Một số đề xuất nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chi phí cho bộ phận tiệc tại khách sạn legend metropole hà nội
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.62 MB, 79 trang )
Sinh viên: Công Thái Bảo
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
---------*****---------
Họ và tên sinh viên: Công Thái Bảo – K20QT
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)
MÃ NGÀNH :
52340101
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
K20QT: 2012 - 2016
Hà Nội, 05 - 2016
VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI
KHOA DU LỊCH
---------*****---------
Họ và tên sinh viên: Công Thái Bảo – A2K20
Đề tài:
Một số đề xuất nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chi phí cho bộ
phận tiệc tại khách sạn Legend Metropole Hà Nội
NGÀNH: QUẢN TRỊ KINH DOANH (DU LỊCH)
MÃ NGÀNH :
52340101
CHUYÊN NGÀNH : QUẢN TRỊ KHÁCH SẠN
Giáo viên hướng dẫn: TS. Vũ Thị Kim Oanh
Hà Nội, 05 - 2016
2
Lời cảm ơn
Để hoàn thành khóa luận này, em chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong khoa
Du lịch, Viện đại học Mở Hà Nội đã tận tình truyền đạt kiến thức trong những
năm em học tập. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ
là nền tảng cho quá trình nghiên cứu khóa luận mà còn là hành trang quí báu để
em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin.
Em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến TS. Vũ Thị Kim Oanh đã tận tình hướng dẫn
trong suốt quá trình viết Khóa luận tốt nghiệp đại học.
Em chân thành cảm ơn Quản lý bộ phận Tiệc là anh Lê Huy và các chị phòng
Nhân sự khách sạn Metropole Legend Hà Nội đã cho phép và tạo điều kiện
thuận lợi để em có cơ hội có được những thông tin quý báu về khách sạn.
Cuối cùng em kính chúc quý Thầy, Cô dồi dào sức khỏe và thành công trong sự
nghiệp cao quý. Đồng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Chị trong khách sạn
Metropole Legend Hà Nội luôn dồi dào sức khỏe, đạt được nhiều thành công tốt
đẹp trong công việc.
Sinh viên tốt nghiệp
Họ và Tên
Bảo
Công Thái Bảo
3
VIỆN ĐH MỞ HÀ NỘI
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
KHOA DU LỊCH
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
------***-----
----------------------------------
NHIỆM VỤ THIẾT KẾ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên: Công Thái Bảo
ĐT: 0913913186
Lớp - Khoá: A2 - K20
Ngành học: Quản trị khách sạn
1. Tên đề tài: “Một số đề xuất nâng cao hiệu quả công tác kiểm soát chi phí cho
bộ phận tiệc tại khách sạn Legend Metropole Hà Nội”
2. Các số liệu ban đầu:
Giáo trình, sách, tạp chí, báo... và thông tin thu thập tại cơ sở thực tập.
3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
Chương 1: Cơ sở lý luận về kiểm soát chi phí
Chương 2: Thực trạng kiểm soát chi phí tại bộ phận tiệc – khách sạn Legend
Metropole Hà Nội
Chương 3: Một số đề xuất nhằm hoàn thiện hệ thống kiểm soát chi phí tại bộ
phận tiệc – khách sạn Legend Metropole Hà Nội
4. Giáo viên hướng dẫn (toàn phần hoặc từng phần)
: Toàn phần
5. Ngày giao nhiệm vụ Khoá luận tốt nghiệp
: 14/12/2015
6. Ngày nộp Khoá luận cho VP Khoa (hạn cuối)
: 09/05/2016
Hà Nội, ngày . . . / . . . / năm 2016
Trưởng Khoa
Giáo viên Hướng dẫn
(Ký & ghi rõ họ tên)
4
MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................ 5
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .................................................................. 8
DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU................................................................. 9
PHẦN MỞ ĐẦU ............................................................................................. 11
1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................. 11
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ đề tài ...................................................... 12
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu ..................................................... 13
4. Những vấn đề đề xuất của Khoá luận ....................................................... 14
5. Kết cấu của khóa luận ................................................................................ 14
PHẦN NỘI DUNG ......................................................................................... 15
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN, KINH DOANH
KHÁCH SẠN VÀ CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHI PHÍ ............................. 15
1.1. Các khái niệm cơ bản về khách sạn và kinh doanh khách sạn ............. 15
1.1.1. Khách sạn ............................................................................................... 15
1.1.2. Kinh doanh khách sạn ............................................................................ 24
2.1. Những vấn đề cơ bản về kiểm soát chi phí trong doanh nghiệp ........... 25
2.1.1. Khái niệm và phân loại chi phí ............................................................... 25
2.1.2. Định mức chi phí .................................................................................... 27
2.1.3. Sự cần thiết và mục tiêu kiểm soát chi phí .............................................. 28
