều.
Trong công nghiệp chế biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô, hàm lượng đường,
tinh bột, protein và các hợp chất nitơ.

1.4.1.1. N
ư
ớ
c:
7
5
%
1.4.1.2. C
h
ấ
t
k
h
ô
Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây. Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào
giống, độ già, phân bón, điều kiện khí hậu. Giống khoai tây sớm thường có hàm lượng chất
khô thấp hơn giống muộn. Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo
dài thời gian phát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưng
hàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàm lượng chất
khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này có liên quan đến độ ẩm

của đất. Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng Kali và Photpho có trong đất.
Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện cho khoai tây có hàm chất khô cao. Thời tiết lạnh và ẩm có
chiều hướng làm giảm chất khô. Lượng chất khô trong khoai tây dao động từ 14 - 36% tùy
thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều.
1.4.1.3 Tinh
bột
Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, thường trong khoảng từ 60 - 80%. Sự phân bố tinh
bột trong củ cũng giống như chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từ ngoài vào trong, từ đầu đến
cuối củ. Trong quá trình củ phát triển hàm lượng tinh bột tăng dần. Tinh bột khoai tây chứa
một lượng nhỏ phốtpho, chủ yếu ở phần Amilopectin (0,079%). Amiloza chỉ chứa 0,0103%
phốtpho. Sự tăng hàm lượng phốtpho làmtăng độ nhớt của tinh bột trong nước. Tinh bột của
củ to có độ nhớt cao hơn tinh bột của củ nhỏ. Hàm lương amiloza của củ nhỏ thấp hơn củ lớn
do củ lớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn. Trời ẩm, lượng mưa thích


hợp thì khoai tây nhiều tinh bột. Trong cùng một bụi hàm lượng tinh bột của củ cũng khác
nhau, thường những củ nhỡ (50 - 100g) hàm lượng tinh bột caohơn so với những củ to (100 150g) và những củ nhỏ (25 - 50g). So với những củ có kích thước trungbình thì những củ to
và những củ nhỏ có hàm lượng protein cao hơn.
Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kỹ thuật chăm bón,
thời gian trồng và thu hoạch ... củ to, già thì tế bào nhu mô lớn, hạt tinh bột cũng lớn. Khi
trồng bón nhiều phân đạm tế bào của củ cũng lớn nhưng hạt tinh bột lại nhỏ, trong khi đó bón
phân Kali và phốtpho không có ảnh hưởng rõ rệt đến độ lớn của tế bào. Khoai non thì hạt tinh
bột nhỏ vì vậy không nên dùng khoai non để chế biến.

1.4.1.4 Đườ
ng


Trong khoai tây hàm lượng đường có khoảng 0,46 - 1,72%, nếu bảo quản không tốt có thể
tăng tới 5% hoặc cao hơn. Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử (glucose

0,2% và fructose 0,1%) và saccarose 0,6%. Hàm lượng đường chung tăng lên khi bảo quản
khoai tây ở nhiệt độ cao (24,7 - 36,20C) nhưng tăng chậm hơn so với bảo quản lạnh. Hàm
lựong đường khử tăng lên góp phần tạo điều kiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt
chất khô và hao thối tăng nhanh ở nhiệt độ cao. Ở nhiệt độ bảo quản dưới 100C hàm lượng
đường khử và không khử tăng nhanh. Khoai tây bảo quản lâu dài ở nhiệt độ thấp không thích
hợp cho chế biến khoai tây lát chiên. Khi nhiệt tăng từ 2 - 100C hàm lượng saccarose giảm
mạnh, glucose và fructose giảm từ từ.
Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trì trong một thời gian
nhât định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng tăng rất nhanh. Khi khoai tây mọc mầm
hàm lượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thì hàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu
sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sản phẩm chế biến.

