Công nghệ sản xuất trà xanh túi lọc

CNXS trà xanh túi lọc

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH

D13_TP05

Page 1


CNXS trà xanh túi lọc

DANH MỤC BẢNG

D13_TP05

Page 2


CNXS trà xanh túi lọc

MỞ ĐẦU
Ngày nay ngành công nghiệp thực phẩm ngày càng phát triển để đáp ứng yêu
cầu và cải thiện đời sống của người tiêu dùng. Trong đó ngành công nghiệp chế biến
trà cũng đang dần dần đáp ứng được điều đó với đa dạng sản phẩm làm từ trà. Trên đất
nước ta không phải ở đâu cũng có thể trồng được trà, vì thế việc mở rộng phạm vi sử
dụng cũng như đưa sản phẩm từ trà đến tất cả mọi vùng miền đất nước là điều rất cần
thiết. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương
thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp
phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi

hàng hóa với nước ngoài.
Từ xưa tới nay Trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt
là người Á Đông. Trà không chỉ được thưởng thức như một thú vui tao nhã mà còn
mang nhiều công dụng cho sức khỏe. Ở Việt Nam Trà được xem là thức uống không
thể thiếu khi tiếp khách hoặc dùng sau mỗi bữa ăn. Các nghiên cứu cho thấy thường
xuyên uống Trà rất có lợi cho các bệnh tim mạch, bệnh ung thư, giúp lợi tiểu, tiêu hóa
tốt. Các hợp chất chống oxy hóa trong Trà ngăn ngừa cholesteron xấu (LDL) chống lão
hóa, nâng cao sức đề kháng của cơ thể phòng và chống bệnh tật. Với nhiều công
dụng như vậy, hiện nay ngày càng nhiều nhà sản xuất nước giải khát cho ra đời sản
phẩm mới có chiết xuất từ lá Trà tươi. Khi cuộc sống công nghiệp tất bật khiến chúng
ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà theo cách truyền thống thì sản phẩm Trà
túi lọc đang rất được quan tâm. Hầu hết người tiêu dùng đều cho rằng Trà túi lọc là
rất tiện dụng, không mất thời gian. Các sản phẩm trên thị trường chủ yếu là các sản
phẩm Trà thảo dược túi lọc, tuy nhiên với người dân Việt mùi vị của Trà tươi đã rất
quen thuộc, Trà tươi vẫn là một thức uống quen thuộc và truyền thống.

D13_TP05

Page 3


CNXS trà xanh túi lọc

I. TỔNG QUAN SƠ LƯỢC VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Giới thiệu chung về nguyên liệu: Trà xanh
Cây Trà có tên khoa học là Camellia sinensis là loài cây mà lá và chồi của
chúng được sử dụng để sản xuấ trà. Đây là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc
các cây nhỏ, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2m khi được trồng để lấy lá. Trà
có rễ cái dài. Hoa của cây trà màu trắng ánh vàng, đường kính 2,5 – 4cm với 7 – 8 cánh

hoa. Hạt trà có thể ép lấy dầu. Trà xanh, trà ô long và trà đen tất cả đều được chế biến
từ loại cây này, nhưng được chế biến ở mức độ oxy hóa khác nhau.
Lá Trà dài từ 4 – 15cm. Lá tươi chứa khoảng 4% cafein. Khi mặt bên dưới của
chúng còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng, lá non và các lá còn lại có màu xanh lục
nhạt được thu hoạch để sản xuất. Các lá già có màu lục sậm,… Độ tuồi khác nhau của
lá tạo ra các sản phẩm khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa học trong các lá này
khác nhau. Thông thường, chỉ có phần chồi và phần ngọn (2 – 3 lá) mới được thu
hoạch để chế biến. Việc thu hoạch thủ công diễn ra bằng tay đều đặn sau khoảng 1 đến

2 tuần.
Thành phần của lá trà tươi
Búp trà
Nước (75-80%)

Chất khô (20-25%)

Chất khô hòa tan trong nước
+ Catechin
+ Vitamin
+Acid amin + Saponin
+ Caffeine
+ Fluoride
+ Saccharide + Flavonoids
+ Chất khoáng + Pectin

Chất khô không hòa tan trong nước
Hòa tan trong dầu:
+ Carotene
+ Vitamin E
+ Chlorophyl

Hình 1. Thành phần búp trà tươi
D13_TP05

Page 4

Không tan trong dầu:
+ Cellulose
+ Protein


CNXS trà xanh túi lọc

2.1. Nước (độ ẩm)
Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biến
đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không
thể thiếu được để duy trì sự sống của cây. Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy
theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v...
Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 80%. Để tránh khỏi sự
hao hụt những vật chất trong búp trà qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố
gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi hái.
2.2. Chất khô (20 - 25%)
2.2.1. Chất khô hòa tan trong nước
Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi và
là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. Trong thành phần
hỗn hợp này, khoảng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein,
acid amin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym...
2.2.1.1. Tanin
Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà.
Tanin còn gọi chung là hợp chất polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa

khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc alkaloide, trong đó 90% là các dạng catechin.
Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo
từng giống trà mà thay đổi. Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể
phân thành:
- Dạng tan được trong este: phân tử lượng 320 - 360.
- Dạng tan trong nước hoặc xeton: phân tử lượng 420 - 450.
- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý,
mới có thể hòa tan trong dung dịch).
Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá
trình sinh trưởng của cây. Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà,
tập trung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36.8%; lá hai 36.1%; lá ba
D13_TP05