2.1.4. Các nhân tố ảnh hưởng đến việc kiểm soát chi phí ................................. 28
5
2.1.5. Điều kiện kiểm soát chi phí hiệu quả trong doanh nghiệp ....................... 29
2.2. Kiểm soát chi phí trong nhà hàng – khách sạn ...................................... 29
2.2.1. Khái niệm ............................................................................................... 29
2.2.2. Vai trò của công tác kiểm soát chi phí trong nhà hàng - khách sạn [7] .... 30
2.2.3. Đặc điểm của công tác kiểm soát chi phí trong nhà hàng - khách sạn ..... 30
2.2.4. Các công cụ kiểm soát chi phí trong nhà hàng khách sạn........................ 31
2.2.5. Điều kiện kiểm soát chi phí hiệu quả trong nhà hàng khách sạn ............. 31
Kết luận chương 1 .......................................................................................... 33
CHƯƠNG 2. THỰC TRẠNG KIỂM SOÁT CHI PHÍ TẠI BỘ PHẬN TIỆC
– KHÁCH SẠN LEGEND METROPOLE HÀ NỘI .................................... 34
2.1. Tổng quan về khách sạn Legend Metropole Hà Nội ............................. 34
2.1.1. Giới thiệu chung về khách sạn ................................................................ 34
2.1.2. Giới thiệu về việc kiểm soát chi phí trong khách sạn .............................. 42
2.2. Thực trạng về việc kiểm soát chi phí của bộ phận tiệc – khách sạn
Metropole Hà Nội ........................................................................................... 44
2.2.1. Cơ sở vật chất phòng tiệc........................................................................ 44
2.2.2. Cơ cấu đội ngũ lao động ......................................................................... 45
2.2.3. Mục tiêu kiểm soát chi phí của bộ phận tiệc ........................................... 45
2.2.4. Các công cụ kiểm soát chi phí của bộ phận hiện nay .............................. 46
2.2.5. Thực trạng hoạt động kiểm soát chi phí của bộ phận tiệc........................ 49
Kết luận chương 2 .......................................................................................... 56
6
CHƯƠNG 3. MỘT SỐ ĐỀ XUẤT NHẰM HOÀN THIỆN HỆ THỐNG
KIỂM SOÁT CHI PHÍ TẠI BỘ PHẬN TIỆC – KHÁCH SẠN
METROPOLE HÀ NỘI ................................................................................ 57
3.1. Định hướng phát triển của bộ phận Tiệc – khách sạn Legend Metropole
Hà Nội ............................................................................................................. 57
3.1.1. Định hướng phát triển của khách sạn nói chung tại Việt Nam ................ 57
3.1.2. Định hướng phát triển của bộ phận Tiệc ................................................. 58
3.2. Một số giải pháp giúp hoàn thiện công tác kiểm soát chi phí tại bộ phận Tiệc
......................................................................................................................... 59
3.2.1. Sử dụng phần mềm CHECK EAM ......................................................... 59
3.2.2. Tạo môi trường kiểm soát rõ ràng và kiểm soát các loại chi phí có hiệu quả
......................................................................................................................... 65
KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ................................................................. 75
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................... 77
PHỤ LỤC 1..................................................................................................... 79
7
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
TSCĐ
Tài sản cố định
KSCP
Kiểm soát chi phí
NVL
Nguyên vật liệu
CSLTDL
Cơ sở lưu trú du lịch
TNHH
Trách nhiệm hữu hạn
CBNV
Cán bộ nhân viên
8
DANH MỤC SƠ ĐỒ, BẢNG BIỂU
• Sơ đồ
Ký hiệu
Sơ đồ 2.1
Nội dung
Trang
Sơ đồ cơ cấu lao động của khách sạn
Sofitel Legend Metropole Hanoi
39
Sơ đồ 2.2
Cơ cấu bộ phận Tiệc khách sạn
45
Sơ đồ 2.3
Quy trình nhập kho NVL
49
Sơ đồ 2.4
Quy trình xuất kho NVL
52
Quy trình hoàn thiện KSCP cho bộ
Sơ đồ 2.5
61
phận Tiệc
• Biểu đồ
Ký hiệu
Nội dung
Trang
Biểu đồ 2.1
Cơ cấu khách theo quốc tịch
41
Biểu đồ 2.2
Cơ cấu khách theo mục đích chuyến
đi
42
• Bảng
Ký hiệu
Bảng 1.1
Nội dung
Trang
Bảng tiêu chí xếp hạng sao khách
sạn theo yêu cầu về vị trí, kiến trúc
9
20
Cơ cầu phòng khách sạn Legend
Bảng 2.1
Bảng 2.2
Bảng 2.3
Metropole Hà Nội
Hoạt động kinh doanh khách sạn 2
năm 2009, 2010
Sức chứa của các phòng tiệc
36
40
44
• Hình ảnh
Ký hiệu
Hình 2.1
Nội dung
Hình ảnh khách sạn Legend Metropole Hà Nội tại phố
Ngô Quyền
Trang
34
Hình 2.2
Nhà hàng Á Spices Garden tại khách sạn
37
Hình 2.3
Nhà hàng Âu Le Beaulieu tại khách sạn
37
Hình 2.4
Quản lý chi phí thực phẩm bằng Excel
47
Hình 2.5
Phần mềm Micro Opera quản lý việc thanh toán, quản lý
kho
48
Hình 2.6
Màn hình thanh toán Micro Opera
48
Hình 2.7
Hình ảnh về những yêu cầu mua và đặt hàng
62
Hình 2.8
Hình ảnh về những yêu cầu mua bán
62
Hình 2.9
Hình ảnh về nhiệm vụ chính của bộ phận
63
Hình 2.10
Hình ảnh về việc quản lý kho hàng
63
Hình 2.11
Hình 2.12
Hoa đắt tiền sau khi sử dụng trong tiệc sẽ bị vứt đi và
không được tái sử dụng gây lãng phí.
