Giới thiệu về các loại rau củ gia vị

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Chương 1: Giới thiệu về các loại rau củ gia vị..................................................................3
1.1. Định nghĩa - Giới thiệu về lịch sử gia vị...........................................................................3
1.2. Phân loại...........................................................................................................................4
1.3. Tác dụng của rau củ gia vị...............................................................................................6
1.4. Thành phần của rau củ gia vị...........................................................................................6
1.5. Các loại rau củ gia vị phổ biến ở Việt Nam......................................................................7
1.6.1. Hành...............................................................................................................7
1.6.2. Tỏi................................................................................................................10
1.6.3. Ớt..................................................................................................................13
1.6.4. Hồ tiêu.........................................................................................................16
1.6.5. Gừng............................................................................................................19
1.6.6. Nghệ............................................................................................................22
1.6.7. Riềng............................................................................................................24
1.6.8. Mùi...............................................................................................................26
1.6.9. Thìa là..........................................................................................................27
1.6.10. Sả.................................................................................................................29
1.6.11. Hồi................................................................................................................30
1.6.12. Tiểu hồi........................................................................................................31
1.6.13. Đinh hương...................................................................................................32
1.6.14. Cà ri.............................................................................................................34
1.6.15. Quế..............................................................................................................34
1.6.16. Thảo quả......................................................................................................36
Chương 2: Giới thiệu về các sản phẩm bột gia vị...........................................................37
2.1. Một số sản phẩm bột gia vị đã có trên thị trường..........................................................37
2.2. Các lĩnh vực ứng dụng bột gia vị...................................................................................39
2.3. Thành phần của bột gia vị..............................................................................................40
2.4. Các chỉ tiêu chất lượng của bột gia vị............................................................................40
Chương 3: Quy trình sản xuất bột gia vị..........................................................................41
3.1. Các quy trình công nghệ............................................................................................41
3.1.1. Qui trình công nghệ sản xuất bột tiêu xanh, bột ớt, bột gừng và bột mùi....41

3.1.2. Qui trình công nghệ sản xuất ớt bột mòn và ớt bột thô..................................42
3.1.3. Qui trình công nghệ sản xuất bột ngũ vò hương............................................43
3.1.4. Công thức làm bột cà ri qui mô gia đình........................................................44
3.2. Một số kết quả nghiên cứu về các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ tiêu chất lượng của bột
gia vò 44
3.2.1. Cơ sở khoa học cho các cuộc nghiên cứu.....................................................44
3.2.2. Ảnh hưởng của các chế độ gia nhiệt đến chỉ tiêu vi sinh vật.......................45
3.2.3. Ảnh hưởng đến hàm ẩm, màu sắc và hàm lượng tinh dầu dễ bay hơi.........46
3.2.4. Ảnh hưởng đến hoạt tính của các enzyme oxy hoá......................................46
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 1
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Chương 4: Một số thiết bò được sử dụng trong dây chuyền sản xuất bột gia vò.....48
4.1. Máy cắt 48
4.2. Máy chần....................................................................................................................48
4.3. Máy nghiền búa.........................................................................................................49
4.4. Máy sấy (lyophilisation machine)...............................................................................49
4.5. Máy thanh trùng.........................................................................................................50
4.6. Máy trộn.....................................................................................................................50
4.7. Máy đóng gói dạng bột..............................................................................................51
Tài liệu tham khảo..............................................................................................................52
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 2
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
CHƯƠNG 1:
Giới thiệu về các loại rau củ gia vị
1.1. Đònh nghóa – giới thiệu về lòch sử gia vò
1.1.1. Đònh nghóa:
 Gia vị có thể được hiểu nơm là một chất được thêm vào trong khẩu phần ăn, có
mùi vị đặc biệt giúp chúng ta ăn ngon miệng hơn, thoải mái hơn.
 Theo TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 4888-89 (ISO 676-1982)
- Gia vò: là sản phẩm thực phẩm thực vật tự nhiên hoặc hỗn hợp giữa chúng,

khơng lẫn tạp chất, được dùng làm chất tạo hương vị cho thực phẩm.
- Chú ý: thuật ngữ này áp dụng chung cho các sản phẩm dạng ngun và dạng
bột.
 Gia vị phải thích hợp với tập qn, sở thích, khí hậu, sản phẩm của từng địa
phương. Nó phải chịu được thử thách và được sự cơng nhận rộng rãi lâu dài
nhiều thế hệ, vì nếu khơng được như vậy, gia vị khơng hợp sẽ được thay thế
ngay.
1.1.2. Giới thiệu về lòch sử gia vò:
Hình 1: Cửa hàng bán gia vò ở Morocco
Buôn bán gia vò có tầm quan trọng lớn trong lòch sử loài người và đặc biệt giúp nâng
cao cuộc sống. Gia vò được đem tới Châu Âu từ các vùng đất xa xôi dọc theo con đường
gia vò và là 1 trong những mặt hàng có giá trò nhất bởi khối lượng của nó có thể cạnh
tranh với vàng. Từ “spice” bắt nguồn từ tiếng Latin “species” nghóa là hàng hoá, thường
có số lượng nhỏ và giá trò cao.
Gia vò từng là mặt hàng thương mại thống trò ở Bồ Đào Nha vào thế kỷ 16, ở Hà Lan
vào thế kỷ 17 và ở Anh vào thế kỷ 18. Gia vò đã trở nên thònh hành ngay từ khi nó xuất
hiện. Thời xa xưa gia vò được sử dụng cho các nghi lễ tôn giáo, ướp xác, mỹ phẫm, nước
hoa, chữa bệnh và thậm chí là pha chế thuốc độc cũng như cho nấu nướng, bảo quản và
phụ gia thực phẩm.
Gia vò từng là một trong các mặt hàng thương mại đắt giá trong thế giới cổ đại và
trung cổ. Người ta cho rằng điều này là kết quả của nhu cầu muốn che giấu đi mùi vò của
thực phẩm đã bò hư do thiếu làm lạnh và điều kiện vệ sinh kém, nhưng không có chứng
cứ nào chứng minh cho lập luận đó và các nhà sử học cho đó là điều không chắc chắn
bởi vì vào thời trung cổ gia vò từ phương Đông là 1 thứ hàng xa xỉ, chỉ có người giàu mới
mua được, mà họ thì không sử thực phẩm hư hỏng. Lý do thật sự cho nhu cầu gia vò ở
Châu Âu còn đang gây tranh cãi.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 3
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Vào đầu năm 2000, saffron là gia vò đắt nhất thế giới tính theo khối lượng. Tây Ban
Nha, Ấn Độ và Iran là những nhà sản xuất saffron. Một pound (1/2 kg) saffron cần 35 000

