nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc

PHẦN 1
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trà là một loại đồ uống được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam (lượng chè tiêu thụ
trong nước hằng năm lên tới trên 30 nghìn tấn - theo Chủ tịch Hiệp hội Chè Việt
Nam). Cùng với sự phát triển của nền công nghiệp hóa hiện đại hóa đất nước con
người ngày càng bận rộn với công việc, nhiều người không có thời gian để pha, đợi
cho trà ngấm. Do vậy nhu cầu về các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các
công đọan pha chế rườm rà ngày một tăng. Đa số người tiêu dùng cho rằng trà túi lọc
đáp ứng được nhu cầu về sự tiện lợi, vệ sinh, có thể sử dụng hết tinh chất của trà.
Thị trường trà túi lọc trong nước đang bị chiếm chỗ bởi các sản phẩm trà nhập
ngoại (Pickwick, sản phẩm của hãng trà Dowe Egberts, Hà Lan; Qualitea - xuất xứ từ
Sri Lanka,…). Do vậy yêu cầu đặt ra là phải có những sản phẩm trà túi lọc có khả
năng cạnh tranh lớn, đáp ứng nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng trong nước. Trà túi
lọc gấc là sản phẩm mới, so với các sản phẩm trà túi lọc thảo mộc khác trên thị trường.
Đây là sản phẩm có tiềm năng lớn trong thị trường trà Việt Nam. Do nó có chứa hàm
lượng β – caroten, lycopen và một số nguyên tố vi lượng cần thiết cho cơ thể. Β
-carotene là thành phần an toàn khi sử dụng. Nó chỉ biến đổi thành vitamin A khi cơ
thể có nhu cầu, do đó không có hiện tượng thừa vitamin A khi sử dụng quá liều. Nếu
sử dụng quá thì sẽ tích luỹ và có nồng độ cao trong huyết tương, da xuất hiện màu
vàng nhưng khác hoàn toàn bệnh vàng da do tắc mật. Khi giảm bớt hàm lượng β-
carotene trong khẩu phần ăn hàng ngày màu vàng da sẽ biến mất [8].
1
Ngoài ra, quy trình sản xuất trà túi lọc gấc này có thể áp dụng cho những cơ sở
sản xuất dầu gấc để tận dụng nguồn phế liệu sau quá trình trích ly làm tăng giá trị kinh
tế và giảm thiểu lượng chất thải ra môi trường.
Gấc tên khoa học: Momordica cochinchinensis (Lour) Spreng họ Bầu bí
(Cucurbitaceae) còn được gọi là Mộc miết (TQ) – Muricic (Pháp) [16]. Gấc mọc
hoang và được trồng khắp nước ta, nhưng tác dụng của gấc tới sức khoẻ con người thì
ít ai nắm được. Không phải ngẫu nhiên mà người Mỹ gọi gấc là: một loại quả đến từ
“thiên đường”. Ngày 25/01/2010 Công ty chế biến dầu thực vật và thực phẩm Việt

Nam (VNPOFOOD) và Hội Khoa học và Công nghệ Lương thực, Thực phẩm Việt
Nam (VAFOST) đã tổ chức cuộc Hội thảo về “Tính đa tác dụng của quả Gấc” nhằm
giúp mọi người biết tới quả gấc - một loại quả gần gũi nhưng có nhiều giá trị dinh
dưỡng, chữa bệnh và chăn nuôi mà bấy lâu nay nhiều người Việt Nam chỉ biết đến giá
trị duy nhất là làm vật liệu để thổi xôi [5].
Nghiên cứu về trà túi lọc gấc là một nghiên cứu nhằm mục đích sử dụng triệt để
hàm lượng β - caroten, lycopen có trong khô bã gấc – phế phụ phẩm của quá trình
trích ly dầu gấc.
Tuy nhiên, hiện nay vẫn chưa có quy trình sản xuất nào được coi là tối ưu để
tạo ra sản phẩm trà túi lọc gấc đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng.
Xuất phát từ thực tế nêu trên, mục đích của đề tài là xây dựng quy trình và xác
định phương pháp tối ưu nhất trong kĩ thuật sản xuất trà túi lọc gấc. Từ đó xác định
hàm lượng tinh dầu và các chất dinh dưỡng (β – caroten) thích hợp cho sản phẩm là rất
cần thiết. Trên cơ cở đó chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu quy
trình sản xuất trà gấc túi lọc”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
1.2.1. Yêu cầu của đề tài
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá
trình trích ly dầu gấc.
2
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm
lượng β – caroten.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng
cảm quan của trà thành phẩm.
+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc
khác trên thị trường.
PHẦN 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cây chè
2.1.1. Tên khoa học, nguồn gốc và xuất xứ về cây chè
Để xác định chính xác nguồn gốc của cây chè, các nhà khoa học đã tiến hành
nghiên cứu, tranh luận qua nhiều thập kỉ. Xong cho đến nay vẫn có rất nhiều tranh cãi.
Dựa trên những nghiên cứu, phát hiện cây chè dại, tập quán sử dụng, lịch sử trồng trọt
và tiến hóa sinh hóa (bằng việc phân tích chất catechin trong chè mọc hoang dại ở các
vùng chè Tứ Xuyên, Vân Nam – Trung Quốc và các vùng chè cổ ở Việt Nam như:
Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn, Nghệ An ). Các nhà khoa học trên thế giới đã xác
nhận “Đại thể cây chè phát nguyên từ một vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi
Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía
tây ngang qua Trung Quốc ở phía đông và theo hướng nam chạy theo các ngọn đồi của
Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95
0
đến 120
0
Đông trục
Bắc Nam từ vĩ độ 29
0
đến 11
0
Bắc” [14].
Như vậy, vùng nguyên sản của cây chè gồm các vùng núi Đông Nam Trung
Quốc, Đông Bắc Ấn Độ, phía Bắc Thái Lan, Mianma. Việt Nam ta bao gồm các vùng
núi phía Bắc cũng là cái nôi của cây chè. Hay cây chè có nguồn gốc từ Châu Á [14].
Tên khoa học của cây chè được thống nhất là Camellia sinensis (L) O.Kuntze và
có tên đồng nghĩa là Thea sinensis L [10].
2.1.2. Phân loại cây chè
3
Việc phân loại chè thường dựa vào các cơ sở như: các cơ quan sinh dưỡng (loại