1.4.1.5 Pec
tin
Trong quá trình lớn lên, già và chín của khoai, hàm lượng pectin luôn biến đổi. Trong thời
gian cũ đang phát triển thì protopectin phân tán trong màng tế bào. Khi củ chín dần, dưới tác
dụng của men protopectinase hay acid hữu cơ thì nó bị thủy phân thành pectin hòa tan. Ngoài
ra bằng cách đun nóng cũng có thể thực hiện việc chuyển hóa trên. Lúc này protopectin của
vỏ tế bào chuyển thành pectin, nhờ đó mà mô nguyên liệu mềm ra và vỏ dễ dàng tách khỏi
thịt. Đây là cơ sở của việc làm sạch vỏ bằng cách chần hoặc đun nóng.
1.4.1.6 Cellul
ose
Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là cellulose. Hàm lượng xenlulose trong khoai tây
khoảng 0,92 - 1,77%. Các giống khoai khác nhau thì chiều dày thành tế bào củ cũng khác
nhau và hàm lượng xenlulose cũng khác nhau. Khoai củ nhỏ thì hàm lượng xenlulose nhiều
vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn.
1.4.1.7 He
mic
ellul
ose

Là hỗn hợp chứa acid glucocuronic kết hợp với xylose và acid galacturonic kết hợp với
arabinose. Khoảng 1% của polysaccaride thô của củ khoai là hemicellulose. Thành phần này
chiếm chủ yếu trong màng tế bào. Khác với cellulose, hemicellulose vừa là vật liệu cấu trúc
thành tế bào vừa là nguyên liệu dự trữ năng lượng cho các quá trình trao đổi chất.

1.4.1.8 Protein và các hợp chất
chứa nitơ
Hàm lượng các hợp chất nitơ (protein thô, N.6,25) trong khoai tây trung bình là 2,1% và tồn
tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thành phần nguyên sinh chất, có dạng hòa
tan trong dịch tế bào vàcó dạng tồn tại ở trạng thái tinh thể. Khoảng 50% nitơ là nitơ protein
và 50% nitơ còn lại thuộc hợp chất amin. Trong thành phần protein, khoai tây có chứa tất cả
các acid amin không thay thế isoleucin, leucin, methionin, phenylamin, treonin, valin và
histidin. Khi cắt củ khoai vết cắt sẽ bị đen do màu củacác hợp chất được hình thành khi
tyrozin bị oxi hóa dưới tác dụng của men tyrozinase.


1.4.1.9 Li
pi
d
Hàm lượng lipid của khoai tây khoảng 0,1% khối lượng củ tươi. Thành phần có thể xà phòng
hóa gồm acid linoleic, acid linolenic, acid palmitic. Thành phần không xà phòng hóa được:


Đềtài:Snackkhoaitây_______________________ GVHD:PGS .T SLêVănViẽtMần
cồn cetyl, steroid không chứa nitơ. Các acid gồm 40% acid linoleic, 30% acid linolenic, 5%
acid oleic, 25% acid béo bão hòa. Chất béo của khoai tây dễ bị oxi hóa.

1.4.1.10
Vitami
n

Khoai tây có khá nhiều vitamin C 20mg%, cứ 250 - 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 50% nhu cầu vitamin C của cơ thể. Ngoài ra trong khoai còn có carotenoid
0,09mg% và vitamin nhóm B như vitamin Bl (thiamin) 0,1mg%, B 2 (riboflavin) 0,07mg%,
B 5 (acid nicofinic), B 6 (piridoxin), vitamin PP 0,09mg%. Tuy nhiên carotenoid có rất ít còn
vitamin nhóm B thì không ổn định có giống có nhiều, có giống có ít.
Trong bảo quản hàm lượng thiamin bị biến động, hàm lượng acid nicotinic và riboflavin thay
đổi ít, hàm lượng vitamin C giảm đáng kể. Mối quan hẽ giữa hàm lượng vitamin C và logarit
thời gian bảo quản là mối tương quan hàm số bậc nhất.

1.4.1.11 C
hất
kho
áng
Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động tùy thuộc điều kiẽn phát triển của củ
( 2,5 - 5,8% theo chất khô).
Bảng 3: Thành phần chất khoáng gồm các cấu tử sau: (theo % chất khô của tro)
K
Na
Mg
Ca
Fe
Si
Cl
Các chất khác