– 100 000 bông hoa.
Bảng 1: Tổng sản lượng gia vò toàn cầu năm 2004, dữ liệu từ FAOSTAT
Quốc gia
Sản lượng
(tấn)
Tỷ lệ %
Ấn Độ 1 600 000 86 %
Trung Quốc 66 000 4 %
Bangladesh 48 000 3 %
Pakistan 45 300 2 %
Thổ Nhó Kỳ 33 000 2 %
Nepal 15 500 1 %
Các nước khác 60 900 3 %
Tổng 1 868 700
100 %
1.2. Phân loại
 Gia vò có thể phân loại bằng nhiều cách khác nhau.
 Dựa vào đặc tính để phân loại :
- Gia vò có vò cay: ớt, tiêu, gừng, mù tạc…
- Gia vò có mùi thơm: tiểu đậu khấu, nhục đậu khấu, rau mùi..
- Gia vò dùng tạo màu cho thực phẩm: ớt, nghệ…
- Gia vò có chứa chất thymol hoặc carvacrol: rau húng, cỏ xạ hương, kinh giới
ô….
- Gia vò có vò ngọt: húng quế, cây mùi tây, cây ngải đắng..
- Gia vò có chứa cineol: lá nguyệt quế, cây hương thảo…
 Dựa vào bộ phận sử dụng để phân loại:
- Gia vò dùng phần lá : nguyệt quế, húng quế, hạc hà…
- Gia vò dùng phần quả : ớt, tiêu, tiểu hồi..
- Gia vò dùng phần hạt : mè, mù tạt, hạt rau mùi, tiểu đậu khấu…
- Gia vò dùng phần vỏ cây : quế

- Gia vò dùng phần nụ hoa : đinh hương
- Gia vò dùng phần thân củ hình cầu : hành tây
- Gia vò dùng phần củ dưới đất : gừng, nghệ..
- Gia vò dùng phần rễ : cam thảo
- Gia vò dùng phần nhân quả : đậu khấu
 Quy đònh về các bộ phận sử dụng của gia vò theo tiêu chuẩn Việt Nam:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 4
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Bảng 2: Bộ phận sử dụng của một số loại gia vò
STT TÊN GỌI BỘ PHẬN SỬ DỤNG
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
Thạch xương bồ
Bạch đậu khấu
Hạt thiên đường
Hành tăm

Hành tây
Hành ta
Tỏi
Hành búi
Riềng
Thìa là
Bạch chỉ
Rau nga sâm
Cần tây
Cần tây ăn lá cuống rỗng
Cải củ cay
Ngải thơm
Khế đường
Mù tạc
Bạch hoa
Ớt
Hạt vò thơm (hạt phòng phong)
Quế
Rau mùi
Nghệ tây
Nghệ
Bạch đậu khấu
Đinh hương
A ngùy
Hương bài
Hồi hình sao
Bách xù
Nguyệt quế
Cần núi
Kinh giới ngọt

Xoài
Hương phong
Bạc hà cay nhật bản
Bạc hà cay
Bạc hà lục
Cà ri
Mục đậu khấu
Mao lương đen
Húng quế
Kinh giới ô
Thuốc phiện hạt đen
Mùi tây
Thân rễ
Quả và hạt
Quả và hạt
Củ
Củ đã làm khô
Lá
Củ đã làm khô
Lá
Thân rễ
Quả và lá
Qủa, cành non, rễ
Lá
Hạt
Cây
Rễ
Lá, phần trên hoa
Quả
Hạt

Nụ hoa chưa nở
Quả
Quả
Vỏ cây
Lá và hạt
Đầu nh
Thân rễ
Quả và hạt
Nụ hoa chưa nở
Thân củ và nhựa của rễ
Lá
Quả
Quả
Lá
Quả và rễ
Lá, phần trên của hoa
Quả chưa chín (lát khô)
Lá
Lá
Lá
Lá
Lá
Vỏ của hạt
Hạt
Lá
Lá, phần trên của hoa
Hạt
Lá và hạt
1.3. Tác dụng của rau củ gia vò
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 5