thân, dạng tán, hình dạng và kích thước lá ), cơ quan sinh thực (độ lớn của cánh hoa,
số lượng đài hoa ), đặc tính sinh hóa (chủ yếu đựa vào hàm lượng tanin).
Camellia sinensis L thường được chia làm 4 thứ:
- Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var.bohea)
Đặc điểm: cây bụi, thân phân cành nhiều, lá nhỏ và dầy, nhiều gặn sóng màu
xanh đậm. Lá dài 3,5 – 6,5 cm, có 6 – 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều,
búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường, phân bố chủ yếu ở vùng
Đông Nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác [14].
- Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var.marcophyla)
Đặc điểm: Thân gỗ nhỏ, cao 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên, lá ta
trung bình chiều dài 12 – 15 cm, rộng 5 – 7 cm, màu xanh nhạt, bóng. Răng cưa sâu
không đều, đầu lá nhỏ, trung bình có 8 – 9 đôi gân lá rõ. Năng suất cao, phẩm chất tốt,
nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc) [14].
- Chè Shan (Camellia sinensis var.shan)
Đặc điểm: thân gỗ, cao 6 – 10 m, lá to và dài 15 – 18 cm, có màu xanh nhạt,
đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dầy. Tôm chè có nhiều lông tơ trắng mịn trông như tuyết
nên thích ứng điều kiện ấm, ẩm, địa hình cao. Năng suất cao, phẩm chất tốt, nguyên
sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền Bắc Mianma và Việt Nam [14].
- Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var.atxamica)
Đặc điểm: thân gỗ, cao tới 17m, phân cành thưa, lá dài 20 – 30 cm, mỏng,
mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá bầu dục, có trung bình 12 – 15 đôi gân lá. Rất
ít hoa quả, không chịu được rét, hạn, năng suất và phẩm chất tốt. Trồng nhiều ở Ấn
Độ, Mianma, Vân Nam Trung Quốc và một số vùng khác [14].
2.1. 3. Thành phần hóa học
Chất lượng chè được đánh giá bằng thử, nếm, cảm quan truyền thống (mắt,
lưỡi, mũi, tay) gồm các tiêu chuẩn hương vị, màu nước, cánh chè và bã chè. Các nhà
nghiên cứu khoa học đã phát hiện những tính chất cảm quan trên đều có cơ sở vật chất
là những thành phần sinh hóa của lá chè. Đặc tính sinh hóa chè được nghiên cứu và sử
4
dụng ngày càng nhiều trong mua bán chè trên thị trường, từ độ ẩm, tro, kim loại, dư

lượng thuốc trừ sâu [4].
2.1.3.1. Nước
Nước là thành phần quan trọng và chủ yếu trong búp chè [10]. Nó không những
ảnh hưởng đến việc định mức chỉ tiêu hao nguyên liệu trên một đơn vị sản phẩm mà
còn trực tiếp quyết định đến việc lựa chọn các chế độ công nghệ trong quá trình chế
biến chè. Trong chế biến, nước có vai trò quan trọng trong quá trình biến đổi, tạo nên
mùi vị và ngoại hình của búp chè, nó liên quan trực tiếp đến chất lượng chè nguyên
liệu và từ đó có ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng thành phẩm [22].
Đối với sản xuất chè đen, ở giai đoạn vò nếu độ ẩm của chè cao có thể làm
nước ép bị chiết ra mạnh gây tổn thất các chất chiết, nếu độ ẩm quá thấp thì hiện tượng
vụn nát tăng, ở giai đoạn lên men lá chè cũng phải có độ ẩm nhất định mới tạo cho quá
trình oxy hóa bởi lên men tiến hành một cách thuận lợi và đồng đều trong cả lô chè.
2.1.3.2. Chất hòa tan( Chất chiết)
Chất chiết là một trong những chỉ tiêu khách quan và quan trọng để đánh giá
chất lượng của chè. Khi pha chè, chất hòa tan được chuyển vào nước nóng. Hàm lượng
chất hòa tan bao gồm các chất như: tanin và các sản phẩm oxy hóa của chúng, hợp
chất cafein, đường, đạm, sinh tố và các hợp chất hữu cơ khác hòa tan trong nước nóng.
Hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu chè chiếm khoảng 40 – 45 % so với chất
khô, nó phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống chè, chế độ canh tác, thổ nhưỡng, thời
vụ, phẩm cấp Trong chế biến chè đen, nếu làm đúng quy trình kĩ thuật chất hòa tan
cũng bị giảm từ 6 – 8 % so với chất khô. Còn trong chế biến chè xanh cũng bị giảm 2
-3 % [25].
2.1.3.3. Các nguyên tố tro
Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4 – 5 % chất khô và khoảng 5
– 6 % trong chè thành phẩm. Trong chè, chất tro chia làm 2 nhóm chính: hòa tan trong
nước và không hòa tan trong nước. Chất tro là chỉ tiêu đánh giá chất lượng vệ sinh
công nghệ trong chế biến chè [21].
2.1.3.4. Tanin (chất chát)
5
Trong thành phần hóa học của lá chè tươi hay chè thành phẩm phức chất tanin

giữ một vị trí rất quan trọng vì nó quyết định chất lượng của chè.
Tanin là hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc tính polyphenol. Trong
thành phần tổ hợp phức chất tanin chè gồm các polyphenol catechin đơn giản, các sản
phẩm oxy hóa của chúng (tanin phân tử lớn) và một số hợp chất màu.
Đối với công nghệ sản xuất chè, nếu không bị oxy hóa thì sản phẩm là chè
xanh, nếu bị oxy hóa dưới tác dụng của men thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy
mức độ oxy hóa [22].
Hàm lượng tanin biến đổi theo giống chè, biện pháp kỹ thuật nông nghiệp và
thời vụ [10].
2.1.3.5. Hợp chất Ancaloit
Ancaloit là hợp chất không màu, có vị đắng, kích thích đầu lưỡi và ít hòa tan
trong nước. Trong lá chè, ancaloit là các xantin, tebromin, teofilin, cafein, adenin
[22].
Đối với con người, cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích
thích khả năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu [22].
Đối với chất lượng chè: Trong chế biến, cafein ít biến đổi nó kết hợp với tanin
tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu [10].
2.1.3.6. Protein và acid amin
Các hợp chất chiếm đến 25 – 30% tổng lượng chất khô của lá chè, trong đó hàm
lượng đạm chiếm tới 4 – 5%. Trong công nghệ chè đen, protein kết hợp với chất tamin
thành một chất không hòa tan, gây trở ngại cho chè đen lên men. Trong công nghệ chè
xanh, protein có tác dụng tốt điều hòa vị chè, búp chè nhiều protein dễ vò xoăn, làm
cho ngoại hình đẹp (chè móc câu) [22].
Acid min trong lá chè gồm có 17 loại có tác dụng tốt với chất lượng chè xanh,
về hương vị và màu sắc nước, có hương thơm và dư vị hậu ngọt. Trong đó có 3 loại
quan trọng đó là theamin (50%), acid Glutamaic (12%) và asparagic (10%), có tác
dụng sinh tốt với con người và tham gia vào sự hình thành của hương thơm chè. Hàm
lượng acid amin là một chỉ tiêu để chọn lọc giống chè làm chè xanh đặc sản (Trung
Quốc, Nhật Bản) [22].
6

2.1.3.7. Glucid và Pectin
Trong chè có rất ít glucid hòa tan, trong khi đó hàm lượng glucid không tan lại
chiếm tỷ lệ lớn [22]. Đường hòa tan trong chè tuy ít nhưng có gia trị trong vai trò điều
hòa vị chè và tham gia vào quá trình caramen hóa dưới tác dụng của nhiệt độ, để tạo
thành hương thơm vị ngọt (mùi mật ong dậy lên trong khi sao chè, hay mùi hương
đọng lại trong chén chè khi uống) [10].
Pectin là hỗn hợp của các polysaccarit khác nhau và các chất tương tự chúng.
Trong chè, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong
amon oxalate. Pectin tham gia vào việc tạo lên hương vị chè làm cho chè có mùi táo
chín trong quá trình làm héo. Ở mức độ nhất định pectin làm cho chè xoăn lại khi chế
biến, tuy nhiên do pectin dễ hút ẩm có ảnh hưởng xấu cho quá trình bảo quản. Trong
búp chè có hàm lượng pectin từ 2,5 – 3 % [22].
2.1.3.8. Men
Các nhóm men trong lá chè đều giữ vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất
và chế biến chè đen [14].
- Nhóm men thủy phân trong lá chè:
+ Amylase: men thủy phân tinh bột thành đường
+ Invectase: phân giải saccarose thành các loại đường đơn giản.
+ Protease: phân giải protein thành các acid amin tự do.
- Nhóm men oxy hóa:
+ Catalase: nó tồn tại ở trong lá chè và hoạt động rất mạnh, nó phân giải H
2
O
2
trong các tế bào của lá thành oxy nguyên tử (O) và nước (H
2
O) để thúc đẩy men
peroxydase, polyphenoloxydase hoạt động mạnh trong quá trình lên men lá chè.
+ Proxydase (PE):
Nó xúc tác cho sự chuẩn hóa các hợp chất polyphenol catechin nhưng không