Thức ăn quầy buffet trong và sau bữa Tiệc
10
79
79
PHẦN MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Chất lượng du lịch Việt nam hiện đang là một trong những trọng tâm được
hướng đến trong Chiến lược phát triển du lịch giai đoạn 2015-2016. Và đề phát
triển được du lịch Việt Nam một cách toàn diện thì hoạt động gì kinh doanh
khách sạn đóng một vai trò rất quan trọng. Kinh doanh khách sạn bao gồm nhiều
loại hình dịch vụ như dịch vụ lưu trú, ăn uống, bổ sung. Trong đó kinh doanh
lưu trú là dịch vụ chiếm tỷ trọng cao nhất trong hoạt động kinh doanh khách sạn.
Tuy nhiên kinh doanh nhà hàng, tiệc tại khách sạn là một biện pháp khá tốt cho
việc tạo ra một hệ sản phẩm thống nhất của kinh doanh khách sạn.
Kinh doanh nhà hàng, tiệc còn tạo ra sự hấp dẫn để thu hút và kéo dài thời
gian khách lưu trú tại khách sạn đồng thời cũng tạo điều kiện thuận lợi cho du
khách đánh giá được đúng chất lượng phục vụ tại khách sạn đó. Thế nhưng
muốn việc quản lý nhà hàng thành công thì không thể thiếu phần kiểm soát chi
phí trong nhà hàng. Để có thể sử dụng vừa đủ ngân sách hoạt động mà không
phải giảm bớt đi chất lượng dịch vụ, người quản lý phải phải thông minh, sáng
suốt trong việc chi tiêu. Tất cả đều phải hướng tới mục tiêu cuối cùng là thu lợi
để tái đầu tư cho tương lai, cạnh tranh, tồn tại và phát triển.
Với một khách sạn 5 sao với lịch sử rất lâu đời như khách sạn Metropole
Hà Nội thì việc KSCP chính là một điều tất yếu khách quan. Khách sạn
Metropole kinh doanh nhiều loại hình dịch vụ, đặc biệt trong dịch vụ ăn uống
khách sạn có tới 3 nhà hàng, 2 quầy bar. Tuy nhiên, thực tế cho thấy việc KSCP
tại những bộ phận này chưa được hợp lý, nhất là trong bộ phận tiệc, còn nhiều lỗ
hổng trong việc KSCP dẫn đến việc lãng phí nên chưa phát huy được hết lợi ích
và hiệu quả của công tác kiểm soát, do đó chưa tận dụng hết nguồn lao động và
tiềm lực sẵn có nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh.
11
Xuất phát từ thực tế quan sát được trong những ngày làm việc tại khách
sạn, việc lựa chọn nghiên cứu đề tài: “Một số đề xuất nâng cao hiệu quả công
tác kiểm soát chi phí cho bộ phận tiệc tại khách sạn Legend Metropole Hà
Nội” là cần thiết để hỗ trợ cho khách sạn giảm thiểu các rủi ro thất thoát về tài
sản, giảm chi phí và nâng cao chất lượng dịch vụ, góp phần vào sự phát triển
kinh tế của thành phố nói riêng và du lịch Việt nam nói chung.
2. Mục đích, giới hạn và nhiệm vụ đề tài
• Mục đích:
Tìm hiểu thực trạng công tác quản lý bộ phận tiệc của khách sạn 5 sao
Legend Metropole Hà Nội.
Đánh giá thực trạng chất lượng việc KSCP trong bộ phận.
Đề xuất những giải pháp để nâng cao và hoạn thiện công tác KSCP tại bộ
phận tiệc khách sạn Legend Metropole Hà Nội.
• Giới hạn
Do hạn chế về nguồn tư liệu và thời gian tìm hiểu nên khóa luận chủ yếu
tập trung vào nghiên cứu các vấn đề sau
Khái quát chung về khách sạn Legend Metropole Hà Nội.
Nghiên cứu thực trạng công tác KSCP tại khách sạn.