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
1.3.1. Tạo nên mùi vò tốt, át đi mùi vò xấu
Thật dễ nhận thấy mùi hành chiên át đi vò ôi của mỡ (dầu), vò cay của ớt, vò chua của
chanh lấn át mùi tanh của thòt, cá…
Vò ngọt át đi vò đắng khó chòu. Ngược lại, đôi khi vò đắng lại làm cho món ăn bớt ngấy
vì dầu mỡ.
1.3.2. Vò đặc biệt tạo nên tính chất riêng và độc đáo cho từng món ăn
Củ riềng, lá mơ lông có vò gắn liền với thòt chó, rau thìa là với món canh cá, chuối chát
không thể thiếu được khi nấu ba ba, chanh không thể thiếu khi ăn mắm tôm, lá lốt là thứ
rất quen thuộc để nướng thòt trâu, bò…
Sự gắn bó này khiến người ta có thể nấu nhiều món ăn rất ngon chỉ nhờ gia vò, mặc
dù món ăn đó vắng bóng thức ăn chính (món giả cầy đâu có thòt cầy!).
1.3.3. Chứa nhiều kháng sinh thực vật
Hầu như các loại rau gia vò ở Việt Nam đều chứa chất kháng sinh.
Bảng 3: Chất kháng sinh thực vật chủ yếu
Loại Chất kháng sinh chủ yếu
Gừng
Riềng
Tỏi
Gingerol
Zingiberol
Allicin
1.3.4. Cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, chất khoáng, vi khoáng cần thiết cho
cơ thể sống
Rau gia vò cung cấp cho cơ thể con người các muối khoáng như: Ca, P, Fe… và các
vitamin: tiền tố vitamin A, vitamin B1, B2, PP, C…
1.4. Thành phần của rau củ gia vò
Trong thành phần của rau gia vò quan trọng nhất là tinh dầu và chất kháng sinh thực
vật.
1.4.1. Tinh dầu:

Rau gia vò chứa nhiều tinh dầu (0,1÷2%), làm cho chúng có mùi thơm rất đặc trưng.
Tinh dầu trong rau gia vò khi ép giữa hai tờ giấy để lại một vết trong mờ, nhưng để lâu
hoặc hơ nóng thì bay mất. Tinh dầu phần lớn là những thuộc chất của terpen.
Bảng 4: Tinh dầu trong rau củ gia vò và ứng dụng
Tinh dầu Nguyên liệu Thành phần chính Ứng dụng
Hồi
Quả khô, lá,
quả tươi
Trans – anetol
Dùng trong sản xuất bánh, kẹo
và rượu, trong hương liệu và
dược phẩm
Húng quế Lá Methylchaniol, linalool
Dùng trong chế biến thòt, cá và
chất thơm cho giấm
Riềng
nếp
Thân rễ 1,8-cineol
Dùng để sản xuất đồ uống, mùi
cho cá đóng hộp
Tỏi Củ Allicin
Dùng chế biến thòt, rau quả,
nước dùng
Gừng
Thân, rễ, quả,
cây
Zingiberen
Dùng cho công nghiệp bánh
kẹo, thực phẩm đóng gói, rau
quả, nước uống

Hành Củ, lá tươi Allyl-propyl-disulfide
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 6
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Hạt tiêu Hạt tiêu đen Hydrocarbon terpen
Ớt Quả chín
2-methoxy-3-
isobutylpyrazine
Nghệ
vàng
Thân rễ Sesquiterpen Dùng trong gia vò, nhuộm màu
Rau mùi Cây và quả Linalool
Ngải cứu Toàn cây 1,8-cineol
Dùng cho xử lý thòt, cá và công
nghiệp nước uống, bơ
1.4.2. Chất kháng sinh thực vật:
Những chất kháng sinh trong rau gia vò có thể là tinh dầu, ancaloid, nhưng cũng có
thể là những chất khác.
Chất kháng sinh có tác dụng kháng khuẩn đối với một số vi khuẩn, kéo dài thời gian
bảo quản của thực phẩm.
Bảng 5: Hàm lượng các chất đặc trưng trong rau thơm và rau gia vò:
Gia vò Chất đặc trưng Hàm lượng (%)
Hành Tinh dầu allicin 0,015
Tỏi Tinh dầu allicin 0,06-0,2
Ớt cay Ancaloid (capcaisin) 0,05-0,2
Hạt tiêu
Tinh dầu (phelandren, cadinen, cariophilen) 1,5-2,2
Ancaloid (piperine, chavicine) 5-9
Đinh hương Tinh dầu (ogenol, acetilogenol) 15-20
Cần tây
Tinh dầu carbur terpen, d.limonen, silinen,

cartan, sedanoic, anhydride sedanomic
Thì là Tinh dầu d.limonen, phelandren, d.cacvan 3-4
Rau mùi Tinh dầu clinabol, d.pinen, limonen 0,8-10
1.5. Các loại rau củ gia vò phổ biến ở Việt Nam
1.5.1. Hành
a. Phân loại:
- Hành củ (hành tây, hành tím).
- Hành lá (hành ta)
b. Mô tả:
 Hành lá (hành ta))
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 7
Phân loại khoa học
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Liliopsida
Bộ Asparagales
Họ Alliaceae
Chi
Allium
Loài
A. fistulosum
Tên khoa học
Allium fistulosum
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Hình 2: Hành lá Bảng 6: Phân loại khoa học của hành lá
Tên dân gian: hành hoa, đại thông, thông bạch, tứ q thông, thái
bá, hoa sự thảo…
Hành là cây thân thảo, sống lâu năm, có mùi đặc biệt. Cây có 5 –
6 lá, lá hình trụ rỗng, dài 30 – 50 cm, đường kính 4 – 8 mm, gốc lá
phình to, đầu trên thuôn nhọn.