sử dụng trực tiếp oxy không khí mà phải dựa vào sự phân giải H
2
O
2
để lấy oxy nguyên tử.
+ Polyphenoloxydase (PPO):
Nó xúc tác cho sự chuyển hóa của hợp chất polyphenol catechin với sự tham
gia của oxy không khí để tạo lên những tính chất đặc trưng về màu sắc nước pha,
hương, vị của chè sản phẩm trong quá trình chế biến.
7
2.1.3.9. Vitamin
Trong lá chè tươi có 2 nhóm vitamin [22]:
+ Tan trong chất béo: Vitamin nhóm A (A
1
, A
2
), Vitamin nhóm D (D
1
, D
2
),
Vitamin nhóm K (K
1
, K
2
), ngoài ra còn có các loại vitamin E
+ Tan trong nước: Vitamin nhóm B (B
1
, B
2

, B
6
, PP) và vitamin C chứa hàm
lượng khá lớn trong chè, trong suốt quá trình sản xuất chè đen, do các phản ứng oxy
hóa xảy ra mãnh liệt trong quá trình lên men nên phần lớn vitamin C bị phá hủy, tiếp
đến quá trình sấy liên tục bị tổn thất thêm vì thế trong chè đen lượng vitamin C còn lại
không nhiều.
2.1.4. Tính chất dược lý của cây chè
- Nước chè từ xưa tới nay vẫn là thứ nước uống giải khát phổ biến nhất của
nhân dân trong nước và trên thế giới. Uống chè chống được lạnh, khắc phục được sự
mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh
thần hưng phấn, thoái mái do chất cafein trong chè tạo nên [10].
- Chè có tác dụng bảo vệ cho sức khỏe con người. Gân đây các hội nghị quốc tế
về chè và sức khỏe con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh
(1996), Shizuoka (1996), Paris (2000), đã thông báo tác dụng của chè xanh về chức
năng điều hòa sinh lý của con người, chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng
cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao hay bệnh đái đường, ngăn ngừa
cholesterol tăng cao, chống lão hóa bằng chất oxy hóa [22].
- Theo tiến sĩ Kenei Shimada – Đại học Osaka thì trà đen giúp cải thiện khả
năng giãn nở của mạch máu, cho phép dòng máu lưu thông trôi chảy hơn và chìa khóa
của hiện tượng này có thể nằm trong các hợp chất oxy hóa flavonoid có trong trà đen.
Những chất này giúp cải thiện chức năng của lớp niêm mạc trong mạch máu và làm
tăng độ giãn nở của thành mạch để đáp ứng cho dòng chảy. Tình trạng suy thoái chức
năng của lớp màng trong này sẽ mau chóng dẫn đến bệnh tim [12].
2.2. Khái niệm và phân loại chè đen
2.2.1. Khái niệm chè đen
8
- Theo TCVN 5087 – 90, chè đen là sản phẩm thu được trên cơ sở chế biến một
cách thích hợp, chủ yếu là quá trình lên men và sấy lá chè và cẫng non của giống chè
Camellia sinensis L được sản xuất với tư cách làm nước uống.

- Chè đen có nước pha màu hồng đỏ, vị dịu, hương thơm mát dễ chịu [20].
2.2.2. Phân loại chè đen (theo TCVN 5087 – 90)
2.2.2.1. Chè nhánh
TGFOP – chè cánh đặc biệt hoa ánh vàng màu da cam
TGBOP – chè cánh đặc biệt tuyết vàng màu da cam
GFOP – chè cánh đặc biệt màu da cam hoa ánh vàng
FOP – chè cánh đặc biệt hoa vàng màu da cam
OP – chè cánh đặc biệt vàng da cam
FP – chè cánh đặc biệt hoa
P – chè cánh đặc biệt
2.2.2.2. Chè mảnh
TGFBOP – chè mảnh đặc biệt hoa ánh tuyết vàng da cam
TGBOP - chè mảnh đặc biệt ánh tuyết vàng da cam
GFBOP - chè mảnh đặc biệt hoa ánh vàng da cam
TBOP - chè mảnh đặc biệt tuyết vàng da cam
GBOP - chè mảnh đặc biệt ánh vàng da cam
FBOP - chè mảnh đặc biệt hoa vàng da cam
BOP - chè mảnh đặc biệt vàng da cam
BP - chè mảnh đặc biệt
BPS - chè mảnh thô
PS – chè cánh thô
S – chè thô
BM – chè mảnh hỗn hợp
BT – chè gẫy
2.2.2.3. Fanin (chè vụn)
TGOF – chè vụn ánh tuyết vàng da cam
GOF - chè vụn vàng da cam
9
FBOPF – chè vụn đặc biệt hoa vàng
BOPP – chè vụn đặc biệt vàng

FOF - chè vụn hoa vàng da cam
OF – chè vụn vàng da cam
OPP – chè vụn đặc biệt vàng da cam
PF – chè vụn đặc biệt
FF – chè vụn hoa
F – chè vụn
BMF – chè vụn gẫy hỗn hợp
2.2.2.4. Dust
BOPD – dust đặc biệt vàng da cam gẫy vụn
PD – dust đặc biệt
D – dust
FD – dust mịn (đẹp)
CD – Churamon dust
RD – dust tơ
2.3. Giới thiệu về sản phẩm trà túi lọc
2.3.1. Lịch sử phát triển sản phẩm trà túi lọc
Trà xanh đã được dùng phổ biến tại Trung Quốc từ xa xưa, sau đó trà được
nhập khẩu vào châu Âu qua con đường tơ lụa và đường biển. Tại đây trà xanh được
chế biến theo nhiều cách khác, như bổ sung sữa, lên men tạo thành chè đen. Tới thế kỷ
XIX, trà được sử dụng rộng rãi ở nhiều nơi trên thế giới và mỗi nơi có một cách pha
trà riêng. Tại New York, một doanh nhân có tên Thomas Sullivan đã tìm cách cải thiện
khả năng marketing của doanh nghiệp sản xuất trà của mình. Ông đã gửi cho khách
hàng các túi lụa nhỏ có chứa trà để khách hàng uống thử. Rất nhiều khách hàng đã
nhúng thẳng túi trà này vào nước để pha và sau đó gửi thư lại cám ơn Sullivan về phát
kiến mới này. Tuy vậy, túi lụa quá dày nên đã khá nhiều hương trà đã không thẩm thấu
qua chất liệu này trong khi pha trà được. Sullivan tiếp tục cải tiến phát kiến của mình
nhưng phải đợi đến khi Joseph Krieger hoàn thiện chúng, trà túi lọc mới được công
chúng chấp nhận rộng rãi, đặc biệt là sau thế chiến thứ II. Hiện nay có rất nhiều loại
10
chà túi lọc được chế biến từ các nguyên liệu khác nhau nhưng vẫn dựa trên quy trình

