Đồ án phân tích thực phẩm Kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất Bia thành phẩm

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN.................................................................................................................1
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN...........................................................2
LỜI MỞ ĐẦU...............................................................................................................10
1.Đặt vấn đề..................................................................................................................10
2.Mục đích....................................................................................................................10
3.Ý nghĩa đề tài.............................................................................................................11
Chương 1:Tổng quan..............................................................................................11
1.1 Giới thiệu sơ lược về bia..................................................................................... 12
1.2 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam và trên thế giới.............................................12
1.2.1 Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam....................................................................12
1.2.2 Tình hình sản xuất bia trên thế giới...................................................................13
1.3 Nguyên liệu sản xuất bia.......................................................................................14
1.3.1 Malt....................................................................................................................14
1.3.2 Hoa houblon.......................................................................................................14
1.3.3 Nấm men............................................................................................................16
1.3.4 Nguyên liệu phụ (gạo).......................................................................................16
1.3.5 Nước..................................................................................................................17
1.3.6 Các chất phụ gia.................................................................................................17
Chương 2: Các chỉ tiêu của bia thành phẩm........................................................19
2.1 Chỉ tiêu về cảm quan.............................................................................................19
1


2.2 Chỉ tiêu về hóa học................................................................................................19
2.3 Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng..................................................................20
2.4 Chỉ tiêu về vi sinh vật...........................................................................................20
2.5 Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm...................................................................................20
Chương 3: Các phương pháp kiểm soát chất lượng bia thành phẩm...............23
3.1 Bia _ Phân tích cảm quan _ Phương pháp cho điểm............................................23
3.1.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................23

3.1.2 Tiêu chuẩn trích dẫn...........................................................................................23
3.1.3 Dụng cụ thử........................................................................................................23
3.1.4 Các chỉ tiêu cảm quan........................................................................................23
3.1.5 Chuẩn bị mẫu thử...............................................................................................24
3.1.6 Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan........................................................................24
3.1.7 Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia được đánh giá
qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng 1.......................................................24
3.1.8 Các tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu..................................................25
3.1.9 Điểm tổng hợp....................................................................................................25
3.1.10 Đánh giá xếp hạng chất lượng.........................................................................26
3.1.11 Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia được miêu tả ở bảng 3.....................26
3.2 Bia _ Phương pháp xác định độ đắng (TCVN 6059-2009)..................................27
3.2.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................27
3.2.2 Tài liệu viện dẫn.................................................................................................27
3.2.3 Thuốc thử...........................................................................................................27
2


3.2.4 Thiết bị, dụng cụ................................................................................................27
3.2.5 Cách tiến hành....................................................................................................28
3.2.6 Tính và biểu thị kết quả.....................................................................................28
3.2.7 Báo cáo thử nghiệm...........................................................................................29
3.3 Bia _ xác định hàm lượng cacbon dioxit (TCVN 5563:2009).............................29
3.3.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................30
3.3.2 Tài liệu viện dẫn.................................................................................................30
3.3.3 Phương pháp chuẩn độ.......................................................................................30
3.3.4 Phương pháp đo áp.............................................................................................32
3.4 Bia _ xác định hàm lượng etanol (TCVN 5562:2009).......................................36
3.4.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................36
3.4.2 Tài liệu viện dẫn.................................................................................................36

3.4.3 Phương pháp sắc ký khí.....................................................................................37
3.4.4 Phương pháp dùng bình tỷ trọng.......................................................................39
3.4.5 Báo cáo thử nghiệm...........................................................................................42
3.5 Bia – xác định độ axit (TCVN 5564-2009)..........................................................68
3.5.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................68
3.5.2 Tài liệu viện dẫn.................................................................................................68
3.5.3 Phương pháp chuẩn độ dùng chất chỉ thị..........................................................68
3.5.4 Phương pháp chuẩn độ điện thế.........................................................................69
3.5.5 Báo cáo thử nghiệm...........................................................................................71