Page 5


CNXS trà xanh túi lọc

29.25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ, lá già. Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin
để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến
trà. Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi
nước trà để nguội.
2.2.1.2. Alkaloid
Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein. Hàm lượng cafein ở
trong trà có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở trong lá cà phê từ 2 - 3 lần. Nó không
có khả năng phân ly ion H+ tức là không có tính acid mà chỉ là một kiềm yếu. Cafein
chỉ hòa tan trong nước với tỷ lệ 1/46, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC, rất dễ hòa tan
trong dung môi chlorofoc. Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích
thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu. Cafein rất bền vững trong chế
biến. Nó có khả năng kết hợp với tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị

dễ chịu.
2.2.1.3. Protein và các acid amin
Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein va acid amin có thay đổi: lượng protein giảm
còn lượng acid amin tăng lên. Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo
thành acid amin trong quá trình chế biến. Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất
cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà.
* Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là
thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay
đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
2.2.1.4. Glucid và pectin
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn.

D13_TP05

Page 6


CNXS trà xanh túi lọc

Xellulose và Hemixellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất
quan trọng đối với hương vị trà. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên
các chất thơm.
Tùy theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổi ít hay
nhiều.
Trung bình có:
- Monoza : 1 - 2%.
- Saccaroza : 0.5 - 2.5%.

- Polysaccarit : 10 - 20%.
- Tinh bột : 0.1 - 0.3%, lá trà càng già lượng tinh bột càng tăng.
- Pectin : 2 - 3%. Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các
polysaccharid khác nhau và những chất tương tự chúng. ở trong trà, pectin thường ở
dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amoni oxalat. Pectin tham gia
vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo.
2.2.1.5. Vitamin
Các loại vitamin có trong trà rất nhiều. Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như
giá trị dinh dưỡng của trà rất cao.
Theo tài liệu của trung quốc, hàm lượng một số vitamin trong trà tính theo
mg/1000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6. B1: 0,7. B2: 12,2. PP: 47,0. C: 27.
Hàm lượng vitamin C ở trong trà nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần. Quá
trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong trà
xanh thì nó giảm đi không đáng kể.

D13_TP05

Page 7


CNXS trà xanh túi lọc

2.2.1.6. Enzym
Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:
- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác.
- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và
polyphenoloxidaza
2.2.2. Chất khô không hòa tan trong nước
2.2.2.1. Hòa tan trong dầu
2.2.2.1.1. Diệp lục và các sắc tố khác gần nó

Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl. Các sắc
tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác. Trong trà
thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản
phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái. Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi
chế biến nguyên liệu thành trà đen.
2.2.2.1.2. Vitamin E
2.2.2.2. Không hòa tan trong dầu
2.2.2.2.1. Glucid không tan
Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại
chiếm tỷ lệ lớn.
Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu
càng già chất lượng càng kém. Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất
quan trọng đối với hương vị trà. Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên
các chất thơm.

D13_TP05

Page 8


CNXS trà xanh túi lọc

2.2.2.2.2. Protein
- Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp trà

và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác.
- Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan

làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen.
Do đặc điểm của việc chế biến trà xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng

tanin trong trà ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho trà có vị đắng. Protein kết hợp với
một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi.
II. SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC
1. Giới thiệu

Trà túi lọc là dòng sản phẩm đáp ứng nhu cầu trà của người tiêu dùng về sự
“nhanh, gọn, tiện dụng” nhưng vẫn giữ được phẩm chất của nước pha. Trà túi lọc là
giải pháp tối ưu cho việc tăng giá trị của vụn trà trong quá trình sản xuất

Hình 2. Sản phẩm trà túi lọc

2. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng
D13_TP05

Page 9


CNXS trà xanh túi lọc

Áp dụng TCN 459-2001 cho sản phẩm trà túi lọc trong nhà máy. Tiêu chuẩn
này áp dụng cho các loại sản phẩm trà đóng trong túi nhỏ làm bằng giấy lọc.
 Yêu cầu kỹ thuật:
- Trà: trà trong túi lọc là những loại trà có kích thước nhỏ, các chỉ tiêu về nội chất phải
tương đương với trà cao cấp.
- Các chỉ tiêu cảm quan của trà túi lọc:
Bảng 1. Chỉ tiêu cảm quan của trà túi lọc

Chỉ tiêu
Ngoại hình
Màu nước

Mùi
Vị

Trà xanh túi lọc
Mặt trà nhỏ, màu xanh, thoáng râu xơ
Vàng sáng, tương đối sánh
Thơm tự nhiên
Chát tương đối dịu, có hậu

- Các chỉ tiêu hóa lý của trà túi lọc:

Bảng 2. Chỉ tiêu hóa lý của trà xanh túi lọc

Chỉ tiêu
Hàm lượng chất hòa
tan
Hàm lượng tanin
Hàm lượng caffein
Hàm lượng chất xơ
Hàm lượng tro tổng số
Tỷ lệ tạp chất sắt
Tỷ lệ tạp chất lạ
Độ ẩm
Tỷ lệ bụi
Tỷ lệ vụn
Chỉ tiêu vệ sinh thực
phẩm

Đơn vị

Trà xanh túi lọc

% theo khối lượng
không nhỏ hơn %
theo chất khô

34
20
2
16.5
4-8

0.001
0.2
7.5
10
100
Theo quyết định số 867/1998 QĐ ngầy
4/4/1998 của bộ y tế về việc ban hành danh
mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực,
thực phẩm.