chế biến trà túi lọc truyền thống.
Các nước phát triển ở Tây Âu và Mỹ có tập quán uống chè với đường, sữa
giống với cách uống cafe, cocacola. Họ coi trọng các loại chè có màu nước đỏ tươi
sáng, vị uống mạnh, đậm đà, ngọt mát, hàm lượng chất tan < 32%. Do nhịp sống xã
hội khẩn trương họ ưa thích các loại chè tan nhanh, tiện lợi như chè mảnh sản xuất
theo công nghệ CTC, chè bột, chè túi nhúng (túi lọc), chè tan [12].
Những năm gần đây nhu cầu các loại chè đen mảnh CTC phát triển rất nhanh.
Tỷ trọng chè bột và chè nhúng trong tổng nhu cầu tiêu dùng ở một số nước Tây Âu và
Mỹ như sau: Anh 50%, Mỹ và Đức 60%, Phần Lan 70%, Hà Lan 80%, Canada 90% [12].
Mức tiêu thụ chè của người Việt Nam không cao nhưng những năm gần đây
đang có xu hướng phát triển. Thị trường trong nước ngày càng chú trọng 3 yếu tố: Sản
phẩm mới, bao bì mẫu mã và đại lý [12].
2.3.2. Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống
Hình 2.1 Quy trình chế biến trà túi lọc truyền thống
Nguyên liệu
Nguyên liệu của trà túi lọc truyền thống là những búp chè non một tôm hai đến
ba lá non trên đọt chè, có thể thu hái vào đầu, giữa hay cuối vụ, nếu thu hái vào giữa
vụ thì quá trình làm héo, cắt - vò - nghiền sẽ kỹ hơn để giảm hàm lượng tanin làm vị
11
chè dịu hơn. Nguyên liệu được sử dụng sau khi thu hái sẽ được chọn lọc và sơ chế kỹ
lưỡng. Tất cả lá già, lá héo, lá vàng, sâu bệnh sẽ được loại bỏ ngay từ công đoạn này.
Phơi héo
Phơi héo chè nhằm giảm độ ẩm của chè làm cho lá chè mềm dẻo và dai hơn,
khi vò lá chè không bị dập nát thoát nước. Mặt khác quá trình phơi héo còn sảy ra các
biến đổi hóa học làm tăng hương vị cho chè. Người ta có thể tiến hành làm héo bằng
cách phơi nắng hay sấy bằng khí nóng.
Cắt –vò – nghiền – sàng
Quá trình này là để tăng độ dập tế bào của lá chè làm cho toàn bộ khối chè được
lên men đồng đều cùng một lúc ở cùng các điều kiện, thời gian như nhau, nhờ đó chè
có tính đặc trưng nổi bật về hương vị và màu sắc của nước pha.

Sau khi cắt - vò – nghiền thu được khối chè keo dính lẫn xơ nên phải sàng trong
máy sàng trong những thiết bị thùng quay, phần chè không lọt sàng đưa trở lại máy vò
– nghiền.
Nghiền trà sao cho tới vụn là được, vụn nghĩa là kích thước khoảng 1,4mm
hoặc bụi nghĩa là kích thước khoảng 0,35mm nhưng tốt nhất là trà vụn, hạn chế chè
bụi.
Sấy khô
Quá trình sấy được thực hiện qua 2 lần. Sấy lần một sấy sơ bộ ở máy sấy băng
tải đến độ ẩm 25 - 30% sau đó sấy khô trong máy sấy tầng sôi. Biện pháp này tránh
được hiện tượng chè khô bị vón cục, tạo thuận lợi cho quá trình phân loại.
Giai đoạn này tăng cường quá trình chế biến nhiệt để tiếp tục tạo ra sự chuyển
hóa các chất có trong lá chè sau khi đã qua quá trình lên men. Tùy vào mức độ mà sản
phẩm có màu đỏ nâu hay đỏ sáng, vị chát đậm hay dịu, hương thơm mạnh hay dịu.
Phối trộn
Ướp hương đây là quá trình góp phần quan trọng làm hương thơm của chè tăng
lên mà còn do những chất thơm của nó cón có tác dụng kích thích tinh thần, bổ trợ cho
tiêu hóa. Hương liệu ở đây là các loại hoa tươi như hoa nhài, hoa sen, cây cỏ ngọt …
các nguyên liệu này trộn lẫn với nhau theo những tỷ lệ thích hợp rồi ướp lên chè.
Bổ sung đường và chất bảo quản tùy theo loại sản phẩm.
12
Đóng gói
Trà sau khi được phối trộn được chuyển qua thiết bị đóng gói. Trà được đóng
gói trong túi theo công nghệ gấp hiện đại, hai ngăn làm tăng gấp đôi diện tích tiếp xúc
với nước giúp quá trình trích ly pha chế tốt hơn. Túi lọc được làm bằng loại giấy lọc
đặc biệt chuyên dùng để bao gói thực phẩm, không hàn nhiệt, có độ thẩm thấu nhanh,
không ảnh hưởng tới hương vị của trà, không gây hại cho người tiên dùng.
Chất liệu túi bao ngoài là giấy polyerhylene cuộn, giữ sạch và chống thấm.
Nguyên liệu giấy đóng gói, giấy bao ngoài khác nhau như: giấy/PE,
Plastic/Foil/PE, Plastic/PE …
* Yêu cầu giấy làm túi lọc

Giấy làm túi lọc là loại giấy chuyên dùng để bao gói thực phẩm, có thể là:
giấy/PE, plastic/Foil/PE, plastic/PE nhưng phải đạt các chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan của túi lọc
Giấy làm túi lọc không ảnh hưởng tơí màu nước, mùi, vị của chè, không gây độc
hại cho người tiêu dùng, không bị vỡ khi cho vào nước sôi khoảng 10 phút .
- Chỉ tiêu vật lý của túi lọc
Bảng 2.1. Chỉ tiêu vật lý của giấy lọc
Chỉ tiêu Phương pháp thử Mức
1- Định lượng
* Trọng lượng
* Kích thước
Các loại giấy đóng gói trà
với với các khổ giấy khác
nhau gồm và các loại khác
theo yêu cầu khách hàng.
* Độ dầy
ISO 536
Từ 17 đến 21g/m2
100mm, 125mm, 140mm
0,074 - 0,075mm
2- Độ bền kéo khô
Chiều dọc
Chiều ngang
TCVN 1862-2 : 2000
Không nhỏ hơn
1000N/m
150N/m
3- Độ bền kéo ướt
Chiều ngang
TCVN 1862- 1 : 2000