3


3.6 Bia _ Phương pháp xác định hàm lượng chất hòa tan ban đầu (TCVN 55651991)..........................................................................................................................72
3.6.1 Nguyên tắc..........................................................................................................72
3.6.2 Chuẩn bị mẩu thử...............................................................................................72
3.6.3 Thiết bị, dụng cụ, hóa chất.................................................................................72
3.6.4 Tiến hành xác định.............................................................................................72
3.6.5 Tính kết quả........................................................................................................73
3.6.6 Phụ lục tham khảo..............................................................................................74
3.7 Bia _ Phương pháp xác định diaxetil và các chất dixeton khác (TCVN
6058:1995).................................................................................................................84
3.7.1 Phạm vi áp dụng.................................................................................................84
3.7.2 Nguyên tắc..........................................................................................................84
3.7.3 Thuốc thử...........................................................................................................84
3.7.4 Trang thiết bị......................................................................................................85
3.7.5 Chuẩn bị mẫu.....................................................................................................85
3.7.6 Tiến hành thử.....................................................................................................85
3.7.7 Thử mẫu trắng....................................................................................................86
3.7.8 Chuẩn bị chất chuẩn...........................................................................................86

3.7.9 Tính toán kết quả................................................................................................86
3.8 Phương pháp chuẩn bị mẫu bia để phân tích các chỉ tiêu AOAC 920.49............87
3.9 Phương pháp độ màu của bia theo AOAC 976.08...............................................87
3.10 Phương pháp phân tích độ đắng của bia theo AOAC 970.16............................88
4


3.11 Phương pháp phân tích độ acid (độ chua) của bia theo AOAC 950.07.............89
3.12 Phương pháp phân tích độ cồn trong bia theo AOAC 984.14...........................91
3.13 Phương pháp phân tích hàm lượng CO2 của bia theo AOAC 988.07................92
3.14 Phương pháp phân tích các chất không hòa tan trong bia theo AOAC 935.24
.....................................................................................................................................93
3.15 Phương pháp xác định độ pH của bia theo AOAC 945.10................................94
Chương 4: Kết luận................................................................................................95
Tài liệu tham khảo......................................................................................................96
Phụ lục.........................................................................................................................97

5


DANH MỤC BẢNG
1.Thành phần hoá học của hoa....................................................................................15
2.Chỉ tiêu về cảm quan...............................................................................................19
3.Chỉ tiêu về hoá học...................................................................................................19
4.Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng.....................................................................20
5.Chỉ tiêu vi sinh vật...................................................................................................20
6.Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm......................................................................................21
7.Bảng 1.......................................................................................................................25
8.Bảng 2.......................................................................................................................26
9.Bảng 3:Bảng cho điểm.............................................................................................26

10.Bảng 4:Bảng chuyển đổi hàm lượng etanol tính bằng % kim loại.......................44
11.Bảng 5:Bảng tra hàm lượng cồn trong hỗn hợp cồn nước theo
tỉ trọng O 200/200 C.....................................................................................................78

6


DANH MỤC HÌNH

1.Hình Malt.................................................................................................................14
2.Hình hoa Houblon....................................................................................................15
3.Hình nấm men..........................................................................................................16
4.Hình nguyên liệu phụ...............................................................................................17
5.Hình buret hấp thụ ...................................................................................................36
6.Hình bình chưng cất ................................................................................................43

7


LỜI MỞ ĐẦU
1.Đặt vấn đề
Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít
nhất từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên.Với xã hội ngày càng phát triển, thì
bia trở nên phổ biến hơn, không chỉ được sử dụng trong các buồi tiệc, mà còn được
xem như một thức uống giải khát cho mọi người ở Việt Nam cũng như trên thế giới.
Bia là một thức uống có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm
dụng. Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều enzyme amylaza có
lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não.Nhưng để đảm bảo sức khoẻ cho
người tiêu dùng, bia phải đạt chất lượng và an toàn vệ sinh ,do đó chúng ta cần phải
tìm hiểu các kỹ thuật phân tích và kiểm soát chất bia thành phẩm. Đó là lý do tôi chọn

đề tài này.

2. Mục đích
Tìm hiểu tiêu chuẩn về các chỉ tiêu chất lượng của bia thành phẩm và các phương
pháp kiểm tra các chỉ tiêu của bia thành phẩm theo TCVN và Quốc tế (Codex, EAS,
AOAC,…)

3. Ý nghĩa đề tài
Để kiểm tra bia có đạt chất lượng hay không. Nhằm tìm hiểu các chi tiêu của bia thành
phẩm, từ đó đưa ra những phương pháp phân tích và kiểm soát chất lượng bia, để đảm
bảo an toàn vệ sinh cho sức khoẻ người tiêu dùng.

