Phụ gia thực phẩm

HÓA SINH THỰC PHẨM

CHƯƠNG 9

PHỤ GIA TP

Tôn Nữ Minh Nguyệt


CÁC ĐỊNH NGHĨA
PHỤ GIA THỰC PHẨM (FOOD ADDITIVES)

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học, không
phải TP
Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục đích
kỹ thuật nhất đònh.
Còn lưu lại trong TP ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất,
nhưng đảm bảo an toàn cho người sử dụng.


CÁC ĐỊNH NGHĨA
CHẤT HỖ TR KỸ THUẬT (TECHNICAL AUXILIARIES)

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học,
không phải TP
Đưa vào TP một cách cố ý để thực hiện những mục
đích kỹ thuật nhất đònh
Không được lưu lại trong TP sau khi thực hiện xong
chức năng kỹ thuật

CÁC ĐỊNH NGHĨA

DL 50 (Dose Lethal 50)

Liều lượng gây chết 50% động vật thí nghiệm
[mg]


CÁC ĐỊNH NGHĨA

ADI (Acceptable Daily Intake)

Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được,
không gây độc hại
[mg/kg thể trọng, ngày]


CÁC ĐỊNH NGHĨA

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake)

Lượng ăn tối đa hàng ngày có thể chấp nhận được
[mg/người, ngày]


CÁC ĐỊNH NGHĨA

GMP (Good Manufacturing Practice)

Thực hành sản xuất tốt

“Giới hạn bởi GMP”
Lượng chất phụ gia được sử dụng phụ thuộc yêu cầu CN
Không quy đònh giới hạn tối đa
Mức độ độc hại thấp


PHỤ GIA THỰC PHẨM

Vai trò của PGTP

Cải thiện việc bảo quản TP : chống VSV, chống oxy hóa
Cải thiện chất lượng cảm quan của TP : cấu trúc, màu
sắc,
mùi vò
Cải thiện giá trò dinh dưỡng của TP : vitamin, a.amin, E,…
Đáp ứng các khuynh hướng mới trong tiêu dùng TP:
sức khỏe, cảm quan, kiêng cử,…


PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguy cơ ngộ độc do PGTP

Sử dụng quá liều lượng cho phép
(độc tính của chính phụ gia)
Phụ gia không đạt độ tinh khiết
(hóa học, vi sinh vật) theo quy đònh

PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nguyên tắc chọn và sử dụng PGTP
Chọn

Có mặt trong danh mục cho phép
Đạt tiêu chuẩn tinh khiết nhất đònh
Có đòa chỉ của nhà sản xuất

Sử dụng

Theo đúng hướng dẫn về đối tượng TP và mục tiêu kỹ thuật
Phù hợp với thò trường (đối với loại TP xuất khẩu)
Phối hợp nhiều loại phụ gia cùng nhóm
Ghi rõ loại phụ gia được sử dụng ngoài bao bì.


PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng
Vit (V), chất khoáng (K), acid amin (AA)
Bù lượng tổn thất trong quá trình chế biến (V,K)
Sản xuất các loại TP theo nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt
(V,K,AA)
Bổ sung các phụ gia vì sức khỏe cộng đồng (V,K)
Iod / muối ăn,
F / nước uống,
Ca, VitD, B1/ bánh
trẻ em
Bổ sung vit, khoáng vào SP ngũ cốc

PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng
Vitamin

TC Mỹ (mg%)

TC Canada (mg%)

Thiamine
Riboflavine
Niacine
Acid folic
Pyridoxine
Vit A
Acid pantothenic
Fe
Ca
Zn
Mg

0,64
0,4
5,3
0,07
0,44
950 UI
2,9 – 3,7

200
2,2
44

0,44 – 0,77
0,27 – 0,48
3,5 – 6,4
0,04 – 0,05
0,25 – 0,31
1 – 1,3
2,9 – 4,3
110 – 140
150 – 190


PHỤ GIA THỰC PHẨM

1. Phụ gia làm tăng giá trò dinh dưỡng
Phối hợp acid amin không thay thế (mg/ g protein)
Acid amin

Trẻ sơ sinh

Trẻ em (10-12t)

Người lớn

Isoleucin
Leucin
Lysin

Methionin + Cystein
Phe. + Tyrosin
Threonin
Tryptophan
Valin

46
43
66
42
72
43
17
55

28
44
44
22
22
28
9
25

13
19
16
17
19
9

5
13


PHỤ GIA THỰC PHẨM

2. Phụ gia chống vi sinh vật
Ức chế hoặc khử hoạt tính của các enzym, làm ngừng
các phản ứng trong các quá trình trao đổi chất trong
tế bào VSV (a.benzoic, benzoate, a. sorbic, sorbate,
nitrite, sulfite, H2O2,…)
Làm giảm hoạt tính của nước (aw), tạo áp suất thẩm
thấu đưa đến tế bào VSV bò mất nước và tiêu nguyên
sinh (NaCl, đường,…)
Hấp thu và cố đònh một số nguyên tố kim loại, làm rối
loạn các quá trình TĐC trong tế bào VSV (a. citric,
phosphate,…),,,,,


