Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại công ty TNHH thủy sản panga mekong

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SHƯD
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT ÁP DỤNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG BRC CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET
ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA
MEKONG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Kỹ sư ngành: Công Nghệ Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn:
Ths. VĂN MINH NHỰT

Sinh viên thực hiện:
VÕ THỊ BÍCH VI
MSSV: 2071790
Lớp: CNTPA1 – K33

Cần Thơ, tháng 5/2011


Luận văn đính kèm sau đây với đề tài nghiên cứu “Khảo sát hệ thống quản
lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC cho mặt hàng cá tra fillet đông lạnh tại
công ty TNHH thủy sản Panga Mekong”, do sinh viên Võ Thị Bích Vi thực hiện
và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua.

Giáo viên hướng dẫn

Giáo viên phản biện

VĂN MINH NHỰT

Cần Thơ, ngày tháng năm 2008
Chủ tịch hội đồng


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

LỜI CÁM ƠN
Lời đầu tiên cho em xin gởi lời cảm ơn đến quí công ty đã giúp đỡ cho em được
đi thực tập tại nhà máy trong 10 tuần (từ ngày 03/ 01/2011 đến hết ngày
22/04/2011), giúp cho em hoàn thành được bài báo cáo này. Em xin được cảm
ơn đến tất cả các anh, chị trong chi nhánh đã tạo đều kiện tốt giúp đỡ em cũng
như hướng dẫn kiến thức chuyên môn trong chế biến thủy sản.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến thầy, cô trong bộ môn đã dạy và truyền
đạt lại kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường và em xin chân
thành cảm ơn đặc biệt đến thầy Văn Minh Nhựt là giáo viên trực tiếp hướng dẫn
cho em rất nhiều để em viết bài báo cáo được hoàn thành như hôm nay. Cũng
nhờ có sự liên kết giữa nhà trường và nhà máy nên em mới được đi thực tập,
được tiếp xúc với thực tế việc chế biến thủy sản nói chung và chế biến cá tra
fillet đông lạnh nói riêng. Việc tổng hợp kiến thức lý thuyết vào áp dụng cho
việc sản xuất thực tế như nhà máy đã giúp em được tiến bộ hơn nắm bắt được
sản xuất thực tế, áp dụng lý thuyết trong nhà trường vào việc chế biến thực tế tại
nhà máy.
Tuy rằng em đã rất cố gắng để viết được một bài báo cáo hoàn chỉnh về nội
dung và kiến thức chuyên ngành nhưng không thể tránh được những thiếu sót
trong đó. Nên em rất mong nhận được sự dạy bảo từ thầy, cô và sự chỉ bảo thêm
từ phía công ty.

Em xin chân thành cảm ơn

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang ii


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang iii


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

MỤC LỤC
CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU .............................................................................. 5
1.

Đặt vấn đề.......................................................................................................5

2.

Mục tiêu của đề tài .........................................................................................5

3.

Nội dung của đề tài.........................................................................................5

4.

Thời gian thực hiện: .......................................................................................5

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ......................................................... 6
1.

TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG.....6
1.1. Giới thiệu về công ty................................................................................6
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty.................................................................7
1.2.1. Mặt bằng tổng thể công ty ( xem ở bảng sau) ............................................7
1.2.2. Ưu – nhược điểm.......................................................................................8
1.3. Một số sản phẩm cá tra của Công ty ......................................................8

2.

NGUYÊN LIỆU..............................................................................................9
2.1. Giới thiệu về cá tra, basa ........................................................................9
2.2. Thành phần hóa học của cá tra ............................................................ 10

3.

TỔNG QUAN VỀ BRC.......................................................................... 11

3.1.

BRC là gi? .................................................................................................11

3.2.

Những lợi ích khi áp dụng BRC............................................................... 12

3.3.

Các yêu cầu chi tiết của tiêu chuẩn BRC.................................................14

3.3.1. Mục tiêu chất lượng...................................................................................14
Số lượng đơn đặt hàng tăng 30% so với 06 tháng cuối năm 2009.....................14
3.3.2. Hệ thống ATTP – HACCP....................................................................14
a. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP ..............................................14
b. Qui phạm sản xuất GMP .........................................................................15
c. Qui phạm vệ sinh SSOP...........................................................................18
3.3.3. Hệ thống quản lý chất lượng.................................................................18
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT ......... 21
1.

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
1.1. Sơ đồ quy trình......................................................................................21
1.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................22
 Tiếp nhận nguyên liệu .............................................................................22

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 1


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011























2.

