sản xuất nước tương bằng lên men truyền thống

Tiểu luận môn công nghệ lên men:

Đề tài:

SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG BẰNG
PHƯƠNG PHÁP LÊN MEN
TRUYỀN THỐNG

GVHD
SVTH

:
:

Lê Văn Việt Mẫn
Đặng Trường An
Lý Thò Ngọc Giàu
Bùi Đình Diệp
Hoàng Thò Hà
Nguyễn Trần Thò Hồng Hạnh
Nguyễn Như Hiền


LỜI GIỚI THIỆU
Ở Việt Nam có nhiều sản phẩm lên men : rượu , bia, muối chua rau quả … Nhưng có một
loại sản phẩm thông dụng thường thấy trên các bàn ăn làsản phẩm gia vò “ nước tương”.
Sản phẩm có thể nói là một loại gia vò không thể thiếu trong đời sống người Việt
Nước tương là sản phẩm làm từ nguyên liệu chủ yếu từ đậu nành. Thật ra nước chấm
làm từ nguyên liệu đậu nành có hai loại là “ nước tương và tàu vò yểu”. Hai loại này có
tên khác nhau là để phân biệt phương pháp làm và sản phẩm khác nhau . “ tàu vò yểu” là
sản phẩm phân giải nguyên liệu đạm bằng acid vô cơ, “ nước tương” là sản phẩm lên men

. Nhưng tựu trung đều là gia vò có màu đen , vò mặn và có hương thơm đặc trưng . Trong
bài tiểu luận này chỉ bàn về loại nước tương lên men truyền thống
Nước tương làsản phẩm nước chấm được sử dụng rộng vì nó thích hợp cho cả người ăn
chay và người ăn mặn đặc biệt là các nước Châu Á. Ở Nhật , sản phẩm này gọi là shoyu:
có 2 loại , lên men (fermented shoyu) và loại hóa giải ( chemical shoyu). Sản phẩm tương
tự ở Trung Quốc gọi là Chiang yu , ở Indonexia là Tao yu, ở Philippin là Tayu . Ngoài ra ở
phương Tây gọi là Shoysauce( nước xốt đậu nành)
Nước tương giàu acid amin vàù có mùi vò đặc trưng nên khi dùng trong bữa ăn vừa có
lợi cho sức khoẻ vừa tạo thêm vò ngon cho món ăn .
Ngày nay, người ta làm thêm nước chấm theo phương pháp hóa giải vẫn có giá trò dinh
dưỡng .hương vò thơm ngon và độ chua thấp hơn Ngoài ra , sản xuất theo phương pháp hóa
giải nhanh hơn năng suất cao hơn . Tuy nhiên nước tương sản xuất với mức giống thuần
chủng ,bảo đảm điều kiện vô khuẩn tốt thì hương cũng thơm ngon , có vò đặc trưng riêng.
Vì vậy cũng có rất nhiều người thích ăn nước tương loại này hơn


I.

NGUYÊN LIỆU

Nguyên liệu chủ yếu là hạt đậu nành , đậu phụng phối hợp với bột mì : tỷ lệ phối hợp có
thể là đậu nành , đậu phụng :70-90% và bột mì 10-30%
1. Thành phần dinh dưỡng hạt đậu nành
Đậu nành là một trong những cây trồng lâu đời nhất của nhân loại, nhưng mãi sau
đại chiến thế giới thứ II mới thật sự phát triển ở Mỹ, Brazil, Canada..
Ở nước ta theo thống kê 1995, có 4 vùng trồng đậu nành chính: vùng núi và trung du
Bắc bộ xấp xỉ 49000 ha , đồng bằng sông Cửu Long khoảng hơn 15000 ha, đồng bằng
sông Hồng 30000 ha, vùng đồng bằng Nam bộ 27000 ha.
Hạt đậu nành chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, chủ yếu là protein ( 40-42%), lipid
(18-20%) tuỳ theo giống.

Hạt đậu nành dùng để chế biến nhiều sản phẩm giàu đạm như đậu phụ, sữa đậu
nành, chao tương, nước chấm, dầu đậu nành. Hiện nay người ta đang coi đậu nành là một
cây trồng quan trọng để giải quyết vấn đề thiếu protein đối với dinh dưỡng của con người.
Ngoài ra đậu nành còn được sử dụng chế biến thức ăn gia súc, đặc biệt đối với gia
cầm và heo. Trong đậu nành còn có một số chất ức chế men tiêu hoá như : trypsin, chất
làm đông tế bào máu ( hocmaglutin ), men ureasa phân giải ure trong dạ dày, giải phóng
NH3 gây độc cho động vật nhai lại. Tuy nhiên những chất này dễ bò phân huỷ vì nhiệt khi
chế biến.
Thành phần dinh dưỡng trong 100 g hạt đậu nành
Loại hạt
Hạt xanh
Hạt vàng
Hạt trắng

