Các loại rau gia vị

Công nghệ chế biến rau quả

1

MỤC LỤC
Mở đầu .........................................................................................................................................
I.
Đònh nghóa....................................................................................................................
II.
Phân loại......................................................................................................................
III. Thành phần của rau gia vò...........................................................................................
IV. Tác dụng của rau gia vò...............................................................................................
V.
Những loại rau gia vò phổ biến ở Việt Nam...............................................................
V.1. Họ Hành tỏi:................................................................................................................
1.
Hành................................................................................................................
2.
Tỏi...................................................................................................................
3.
Hẹ....................................................................................................................
V.2. Họ Cà:..........................................................................................................................
4.
Ớt....................................................................................................................
V.3. Họ Hồ tiêu:..................................................................................................................
5.
Tiêu.................................................................................................................
6.
Lá lốt...............................................................................................................
V.4. Họ Gừng:......................................................................................................................
7.

Gừng...............................................................................................................
8.
Nghệ...............................................................................................................
9.
Riềng...............................................................................................................
V.5. Họ Cam quýt:...............................................................................................................
10.
Chanh..............................................................................................................
V.6. Họ Hoa môi:.................................................................................................................
11.
Bạc hà.............................................................................................................
12.
Rau tần............................................................................................................
13.
Kinh giới.........................................................................................................
14.
Tía tô...............................................................................................................
15.
Húng quế........................................................................................................
V.7. Họ lá giấp:...................................................................................................................
16.
Diếp cá...........................................................................................................
V.8. Họ Hoa tán:..................................................................................................................
17.
Rau mùi..........................................................................................................
18.
Rau mùi tàu....................................................................................................
19.
Rau thìa là......................................................................................................
V.9. Họ Rau răm:.................................................................................................................

20.
Rau răm..........................................................................................................

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

2

V.10. Họ Cúc:........................................................................................................................
21.
Rau ngổ...........................................................................................................
22.
Xương sông.....................................................................................................
23.
Ngải cứu.........................................................................................................
V.11. Họ Lúa:........................................................................................................................
24.
Sả....................................................................................................................
V.12. Họ Hồi:.........................................................................................................................
25.
Hồi..................................................................................................................
V.13. Họ Sim:........................................................................................................................
26.
Đinh hương......................................................................................................

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

3

MỞ ĐẦU
Việt Nam có một vườn rau gia vò phong phú. Rất nhiều loại rau trong vườn rau gia
vò đó không thể tìm thấy được ở cửa hàng rau các nước. Chính các loại rau gia vò này giúp
tạo ra rất nhiều món ăn có khẩu vò khác với nguyên liệu. Thòt lợn với hành thành món thòt
rang, với tỏi thành thòt xíu, với đường thành thòt kho tàu, với nghệ thành giả ba ba, với
hành củ thành giả chuột, với rau răm thành giả chim, với riềng thành giả cầy… Toàn các
món ăn giả mà ngon thật.
Thật vậy, tô cháo cá sẽ hấp dẫn hơn khi cho vào một ít rau mùi, ngò tây, rắc ít bột
tiêu hay cho vào vài miếng ớt. Khi nấu món cary, nếu thiếu nghệ và ớt cũng sẽ kém phần
thú vò. Bạn muốn ăn thòt chó ư ? Bụi riềng đầu nhà đang chờ bạn đấy. Bạn muốn ăn rau
sống, nếu thiếu tía tô, rau thơm, diếp cá chắc sẽ kém phần hấp dẫn.
Không gia vò, món ăn vẫn bình thường, người ta vẫn sống nhưng nếu có gia vò phù
hợp thì món ăn sẽ ngon, hấp dẫn hơn nên người ta sẽ ăn nhiều hơn, thích hơn. Đời cũng
vậy… Không gia vò, cuộc đời vẫn xuôi dòng, nhưng nếu có gia vò, ở bất cứ tuổi nào, có
điều gì đó để mơ ước, hy vọng, có ai đó để yêu, có bạn để tâm sự thì đời sẽ sôi nổi hơn,
tươi trẻ hơn, phong phú, hấp dẫn và đáng yêu hơn…

I. ĐỊNH NGHĨA:

Gia vò có thể được hiểu nôm na là món ăn thêm vào trong khẩu phần ăn , có mùi vò
đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.
Gia vò phải thích hợp với tập quán, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng đòa

phương. Nó phải chòu được thử thách và được sự công nhận rộng rãi lâu dài nhiều thế hệ,
vì nếu không được như vậy, gia vò không hợp sẽ được thay thế ngay.
Rau gia vò được dùng để tăng hương vò các sản phẩm chế biến hoặc dùng để ăn
tươi với một món ăn nào đó. Bên cạnh giá trò thực phẩm, nhóm rau này còn có ý nghóa
dược liệu và hương liệu cho một số ngành công nghiệp như thuốc lá, bánh kẹo…

II. PHÂN LOẠI:

1. Phân loại theo bộ phận sử dụng:
 Rễ: nghệ, gừng…
 Củ: tỏi, nghệ, gừng…
 Thân: hành…
 Lá: rau răm, húng quế, rau mùi…
 Quả: ớt, chanh…

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

4

2. Phân loại theo công dụng chủ yếu:
 Tạo mùi, hương: hồi, quế…
 Tạo vò: ớt, chanh, tiêu…
 Tạo màu: nghệ…

III. THÀNH PHẦN CỦA RAU GIA VỊ:

Trong thành phần của rau gia vò quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh
thực vật.
1. Tinh dầu:
Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng.
Tinh dầu trong rau gia vò khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng để
lâu hoặc hơ nóng thì bay mất. Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của tecpen.
2. Chất kháng sinh thực vật:
Những chất kháng sinh trong rau gia vò có thể là tinh dầu, ancaloit, nhưng cũng có
thể là những chất khác.
Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời
gian bảo quản của thực phẩm.