GVHD: Văn Minh Nhựt

Cân 1 ......................................................................................................22
Rửa 1, cắt tiết..........................................................................................22
Ngâm xả máu ..........................................................................................22
Fillet .......................................................................................................23
Rửa 2 ......................................................................................................23
Lạng da...................................................................................................23
Chỉnh hình .............................................................................................. 23
Rửa 3 ......................................................................................................24
Kiểm soi ký sinh trùng.............................................................................24
Phân loại sơ bộ .......................................................................................26
Rửa 4 ......................................................................................................26
Xử lý phụ gia...........................................................................................26
Phân cỡ, phân màu .................................................................................26
Cân .........................................................................................................26
Rửa 5 ......................................................................................................26
Xếp khuôn ............................................................................................... 27
Chờ đông ................................................................................................ 27
Cấp đông (IQF/block) .............................................................................28
Tách khuôn, mạ băng ..............................................................................29
Đóng thùng, ghi nhãn..............................................................................29
Bảo quản.................................................................................................30
Xuất Hàng - Vận chuyển .........................................................................30

THIẾT BỊ SẢN XUẤT.................................................................................30
2.1. Máy lạng da ...........................................................................................30
2.2. Máy quay tăng trọng.............................................................................32
2.3. Thiết bị cấp đông...................................................................................33
2.3.1. Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer) .....................................................33

2.3.2. Tủ đông gió (Air-Blast Freezer)...........................................................34
2.4. Máy làm nước đá vảy............................................................................38
2.5. Máy niền dây .........................................................................................38

CHƯƠNG IV: CÁCH THỰC HIỆN ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SỰ CHỨNG NHẬN
BRC ............................................................................................................. 40
1.

CÁC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ SẢN XUÂT KINH DOANH....................40
1.1. Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất: ............................................40
1.2. Cách thống kê nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm: ...............40

2.

THỰC HIỆN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI
2.1. Vệ sinh nhà xưởng, máy,thiết bị...........................................................40
2.2. Vệ sinh xung quanh xưởng tránh sự xâm nhập của động vật gây hại 41
2.3. Vệ sinh cá nhân .....................................................................................42
2.4. An toàn lao động ( ATLĐ) ....................................................................42
2.5. Ngăn ngừa nhiễm chéo..........................................................................43

3.

NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI........................................................................44

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 2

Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

4.

GVHD: Văn Minh Nhựt

QUÁ TRÌNH LÀM VIỆC ............................................................................45

5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN
PHẨM ..................................................................................................................46
5.1. Kiểm tra thành phẩm............................................................................46
5.2. Bảo quản sản phẩm...............................................................................46
6.

SỬ DỤNG HÓA CHẤT................................................................................47
6.1. Sử dụng hóa chất và chất phụ gia.........................................................47
6.2. Sử dụng nồng độ chlorine .....................................................................48

7.

CÁC TIÊU CHUẨN VỀ CHẤT LƯỢNG ...................................................48
7.1. Chỉ tiêu cảm quan .................................................................................48
7.2. Chỉ tiêu hóa học của sản phẩm:............................................................ 49
7.3. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm: .......................................................49

CHƯƠNG V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................... 50
1. KẾT LUẬN ......................................................................................................50
2. ĐỀ NGHỊ .........................................................................................................50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 51

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 3


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra................................................................. 13
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá tra...................................................... 13
Bảng 3: Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)…………..........36
Bảng 4: Thông số kỹ thuật của tủ đông gió (Air-Blast Freezer)…………………...38
Bảng 5: Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc…………………...40
DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong................................................... 9
Hình 2: Một số sản phẩm của công ty ................................................................... 12
Hình 3: Cá tra, cá basa........................................................................................... 24
Hình 4: Fillet cá tra .............................................................................................. 26
Hình 5 : Chỉnh hình cá tra..................................................................................... 27
Hình 6: Kiểm soi ký sinh trùng............................................................................. 28
Hình 7: Xếp khuôn .............................................................................................. 30
Hình 8: Cấp đông dạng block ............................................................................... 31
Hình 9: Cấp đông dạng IQF.................................................................................. 31
Hình 10: Cấp đông băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền ................... 32
Hình 11: Bao gói sản phẩm cá tra .............................................................................34
Hình 12: Máy lạng da ........................................................................................... 34
Hình 13: Máy ngâm quay ..................................................................................... 35

Hình 14: Tủ đông tiếp ...............................................................................................37
Hình 15: Tủ đông gió ........................................................................................... 38
Hình 16: Tủ đông băng chuyền............................................................................. 39
Hình 17: Máy làm nước đá vảy................................................................................ 42
Hình 18: Máy niền dây ......................................................................................... 42
Hình 19: Sơ đồ quy trình công nghệ ..................................................................... 20