Calo
436
439
444

Protein(g)
40.8
38
39

Lipit(g)
17.9
17.1
19.6

Gluxit(g)

35.8
40.3
35.5

Xơ(g)
6
4.9
4.7

Tro(g)
5.3
4.6
5.5

Về giá trò protein, đậu nành đứng hàng đầu về đạm, đồng thới có chứa thành phần
acid amin không thay thế, do đó có giá trò dinh dưỡng cao và được nhiều người ưa chuộng.
Ngoài ra trong hạt đậu nành còn có chứa các loại vitamin nhóm B như B 1, B2 ,
vitamin C, vitamin A, D ,E …
Theo số liệu phân tích của công ty Ajinomoto, Thái Lan 1994, hàm lượng dinh dưỡng của
hạt đậu nành Việt Nam như sau:
Chỉ tiêu
Protein thô ( %)
Lipid ( % )
Acid linoleic (%)
Lyzin (% )
Methionin (% )
Systine (%)
Treonin (% )
Acginin (%)

Hạt đậu nành
ở Đồng Nai
35.56
17.10
8.00
2.05
0.54
0.61
1.35
2.11

Đậu nành ở An
Giang
38.06
18.00
8.45
0.39
0.59
0.72
1.53
2.62

Khô đậu nành
ép công nghiệp
47.81
1.50
0.60
2.66
0.61
0.72

1.69
3.03

Khô đậu nành
ép thủ công
42.94
3.00
1.40
2.72
0.57
0.75
1.67
2.85


Phenil alanin (%)
Vailin (%)
Lơzin (%)
Izolozin (%)
Serin (%)

1.49
1.62
2.68
1.51
1.73

1.76
1.74
3.03

1.67
2.05

1.83
1.85
3.39
1.65
2.34

1.95
1.84
3.32
1.77
2.27

Trong thành phần protein đậu nành, globulin chiếm 85-95%, ngoài ra còn một ít
albumin và prolamin.
Hydrat cacbon chiếm khoảng 34,5% hạt đậu nành
Thành phần cacbonhydrat trong đậu nành
Loại
Cellulose
Hemicellulose
Stachyose
Rafinose
Saccharose
Các loại đường khác

Phần trăm(%)
4
15.4

3.8
1.1
5
5.1

Thành phần khoáng chiếm 5% trọng lượng khô, trong đó chủ yếu là canxi, photpho,
mangan, kẽm và sắt
Ngoài ra hạt đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau, ngoài trừ vitamin C và D
Vitamin trong đậu nành
Loại vitamin
Thiamin
Riboflavin
Niacin
Pyrydin
Biotin
Acid patothentic
Acid folic
Inociton
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin PP

Hàm lượng (%)
11-17.5 %
3.4-3.6 %
21.4-23 (mg/g)
7.1-12(mg/g)

0.8(mg/g)
13-21.5(mg/g)
1.9(mg/g)
2300mg%
0.18-2.43%
1.4mg%
1.9mg%
0.54mg%
0.29mg%
2.3mg%

Vì hạt đậu nành là loại hạt giàu chất dinh dưỡng và được sử dụng nhiều trong công
nghệ chế biến thực phẩm, đồng thời được coi là nguyên liệu cung cấp protein có nguồn
gốc thực vật thay thế cho nguồn gốc động vật.


2. Bản chất quá trình thuỷ phân protein sản xuất nước tương
Nước tương được sản xuất từ hạt đậu nành là nước chấm giàu acid amin vì đó là quá
trình thuỷ phân protein của hạt đậu nành thành các acid amin nhờ ptoteaza tạo thành do
các chủng nấm mốc lên men. Chính những enzyme này là những xúc tác sinh học được
tạo ra bằng nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường riêng, sau đó đưa vào hạt đậu nành
( nguyên liệu chất đạm ) để thuỷ phân protein tạo ra hỗn hợp acid amin chứa trong dung
dòch – ta có sản phẩm nước chấm giàu đạm từ hạt đậu nành. Thành phần nước chấm thu
được chủ yếu là acid amin , peptid có trọng lượng phân tử thấp và một phần NaCl. Theo
phân tích thành phần dinh dưỡng của nước chấm đậu nành từ quá trình lên men, có thành
phần như sau :
N-tổngsố ( toàn phần )
15-20g/ lít
N- acid amin ( N- foocmon )
8-14g/ lít