Đề xuất một số giải pháp để hoản thiện công tác KSCP tại khách sạn
Legend Metropole Hà Nội.
12
• Nhiệm vụ
Tập hợp cơ sở lý luận về khách sạn, kinh doanh khách sạn và quản lý bộ
phận tiệc cùng công tác KSCP.
Phân tích và đánh giá điểm mạnh, điểm yếu về hoạt động quản lý bộ phận
tiệc và chất lượng công tác KSCP tại khách sạn Legend Metropole Hà Nội.
Đề suất một số giải pháp nhằm hoàn thiện công tác KSCP tại khách sạn
Legend Metropole Hà Nội.
3. Đối tượng và phương pháp nghiên cứu
• Đối tượng nghiên cứu
Phạm vi ngành: Du Lịch, Dịch vụ
Phạm vị không gian: Bộ phận tiệc khách sạn Legend Metropole Hà Nội
Phạm vi thời gian: Tháng 12/2015 – Tháng 4/2016
• Phương pháp nghiên cứu
Phương pháp thu thập và xử lý số liệu
Phương pháp tranh ảnh – biểu đồ
Phương pháp quan sát, khảo sát thực tế
Phương pháp phỏng vấn trực tiếp
13
4. Những vấn đề đề xuất của Khoá luận
Đề xuất củng cố môi trường làm việc tại bộ phận
Đề xuất giải pháp quản lý các nguồn chi phí như nhân công, cơ sở vật chất,
nguyên vật liệu…
5. Kết cấu của khóa luận
Ngoài phần mở đầu, kết luận, tài liệu tham khảo, nội dung của đề tài được
chia làm 3 chương:
Chương 1: Cơ sở lý luận về kiểm soát chi phí
Chương 2: Thực trạng kiểm soát chi phí tại bộ phận tiệc – khách sạn Legend
Metropole Hà Nội
Chương 3: Một số đề xuất nhằm hoàn thiện hệ thống kiểm soát chi phí tại bộ
phận tiệc – khách sạn Legend Metropole Hà Nội
14
PHẦN NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN VỀ KHÁCH SẠN, KINH DOANH
KHÁCH SẠN VÀ CÔNG TÁC KIỂM SOÁT CHI PHÍ
1.1. Các khái niệm cơ bản về khách sạn và kinh doanh khách sạn
1.1.1. Khách sạn
1.1.1.1. Khái niệm
Hiện nay trên thế giới và Việt Nam vẫn đang tồn tại nhiều định nghĩa khác
nhau về “khách sạn”:
Theo Tổ chức Du lịch Thế giới WTO: “Khách sạn là cơ sở lưu trú phổ biến
với mọi khách hàng. Khách sạn sản xuất, bán và trao đổi cho khách những hàng
hóa, dịch vụ thỏa mãn nhu cầu của họ về chỗ ở, nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi giải
trí phù hợp với mục đích và động cơ của chuyến đi” [1]
Theo Tổng cục Du lịch Việt Năm năm 1997: “Khách sạn du lịch là cơ sở kinh
doanh phục vụ khách du lịch Quốc tế và trong nước đáp ứng nhu cầu về các mặt ăn,
nghỉ, vui chơi giải trí và các dịch vụ cần thiết khác trong phạm vi khách sạn” [2]
Tuy nhiên để khẳng định tính chính xác và tính tiện lợi cho việc đối chiếu,
khái niệm về khách sạn được hiểu là: “Khách sạn (hotel) là cơ sở lưu trú du lịch,
có quy mô từ mười buồng ngủ trở lên, đảm bảo chất lượng về cơ sở vật chất,
trang thiết bị và dịch vụ cần thiết phục vụ khách lưu trú và sử dụng dịch vụ” [3]
Như vậy khách sạn là cơ sở phục vụ lưu trú phổ biến đối với mọi khách du
lịch. Chúng sản xuất, bán và trao cho khách những dịch vụ, hàng hóa đáp ứng
nhu cầu của họ về chỗ ngủ, nghỉ ngơi ăn uống, chữa bệnh, vui chơi giải trí…
nhằm thỏa mãn nhu cầu thiết yếu và nhu cầu bổ sung của khách du lịch.
Chất lượng và sự đa dạng của dịch vụ và hàng hóa trong khách sạn xác
định thứ hạng của nó. Mục đích của hoạt động là thu được lợi nhuận, tuy nhiên
15
cùng với sự nâng cao không ngừng của đời sống vật chất và tinh thần của người
dân cũng như sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật, hoạt động kinh
doanh khách sạn ngày càng phong phú từ đó làm giàu thêm nội dung của khách
sạn.