Một số loại rau gia vò và tinh dầu
Tinh dầu

Nguyên liệu

Thành phần
chính

Hồi

Quả khô, lá,
quả tươi

trans – anetol

Húng quế

Lá

Metylchaniol,
linalool

Riềng nếp

Thân rễ

1,8-cineol

Tỏi

Allixin

Hành

Củ
Thân, rễ,
quả, cây
Củ, lá tươi

Hạt tiêu

Hạt tiêu đen

Ớt

Quả chín

Nghệ vàng
Rau mùi

Thân rễ
Cây và quả

Alyl-propyldisunfit
Hydrocacbon
tecpen
2-metoxy-3isobutylpyrazin
Sesquiterpen
Linalool

Ngải cứu

Toàn cây

1,8-xineol

Gừng

Các loại rau gia vò

Zingiberen

Ứng dụng
Dùng trong sản xuất bánh, kẹo và rượu,
trong hương liệu và dược phẩm
Dùng trong chế biến thòt, cá và chất thơm
cho giấm

Dùng để sản xuất đồ uống, mùi cho cá
đóng hộp
Dùng chế biến thòt, rau quả, nước dùng
Dùng cho công nghiệp bánh kẹo, thực
phẩm đóng gói, rau quả, nước uống

Dùng trong gia vò, nhuộm màu
Dùng cho xử lý thòt, cá và công nghiệp
nước uống, bơ

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

5

IV. TÁC DỤNG CỦA RAU GIA VỊ:

1. Tạo nên mùi vò tốt, át đi mùi vò xấu:
Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vò ôi của mỡ (dầu), vò cay của ớt, vò chua
của chanh lấn át mùi tanh của thòt, cá…
Vò ngọt át đi vò đắng khó chòu. Ngược lại, đôi khi vò đắng lại làm cho món ăn bớt
ngấy vì dầu mỡ.
2. Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn:
Củ riềng, lá mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối
chát không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là
thứ rất quen thuộc để nướng thòt trâu, bò…
Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vò, mặc
dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thòt cầy!).

3. Chứa nhiều kháng sinh thực vật:
Hầu như các loại rau gia vò ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh.
Loại
Gừng
Riềng
Tỏi

Chất kháng sinh chủ yếu
Gingerol
Zingiberol
Allicin

4. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho cơ thể sống.
Rau gia vò cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các
vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…

V. CÁC LOẠI RAU GIA VỊ PHỔ BIẾN Ở VIỆT NAM:
V.1. Họ Hành tỏi:
1. Hành:

a. Phân loại:
 Hành củ (hành tây, hành tím).
 Hành lá (hành ta)
b. Mô tả: Hành ta (hành lá)
 Tên khoa học: Allium fistulosum L.
 Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông
bạch, tứ q thông, thái bá, hoa sự thảo…
 Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae).
Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Cây có 5 – 6 lá, lá
hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá phình to, đầu trên

thuôn nhọn.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

6

Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình cầu, quả nang, hình
tròn đường kính chừng 6 mm. “Trái hành” có vỏ hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám.
Hành được trồng ở khắp nơi trong nước.

c. Thành phần hóa học: trong 100gr hành
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Hành lá
Hành tây
Hành tím

Kcal
22
40
24

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Cellulose

Tro

0,9
1,1
0,7

1,0
0,8
0,7

%
92,5
88,0
92,5

1,3
1,8
1,3

-

4,3
8,3
4,8

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Hành lá
Hành tây
Hành tím

Muối khoáng
Ca
P
Fe
%
80
41
1,0
38
58
0,8
32
49
1,1

β-caroten
1370
0

15

Vitamin
B1
B2
mcg
0,03 0,01
0,03 0,04
0,03 0,04

PP

C

1,0
0,2
0,2

60
10
10

 Các hợp chất khác:
Trong hành có axit malic, phytin và chất alysunfit.
Trong hành có tinh dầu, chủ yếu có chất kháng sinh là alixin C6H10OS2 (0,015%).
Công thức của alixin
CH2 == CH – CH2 – S – SO – CH2 – CH == CH2
Alixin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong
nước dễ bò thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh. Hàm lượng tinh dầu của hành
giảm dần theo thời gian bảo quản. Nếu tạo điều kiện cho hành mọc mầm, hàm lượng của

nó lại tăng thêm.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

7

Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu
quecitin. Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%). Hành tây thì ngược lại, ít
đường, nhiều tinh dầu (0.024%).
Khi cắt hành, một số enzyme trong hành được giải phóng ra.
Những enzyme này phân hủy một số chất hóa học như amino acid
sulfoxides, tạo axit sulfenic dễ bay hơi. Những khí này đến mắt, kết
hợp với nước làm ẩm mắt tạo thành nhiều chất khác nhau, trong đó
có H2SO4 là tác nhân gây cay mắt. Dây thần kinh trong mắt khá
nhạy cảm và phản ứng lại, truyền tín hiệu lên bộ não, tiết nước mắt để làm loãng axit,
bảo vệ mắt. Một phản xạ của chúng ta là khi bò cay
mắt sẽ cọ xát, giụi mắt nhưng sự việc sẽ càng tệ hơn
nếu như tay bạn đang dính hành. ( Có thể hạn chế
bằng cách đứng cách hành càng xa càng tốt để các khí
này phân tán trước khi đến mắt hoặc có thể đeo kính
mát (kính râm). Cách làm này có thể an toàn đối với
bạn nhưng ngược lại, bạn khó thấy được xung quanh và
lại gây khó chòu cho người khác, nhất là khi đó bạn lại
đang sử dụng dao).
d. Công dụng:

 Gia vò:
Dùng để xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm…Dưa
hành cũng có giá trò đầy đủ như dưa kiệu.
 Thuốc:
Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dòch tiêu hóa, có thể
dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản.
e. Sản phẩm:
 Hành được dùng làm gia vò bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền
thống từ hành: dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…
 Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô.
 Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vò trong các ngành công nghiệp sản xuất
mì ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vò.
 Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi. Tinh dầu hành chứa một số dẫn
xuất sulfua có axit amin, metyl, propyl, và propenyl disulfit.