% theo khối lượng
khồng nhỏ hơn %
theo chất khô

- Giấy làm túi lọc: giấy làm túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, phải đạt

các chỉ tiêu sau:
+ Chỉ tiêu cảm quan: giấy làm túi lọc không ảnh hưởng đến màu nước, mùi, vị của trà,

không gây độc hại cho người tiêu dùng.
+ Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc:
D13_TP05

Page 10


CNXS trà xanh túi lọc

Bảng 3. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc

Chỉ tiêu
Định lượng
Độ bền kéo khô:
Chiều dọc
Chiều ngang
Độ bền kéo ướt
Chiều ngang
Độ thấu khí chênh lệch
cột nước 12.7mm
20 lớp giấy cho 1 lần đo

Phương pháp thử
ISO 536

Mức
Từ 12 đến 21 g/m2

TCVN 18622-2: 2000

>1000 N/m
> 150 N/m

TCVN 1862-1 : 2000
ISO 5636

>40 N/m
>1,287 l/phút/100cm2

- Túi lọc và các phụ kiện:
+ Túi lọc
• Giấy lọc gấp thành túi kín, đảm bảo khi pha trà không lọt ra ngoài túi
• Mỗi túi lọc chứa được từ 2 đến 3g trà (lượng trà trong túi chiếm không quá ½ phần chiều

cao của túi
+ Dây giữ túi lọc:
• Dây giữ túi lọc là loại chỉ màu trắng không độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng trà,
không bị đứt khi ngâm nước.
• Dây chỉ phải có độ dày phù hợp (không nhỏ hơn 17cm) đủ để giữ túi trà trong dụng cụ
pha và lấy túi trà ra.
• Mối liên kết giữa một đầu dây chỉ và túi trà phải chắc chắn để túi trà không tuột ra khỏi
dây chỉ khi pha và khi nhấc ra, đầu kia được gắn với tem và nhãn.
- Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển
+ Mỗi túi trà có thể đặt trong bao nhỏ làm bằng giấy gói thực phẩm theo TCVN 4375-89,
đảm bảo giữ được chất lượng của trà và dễ bóc khi pha. Bao nhỏ được in trang trí.
+ Các túi trà được để trong bao bì thương phẩm dạng hộp. Số lượng túi và trọng lượng trà
đảm bảo đủ định lượng ghi ở nhãn trên bao bì.
+ Bao bì thượng phẩm phải làm bằng vật liệu chống ẩm, giữ được chất lượng trà trong thời

gian bảo quản và lưu hành.

+ Sản phẩm được để trong thùng carton chứa được từ 10- 20 kg trà.
Ghi nhãn trên bao bì thượng phẩm và bao bì chứa đựng theo Quy chế ghi nhãn hàng
hóa lưu thông trong nước và xuất khẩu đã ban hành kèm theo quyết định số 178/QĐTTG ngày 30/8/1999 của Thủ tướng chính phủ.

D13_TP05

Page 11


CNXS trà xanh túi lọc

Nguyên liệu
III. QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ XANH TÚI LỌC
1. Quy trình công nghệ
Làm sạch

Làm héo

Diệt men

Vò lần 1

Vò lần 2

Vò lần 3

Sấy

Nghiền

Bao gói
D13_TP05

Page 12

Trà xanh túi lọc

Tạp chất


CNXS trà xanh túi lọc

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Làm sạch
2.1.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
Làm sạch nhằm loại bỏ tạp chất trong nguyên liệu. Thông thường thì nguyên liệu
búp trà đem vào chế biến bị lẫn cành, lá già hoặc các lọa tạp khác. Việc bỏ các tạp chất
có trong nguyên liệu trà sẽ góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm trà xanh.
2.1.2. Phương pháp thực hiện:
Lựa chon thủ công trên băng chuyền nhằm loại bỏ những tạp chất trong nguyên
liệu. Cuối băng chuyền có gắn nam châm nhằm tách những tạp chất kim loại sót lại để
tránh ảnh hưởng đến những quá trình sau.
2.1.3. Các biến đổi
- Đây là quá trình vật lý. Do đó, trong giai đoạn này chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý để giảm

bớt lượng tạp chất trong khối nguyên liệu búp trà ban đầu.
- Trong búp trà còn chứa nhiều enzyme nên các biến đổi hóa sinh và biến đổi
sinh học cũng vẫn diễn ra.
2.1.4. Thiết bị: băng tải làm sạch