8


Chương 1:Tổng quan
1.1. Giới thiệu sơ lược về bia
Nói chung, bia là một loại đồ uống chứa cồn được sản xuất bằng quá trình lên men
của đường trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau lên men .Qúa trình sản
xuất bia được gọi là nấu bia. Dung dịch đường không bị lên men gọi là hèm bia, thu
được từ quá trình ngâm nước, hay “nước ủ bia”, hạt ngũ cốc được ủ thành mạch
nha,thông thường là lúa mạch.Tuỳ theo thành phần nguyên liệu sản xuất bia của từng
khu vực mà các đặc trưng về hương vị và màu sắc bia cũng thay đổi rất khác nhau.
Theo nghiên cứu của khoa Dịch tễ học trường Đại học Muenster (Đức ), việc uống
bia ở mức độ vừa phải sẽ làm giảm thiểu nguy cơ mắc bệnh tim mạch .Nồng độ cồn
của bia có thể làm gia tăng lượng HDL hay còn gọi là cholesterol có lợi giúp giảm
thiểu tình trạng tắc nghẽn động mạch và máu đông.Theo cơ quan nghiên cứu thực
phẩm và dinh dưỡng TNO (Hà Lan), những người uống bia có lượng vitamin B6 trong
máu cao hơn 36% đối với người không uống bia
Mặc khác, một nghiên cứu khoa học của trường đại học Harvard được xuất bản trong

tạp chí y khoa của Anh cho thấy ,một lượng vừa phải của nồng độ cồn hấp thu vào cơ
thể sẽ giúp ích cho việc duy trì khả năng tư duy đối với những người phụ nữ lớn
tuổi.Trong khi đó ,các nghiên cứu của trường đại học Stufts đã kết luận rằng nồng độ
cồn có thể duy trì độ bền chắc của xương cho phụ nữ lớn tuổi.Thêm vào đó, chất
bioflavonoids được tìm thấy trong bia có tính chất tương tự như estroge.Chất này sẽ
hoạt động như là một dạng hormone tự nhiên thay thế việc điều trị bệnh cho những
phụ nữ trong thời kỳ mãn kinh.
Chính vì những lợi ích về sức khoẻ, nên bia là một loại đồ uống giải khát không thể
thiếu ở Việt Nam và các nước trên thế giới.

9


 Thành phần của bia:
Trong bia nước chiếm 80%. Bia có độ rượu nhẹ (hàm lượng độ rượu khoảng 3-6%),
có gas (hàm lượng CO2 khoảng 3-4g/l), có bọt mịn xốp, có hương vị thơm ngon rất
đặc trưng.
Trong bia có chứa một số chất bỗ dưỡng:
Chất đạm :đặc biệt là đạm hoà tan chiếm 8-10% chất tan, bao gồm: protein, peptid, và
amino acid.
Glucid : glucid tan (70% là dextrin, pentosan- sản phẩm caramel hoá).
Vitamin: chủ yếu là vitamin nhóm B (vitamin B1, vitaminB2, PP).
Lupulin trong bia và hoa houblon có tính an thần, dễ ngủ.
Đặc biệt CO2 hoà tan trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát cho người uống
bia, giúp tiêu hoá nhanh thức ăn và ăn uống ngon miệng, giảm mệt mỏi, tăng phần
tỉnh táo nếu như người uống sử dụng một liều lượng thích hợp.

1.2.Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam và trên thế giới
1.2.1. Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam
Hiện tại cả nước có khoảng 20 nhà máy bia có năng suất lớn (trên 50 triệu lít/năm).

Còn lại là các nhà máy bia có năng suất nhỏ 20triệu lít/năm và 10 triệu lít/năm.
Theo hiệp hội, hiện nay tổng công suất của các nhà máy bia trong cả nước đã lên
tơi1,5 tỷ lít/năm. Riêng 10 tỉnh miền Trung là trên 500 triệu lít. Nhưng một số địa
phương vẫn đang chuẩn bị triển khai những dự án sản xuất bia tương đối lớn,quy mô
từ 100 đến 150triệu lít/năm.
Từ các thông tin trên ta thấy nhu cầu thị trường cho việc tiêu thụ bia trong nước là khá
lớn, đó là chưa kể đến tiềm năng xuất khẩu sang các nước trong khu vực. Một số công
ty sản xuất bia trong nước hiện đang có kế hoạch tăng năng suất ,mở rộng quy mô sản
xuất.
10