Hoa có dạng hình xim, có ngấn thành hình tán giả trông tựa hình
cầu, quả nang, hình tròn đường kính chừng 6 mm. “Trái hành” có vỏ
hột, phình 3 góc, hơi đen và nhám. Hành được trồng ở khắp nơi trong
nước.
Hình 3: Hành lá và hoa
 Hành củ (hành tây)


Hình 4: Hành củ Bảng 7: Phân loại của khoa học của hành củ
Củ hành có một lớp vỏ ngoài cùng mỏng như giấy bao bọc lấy phần lõi xếp lớp.
Chúng có nhiều hình dạng và màu sắc khác nhau.
Hành và chứng chảy nước mắt :
Khi hành được thái mỏng, các tế bào bò vỡ. Trong tế bào
hành gồm có hai phần: một phần có chứa enzyme alliinase, phần
còn lại là sulfide (amino acid sulfoxide). Enzyme sẽ cắt đứt
sulfide tạo ra acid sulfenic. Đây là một acid yếu kém bền và bò
phân huỷ thành hơi “syn-propanethial-S-oxide”. Hơi này lan toả
trong không khí và đến mắt người , tại đây nó sẽ phản ứng với
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 8
Phân loại khoa học
Giời Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Liliopsida
Bộ Asparagales
Họ Alliaceae
Chi
Allium
Tên khoa học: Allium cepa L.
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
nước tạo thành dung dòch acid sulfuric loãng. Acid này sẽ kích thích các dây thần kinh

mắt và làm mắt bò cay. Tuyến lệ sau đó sản xuất ra nước mắt để chống lại kích thích này
bằng cách pha loãng và đẩy chất kich thích ra khỏi mắt
Một công ty ở Toronto, Canada đã thử tận dụng khả năng này của hành để sản xuất
một dạng hơi gas làm cay mắt dùng cho mục đích dân sự. Nó bắt đầu được bày bán năm
1991 nhưng không thành công vì thời gian sử dụng chỉ 3 tháng
Sự giải phóng khí gas có thể được hạn chế bằng cách cắt hành dưới vòi nước đang
chảy hay ngâm hoàn toàn hành trong nước mặc dù phương pháp này không được phổ
biến. Thấm nước củ hành và làm ướt tay của người cắt trước khi thái hành có thể làm
giảm hiện tượng cay mắt, bởi vì một phần khí sẻ phản ứng với lượng trên tay và trên củ
hành mà không phản ứng với lượng ẩm trên mắt. Phản ứng này có thể gây ra múi khó
chòu ở tay nhưng có thể rửa sạch bằng cách dùng chanh. Khi sử dụng một con dao sắc ta
có thể giảm được lượng tế bào bò vỡ, nguyên nhân gây ra những kích thích ở mắt. Hành
được làm lạnh (trong tủ lạnh 1 khoảng thời gian) sẽ ít gây kích thích hơn hành để ở nhiệt
độ phòng vì nhiệt độ thấp sẽ vô hoạt enzyme và sự khuếch tán khí gas. Ta cũng có thể
làm lạnh đông dao cắt (để trong tủ đá trong 2 phút ) trước khi cắt để giảm chảy nước
mắt.
Những loài hành khác nhau tạo ra lượng acid sulfenic khác nhau, một số loài gây kích
thích và tiết nước mắt nhiều hơn các loài khác.
c. Thành phần hóa học: trong 100gr hành
- Thành phần chính:
Bảng 8: Thành phần chính của hành
Tên
Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Hành lá 22 92,5 1,3 - 4,3 0,9 1,0
Hành tây 40 88,0 1,8 - 8,3 1,1 0,8
Hành tím 24 92,5 1,3 - 4,8 0,7 0,7
- Muối khoáng và vitamin:
Bảng 9: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hành
Tên

Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β - caroten B
1
B
2
PP C
% mcg
Hành lá 80 41 1,0 1370 0,03 0,01 1,0 60
Hành tây 38 58 0,8 0 0,03 0,04 0,2 10
Hành tím 32 49 1,1 15 0,03 0,04 0,2 10
- Các hợp chất khác:
- Trong hành có acid malic, phytin và chất allysulfide, tinh dầu, chủ yếu là chất kháng
sinh là allicin C
6
H
10
OS
2
(0,015%):
Công thức của allicin: CH
2
= CH – CH
2
– S – SO – CH
2
– CH = CH
2
- Allicin là chất dầu không màu, tan trong cồn, trong benzen, ête, khi hòa tan trong
nước dễ bò thủy phân, có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh.
- Hàm lượng tinh dầu của hành giảm dần theo thời gian bảo quản. Nếu tạo điều kiện

cho hành mọc mầm, hàm lượng của nó lại tăng thêm.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 9
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
- Lớp bẹ (vỏ hay vẩy khô) ngoài cùng của hành có màu đỏ nâu là do chất màu
quercitin. Hành khô ngọt, nhiều đường, ít tinh dầu( 0.018%). Hành tây thì ngược lại, ít
đường, nhiều tinh dầu (0.024%).
d. Công dụng:
- Gia vò:
Hành thường được sử dụng ở dạng băm nhuyễn hay thái miếng mỏng trong hầu hết
các món ăn kể cả các món ăn đã được chế biến hay món ăn tươi sống như salad….Hành
có thể được ăn sống nhưng thường được dùng như là gia vò nhằm làm tăng hương vò cho
món ăn chính: xào, nấu, nêm vào canh, cháo, ướp thòt làm chả, muối dưa, làm nộm…
- Thuốc:
 Hành có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng sự bài tiết dòch tiêu hóa, có thể
dùng để đề phòng kí sinh trùng đường ruột hay làm thuốc trò viêm phế quản.
 Hành cũng có tác dụng chữa cảm lạnh, chữa các bệnh về tim, bệnh tiểu đường,
chứng loãng xương,và một số chứng bệnh khác nhờ chứa các hợp chất có khả
năng chống oxi hoá, chống viêm, chống cholesterol, chống ung thư như quercetin.
 Ở những nước chưa phát triển , hành được sử dụng để chữa những vết bỏng và
những cho sưng viêm có mủ. Ở Mó những sản phẩm có chứa những hợp chất chiết
xuất từ hành (như Mederma) được sử dụng để làm lành sẹo vết thương.
e. Sản phẩm:
- Hành được dùng làm gia vò bao gồm: củ hành và lá hành. Một số sản phẩm truyền
thống từ hành như dưa hành, củ hành ngâm giấm, kim chi…
- Hành xuất khẩu ở dạng khô, đông lạnh và đông khô, đóng hộp.
- Hành được sử dụng phổ biến để làm gia vò trong các ngành công nghiệp sản xuất mì
ăn liền, bánh kẹo, các loại gia vò.
- Tinh dầu hành: bộ phận sử dụng là củ và lá tươi. Tinh dầu hành chứa một số dẫn
xuất sulfur có acid amine, methyl, propyl, và propenyl disulfide.
1.5.2. Tỏi:

a. Phân loại:
- Tỏi vỏ tím.
- Tỏi vỏ trắng.
b. Mô tả:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 10
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP


Hình 5: Tỏi Bảng 10: Phân loại khoa học của tỏi
 Tỏi vỏ tím:
Tên dân gian: tỏi lào, sâm cau, sâm đại hành, hành lào, tỏi mọi, kiệu đỏ, co nhọt.
Tỏi là cây thảo, mọc hàng năm, lá dẹp và dày, thân củ chia nhiều múi gọi là múi tỏi
(hay tép tỏi), thường nằm dưới mặt đất. Hoa tự mọc trên một trục mang hoa hình trụ, trục
này từ thân củ kéo dài ra và được các lá tỏi bao quanh khi còn non. Hoa tự hình xim, có
ngấn thành hình tán giả, cuống tán giả ngắn nên hoa tự trông giống hình cầu.
Vỏ ngoài củ màu tím đỏ, tép tỏi mẩy, số tép tương đối ít (6-8 tép). Nước tỏi đặc dính,
lá tỏi cay. Thân củ to khỏe, tươi non có mùi thơm. Tỏi vỏ tím chòu rét, chín sớm.
 Tỏi vỏ trắng:
Tỏi có vỏ ngoài màu trắng, vò cay nhạt, tép gầy và số tép nhiều hơn 8-12 tép mỗi củ.
So với tỏi vỏ tím, tỏi vỏ trắng chòu rét, chín muộn, vỏ non trắng, vò cay nhạt, thích hợp
để muối tỏi giấm đường.
c. Thành phần hóa học: trong 100 gr tỏi
- Thành phần chính:
Bảng 11: Thành phần chính của tỏi
Tên
Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Tỏi vỏ trắng 118 67,7 4,4 0,2 23 0,7 1,3
Tỏi vỏ tím 29 90,0 1,4 - 5,9 1,5 1,2
- Muối khoáng và vitamin:

Bảng 12: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong tỏi
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β -caroten B
1
B
2
PP C
% %mg
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 11
Phân loại khoa học
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Liliopsida
Bộ Asparagales
Họ Alliaceae
Phân họ Allioideae
Tộc Allieae
Chi
Allium
Loài
A. sativum
Tên khoa học
Allium sativum L.
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Tỏi vỏ trắng 24 181 1,5 - 0,24 0,03 0,9 10
Tỏi vỏ tím 80 58 2,0 10 0,06 0,04 0,5 20
- Các hợp chất khác:
Bảng 13: Hàm lượng các hợp chất có trong tỏi
Kháng khuẩn Chất dinh dưỡng

Allicin Calcium
Beta-carotene Folate
Beta-sitosterol Iron
Caffeic acid Magnesium
Chlorogenic acid Manganese
Diallyl disulfide Phosphorus
Ferulic acid Potassium
Geraniol Selenium
Kaempferol Zinc
Linalool Vitamin B
1
(Thiamine)
Oleanolic acid Vitamin B2 (Riboflavin)
P-coumaric acid Vitamin B
3
(Niacin)
Phloroglucinol Vitamin C
Phytic acid
Quercetin
Rutin
S-Allyl cysteine
Saponin
Sinapic acid
Stigmasterol
Alliin
Source: Balch p 97
[6]
Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin, một chất kháng sinh rất
mạnh và là một hợp chất kháng khuẩn (phytoncide). Nó cũng chứa alliin, ajoene,
enzyme, vitamin B, khoáng và các flavonoid.

