NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY (ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP)

Nh ận xét c ủa giáo viên h ướng
d ẫn
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………

i


Nh ận xét c ủa giáo viên h ướng
d ẫn

……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………
……………………………………………………

……………………………………………………
……………………………………………………

ii


LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Công Nghệ Thực
Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ và các thầy cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Học
trường Đại Học Bách Khoa đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiết
cho em trong quá trình học tập tại trường.
Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt vì sự chỉ bảo tận tình
mà cô đã dành cho em trong suốt quá trình làm luận văn.
Em xin cảm ơn các Thư viện Đại học Bách khoa, Đại học Nông Lâm, Thư viện tổng
hợp, Viện cây ăn quả miền Nam, Trung tâm 3 đã hỗ trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quá
trình làm luận văn và em xin cảm ơn đến các công ty hóa chất EAC, K & K… đã cung cấp
cho em các hóa chất và thông tin cần thiết về phụ gia thực phẩm.
Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2003
đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2008
Nguyễn Thị Nguyên Thảo

iii


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ trái chanh dây” được thực
hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây có bổ
sung các thạch lơ lửng để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng.
Nguyên liệu chanh dây dùng để chế biến là loại chanh dây đỏ tía được trồng ở Đà Lạt.

Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:
•

Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu và tỉ lệ thu hồi dịch quả.

•

Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như nồng độ và thời gian ủ enzyme

pectinase, tỉ lệ pha loãng puree : nước, độ ngọt nước quả, kích thước và tỉ lệ thạch phối trộn,
các phụ gia ổn định cấu trúc (agar, pectin, agar – pectin), thành phần hóa lý của sản phẩm sau
chế biến, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng.
Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:
•

Xây dựng được quy trình chế biến nước chanh dây có bổ sung các thể lơ lửng

gồm các thông số như sau:
Quá trình thu dịch quả bằng enzyme: nồng độ enzyme sử dụng 0,5%, thời
gian ủ 3 giờ, vô họat enzyme ở 80 oC trong 5 phút.
Quá trình sản xuất: tỉ lệ puree - nước 1 : 6, đường 14%, kích thước miếng
thạch 4 x 4 x 2, tỉ lệ thạch phối trộn 20%, Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05, kali sorbate 400
ppm; quá trình làm thạch: carrageenan 2%, acid citric 0,2%, đường 13%, kali sorbate 300
ppm.
•

Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của quả chanh dây, có cấu trúc thạch lơ

lửng, độ dai vừa phải của thạch và tạo được sự hài hòa về màu sắc nước chanh dây và màu
của thạch.

•

Sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây cho giá trị dinh dưỡng khá cao về các

loại vitamin A, C…, hàm lượng khoáng chất và chất xơ tự nhiên khá phong phú.
•

Sản phẩm được khá nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan

chung là 15,93 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt vào loại khá.

iv


MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU...........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU...................................................................................3
1.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.................................................................................4
1.1.1Chanh dây .............................................................................................................................................4
1.1.1.1Định danh [14], [15]...........................................................................................................................................4
1.1.1.2Nguồn gốc, phân bố [13], [14], [15], [16]..........................................................................................................5
1.1.1.3Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay [14], [15].......................................................................................6
1.1.1.4Mô tả đặc điểm....................................................................................................................................................8
1.1.1.5Thành phần dinh dưỡng [19]............................................................................................................................14
1.1.1.6Giá trị sử dụng của chanh dây [18], [20]..........................................................................................................21

1.1.2Các nguyên liệu phụ............................................................................................................................22
1.1.2.1Nước [10]..........................................................................................................................................................22
1.1.2.2 Đường trắng [9]................................................................................................................................................25

1.1.3Phụ gia.................................................................................................................................................28
1.1.3.1Pectin [11].........................................................................................................................................................28
1.1.3.2Agar - agar [4]...................................................................................................................................................29
1.1.3.3 Carrageenan [4]................................................................................................................................................31
1.1.3.4Acid citric [8]....................................................................................................................................................33
1.1.3.5Acid sorbic và muối sorbate [8].......................................................................................................................34
1.1.3.6Enzym Pectinase [4], [17]..............................................................................................................................35

1.2TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ.....................................................................................36
1.2.1Phân loại nước quả .............................................................................................................................36
1.2.1.1Theo mức độ tự nhiên.......................................................................................................................................36
1.2.1.2Theo phương pháp bảo quản............................................................................................................................37
1.2.1.3Theo dạng sản phẩm.........................................................................................................................................37