60,37
2,62
4,69
2,57
1,18
2,13

3,11
23,33

1.4.1.12.Aci
d
hữu
cơ
Trong khoai tây có các loại acid hữu cơ như: acid Oxalic, Limolic, Malic, Lactic. Độ acid
chuẩn tính theo acid Malic trong khoai tây khoảng 0,09-030 %. Trong số các acid trên thì
acid Limolic có nhiều hơn cả. Độ pH của dung dịch khoai dao động từ 5,8-6,6, khi củ bị thối
độ acid tăng nhiều. Tuy nhiên quan trọng vẫn là acid amin Tyrozin, acid này có thể chuyển
thành Melanin có màu nâu đen. Đó là quá trình oxy hoá xảy ra khi gọt, cắt củ khoai tây. Hàm
lượng Tyrozin trung bình là 200 |ig/gam khoai tây, dao động trong khoảng 70-490 |ig/gam.
Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic. Acid Clorogenic tham gia làm mất màu
sản phẩm sau chế biến, hàm lượng acid này trung bình là 6 6 |ig/gam, khối lượng củ dao động
- 11


trong khoảng 34-144 |ig/gam. Hàm lượng acid Cafeic là 18,7 |ig/gam ở thời kì phát triển và
2,3 |ig/gam trong thời kì ngủ. Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thành chất sẫm màu.
Hàm lượng acid Citric tăng lên trong thời gian bảo quản, acid Malic thì giảm đi tương ứng.
Acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thể kết hợp được với acid
clorogenic làm sẩm màu khoai tây khi chế biến.

- 12


Đềtài :Snackkhoaitây____________
GVHD:PGS .T SLêVănViêtMẫn
1.4.1.13.Các

glycosid
(chất đắng)
Là hợp chất tạo bởi glucid (glucose) và các chất phi đường (aglucon) như rượu, acid,
aldehyd, phenol, tannin...
Đã có nhiều công trình nghiên cứu về hàm lượng, tính chất và độc tính của khoai tây. Khi
khoai bị chiếu sáng trong thu hoạch và lưu thông thì trên củ sẽ xuất hiên và phát triển màu
xanh ở vỏ và lớp thịt củ sát vỏ, vị ngái cũng hình thành. Màu xanh là kết quả tổng hợp
Clorofil, còn vị ngái là do sự hình thành Solanin. Mặc dù sự hình thành Clorofil không ảnh
hưởng đến chất lượng củ nhưng khoai tây hoá xanh là hiên tượng không mong muốn do
Solanin hình thành có vị ngái và độc.
Solanin có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so với phần trung tâm củ.
những củ bé có chứa nhiều Solanin hơn những củ lớn.Bảo quản khoai tây ngoài ánh nắng
lượng Solanin tăng nhanh làm cho củ chuyển thành màu xanh. Solanin là một dạng của
Saponin. Theo Nicola R.P thì trong 100g khoai có thể chứa tới 24mg Solanin. Trong khoai
tươi và tốt mọng Solanin chỉ là 2-10mg/100g. Nếu hàm lượng Solanin tới 20mg/100g là có
thể gây bênh cho người khi ăn khoai này.
Hàm lượng Solanin vượt quá 30mg% ứng với 11-14mg/100g củ đã gọt vỏ gây nên vị ngái rõ
rêt. Sự tổn thương làm tăng hàm lượng Solanin trong khoai tây, sự tăng này phụ thuộc vào
nhiệt độ, nhiệt độ thấp thì tăng ít. Khi sử dụng hoá chất chống mọc mầm sự tăng hàm lượng
Solanin bị ức chế. Sự mọc mầm trong thời gian bảo quản làm
tăng hàm lượng Solanin ở vùng xung quanh mắt mầm. Mầm khoai tây có hàm lượng Solanin
cao, có thể tới 400mg/100g khối lượng mầm. Ánh sáng cũng là yếu tố làm tăng lượng
Solanin trong khoai tây bảo quản. Ánh sáng màu làm tăng lượng Solanin ít hơn ánh sáng
trắng.

1.4.1.14.Các
chất
màu
Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tuỳ theo hàm lượng
Carotenoid. Hàm lượng Carotenoid khoảng 0,014-0,054mg/100g khối lượng củ thì thịt củ có

màu trắng, từ 0,110-0,187mg% thì có màu vàng nhạt, nếu lớn hơn 0,187 mg% thì có màu
vàng đậm. Khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Antoxian hoà tan trong lớp sáp của tế bào
biểu bì.
1.5. Nơisố n gvàthu
hái:
Khoai tây có nguồn gốc Nam Mỹ, được đưa vào trồng ở Châu Âu từ thế kỉ 16.Từ vài loại
khoai tây ban đầu, con người đã tạo ra hơn hai nghìn giống khoai tây có phẩm chất khác
nhau, được truyền bá ở khắp Châu Âu, Châu Á và Bắc Châu Mỹ. Ở nước ta, khoai tây được
nhập trồng vào khoảng cuối thế kỉ 19 và ngày nay được trồng rộng rãi trong vụ đông ở các
tỉnh phía Bắc, các vùng núi cao phía Bắc, các vùng cao của các tỉnh Lâm Đồng. Giống khoai
tây Thường Tín ruột vàng là được trồng phổ biến nhất hiên nay.