Tỷ lệ :( N- amin )/(N-toàn phần )
>= 55%
Đường

1,4-5,3%

Chất béo

1,7-2.5%

NaCl

20-25%

Sự thủy phân protein đậu nành bằng phương pháp lên men vi sinh vật có nhiều ưu
điểm hơn so với phương pháp hoá giải
• Thiết bò lên men đơn giản, dễ chế tạo, giá thành rẻ và có thể thực hiện ở đòa
phương với mô hình thủ công
• Không sử dụng hoá chất trong quá trình lên men nên không gây độc hại với người
sản xuất
• Điều kiện sản xuất không phức tạp, khó khăn, nhiệt độ sử dụng lên men thấp, từ
30-40oC và pH chỉ trung tính hoặc acid yếu
Ít bò hao tổn acid amin trong quá trình sản xuất. Tuy nhiên thời gian lên men thường
dài hơn phương pháp hoá giải ( tức phương pháp dùng acid mạnh để thuỷ phân protein )
3. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm:
Trong sản xuất công nghiệp, điều cần thiết phải tạo được giống vi sinh vật thuần
chủng. Giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm bảo các điều kiện sau:
- Có ảnh hưởng tốt tới sự tạo hương.
- Có hoạt lực protease cao.
- Không được chứa độc tố Aflatoxin.

Giống nấm mốc dùng trong sản xuất có thể là A. Oryae, A. soyae, A. teriol, A.
mellieus, A. niger, …
Các giống nấm mốc này được nhân giống và giữ giống trong phòng thí nghiệm có
thành phần như sau:
Đường: 40g
Nước chiết đậu: 25 g
Thạch: 25g
PH: 5.5-6.0
Hoặc có thể sử dụng môi trường thạch malt thông thường. Từ ống nghiệm ta sẽ nhân
giống trung gian ở các bình tam giác với môi trường gạo hoặc bắp mảnh (đã được hấp


chín bằng nồi hấp thanh trùng ở áp lực 1 kg/cm3 trong thời gian 1 giờ để nguội đến nhiệt
độ 30-350 C ) nuôi ở 30-350 C trong 40-80 giờ
Khi mốc mọc vàng đều , ta chuyển vào khay đã được chuẩn bò môi trường như trên được
trải mỏng 1-2 cm và thanh trùng . Chuyển mốc từ bình tam giác , trộn đều và muối ở nhiệt
độ 28-30oC trong 36-42 giờ , mốc phát triển rất đẹp , quạt nhẹ ởnhiệt độ 40-42 oC cho khô
và để dùng lần .

II.

QUI TRÌNH

Nguyên liệu

(đậu khô)

Nghiền nhỏ

Phối liệu và trộn nước

Ủ

Hấp

Mốc giống

Nuôi nấm mốc

Cấy

Lên men
Đánh tơi

Trộn nước

Trích ly

Muối

Bã


Nước 1

Ngâm

Phối chế

Nước 2

Trích ly

Bã

Thanh trùng

Nước tương thành phẩm

III.
1.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Nguyên liệu
Thành phần đậu nành khô đã được đònh lượng để làm nước tương
Nguyên liệu được xử lý qua các bước chính như sau:
- Xay nhỏ: xay nhỏ nhằm mục đích tăng khả năng xúc tác của enzym thuỷ phân.
Kích thước hạt sau khi xay xong 1mm là tốt nhất.
- Phối liệu và trộn nước : trộn 90% khô đậu đã được xay nhỏ với 10% bột bắp
hoặc bột mì. Cho thêm 60%-75% nước so với lượng nước trên.
- Ủ : làm mềm nguyên liệu , nước thấm đều nên làm tăng kha năng truyền nhiệt .
Đậu sẽ mau chín và đều khi hấp
- Hấp chín: mục đích của hấp chín là tiêu diệt vi sinh vật, đồng thời làm thay đổi
đặc tính lý hoá học của bột ,giúp cho nấm phát triển tốt hơn và dễ dàng thủy phân . Khi
hấp chú ý thời gian và nhiệt độ .Thường hấp ở 0.7-0.9kg/cm 2 trong thời gian 1 giờ 30 phút.
Nguyên liệu hấp xong có màu nâu xẩm ,mùi thơm, chín đều
2. Nuôi nấm mốc
Trong khi nuôi nấm mốc cần lưu ý các yếu tố kỹ thuật sau:

- Nhiệt độ
- Độ ẩm


- Thoáng khí
Nuôi nấm mốc nhằm thu nhận được số lượng sinh khối lớn và hình thành các hệ
enzyme protease và amylase. Chính vì vậy các yếu tố trên đóng vai trò rất quan trọng.
Thường nuôi nấm mốc ở 28-320C và độ ẩm không khí 85-90%.
Quá trình phát triển của nấm mốc có thể chia ra làm 3 giai đoạn:
- Giai đoạn 1: sau khi cấy giống 8-10 giờ, ta thấy niệt độ tăng dần
- Giai đoạn 2: sợi nấm sẽ phát triển mạnh, nhiệt tạo ra nhiều và hệ sợi thường kết
thành tảng.
- Giai đoạn 3: sau 24 giờ bào tử của nấm mốc chuyển sang vàng hoa cau.
- Trong quá trình nuôi nấm mốc cần trang bò quạt ly tâm có lưu lượng gió
6000m3/tấn nguyên liệu .giờ với áp lực 100mm cột nước.
3. Lên men
Trong quá trình thủy phân sẽ xảy ra 2 quá trình chính. Quá trình thủy phân protein và quá
trình thuỷ phân tinh bột. Khi giai đoạn phát triển đã hoàn tất đủ lượng sinh khối thì thay
đổi điều kiện cho mốc sinh ra enzyme Trong quá trình thủy phân chòu ảnh hưởng ba yếu
tố:
- Lượng nước cho vào trong quá trình thủy phân.Mục đích là để tăng nhiệt và giải
nhiệt của sản phẩm thúc đẩy quá trình phân giải và cải tiến hương vò của nước tương cho
phù hợp
Để tính lượng nước cần thiết cho quá trình thủy phân ta có thể sử dụng công thức sau:
 W = A.B – C
Trong đó :
 W : lượng nước cho vào
 A : khối lượng nấm mốc không nước
 B : % khối lượng nước trộn vào
 C : hàm lượng nước của khối nấm sợi

 C và A có thể tính theo công thức sau:
• C = Khối lượng nấm mốc x Hàm lượng nước của khối nấm
mốc
Kinh nghiệm ở các xí nghiệp sản xuất nước chấm cho thấy lượng nước cho vào tốt
nhất thường là 30-40% so với nguyên liệu, tương đương với 60-70% so với khối lượng
nấm. Khi cho nước vào nên cho 5-10% NaCl (hạn chế vi sinh vật gây chua thối hoạt động
- Nhiệt độ khi lên men : nó rất quan trọng vì ảnh hưởng đến hoạt tính của enzyme
trong quá trình thủy phân protein và tinh bột . Thường duy trì nhiệt độ thuỷ phân là 54 0580C ) trong suốt thời gian lên men
- Thời gian lên men :Tuỳ theo lượng nước trộn vào và điều kiện nhiệt độ mà thời
gian có thể dài hay ngắn . Thường với đều kiện như trên thì thời gian lên men là 64-72 giờ
. Có thể căng cứ vào n focmon để quyết đònh thời gian lên men
4. Đánh tơi : mục đích làm cho quá trình trộn nước muối dễ dàng và nhanh chóng.
5. Trộn nước
Mục đích hòa tan chất đạm và đường đã thuỷ phân ,tạo vò mặn đặc trưng của nước
tương và ức chế vi sinh vật gây thối


Sau khi thủy phân xong, căn cứ vào hàm lượng nước trong dòch thuỷ phân để tính
lượng muối và nước muối cần bổ sung sao cho đạt được nồng độ qui đònh và số lượng nước
chấm cần thiết. Ta có thể tính theo công thưc sau:
 W = A.K – (B – C)
Trong đó:
 W : tổng khối lượng nước phải cho vào
 A: tổng khối lượng của nguyên liệu không nước cần dùng
 K : số lượng nước chấm cần lấy
 B : số lượng muối ăn phải cho thêm
 C : tổng khối lượng nước của dòch thủy phân
 Trong đó C và B có thể tính theo công thức sau:
o C :tổng lượng nước phải cho vào khi thủy phân x hiệu
suất tiêu hao khi thủy phân

o B : tổng lượng nước có trong dòch thủy phân x phần
trăm mối cho vào để điều chỉnh nước muối đến độ Be
cần thiết
Khi cho nước muối vào rồi khuấy đều trong thời gian 6-8 giờ để đủ hoà tan chất đạm và
các chất dinh dưỡng khác
6. Trích ly
Dòch trích ly lần thứ nhất thường được nước chấm đậm, có màu xấu và chiếm khoảng
60-80% lượng nguyên liệu đem thuỷ phân.
Dòch trích ly lần thứ hai được nhận từ việc ngâm bã trong 12-16 gờ với nước muối 1518 Be.
Cứ như vậy nếu chưa hết ta tiến hành các trích ly tiếp theo.
7. Phối chế
Tùy theo yêu cầu chất lượng nước chấm, ta có thể pha trộn các lần trích ly trên với
nhau để được nước tương theo tiêu chuẩn quy đònh . Đó là cách pha đấu thành phẩm
8. Thanh trùng sản phẩm
Mục đích là tiêu diệt tế bào vi sinh vật gây hư thối tăng thời gian bảo quản
Thanh trùng có thể tiến hành bằng hai cách: cách đun trực tiếp hoặc dùng hơi từ nồi
hơi. Nhiệt độ thanh trùng nên ở 60-700C để tránh làm thay đổi chất lượng nước chấm.
Thời gian thanh trùng khoảng 1 giờ 30 phút đến 2 giờ.
ỵCÁCH LÀM NƯỚC TƯƠNG BẰNG THỦ CÔNG
Cũng giống quy trình làm nước tương trên , người ta cũng làm nước tương từ nuôi nấm
mốc , nấm men .Quá trình lên men chính cũng là thủy phân protein nhưng các công đoạn
đều bằng thủ công
1. Công việc chuẩn bò
Nuôi mốc Aspergillus oryzae
Dùng gạo nếp đỏ (1-1.5kg), đãi sạch, nấu cách thủy (xôi) cho chín , trải lên khay gỗ
( đã diệt khuẩn ) cho nguội vừa đủ (dưới 50oC), thêm 2% tro củi vô khuẩn . Trải cho đều
một lớp dày chừng 3cm trên khay , xong rắc nấm mốc giống . Để mốc mọc ở nhiệt độ
phòng 30-35oC, sau 3-5 ngày , toàn bộ lớp gạo nếp phủ một lớp khuẩn ty xanh lợt ,đều .
Như vậy là sẵn sàng dùng được ( nếu muốn giữ mốc lâu phải để ở tủ lạnh 15oC) 150 g
nấm mốc có khoảng 1000000 triệu bào tử