2.2. Làm héo
2.2.1. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị.
- Tạo các tính chất cơ lý cho búp trà dể phục vụ yêu cầu của giai đoạn tiếp theo
- Tăng cường hoạt tính của hệ enzym trong lá trà, xúc tiến quá trình tăng hàm
lượng các chất hòa tan.
- Điều chỉnh nồng độ chất khô trong lá trà.
2.2.2. Phương pháp thực hiện

- Kết hợp phương pháp làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo.
D13_TP05

Page 13


CNXS trà xanh túi lọc

- Định kì thổi không khí nóng hoặc làm mát bằng quạt gió.
2.2.3. Các biến đổi
- Vật lý: Trong quá trình làm héo, khi lượng nước thoát ra đến một mức độ nào
đó, các nguyên sinh chất trong tế bào mất tính háo nước và không còn có khả năng hút
ẩm trở lại, lá trà héo không thể khôi phục lại lực trương đã mất. Khi đó, lá trà và cọng
trà trở nên dai hơn. Quá trình làm héo làm giảm khối lượng (do mất nước) và có thể
tích của khối lá trà.
- Hóa lý: diễn ra sự bay hơi ẩm.
- Hóa học: xảy ra một số phản ứng làm thay đổi thành phần hóa học
+ Tăng hàm lượng caffeine
+ Giảm polyphenol (1-2%) do bị oxy hóa một phần
+ Giảm vitamin C
+ Hình thành các hợp chất hương do oxy hóa polyphenol
+ Hàm lượng tinh dầu tăng

- Hóa sinh:
+ Hoạt lực enzym tăng
+ Diễn ra quá trình thủy phân protein, carbohydrat
+ Chlorophyl và polyphenol bị oxy hóa
- Sinh học: tiếp tục diễn ra quá trình hô hấp của lá.
2.2.4. Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị làm héo dạng máng hở liên tục nhiều băng chuyền
- Thông số công nghệ:
+ Độ ẩm còn lại của lá trà khoảng 60 – 65 %
+ Thời gian làm héo: nếu nhiệt độ khối chè khoảng 25 – 28 0C thì thời gian làm
héo 7 -8 giờ. Nếu nhiệt độ trong máng héo là 40 – 45 0C thì thời gian làm héo khoảng 5
– 6 giờ.
2.3. Diệt men
2.3.1. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện và chuẩn bị.
- Hoàn thiện: Quá trình này gọi là quá trình vô hoạt enzyme (hay còn gọi là diệt men). Cần
vô hoạt các enzyme có trong nguyên liệu, đặt biệt là nhóm enzyme polyphenol
oxydase. Sau khi diệt men, các quá trình hô hấp thủy phân và oxy hóa của nguyên liệu
đều bị đình chỉ. Do đó, các polyphenol trong nguyên liệu đều sẽ bị oxy hóa trong các
quá trình tiếp theo trong quy trình sản xuất, những thành phần polyphenol vốn có trong
trà nguyên liệu được giữ lại trong sản phẩm với hàm lượng cao nhất.
D13_TP05

Page 14


CNXS trà xanh túi lọc

- Chuẩn bị: Diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi tính chất cơ
lý của lá trà, chuẩn bị cho quá trình vò.
2.3.2 Phương pháp thực hiện: Diệt men bằng phương pháp hấp

Trải trà nguyên liệu lên băng tải. dùng hơi nước quá bão hòa ở áp suất cao để
diệt men. Sau khi hấp, tiến hành làm nguội nhanh bằng không khí mát, sau đó đem sấy
nhẹ để bay hơi hết lượng hơi ngưng tụ trên bề mặt lá trà trong quá trình hấp.
2.3.3. Các biến đổi
- Vật lý: Lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát. Khi diệt men, lá trà trở nên
dai hơn và có độ bền cơ học cao hơn.
- Hóa lý:
+ Sự ngưng tụ hơi nước trên bề mặt lá trà trong công đoạn hấp hơi nước
+ Một phần ẩm của trà sẽ bay hơi dưới tác dụng của nhiệt độ trong công đoạn
gia nhiệt và làm nguội.
+ Mùi hăng của lá cây tươi sẽ bị mất đi.
- Sinh học: Quá trình trao đổi chất bên trong các tế bào bên của lá trà bị đình chỉ
(do hầu hết các enzyme đã bị vô hoạt). Các vi sinh vật bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
- Hóa sinh: Hệ enzym bị vô hoạt hoàn toàn.
2.3.4 Thiết bị
Sử dụng máy hấp liên hợp gồm 3 bộ phận: buồng hấp, buồng làm nguội và băng
tải vận chuyển trà qua quá trình vò.
2.3.5. Thông số công nghệ
- Nhiệt hơi ẩm 1000C
- Độ dày lớp trà trên băng tải buồng hấp: 10cm
- Vận tốc dòng hơi nước: 0.65 m/s
- Thời gia hấp: 2 phút
- Làm nguội nhanh bằng không khí mát trong 2 phút
- Độ ẩm nguyên liệu cuối 75%
2.4. Vò trà
2.4.1. Mục đích công nghệ: Chế biến và chuẩn bị.
- Tạo hình dáng cho lá trà
- Làm giập một phần tế bào của lá trà, để các chất dễ tan vào nước sôi khi pha
trà.
- Trà đưa vào vò do đã được diệt men dưới tác dụng của nhiệt độ cao nên các

chất có tính keo dính có trong trà được hoạt hóa, giúp cho lá trà dễ xoăn chắc và ít bị
gãy
- Tạo hương trong giai đoạn cuối của quá trình vò.
D13_TP05