Không nhỏ hơn
40N/m
13
2.4. Giới thiệu chung về gấc
2.4.1. Nguồn gốc và đặc điểm
Cách đây khoảng 200 năm, J.Lourcico - nhà thực vật học người Bồ Đào Nha
đến Việt Nam và phát hiện ra cây gấc, sau đó đặt tên khoa học cho nó là Momordica
cochinchin curcis. Đây là loại cây thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae. Cây gấc được trồng
khắp nơi, tập trung chủ yếu ở vùng Nam và Đông Nam Châu Á như: Lào, Campuchia,
Indonesia, Philipin, Thái Lan, Ấn Độ, Nhật Bản, Phía Nam Trung Quốc và Việt Nam
[5]. Ở nước ta cây gấc mọc hoang dại và trồng ở khắp nơi, nhiều nhất là ở miền Bắc.
Cây gấc là loại cây có dây leo khoẻ, rễ mập, mỗi năm lụi một lần nhưng lại đâm
chồi từ gốc cũ lên vào mùa xuân năm sau. Mùa ra quả từ tháng 8 đến tháng 12 năm
sau. Quả hình bầu dục dài 15 ÷ 20cm hoặc hình trứng, có cuống mập, đầu nhọn, đáy
tù, có nhiều gai, khi chín quả có màu vàng đỏ. Trong quả có nhiều hạt xếp thành
những hàng dọc, hạt dẹt, màu đen hoặc xám đen, vỏ ngoài cứng có mép răng cưa, dày
5 ÷ 6mm. Trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu.
Người ta phân biệt gấc nếp với gấc tẻ như sau:
- Gấc nếp: quả to, vỏ mỏng, có nhiều hạt, gai thưa và to. Thịt quả màu vàng
tươi, màng bao bọc quanh hạt có màu đỏ tươi, cùi dày. Cây gấc nếp cho nhiều quả.
- Gấc tẻ: quả nhỏ hơn gấc nếp, vỏ dày, ít hạt, gai nhọn và thưa. Thịt quả có màu
vàng nhạt, cùi mỏng [28].
2.4.2. Thành phần hóa học
Tuy gấc đã được biết đến từ lâu nhưng thành phần hoá học trong quả gấc mới
được phân tích trong những năm gần đây. Người ta thấy nó thực sự quý giá bởi hàm
lượng các chất carotenoid, đặc biệt là lycopen và β - carotene.
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong màng đỏ hạt gấc khác nhau tuỳ vào thời
điểm thu hoạch. Bảng 2.2 và bảng 2.3 cho thấy hàm lượng các chất dinh dưỡng trong
màng đỏ hạt gấc đối với quả chín đầu vụ và giữa vụ.
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc tươi (g/100g)

Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín cuối vụ
Nước 70 77
Protein 4,1 2,1
Glucid 13 10,5
14
Lipid 9,9 7,9
Chất xơ 1,8 1,8
Tro 1,2 0,7
β-carotene 0,029 0,037
(Theo Dueker, 2002 [33])
Bảng 2.3. Thành phần dinh dưỡng của màng đỏ hạt gấc khô (g/100g)
Thành phần Quả chín đầu vụ Quả chín cuối vụ
Nước 6,8 7
Protein 8,8 9,6
Glucid 43 37,8
Lipid 25,3 30,3
Chất xơ 12,3 11,9
Tro 3,8 3,4
β-carotene 0,038 0,057
(Theo Dueker, 2002 [33])
Trong màng đỏ hạt gấc còn có vitamin E, một chất chống oxy hoá, tăng cường
hệ miễn dịch.
Bảng 2.4. Hàm lượng tocopherol chứa trong màng gấc khô và trong dầu gấc
(mg/100g)
Sản phẩm gấc Tocopherols Tổng
số
Α γ δ
Màng gấc khô 490,5 25,9 12,6 529,0
Dầu gấc 138,5 8,5 3,0 150
Theo kết quả nghiên cứu của Bùi Minh Đức và cộng sự xác định màng đỏ hạt

gấc sấy khô thu được từ quả gấc toàn phần có tỷ lệ trung bình là 7,36%. Các chất vi
lượng (mg/100g): carotenoid 356; β - caroten 26,5; α - tocopherol 490,5; γ - tocopherol
25,9; δ - tocopherol 12,6; tocopherol tổng số 529,0. Thành phần acid béo trong màng
đỏ hạt gấc sấy khô là 32,41%; một nối đôi (MUFA) 45,32%; đa nối đôi 25,52% [8].
Thành phần các chất trong nhân hạt gấc: nước 6%; chất vô cơ 8,9%; lipid
55,3%; protein 16,6%; đường 2,9%, tanin 1,8%; cellulose 2,8%; và một số enzym như:
phosphataza, invertaza, peroxydaza, không có alcaloid. Dầu béo chứa 47% so với
nhân, 2,9% so với hạt cứng và nhân cứng. Dầu béo đặc ở nhiệt độ thường, khi mới ép
có màu xanh lục nhạt, để lâu bị oxi hoá, màu sẫm lại gồm các acid béo như acid
stearic, palmitic, oleic, linoleic và ricinoleic [28].
15
2.4.3. Giá trị dinh dưỡng của quả gấc
Gấc là một loại cây quý, một loại đặc sản ở nước ta và là một sản phẩm hiếm
trên thế giới [13]. Trong những năm trở lại đây những nghiên cứu khoa học đã khẳng
định được giá trị dinh dưỡng độc đáo của nó. Gấc là nguồn dinh dưỡng quý có giá trị
cao với các thành phần: carotenoid, chất béo chưa bão hòa, vitamin E Trong đó, gấc
được coi là nguồn cung cấp beta – caroten giàu nhất trong các loại rau, quả. Điều này
được thể hiện ở bảng 2.5 dưới đây.
Bảng 2.5. Giá trị dinh dưỡng của gấc so với một số loại rau quả giàu carotenoid
khác (Tính theo % khối lượng phần ăn được)
Quả tươi Nước Protein Glucid Lipid Cellulose Tro β-caroten
μg%
Gấc (màng
đỏ)
77,0 2,1 10,5 7,9 1,8 0,7 25.500
Cà rốt 88,5 1,5 8,0 0 1,2 0,8 5.040
Cà chua 94,0 0,6 4,2 0 0,8 0,4 1.115
Đu đủ chín 90,1 1,0 7,7 0,1 0,6 0,6 2.100
Bí đỏ 92,0 0,3 5,6 0 0,7 0,8 960
Chuối tiêu 74,4 1,5 22,2 0,2 0,8 0,9 45

(Theo Từ Giấy, 2000 [9])
Beta-caroten là thành viên của họ carotenoid. Tương tự các carotenoid khác,
beta-caroten là chất màu tự nhiên (đặc trưng là màu vàng của củ cà rốt) tan trong chất
béo, không tan trong nước, được tìm thấy chủ yếu trong thực vật. Beta-caroten là một
chất có hoạt tính cao hơn hẳn các dạng đồng phân khác của caroten (một hợp chất
quan trọng thuộc nhóm carotenoid) là α-caroten, γ-caroten vì khi vào cơ thể β-caroten
sẽ được chuyển hóa thành hai phân tử vitamin A dưới tác dụng của enzym
carotenase. Còn các loại đồng phân khác nhau của caroten chỉ chuyển hóa thành một
phân tử vitamin A. Một số carotenoid khác như: Lycopen, zeaxanthin, canthxanthin,
lutein không có hoạt tính của vitamin A tuy nhiên lại giữ nhiều chức năng sinh lý
quan trọng đối với cơ thể.
Beta-caroten được biết như là tiền chất của vitamin A, bởi vì nó là một trong
những tiền tố quan trọng nhất cuả vitamin A trong chế độ ăn của con người. Beta-
16
caroten chính là nguồn vitamin A an toàn. Hiệu quả chuyển đổi β-caroten thành
vitamin A tuỳ thuộc vào mức ăn vào. Nếu ăn nhiều beta-caroten hơn mức được chuyển
đổi thành vitamin A thì nó sẽ tích trữ ngược lại trong chất béo của cơ thể. Vì vậy, nếu
quá nhiều β-caroten thì sẽ làm cho cơ thể bị vàng.
Hàm lượng vitamin A được tính quy đổi như sau: 1mcg vitamin A tương đương
với 6mcg β-caroten và 12 mcg carotenoid. Theo tổ chức Y tế thế giới và Viện Dinh
dưỡng Việt Nam, nhu cầu vitamin A cho trẻ em là 375mcg/ngày, ở người trưởng
thành: nam cần 600 mcg/ngày, nữ cần 500 mcg/ngày (Bảng nhu cầu dinh dưỡng
khuyến nghị cho người Việt Nam, Theo quyết định số 1564/BYT – QĐ của Bộ trưởng
Bộ Y tế ban hành ngày 19/9/1996).
Trong số các carotenoid không hoạt tính vitamin A thì lycopen hiện nay được
xem là chất kháng oxy hóa mạnh nhất trong họ carotenoid. Lycopen không đơn thuần
chỉ là một chất màu, nó còn là một chất chống oxy hoá nhờ khả năng làm vô hiệu các
gốc tự do, đặc biệt là các oxy nguyên tử, do đó lycopen có tác dụng bảo vệ chống lại
các bệnh ung thư, xơ vữa động mạch và các bệnh liên quan đến động mạch vành.
Lycopen làm giảm sự oxy hoá LDL (low density lipoprotein) và giúp làm giảm mức