2.Tỏi:

a. Phân loại:
 Tỏi vỏ tím.
 Tỏi vỏ trắng.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

8

b. Mô tả:
 Tỏi vỏ tím:
 Tên khoa học: Allium sativum L.
 Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt.
 Thuộc họ: Hành tỏi (Liliaceae).
Tỏi là cây thảo, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi
(hay tép tỏi), thường nằm dưới mặt đất. Hoa tự mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non. Hoa tự hình xim, có
ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu.
Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép). Nước tỏi đặc dính,
lá tỏi cay, Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chòu rét, chín sớm.
 Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vò cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi củ.
So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chòu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vò cay nhạt, thích hợp
để muối tỏi giấm đường.
c. Thành phần hóa học: trong 100 g tỏi
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Tỏi vỏ
trắng
Tỏi vỏ
tím

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Cellulose

Tro

Kcal
118

%
67,7

4,4

0,2

23

0,7

1,3

29

90,0

1,4

-

5,9

1,5

1,2

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Tỏi vỏ
trắng
Tỏi vỏ
tím

Muối khoáng
Ca
P
Fe
%
24
181
1,5
80

58

2,0

β-caroten
10

Vitamin
B1
B2
%mg
0,24
0,03

PP

C

0,9

10

0,06

0,5

20

0,04

 Các hợp chất khác:
Chất kháng sinh alixin C6H10OS2, một hợp chất sunfua có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh
đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn
sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.

Trong tỏi tươi không có chất alixin ngay mà có chất aliin, một thứ axit amin; chất aliin
chòu tác dụng của men alinaza cũng có trong củ tỏi mới cho chất alixin.
Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

9

2CH2=CH – CH2 –SO – CH2 – CH – COOH men
 alinaza
 →
NH2
H2O
2CH3 – CO – COOH + 2 NH3 + CH2 – CH – CH2 – S – S – CH2 – CH=CH2
O
Điều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào. Khi đập dập, enzym allinaz
được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allixin; khi gặp nóng, allixin lại chuyển
thành diallythiosunfonat. Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi. Nhưng nếu nóng
nhiều và lâu thì những chất này bò phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào
chảo khi sắp bắc ra.
Chất alixin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête; vào
dòch nước thì không ổn đònh, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vò như tỏi và
có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi.
Chất alixin bò nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bò mất tác dụng, axit nhẹ ít ảnh
hưởng.
d. Công dụng:
 Gia vò:

Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon. Tỏi là một món
gia vò đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm
(tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…
 Thuốc:
• Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trò đau dạ dày loại ức chế bơm proton (omeprazol
và lansoprazol) có thể trò được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi hợp với các món ăn
khó tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để nguyên củ tỏi khi nấu).
• Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất khoáng vi
lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductaz, một enzyme chống
oxy hóa quan trọng. Glutathion reductaz giúp ngăn ngừa xơ động mạch và biến chứng
bệnh tiểu đường.
 Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:
• Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các vi
khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,
Rickettsia, Tsustuganmushi.
• Nước tỏi và dòch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm từ tỏi
ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.
• Chất bay hơi của tỏi, dòch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với
nhiều loại nấm.
 Mỹ phẩm:
Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự
tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melamin) trong tế bào da không tồn tại
được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

10

e. Sản phẩm:
Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nó vì trong quá trình bảo
quản, chất alixin không chòu được nhiệt độ cao, dễ bò phân hủy.
Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở dạng tỏi tép, tỏi tép
đông lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô…

Tỏi còn được dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khô, cất hay, chiết, nó
dùng trong thực phẩm chế biến thòt, rau quả, nước dùng…Thành phần chủ yếu là anilin.
Dung dòch nước cho mùi tốt nhất vì nó bò enzyme allinase thành allixin, là thành phần
quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi.

3. Hẹ:

a. Mô tả:
 Tên khoa học: Allium odorum L. (Allium tuberosum Robx.).
 Thuộc họ Hành tỏi (Liliaceae).
Cây hẹ là một loại cỏ nhỏ, thường cao 20-45 cm, toàn cây vò có mùi đặc biệt. Lá hẹp,
dài, dày, thường 4-5 lá, dài 10-27 cm, rộng 1,5-9mm, đầu nhọn. Hoa mọc trên một cọng
hoa từ gốc lên, dài 15-30 cm, tụ thành xim nhưng co ngắn lại thành tán giả
Cọng hoa hình hơi 3 cạnh, trên có các vạch dọc. Hoa màu trắng, cuống hoa dài 1015mm. Quả khô, dài 4-5mm, đường kính 4mm. Hạt nhỏ màu đen.
b. Thành phần hoá học:
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

Hẹ lá

Kcal
16

94,5

2,2

-

Gluci
d
%
1,8

Cellulose

Tro

0,9

0,6

 Muối khoáng và vitamin:

Tên

Hẹ lá

Muối khoáng
Ca
P
Fe
%
56
45
1,3

β-caroten
1745

Vitamin
B1
B2
%mg
0,03
0,09

PP

C

0,9

19

 Các hợp chất khác:

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

11

Trong lá và rễ có các hợp chất sunfua, saponin và chất đắng. Ngoài ra trong hẹ còn có
hoạt chất odorin.
c. Công dụng:
 Gia vò:
Cây hẹ thường được dùng làm gia vò trong các bữa ăn hàng ngày. Lá hẹ có thể dùng
thay thế lá hành những khi thiếu hành, thường dùng để muối chua với giá đậu, ăn sống, ăn
với hủ tiếu. Củ hẹ thường dùng để muối dưa chua, ăn với thòt heo, bánh tét, bánh chưng.
Củ hẹ muối chua là món ăn được nhiều người ưa thích. Hẹ cũng được tham gia trong thành
phần làm kim chi.
 Thuốc:
• Lá và củ chữa bệnh ho ở trẻ em.
• Hạt hẹ trong nhân dân dùng chữa di mộng tinh, đau khớp…
 Tác dụng kháng sinh:
Hẹ có tác dụng kháng sinh đối với Staphylococcus aureus và Bacillus coli.