1.2.2Công nghệ sản xuất nước quả chanh dây............................................................................................38
1.2.2.1Xử lý nguyên liệu..............................................................................................................................................39
1.2.2.2Lấy thịt quả.......................................................................................................................................................39
1.2.2.3Tách dịch quả và lọc.........................................................................................................................................39
1.2.2.4Đồng hóa...........................................................................................................................................................39
1.2.2.5Bài khí...............................................................................................................................................................39
1.2.2.6Thanh trùng.......................................................................................................................................................40
1.2.2.7Làm nguội.........................................................................................................................................................40

1.2.3Sản phẩm nước quả ............................................................................................................................40
1.2.3.1Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước quả..................................................................................................40
1.2.3.2Các sản phẩm nước quả trên thị trường Việt nam...........................................................................................41

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................44
1.1SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU...................................................................................................45
1.1.1Sơ đồ....................................................................................................................................................45

1.1.2Thuyết minh sơ đồ................................................................................................................................46
1.1.2.1Khảo sát nguyên liệu ........................................................................................................................................46
1.1.2.2Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột bằng enzyme pectinase.....................................................................46
1.1.2.3Khảo sát các thông số của quy trình chế biến..................................................................................................46
1.1.2.4Kiểm tra sản phẩm............................................................................................................................................46

1.2NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................................46
1.2.1Nguyên liệu..........................................................................................................................................46
1.2.1.1Chanh dây..........................................................................................................................................................46
1.2.1.2Nguyên liệu phụ................................................................................................................................................46
1.2.1.3Phụ gia...............................................................................................................................................................47

1.2.2Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu [1], [2].................................................50
1.2.2.1Phương pháp xác định độ ẩm:..........................................................................................................................50
1.2.2.2Xác định hàm lượng tro:...................................................................................................................................50
1.2.2.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử...................................................................................51
1.2.2.4Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần...........................................................................................53
1.2.2.5Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (oBx).........................................................................................55
1.2.2.6Phương pháp xác định pH của dung dịch........................................................................................................55
1.2.2.7Phương pháp định lượng vitamin C.................................................................................................................55

v


1.2.2.8Định lượng pectin.............................................................................................................................................57

1.2.3Phương pháp xác định độ nhớt của dung dịch ...................................................................................58
1.2.4Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm [3], [5]...................................................59

1.3QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY...............................................69

1.3.1Quy trình công nghệ............................................................................................................................69
1.3.2Thuyết minh quy trình..........................................................................................................................71

2.1KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY................................................................74
Khảo sát thành phần hóa học của chanh dây đỏ tía....................................................................................74
2.1.1Khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch quả chanh dây..........................................................................................74

2.2KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN DỊCH RUỘT QUẢ BẰNG ENZYME
PECTINASE........................................................................................................................76
Khảo sát hàm lượng enzyme Pectinex®Ultra SP - L cần dùng...................................................................76
Khảo sát thời gian phản ứng của enzyme Pectinex®Ultra SP - L..............................................................78

2.3KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN...................................80
Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree : nước.........................................................................................................80
Khảo sát độ ngọt nước quả .........................................................................................................................81
Khảo sát kích thước miếng thạch................................................................................................................83
Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn trong sản phẩm............................................................................................86
Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt...................................................................................................89
2.3.1.1Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin...............................................................................................................89
2.3.1.2Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar..................................................................................................................91
2.3.1.3Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin.................................................................................92

2.4ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI..........................................................95
Chất lượng lý - hóa của thành phẩm..........................................................................................................95
Chất lượng cảm quan thành phẩm..............................................................................................................95

3.1KẾT LUẬN.....................................................................................................................99
3.1.1Quy trình công nghệ đề nghị.............................................................................................................100
3.1.2Các thông số của quá trình thu hồi dịch quả.....................................................................................101
3.1.3Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất.....................................................................................101

3.1.4Chất lượng sản phẩm cuối.................................................................................................................102

3.2KIẾN NGHỊ..................................................................................................................102

MỤC LỤC BẢNG
HÌNH 1.1: QUẢ CHANH DÂY...............................................................................................4
BẢNG 1.1: TÊN GỌI CHUNG CỦA HAI DẠNG CHANH DÂY.......................................4
HÌNH 1.2: LÁ CHANH DÂY...................................................................................................8
HÌNH 1.3: HÌNH DẠNG VÀ CẤU TẠO HOA CHANH DÂY............................................9
HÌNH 1.4: CHANH DÂY VÀNG VÀ CHANH DÂY ĐỎ.....................................................9
BẢNG 1.2: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI CHANH DÂY DẠNG ĐỎ..............................10
BẢNG 1.3: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI CHANH DÂY DẠNG VÀNG.........................11
BẢNG 1.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TÍNH TRÊN 100G ĂN ĐƯỢC CỦA
CHANH DÂY ĐỎ TÍA...........................................................................................................14
BẢNG 1.5: SỰ KHÁC NHAU VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG GIỮA NƯỚC ÉP
CHANH DÂY ĐỎ VÀ VÀNG................................................................................................15
BẢNG 1.6: HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA 2 LOẠI QUẢ (% THEO KHỐI LƯỢNG ĂN
ĐƯỢC)
16
BẢNG 1.7: HÀM LƯỢNG ACID TRONG CHANH DÂY ĐỎ VÀ VÀNG......................17
BẢNG 1.8: TỈ LỆ ĐƯỜNG : ACID Ở HAI LOẠI CHANH DÂY.....................................17
BẢNG 1.9: HÀM LƯỢNG VITAMIN A TRONG 7 LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI
KHÁC NHAU 19

