Nhập môn hóa sinh thực phẩm

HÓA SINH THỰC PHẨM
FOOD BIOCHEMISTRY
(BT05CNH)

CBGD: Tôn Nữ Minh Nguyệt
Bộ môn CN Thực phẩm - Khoa KT Hoá học
Tel (bộ môn) 8646251 - 303 B2
Tel (hp) 0918345482
1
Email:


MỤC ĐÍCH MÔN HỌC
Các thành phần hóa học của sinh vật và thực phẩm
Các tính chất tónh: phân bố, cấu tạo, tính chất.
Các tính chất động: sinh tổng hợp, chuyển hóa sinh học
Chuyển hóa trong chế biến và bảo quản.
Phương pháp phân tích, tách chiết
CHƯƠNG TRÌNH HỌC
Mở đầu
C1- Nước
C2-Protein
C3- Enzym
C4- Carbohydrate

C5-Lipid
C6-Các chất vi lượng
C7-Các chất mùi
C8-Các chất màu
C9-Các chất phụ gia
2

TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hóa sinh công nghiệp, NXB
KH&KT, Hà Nội, 1997.
2. Nguyễn Phước Thuận, GT sinh hóa học, Đại học Nông Lâm,
TPHCM, 1998.
3. Đồng Thò Thanh Thu, GT Sinh hóa cơ bản, Đại học Khoa Học
Tự Nhiên, TPHCM, 2000.
4. Nguyễn Hữu Chấn, Hóa sinh, Đại học Y Hà Nội, NXB Y Học,
2001.
5. Lê Ngọc Tú và các tác giả khác, Hóa học thực phẩm, NXB
KH&KT, Hà Nội, 2001.
6. Phạm Quốc Thăng, Hóa Sinh học, ĐHBK Hà Nội, 1994
7. Phạm Trân Châu, Hóa Sinh học, NXB Giao Dục, 1997
3


PHƯƠNG PHÁP HỌC TẬP
Giảng tại lớp
Tham khảo tài liệU

CÁCH ĐÁNH GIÁ ĐIỂM
Thi cuối kỳ:

Viết - trắc nghiệm

4

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT
Chương 1 : Nước (1)
Cấu tạo – Vai trò của nước trong cơ thể và trong CNTP –
Hoạt độ nước – Đường cong đẳng nhiệt hấp phụ.
Chương 2 : Protein (2,3)
Vai trò và phân bố – Cấu tạo (acid amin, liên kết peptid,
cấu trúc không gian của protein) – Tính chất (acid amin,
protein) – Chuyển hóa (protein, acid amin) – Sinh tổng hợp
protein – Đònh tính, đònh lượng
Chương 3 : Enzym (4)
Cấu tạo – Trung tâm hoạt động – Cơ chế xúc tác – Phân
loại – Các loại E tiêu biểu – Sản xuất – Ứng dụng
5


CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT

Chương 4 : Glucid (5,6)
Vai trò và phân bố – Phân loại – Monosaccharide –
Polysaccharide – Chuyển hóa (sinh hóa, trong bảo quản
và chế biến) – Sinh tổng hợp – Đònh tính, đònh lượng
Chương 5 : Lipid
(7)
Vai trò và phân bố – Acid béo – Phân loại (lipid đơn giản,
lipid phức tạp) – Chuyển hóa (sinh hóa, trong bảo quản và
chế biến) – Sinh tổng hợp – Đònh tính, đònh lượng
Chương 6 : Hợp chất vi lượng (8)
Vitamin – Khoáng – Độc tố
6

CHƯƠNG TRÌNH CHI TIẾT

Chương 7 : Màu TP (9)
Chlorophyll – Carotenoid – Flavonoid – Màu tạo ra trong
quá trình chế biến
Chương 8 : Mùi TP (9)
Mùi tự nhiên – Mùi tổng hợp – Tổ hợp mùi
Chương 9: phụ gia thực phẩm (10)
Các ký hiệu về phụ gia – Phân loại – Các loại phụ gia
tiêu biểu
7


GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Hóa sinh học là gì?
Hóa sinh học là hóa học của chất sống và sự sống, nghiên cứu
thành phần, cấu tạo hóa học và tính chất của các chất sống
đồng thời nghiên cứu sự vận động của các chất sống trong quá
trình sống.
Chất sống: cơ sở là tế bào, cấu tạo từ một số hợp chất hóa học,
có thể phát triển, sinh sôi nảy nở. Tập hợp các tế bào sẽ tạo ra vi
sinh vật, thực vật, động vật. Con người là một cơ thể sống ở bậc
cao nhất.
Quá trình sống: là quá trình trao đổi chất. Cơ thể sống sẽ hấp
thu các chất dinh dưỡng từ bên ngoài, chuyển hóa các chất dinh
dưỡng đó để phát triển và thải ra môi trường ngoài những sản
phẩm thừa của quá trình chuyển hóa.
8

GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Đối tượng nghiên cứu của Hóa sinh học?
Sinh vật sống (VSV, TV, ĐV)
Tónh hóa sinh : nghiên cứu thành phần cấu tạo của chất sống
Động hóa sinh: nghiên cứu sự vận động và các quá trình xảy ra
trong cơ thể sống ( quá trình trao đổi chất )

9


GIỚI THIỆU MÔN HỌC

Hóa sinh công nghiệp?
 Ứng dụng Hóa sinh học vào quá trình chế biến các sản
phẩm có nguồn gốc sinh vật, đặc biệt là trong lónh vực
thực phẩm.
 Phát hiện những nguồn nguyên liệu mới
 Tìm ra các nguyên tắc bảo quản nguyên liệu và thành
phẩm
 Đề ra được các qui trình công nghệ sản xuất mới.

10