PHỤ GIA THỰC PHẨM

3. Phụ gia chống oxy hóa
Chất chống
Tính tan
oxh
Tocopherol Tan trong dầu
A. ascorbic
Ascorbyl
palmitate

Tan trong
nước
Tan ít trong
dầu, tan tốt
hơn khi có
mặt MG

Độ bền
nhiệt
Kém
-

Đặc điểm

Ứng dụng

Có mặt tự nhiên Dầu mỡ và
trong dầu TV
thực phẩm
Có mặt trong
Nước uống
RQ
Dầu chiên


PHỤ GIA THỰC PHẨM

3. Phụ gia chống oxy hóa
Chất chống
oxh

BHA

BHT
Gallate

TBHQ

Tính tan
Tan tốt
trong dầu
Tan tốt
trong dầu
Tan tốt
trong dầu
Tan tốt
trong dầu

Độ bền
nhiệt
Rất bền

Bền
Ít bền

Bền

Đặc điểm

Ứng dụng

Tác dụng phối Dầu chiên
hợp với BHT
và các SP
và gallate
chế biến
Bay hơi nhiều
Dầu mỡ
hơn BHA
Tạo phức có
Dầu mỡ
màu với sắt
khi có mặt H2O
Ít bay hơi nhạy
Dầu mỡ
cảm với pH


PHỤ GIA THỰC PHẨM

4. Phụ gia tạo mùi
Mùi ngọt:

Trái cây (tươi, khô,…)
Vanille
Caramel
Cà phê, cacao
Mật ong,…

Mùi mặn:

Từ TV (hành, tỏi, sả, gừng, ngũ vò hương,..)
Từ ĐV (thòt, cá nướng, chiên, hun khói,…)
SP lên men (nước mắm, phô mai,…)
Rượu, bia, thuốc lá,…


PHỤ GIA THỰC PHẨM

4. Phụ gia tạo mùi

Hợp phần

Các đơn mùi
MÙI THỊT GÀ LUỘC

Mùi thòt

4-methyl-5-thiazole ethanol acetate

Mùi nấu

2,3-buthanol ditiol; dimethyl disulfide

Mùi sulfur

hydrogen sulfide

Mùi mỡ, dầu

2,4-decadienal; acid linoleic, oleic

Mùi da

2,4-heptadienal
MÙI THỊ BÒ NƯỚNG


PHỤ GIA THỰC PHẨM

4. Phụ gia tạo mùi
Hợp phần

Các đơn mùi
MÙI BƠ

Mùi bơ điển hình

Diacetyl; acetoin; acetyl propyonyl

Lactone mùi nấu

∆-decalactone; ∆-dodecalactone; γ-decalactone

Mùi pho mát

acid butyric; caproic; caprylic; capric

Mùi sáp ong

acid myristic; palmitic; dodecanal cis-4-heptanal; methyl amyl

Mùi hạt

cetone. 2-hexanal; pyrazine
MÙI XOÀI

Mùi trái cây tươi

Acetaldehyd; hexyl butanoat cis- 3-hexenol


PHỤ GIA THỰC PHẨM

5. Phụ gia làm tăng mùi
Tăng mùi trái cây:

maltol,
ethyl maltol
furaneol

Tăng mùi sữa:

di-octyl-sulfo-succinate
N,N-di-ortho-poly-ethylene-di-amin

Liều lượng:

4-10 ppm

PHỤ GIA THỰC PHẨM

6. Phụ gia tạo màu
Một số loại TP không cần bổ sung màu
Sữa (lỏng, nguyên kem, tách kem, bột)
Trứng (lỏng, bột)
Bột ngũ cốc
Đường mật ong
Nước trái cây, nectar
Cacao, chocolate,
Trà, cà phê
Rượu vang
Gia vò
,…


PHỤ GIA THỰC PHẨM

6. Phụ gia tạo màu

Vài TP chỉ sử dụng màu nhất đònh
Dầu ăn, bơ (carotene)


PHỤ GIA THỰC PHẨM

6. Phụ gia tạo màu

Một số chất màu chỉ được sử dụng cho một số TP
nhất đònh

Erythrosine (coctail, đồ hộp)
Rouge 2G (xúc xích)
Brun FK (cá khô hun khói)
……


PHỤ GIA THỰC PHẨM

6. Phụ gia tạo màu

Một số màu không hạn chế lượng sử dụng
Chlorophyll
Caramel
Carotene
Màu trích từ paprika
Đỏ anthocyanne của củ cải đường
…….


PHỤ GIA THỰC PHẨM

6. Phụ gia tạo màu

Một số TP chỉ được chứa một lượng màu nhất
đònh
NGK không cồn (100mg/L)
Confiture, thạch, rau ngâm dấm (150 mg/kg)
Kẹo, bánh ngọt (1000 mg/kg)