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 4


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
1. Đặt vấn đề
Do có điều kiện tự nhiên thuận lợi, hệ thống sông ngòi chằng chịt và bờ biển dài
rất thuận lợi cho việc nuôi trồng và khai thác thủy sản nên ngành thủy sản nói
chung và xuất khẩu thủy sản nói riêng đã trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của
đất nước. Thực phẩm được cung cấp từ thủy sản không những đã đáp ứng được
nhu cầu trong nội địa mà còn xuất khẩu ra thị trường nước ngoài nên đã đưa đất
nước ngày càng đi lên từ nguồn thủy sản. Riêng đối với đồng bằng sông Cửu
Long trong những năm qua ngành nuôi cá tra được nhiều người dân quan tâm và
nuôi ngày càng nhiều. Nhiều nhà máy chế biến thủy sản trong vùng đã mọc lên
với công suất lớn, thiết bị hiện đại cùng với đội ngũ công nhân lao động có tay
nghề và tính kỷ luật cao nên đã đáp ứng được nhu cầu tiêu thụ nguồn thực phẩm
thủy sản với thị trường trong vùng, không những thế mà còn xuất khẩu ra một số
thị trường khác trên thế giới giúp cho cuộc sống của nhiều người dân trong vùng

được cải thiện và ngày càng đi lên. Bên cạnh đó nhu cầu sinh hoạt của con người
ngày càng nâng cao và mặt hàng sản xuất ra chủ yếu là để xuất khẩu ra nước
ngoài nên trong thời gian qua các nhà máy xí nghiệp của chúng ta đã gặp không
ít khó khăn thử thách đối với những yêu cầu kỹ thuật ngày càng cao nhằm tạo ra
sản phẩm đạt chất lượng theo tiêu chuẩn của các nhà nhập khẩu. Chính vì lý do
đó mà đề tài” Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng BRC cho mặt hàng cá tra
fillet đông lạnh ” là vấn đề cần được quan tâm.
2. Mục tiêu của đề tài
- Kiểm soát và nắm rõ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh.
- Tìm hiểu và nắm rõ hệ thống thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông lạnh.
- Tìm hiểu cách thức vệ sinh an toàn thực phẩm.
3. Nội dung của đề tài
- Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
- Khảo sát các thiết bị sản xuất cá tra fillet đông lạnh.
- Khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC tại công ty TNHH
Panga Mekong.
4. Thời gian thực hiện: Từ tháng 1/ 2011 đến tháng 4/ 2011

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 5


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
1. TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH THỦY SẢN PANGA MEKONG
1.1. Giới thiệu về công ty

Năm 2006, Công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong được thành lập và đi vào
hoạt động tại khu công nghiệp Trà Nóc I, TP. Cần Thơ (giấy phép kinh doanh số
5702000640 cấp ngày 22/03/2007 của Sở Kế Hoạch Đầu Tư Thành phố Cần
Thơ cho công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong).

Hình 1: Công ty TNHH Thủy sản Panga Mekong

Ngày nay Cần Thơ lớn nhất về nuôi trồng thủy sản và chế biến cá tra ( Basa) ở
ĐBSCL, Việt Nam. Công ty TNHH thủy sản Panga Mekong chuyên về chế biến
và xuất khẩu mặt hàng cá tra fillet đông lạnh.
Công ty chúng tôi có cấu trúc cơ sở hạ tầng mới, công suất chế biến đạt 25.000
MT/năm cung cấp sản phẩm cho khách hàng hơn 30 nước trên thế giới. Công ty
vừa là nhà sản xuất vừa là nhà xuất khẩu chuyên nghiệp sẽ mang đến dịch vụ
xuất khẩu hoàn hảo, cải thiện thường xuyên để đảm bảo chất lượng sản phẩm
theo mọi nhu cầu của khách hàng.
Công ty chúng tôi có những khu nuôi trồng với hơn 60 hecta diện tích cung cấp
sản lượng 45.000 MT nguyên liệu cá tươi đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu cho
nhà máy sản xuất quanh năm.
Lực lượng công nhân được đào tạo và có tay nghề cao, đội ngũ cán bộ công
nhân viên có kỹ năng nghề nghiệp cùng với phòng thí nghiệm được trang thiết bị
hiện đại đảm bảo chất lượng hàng hóa đạt yêu cầu đòi hỏi của từng khách hàng.

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 6


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Địa chỉ: Lô 19A5-1, đường số 3, khu công nghiệp Trà nóc, TP.Cần Thơ, Việt
Nam.
Điện thoại: + 84.710 3843 072
Fax: + 84.710 3843 073
Email:
Website: www.pangamekong.com
1.2. Sơ đồ bố trí mặt bằng công ty
1.2.1. Mặt bằng tổng thể công ty ( xem ở bảng sau)

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 7


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

1.2.2. Ưu – nhược điểm
* Ưu điểm:
Công ty Panga MeKong nằm ở khu công nghiệp Trà Nóc, là nơi có hệ thống
giao thông thuận tiện, xí nghiệp nằm ở mặt tiền đường số 3 nên rất thuận lợi cho
việc vận chuyển hàng hoá, nguyên vật liệu một cách nhanh chóng và dễ dàng.
Công ty có cảng gần nên thuận tiện cho việc vận chuyển đường thuỷ.
Công ty ở xa khu dân cư nên việc hoạt động sản xuất kinh doanh ít bị ảnh
hưởng.
* Nhược điểm:
Ngoài những ưu điểm trên thì mặt bằng của xí nghiệp hiện nay còn có một số
hạn chế nhất định:

Công ty nằm xa vùng khai thác và đánh bắt thuỷ sản nên nguyên liệu được vận
chuyển về xí nghiệp khá lâu, ảnh hưởng đến chất lượng của nguyên liệu cũng
như chất lượng sản phẩm sau này, làm tăng chi phí vận chuyển.
1.3. Một số sản phẩm cá tra của Công ty
Công ty chủ yếu tập trung vào sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, ngoài ra
còn có cá tra cắt khúc và nguyên con đông lạnh tùy theo yêu cầu khách hàng.
(Tài liệu kỹ thuật của công ty TNHH Thủy Sản Panga Mekong).

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 8


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Hình 2: Một số sản phẩm của công ty

(Nguồn: http// www.pangamekong.com)

2. NGUYÊN LIỆU
2.1. Giới thiệu về cá tra, basa

Cá tra, cá basa được nuôi ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long trong khu vực
cho phép của cục quản lý chất lượng nông – lâm - thủy sản ( NAFIQAD). Cá tra

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 9

Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

là loại cá da trơn, sống vùng nước ngọt, phần đầu và phần thân chiếm phần lớn tỉ
trọng của cá tra, trong đó phần thân có giá trị thương phẩm và kinh tế nhất. Cá
tra phân bố ở lưu vực sông Mêkong, có mặt ở cả các nước: Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan…Cá tra ban đầu được đánh bắt ở vùng biển Hồ ở
Campuchia. Cá tra có tên thương mại và khoa học là Pangasius
hypothalamus.Cá tra là loại thực phẩm cá giá trị dinh dưỡng cao, dễ nuôi và dễ
đánh bắt nên có khả năng đưa vào chế biến với khối lượng và quy mô lớn.
2.2. Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần hóa học bao gồm: nước, protein, lipid, muối vô cơ, vitamin… Sự
khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng
đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Bảng 1: Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần

Tỉ lệ (%)

Nước

48 – 85,1

Protein

10,3 – 24,4

Lipid

0,1 – 5,6

Muối vô cơ

0,5 – 5,06

(Nguồn: Phan Thị Thanh Quế 2005, Kỹ thuật chế biến thủy hải sản)

Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của thịt cá tra
Thành phần

Hàm lượng (trên 100 g ăn được)

Calo

124,52 cal

Calo từ chất béo

30,48 cal

Tổng lượng chất béo

3,42 g

Chất béo bão hòa

1,64 g

Cholesterol

25,2 mg

Natri

70,6 mg

Protein

23,42 mg

( Nguồn: trung tâm tin học – Bộ Thủy Sản Việt Nam)

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 10


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

3. TỔNG QUAN VỀ BRC
3.1. BRC là gi?
BRC - viết tắt của British Retail Consortium - là tiêu chuẩn của Hiệp hội các
nhà bán lẻ Anh. Tiêu chuẩn được phát triển để giúp các nhà bán lẻ về các yêu
cầu đầy đủ của luật định và bảo vệ cho người tiêu dùng bằng cách cung cấp
đánh giá cơ bản về các công ty cung cấp thực phẩm cho các nhà bán lẻ. Hiện

nay nhu cầu về an toàn vệ sinh thực phẩm đang
được đặt lên hàng đầu, nếu như hệ thống
HACCP tạo cho chúng ta sự tin tưởng về các
sản phẩm được sản xuất từ công ty thì phần
cũng rất đáng quan tâm khác là việc kiểm soát
nguyên liệu đầu vào của nhà máy. BRC chỉ
cung cấp đánh giá cơ bản các yêu cầu về vấn đề
sản xuất và kiểm soát nguồn nguyên liệu đầu
vào. Trong BRC yêu cầu về mặt sản xuất công
ty phải được chứng nhận về HACCP.
Tiêu chuẩn BRC cung cấp các yêu cầu giúp chúng ta kiểm soát dây chuyền cung
cấp sản phẩm từ nguyên liệu đầu vào bắt đầu từ việc cung cấp giống, trồng trọt,
thu hoạch và chế biến đến khi giao sản phẩm cho khách hàng. Tiêu chuẩn cũng
yêu cầu phải cập nhật các yêu cầu luật định và thông tin công nghệ về sản phẩm
giúp công ty đảm bảo ứng phó kịp thời với những sự thay đổi luôn cung cấp sản
phẩm an toàn cho người tiêu dùng. Ngoài ra một trong những yêu cầu quan
trọng là ngày nay khách hàng muốn biết sản phẩm mình đang sử dụng có nguồn
gốc từ đâu và BRC giúp chúng ta điều này. BRC đưa ra các yêu cầu chung cho
việc kiểm soát nông sản đầu vào chứ không cụ thể và chặt chẽ như yêu cầu của
GAP.
Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng sản
phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc. Ngoài ra áp dụng tiêu
chuẩn BRC giúp công ty kiểm soát tốt hơn về hệ thống quản lý của công ty đối
với sản phẩm. Thực hiện BRC cũng là đáp ứng yêu cầu của khách hàng là các
công ty phân phối giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ
có thể nâng cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.
Sau khi được xuất bản đầu tiên năm 1998, tiêu chuẩn BRC ngày càng được phát
triển phổ biến kéo theo cả các nhà sản xuất quốc tế vào trong chuỗi cung ứng,
thỏa mãn các tiêu chí của viện an toàn thực phẩm sáng lập bởi CIES - là Diễn
đàn thương mại thực phẩm, tổ chức toàn cầu này bao gồm CEOS & quản lý cấp