1.6. Th
ờiv
m
- 13 -


Đây là loại cây thích nghi trong điều kiện ngày ngắn ( độ dài ngày khoảng 12 giờ). M ật độ
chiếu sáng trên 18 giờ thì cây không cho củ, mật độ chiếu sáng 10giờ thì cây cho củ tốt nhất
chứng tỏ rằng ánh sáng giữ vai trò quan trọng đối với khả năng tích luỹ tinh bột. Chế độ nhiệt
thích hợp cho sinh trưởng của khoai tây là 20-22oC, cho quá trình phát dục của khoai tây là

- 14 -


Đềtài:Snackkhoaitây__________________________ GVHD:PGS .T SLêVănViẽtMần
16-18oC. Không chỉ năng suất củ cao trong thời gian ngắn (85-105 ngày) mà còn góp phần
tích cực vào việc cải tạo cơ bản tính chất của đất trồng, phá vỡ thế độc canh của cây lúa nước.
Do đó khoai tây được trồng luân canh với nhiều loại cây khác như : lúa mùa sớm-khoai tâylúa xuân...

1.7. Tác
dun
g
Khoai tây ngoài giá trị là lương thực, thực phẩm cịn cĩ tc dụng chữa được một số bẽnh. Khoai
tây luộc chín là một loại thuốc dân gian Nga để chữa một số bẽnh về tim. Nước ép Khoai tây
có tác dụng chữa bẽnh cường toan acid dạ dày và làm co bóp nhu động của ruột. Bột Khoai
tây được dùng trong bẽnh viêm dạ dày tá tràng và chống nhiễm độc. Khoai tây sống thái
mỏng, làm thuốc cao dán trên các vết thương, bỏng và eczema. Có nơi nhân dân dùng vỏ
Khoai tây sắc uống chữa đau bụng và dùng vỏ củ Khoai tây luộc bóc ra đắp vết bỏng cũng
chóng lành. Nhân dân cịn dng hơi nóng nước Khoai tây luộc để xông hít chữa các bẽnh
nhiễm trùng đường hô hấp.
Ở Phi châu (Tuynidi) người ta dùng Khoai tây làm thuốc đắp ở đầu và trán trong trường hợp
say nắng và để làm hạ sốt. Người ta cũng dùng đắp trị bỏng độ 1. Hoa Khoai tây dùng pha
nước uống làm hạ huyết áp. Solanin trong Khoai tây cũng có tác dụng chống dị ứng và làm
thuốc giảm đau.

1.8. Côn gnghệsauthu h oạch vàbảoqu ảnkh oaitây:
Trước khi thu hoạch khoai khoảng 7-10 ngày phun cho ruộng khoai một trong hai loại thuốc
phịng trừ bẽnh mốc sương tác dụng nội hấp đặc hiẽu là Ridomin gold 72WP hoặc Aliete
80WG, loại thuốc này với cơ chế nội hấp hai chiều mạnh mẽ, toàn bộ thuốc hấp thu qua lá
trong 4 giờ sau khi phun xịt, di chuyển xuống củ và tiêu diẽt nguồn bẽnh ở củ, hiẽu lực của
thuốc kéo dài tới 15 ngày
Loại bỏ các cây khoai bị bẽnh héo rũ, mốc sương trước khi thu hoạch 1-2 ngày tránh lây lan
bẽnh hại về sau cho những củ khoai sạch bẽnh trong quá trình bảo quản.
Cần thu hoạch khoai trong những ngày khô ráo, vào buổi chiều. Lựa chọn những củ khoai đạt
tiêu chuẩn bảo quản (không bị sây sát trong quá trình thu hoạch, những củ khoai cng kích
thước). Để củ khoai tiếp xúc với không khí khoảng 2 giờ cho vỏ củ khoai cứng lại, hạn chế bị
tróc vỏ lúc vận chuyển.
Củ khoai mang về nhà lại tuyển chọn lần nữa, tuyển những củ lành lặn, không bị tróc vỏ cho

