Đề tài BIEN DOI THIT

Trường ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TPHCM
Khoa Công Nghệ Hóa Học
Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm

Giáo viên hướng dẫn : Trần Bích Lam
Sinh viên :Lâm Kỳ Phương
Diệp Thế Viễn
Trần Thanh Nga
Phạm Thanh Tâm
Lê Thanh Nghị
Nguyễn Quốc Bình

60801614
60802594
60801334
60801882
60801375
60400183


1

Giới thiệu chung về thịt

2

Các giai đọan biến đổi hóa sinh của thòt

3

Sự biến đổi màu sắc của thịt

1

Giới thiệu chung về thịt

a)

SƠ LƯC VỀ THỊT

• Thòt gia súc và thòt cá là những cơ trong đó có
chứa từ 15-22% protein, nghóa là protein chiếm
từ 50-95% chất hữu cơ của thòt.
• Có 3 loại cơ:
 cơ vân (còn gọi là cơ xương): chiếm tỉ lệ nhiều
nhất
 cơ trơn
 cơ tim


b) THÀNH PHẦN HÓA HỌC
Nước (60-75%).
Protein
(15-22% )
Lipid
Glucid
trong thòt có rất ít
THỊT

Glycogen

glucose và acid lactic
(1% trọng lượng thòt )


Bảng 1: THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA
MỘT SỐ LOẠI THỊT THÔNG DỤNG


Sau khi giết mổ
• Trong thòt động vật sẵn có các enzym, sau khi
giết mổ thòt lại tiếp xúc với không khí, với các
phương tiện chứa đựng nên các vi sinh vật từ môi
trường xung quanh sẽ xâm nhập vào thòt

thòt động vật

VSV

thay đổi trạng
thái, tính chất
lý hóa

chất
lượng
của
thòt


GIÁ TRỊ DINH DƯỢNG
• Giá trò dinh dưỡng của thòt chủ yếu là nguồn

protein.
• Protein của thòt là loại protein hoàn thiện, chứa
tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể.
• Giá trò sinh học của protein các loại thòt gần
giống nhau.
• Thành phần lipid trong thòt có giá trò năng lượng
cao và góp phần làm tăng hương vò thơm ngon
của thòt.
• Thòt chứa nhiều loại muối khoáng cần thiết cho
sự tồn tại và phát triển của cơ thể và là nguồn
vitamin nhóm B rất tốt


2

Các giai đọan biến đổi hóa sinh của thòt

Khi vừa giết mổ xong :
 Thòt ở giai đoạn tươi nóng
 Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis) :
 Giai đoạn sau tê cứng (giai đoạn chín tới,
ageing )
 Giai đoạn thối rữa


Thòt ở giai đoạn tươi nóng
• Thòt ở giai đoạn tươi nóng, thòt lúc này có khả
năng hút nước, trương phồng nên vẫn còn mềm
mại . Trạng thái này sẽ kết thúc nhanh chóng để
chuyển sang giai đoạn tê cứng

Giai đoạn tê cứng (Rigor mortis)
• Quá trình tê cứng xảy ra do sự co cơ
Axit lactic,
AxitPhosphoric

ATP giảm

actin + miosin

pH của thòt
giảm

phức hợp
actomiosin

pI (độ hydrat hóa
của các protein là
thấp nhất

khả năng liên kết
với nước bò giảm
sút
thòt trở nên
rắn chắc


Vận tốc và thời gian của quá
trình tê cứng

•
•
•
•

Phụ thuộc vào mức độ béo
Khối lượng súc thòt
Trạng thái con vật trước khi giết mổ
Nhất là vào nhiệt độ của môi trường


Giai đoạn tê cứng (Rigor
mortis)
• Đặc trưng nhất của giai đoạn này là thòt trở nên
rắn chắc hơn và kém đàn hồi . Nếu dùng thòt này
để chế biến thì sản phẩm không mềm mại, kém
mùi vò đặc trưng, nếu đem luộc thì nước luộc
không trong, vò nhạt .