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 11


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

cao của khoảng 400 nhà bán lẻ (hoạt động gần 200 ngàn gian hàng) và là thành
viên của những công ty sản xuất với nhiều mô hình khác nhau. Nói một cách
khác, tiêu chuẩn này được đa số các nhà bán lẻ thực phẩm chấp nhận cũng như
các tiêu chuẩn thực phẩm tương đương khác như IFS, SQF & HACCP.
Ngày nay, nó được sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới như là một hệ thống cốt
lõi cho mọi hoạt động (nhà bán lẻ - nhà sản xuất), đây được xem như là một
chiếc vé gia nhập vào thị trường và còn là cơ hội chứng minh sự cam kết của
công ty bạn về thực phẩm an toàn, chất lượng và hợp pháp trong một môi trường
cải tiến liên tục.
Để phù hợp với tiêu chuẩn, nhà cung ứng/chế biến thực phẩm phải áp dụng 3
chuẩn mực chính trong hệ thống quản lý của họ, đó là:
Áp dụng và thực thi HACCP.
Có một hệ thống quản lý chất lượng hữu hiệu và được văn bản hóa.
Kiểm soát các tiêu chuẩn môi trường của nhà máy, sản phẩm, qui trình chế biến
và con người.
Tiêu chuẩn hiện hành BRC Global bao gồm:
BRC cho an toàn thực phẩm
BRC cho hàng tiêu dùng
BRC cho đóng gói và vật tư đóng gói
BRC cho lưu trữ và phân phối
3.2. Những lợi ích khi áp dụng BRC

Tăng cường độ ATTP và hệ thống quản lý ATTP của công ty.
Thể hiện cam kết của công ty trong sản xuất / kinh doanh thực phẩm an toàn.
Đạt được thừa nhận và chấp nhận của cộng đồng bán lẻ Anh Quốc.
Gia tăng niềm tin của khách hàng, người tiêu dùng đối với chất lượng và sự
an toàn của sản phẩm.
Tăng sự tin cậy và lòng trung thành của khách hàng và người tiêu dùng đối
với công ty.

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 12


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Việc áp dụng tiêu chuẩn BRC giúp công ty chứng minh với khách hàng rằng
sản phẩm công ty an toàn và đã được kiểm soát về nguồn gốc.
Giúp tăng sản lượng tiêu thụ, nâng cao năng suất đồng thời sẽ có thể nâng
cao giá mua nguyên liệu, cải thiện đời sống của người nông dân.
Mở ra thị trường mới với yêu cầu cao hơn về an toàn và chất lượng/ khách
hàng tiềm năng mới.
Giảm số cuộc đánh giá nhà cung cấp.
Áp dụng tiêu chuẩn BRC có thể giúp cải thiện các tiêu chuẩn cung ứng và
tính nhất quán, tránh được sản phẩm hỏng;
Hỗ trợ chiến lược quảng bá và tăng cường các giá trị cốt lõi của công ty.
Hỗ trợ các mục tiêu bán lẻ tại mọi cấp của chuỗi cung ứng sản xuất.
Giao dịch kinh doanh với nhà cung ứng đạt chứng nhận BRC.
Khách hàng có thể tin chắc rằng, họ đang giao dịch với một công ty có năng

lực cao trong lĩnh vực kinh doanh.
Tiêu chuẩn riêng lẻ, cho phép các tổ chức chứng nhận đạt được công nhận
theo tiêu chuẩn Châu Âu EN 45011(ISO/IEC Guide 65:1996) thực hiện đánh
giá.
Sự kiểm tra riêng lẻ do nhà cung cấp yêu cầu, cùng với đánh giá thường
xuyên được chấp thuận, sẽ cho phép nhà cung cấp báo cáo tình trạng của họ
với khách hàng công nhận tiêu chuẩn.
Tiêu chuẩn bao hàm toàn diện trong lĩnh vực họat động bao gồm các khu
vực an toàn sản phẩm và tính hợp pháp sản phẩm.
Tiêu chuẩn chú tâm vào yêu cầu của cả nhà cung cấp và nhà bán lẻ.
Trong báo cáo đánh giá, có một yêu cầu đánh giá giám sát và xác nhận theo
dõi hành động khắc phục các điểm không phù hợp.
Vì các tổ chức chứng nhận được công nhận theo tiêu chuẩn Châu Âu, có thể có
sự thừa nhận của các tổ chức chứng nhận được công nhận ở nơi sản phẩm được
sản xuất.
Như vậy, khi áp dụng hệ thống, doanh nghiệp sẽ giảm thiểu những chi phí quản
lý trong chuỗi cung ứng và gia tăng mức độ an toàn cho khách hàng, nhà cung
cấp & người tiêu dùng.