Công ty bia Huế đang có kế hoạch tăng năng suất lên 100 triệu lít/năm và bên cạnh đó
là hợp tác với nhà máy bia Đông Hà(Quảng Trị) để tăng năng suất của nhà máy này
lên 30 triệulít/năm. Tại Nghệ An một dự án sản xuất bia với năng suất trên 100triệu
lít/năm sắp đi vào hoạt động.
Một nhà sản xuất bia lớn trong nước là Tổng công ty bia- rượu –nước giải khát sài
gòn(Sabeco) cũng đang chuẩn bị tăng năng suất trên cơ sở hiện có và xây dựng cơ sở
mới,với năng suất tăng thêm khoảng 100 triệu lít/ năm và dự kiến tăng lên 200 triệu
lít/ năm trong vài năm tới.
Ở Việt Nam lượng bia tiêu thụ 1.5 tỉ lít /năm .Vậy bình quân đầu người chứa đến 20
lít/ năm. Thua xa các nước Châu Á như Nhật, Trung Quốc nếu so với các nước châu
Âu thì còn kém xa nữa (bằng 1/10 nước Đức).
Trước tình hình chung của việc sản xuất bia trong cả nước, với dự án thiết kế nhà máy
sản xuất bia có năng suất 30 triệu l/năm với thị trường tiêu thụ chủ yếu tại thành phố
Hồ Chí Minh và các tỉnh lân cận trong khu vực miền Đông Nam Bộ, khu vực đồng
bằng sông Cửu Long và các tỉnh miền Trung,là hoàn toàn phù hợp với nhu cầu thực tế
của nước ta.

1.2.2. Tình hình sản xuất bia trên thế giới

Sản lượng bia trên thế giới hơn 120 tỉ lít/năm. Đặc biệt ở các nước đang phát triển tỉ lệ
lượng bia tiêu thụ bình quân đầu người là rất cao.Điển hình là nước Đức :
170L/năm.Có nhiều hãng bia hàng đầu thế giới như:
Anheuser busch(Mỹ)
Heineken(Hà Lan)
Miller(Mỹ)
Kirin(Nhật)
Forter’s (úc)
Danone(Pháp)
11


Carlsberg(Đan Mạch)
Brahma(brazin)
Gruiness(anh)
SAB(Nam Phi)

1.3.Nguyên liệu sản xuất bia:
1.3.1.Malt:

_Là một loại ngũ cốc gọi là lúa mạch,cây thân thảo, họ Lúa. Cây đẻ nhánh khoẻ, hạt
có râu dài và hàm lượng bột đường cao.
_Được trồng nhiều ở vùng ôn đới (Anh, Úc, Đan Mạch).
_Mạch nha từ lúa mạch chứa nhiều amylase-enzyme phá vỡ tinh bột trong hạt để
chuyển nó thành đường → có thể lên men.
→Thành phần chính để sản xuất bia, tham gia tạo màu.

1.3.2.Hoa Houblon(hoa bia):

12

Thành phần hoá học của hoa:
Thành phần

Hàm lượng (%)

Nước

11-13

Chất đắng

15-21

Polyphenol

2,5-6

Xenluloza

12-14

Các chất khác

26-28

Tinh dầu thơm

0,3-1

Protein

15-21

Chất khoáng

5-8

Hoa bia chứa một số tính chất như:
_Cung cấp vị đắng
_Tạo ra hương vị từ mùi hoa
_Có các hiệu ứng kháng sinh giúp cho hoạt động của men bia tốt hơn trước các loại vi
sinh vật không mong muốn
_Giữ bọt lâu hơn.

1.3.3.Nấm men:
13


_ Vi sinh vật đơn bào, thuộc giống Saccaromyces:Saccaromyces
cerevisiea,Saccaromyces calbergensis.
_ Có thể phát triển trong môi trường

.

_ Có 2 loại nấm men :nấm men chìm và nấm men nổi.

Khả năng lên men

Nấm men nổi
Sử dụng 1/3 lượng

Nấm men chìm
Sử dụng toàn bộ đường

Khả năng TĐC

saccaroza
Trong quá trình hô hấp

raffinoza
Xảy ra trong quá trình lên

Chậm hơn
Cao
Nhanh

men
Tăng nhanh
Thấp
Lâu

Khả năng tăng sinh khối
Nồng độ enzyme
Khả năng tạo bào tử

1.3.4.Nguyên liệu phụ (gạo):

14

_Mục đích giảm bớt số lượng malt→hạ giá thành sản phẩm nhờ khả năng thay thế
tinh bột.
_Có hàm lượng tinh bột khá cao, protein vừa phải.
_Phải trải qua quá trình hồ hoá→ đường hoá.
_Yêu cầu gạo:Sạch, không tạp chất, không mối mọt, lượng amylopectin thấp.
_Kiểm tra hoạt tính enzyme trước khi đường hoá.