Page 15


CNXS trà xanh túi lọc

 Ưu điểm của quá trình vò:
- Giảm hiện tượng vón cục khi vò
- Giảm tỉ lệ vụn nát
- Tăng tính dẻo, độ dập cao hơn
2.4.2. Phương pháp thực hiện: Vò trà chia ra làm 3 lần vò:
- Vò lần 1: Vận tốc vò 40 vòng/phút trong 40 phút.
- Vò lần 2: Vận tốc vò 50 vòng/phút trong 40 phút.
- Vò lần 3: Vận tốc vò 55 vòng/phút trong 40 phút.
 Sau mỗi lần vò trà sẽ được làm tơi xuống còn 400C trong 15 phút.
- Mục đích công nghệ: giúp trà không bị vón cục và xoắn lại với nhau
- Phương pháp thực hiện: trà được đưa vào thiết bị làm tơi. Bên trong thiết bị có bố trí

những thanh thép nhọn nhằm đánh tơi trà.
- Các biến đổi: không có biến đổi nào đáng kể
- Thông số công nghệ:
+ Thời gian trong thiết bị làm tơi: 15 phút
+ Tốc độ vòng quay của thiết bị: 20 vòng/ phút
- Thiết bị: sử dụng thiết bị làm tơi
2.4.3. Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ trà nguyên liệu tăng lên, có sự phá vỡ cấu trúc tế bào.

- Hóa học: có sự bay hơi ẩm. Chất hòa tan tràn ra ngoài tế bào.
- Hóa học: xảy ra các phản ứng do nhiệt tạo hương cho sản phẩm.
2.4.4. Thiết bị
Thiết bị vò trà.
2.4.5. Thông số công nghệ:
- Vò lần 1:
+ Nhiệt độ không khí nóng đưa vào thiết bị vò: 1000C.
+ Thời gian vò: 40 phút.
+ Độ dày của lớp nguyên liệu được trải ra làm nguội: 15 cm.
+ Thời gian chờ ổn định: 30 phút
- Vò lần 2:
+ Nhiệt độ không khí đưa vào thiết bị vò: 1000C.
+ Thời gian vò: 40 phút.
+ Tỉ lệ độ dập tế bào: 50%
- Vò lần 3:
+ Nhiệt độ không khí đưa vào thiết bị vò: 1000C.
+ Thời gian vò: 40 phút.
+ Độ dày lớp nguyên liệu được trải ra làm nguội: 15cm.
+ Thời gian chờ ổn định: 30 phút
2.5. Sấy sao kết hợp
2.5.1. Mục đích công nghệ: Bảo quản và hoàn thiện.

D13_TP05

Page 16


CNXS trà xanh túi lọc

- Bảo quản: Làm khô trà là để giảm hàm ẩm của trà xuống đến độ ẩm an toàn.

Ngoài ra, quá trình làm khô sẽ ức chế và tiêu diệt các vi sinh vật có trong trà (vi sinh
vật có thể tái nhiễm vào bán thành phẩm trong các quá trình tiếp theo).
- Hoàn thiện: Quá trình sấy sẽ giúp cho các phản ứng hóa học diễn ra, tạo hương
thơm đặc trưng cho trà xanh thành phẩm. Đồng thời, cố định một phần độ xoăn của
cánh trà sau khi vò, cải thiện hình dáng làm cho trà thành phẩm xoăn chặt hơn, sợi trà
nhỏ lại.
 Lưu ý: trà sau khi vò và làm tơi phải đem đi sấy ngay, trà vào sấy phải được làm tơi

tránh vón cục. Nếu thủy phần của trà sau sấy cao thì công đoạn sao sẽ lâu, trà kém
thơm, nước kém sánh. Nếu thủy phần của trà còn lại thấp, sau khi lăn ngoại hình của
trà không xoăn chặt, không gọn cánh.
2.5.2. Phương pháp thực hiện
2.5.2.1. Sấy
- Dùng không khí nóng làm bay hơi ẩm của khối nguyên liệu, làm khô từ từ từng giai đoạn
kết hợp với quá trình vò làm nguyên liệu giảm ẩm dần dần.
- Sấy 2 giai đoạn:
2.5.2.1.1. Giai đoạn 1
- Nhiệt độ sấy: 1000C – 1050C
- Thời gian sấy phụ thuộc vào phương pháp cấp nhiệt và sấy đến khoảng độ ẩm 12%.
- Sau đó làm nguội đến khi nhiệt độ trà còn 400C.
2.5.2.1.2. Giai đoạn 2
- Nhiệt độ sấy: 850C
- Thời gian sấy cũng phụ thuộc vào phương pháp cấp nhiệt và sấy đến độ ẩm nhỏ hơn hoặc
bằng 5%.
- Sau đó cũng làm nguội còn 400C.
2.5.2.2. Sao
- Trà sau sấy để cân bằng ẩm từ 1-2 giờ, do khối trà khô, lá khô nhưng bên trong lá chưa
khô. Vì vậy cần đưa vào máy sao dạng thùng quay để làm khô búp trà và tạo ngoại
hình cũng như hương thơm cần thiết cho trà.
- Nhiệt độ thiết bị khi sao là 120 - 1500C, thời gian sao là 30-40 phút. Lượng trà đưa vào

phụ thuộc vào kích thước thùng sao. Nếu lượng trà cho vào ít thì sao nhanh khô nhưng
kém xoăn. Lượng nhiều quá thì sao lâu và chè bị vụn nát, có ảnh hưởng đến nàu nước
và hương thơm của trà.