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 13


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Đảm bảo sự hiện diện của các thông số kỹ thuật chi tiết phù hợp với luật định và
nhất quán với thành phần và các tiêu chuẩn an toàn, thực hành sản xuất tốt.

Đảm bảo nhà sản xuất có năng lực sản xuất ra các sản phẩm đã quy định, phù
hợp với yêu cầu luật định và vận hành những hệ thống thích hợp của kiểm soát
quá trình.
Thường xuyên kiểm tra năng lực của nhà cung cấp hay nhận kết quả các cuộc
đánh giá hệ thống nhà cung ứng cho mục đích này.
Thiết lập và duy trì chương trình đánh giá rủi ro cho việc xem xét, kiểm nghiệm
hay phân tích sản phẩm.
Giám sát và tham gia vào việc giải quyết khiếu nại khách hàng.
3.3. Các yêu cầu chi tiết của tiêu chuẩn BRC
3.3.1. Mục tiêu chất lượng
Lãnh đạo công ty đảm bảo mục tiêu chất lượng được thiết lập tại mọi cấp và
từng bộ phận chức năng thích hợp.
Sản xuất đạt năng suất 60 tấn nguyên liệu/ngày, lợi nhuận sau thuế đạt
8.000.000.000 VNĐ/năm
Công ty cam kết đảm bảo nước thải ra môi trường được xử lý 100% và đạt loại
A do sở tài nguyên môi trường công nhận
Đảm bảo khiếu nại khách hàng không quá 02 lần/quý về mặt chất lượng, số
lượng và thời gian giao hàng
Thực hiện và duy trì hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn BRC Version
05 và được chứng nhận loại A vào quý 2 năm 2010
Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP đạt loại A vào quý 3
năm 2010.
Số lượng đơn đặt hàng tăng 30% so với 06 tháng cuối năm 2009.
3.3.2. Hệ thống ATTP – HACCP
a. Hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) là hệ thống quản lý chất
lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua việc
phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm kiểm soát
tới hạn.
HACCP là công cụ để đánh giá mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát tập

trung vào việc phòng ngừa thay cho việc kiểm tra cuối cùng.
HACCP có thể áp dụng trên sơ đồ công nghệ sản xuất từ nguyên liệu ban đầu
đến sản phẩm cuối cùng và các điều kiện liên quan để đảm bảo chất lượng và an
toàn vệ sinh với độ tin cậy cao.
SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 14


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Nguyên lý cơ bản của HACCP là dựa trên việc phân tích mối nguy và xác định
các điểm kiểm soát tới hạn và xây dựng các biện pháp khống chế các điểm này.
Kế hoạch ATTP của công ty phải dựa trên hệ thống HACCP mang tính toàn
diện, hệ thống chi tiết được áp dụng hoàn toàn và được duy trì. Các nguyên tắc
HACCP trong Codex Alimentarius phải được sử dụng và thực hiện các quy tắc
hay các hướng dẫn có liên quan. Bao gồm các nguyên tắc cơ bản dưới đây:
Bước 1 - Ban an toàn thực phẩm HACCP
Bước 2 - Mô tả sản phẩm
Bước 3 - Xác định cách sử dụng dự kiến của sản phẩm
Bước 4 - Xây dựng lưu đồ của quá trình
Bước 5 - Kiểm tra lưu đồ
Bước 6 - Liệt kê toàn bộ mối nguy tiềm ẩn tại từng bước của quá trình, thực
hiện phân tích mối nguy và xem xét các biện pháp để kiểm soát các mối nguy đã
nhận dạng.
Bước 7 - Xác định điểm kiểm soát tới hạn
Bước 8 - Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho mỗi CCP
Bước 9 - Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Bước 10 - Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục
Bước 11 - Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Bước 12 - Lưu giữ hồ sơ và tài liệu HACCP
b. Qui phạm sản xuất GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác
thực hành cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản
phẩm đạt chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm.
GMP là một phần của hệ thống quản lý chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm
nhằm kiểm soát các điều kiện về nhà xưởng ( cơ sở hạ tầng), điều kiện con
người và các quá tình sản xuất để đạt các yêu cầu về vệ sinh, loại bỏ những nguy
cơ nhiễm bẩn chéo. Các công đoạn của một GMP bao gồm:
GMP I.1: Công đoạn Tiếp nhận nguyên liệu (CCP)
(Rửa sơ bộ/cắt hầu, ngâm rửa 1 )
GMP I.2: Công đoạn fillet, rửa 2 , Lạng da
GMP I.3: Sửa, tạo hình (rửa 3 BTP trước khi kiểm)
GMP I.4: Soi ký sinh trùng (rửa 4 BTP sau khi soi ký sinh trùng)
GMP I.5: Công đoạn phân cỡ, phân loại ( xử lý phụ gia nếu có )
GMP I.6: Công đoạn cân/rửa 5.