1.3.5.Nước:
_Thành phần chính của bia và là nguyên liệu không thể thay thế được (77-90%)
_Nước được dùng cho quá trình nấu, pha loãng dung dịch để lên men, trong các quá
trình làm lạnh, cung cấp cho nồi hơi, vệ sinh thiết bị, vệ sinh nhà xưởng...

1.3.6.Các chất phụ gia
Chất phụ gia Các là những chất được sử dụng làm nguyên liệu phụ làm tăng thêm giá
trị cảm quan và chất lượng sản phẩm.
Các chất phụ gia dùng trong sản xuất bia có thể được chia thành các nhóm sau:
−
−
−
−
−
−

Nhóm xử lý nước.
Nhóm sát trùng, tẩy rửa thiết bị: NaOH, Format,…
Nhóm cống oxy hóa: Acid Acobis, oxy già H2O2,…
Chế phẩm enzyme dùng trong nấu: đường hóa.
Các chất xử lý nấm men.

Chất trợ lọc (bột Diatomic 700).
15


− Muối.
Đặc biệt Caramel dùng để tạo màu cho bia, tăng giá trijcamr quan. Người ta thường
dùng đường Saccarose thủy phân ở nhiệt độ cao cho đến khi không còn vị ngọt để tạo
màu.

16


Chương 2: Các chỉ tiêu của bia thành phẩm
2.1.Chỉ tiêu về cảm quan
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Đặc trưng của từng loại sản phẩm

2. Mùi

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có mùi lạ

3. Vị

Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch, không có vị lạ

4. Bọt

Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

5. Trạng thái

Dạng lỏng, trong

2.2.Chỉ tiêu về hoá học
Tên chỉ tiêu

Mức

1.Hàm lượng chất hoà tan ban đầu, %khối lượng ở 20 oC, không nhỏ

10,5

hơn
2. Hàm lượng etanol, %thể tích ở 20oC, không nhỏ hơn

4

3. Hàm lượng cacbon dioxit, g/l, không nhỏ hơn

5

4. Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1M để trung

1,6

hoà 100ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2), không lớn hơn
5.Độ đắng, BU

Tự công bố

6.Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn

0,2

2.3.Giới hạn về hàm lượng kim loại nặng
Tên chỉ tiêu
1.Asen(As)

Giới hạn tối đa
0,1
17


2.Chì (Pb)
3.Thuỷ ngân(Hg)
4.Cadimi(Cd)
5.Đồng(Cu)
6.Kẽm(Zn)

0,2
0,05
1,0
5,0
2,0

2.4.Chỉ tiêu về vi sinh vật
Tên chỉ tiêu

Giới hạn tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

103

phẩm
2. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

50

3. E.coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

4. S.aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

5. Cl.perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

0

6. Tổng số nấm men-nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản

102

phẩm

2.5. Chỉ tiêu phụ gia thực phẩm
Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 6057:2013 về Bia hộp thì phụ gia thực phẩm
được quy định trong “TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009),
Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm”
Bảng giới hạn tối đa của một số phụ gia thực phẩm trong đồ uống có cồn
Tên phụ gia

Loại phụ gia

Loại thực phẩm

Mức giới

Năm

hạn tối

chấp

đa

nhận

Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
18

1. Kali acesulfam

chất điều vị, cồn uống lạnh, đồ uống
chất tạo ngọt

có độ cồn thấp)

350

2007

mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
2. Allura Red AC

chất tạo màu

có độ cồn thấp)

200

2009

mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:

bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
3. Aspartam

chất điều vị,

có độ cồn thấp)

chất tạo ngọt

600

2007

mg/kg
Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:

4. Benzoat

bia, vang và đồ uống có

Axit benzoic
Natri benzoat
Kali benzoat

cồn uống lạnh, đồ uống
Chất bảo quản

có độ cồn thấp)

1000

2003

mg/kg

Canxi benzoate

19


Đồ uống có cồn và
được tạo hương (ví dụ:
bia, vang và đồ uống có
cồn uống lạnh, đồ uống
5.Brilliant

blue Chất tạo màu

có độ cồn thấp)

FCF

200

2005

mg/kg

Chương 3: Các phương pháp kiểm soát chất lượng
bia thành phẩm

20


3.1.Bia –Phân tích cảm quan –Phương pháp cho điểm (Beer –
Sensory analysis-Method by presenting mark)(TCVN 6063:1995)
3.1.1. Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này qui định phương pháp đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của bia bằng
cách cho điểm.