vi


BẢNG 1.10: HÀM LƯỢNG POTASSIUM CHỨA TRONG CÁC LOẠI TRÁI CÂY
THÔNG THƯỜNG.................................................................................................................19
BẢNG 1.11: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC.......................................................23

HÌNH 1.5: CẤU TẠO CỦA ĐƯỜNG SACCHROSE..........................................................26
BẢNG 1.12: CHỈ TIÊU ĐƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM (THEO
TCVN 1695 – 87).....................................................................................................................27
BẢNG 1.13: CÁC CHẤT NHIỄM BẨN...............................................................................27
HÌNH 1.6: PECTIN METHOXYL HÓA CAO....................................................................29
HÌNH 1.7: PECTIN METHOXYL HÓA THẤP..................................................................29
HÌNH 1.8: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN HM (A) VÀ LM (B)................................29
HÌNH 1.9: CẤU TẠO CỦA AGAR.......................................................................................30
HÌNH 1.10: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA KAPPA CARRAGEENAN VÀ IOTA
CARRAGEENAN...................................................................................................................32
HÌNH 1.11: CẤU TẠO CỦA ACID CITRIC.......................................................................33
BẢNG 1.14: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA ACID CITRIC (THEO TCVN 5516 – 1991)
34
HÌNH 1.12: CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CÁC ENZYME PECTINASE..........................35
HÌNH 1.13: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY.................................38
BẢNG 1.15: CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN...41
BẢNG 1.16: QUY ĐỊNH VỀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC GIẢI
KHÁT
41
BẢNG 1.17: CÁC SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM..........41
HÌNH 1.14: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT
NAM
43
BẢNG 2.18: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ......................47
BẢNG 2.19: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208
47
BẢNG 2.20: CÁC CẤP CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM.. .63
BẢNG 2.21: ĐIỂM CẢM QUAN CHO ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ ÉP THEO TCVN 3216 –
1994 64
BẢNG 2.22: ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY

66
BẢNG 2.23: BẢNG ĐIỂM TỔNG KẾT CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY.........66
HÌNH 2.15: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM NƯỚC QUẢ CHANH DÂY..70
BẢNG 3.24: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY ĐỎ TÍA.74
BẢNG 3.25:TỈ LỆ THU HỒI DỊCH VÀ VỎ TỪ QUẢ.......................................................75
BẢNG 3.26: HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THEO HÀM LƯỢNG CHẾ PHẨM
ENZYME PECTINASE SỬ DỤNG......................................................................................77
HÌNH 3.16: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ENZYME
PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ....................................................77
BẢNG 3.27: HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THEO THỜI GIAN............................78
HÌNH 3.17: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ENZYME ĐẾN
HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ.....................................................................................79
BẢNG 3.28: TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC CHANH DÂY SAU PHA LOÃNG ................80
BẢNG 3.29: NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG CỦA CÁC MẪU THÍ NGHIỆM.................................81
BẢNG 3.30: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM.....................82
BẢNG 3.31: KÍCH THƯỚC THẠCH PHỐI TRỘN TRONG SẢN PHẨM.....................83
BẢNG 3.32: MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA KÍCH THƯỚC THẠCH VÀ CẤU TRÚC
SẢN PHẨM
84

vii


BẢNG 3.33: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI CÁC KÍCH THƯỚC THẠCH CHO
VÀO NƯỚC
85
BẢNG 3.34: TỈ LỆ THẠCH PHỐI TRỘN TRONG SẢN PHẨM.....................................86
BẢNG 3.35: MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA TỈ LỆ THẠCH VÀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM
87
BẢNG 3.36: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI CÁC TỈ LỆ THẠCH CHO VÀO NƯỚC