vào bao tải dứa có đục lỗ thủng cho lưu thông không khí trong bao và môi trường bên ngoài
tốt hơn, xếp 1-3 lớp bao chồng lên nhau ở nơi thoáng, cao ráo, không có ánh sáng trực tiếp.
Nếu bảo quản lâu (3-4 tháng) nên vùi kín củ khoai trong đống cát khô, chất lượng củ khoai sẽ
được đảm bảo.
Bảo quản củ khoai lâu hơn 4 tháng (5-12 tháng), tốt nhất đóng khoai vào bao tải dứa có đục
lỗ thủng, bảo quản trong kho lạnh có nhiẽt độ ổn định 8-10oC.
Lưu ý, khi đưa khoai vào kho lạnh nên để nhiẽt độ giảm từ từ trong 5-7 ngày, mỗi ngày giảm
2-3oC, lúc lấy khoai ra khỏi kho lạnh đem tiêu thụ cũng phải tăng nhiẽt độ dần dần, mỗi ngày
2-3oC trong 3-5 ngày, tránh hiẽn tượng tăng giảm nhiẽt độ đột ngột khoai sẽ bị mất nước
nhanh, vỏ củ nhăn nheo, khoai sẽ héo, thối hỏng nhiều.

1.9. Cácvếutốả nhhưởn gđến q uátrìnhsảnxu ấtchipkh oaitây:

- 15 -


1.9.1. Giống
khoai tây:

- 16 -


Đ ềtài:Snackkhoaitây_______________________ _ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần
Các loại khoai tây khác nhau có ảnh hưởng đến sản lượng chip thu được. Mỗi giống có xu
hướng phát triển một tỉ lẽ về hàm lượng chất khô nào đó, nhưng điều này có thể bị thay đổi
bởi những điều kiẽn chiếm ưu thế trong suốt vụ mùa. Những giống khác nhau được trồng
dưới cùng một điều kiẽn có thể cho tổng hàm lượng chất khô khác nhau. Những giống khoai
tây thông thường đặc biệt thích hợp cho sản xuất chip là Katahdin, Kennebec, Irish Cobbler,
Norchip, Monona, La Chipper, Superior, và (trong một số trường hợp) Russet Burbank.

1.9.2. Độ trưởng thành khi thu
hoạch:
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng
như ảnh hưởng đến việc giữ chất lượng và chọn điều kiẽn tồn trữ khoai tây. Những củ đã
trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho
tỉ lẽ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.
1.9.3. Nhân
tố
trồng trọt:
Giai đoạn trưởng thành khi thu hoạch ảnh hưởng đến sản lượng và chất lượng của chip cũng
như ảnh hưởng đến viẽc giữ chất lượng và chọn điều kiẽn tồn trữ khoai tây. Những củ đã
trường thành đầy đủ rất thích hợp cho chip, một phần bởi vì chúng có tỉ trọng lớn hơn và cho
tỉ lẽ thành phẩm cao hơn so với khoai tây chưa trưởng thành.
1.9.4. Hàm lượng đường khử và các thành phần
khác:
Màu sắc của chip khoai tây có ảnh hưởng lớn đến sự chấp nhận của người tiêu dùng. Màu
nâu đậm không được ưa chuộng. Sự tăng màu nâu đậm trong chip phụ thuộc vào phản ứng
giữa đường khử và amino acid. Khoai tây chứa khoảng 0.1% tới 0.2% (theo khối lượng quả
tươi) đường khử thường cho màu nâu vàng mong muốn khi chiên, nhưng với lượng lớn
đường khử sản phẩm có xu hướng trở nên tối và không hấp dẫn. Những chip có màu tối
thường hơi đắng và có mùi khét, làm giảm sự ưa thích cảu người tiêu dùng.
Những thành phần khác như là acid ascorbic, các acid amin cơ bản và đặc biẽt là hẽ thống
enzym có thể có ảnh hưởng đến màu sắc.
Viẽc tăng hàm lượng đường đi cùng với viẽc giảm hàm lượng tinh bột. Nhiẽt độ càng thấp,
xuống tới nhiẽt độ đông lạnh, thì tỉ lẽ tích lũy đường càng tăng.
Hàm lượng đường khử thường được làm giảm bằng cách bảo quản ở nhiẽt độ cao hơn trong
vài tuần. Một số biẽn pháp hóa học và vật lý được đề nghị để cải thiẽn khoai tây lại quên đi
viẽc cân bằng điều kiẽn nhiẽt độ. Điều này phụ thuộc vào các dung dịch đường khử và amino
acid khác nhau từ những lát khoai tây.