3.1.2 .Tiêu chuẩn trích dẫn
− Trong tiêu chuẩn này sử dụng các tiêu chuẩn sau :TCVN 3215-79: Điều kiện
chung để đánh giá cảm quan.
− TCVN 5519-1991 Lấy mẫu.

3.1.3 Dụng cụ thử
− Cốc thuỷ tinh không màu, trong suốt, hình trụ, khô , sạch, không mùi, có dung
tích 200cm3 , chiều cao từ 10 đến 12cm.
− Đũa thuỷ tinh sạch
− Thìa sứ.

3.1.4. Các chỉ tiêu cảm quan
Để xác định chất lượng bia, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu sau:
− Độ trong và màu sắc.
− Trạng thái và độ bền của bọt.
− Mùi.
− Vị
Các chỉ tiêu cảm quan được đánh giá khi nhiệt độ của bia khoảng 10oC.

3.1.5 Chuẩn bị mẫu thử
21


 Chuẩn bị mẫu thử độ trong và màu sắc
Từ từ rót bia vào cốc, tránh hiện tượng bọt trào cho đến khi bia chiếm 3 phần 4 thể
tích cốc(không kể lớp bọt). Để yên cho bọt từ từ thoát ra , sau đó dùng đũa thuỷ tinh
khuấy nhẹ để bọt thoát nhanh, cho đến khi không còn bọt bám trên thành cốc cũng
như trong lòng cốc bia.
Đặt các cốc bia trên nền trắng và quan sát dung dịch trogn cốc từ mọi phía trong ánh
sáng tự nhiên hoặc đèn huỳnh quang. Ghi nhận xét về độ trong và màu sắc của bia.

 Chuẩn bị mẫu thử trạng thái và độ bền của bọt
Giữ nghiêng cốc và từ từ rót bia vào, sau đó đặt cốc thẳng đứng trên bàn và tiếp tục
rót cho tới khi lớp bọt vừa bằng miệng cốc.
Quan sát sự thoát bọt trong lòng dung dịch bia, sự bám bọt trên thành cốc, thời gian
tồn tại của lớp bọt trên mặt dung dịch bia, kích thước của bọt.

 Chuẩn bị mẫu thử mùi và vị bia
Làm như điều 5.2. Trong quá trình nếm vừa có nhận xét về mùi và vị của bia.

3.1.6. Cho điểm các chỉ tiêu cảm quan
Bốn chỉ tiêu cảm quan được đánh giá riêng rẽ bằng cách cho theo thang điểm. Điểm
cao nhất là 5, điểm thấp nhất là 1.

3.1.7. Mức độ ảnh hưởng của từng chỉ tiêu tới chất lượng chung của bia
được đánh giá qua hệ số quan trọng và được trình bày ở bảng 1

Bảng 1
Tên chỉ tiêu

Hệ số quan trọng
22


1 Độ trong, màu sắc

Theo %
15

Bằng số
0,6

2 Độ bền của bọt

15

0,6

3 Mùi

30

1,2

4 Vị

40

1,6

3.1.8. Cách tính điểm và xử lý điểm của từng chỉ tiêu
 Điểm trung bình của 1 chỉ tiêu là trung bình cộng điểm của tất cả các uỷ viên
trong hội đồng đã đánh giá chỉ tiêu ấy,lấy chính xác đến 1 chữ số sau dấu phẩy.

 Khi có một uỷ viên hội đồng cho lệch điểm trung bình của cả hội đồng 1,5
điểm trở lên mà uỷ viên này có đủ lập luận hoặc chứng cứ rõ ràng thì điểm của
hội đồng bị bác bỏ hoặc ngược lại.

 Chỉ cần có 1 uỷ viên cho điểm 1 thì hội đồng cần thử lại .Trong trường hợp
nghi ngờ, cần phải lặp lại mẫu thử.Kết quả thử lại là quyết định.

3.1.9. Điểm tổng hợp
Chất lượng của mẫu bia được đánh giá qua điểm tổng hợp (D) theo công thức:
D=
Trong đó
Di là điểm trung bình của toàn hội đồng cho 1 chỉ tiêu thứ i;
Ki là hệ số quan trọng của chỉ tiêu tương ứng thứ i.