V.2. Họ Cà:
4. Ớt:

a. Phân loại:
 Ớt hiểm.
 Ớt sừng trâu.
 Ớt kiểng: dùng để làm đẹp trong dòp Tết,
chưng trong nhà.
 Ớt chuông: trái tròn, không góc cạnh, có
màu xanh, đổi qua vàng, cam, đỏ ối.
b. Mô tả:
 Ớt hiểm:
 Tên khoa học: Capsicum fructescen Lin.
 Tên dân gian: ớt chỉ thiên.
 Thuộc họ: Cà (Solanaceae).
Cây ớt hiểm có nhiều cành; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu
nhọn, phía cuống lá thuôn hẹp. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Khi ớt
còn non, trái xanh, thơm, giòn. Khi ớt chín, trái ngã sang màu vàng
cam-đỏ, hơi mềm.
 Thời vụ: cả năm.


Ớt sừng trâu:
 Tên khoa học: Capsicum annum Conoidis Lin.
 Ớt sừng trâu xanh: trái đầu nhọn, không dài. Khi còn non, trái có
màu xanh, vò ít cay.
 Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vò rất cay.
 Thời vụ: tháng 2 đến tháng 6.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2

Công nghệ chế biến rau quả

Các loại rau gia vò

12

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

13

c. Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Ớt hiểm

cal
29-30

Nước

Protein

Lipid

Glucid

Cellulose

1,3

g
-

5,7

1,4

91,0

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Ớt hiểm

Muối khoáng
Ca
P
Fe
g
5,7

β-caroten

B1

10

-

Vitamin
B2
mg
-

K

C

vết

250

 Các hợp chất khác:
• Capsaicine C18H27NO3 (tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloit, phần lớn tập trung ở biểu bì của
noãn (placenta), có tinh thể hình vuông.
Độ chảy của Capsaicine là 650C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh,
gây hắt hơi và khó chòu.
Cấu tạo hoá học được xác đònh là acid isodecenic vanilylamit.
Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay.
Tinh chất cay này gặp kiềm không bò mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bò
oxy hoá bởi kalibicromat, hoặc kalipecmanganat thì tính chất cay sẽ bò mất.
• Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi quả
chín. Cấu tạo hóa học chưa xác đònh được.

• Một ancaloit khác không có vò cay, ở dạng lỏng.
• Chất thơm Lexitin.
• Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt. Ớt cay có hàm lượng
chất khô cao hơn ớt ngọt. Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

14

d. Công dụng của ớt:
 Gia vò:
t cay có mùi thơm tự nhiên, mùi cay nồng tức thời → có tác dụng khử mùi tanh của
cá, thòt, tôm, làm nước mắm ăn với ốc…
 Thuốc:
• Ớt là vò thuốc giúp sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Ngoài ra, tiền vitamin A
trong ớt giúp tránh bòï khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm…
• Ớt có tác dụng kích thích giảm đau tại chỗ → chữa các bệnh đau do phong thấp, đau
lưng, đau khớp…
• Ớt gây đỏ mà không gây phồng da, làm cho ta có cảm giác nóng → giúp cơ thể tăng
nhiệt tức thời chống lại cái giá lạnh của thiên nhiên.
 Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng → bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô hiệu
đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium tuberculosis
thì có tác dụng ức chế rất nhẹ.
e. Sản phẩm:

 t được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong
bột cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vò của mì ăn liền hoặc được
sử dụng tươi…
 Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
 Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín
(1000 g) + rượu trắng 45 0 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng
thấm thoa lên nơi đau nhức.
f. Đôi điều tản mạn về ớt:
Thông thường ớt là một thứ gia vò thêm thắt cho món ăn và chỉ người nào ăn cay
được mới nồng nhiệt với nó.
Ở miền Trung, đó là một món ăn gia giảm quan trọng cho các bữa ăn. Ớt ở đây không
thuần túy ăn tươi mà được chế biến rất cầu kỳ, trở thành một nghệt thuật chế biến ớt mà
không phải ai cũng làm được. Ở Quảng Bình và Quảng trò, ớt được muối trong các hũ đất
nung, sau một thời gian từ 2 – 4 tuần mới đem ra thưởng thức. Vào đến Huế, nào là tương
ớt, ớt bột, ớt xào, ớt chưng, ớt làm nước màu…Hầu hết các món ăn của Huế đều có vò cay
của ớt. Vào tới Quảng Nam, ớt lại được ăn một cách rất nguyên sơ. Trái ớt chín cắn rùm
rụp với mắm nêm không pha. Gần đây ở Trảng Bàng nổi lên một hàng ớt bột với màu ớt
bột không đo lắm gồm muối, ớt khô, bột ngọt, tôm khô nghiền nhỏ trộn lẫn.
Muối ớt là một gia vò đặc biệt không thể thiếu trong nhiếu món ăn của nhiều tỉnh phía
Nam. Muối phải là muối cục rang lên rồi giã với ớt. Muối ớt này ăn với nhiều trái cây có
vò chua như: sơri, cóc, xoài xanh… thì càng làm tăng vò thơm ngon đặc trưng của chúng.
Nhìn chung với các món mặn, muối ớt tăng phần hấp dẫn: thòt gà xé phay, cari gà vòt,
gà nướng, cá nướng…Ngoài ra các món canh chua phải có muối ớt ăn mới đậm đà, các vò
chua, cay, mặn, ngọt đều được đi qua đầu lưỡi.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2

Công nghệ chế biến rau quả

15

V.3. Họ Hồ tiêu:
5. Hồ tiêu:

a. Phân loại:
 Tiêu sọ.
 Tiêu lốp.
b. Mô tả:
 Tiêu sọ:
 Tên khoa học: Piper nigrum L.
 Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt.
 Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae).

Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m. Thân tiêu khi già cũng
hóa gỗ, thân non dạng thảo mộc. Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ có 1
hạt. Quả lúc còn non có màu lục. Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi khô
có màu đen nhăn nheo.
Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá, bám vào vách tường hay trên
thân cây sống hoặc đã khô mục. Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu không nhưng dài
và thuôn hơn, có lá kèm, hoặc không, mọc cách. Có 2 loại nhánh: Một loại nhánh mang
quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối chiếu với
lá là một hoa tự hình đuôi sóc. Hoa mọc chùm, lưỡng tính. Khi chín rụng cả chùm. Quả
hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm.
Tiêu lốp:
Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7 cm, mọc đều theo nách lá, nhánh
chồi. Dạng dây leo, lá to thon dài. Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc
bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước. Lúc non màu xanh, khi chín chuyển

dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ).


Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

16

c. Thành phần hóa học: trong 100 g hạt tiêu
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Nước

Protein

Tiêu sọ

Kcal
231

13,5

7,0

Gluci
d
%
7,4
34,1

Lipid

Cellulose
33,6

Tro
4,5

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Tiêu sọ

Muối khoáng
Ca
P
Fe
g
732
44
4.6

β-caroten

24

Vitamin
B1
B2
mcg
0,05
0,06

PP

C

2,6

0

 Các hợp chất khác:
Trong hạt tiêu có tinh dầu (1,5-2,2%) và hai ancaloit.. Tinh dầu này tập trung ở vỏ
quả giữa cho nên hồ tiêu sọ ít tinh dầu hơn. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồm
các hydrocacbua như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy. Trong
thòt hạt ít hơn gồm các hydrocacbua như pheladren, cadinen, cariophilen…
Hai ancaloit là piperin và chavixin.
• Piperin C17H19O3N có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tinh thể không màu, không mùi, không
tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với mocphin. Khi
đun với dung dòch rượu kali, cho acid piperic C 12H10O4 và một ancaloit khác lỏng, bay
hơi là piperidin C5H11N.
Acid piperic đun với KMnO4 sẽ cho piperonala dùng chế nước hoa.
• Chavixin C17H19O3N (2,2-4,6%), có người cho là một chất nhựa. Chavixin là một chất
lỏng sền sệt, có vò cay hắc, làm cho hồ tiêu có vò cay nóng, tan trong rượu, ete, chất

béo, đặc ở 0oC. Vì chavixin tập trung ở phía ngoài vỏ cho nên hồ tiêu sọ ít hắc hơn hồ
tiêu đen. Chavixin là đồng phân quang học của piperin. Thủy phân sẽ cho piperidin và
acid chavinic C12H10O4 .
• Fitonit có tính kháng sinh thực vật, có tính sát trùng cao, ở nồng độ 1/250.000 đảm bảo
vệ sinh thực phẩm tốt nhất.
d. Công dụng:
 Gia vò:
Tiêu là một loại gia vò rất được ưa chuộng khắp mọi nơi trên thế giới. Hạt tiêu có vò
cay, có mùi thơm hấp dẫn nên được sử dụng để làm gia vò cho nhiều món ăn. Thòt gà muối
tiêu là món ăn mà ai cũng thích. Cháo lươn cần có tiêu, cháo thòt, cháo cá, cá kho, các loại
chả giò, chả quế… các loại giò nạc, giò mỡ, các loại bánh tôm, bánh xèo, bánh quai vạc…
đều cần có ít tiêu thì mới ngon miệng. Hầu như bất kì món ăn nào nếu thêm tiêu vào cũng
ngon hơn gấp bội. Tiêu không những làm thêm hương vò cho thức ăn mà còn làm át đi mùi
vò khó chòu của một số thực phẩm đạm động vật như cá, cua, thòt rừng…
Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

17

 Thuốc:
Về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavixin, tinh dầu và nhựa có mùi
thơm cay nóng, nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp
giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường
dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên,
nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày...
 Công nghiệp hương liệu:

Từ piperin và acid piperin ta có thể thu được piperonat (helitropin nhân tạo) có mùi
hương tương tự như helichopin hoặc cuamarin dùng để thay thế các hương liệu này trong
kỹ nghệ làm nước hoa.
Tinh dầu tiêu với mùi hương thơm đặc biệt được sử dụng trong công nghiệp hương
liệu và hóa dược.
 Tác dụng kháng khuẩn → bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Dùng tiêu ướp bảo vệ thực phẩm khô: cá khô, thòt khô, bảo quản mắm… vì tiêu có tính
sát khuẩn, dễ bốc hơi (tinh dầu). Tiêu không những tạo gia vò thơm ngon cho thực phẩm
mà còn trừ côn trùng, nấm mốc vi khuẩn rơi vào sống và phát triển, hay ruồi nhặng bay
vào đậu ở thực phẩm bảo quản.
Ở thời gian trước, người ta thường dung dòch chiết suất từ hạt tiêu xay, tẩm vào da khi
thuộc để ngừa côn trùng phá hoại (trong công nghiệp thuộc da). Nhưng từ khi có các loại
thuốc sát trùng rẻ tiền hơn (thuốc hóa học) thì tiêu không còn được sử dụng trong lónh vực
này nữa.
e. Sản phẩm:
 Hạt tiêu được chai làm hai loại:
Tiêu còn xanh: tiêu xanh – tiêu đen.
Tiêu chín: tiêu hồng hay tiêu sọ (đỏ).
Hạt tiêu đen là quả tiêu già, đem phơi khô
Hạt tiêu trắng là quả tiêu chín bò bóc hết vỏ và phơi khô.
 Tiêu được dùng làm một trong các gia vò trong gói gia vò của mì ăn liền hay
dùng tươi trong chế biến các món ăn.
 Tiêu được xuất khẩu dưới dạng tiêu xanh đông lạnh. Ngoài ra, tiêu xanh có thể
xuất khẩu bằng cách ngâm nước muối, ngâm giấm, vô hộp, nhưng theo các
phương pháp này hộp dễ bò ăn mòn, hư hỏng, giấm thì không giữ được nồng độ
bảo quản theo thời gian, chi phí vỏ hộp cao hơn bao P.E nên các phương pháp
trên ít được sử dụng.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