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 15


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

GMP I.7: Xếp khuôn
GMP I.8: Công đoạn chờ đông

GMP I.9: Công đoạn cấp đông
GMP I.10: Tách khuôn – mạ băng
GMP I.11: Công đoạn bao gói
GMP I.12: Công đoạn bảo quản
GMP I.13: Công đoạn xuất hàng – vận chuyển
GMPI.14: Tiếp nhận và bảo quản bao bì
GMPI.15: Tiếp nhận và bảo quản hóa chất phụ gia

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 16


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Tên sản phẩm: Cá Tra – Basa fillet đông lạnh
TNNL (CCP)
(Rửa sơ bộ/Cắt hầu,
Ngâm rửa 1

Phân cỡ, loại

Tiếp nhận và
bảo quản phụ
gia
GMP I.15

Nước sạch

GMP I.1

Fillet – Rửa 2 –lạng da

GMP I.2

Sửa tạo hình/Rửa 3

GMP I.3

Soi KST (CCP)
Rửa 4 trước khi quay

GMP I.4

GMP I.5

Phân cỡ, loại
(Tăng trọng/phụ gia nếu
có)

GMP I.6

Cân/Rửa 5(4)

GMP I.7

Xếp khay/khuôn

GMP I.8

Cấp đông (tủ đông tiếp
xúc)

GMP I.9

Chờ Đông

Tiếp nhận
và bảo
quản bao bì

GMP I.10
Tách khuôn/mạ băng
GMP I.11

Bao gói
GMP I.14

GMP I.12
Bảo quản

Đá vảy

Xuất hàng-Vận
chuyển

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 17


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

c. Qui phạm vệ sinh SSOP
SSOP là quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh chuẩn (nguồn nước,
nước đá, vệ sinh cá nhân, vệ sinh các bề mặt tiếp xúc thực phẩm,…) nhằm đảm
bảo vệ sinh cho các mặt hàng trong suốt quá trình chế biến.
Ý nghĩa:
- Giúp thực hiện các mục tiêu của GMP.
- Làm giảm số lượng điểm kiểm soát tới hạn trong HACCP do đó hiệu quả của
HACCP sẽ tăng lên.
- Nó cần thiết ngay cả khi không có chương trình HACCP.
Mục đích xây dựng SSOP:
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP. Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới
hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Các qui phạm vệ sinh SSOP gồm có:
SSOP 1- An toàn nguồn nước.
SSOP 2- An toàn đá vẩy.
SSOP 3 - Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm.
SSOP 4 - Ngăn ngừa nhiễm chéo.
SSOP 5 - Vệ sinh cá nhân.
SSOP 6 - Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân lây nhiễm.
SSOP 7 - Sử dụng và bảo quản hóa chất.
SSOP 8 - Sức khỏe công nhân.
SSOP 9 - Kiểm soát côn trùng và động vật gây hại.
SSOP 10 - Kiểm soát chất thải.

3.3.3. Hệ thống quản lý chất lượng
Xác định rõ yêu cầu của khách hàng đưa ra. Trên cơ sở đó để xem xét các yêu
cầu liên quan đến sản phẩm và đi đến ký kết hợp đồng giao dịch thương mại.
Đảm bảo các sản phẩm mua vào phù hợp với các yêu cầu mua sản phẩm đã quy
định và kiểm soát áp dụng cho người cung ứng và sản phẩm mua vào đáp ứng
nhu cầu sử dụng vật tư phục vụ sản xuất phù hợp với yêu cầu của công ty.
Hướng dẫn và phân định trách nhiệm cho việc thu hồi sản phẩm một cách hiệu
qủa trên cơ sở giảm thiểu các rủi ro cho người sử dụng khi phát hiện có sự
không phù hợp xảy ra hoặc có yêu cầu đột xuất của khách hàng, Ban Giám Đốc.