1.1.1.2. Phân loại khách sạn
Khách sạn là loại hình cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch chính trong hệ
thống các cơ sở kinh doanh lưu trú du lịch tại Việt Nam cũng như trên toàn thế
giới. Trên thực tế, khách sạn tồn tại dưới nhiều hình thức khách nhay với những
tên gọi khác nhau. Vì vậy việc phân loại khách sạn dựa trên những tiêu chí nhất
định [11] sẽ giúp chúng ta có cái nhìn nhất quán, mang tính hệ thống về loại
hình kinh doanh lưu trú du lịch này. Sau đây là một số tiêu chí cơ bản để phân
loại khách sạn:
a. Căn cứ vào quy mô, khách sạn phân ra ba loại sau:
•
Khách sạn nhỏ: Mini hotel có quy mô từ 10 đến 49 buồng ngủ,phần lớn
chỉ cung cấp dịch vụ lưu trú cho khách, còn các dịch vụ khác không phục. Loại
khách sạn này có mức giá lưu trú thấp.
•
Khách sạn vừa: có quy mô từ 50 buồng đến 100 buồng,cung cấp phần lớn
các dịch vụ cho khách như lưu trú, ăn uống, một số dịch vụ bổ trợ. Loại khách
sạn này thường xây dựng ở các điểm du lịch, ở các thị xã, thị trấn và một số xây
dựng ở các khu nghỉ mát. Loại khách sạn này thường có mức giá trung bình.
•
Khách sạn lớn: thường có từ 100 buồng ngủ trở lên,cung cấp đầy đủ các
dịch vụ cho khách, thường được trang bị các trang thiết bị văn minh,hiện đại và
thường xây dựng cao tầng, loại này thường có mức giá cho thuê buồng cao.
16
b. Căn cứ vào vị trí địa lý, được phân ra các loại sau:
•
Khách sạn thành phố ( City centre hotel )
Loại khách sạn này được xây dựng ở trung tâm các thành phố lớn,các khu
đô thị đông dân cư.Đối tượng phục vụ của khách sạn này là đối tượng khách đi
công vụ, tham dự hội nghị, hội thảo, các thương gia, vân động và cổ động viên
thể thao, khách đi thăm người thân. Các khách sạn này thường có quy mô lớn và
cao tầng, trang bị các trang thiết bị đồng bộ, sang trọng và hiện đại, thường được
xếp thứ hạng cao.Ở nước ta, các khách sạn này tập trung ở thánh phố Hà Nội và
thành phố Hồ Chí Minh.
•
Khách sạn nghỉ dưỡng (Resort hotel)
Loại khách sạn nghỉ dưỡng thường xây dựng ở nơi tài nguyên thiên nhiên
như các biển đảo, rừng núi. Kiến trúc xây dựng các biệt thự thấp tầng. Đối tượng
khách đến các khách sạn này nghỉ ngơi thư giãn, các nhà khoa học nghiên cứu
môi trường sinh thái. Các khách sạn này được trang bị khá đồng bộ các tiện nghi
phục vụ sang trọng, cung cấp đồng bộ các dịch vụ cho khách. Ở nước ta, các
khách sạn nghỉ dưỡng thường tập trung ở Vịnh Hạ Long, Cát Bà, Đồ Sơn – Hải
Phòng, Đà Nẵng, Nha Trang, Mũi Né – Bình Thuận, Tam Đảo – Vĩnh Phúc, Sa
Pa – Lào Cai, Đà Lạt – Lâm Đồng …
•
Khách sạn ven đô (Suburban hotel)
Khách sạn ven đô được xây dựng ở ngoại vi thành phố hoặc ở các trung
tâm đô thị. Đối tượng phục vụ của loại khách này thường là khách nghỉ cuối
tuần, khách công vụ, khách đi thăm thân. Những loại khách có khả năng thanh
toán chi tiêu trung bình. Do vậy, mức độ trang thiết bị các tiện nghi phục vụ
khách của khách sạn này đầy đủ và tính sang trọng ở mức độ trung bình, cung
cấp các dịch vụ cũng ở mức độ trung bình về chất lượng.
17
•
Khách sạn ven đường (High way hotel) – Motel
Loại khách sạn này được xây dựng ở ven đường giao thông, quốc lộ, cao
tốc để phục vụ khách đi lại trên các tuyến đường quốc lộ sử dụng phương tiện ô
tô như motel. Loại khách sạn này chủ yếu cung cấp dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn
uống và dịch vụ phương tiện vân chuyển như sửa chữa, cung cấp nhiên liệu.
•
Khách sạn quá cảnh
Khách sạn này được xây dựng ở sân bay, bến cảng, khu vực các cửa khẩu.