1.10. Tiêuchu ẩnc ủanguvênliêu sảnxu ấtc hipkh oaitây:
1.10.1. Khoai tây:
Giống khoai tây: sử dụng giống khoai tây trắng. Ưu điểm của khoai tây trắng là hàm lượng
đường khử ít do đó hạn chế hư hỏng trong quá trình chế biến. Ngoài ra, khoai tinh trắng còn
có dạng tròn, màu trắng thích hợp hình dạng chip.
Hình dạng :


Đ ềtài:Snackkhoaitây_______ _
_____________ GVHD:PGS.T SLêVănViẽtMần
+ Củ có to vừa phải đồng đều, kích cỡ đường kính trung bình 6cm.


+ Củ đảm bảo chưa nảy mầm
+ Khơng có dấu hiệu sâu bệnh, thối củ.
Thời gian tồn trữ : khơng nên sử dụng khoai tây có thời gian tồn trữ đã lâu.Nên sử dụng
khoai tây mới thu hoạch hoặc mới tồn trữ thời gian ngắn vì khoai tây chưa có những biến đổi
ảnh hưởng tới chất lượng chip. Để đạt chất lượng cao nhất, một số nhà máy u cầu khoai tây
được thu hoạch khơng q 24 giờ.

1.10.2. Sortening :
Shortening dùng để chiên cầ có mùi vị ổn định, bền nhiệt, bền oxy hóa, có điểm bốc
khói cao.
Bảng 4: Chỉ tiêu chất lượng chung cho các sản phẩm của shortening
C h ữ tiêu

Shortening

- Musi vò

Không có vò laỉ
Daỉ ngbá n rắ n, mòn

S3

ẽ-

quan

S ­

Ma0 u trắ ng, trắ ng nga0

ƠQ

- Mas u sắ c
c3.

Cẳm

1

(TCVN 6048:1995)

- Taỉ p chấ t
Hoá lý

Vi sinh

Không có taỉ p chấ t laỉ

- Noẳ aả m, %

< 0,1

- Has m lõơỉng lipid, %

> 96

- Chs số AV

< 0,3

- Chs số PV

<5

- Chs số IV( Wijs)

< 70

- Has m lõơỉng acid béo tõỉ do, %

<0,1

- Nhieẳt noẳ nóng chaũ y

30 - 520C

- Phaũ n õùng Kracing

Không có

Số vi khuaả

< 104cfu/g

Coliform

n hiếu khí

<10 cfu/g sp

1.10.3. G
i
a
v
ị
Trên thị trường có rất nhiều vị chip khoai tây, phổ biến là"sour cream and onion":kem chua
và hành; "barbecue": thịt nướng; salt & vinegar: muối và giấm; pho mát; hương liệu này được
phủ trực tiếp lên các chip trong khi chúng đang nóng sau khi chiên..., làm tăng 6-8% trọng


lượng của sản phẩm hoàn thành. Sau đây là một công thức gia vị kem chua và hành tây cho
chip khoai tây:
Thành phần:
Sour cream powder 25.0%


Đ ềtài:Snackkhoaitây______________

Sweet whey powder 25.0%
Skim milk powder 10.0%
Salt 12.0%
Dextrose 10.0%
Onion, dried 10.0%
Monosodium glutamate 5.0%
Parsley (rau mùi), dried 1.5%
Citric acid 1.0%
Free flow agent 0.5%

GVHD:PGS.T SLêVănViêtMẫn

Skim milk powder: Bột sữa gầy là sản phẩm thu được từ quá trình tách nước của sữa tiệt
trùng. Bột sữa gầy chứa không quá 5% hàm lượng ẩm và không quá 1.5% hàm lượng béo
(tính theo trọng lượng), trừ các trường hợp khác. Bột sữa gầy sử dụng cho người phù hợp với
đạo luật về Mỹ phẩm, Dược phẩm và Thực phẩm của Mỹ.