Giai đoạn sau tê cứng (giai đoạn chín tới, ageing )
• Đây là giai đoạn chế biến thòt tốt nhất và được ứng dụng
nhiều trong công nghệ thực phẩm
• Thòt dần dần trở lại mềm mại, trong thòt tích tụ một số
hợp chất là sản phẩm của các quá trình phân giải, có tác
dụng cải thiện mùi vò của thòt .
• Thòt chín tới đem luộc sẽ thấy mềm mại, màu sáng, nước
luộc trong, cả thòt lẫn nước canh đều có mùi vò thơm đặc
trưng và đậm đà .
• Hiện tượng chín kéo dài, thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ

môi trường xung quanh.
Nhiệt độ càng cao thì thời gian kết thúc quá trình chín
•
càng ngắn


Thời gian chín phụ thuộc nhiệt
độ môi trường xung quanh

Trong sản xuất đồ hộp cần có phương tiện bảo quản lạnh để kéo dài
thời gian chín của thòt


• Thòt gia súc giàu dinh dưỡng là môi trường thuận
lợi cho các vi sinh vật phát triển . Các vi sinh vật
tìm thấy ở thòt bao gồm vi khuẩn gây thối rữa,
các bào tử nấm mốc và các tế bào nấm men
Vi sinh vật thường nhiễm nhiều ở trên bề
•
mặt thòt và phát triển làm cho số lượng dần tăng
lên, đặc biệt là những miếng thòt giữ trong điều
kiện nóng làm cho số lượng vi sinh vật tăng
nhanh, làm cho thòt chóng hư hỏng .


Giai đoạn thối rữa
• Dấu diệu đầu tiên của thối rữa là nước nhầy xuất
hiện trên bề mặt thòt
• Nước nhầy xuất hiện sớm hay muộn có liên quan
đến:

Trạng thái ban đầu của thòt
 Nhiệt độ
 Độ ẩm của môi trường
 Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường thấp thì nước
nhầy chậm xuất hiện và ngược lại
 VD:Ở 160C thì thòt mổ sau 2 ngày đã xuất hiện
nước nhầy


Giai đoạn thối rữa
• Dấu hiệu tiếp tiếp theo là màu sắc và mùi vò của thòt
cũng thay đổi
mùi gây
mùi
• lúc đầu thòt có mùi hôi, chua
thối .
xám chì
màu hơi
• Màu sắc:từ màu hung nâu
xanh đen .
• Màu sắc của thòt biến đổi là do sự biến đổi của protein
myoglobin và hemoglobin .
• Cũng có trường hợp sự thối rữa lại bắt đầu từ những lớp
sâu bên trong, nơi tiếp giáp giữa thòt và xương, đó là do
sự hoạt động của các vi sinh vật yếm khí .


TH
THỊT
ỊTBBỊỊHHƯ

Ư


3

Sự biến đổi màu sắc của thịt

NGUYÊN NHÂN
• Thành phần chủ yếu của thòt là protein. Do đó,
màu sắc của thòt là do protein qui đònh.
• Có hai loại Protein quyết đònh đến màu sắc của
thòt là:
• •♦ Myoglobin (Mb): có trong các mô cơ.
• •♦ Hemoglobin (Hb): có trong máu.
• Hầu hết hemoglobin đã bò mất đi khi con vật bò
giết mổ và chảy máu, do đó trong các miếng thòt
sau khi giết mổ, thành phần myoglobin chiếm
hơn 90% các chất màu.


3

Sự biến đổi maøu sắc của thịt

•

Theo loaøi :


THỊT HEO

THỊT CỪU

THỊT BOØ


3

•

Sự biến đổi maøu sắc của thịt

Theo ñoä tuoåi :


3

Sự biến đổi maøu sắc của thịt

•

Theo loaïi cô :


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
• nh hưởng của nhiệt độ :Mb bò biến tính
khiến cho màu sắc của thòt bò biến từ đỏ
sang nâu xám do tạo ra sắc tố
ferrihemochrom
 500C thòt vẫn giữ được màu sắc

 50-700C thòt trắng ra và cho dòch
màu đỏ
 trên 700C thòt có màu nâu và dòch
mất màu do Mb bò biến tính
 Phản ứng Maillard xuất hiện khi
nhiệt độ khoảng 900C cũng làm
cho thòt bò sẫm màu


CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
• nh hửơng của lạnh đông: hậu quả của sự
biến tính protein là khả năng giữ nước bò
giảm và sự chảy dòch xuất hiện ngay khi
làm tan giá. Dòch chảy ra thường chứa các
vitamin, muối khoáng, các axitamin gây
nên những tổn thất trọng lượng có thể rất
lớn. Thòt trở nên khô và sơ