Đối tượng phục vụ của khách sạn này là các thương gia, những hành khách của
các hãng hàng không quốc tế và các tàu biển quốc tế dừng chân quá cảnh tại sân
bay và cảng biển do lịch trình bắt buộc hoặc vì lí do đột xuất.
c. Phân loại theo thị trường mục tiêu
Theo tiêu thức phân loại này, các loại khách sạn phổ biến nhất bao gồm:
•
Khách sạn thương mại (Trade hotel)
•
Khách sạn du lịch (Tourism hotel)
•
Khách sạn căn hộ cho thuê
d. Phân loại khách sạn theo mức độ cung ứng dịch vụ
Theo tiêu thức phân loại này,hệ thống khách sạn phân ra ba loại:
•
Khách sạn cao cấp sang trọng (Luxury hotel)
•
Khách sạn với dịch vụ đầy đủ (Full service hotel)
•
Khách sạn cung cấp số lượng các dịch vụ hạn chế (Limitted service hotel)
•
Khách sạn thứ hạng thấp (Bình dân), ( Economy hotel)
18
e. Phân loại khách sạn theo hình thức sở hữu
Căn cứ vào Luật doanh nghiệp 2005, khách sạn phân loại theo hình thức sở
hữu gồm các loại sau:
•
Khách sạn Nhà nước
•
Khách sạn cổ phần
•
Khách sạn được thành lập theo công ty TNHH
•
Khách sạn tư nhân
•
Khách sạn liên doanh
f. Phân loại khách sạn theo mức độ liên kết
Theo tiêu thức phân loại này, các khách sạn phân ra các loại sau:
•
Khách sạn độc lập
•
Khách sạn tập đoàn
g. Phân loại khách sạn theo xếp hạng [5]
Tại Việt Nam, khách sạn đạt tiêu chuẩn xếp hạng từ 1 đến 5 sao theo Tiêu
chuẩn quốc gia TCVN 4391: 2009: là khách sạn có cơ sở vật chất, trang thiết bị,
chất lượng phục vụ cao, đáp ứng được nhu cầu đa dạng của khách du lịch về ăn,
nghỉ, sinh hoạt, giải trí theo tiêu chuẩn của từng hạng, phù hợp với tiêu chuẩn
quốc tế, được đánh giá thông qua các tiêu chí: Vị trí, kiến trúc, trang thiết bị,
tiện nghi phục vụ, dịch vụ và mức độ phục vụ, nhân viên phục vụ, vệ sinh
Theo đó, tùy theo từng cấp độ của từng tiêu chí mà đánh giá xếp hạng
khách sạn.
19
Bảng 1.1 Bảng tiêu chí xếp hạng sao khách sạn
theo yêu cầu về vị trí, kiến trúc
(Nguồn TCVN 4391: 2009)
1 sao
2 sao
- Giao
- Giao
thông
thông thuận
thuận tiện
tiện
1. Vị
- Môi
- Môi
trí
trường,
trường,
cảnh quan
cảnh quan
đảm bảo
đảm bảo vệ
vệ sinh
sinh
3 sao
4 sao
- Giao
thông
- Giao thông
- Giao thông
thuận tiện
thuận tiện
thuận tiện
- Môi
- Môi trường
- Môi trường
trường
cảnh quan
cảnh quan
cảnh quan
sạch, đẹp
sạch, đẹp
sạch, đẹp
- Kiến trúc, - Kiến trúc,
- Thiết kế
2.
kiến trúc
Thiết
đạt tiêu
kế
chuẩn, có
kiến
thể sử
trúc
dụng thiết
kế mẫu
- Thiết kế
kiến trúc
đạt tiêu
chuẩn, vật
liệu xây
dựng tốt
5 sao
xây dựng
xây dựng kiểu
đẹp, vật
dáng đẹp, vật
liệu xây
liệu xây dựng
dựng tốt,
chất lượng
nội ngoại
cao, nội
thất được
ngoại thất
thiết kế
được thiết kế
hợp lý
hợp lý, đẹp
- Kiến trúc cá
biệt, kiểu dáng
đẹp, vật liệu
xây dựng cao
cấp. Nội ngoại
thất được thiết
kế đẹp, trang
nhã, toàn cảnh
được thiết kế
thống nhất
3.
Quy
- Có tối
- Có tối
- Có tối
mô
thiểu 10
thiểu 20
thiểu 50
khách
buồng
buồng
buồng
sạn
20
- Có tối thiểu
- Có tối thiểu
80 buồng
100 buồng
- Có sân,
vườn cây
4.
- Chậu cây
Khôn
xanh đặt ở
g gian những nơi
xanh
công cộng
- Có sân
trời, chậu
cây xanh ở
những nơi
công cộng
xanh
(Không bắt
buộc đối
với các
khách sạn
ở trung
- Có sân và
- Không bắt
vườn rộng
buộc đối với
(Không bắt
các khách sạn buộc đối với
ở trung tâm
các khách sạn
thành phố)
ở trung tâm
thành phố)
tâm thành
phố)
- Nơi gửi xe
Nơi gửi xe
trong khu vực trong khu vực
- Có nơi
- Có nơi
- Có nơi
5.