3.1.10. Đánh giá xếp hạng chất lượng
Theo mức điểm, bia được xếp thành 5 hạng và được trình bày ở bảng 2

23


Bảng 2
Thứ tự
1

Xếp hạng chất lượng

Tốt

Điểm số
18,2-20

2

Khá

15,2-18,1

3

Đạt

11,2-15,1

4

Kém

7,2-11,1

5
Hỏng
0-7,2
Chú thích –Sản phẩm được gọi là đạt phải có điểm tổng hợp trên 11,2 điểm, không có
chỉ tiêu nào dưới 2 điểm và 3 chỉ tiêu còn lại không chỉ tiêu nào thấp hơn 2,8 điểm.

3.1.11. Mức điểm của từng chỉ tiêu đối với bia được miêu tả ở bảng 3

Bảng 3- Bảng cho điểm
Chỉ

Điểm
5

4

3

2

1

Trong suốt,

Trong suốt,

Kém trong,

Đục dễ

Đục,đậm

trong và màu đặc trưng

hơi đậm hoặc

đậm hoặc

nhận, đậm

hoặc nhạt

màu sắc cho sản phẩm

hơi nhạt so

nhạt hơn so

hơn hoặc

hơn so với

với màu đặc

với màu đặc nhạt hơn so

màu của sản

trưng của sản

trưng của

với màu đặc

phẩm

phẩm

sản phẩm

trưng của

Bọt nhỏ,

sản phẩm
Bọt to, dễ
vỡ.Thời

Tiêu
Độ

Trạng

Bọt nhỏ, đều,

thái và

xốp rất bền khi xốp bền khi

đều, xốp

độ bền

lên khỏi mặt

lên khỏi mặt

kém bền khi gian giữ

của bọt

thoáng.Thời

thoáng. Thời

lên khỏi mặt thấp

gian giữ bọt

gian giữ bọt

thoáng

lâu
Thơm dễ chịu,

khá lâu
Thơm dễ chịu

Thơm dễ

Kém

Kém

đặc trưng cho

nhưng kém

chịu, xuất

thơm,xuất

thơm,mùi

sản phẩm được đặc trưng một

hiện mùi

hiện mùi

nồng chua

sản xuất hoàn

chút, không

khuyết tật

nồng,chua

rõ rệt

hảo, không có

có mùi lạ

nhẹ

Mùi

Bọt nhỏ, đều,

Rất ít bọt

24


Vị

mùi lạ
Hoà hợp, êm

Hoà hợp, êm

Vị mạnh

Vị quá mạnh Vị quá mạnh

dịu, dễ chịu

dịu, dễ chịu

hơn hoặc

hoặc quá

hoàn toàn đặc

nhưng có

nhạt hơn vị

nhạt khác xa nhạt, khác

trưng cho vị

phần kém đặc

đặc trưng

nhiều so với

của sản phẩm

trưng.

một chút.

vị đặc trưng. vị đặc

hoặc quá
nhiều so với

được sản xuất

Xuất hiện vị Vị lạ hiện

trưng.Vị lạ

hoàn hảo

lạ.

rất rõ.

rõ.

3.2 Bia_Phương pháp xác định độ đắng( TCVN 6059:2009)
3.2.1.Phạm vi áp dụng
Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ đắng của bia bằng quang phổ.
3.2.2.Tài liệu viện dẫn
Các tài liệu viện dẫn sau là rất cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn. Đối với các tài
liệu viện dẫn ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản được nêu. Đối với các tài liệu
viện dẫn không ghi năm công bố thì áp dụng phiên bản mới nhất ,bao gồm cả các sửa
đổi.
TCVN 5519:1991, Bia_Quy tắc nghiệm thu và phương pháp lấy mẫu.
3.2.3.Thuốc thử
Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích và nước được sử dụng
phải là nước cất hoặc nước có chất lượng tương đương, trừ khi có quy định khác.
 2,2,4-Trimetylpentan(isooctan), loại dùng cho quang phổ hoặc tương đương
Có thể dùng isootan loại chất chuẩn đã được chứng nhận sau khi chưng cất hoặc loại
isootan có sẵn đã được tinh sạch bằng cách cho đi qua cột silica gel có cỡ lỗ từ 12
mesh đến 28 mesh.

25