D13_TP05

Page 17


CNXS trà xanh túi lọc

- Có thể kiểm tra mức độ khô của trà bằng phương pháp cảm quan: lấy một ít trà cho vào

lòng bàn tay, dùng ngón tay trỏ di cánh trà, nếu nát vụn thì đó là trà đã khô.
- Kết thúc của quá trình sao, trà khô đều xoăn chặt thủy phần còn lại khoảng 3-5% ta gọi là
trà thành phẩm.
 Phương pháp làm khô trà xanh sấy sao kết hợp có nhiều ưu điểm hơn cả, có sự kết hợp

hài hòa giữa quá trình làm khô và chế biến nhiệt. Trong môi trường nóng và ẩm, trà
vừa được làm khô, vừa tạo ra sự chuyển hóa các chất, làm tăng hương vị của trà thành
phẩm. Quá trình diễn ra từ từ, cho nên nếu làm khô trà nhanh quá chất lượng trà xanh
sẽ không cao.
2.5.3. Các biến đổi
- Vật lý: Khối lượng và tỷ trọng trà sẽ giảm. Đồng thời, độ bền cơ học của lá trà cũng
giảm, lá trà dễ gãy vụn.
- Hóa học: Trong quá trình này, các phản ứng tạo hương diễn ra mạnh nhất. Các phản ứng
tạo hương chủ yếu trong trà bao gồm phản ứng Maillard, phản ứng thủy phân các acid
ami…
- Hóa lý: Bên cạnh sự bay hơi ẩm trong quá trình làm khô, còn có hiện tượng bay hơi của
các chất dễ bay hơi khác, đặc biệt là các chất tạo hương.

- Cảm quan: màu sắc chuyển sang màu đen.
2.5.4. Thiết bị
Lựa chọn thiết bị sấy thùng quay.
2.6. Nghiền
2.6.1. Mục đích công nghệ: Chế biến và hoàn thiện.
- Giảm kích thước của trà
- Các chất trong trà dễ hòa tan vào nước sôi.
2.6.2. Phương pháp thực hiện:
Trà được cho vào thiết bi nghiền và nghiền trà sao cho tới kích thước 0,1 – 0,5 .
2.6.3. Các biến đổi:
- Vật lý: kích thước khối trà giảm.
- Các biến đổi còn lại không đáng kể.
2.6.4. Thiết bị: thiết bị nghiền búa
2.7. Đóng gói
2.7.1. Mục đích công nghệ: Hoàn thiện.
Hoàn thiện sản phẩm, đảm bảo chất lượng sản phẩm đến tay người tiêu dùng.
2.7.2. Phương pháp thực hiện
- Sử dụng loại giấy lọc dùng để bao gói trà túi lọc. Được lựa chọn dựa trên
TCVN 459 – 2001. Sử dụng loại giấy lọc mỏng, xốp có độ bền ướt cao làm từ bột hóa
D13_TP05

Page 18


CNXS trà xanh túi lọc

học tẩy trắng và xơ sợi gai, được sử dụng để làm
túi lọc trà.

Hình 3. Giấy lọc sử dụng bao gói trà túi lọc

- Các công đoạn đóng gói:

+ Đóng gói trà bằng cách cho trà vào túi
đựng rồi đóng gói bằng máy hàn miệng túi.
+ Sau khi đóng một loạt các gói trà đó, công nhân sẽ xếp vào những chiếc hộp
đã được in sẵn (thường thì một hộp trà có khoảng 20-30 gói (tùy hãng) rồi họ đóng gói
hộp đó lại bằng máy đóng gói trà túi lọc hút chân không.
+ Những hộp trà sẽ được dán máy dãn nhãn và máy in hạn sử dụng trên bao bì.
Sau đó, chúng sẽ qua máy đóng dây đai máy được đóng thành thùng lớn rồi mang đi
phân phối.
IV. CÂN BẰNG VẬT CHẤT
1. Số liêu cơ sở tính toán
− Mục đích công nghệ:
+ Giúp dự đoán tình hình sản xuất, hiệu suất thu hồi sản phẩm.
+ Tính toán khối lượng sản phẩm thu được.
+ Tính toán và chọn thiết bị chính cho sản xuất.
+ Giúp thiết kế mặt bằng tổng thể cho nhà máy.
− Kế hoạch sản xuất: vì vùng nguyên liệu được qui hoạch có thể cung cấp nguyên liệu ổn
định về cả chất lượng và số lượng nên nhà máy có thể hoạt động suốt năm
+ Số ngày trong năm: 365 ngày
+ Nghỉ chủ nhật: 52 ngày
+ Nghỉ bảo trì: 12 ngày
+ Nghỉ lễ tết: 8 ngày
+ Số ngày làm việc trong năm: 293 ngày
+ Số ca sản xuất trong một ngày: 2 ca/ ngày
− Cơ cấu sản phẩm : 3 tấn nguyên liệu/ ngày