gửi xe cho gửi xe cho
gửi xe cho
Khu
khách
khách
khách
vực
ngoài khu
ngoài khu
ngoài khu
gửi xe vực khách
vực khách
vực khách
sạn
sạn
sạn
khách sạn, đủ
khách sạn, đủ
cho 30 %
cho 50 % tổng
tổng số buồng số buồng
(Không bắt
(Không bắt
buộc đối với
buộc đối với
các khách sạn các khách sạn
xây dựng
xây dựng
trước ngày
trước ngày
1/1/1995 )
1/1/1995)
- Các phòng ăn
6. Các - Phòng ăn
- Phòng ăn
loại
- Bar
phòng
- Bar thuộc
thuộc
ăn,
phòng ăn
phòng ăn
uống
- Các
phòng ăn
- Bar
Âu, Á, đặc sản
- Phòng tiệc
- Bar, bar đêm
(có sàn nhảy
và dàn nhạc)
21
- Các phòng ăn
Âu, Á, đặc sản
- Phòng tiệc
- Các bar, bar
đêm (có sàn
nhảy và dàn
nhạc)
- Phòng
- Phòng
- Phòng
- Phòng làm
làm việc
làm việc
làm việc
việc của Giám việc của Giám
của Giám
của Giám
của Giám
đốc, Phó Giám đốc, Phó Giám
đốc, Phó
đốc, Phó
đốc, Phó
đốc
đốc
Giám đốc
Giám đốc
Giám đốc
- Phòng tiếp
- Phòng tiếp
- Phòng
- Phòng
- Phòng
khách
khách
nghiệp vụ
nghiệp vụ
tiếp khách
- Các phòng
- Các phòng
chuyên
chuyên
- Các
nghiệp vụ
nghiệp vụ
môn
môn
phòng
chuyên môn,
chuyên môn,
- Phòng
- Phòng
nghiệp vụ
kỹ thuật
kỹ thuật
trực
trực (chung chuyên
- Phòng trực
- Phòng trực
7.
(chung
cho tất cả
môn, kỹ
tầng
tầng
Khu
cho tất cả
các buồng
thuật
- Phòng cho
vụ
trong
trong khách - Phòng
sạn)
trực tầng
- Phòng cho
phục
các buồng
hành
khách sạn) - Phòng cho
- Phòng
- Phòng
nhân viên
cho nhân
chính
cho nhân
phục vụ:
viên phục
viên phục
+ Phòng
vụ:
vụ:
thay quần
+ Phòng
- Phòng làm
nhân viên phục nhân viên
vụ:
phục vụ:
+ Phòng thay
+ Phòng thay
quần áo riêng
quần áo riêng
cho nam và nữ cho nam và nữ
+ Phòng tắm,
+ Phòng tắm,
+ Phòng
áo
vệ sinh riêng
vệ sinh riêng
thay quần
thay quần
cho nam và nữ cho nam và nữ
+ Phòng
áo riêng
áo
tắm, vệ
cho nam
+ Phòng
sinh- Kho
và nữ
tắm, vệ
để đồ
+ Phòng
sinh- Kho
- Khu bếp,
tắm, vệ
để đồ
kho
- Khu bếp, bảoquản
+ Phòng ăn
+ Phòng ăn
cho nhân viên cho nhân viên
phục vụ
phục vụ
- Khu giặt là
- Khu giặt là
sinh riêng
- Kho để đồ
- Kho để đồ
cho nam
- Khu bếp, kho - Khu bếp, kho
22
kho bảo
thực phẩm
và nữ- Khu bảo quản thực bảo quản thực
quản thực
Khu bếp:
giặt là
phẩm
phẩm
Tường ốp
- Kho để
Khu bếp:
Khu bếp:
Khu bếp:
gạch men
đồ
+ Tường ốp
+Tường ốp
Tường ốp
sứ, cao tối
- Khu bếp,
gạch men sứ,
gạch men sứ,
gạch men
thiểu 2 m
kho bảo
cao tối thiểu 2 cao tối thiểu 2
sứ, cao tối
sàn lát vật
quản thực
m, sàn lát vật
thiểu 2 m,
liệu chống
phẩm
liệu chống trơn liệu chống trơn
sàn lát vật
trơn.Có hệ
Khu bếp:
+ Khu vực chế + Khu vực chế
+Tường
biến thực ăn
biến thức ăn
phải ốp
nóng, nguội,
nóng, nguội
gạch men
bếp bánh riêng riêng biệt
sứ, cao tối
biệt
+ Trang bị đủ
thiểu 2 m,
+ Trang bị đủ
kho lạnh, các
sàn lát vật
kho lạnh, các
kho đủ thông
liệu chống
kho đủ thông
thoáng
trơn
thoáng
+ Có cửa cách
+Khu vực
+ Có cửa cách âm, cách nhiệt
chế biến
âm, cách nhiệt và cách mùi,
thức ăn
và cách mùi,
phòng đệm
nóng,
phòng đệm
giữa bếp và
phẩm
liệu chống thống thông
trơnCó hệ
thống
thông gió
tốt
gió tốt
m, sàn lát vật
nguội được giữa bếp và
phòng ăn.