18

6. Lá lốt:
a. Mô tả:
 Tên khoa học: Piper lolot C.DC.
 Thuộc họ: Hồ tiêu (Piperaceae).
Lá lốt là loại cây mềm, mọc cao tới 1m, thân hơi có
lông. Lá hình trứng rộng, phía gốc hình tim, đầu lá nhọn,
soi lên có những điểm trong. Phiến lá dài 13 cm, rộng 8,5
cm, mặt trên nhẵn, mặt dưới hơi có lông ở gân. Cuống lá
dài 2,5 cm. Hoa tự mọc thành bông, bông hoa cái dài
chừng 1 cm, cuống dài 1 cm.
b. Thành phần hoá học:
Trong lá lốt có tinh dầu, hoạt chất khác chưa nghiên cứu rõ.
c. Công dụng:
 Gia vò:
Lá lốt được dùng như một rau gia vò trong chế biến món ăn như bò nướng lá lốt…
 Thuốc:
Nhân dân dùng lá lốt làm thuốc sắc chữa đau xương, thấp khớp, tê thấp, đổ mồ hôi
tay chân, bệnh đi ngoài lỏng…

V.4. Họ Gừng:
7. Gừng:

a. Phân loại:

 Gừng tươi.
 Gừng xám.
 Gừng trắng.
b. Mô tả:
 Gừng tươi:
Gừng là một loại cây nhỏ, sống lâu năm, cao 0,60-1m. Thân rễ mẫm lên thành củ, lâu
dần thành xơ. Lá mọc so le, không cuống, có bẹ, hình mác dài 15-20 cm, rộng chừng 2cm,
mặt bóng nhẵn; gân giữa hơi trắng nhạt, vò có mùi thơm. Trục hoa xuất phát từ gốc, dài
tới 20 cm, hoa tự thành bông mọc sát nhau, hoa dài 5 cm, rộng 2-3 cm; lá bắc hình trứng ,
dài 2,5 cm, mép lưng màu vàng. Đài hoa dài chừng 1cm, có 3 răng ngắn; 3 cánh hoa dài
chừng 2 cm, màu vàng xanh, mép cánh hoa màu tím, nhò cũng tím.
 Gừng xám:
Củ còn để nguyên vỏ hay cạo vỏ ở những chỗ phẳng, rồi phơi khô.
 Gừng trắng:
Gừng đã được cạo lớp vỏ ngoài có chứa nhiều nhựa dầu (oléorésine), rồi mới phơi
khô.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

Các loại rau gia vò

19

HCOOTP 1-2

Công nghệ chế biến rau quả

20

c. Thành phần hóa học: trong 100 g gừng
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Nước

Protein

Gừng tươi
Gừng khô

Kcal
25
346

90,0
10,2

0,4
7,6

Gluci
d

%
5,8
2,9
72,4

Lipid

Cellulose

Tro

3,3
-

0,5
6,9

PP

C

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Gừng tươi
Gừng khô

•
•
•

Muối khoáng
Ca
P
Fe
g
60
8
2,5
180
-

Vitamin
β-caroten
0
120

B1
0,04
0,16

B2
mcg
0,04
0,27

0,7
8,4

5,3

0

 Các hợp chất khác:
Tinh dầu gừng (2-3%), trong tinh dầu có α-camphen, β-phelandren, zingiberen C15H24,
rượu sesquitecpen, một ít xitrala bocneola, geraniola.
Nhựa dầu (5%): gồm một nhựa trung tính, hai nhựa axit.
Zingerola là một chất lỏng sánh, màu vàng không mùi, vò rất cay. Khi đun sôi với
Ba(OH)2 sẽ bò phân giải cho những chất andehyd bay hơi, những chất cay có tinh thể
gọi là zingeron C11H14O3 một chất ở tinh thể dầu gọi là shogaola.

d. Công dụng:
 Gia vò:
Dùng làm gia vò trong các món ăn hay nước mắm gừng để ăn với ốc.
 Thuốc:
Gừng là vò thuốc giúp tiêu hóa, dùng trong những trường hợp kém ăn, ăn không tiêu,
nôn mửa, cảm cúm, chữa ho mất tiếng.
e. Sản phẩm:
 Gừng được dùng tươi ở trong nước để chế biến các món ăn hay làm mứt gừng, kẹo
gừng, trà gừng, rượu gừng.
 Thực phẩm truyền thống: gừng muối. Gừng muối chua nguyên củ hay đã gọt vỏ
hoặc cắt lát. Gừng chậm chua hơn rau cải nên cần nhiều muối cho khỏi hư. Gừng
muối cắt lát hay cắt chỉ ăn rất ngon. Các món mắm tép, mắm thái, gỏi cá, ốc bươu,
cá hấp… có thêm gừng muối chua sẽ tăng khẩu vò. Gừng muối chua ít cay nhưng
vẫn còn khả năng khử mùi tanh.
 Gừng xuất khẩu dưới dạng gừng đông lạnh.
 Gừng được dùng làm nguyên liệu chế rượu bia ở Anh và Mó.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2

Công nghệ chế biến rau quả

21

8. Nghệ:

a. Mô tả:
 Tên khoa học: Curcuma longa L. (Curcuma domestica Lour.).
 Thuộc họ gừng (Zingiberaceae).