Thì năng suất của nhà máy trong một năm: 2000 tấn nguyên liệu/năm.
D13_TP05

Page 19


CNXS trà xanh túi lọc

2. Chế biến trà xanh túi lọc

Bảng 4. Độ ẩm nguyên liệu qua các công đoạn chế biến trà

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN
THÀNH PHẨM
Búp trà tươi
Búp trà làm sạch
Búp trà sau làm héo
Búp trà sau diệt men
Búp trà sau vò 1

Búp trà sau vò 2
Búp trà sau vò 3
Trà sau sấy 1
Trà sau sấy 2
Trà sau nghiền
Trà sau đóng gói

ĐỘ ẨM (%)
75
75
65
65
65
65
65
12
5
5
5

3. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất

Bảng 5. Tỉ lệ hao hụt nguyên liệu trong sản xuất trà

STT

TÊN QUÁ TRÌNH

1
2

3
4
5
6
7
8
9
10

Làm sạch
Làm héo
Diệt men
Vò lần 1
Vò lần 2
Vò lần 3
Sấy 1
Sấy 2
Nghiền
Đóng gói

4. Tính nguyên liệu, sản phẩm cho từng công đoạn sản xuất

Cân bằng được tính cho 100 kg nguyên liệu
4.1. Quá trình làm sạch
− Lượng búp trà tươi còn lại sau làm sạch
G1 = 100 x 0.95 = 95 kg
4.2. Quá trình làm héo
D13_TP05

Page 20

TỈ LỆ HAO HỤT
(%)
5
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
0.3
5
0.2


CNXS trà xanh túi lọc

− Lượng búp trà sau khi làm héo

G2 = G1 x = 95 x = 67.86 kg
− Do tổn thất của quá trình làm héo là 0.3% nên lượng nguyên liệu thực tế:
G3 = 67.86 x 0.997 = 67.66 kg
− Lượng nước tách ra khỏi quá trình làm héo:
H1 = 95 – 67.86 = 27.14 kg
4.3. Quá trình diệt men
− Lượng búp trà sau khi hấp còn lại
G4 = 67.66 x 0.997 = 67.46kg
4.4. Quá trình vò lần 1
− Lượng nguyên liệu sau quá trình vò lần 1
G5 = 67.46 x 0.997 = 67.26 kg

4.5. Quá trình vò lần 2
− Lượng nguyên liệu sau quá trình vò lần 2
G6 = 67.26 x 0.997 = 67.06 kg
4.6. Quá trình vò lần 3
− Lượng nguyên liệu sau quá trình vò lần 3
G7 = 67.06 x 0.997 = 66.86 kg
4.7. Quá trình sấy
 Giai đoạn 1
− Lượng trà sau sấy 1:
G8 = G7 x = 66.86 x = 26.59 kg
− Do tổn thất của qua trình sấy lầ 0.3% nên lượng nguyên liệu thực tế:
G9 = 26.59 x 0.997 = 26.51 kg
− Lượng nước tách ra trong quá trình sấy:
H2 = 66.86 – 26.59 = 40.27 kg
 Giai đoạn 2
− Lượng trà sau sấy 2:
G10 = G9 x = 26.51 x = 24.56 kg
− Do tổn thất của qua trình sấy lầ 0.3% nên lượng nguyên liệu thực tế:
G11 = 24.56 x 0.997 = 24.49 kg
− Lượng nước tách ra trong quá trình sấy:
H3 = 26.51 – 24.56 = 1.95 kg
4.8. Quá trình nghiền
G11 = 24.49 x 0.95 = 23.27 kg
4.9. Quá trình đóng gói
G12 = 23.27x 0.998 = 23.22 kg
Bảng 6. Tổng kết khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất trà xanh túi lọc
( tính cho 100kg nguyên liệu )

STT
D13_TP05

TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN
Page 21

KHỐI LƯỢNG


CNXS trà xanh túi lọc

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

THÀNH PHẨM
Búp trà tươi
Búp trà làm sạch
Búp trà sau làm héo
Búp trà sau diệt men
Búp trà sau vò 1
Búp trà sau vò 2
Búp trà sau vò 3
Trà sau sấy 1

Trà sau sấy 2
Trà sau nghiền
Trà sau đóng gói

(KG)
100
95
67.66
67.46
67.26
67.06
66.86
26.51
24.49
23.27
23.22

Bảng 7. Khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất trà trong 1 ca sản xuất

STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

11

TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN
THÀNH PHẨM
Búp trà tươi
Búp trà làm sạch
Búp trà sau làm héo
Búp trà sau diệt men
Búp trà sau vò 1
Búp trà sau vò 2
Búp trà sau vò 3
Trà sau sấy 1
Trà sau sấy 2
Trà sau nghiền
Trà sau đóng gói