tách
Có hệ thống
phòng ăn.
riêngCó hệ Có hệ thống
thống
thông gió tốt
thông gió
tốt
23
thông gió tốt
1.1.2. Kinh doanh khách sạn
1.1.2.1. Khái niệm kinh doanh khách sạn
Ban đầu kinh doanh khách sạn chỉ là hoạt động kinh doanh dịch vụ nhăm
bảo đảm chỗ ngủ qua đêm cho khách có trả tiền. Sau đó cùng với những đòi hỏi
thỏa mãn nhiều nhu cầu hơn và ở mức cao hơn của khách du lịch, dần dần khách
sạn tổ chức thêm những hoạt động kinh doanh ăn uống… nhằm phục vụ nhu cầu
của khách. Vì thế trong lĩnh vực khách sạn xuất hiện hai khái niệm: Kinh doanh
khách sạn theo nghĩa rộng và nghĩa hẹp.
Theo nghĩa rộng: “Kinh doanh khách sạn là hoạt động cung cấp cá dịch vụ
nhu cầu nghỉ ngơi và ăn uống cho du khách”. [5, 10]
Theo nghĩa hẹp: “Kinh doanh khách sạn chỉ đảm bảo việc phục vụ nhu cầu
ngủ, nghỉ cho khách”. [5, 10]
Nội dung của kinh doanh khách sạn ngày càng được mở rộng và phong phú
về thể loại, do sự phát triển của nó mà ngày nay, người ta thừa nhận cả nghĩa
rộng và nghĩa hẹp của khái niệm kinh doanh khách sạn vè theo phương diện
chung nhất, người ta đưa ra định nghĩa về kinh doanh khách sạn như sau: “Kinh
doanh khách sạn là hoạt động kinh doanh trên cơ sở cung cấp các dịch vụ lưu
trú, ăn uống và các dịch vụ bổ sung cho khách nhằm đáp ứng nhu cầu ăn, nghỉ
và giải trí của du khách tại điểm du lịch nhằm mục đích có lãi”. [5, 12]
1.1.2.2. Nội dung của hoạt động kinh doanh khách sạn:
• Kinh doanh dịch vụ lưu trú: Kinh doanh dich vụ lưu trú là hoạt động
ngoài lĩnh vực sản xuất vật chất, cung cấp các dịch vụ cho thuê buồng ngủ và
các dịch vụ bổ sung khác cho khách trong thời gian khách lưu lại tại các điểm du
lịch nhằm mục đích có lãi. Đây là hoạt động kinh doanh cơ bản nhất của khách
sạn, dịch vụ này gắn liền với phục vụ về lưu trú tại khách sạn.
24
• Kinh doanh dịch vụ ăn uống: Kinh doanh dịch vụ ăn uống trong du lịch
bao gồm các hoạt động chế biến thức ăn, bán và phục vụ nhu cầu tiêu dùng các
thức ăn, đồ uống và cung cấp các dịch vụ khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về ăn
uống và giải trí tại khách sạn cho khách nhằm mục đích có lãi.
• Kinh doanh các dịch vụ bổ sung: Kinh doanh dịch vụ bổ sung: Dịch vụ
bổ sung trong khách sạn là các dịch vụ khác ngoài hai loại dịch vụ trên nhằm
thỏa mãn các nhu cầu thứ yếu trong thời gian khách lưu lại tại khách sạn. Dịch
vụ bổ sung gồm các hoạt động khác mang tính chất phục vụ bổ trợ nhằm hoàn
thiện hơn sản phẩm du lịch khách sạn. Vì vậy, dịch vụ bổ sung gồm hai loại:
Dịch vụ bổ sung bắt buộc: Đáp ứng nhu cầu hàng ngày của khách: giặt, là…
Dịch vụ bổ sung không bắt buộc: Đáp ứng nhu cầu đặc biệt gắn liền với mục
đích chuyến đi của khách như massage, karaoke, đổi ngoại tệ, mua vé máy
bay…
2.1. Những vấn đề cơ bản về kiểm soát chi phí trong doanh nghiệp
2.1.1. Khái niệm và phân loại chi phí
2.1.1.1 Khái niệm chi phí
Trong quá trình sản xuất kinh doanh, doanh nghiệp phải tiêu hao các loại vật tư,
NVL, hao mòn máy móc thiết bị, trả công cho người lao động..v.v...
Chi phí sản xuất kinh doanh của một doanh nghiệp là biểu hiện bằng tiền của
toàn bộ hao phí về vật chất và về lao động mà doanh nghiệp phải bỏ ra để sản
xuất, tiêu thụ sản phẩm và một số khoản tiền thuế gián thu mà doanh nghiệp
phải bỏ ra để thực hiện hoạt động sản xuất - kinh doanh trong một thời kỳ
nhất định.
25