Bảng 5 : Chỉ tiêu kỹ thuật cơ bản
Chỉ tiêu
Hàm lượng đạm
Đường Lactoza
Hàm lượng béo
Hàm lượng tro
Hàm lượng ẩm
Chỉ tiêu vi sinh
Standard Plate Count
Coliýorm
Salmonella
Listeria

Đơn vị tính
%
%
%
%
%

Tiêu chuẩn
34.0 - 37.0
49.5 - 52.0
0.6 - 1.25
8.2 - 8.6
3.0 - 4.0
<10,000cfu/g
< 10cfu/g
negative
negative

Sweet whey powder: Sản phẩm thu được từ quá trình sản xuất pho mát. Whey có lượng
protein thấp, chỉ còn đường lactose (60 - 70%).
Sour cream powder:
Kem chua là một sản phẩm sữa giàu chất béo thu được bằng cách lên men một kem thường
xuyên của một số loại vi khuẩn axit lactic. Mặc dù chỉ là kem chua chua nhẹ trong hương vị,
tên của nó bắt nguồn từ việc sản xuất acid lactic bằng cách lên men vi khuẩn, một quá trình
gọi là "souring". Sour cream chứa 12-16% chất béo sữa.
Muối:
Muối là chất tạo vị phổ biến nhất trong sản xuất snack, nó tạo nên vị mặn nổi bật và dễ dàng
nhận ra trong sản phẩm. Muối cũng là một chất mang thích hợp để phân phối đều các thành
phần vi lượng (gia vị, vitamin, chất chống oxy hóa) trong sản phẩm cuối.

Bảng 6: Chỉ tiêu lựa chọn muối

Tên chỉ tiêu
Độ ẩm
Hàm lượng NaCl
Tạp chất vô cơ không tan
Tạp chất tan trong nước
Hàm lượng kim loại nặng
Fe
As
Cu
Pb
Hg

Yêu cầu
< 4%
Min = 95%
< 0,5%
Max = 1,3%
(mg/kg)
<50
2
2
2
0,2


PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1:

Khoai tây
P h ân loại, lựa chọn

Củ hư

I
Rửa
t
C ắt tỉa
— I—

C ắt lát

Rửa

Đầu

Chiên b ệ s â u (p=1atm )

Gia vị

Bao bì

S ản phẩm

Vỏ


2.2.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 :

Khoai tây

P h ân loại, lựa chọn

Củ hư

1
Rửa
1
C ắt tỉa

C ắt lát
---------

r~

Rửa

“I
Chiên ch ân không
T
T ách dầu

Tẩm gia vị
T
Đóng gói
—

T

S ả n phẩm

Vỏ


PHẦN 3 : GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.1.

QUY TRÌNH CÔNG
NGHỆ 1:

3.1.1.
Lựa
ch
ọn
a. Mục đích :
chuẩn bị
Lựa chọn những củ có kích thước và hình dạng đồng nhất tạo điều thuận lợi cho quá trình gọt
vỏ bằng máy.
Nguyên
tắc
- Lựa chọn khoai tây đạt tiêu chuẩn, loại bỏ các củ hư hỏng.
- Không chọn những củ khoai tây bị tổn thương nhiều, đã chuyển sang màu xanh
hay đã mọc mầm
b.

Thiết bị và thông số
công nghệ :
Thực hiện theo phương pháp thủ công: công nhân lựa chọn các củ đạt tiêu chuẩn cùng kích

thước (chiều dài 5,61cm, chiều rộng 6,91cm, chiều cao 5,35cm) cho vào các sọt chứa để tải
đến quá trình tiếp theo.

3.1.2.Rử
a:
a.Mục
đích:
chuẩn bị
Làm sạch nguyên liệu, giảm sự nhiễm bẩn vi sinh vật, thuốc bảo vệ thực vật, thuốc trừ
sâu,vv....
b.

Các biến đổi của
nguyên liệu :
Sinh học : giảm vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu.
c. Thiết bị và thông số công
nghệ:
Nguyên liệu được di chuyển trên băng chuyền với tốc độ thích hợp.
Nước từ các vòi phun từ trên xuống để rửa đồng thời băng chuyền có độ rung thích hợp để
nguyên liệu có thể xoay và được rửa sạch hơn.