cholesterol trong máu. Lycopen là một chất chống oxy hoá tự nhiên rất cần thiết cho tế
bào sống, đảm bảo tính bền chắc của màng tế bào, ngăn cản các tác nhân oxy hoá độc
do được tạo ra trong quá trình trao đổi chất, đặc biệt nó đã giúp cho cơ thể ngăn ngừa
và chữa trị các bệnh mạn tính không lây như tim mạch, ung thư, các bệnh liên quan
đến tuổi già.
Dưới đây là công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen hai đại diện quan trọng
của carotenoid chứa hàm lượng khá cao trong quả gấc.
17
Hình 2.2. Công thức cấu tạo của β-caroten, lycopen
Ngoài ra trong thành phần màng đỏ hạt gấc còn chứa vitamin C là vitamin tan
trong nước rất cần thiết cho cơ thể con người. Vitamin C giúp tăng cường sức đề
kháng phòng các bệnh xơ vữa động mạch, tâm thần phân liệt Vitamin C là chất
chống oxy hóa, hoạt động rất cao trong cơ thể.
Với hàm lượng lipid khá cao, màng đỏ hạt gấc còn là nguồn cung cấp lipid
thực vật mà điển hình là các acid béo không no khá hoàn thiện.
2.5. Tổng quan về dầu gấc
2.5.1. Thành phần và tính chất của dầu gấc
Dầu gấc là chất lỏng sánh, trong, màu đỏ máu, mùi thơm ngọt đặc biệt, vị béo
không khé cổ, dễ tan trong ether dầu hỏa, cloroform, ether. Tỷ trọng của dầu gấc ở
15
0
C là 0,9151 – 0,9156, chỉ số khúc xạ ở 20
0
C là 1,4681 – 1,4685 [27].
Thành phần hóa học: 100g dầu này có 150 - 175mg β - caroten, khoảng 4g
lycopen và 12mg alpha tocopherol (vitamin E thiên nhiên). Acid panmitic (33,4%),
acid stearic (7,9%), đặc biệt là các acid không no như acid oleic (44%) và acid linoleic
(14,7%) là hai acid béo rất cần thiết cho cơ thể. Dầu Gấc cũng còn chứa các vi lượng
cần thiết như: sắt, đồng, coban, kali và kẽm [19], [27].
2.5.2. Công dụng của dầu gấc

Khi vào cơ thể, β - caroten (chất tiền vitamin A) sẽ được chuyển hoá thành
vitamin A tuỳ theo nhu cầu, vì vậy khi dùng dầu gấc, không có hiện tượng thừa
vitamin A. Hàm lượng vitamin A trong dầu gấc cao gấp 1,8 lần so với dầu gan cá
thu, gấp 14 lần so với củ cà rốt [18]. Đây là nguồn vitamin A thiên nhiên rất quý giá,
có tác dụng phòng ngừa và chữa bệnh thiếu vitamin A, là nguyên nhân gây khô giác
mạc mắt, bệnh quáng gà, suy dinh dưỡng và chậm lớn ở trẻ em [11]. Các thuốc
vitamin A trên thị trường là chất tổng hợp, nếu uống quá nhiều sẽ có hại, đặc biệt gây
nguy cơ gãy xương háng ở phụ nữ. Nếu không có chỉ định của thầy thuốc thì không
nên uống trực tiếp vitamin A mà cần thay thế bằng các loại thức ăn có chất β -
caroten thiên nhiên là nguồn cung cấp vitamin A giúp cơ thể dễ hấp thụ an toàn và
18
không độc hại cho gan.
Dầu gấc còn có hàm lượng lycopen rất cao nên có tác dụng làm giảm nguy cơ
ung thư (nhất là ung thư tuyến tiền liệt và ung thư dạ dày). β - caroten và lycopen là
các chất carotenoid, loại chất chống oxy hoá của thực vật có tác dụng dọn sạch các gốc
tự do (các nguyên tử và phân tử ở trạng thái không ổn định, có hoạt tính hoá học rất
cao) và các sản phẩm oxy hoá độc hại do các gốc tự do sinh ra, giúp cơ thể khoẻ mạnh
và kéo dài tuổi thanh xuân.
Theo Nguyễn Công Suất (2003), cho rằng thành phần β – carotene, lycopen và
vitamin E trong dầu Gấc có tác động trung hòa 75% các chất gây ung thư, đặc biệt đối
với bệnh ung. Chữa vết thương mau lành, chóng lên da non, chữa các vết bỏng loét
[11].
2.5.3. Các phương pháp sản xuất dầu gấc
Muốn thu được dầu Gấc, trước hết sấy khô màng hạt Gấc, sau đó tán nhỏ rồi áp
dụng một trong số phương pháp sau:
Chiết bằng dung môi ete dầu hỏa (phương pháp trích ly): Lấy kiệt bằng dung
môi ete dầu hỏa, sau đó thu hồi ete dầu hỏa bằng cách đun cách thủy trong môi trường
khí trơ, cặn còn lại là dầu Gấc [6].
Ép: Màng đỏ đã sấy khô, tán nhỏ đem đồ lên rồi ép [6].
Phương pháp thủ công nghiệp: Màng hạt Gấc đã sấy khô tán nhỏ cho vào chảo