KHỐI LƯỢNG
(KG)
3000
2850
2029.8
2023.8
2017.8
2011.8
2005.8
795.3
734.7
698.1
696.6

Bảng 8. Khối lượng nguyên liệu qua các quá trình sản xuất trà trong 1 ngày sản

xuất
STT
1
2
D13_TP05

TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN
THÀNH PHẨM
Búp trà tươi
Búp trà làm sạch
Page 22

KHỐI LƯỢNG
(KG)
6000
5700


CNXS trà xanh túi lọc

3
4
5
6
7
8
9
9

10

Búp trà sau làm héo
Búp trà sau diệt men
Búp trà sau vò 1
Búp trà sau vò 2
Búp trà sau vò 3
Trà sau sấy 1
Trà sau sấy 2
Trà sau nghiền
Trà sau đóng gói

4059.6
4047.6
4035.6
4023.6
4011.6
1590.6
1469.4
1396.2
1393.2

Bảng 9. Khối lượng nguyên liệu qua các quá trình
sản xuất trà trong 1 năm sản xuẩt

STT
1
2
3
4

5
6
7
8
9
9
10

TÊN NGUYÊN LIỆU VÀ BÁN
THÀNH PHẨM
Búp trà tươi
Búp trà làm sạch
Búp trà sau làm héo
Búp trà sau diệt men
Búp trà sau vò 1
Búp trà sau vò 2
Búp trà sau vò 3
Trà sau sấy 1
Trà sau sấy 2
Trà sau nghiền
Trà sau đóng gói

KHỐI LƯỢNG
(KG)
1758000
1670100
1185946.8
1185946.8
1182430.8
1178914.8

1175398.8
466045.8
430417
409086.6
408207.6

 Trà túi lọc được bao gói 2g trà/túi. Kích cỡ túi lọc 50mm x 60mm

Sử dụng bao bì giấy kín chứ đựng 1 túi lọc trước khi cho vào hộp. Một hộp chứa
20 gói trà túi lọc. Thùng carton chứa đựng 20 hộp/thùng.
− Nguyên liệu trà (trong 1 ngày) = 1393.3 kg
− Số lượng túi lọc (trong 1 ngày) = 696650 túi
− Số lượng hộp (trong 1 ngày) = 34832 hộp
− Diện tích giấy lọc sử dụng trong 1 ngày:
S = 696650 x 0.05 x 0.06 = 2089.95 m2
− Số lượng thùng carton sử dụng trong 1 ngày:
T = 34832 / 20 =1741.6 thùng.
Bảng 10. Tổng kết bao bì sử dụng trong quy trình
sản xuất trà túi lọc trong một ngày sản xuất
D13_TP05

Page 23


CNXS trà xanh túi lọc

STT
1
2
3

LOẠI BAO BÌ
Túi lọc
Hộp giấy
Thùng carton

SỐ LƯỢNG (CÁI)
696650
34832
1742

V. TÍNH VÀ LỰA CHỌN THIẾT BỊ
1. Thiết bị làm sạch
− Sử dụng băng tải lựa chọn

Hình 4. Băng tải làm sạch
− Thông số kỹ thuật
+ Kích thước
• Chiều rộng: 0.6m
• Chiều dài: 3m
+ Vận tốc băng tải: 0.12m/s
+ Công suất động cơ: 1HP
+ Năng suất : 1200kg/h
2. Thiết bị làm héo.
− Chọn thiết bị làm héo dạng hở

D13_TP05

Page 24

CNXS trà xanh túi lọc

Hình 5. Máng làm héo
- Nguyên lý hoạt động: Máng héo chè là thiết bị dạng hình hộp, đáy máng làm bằng lưới

kim loại. Chè được rải vào máng héo, dùng quạt thổi không khí nóng vào (độ ẩm
không khí 70%), trong suốt quá trình làm héo chè, thường người ta thổi không khí
nóng vào khoảng 30 phút, sau đó mở quạt hút (đẩy) không khí ra, và cấp không khí
nóng khác vào để điều chỉnh nhiệt độ và độ ẩm trong máng héo. Khi thổi không khí
nóng vào chè, người ta luân phiên chuyển chiều cấp khí, 30 phút cấp khí nóng từ bề
mặt của khối chè xuống, 30 phút sau cấp ngược lại từ phía đáy lên, nhằm tránh phải
đảo trộn chè. Trong quá trình làm héo chè trong máng héo, nếu nhiệt độ khối chè
khoảng 25 – 280C thì thời gian làm héo 7 -8 giờ. Nếu nhiệt độ trong máng héo là 40 –
450C thì thời gian làm héo khoảng 5 – 6 giờ.
- Gồm các bộ phận:
+ Máng làm héo
+ Quạt
+ Các ống phân phối khí
- Thông số kỹ thuật
+ Kích thước:
• Dài: 28m
• Rộng: 1.83m
• Cao: 0.915m
+ Kích cỡ quạt lựa chọn:
• Công suất: 5HP
• Đường kính: 1.680m
D13_TP05

Page 25