Nghệ là một loại cỏ cao 0,6-1m. Thân rễ thành củ hình
hoặc hơi dẹt, khi bẻ hoặc cắt ngang có màu vàng cam sẫm.
hình trái xoan thon nhọn ở hai đầu, hai mặt đều nhẵn, dài
45cm, rộng 18cm. Cuống lá có bẹ. Hoa tự mọc giữa các lá
lên, thành hình nón thưa, lá bắc hữu thựu khum hình máng
rộng, đầu tròn màu xanh lục nhạt; lá bắc bất thụ hẹp hơn,
màu hơi tím nhạt. Tràng co phiến, cánh hoa ngoài màu
xanh lục, chia thànnh ba thùy, thùy trên to hơn. Phiến cánh
hoa cũng chia ba thùy, 2 thùy hai bên đứng và phẳng, thùy
dưới lõm thành máng sâu. Quả nang có 3 ngăn. Hạt có áo
hạt.

trụ
Lá

b. Thành phần hoá học: trong 100 g nghệ
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Nước

Protein

Nghệ tươi
Nghệ khô

Kcal
88
360

0,3
13,0

6,3

Gluci
d
%
5,2
6,1
5,1
72,1

Lipid

Cellulose

Tro

0,9
-

12
3,5

PP

C

 Muối khoáng và vitamin:

Tên

Muối khoáng
Ca
P
Fe
g

Nghệ tươi
Nghệ khô

22
146

Các loại rau gia vò

284

18,6

β-caroten
10

B1
0,03

Vitamin
B2
mcg
0,1

7
2,3

0

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

•

•

22

 Các hợp chất khác:
Chất màu curcumin (0,3%), tinh thể nâu đỏ ánh tím, không tan trong nước, tan trong
rượu, ete, clorofoc, dung dòch có huỳnh quang màu xanh lục. Curcumin tan trong acid
(màu đỏ tươi), trong kiềm (màu đỏ máu rồi ngả tím), trong chất béo (dùng để nhuộm
các chất béo).
Tinh dầu (1-5%) màu vàng nhạt, thơm. Trong tinh dầu có curcumen C 15H24, 5%
paratolylmetyl cacbinol và 1% long não hữu tuyền.

d. Công dụng:
 Gia vò:
Củ nghệ già đem rửa bằng nước sôi, phơi nắng hai hoặc ba ngày, tán bột, trộn với bột
ớt cay và các chất có hương vò khác với liều lượng thích hợp để làm bột cary. Nghệ còn
được dùng làm gia vò khi nấu, nướng heo, gà, vòt, cá.
 Thuốc:
• Kích thích sự bài tiết mật của các tế bào gan, thông mật, phá cholesterol trong máu.
• Lòng heo xào với tiêu, nghệ, lá hẹ ăn để trừ ho.
• Nhân dân còn dùng nghệ bôi lên các mụn mới để khỏi đỡ sẹo.
 Tác dụng kháng sinh:
Toàn tinh dầu dù pha loãng cũng có tác dụng diệt nấm và sát trùng đối với bệnh nấm,
với Staphylococcus và các vi trùng khác.
 Thuốc nhuộm:
Nhuộm len, nhuộm tơ, nhuộm da.

9. Riềng:

a. Mô tả:
 Tên khoa học: Alpinia offcinarum Hance.
 Thuộc họ gừng (Zingiberaceae).

Riềng là một loại cỏ nhỏ, cao 0,70-1,20m. Thân rễ mọc bò
ngang, dài, hình trụ, đường kính 12-18mm, màu đỏ nâu, phủ nhiều
vẩy, chia thành nhiều đốt không đều nhau, màu trắng nhạt. Lá
không cuống, có bẹ, hình mác dài, nhẵn, dài 22-40 cm, rộng 24mm.
Hoa tự hình chuỳ, mọc ở đầu cành, có lông măng dài 10 cm. Hoa rất
sít nhau, mặt trong màu trắng, mép hơi mỏng, kèm 2 lá bắc hình
mo, một có màu xanh, một có màu trắng. Tràng hình ống, có 3 thùy
tù, hình thon, dài 15-20 mm, rộng 4-5mm, thùy giữa chỉ hơi lớn hơn
các thùy khác, cánh môi hình trứng, dài 20mm, rộng 15-18mm, màu
trắng, có vạch màu đỏ sim. Quả hình cầu có lông, hạt có áo hạt.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

23

b. Thành phần hóa học: trong 100 g riềng
 Thành phần chính:
Tên

Năng lượng

Nước

Protein

Lipid

91,7

0,3

-

Kcal
Riềng

11

Gluci
d
%
2,5

Cellulose
3,7

Tro
1,8

 Muối khoáng và vitamin:
Tên

Riềng

Muối khoáng

Ca
P
g
24
28

Fe

Vitamin
β-caroten

B1

-

-

-

B2
mcg
-

PP

C

-

0

 Các hợp chất khác:
Tinh dầu (0,5-1%), lỏng sền sệt, màu vàng xanh, mùi long não, trong đó có chủ yếu
xineola, metylxinamat, eugenol, cadinen.
Ngoài ra, trong riềng còn có:
• Một chất dầu, vò cay là galangola.
3 chất có tinh thể, không có vò gì, đều là dẫn xuất của flavon, khoảng 0,1%, đó là
galangin C15H10O5, anpinin C17H16O6 và kaempferit C16H12O6.
•

c. Công dụng:
 Gia vò:
Mắm ruốc, mắm tôm mà có thêm củ riềng thái chỉ hoặc giã nhỏ thì sẽ cho mùi vò đặc
trưng, hết tanh mà còn chống được các mầm bệnh chứa trong các loại mắm này. Riềng
còn là gia vò quan trọng trong chế biến món tré.
Tại các nước Châu Á, người ta chỉ dùng gừng khi không có riềng. Riềng dùng làm
món gia vò thích hợp trong các món ca ri, súp, thòt hầm, gà, cừu, thức ăn biển…
 Thuốc:
• Làm thuốc kích thích tiêu hoá, chữa đầy bụng, đau dạ dày, sốt rét, sốt nóng…
• Riềng có vò cay, tính ấm, dùng làm thuốc để chữa đau dạ dày, khó tiêu, đầy bụng, tiêu
chảy, kiết lỵ, viêm ruột…
 Tác dụng kháng sinh:
Riềng có tác dụng kháng sinh đối với Bacillus anthracis, Streptococcus hemolyticus,
Corynebacterium diphtheriae, Pseudodiphthericum pneumococcus, Staphyllococcus aureus,
Mycobacterium tuberculosis.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2