2.
Cách tiến hành
Cũng qua hai giai đoạn : cho lên mốc, men và vi khuẩn ở điều kiện thoáng khí , rồi cho
tiếp tục lên men và chín trong dung dòch mặm và yếm khí
- Ngâm 100 kg bột đậu nành tốt , đã rửasạch qua đêm (5-6giờ), nấu tong 3 giờ ở
o
120 C cho chín ( nấu cách thủy ), để ráo và nguội xuống nhiệt độ phòng
- Rang 40kg bột gạo mì , hoặc gạo ,nếp , bắp cho chín nghiền ra bột
- Trộn đậu nành đã nấu chín ,bột rang , mốc đã nuôi cấy sẵn .Sau khi trộn đều , trải
lên nong , nia một lớp mỏng 3-5 cm ( tối đa 7 cm) và để cho lêm men ở phòng thoáng khí ,
vô khuẩn , nhiệt độ 30-35oC trong 4-5 ngày , khi toàn bộ khối đậu phủ một lớp mốc trắng
xanh ngả vàng là được
- Hỗn hợp đã lên men cho vào dung dòch mặn (37 kg muối trong 150 lít nước) dùng
cho 100 kg đậu nành ban đầu . Trộn đều và để như vậy trong 30-90 ngày ở nhiệt độ 3839oC( giang nắng)
- Khi tương chín, đem nghiền rối ép lấy nước . Lọc lắng và đem thanh trùng ở 35 o C
trong 20 phút ,thêm bột chống mốc ,và vô bao bì ,ghi nhãn
Để làm trong , có thể dùng 19 g phèn chua cho 100 lít nước tương lóng kỹ
Có thể thêm màu bằng đường thắng với số lượng rất ít
Sau khi ép lấy nước loại 1 ,có thể dùng thêm nùc muối (100 lít nữa), nấu chín , trộn
vào bã để chượp một thời gian nữa, rối ép , lọc, lắng trong … để thu nước tương loại 2
Thường là với 100 kg đậu nành , thu được 270 l nước tương loại 1, 250 l nước tương
lọai 2
Cách làm như trên thường đơn giản, dễ thực hiện không cần tốn thiết bò
Nhược điểm : số lượng ít , năng suất thấp và dễ bò nhiễm vi sinh vật tạp

IV. SẢN PHẨM
A. Chất lượng sản phẩm nước tương

 Tiêu chuẩn Việt Nam về nước tương
Tiêu chuẩn thay thế cho TCVN 1763-75
Tiêu chuẩn này áp dụng cho nước chấm lên men từ những nguyên liệu giàu protein có
nguồn gốc thực vật, theo phương pháp vi sinh vật hay phương pháp hoá học
 Yêu cầu kó thuật
Nùc tương phải được chế biến theo đúng quy trình công nghệ đã được cơ quan duyệt y
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Asp. Oryzae
không có độc tố do cơ quan có thẩm quyền cung cấp
Các loại hoá chất, dụng cụ dùng cho sản xuất nước tương không được gây độc và
là những loại quy đònh của bộ y tế cho chế biến thực phẩm
 Tùy theo phương pháp sản xuất và chất lượng, nước tương được chia thành hạng 1
và hạng 2
 Các tiêu chuẩn cảm quan phải theo đúng các yêu cầu
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu


Màu sắc
Mùi
Vò
Độ trong

Nâu
Thơm đặc trưng của nước chấm lêm men, không có mùi
mốc mùi lạ
Ngọt dòu, không có vò lạ
Trong, không có ván