dầu lạc hay mỡ lợn đã đun nóng ở nhiệt độ 60 – 70
0
C. Dầu lạc hay mỡ lợn sẽ hòa tan
chất dầu chứa trong màng dầu Gấc [6], [11], [27]. Dầu Gấc sau đó được bảo quản
trong chai màu nâu, đóng đầy, nút kín [5].
2.5.4. Giới thiệu về trích ly dầu thực vật
Trích ly là quá trình tách một hoặc một số chất tan trong chất lỏng hay trong
chất rắn bằng một chất lỏng khác gọi là dung môi [1].
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong
các dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, n – hecxan, dicloetan [26].
* Bản chất của phương pháp trích ly
Trích ly là quá trình ngâm chiết làm chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi
hữu cơ được thực hiện nhờ vào quá trình khuếch tán phân tử 20% (chuyển dầu từ nội
19
tâm nguyên liệu vào dung môi) và khuếch tán đối lưu 80% (chuyển dầu từ bề mặt
nguyên liệu vào dung môi). Trước tiên diễn ra sự thấm ướt dung môi trên bề mặt
nguyên liệu, sau đó thấm sâu vào bên trong nguyên liệu tạo ra mixen (dung dịch đầu
trong dung môi). Mixen được làm sạch bằng phương pháp lắng, lọc và ly tâm. Chưng
cất mixen được dầu thô và dung môi thu hồi. Quá trình hòa tan dầu vào dung môi diễn
ra cho đến khi đạt được sự cân bằng nồng độ mixen ở các lớp bên trong và bên ngoài
của nguyên liệu. Việc tạo mức chênh lệch thường xuyên ổn định giữa nồng độ mixen
trong nguyên liệu và bên ngoài nhờ dòng dung môi chuyển động mang nguyên liệu
trích ly [26].
* Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình trích ly
Nguyên liệu
Mức độ phá vỡ cấu trúc tế bào, kích thước và hình dạng các phân tử bột và độ
ẩm của nguyên liệu trích ly đều ảnh hưởng đến hiệu suất quá trình trích ly. Kích cỡ và
hình dạng của hạt ảnh hưởng đến vận tốc chuyển động của dung môi qua lớp nguyên
liệu [26]. Kích cỡ và hình dạng của các phân tử nguyên liệu thích hợp giúp quá trình
thẩm thấu sẽ nhanh hơn, quá trình chuyển động của các phân tử trong thiết bị trích ly

sẽ dễ dàng hơn. Tuy nhiên, kích cỡ của nguyên liệu nhỏ quá mức sẽ làm giảm khả
năng thấm của lớp vật liệu rắn vào dung môi do làm tắc các ống mao dẫn, hạn chế tiến
trình trích ly [15]. Khi tăng độ ẩm sẽ làm chậm quá trình khuếch tán, bột quá ẩm sẽ
tăng sự kết dính các hạt bột nguyên liệu trích ly, làm tắc đường thoát dầu, giảm tốc độ
trích ly. Độ ẩm thích hợp cho quá trình này khoảng 8 %. Ẩm trong nguyên liệu trích ly
sẽ tương tác với protein và các chất ưa nước khác, ngăn cản sự thấm sâu của dung môi
vào bên trong nguyên liệu làm chậm quá trình khuếch tán phân tử và đối lưu [15],
[26].
Tỷ lệ dung môi
Lượng nguyên liệu trích ly tỷ lệ thuận với lượng dung môi, tùy thuộc vào đặc
tính hòa tan dầu của từng loại dung môi. Tỷ lệ phù hợp xúc tiến nhanh quá trình trích
ly, tách kiệt dầu trong nguyên liệu, giảm thấp hàm lượng dầu trong bã [26]. Tỷ lệ này
còn phụ thuộc vào phương pháp trích ly như phương pháp ngâm tỷ lệ tốt nhất giữa
dung môi và nguyên liệu là 18:1 [15].
20
Nhiệt độ trích ly
Dưới tác động của nhiệt độ tăng, các phân tử dung môi và dầu xảy ra sự chuyển
động hỗn loạn làm tăng vận tốc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi, nhờ đó quá
trình trích ly đạt hiệu quả cao. Tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, hiệu suất thu được
dao động khác nhau. Tuy nhiên ứng với mỗi loại, hiệu suất trích ly thường ra tăng theo
sự gia tăng của nhiệt độ. Nhiệt độ quá cao sẽ có tác động ngược lại bởi làm biến tính,
mất các cấu tử quý trong dầu cần trích ly [15], [26].
Thời gian trích ly
Sự kéo dài của thời gian kéo theo sự gia tăng năng suất trích ly. Tuy nhiên,
không nên kéo dài quá vì điều này sẽ không làm gia tăng hiệu suất lên bao nhiêu (dầu
còn lại trong bã ngày càng giảm) [26].
Vận tốc chuyển động của dung môi
Tăng vận tốc chuyển động của dung môi tức làm tăng nồng độ mixen, tăng tốc
độ khuếch tán, rút ngắn thời gian trích ly và làm tăng hiệu suất trích ly thông qua việc
điều chỉnh tốc độ chảy của dung môi [15] . Tuy nhiên, nồng độ mixen thu được loãng,

hao tổn nhiều dung môi [26].
Loại dung môi
Dung môi trong công nghiệp trích ly dầu là những hợp chất hữu cơ lỏng, kỵ
nước, không cực dễ bay hơi và hòa tan dầu theo bất kỳ tỷ lệ nào. Trong công nghiệp
trích ly dầu thường sử dụng một số dung môi như: benzen, etanol, propan, butan,
axeton, n – hecxan, ether dầu hỏa Tuy nhiên dung môi được sử dụng phổ biến nhất là
n – hecxan [15], [26].
Dung môi trích ly cần thỏa mãn các yêu cầu sau: Hòa tan tốt dầu và không hòa
tan các hợp chất khác của hạt. Không phá hủy thiết bị trong quá trình sản xuất. Sau khi
chưng cất không để mùi vị lạ trong dầu và những sản phẩm độc đối với cơ thể. Không
hòa tan nước, không tác dụng với nước ở bất kỳ điểm sôi nào. Không tạo thành hỗn
hợp nổ với không khí và khó cháy. Không bị biến đổi thành phần và tính chất hóa học
khi bảo quản. Ít độc và rẻ tiền [15], [26].
2.6. Các nghiên cứu về gấc
21
2.6.1. Các nghiên cứu trong nước
Gấc là loại cây sẵn có ở nước ta và được sử dụng từ rất lâu trong dân gian để
làm thuốc và chế biến các sản phẩm thực phẩm ngon bổ. Tuy nhiên các nghiên cứu về
gấc mới chỉ bắt đầu từ vài chục năm gần đây. Với những chức năng tuyệt vời của quả
gấc trong phòng và chữa nhiều loại bệnh tật mà quả gấc ngày càng được chú ý nhiều hơn.
Hiện nay ở nước ta đã có nhiều công trình nghiên cứu về gấc, về các hoạt chất
sinh học có trong gấc. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, các công trình nghiên
cứu về gấc ngày càng được chú trọng và các tác dụng của gấc dần dần được phát hiện
và chứng minh dầu gấc có tác dụng phòng chống các bệnh thiếu vitamin A. Dầu gấc là
dầu được ép từ màng đỏ bọc xung quanh hạt gấc. Dầu gấc chỉ mới được sử dụng từ
năm 1942 dùng trong những trường hợp thiếu vitamin A. Ngoài ra nó còn có tác dụng
làm chỗ sưng nhanh chóng xẹp xuống, kích thích quá trình lên da non, giảm bớt tình
trạng đau nhức [19].
Nghiên cứu thành công của Nguyễn Hồng Khánh và Nguyễn Thị Ngọc Tú ở
Trung tâm Nghiên cứu, đào tạo và tư vấn môi trường (Viện Khoa học Công nghệ Việt