Tỏi là một gia vò tạo mùi vò mạnh được sử dụng rộng rãi trong nhiều món ăn khác
nhau và được sử dụng để làm tăng nhiều mùi vò khác. Tuỳ thuộc vào cách nấu nướng và
loại món ăn mà mùi vò của nó có thể được làm dòu đi hay tăng cường. Nó thường được sử
dụng chung với hàn, cà chua hay gừng.
Trong quá trình chuẩn bò chế biến thực phẩm, tỏi cần được bóc vỏ trước khi băm. Có
thể miết nhẹ lớp vỏ bằng lòng bàn tay hay là lột vỏ bằng dao sẽ làm cho việc lột vỏ dễ
dàng hơn. Tỏi hay bất kì một cây thảo mộc nào khác cũng không nên bảo quản trong
dầu nấu. Đó là điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn botulism phát triển trong môi trường dầu
yếm khí.
Khi ăn nhiều tỏi, mồ hôi và hơi thở của người ăn sẽ bốc rất mạnh mùi tỏi. Đó là do
những hợp chất sulfur tạo mùi mạnh của tỏi chuyển hoá thành allyl methyl sulfide (AMS).
AMS không thể tiêu hoá được và được đưa vào trong máu. Nó được chuyển đến phổi và
da những nơi nó được bài tiết ra ngoài. Do tiêu hoá mất khoảng vài giờ, bài tiết AMS mất
thêm khoảng vài giờ nên hiệu ứng ăn tỏi có thể kéo dài trong một thời gian.
Hiện tượng phổ biến này ở tỏi có thể được giảm bớt bằng cách ăn mùi tây tươi. Tuy
nhiên nguyên nhân chính là do quá trình tiêu hoá đưa một số chất như AMS vào máu sau
đó AMS được bài tiết ra khỏi cơ thể qua phổi trong nhiều giờ, vì vậy ăn mùi tây là giải
pháp tạm thời. Một cách để làm tăng tốc độ bài tiết AMS ra khỏi cơ thể là xông hơi.
Chính vì mùi mạnh này mà thỉnh thoảng tỏi bò gọi là hoa hồng khó chòu.
Chất kháng sinh allicin C
6
H
10
OS
2
, một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất
mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus, thương hàn, phó thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực
khuẩn sinh bệnh bạch hầu, vi khuẩn thối.
Trong tỏi tươi không có chất allicin ngay mà có chất aliin, một thứ acid amin, chất aliin
chòu tác dụng của men allinase cũng có trong củ tỏi mới cho chất allicin.

2CH
2
=CH – CH
2
–SO – CH
2
– CH – COOH
 →
alinase men

Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 12
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
NH
2
H
2
O
2CH
3
– CO – COOH + 2 NH
3
+ CH
2
– CH – CH
2
– S – S – CH
2
– CH=CH
2

O
Điều này giải thích tại sao lại đập đập tép tỏi khi xào. Khi đập dập, enzym allinase
được phóng thích, nó chuyển biến alliin thành allicin; khi gặp nóng, allicin lại chuyển
thành diallythiosulfonate. Do đó, khi đập và sức nóng làm dậy mùi tỏi. Nhưng nếu nóng
nhiều và lâu thì những chất này bò phân hủy nên không còn mùi tỏi; nên chỉ cho tỏi vào
chảo khi sắp bắc ra.
Chất allicin tinh khiết, là một chất dầu không màu, hòa tan trong cồn, benzen, ête;
vào dòch nước thì không ổn đònh, dễ thủy phân. Độ thủy phân chừng 2,5% có mùi vò như
tỏi và có tính kích thích da như tỏi, alliin không có mùi hôi của tỏi.
Chất allicin bò nhiệt sẽ chóng mất tác dụng, gặp kiềm cũng bò mất tác dụng, acid nhẹ
ít ảnh hưởng.
d. Công dụng:
- Gia vò:
Là loại rau gia vò, dùng để nấu thòt bò, thòt lợn, có vò thơm ngon. Tỏi là một món gia vò
đặc biệt trong bữa ăn của các gia đình. Tỏi dùng chế các loại nước chấm
(tỏi+chanh+đường+ ớt), xào nấu, muối dưa, ăn sống…
- Thuốc:
 Tỏi có tác dụng hiệp đồng với thuốc trò đau dạ dày loại ức chế bơm proton
(omeprazol và lansoprazol) có thể trò được bệnh đau dạ dày nhiễm khuẩn. Tỏi
hợp với các món ăn khó tiêu và nhiều mỡ. ( Ví dụ: món giò heo bắc thảo để
nguyên củ tỏi khi nấu).
 Cung cấp nhiều chất khoáng, vi khoáng rất cần cho cơ thể sống: Tỏi có chất
khoáng vi lượng selenium. Chất này tham gia cấu trúc glutathion reductase, một
enzyme chống oxy hóa quan trọng. Glutathion reductase giúp ngăn ngừa xơ động
mạch và biến chứng bệnh tiểu đường.
- Tác dụng kháng khuẩn, kháng nguyên trùng, kháng nấm:
 Các chất có tính bay hơi, nước tỏi, dòch ngấm từ tỏi có tác dụng ức chế đối với các
vi khuẩn: Staphylococcus, Coccus, Diplococcus, Bacillus, Streptococcus, Vibrio,
Rickettsia, Tsustuganmushi.
 Nước tỏi và dòch tỏi có tác dụng rõ đối với Trichomonas (ở âm đạo). Nước ngấm

từ tỏi ra có tác dụng diệt nguyên trùng amip.
 Chất bay hơi của tỏi, dòch ngấm từ tỏi ra có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt đối với
nhiều loại nấm.
- Mỹ phẩm:
Các thành phần chứa trong tỏi kích thích các mạch máu của da mặt, khôi phục lại sự
tuần hoàn máu bình thường, làm cho sắc tố đen (melanin) trong tế bào da không tồn tại
được, tàn nhang biến mất, do đó da trở nên trong trẻo và sáng láng.
e. Sản phẩm:
- Tỏi nên được dùng tươi để phát huy hết các tác dụng của nó vì trong quá trình bảo
quản, chất allicin không chòu được nhiệt độ cao, dễ bò phân hủy.
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 13
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
- Tỏi được xuất khẩu dưới các dạng: tỏi dầm giấm, tỏi sấy khô ở dạng tỏi tép, tỏi tép
đông lạnh, tỏi tép đông khô, bột tỏi đông khô…
- Tỏi còn được dùng để sản xuất tinh dầu, sử dụng củ tươi hay bột khô, cất hay, chiết,
nó dùng trong thực phẩm chế biến thòt, rau quả, nước dùng…Thành phần chủ yếu là
anilin. Dung dòch nước cho mùi tốt nhất vì nó bò enzyme allinase thành allicine, là
thành phần quan trọng có mùi thơm đặc trưng của tỏi.
1.5.3. Ớt:
a. Phân loại:
- Ớt hiểm
- Ớt sừng trâu
- Ớt kiểng: dùng để làm đẹp trong dòp Tết,
chưng trong nhà.
- Ớt chuông: trái tròn, không góc cạnh, có
màu xanh, đổi qua vàng, cam, đỏ ối.
Hình 6: Quả ớt
b. Mô tả:
 Ớt hiểm:
- Tên khoa học: Capsicum fructescen Lin.