 Các chỉ tiêu hóa học của nước chấm phải theo đúng các mức ghi trong bảng sau

-

Tên chỉ tiêu
Hàm lượng nitơ hoàn toàn không nhỏ hơn

Hạng 1(g/l)
16

Hạng 2(g/l)
12

-

Hàm lượng nitơ acid amin không nhỏ hơn

5.5

4

-

Hàm lïng nitơ amoniac không nhỏ hơn

2.5

2

- Hàm lượng acid (tính theo số ml natri hydroxyt
0.1N), không lớn hơn

1.6

1.3

230

230

-

Hàm lượng muối natri clorua không nhỏ hơn

 Các chỉ tiêu vi sinh vật và độc tố của nước tương phải theo đúng những quy đònh
sau
- Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí không lớn hơn 20000 con/ml
- Vi khuẩn gây bệnh không được có
- E. coli: không được có
- Cl. Perfringens: không lớn hơn 2 con/ ml
- Aflatoxin: không có trong nước tương lên men
2. Phương pháp thử
Theo TCVN 1764 – 75, sửa đổi 1 TCVN 1764 – 75 và TCVN 3215 – 79
Xác đònh vi sinh vật, aflatoxin và hàm lượng asen theo quy đònh của bộ y tế
Xác đònh độc tố của kim loại chì, đồng, kẽm theo TCVN 1976 – 77, TCVN 1978 – 77 và
TCVN 1979 – 77
3. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển và bảo quản
Nước tương phải chứa đựng trong bao bì, loại dùng cho thực phẩm, kín, khô, sạch,
không han rỉ
Trên bao bì chứa sản phẩm, có nhãn hiệu ghi tên cơ sở sản xuất, tên, loại và hạng sản

phẩm, ngày sản xuất
Nước tương được vận chuyển trong các phương tiện có che đậy cẩn thận, sạch sẽ, hợp
vệ sinh, không được vận chuyển chung với các sản phẩm khác ảnh hưởng đến chất lượng
của nước tương


Nước tương phải được bảo quản trong kho sạch, khô ráo thoáng mát. Thời gian bảo
hành của nước tương do bên sản xuất và bên tiêu thụ thỏa thuận trong những hợp đồng
giữa hai bên
 Tiêu chuẩn đòa phương áp dụng cho ở Tp. HCM
Tiêu chuẩn này có hiệu lực từ ngày 01.01.1984 và được áp dụng cho nước tương được
sản xuất và lưu thông trong tp.HCM
1. Yêu cầu kó thuật
 Nước tương là dung dòch trích của sản phẩm lên men từ hạt đậu(chủ yếu là hạt đậu
nành), được gia tăng hương vò bằng bột ngọt muối ăn và d0ường thắng
 Phân loại: nùc tương được chia ra làm 3 loại
Thượng hạng
Hạng nhất
Hạng nhì
 Yêu cầu cảm quan:
 Các chỉ tiêu của yêu cầu cảm quan của nước tương phải theo đúng quy đònh trong
Tên chỉ tiêu
Độ trong

Yêu cầu
Dung dòch trong, không vấn đục, không lắng cặn

Màu sắc

Nâu đen

Mùi

Mùi đặc trưng của nước tương không mùi lạ

Vò

Mặn vừa, vò dòu, không có vò lạ

bảng sau
 Yêu cầu hoáhọc:
Các chỉ tiêu hoá học của nước tương phải theo đúng quy đònh trong bảng sau
Tên chỉ tiêu

Thượng
hạng(g/l)
16

Hạng
nhất(g/l)
12

Hạng
nhì(g/l)
8

2. Đạm foocmon không nhỏ hơn (1)

8

6

4

3. Đạm amoniac không lớn hơn (2)

4

3

2

140.0 – 226.0

140.0 – 220.0

140.0 –220.0

5.0 – 14.0

5.0 – 14.0

5.0 – 14.0

1. Đạm toàn phần không nhỏ hơn

4. Muối ăn(NaCl)
5. Độ acid, tính ra CH3COOHtrong
khoảng (3)

 Yêu cầu vi sinh vật:
Các chỉ tiêu vi sinh vật phải theo đúng quy đònh


Tên chỉ tiêu
Tổng số vi khuẩn trong 1 ml không lớn hơn
Escherichin coli
Staphylococcus aureus
Steptococcus facealis
Clostridium
Mốc trong 1 ml không lớn hơn

Mức
5.000
0
0
0
0
5.000

 Yêu cầu bảo đảm chất lượng;
- Nùc tương trước khi xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra chất lượng kiểm tra
đóng dấu hoặc cấp giấy chứng nhận chất lượng
- Cơ sở sản xuất và lưu thông phân phối phải đảm bảo chất lượng nước tương theo
các yêu cầu kó thuật này ít nhất 45 ngày kể từ ngày sản xuất
2. Phương pháp thử
phương pháp lấy mẫu, kiểm nghiệm phải theo đúng quy đònh trong 53 TCV 33 – 79 và 53
TCV 49 – 79
3. Bao bì, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
 Bao bì, ghi nhãn