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 18


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Bảo đảm rằng công ty không những cung cấp sản phẩm chất lượng với phạm vi
sản xuất tốt mà còn đưa ra biện pháp ngăn ngừa hiệu quả các sự cố có thể xảy ra
như: Bạo động cháy nổ, khủng bố gây rối trật tự nhà xưởng, ném vật lạ sắt nhọn,
hóa chất, bom là các mối nguy tài sản và con người cũng như đối phó với tình
trạng khẩn cấp có thể xảy ra bất cứ lúc nào.
Hướng dẫn và phân định trách nhiệm cho việc quản lý, xử lý thu hồi khi có sự
cố bể vỡ về thủy tinh và vật liệu dễ vỡ khác.
Xác định thời gian cụ thể của từng thiết bị và khu vực nhà xưởng cần được bảo
trì, bảo dưỡng nhằm duy trì khả năng hoạt động của thiết bị, nhà xưởng cần thiết
đạt được yêu cầu phù hợp về sản phẩm.
Tất cả nguyên vật liệu, bán thành phẩm trong dây chuyền sản xuất ghi rõ nguồn

gốc nguyên liệu, tên đại lý giao hàng, kích cỡ, chủng loại ở khâu phân cỡ, xếp
khuôn.
Đảm bảo chất lượng hàng hóa khi xếp vỡ, lưu kho bảo quản và vận chuyển sản
phẩm phải thích hợp, an toàn và đảm bảo sự phù hợp của sản phẩm trong suốt
quá trình nội bộ và giao hàng đến vị trí đã quy định. Đồng thời đánh giá chọn
nhà cung ứng phương tiện vận chuyển và kiểm soát được phương tiện giao hàng
đảm bảo chất lượng sản phẩm như đã quy định.
Nhằm đảm bảo độ chính xác của các phương tiện theo dõi và đo lường trong quá
trình sử dụng đạt hiệu quả cao. Phát hiện và xử lý kịp thời những sai lỗi kỹ thuật
của phương tiện theo dõi và đo lường. Đảm bảo có kết quả đầu ra đúng như
hoạch định.
Xác định mức độ hài lòng của khách hàng, trên cơ sở đó đưa ra các bước cải tiến
cần thiết nhằm cải thiện và nâng cao chất lượng của sản phẩm cũng như sự thỏa
mãn khách hàng.
Đảm bảo nguyên vật liệu đưa vào sản xuất đạt được các yêu cầu đã quy định,
đồng thời hạn chế sự hư hỏng và kém chất lượng của bán thành phẩm, thành
phẩm. Sổ tay BRC là một tài liệu chính thức mô tả các hoạt động thực tiễn của
công ty nhằm thỏa mãn các yêu cầu của tiêu chuẩn cũng như chứng minh cho
các bên quan tâm để đảm bảo sản phẩm sản xuất ra an toàn, hợp pháp và có chất
lượng bao gồm các tài liệu có liên quan được thể hiện ở bảng sau:

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 19


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

Tên Tài Liệu

Mã Số Tài Liệu

Sổ tay BRC

ĐDLĐ1

TT Truy hồi sản phẩm

TT 3.11/KT1

TT Xử lý nhanh các sự cố

TT 3.11.3/KT1

TT Kiểm soát tài liệu

TT 4.2.3/TK2

TT Kiểm soát hồ sơ

TT 4.2.4/TK1

TT Kiểm soát thủy tinh và các vật liệu dễ vỡ

TT 4.3.2/KT1

TT Xem xét của lãnh đạo

TT 5.6/ĐDLĐ1

TT Tuyển dụng

TT 6.2.2/TC2

TT Đào tạo

TT 6.2.2/TC1

TT vệ sinh nhà làm việc và nhà ăn

TT 6.2.2/TC4

TT Bảo trì, bảo dưỡng thiết bị nhà xưởng

TT 6.3/CĐ1

TT Bán hàng

TT 7.2/KD1

TT Nhận biết nguồn gốc sản phẩm

TT 7.5.3/KT1

TT Bảo toàn sản phẩm

TT 7.5.5/KD1

TT Đánh giá nội bộ

TT 8.2.2/TK3

TT Theo dõi và đo lường sản phẩm

TT 8.2.4/KT1

TT Kiểm soát sản phẩm không phù hợp

TT 8.3/KT1

TT Hoạt động khắc phục/ Phòng ngừa

TT 8.5.2/KT1

TT Chính sách an ninh

CSAN/TC 01

TT Hóa chất

SSOPI/CN-MSDS1

Hệ thống quản lý chất lượng

GMP, SSOP, HACCP

Nguồn: tài liệu công ty TNHH thủy sản Panga Mekong

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 20


Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011

GVHD: Văn Minh Nhựt

CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN
XUẤT
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG
LẠNH
1.1. Sơ đồ quy trình
Nguyên liệu

Tiếp nhận
Cắt tiết, rửa 1
Ngâm
Bảo quản

Fillet - cân
Rửa 2
Lạng da

Bao gói

Phế liệu

Mạ băng

Định hình

Tách khuôn

Rửa 3

Cấp đông

Soi kí sinh trùng

Chờ đông

Phân loại – rửa 4

Xếp khuôn

Quay tăng trọng

Rửa 5

Phân cỡ - phân màu

cân

Hình 3: Sơ đồ quy trình sản xuất cá tra fillet đông lạnh

SVTT: Võ Thị Bích Vi 2071790

Trang 21