- Tên dân gian: ớt chỉ thiên.
- Thuộc họ: Cà (Solanaceae).
Cây ớt hiểm có nhiều cành; lá mọc so le, hình thuôn dài, đầu nhọn, phía cuống lá
thuôn hẹp. Hoa mọc đơn độc ở kẽ lá. Khi ớt còn non, trái xanh, thơm, giòn. Khi ớt chín,
trái ngã sang màu vàng cam-đỏ, hơi mềm.
- Thời vụ: cả năm.
 Ớt sừng trâu:
- Tên khoa học: Capsicum annum Conoidis Lin.
- Ớt sừng trâu xanh: trái đầu nhọn, không dài. Khi còn non, trái có
màu xanh, vò ít cay.
- Ớt sừng trâu trắng: khi còn non, trái có màu trắng, vò rất cay.
- Thời vụ: tháng 2 đến tháng ớt
c. Thành phần hoá học: trong 100 g ớt hiểm tươi:
- Thành phần chính:
Bảng 14: Thành phần chính của ớt
Tên
Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose
cal g
Ớt hiểm 29-30 91,0 1,3 - 5,7 1,4
- Muối khoáng và vitamin:
Bảng 15: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong ớt
Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β - caroten B
1
B
2
K C
g mg
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 14

Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Ớt hiểm 5,7 10 - - vết 250
- Các hợp chất khác:
 Capsaicine C
18
H
27
NO
3
(tỷ lệ 0.05-2%) là một ancaloid, phần lớn tập trung ở biểu bì
của noãn (placenta), có tinh thể hình vuông.
Độ chảy của Capsaicine là 65
0
C, khi nhiệt độ hơi cao thì bốc hơi và kích ứng mạnh,
gây hắt hơi và khó chòu.
Chất này có nồng độ 1/100000 vẫn còn cay.
Tinh chất cay này gặp kiềm không bò mất đi như chất cay của hồ tiêu. Nhưng nếu bò
oxy hoá bởi kalibicromate, hoặc kali permanganate thì tính chất cay sẽ bò mất.
Chất mang lại vò cay nóng cho ớt là capsaicin (8-metyl-N-vanillyl-6-nonenamide)và
một vài hợp chất hoá học khác được gọi chung là capsaicinoids. Capsaicin là thành phần
chính trong hơi cay của ớt . Độ cay của ớt được đo bằng đơn vò Scoville (SU). t chuông
có độ cay là 0 SU, Jalapedos là 3000-6000 SU và Habaneros là 30000 SU. Kỉ lục a2ộ
cay được ghi nhận trong sách kỉ lục Guinness là loại ớt Red Savina habanero khoảng
577000 SU.
 Capsicine:( 0.01%) hoạt chất gây đỏ nóng, ở trạng thái dầu lỏng, xuất hiện khi
quả chín. Cấu tạo hóa học chưa xác đònh được.
 Chất thơm Lecitin.
 Thành phần hóa học của ớt cay và ớt ngọt có sự khác nhau rõ rệt. Ớt cay có hàm
lượng chất khô cao hơn ớt ngọt. Ớt ngọt có hàm lượng vitamin C rất cao.
Giá trò dinh dưỡng:

Ớt đỏ rất giàu vit C và provit A . Ớt vàng và đặc biệt là ớt xanh ( về bản chất là ớt
chưa chin ) đều chứa ít hơn rất nhiều hai loại vit trên . Mặt khác ớt còn là nguồn cung cấp
các vit nhóm B, vit B6 phổ biến. Ớt chứa rất nhiều kali , magie và sắt . Hàm lượng vit C
cao trong ớt còn nâng cao khả năng hấp thu sắt không chứa trong nhóm heme từ những
thực phẩm khác trong bữa ăn như các loại đậu hay ngũ cốc.
Ớtt được dùng phổ biến trong thực phẩm. Ớt rất giàu vit C và ảnh hưởng có lợi đến
sức khoẻ. Cảm giác đau tạo bởi capsaicine kích thích não bộ sản xuất ra các endorphin,
một dạng opioid thiên nhiên có tác dụng giảm đau và tạo cảm giác sảng khoái. Nhà tâm
lý học Paul Rozin cho rằng ăn ớt như là một ví dụ của “sự mạo hiểm” bắt buộc như đi tàu
lượn cao tốc trong đó cảm giác về cơn đau và sự sợ hãi có thể được thích thú bởi vì
người sử dụng biết rằng những cảm giác này thật sự không nguy hiểm .
Chim không có những cảm giác tương tự đối với capsaicin như động vật hữu nhũ vì
capsaicine chỉ tác động lên các tế bào thần kinh riêng biệt có ở động vật hữu nhũ. Ớt là
thức ăn ưa thích của các loài chim sống trong vùng phát triển tự nhiên của ớt . Ớt tươi
cung cấp cho chm những bữa ăn giàu vit C. Ngược lại, những hạt ớt được phát tán bởi
chim bằng nhiều cách như : khi chim ăn thòt quả thì có thể làm các hạt rơi ra, hạt cũng có
thể đi qua con đường tiêu hoá của chim mà không gặp bất cứ tác động nào .
d. Công dụng của ớt:
- Gia vò:
t cay có mùi thơm tự nhiên, mùi cay nồng tức thời → có tác dụng khử mùi tanh của
cá, thòt, tôm, làm nước mắm ăn với ốc…
- Thuốc:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 15
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
 Ớt là vò thuốc giúp sự tiêu hóa, làm ăn ngon, chóng tiêu. Ngoài ra, tiền vitamin A
trong ớt giúp tránh bòï khô giác mạc, vitamin C giúp phòng chống bệnh cảm cúm…
 Ớt có tác dụng kích thích giảm đau tại chỗ → chữa các bệnh đau do phong thấp,
đau lưng, đau khớp…
 Ớt gây đỏ mà không gây phồng da, làm cho ta có cảm giác nóng → giúp cơ thể
tăng nhiệt tức thời chống lại cái giá lạnh của thiên nhiên.