Nước tương phải được vô bao bì là chai thủy tinh hoặc bình PE sạch, không pha màu.
Bao bì phải vô nút kín, niêm phong kó. Ngoài bao bì có ghi nhãn với nội dung:
- Tên sản phẩm, kí hiệu, dấu hiệu hàm lượng đạm
- Tên cơ sở sản xuất và đòa chỉ
- Kí hiệu tiêu chuẩn và số đăng kí nhãn hiệu chất lượng
- Thời gian bảo hành là 15 ngày kể từ ngày…
 Bảo quản, vận chuyển
Nước tương thành phẩm phải được bảo quản ở kho hoặc quầy phân phối theo đúng
quy đònh trong 53 TCV 51 – 79. chỉ được dùng trong phương tiện vận chuyển chuyên
dùng cho thực phẩm để vận chuyển nước tương

B. Các phương pháp xác đònh các chỉ tiêu cảm qua và hoá học của
nước sản xuất bằng phương pháp vi sinh

1. Phương pháp thử cảm quan
Lắc kỹ chai đựng mẫu thử , mở nút chai , rout khoảng 100-150 ml nước chấm vào cốc
thủy tinh không màu , sạch khô , dung tích 250 ml để xác đònh chỉ tiêu cảm quan
a. Xác đònh màu sắc
Khi xác đònh màu sắc phải đặt cốc đựng mẫu ở nơi sáng , trên nền trắng . Mắt người
phải đặt cùng phía với nguồn sáng chiếu vào mẫu thử
b. Xác đònh độ trong
Đặt cốc đựng mẫu thử ở giữa nguồn sáng và mắt người quan sát , lắc nhẹ cốc để xác
đònh độ trong
c. Xác đònh mùi vò


Rót 50 ml nước chấm từ chai mẫu vào cốc thủy tinh khô , sạch , dung tích 250 ml để
xác đònh mùi vò . Cách tiến hành thử ở nơi thoáng , không có mùi lạ ảnh hưởng đến việc
nhận xét mẫu thử . Nếm nước chấm để xác đònh vò
2. Phương pháp thử hóa học

Thuốc thử dùng trong phân tích phải là loại tinh khiết
a. Xác đònh hàm lượng nitơ toàn phần
• Thuốc thử và dụng cụ
Acid sunfuric đậm đặc và dung dòch 0.1 N
Hỗn hợp xúc tác : Đồng sunfat và Kali sunfat tinh thể , tỷ lệ 1:10
Natri hydroxyt dd 25%và dd 0.1N
Chỉ thò hh methylen đỏ- methylen xanh : 1 thể tích methylen đỏ 0.2% trong ethanol 60%
trộn với 1 thể tích methylen xanh 0.1% trong ethanol 60%
Nước không có ammoniac
Máy cất đạm kiểu Pac nat
• Tiến hành thử
Dung dòch hút lấy 5 ml nước tương cho vào bình Kendan 100ml.Cho 2g hh xúc tác, 1015ml acid sunfuric đậm đặc
Đặt nghiêng bình trên bếp , đun nhẹ 15 phút, sau đó đun mạnhđến khi dung dòch trong
suốt
Để nguội bình và chuyể mẫu vào bình đònh mức 100ml
Lấy 20 ml acid sunfuric 0.1 Nvà 0.5 ml chỉ thò hh vào cốc dung dòch 500 ml
Dùng ống hút lấy 10 ml dung dòch từ bình đònh mức cho vào bình cất của máy cất đạm ,
cho tiếp 10-15 ml NaỌH%
Cho nước lạnh chảy vào ống sinh hàn , chưng cất theo hơi nước liên tục trong 30
phút .Nhấc cốc rời khỏi ống inh hàn .Dùng NaOH 0.1 N chuẩn acid dư trong cốc
Tiến hành xác đònh nitơ toàn phần của mẫu trắng với lượng thuốc thử như trên
• Tính kết quả hàm lượng nitơ toàn phần tính bằng g/l
X1=(V1-V2)*0.0014*100*1000/(5*10)=2.8(V1-V2)
V1,V2 : thể tích NaOH khi chuẩn mẫu trắng và chuẩn mẫu thử(ml)
0.0014- số g nitơ ứng với 1 ml NaOH 0.1N
100- dung tích bình đònh mức (ml)
5- thể tích mẫu nguyên đã lấy để vô cơ hóa (ml)
10-thể tích mẫu pha loãng cho vào máy cất (ml)
kết quả 2 lần xác đònh song song không được vượt quá 0.25 g/l
b. Xác đònh hàm lượng nitơ ammonic

• Thuốc thử và dụng cụ
Acid sunfuric 0.1N
NaOH 0.25%
Chỉ thò hỗn hợp
Máy cất đạm kiểu pacnat
• Tiến hành thử
Lấy 20 ml acid 0.1N và 0.5 mlhỗn hợp chỉ thò vào cốc dung tích 500 ml. Đặt cốc sao cho
đầu ống sinh hàn của máy ngập hẳn vào dd trong cốc