Công nghệ chế biến rau quả

24

V.5. Họ Cam quýt:
10. Chanh:

a. Mô tả:
 Tên khoa học: Citrus limonia Asbeck.
 Thuộc họ Cam qt (Rutaceae).
Cây nhỏ nhẵn hay có gai, gai dài 35mm, búp non có màu đỏ. Lá hình trứng hay hình
trứng dài, dài 5,5-11 cm, rộng 3,5- 6 cm, mép có răng cưa. Hoa trắng hơi tím nhạt hay đỏ
tím, mọc đơn độc hay từng chùm 2-3 hoa. Lá bắc hình mũi mác, nhẵn hay có lông. Quả
nhỏ, vỏ mỏng nhẵn, chia thành 10-12 múi, mỗi múi chứa từ 2-3 hạt. Cơm quả rất chua.
b. Thành phần hoá học:
 Vỏ quả chanh: lớp vỏ xanh ngoài của mỗi quả cho 0,5 ml dầu.
 Tinh dầu chanh là một chất lỏng màu vàng nhạt, thơm mùi chanh, tỷ trọng ở 15 0C
từ 0,857-0,862. 90-95% tinh dầu chanh là những hợp chất tecpen, trong đó có
d.limonen, một ít α -pinen, β- phelandren, camphaen, γ tecpinen.
 Mùi thơm của tinh dầu chanh là do các hợp chất oxy gồm xitrala (3-5%),
xitronelala, axetat geranyl và axetat linalyla.
 Dòch quả chanh: 80-82% nước, 5-7% acid citric, 1-2 % citrat canxi, kali, citrat etyl,
0,4-0,75 % đường interveti, 0,5%saccharose, 0,75-1% protein. Độ tro 0,5%; vitamin
C 65mg trong 100g dòch tươi, ngoài ra còn có vitamin B1 và riboflavin.
 Lá chanh chứa tinh dầu mùi thơm dễ chòu (tỷ lệ 0,33-0,5%), stachihydrin, một dẫn
xuất của prolin.
c. Công dụng:
 Gia vò:
Chanh thường dùng làm gia vò ăn với thòt gà, làm nước mắm ăn với ốc…

 Thuốc:
• Chanh có tác dụng chữa bệnh scobut.
• Múi chanh phối hợp với muối ngậm dùng chữa ho, viêm họng.
d. Sản phẩm:
 Chanh được dùng làm nguyên liệu chế acid citric thiên nhiên.
 Rễ chanh được dùng chữa ho dưới dạng thuốc sắc.
 Tinh dầu chanh và tinh dầu lá chanh pha thuốc gội đầu, làm thơm các thuốc bột,
thuốc ngậm…
 Hạt quả chanh dùng làm thuốc trò giun.
 Phần tecpen của tinh dầu dùng làm hương liệu cho bánh kẹo sau khi đã trộn thêm
glycerin để làm giảm sự bay hơi của tinh dầu.

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2


Công nghệ chế biến rau quả

25

V.6. Họ Hoa môi:
11. Bạc hà:

a. Mô tả:
 Tên khoa học: Mentha arvensis L.
 Thuộc họ Hoa môi (Labiatae).
Cây bạc hà Mentha arvenis L. còn có tên là bạc hà
nam là một loại cỏ sống lâu năm: cao từ 10-70 cm, có
thể cao tới 1m; thân vuông mọc đứng hay hơi bò, có khi

phân nhánh, trên thân có nhiều lông. Lá mọc đối,
cuống dài từ 2-10 mm, phiến lá hình trứng hay thon dài,
rộng 2-3 cm, dài 3-7 cm, mép có răng cưa, mặt trên và
mặt dưới đều có lông che chở và lông bài tiết. Hoa mọc
vòng ở kẽ lá, cánh hoa hình môi, màu tím hay màu
hồng nhạt, co khi màu trắng. Ít khi thấy có quả và hạt.
b. Thành phần hoá học:
 Hoạt chất chủ yếu trong bạc hà là tinh dầu bạc hà, tỷ lệ
thường từ 0,5-1%, có khi lên đến 1,3-1,5%. Ngoài ra
trong bạc hà còn có các flavanoid.
 Thành phần chủ yếu trong tinh dầu bao gồm những chất
sau:
 Mentola C10H19OH (40-50%), chủ yếu ở trạng thái tự do,
một phần ở dạng kết hơp với acid acetic.
 Menton C10H18O (10-20%).
c. Công dụng:
 Bạc hà, tinh dầu bạc hà uống với liều nhỏ có thể gây hưng phấn, xúc tiến sự bài
tiết của tuyến mồ hôi, làm cho nhiệt độ cơ thể hạ thấp. Liều lớn có tác dụng kích
thích tủy sống, gây tê liệt phản xạ và ngăn sự lên men quá bình thường trong ruột.
 Bạc hà là một vò thuốc thơm, dễ uống, làm ra mồ hôi, dùng chữa cảm sốt, nhức
đầu, còn giúp cho sự tiêu hóa, chữa kém ăn, ăn không tiêu, đau bụng đi ngoài.
d. Sản phẩm:
 Tinh dầu bạc hà và mentola dùng làm thuốc sát trùng, xoa bóp nơi sưng đau.
 Dầu cù là nước, kẹo ngậm ho bạc hà, rượu bạc hà, thuốc đánh răng bạc hà…
 Nước cất bạc hà, cồn bạc hà, bạc hà ngọt, kẹo thơm melthol, dầu khuynh diệp.

12.Rau tần (húng chanh):
a. Mô tả:
 Tên khoa học: Coleus aromaticus Benth. (Coleus crassifolius Benth.).
 Tên dân gian: rau thơm lộng, rau tần, tần dày lá, rau thơm, dương tử tô.

 Thuộc họ Hoa môi (Labitae).

Các loại rau gia vò

HCOOTP 1-2