- Tác dụng kháng khuẩn và sát trùng
→
bảo quản sản phẩm thực phẩm:
Capsicine có tác dụng ức chế đối với Bacillus cereus và Bacillus subtilis nhưng vô
hiệu đối với Satphylococcus aureus và Bacillus coli, còn đối với Mycobacterium
tuberculosis thì có tác dụng ức chế rất nhẹ.
e. Sản phẩm:
- Ớtt được chế biến dưới các dạng: ớt đông lạnh, tương ớt, ớt trong bột
cari, ớt dầm giấm, ớt satế, gói gia vò của mì ăn liền hoặc được sử
dụng tươi…
- Ớt được xuất khẩu chủ yếu là ớt cay đông lạnh.
- Trong Đông y, ớt được dùng làm rượu theo công thức: ớt chín (1000
g) + rượu trắng 450 (100 ml) ngâm trong 7 ngày, khi dùng thấm thoa lên nơi đau
nhức.
1.5.4. Hồ tiêu:
a. Phân loại:
- Tiêu sọ.
- Tiêu lốp.
b. Mô tả:
 Tiêu sọ:
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 16
Phân loại khoa học
Giới Plantae
Ngành Magnoliophyta
Lớp Magnoliopsida
Bộï Piperales
Họ Piperaceae
Chi
Piper
Loài

P. nigrum
Tên khoa học
Piper nigrum
Công nghệ chế biến rau quả HC03TP
Hình 7: Quả tiêu Bảng 16: Phân loại khoa học của tiêu
Tên dân gian: hồ tiêu, cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cổ nguyệt.
Tiêu là loại dây leo, thân mềm dẻo, có thể mọc dài đến 10m. Thân tiêu khi già cũng
hóa gỗ, thân non dạng thảo mộc. Quả tiêu thuộc loại quả mọng, không có cuống, chỉ có
1 hạt. Quả lúc còn non có màu lục. Khi già có màu đỏ, sau đó biến thành màu vàng, khi
khô có màu đen nhăn nheo.
Thân mang rễ ở các mắt nên có thể bò trên vách đá, bám vào vách tường hay trên
thân cây sống hoặc đã khô mục. Cây có 1 lá mầm, lá hình tim như lá trầu không nhưng
dài và thuôn hơn, có lá kèm, hoặc không, mọc cách. Có 2 loại nhánh: Một loại nhánh
mang quả và một loại nhánh dinh dưỡng, cả hai loại nhánh đều xuất phát từ kẽ lá. Đối
chiếu với lá là một hoa tự hình đuôi sóc. Hoa mọc chùm, lưỡng tính. Khi chín rụng cả
chùm. Quả hình cầu nhỏ, chừng 20-30 quả trên một chùm.
 Tiêu lốp:
Trái thon dài khoảng 4-5 cm, đường kính 0,6-0,7cm, mọc đều theo nách lá, nhánh
chồi. Dạng dây leo, lá to thon dài. Trái gồm nhiều hạt nhỏ liên kết với nhau được bao bọc
bên ngoài bằng một lớp vỏ trong suốt, mọng nước. Lúc non màu xanh, khi chín chuyển
dần từ vàng sang vàng cam đậm (đỏ).
c. Thành phần hóa học: trong 100 g hạt tiêu
- Thành phần chính:
Bảng 17: Thành phần chính của hạt tiêu
Tên
Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Cellulose Tro
Kcal %
Tiêu sọ 231 13,5 7,0 7,4 34,1 33,6 4,5
- Muối khoáng và vitamin:
Bảng 18: Hàm lượng muối khoáng và vitamin trong hạt tiêu

Tên
Muối khoáng Vitamin
Ca P Fe β - caroten B
1
B
2
PP C
g mcg
Tiêu sọ 732 44 4.6 24 0,05 0,06 2,6 0
- Các hợp chất khác:
Trong hạt tiêu có tinh dầu (1,5-2,2%) và hai ancaloid.. Tinh dầu này tập trung ở vỏ
quả giữa cho nên hồ tiêu sọ ít tinh dầu hơn. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, gồm
các hydrocarbur như phelandren, cadinen, cariophilen và một ít hợp chất có oxy. Trong
thòt hạt ít hơn gồm các hydrocarbur như phelandren, cadinen, cariophilen…Hai ancaloid là
piperine và chavicine.
 Piperine C
17
H
19
O
3
N có trong hạt tiêu từ 5-9%, có tinh thể không màu, không mùi,
không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với
Các loại gia vò dạng bột chế biến từ rau củ gia vò Trang 17