Lấy 5 ml nước tương cho vào máy cất đạm , cho tiếp 2 ml ddNaỌH 0.25%, thêm nước
vào cho đủ 50ml
Tiến hành các giai đoạn sau như quá trình chưng cất nitơ toàn phần
Tiến hành xác đònh nitơ amonic của mẫu trắng với các lượng thuốc thử như trên
• Tính kết quả
X2=(V1-V2)*0.0014*1000/5
c. Xác đònh hàm lượng nitơ foocmon
• Thuốc thử
NaOH 0.1 N và 0.05N
Chỉ thò hh:5 thể tích bromotimon xanh 0.04%và 3 thể tích fenolphatalein0.5% trong
ethanol 60%
Foocmon trung tính ,dd40%
• Tiến hành thử
Lấy 5 ml nước tương cho vào bình đònh mức 250 ml thêm nước cất vào bình , lắc đều . Giữ
dd này để xác đònh hàm lượng muối . Dùng ống hút lấy 10 ml nước ,15 giọt chỉ thò sau đó
cho vào từng giọt NaOH 0.1N đến khi dd có màu phớt xanh ; cho tiếp 5 ml foocmon trung
tính , chuẩn dung dòch này bằng NaOH 0.05N đến khi dung dòch chuyển từ vàng sang
xanh tím
Tiến hành với mẫu trắng
• Tính kết quả

X3=(V1-V2)*0.0007*250*1000/(5*10*10)
V1,V2-thể tích NaOH 0.05N khi chuẩn mẫu trắng và mẫu thử (ml)
0.0007-số g nitơ ứng với 1 mlNaOH 0.05N
250-dt bình đònh mức(ml)
5-thể tích mẫu nước tương nguyên(ml)
10-thể tích pha loãng tính bằng ml
d. Xác đònh hàm lượng muối NaCl
• Thuốc thử
AgNO3 0.1N
Kali cromat, dd10%
• Tiến hành thử
Lấy 5 ml dung dòch pha đều cho vào bình nón 250 ml, cho tiếp nước cất cho đủ 100ml.
Thêm 1 ml dd Kali cromat. Dùng bạc nitrat 0.1N chuẩn dd o1n đến khi dung dòch có màu
đỏ nâu bền vững
• Tính kết quả
Hàm lượng muối X4 (g/l)
X4=V*0.00585*250*1000/(5*10*5)
V- trung tâm bạc nitrat 0.1N chuẩn mẫu (ml)
0.00585- số g natri clorua ứng với 1 ml bạc nitrat 0.1N
e. Xác đònh hàm lượng acid
• Thuốc thử
NaOH 0.1N
phenol phtalein 1% trong ethanol 60%
• Tiến hành thử


lấy 20 ml dung dòch cho vào bình nón 150 ml, cho nước cất đủ 50 ml, thêm 5 giọt
phenolphthalein . Dùng NaOH 0.1N chuẩn dung dòch trong bình nón đến khi màu dung
dòch chuyển sang màu phớt hồng
• tính kết quả

X5=V*250/(10*20)
V- thể tích NaOH 0.1N chuẩn mẫu thử (ml)
250- dt bình đònh mức (ml)
20 – thể tích mẫu pha loãng (ml)
10-thể tích nước tương nguyên (ml)

Tài liệu tham khảo
- Nguyễn Đức Lượng ,”Công nghệ vi sinh vật-tập 3-Các sản phẩm lên men truyền
thống”,NXB Đại Học Kỹ Thuật Tp HCM
- PGS.TS Trần Minh Tâm ,”Công nghệ visinh và ứng dụng”, NXB Nông
Nghiệp,2000
- Các tác giả,”Cách làm nước tương và nước mắm ở Việt Nam”, NXB Nông
nghiệp 1980
- Tiêu chuẩn Việt Nam ,TCVN 1763-86, TCVN 1764-75
- Tiêu chuẩn đòa phương 53TCV 58-83


MỤC LỤC
Lời giới thiệu.................................................................................................................trang 1
Nguyên liệu ..................................................................................................................trang 2
Thành phần hóa học của đậu nành....................................................................trang 2
Bản chất quá trình thủy phân protein ...............................................................trang 3
Vi sinh vật trong lên men nước tương................................................................trang 4
Quy trình........................................................................................................................trang 5
Giải thích quy trình.......................................................................................................trang 6
Sản phẩm ......................................................................................................................trang 9
Chất lượng nước tương ............................................................................................trang 9
Tiêu chuẩn VN.....................................................................................................trang 9
Tiêu chuẩn TP......................................................................................................trang 10
Phương pháp thử và hóa học ...................................................................................trang 12

Tài liệu tham khảo .......................................................................................................trang 15