Nam) về phụ gia bảo quản thực phẩm polime dược phẩm (PDP) gồm vỏ tôm và chất
màu thực phẩm chiết xuất từ quả gấc. Các nhà khoa học đã nghiên cứu hoàn thiện hai
quy trình công nghệ sản xuất ở quy mô pilot gồm có bột PPD từ vỏ tôm làm phụ gia
trong chế biến bảo quản thực phẩm nhóm thịt (giò chả) và làm phẩm đỏ từ quả gấc làm
màu thực phẩm. PDP làm phụ gia trong chế biến giò tại một số đơn vị ở Hà Nội và
Thành phố Hồ CHí Minh bảo đảm chất lượng giò thơm ngon, không độc. Bột PDP
được dùng cho 60 bệnh nhân ung thư đang xạ trị và hoá trị tại Bệnh viện ung thư bướu
(Hà Nội). Đây là sản phẩm mới, hiện đã được công nhận cho phép sản xuất và lưu
hành trong nước thay thế hàn the độc hại.
Các tác giả Lê Minh Hà, Lê Mai Hương, Hoàng Thanh Hương và Phạm Đình
Tỵ - Viện hóa học các hợp chất thiên nhiên - Trung tâm KHTN - CNQG (2001) đã
khảo sát hoạt tính chống sốt rét của momordicolacton phân lập từ hạt gấc.
Theo tác giả Lê Tử Vương: cho trẻ ăn 3,5mg β-caroten từ màng đỏ hạt gấc/bữa
thì khả năng hấp thụ vitamin A cao hơn so với trẻ ăn 5mg β-caroten tổng hợp [32].
22
Ngoài ra, dầu gấc dùng kèm với một số kháng khuẩn đặc hiệu chữa bệnh trứng
cá có nhân. Dầu gấc nhuận tràng thích hợp cho người táo bón, người lớn mỗi ngày
dùng 10 – 20 giọt chia làm 2 lần uống trước bữa ăn chính, trẻ em 5 – 10 giọt [7].
Hiện nay đã có một số sản phẩm thuốc bổ dưỡng chiết xuất từ gấc được sản
xuất trên thị trường phục vụ nhu cầu trong nước và xuất khẩu ra thế giới. Vinaga dạng
viên nang là sản phẩm của Công ty chế biến Dầu thực vật và Thực phẩm Việt Nam −
Plan oil & food proccesing (VNPOFOOD CO.LTD), vinaga là kết quả thu được sau
nhiều năm nghiên cứu của bác sĩ Nguyễn Công Suất, là một trong những thực phẩm,
thuốc tốt nhất hiện nay có chức năng phòng chống thiếu vitamin, tăng khả năng miễn
dịch, tăng sức đề kháng của cơ thể, chống oxy hoá, chống lão hoá, phòng chữa bệnh
tật, loại bỏ các tác động có hại của môi trường như hoá chất độc hại, tia xạ, Viên
nang dầu gấc đã được Bộ y tế cấp giấy phép từ năm 2002 và được Bộ khoa học công
nghệ chứng nhận là hàng Việt Nam chất lượng cao. Sản phẩm này đã có uy tín trên thị
trường thế giới đặc biệt là thị trường châu Âu và châu Mỹ [28].
Từ đó có thể khẳng định gấc không chỉ có ý nghĩa về mặt thực phẩm mà còn có ý

nghĩa to lớn trong y học.
2.6.2. Các nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới có rất nhiều nghiên cứu về gấc, các sản phẩm được tạo ra từ gấc
cũng rất đa dạng như sản phẩm bột gấc sấy khô, dầu gấc đây là những sản phẩm có
giá trị dinh dưỡng rất cao.
Tại Nhật Bản đã phân tích và nhận thấy hàm lượng β-caroten trong dầu gấc cao
hơn gấp nhiều lần so với các loại rau quả giàu β-caroten khác. Riêng hàm lượng
lycopen còn hơn gấp 7 lần (380µg/g) so với quả guava Nhật Bản được xem là loại quả
chứa hàm lượng lycopen cao nhất cùng với dưa hấu, cà chua, cà rốt [19]. Các
carotenoid này đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với sức khoẻ của con người nhờ
tác động như chống oxy hoá sinh học bảo vệ các tế bào khỏi bị phá huỷ bởi các gốc tự
do và oxy nguyên tử.
Ở nước Tiệp Khắc (cũ), cơm gấc khô đã được áp dụng thí nghiệm vào việc làm
mứt, làm bánh và làm đồ hộp để nấu súp. Các sản phẩm này có màu đẹp như bỏ ớt bột,
ăn rất ngon và bổ. Một tác giả ở Hà Lan khi nghiên cứu quả gấc của Philipin đã kết
23
luận rằng trong quả gấc chỉ có một β-caroten lượng không đáng kể. Còn các nhà khoa
học của trường đại học Califonia (Hoa Kỳ) sau khi nghiên cứu về gấc đã phải thừa
nhận là cho đến nay chưa có một loại quả nào trên thế giới có được đặc tính sinh học
tuyệt vời như quả gấc của Việt Nam [16], [23].
Tuy nhiên các công trình nghiên cứu về gấc ở nước ta cũng như trên thế giới
mới chỉ tập trung chủ yếu là ứng dụng giá trị dinh dưỡng của dầu gấc trong y học,
dược học và một số nghiên cứu nhỏ trong công nghiệp thực phẩm như một số nghiên
cứu về sản phẩm chế biến từ màng gấc (sản phẩm kẹo gôm, bánh quy, bánh kem xốp
có bổ sung bột gấc). Còn việc nghiên cứu tách dầu gấc từ màng gấc chưa được nghiên
cứu nhiều.
Từ những kết quả nghiên cứu trên cho thấy gấc là một thực phẩm quý giá chứa
các hợp chất sinh học quan trọng đối với sức khoẻ con người. Do đó việc khai thác chế
biến sử dụng dầu gấc và các sản phẩm thực phẩm từ dầu gấc một cách hiệu quả là một
yêu cầu cần thiết.

24
PHẦN 3
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu, phạm vi và nội dung nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu nghiên cứu
Gấc: sử dụng là loại gấc nếp, chín, không vỡ, không bị hư hỏng, kích thước và
độ chín đồng đều. Gấc được mua tại chợ Thái.
Khô bã gấc: Thu được sau quá trình trích ly dầu gấc được bảo quản trong điều
kiện tránh ánh sáng với nhiệt độ bảo quản 20 – 25
0
C.
Chè đen: Mua tại chi nhánh chè Sông Cầu – Tổng công ty chè Việt Nam.
Nguyên liệu được bảo quản trong điều kiện kín trước khi được sử dụng trong thí
nghiệm.
Cỏ ngọt: Cây cỏ ngọt (Stevia rebaudiana - còn gọi là cỏ mật, cỏ đường, cúc
ngọt, trạch lan, cây thay thế đường) là một trong những cây được chú ý phát triển. Lá
cỏ ngọt chiết suất được steviozit. Chất steviozit sau khi thuỷ phân sẽ cho 3 phân tử
steviol và isosteviol. Chất steviol ngọt hơn đường saccaroza 300 lần.
3.1.2. Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu
- Địa điểm: Phòng thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Khoa Công
Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Thực Phẩm - Đại học Nông Lâm Thái Nguyên.
- Thời gian tiến hành: Từ tháng 01/2012 đến tháng 06/2012.
3.1.3. Nội dung nghiên cứu
Đề tài gồm 5 nội dung sau:
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian, nhiệt độ và nồng độ dung môi tới quá
trình trích ly dầu gấc.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ sấy lần 3 đến tổn thất hàm
lượng β – caroten.
+ Nghiên cứu ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chất nhũ hóa Lecithin tới chất lượng
cảm quan của trà thành phẩm.

+ Xây dựng quy trình sản xuất trà gấc túi lọc.
+ Đánh giá chất lượng sản phẩm và so sánh với một số sản phẩm trà túi lọc
khác trên thị trường.
25