88
HÌNH 3.18: CÁC MẪU BỔ SUNG PECTIN SAU 1 NGÀY QUAN SÁT.........................89
BẢNG 3.37: ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM....................90
BẢNG 3.38: ẢNH HƯỞNG CỦA AGAR LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM........................91
HÌNH 3.19: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR SAU 1 NGÀY..................................................92
HÌNH 3.20: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR – PECTIN SAU 8 NGÀY ..............................93
BẢNG 3.39: ẢNH HƯỞNG CỦA AGAR – PECTIN LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM.....93
BẢNG 3.40: TỈ LỆ PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN TRONG SẢN PHẨM CUỐI
CÙNG
95
BẢNG 3.41: THÀNH PHẦN LÝ – HÓA CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY........95
BẢNG 3.42: SỐ LIỆU THÔ ĐIỂM CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO
TCVN 3215-79 96
BẢNG 3.43: ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY....................96
HÌNH 4.21: SẢN PHẨM CUỐI CÙNG................................................................................99
HÌNH 4.22: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ.........................................................100
BẢNG 4.44: THÀNH PHẦN HÓA – LÝ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY......102
BẢNG 4.45: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY...........102

viii


MỤC LỤC HÌNH
HÌNH 1.1: QUẢ CHANH DÂY...............................................................................................4
HÌNH 1.2: LÁ CHANH DÂY...................................................................................................8
HÌNH 1.3: HÌNH DẠNG VÀ CẤU TẠO HOA CHANH DÂY............................................9
HÌNH 1.4: CHANH DÂY VÀNG VÀ CHANH DÂY ĐỎ.....................................................9
HÌNH 1.5: CẤU TẠO CỦA ĐƯỜNG SACCHROSE..........................................................26
HÌNH 1.6: PECTIN METHOXYL HÓA CAO....................................................................29
HÌNH 1.7: PECTIN METHOXYL HÓA THẤP..................................................................29

HÌNH 1.8: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN HM (A) VÀ LM (B)................................29
HÌNH 1.9: CẤU TẠO CỦA AGAR.......................................................................................30
HÌNH 1.10: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA KAPPA CARRAGEENAN VÀ IOTA
CARRAGEENAN...................................................................................................................32
HÌNH 1.11: CẤU TẠO CỦA ACID CITRIC.......................................................................33
HÌNH 1.12: CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CÁC ENZYME PECTINASE..........................35
HÌNH 1.13: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY.................................38
HÌNH 1.14: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT
NAM
43
HÌNH 2.15: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM NƯỚC QUẢ CHANH DÂY..70
HÌNH 3.16: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ENZYME
PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ....................................................77
HÌNH 3.17: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ENZYME ĐẾN
HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ.....................................................................................79
HÌNH 3.18: CÁC MẪU BỔ SUNG PECTIN SAU 1 NGÀY QUAN SÁT.........................89
HÌNH 3.19: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR SAU 1 NGÀY..................................................92
HÌNH 3.20: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR – PECTIN SAU 8 NGÀY ..............................93
HÌNH 4.21: SẢN PHẨM CUỐI CÙNG................................................................................99
HÌNH 4.22: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ.........................................................100

ix


Lời mở đầu

Nước giải khát là sản phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hiện đại. Ngày nay, người
ta không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn mà chú trọng đến
“giá trị chức năng” của chúng nhằm giúp bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho
con người như các loại vitamin, chất khoáng, chất xơ…Với xu hướng tiêu dùng như hiện nay,

nhiều hãng nước giải khát hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uống
truyền thống thể hiện việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại
trái cây, thảo mộc…đóng lon, có loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,…
Hiện nay có một loại quả đã được trồng rất nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Củ Chi, Hóc
Môn… Bà con nông dân trồng chủ yếu để cho bóng mát và lấy quả làm nước uống có tác
dụng giải nhiệt, hạ huyết áp… Quả này có nhiều tên gọi như trái mác mác, chanh dây,
Passiflora… Chanh dây là loại trái cây mới rất được ưa chuộng trong những năm gần đây nhờ
có vị chua và mùi thơm rất đặc trưng của trái cây vùng nhiệt đới. Mặc dù có hình dáng bề
ngoài không đẹp nhưng nhờ có ưu thế dễ trồng, sản lượng lớn cùng với màu sắc và hương vị
rất đặc biệt, một cơn sốt chanh dây đã được tạo nên kể từ khi nó gia nhập thị trường cây ăn
trái nước ta hơn một năm qua. Chanh dây thường được phân loại theo màu sắc thành loại trái
màu vàng và loại trái màu tía, loại màu tía thường được dùng để ăn tươi vì chứa hàm lượng
đường nhiều còn loại màu vàng thì chua hơn nên chủ yếu dùng để chế biến.
Theo tài liệu đông y, chanh dây thuộc loài cây lạc tiên, là loài dây leo có nguồn gốc từ
Brazil. Trái của nó chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố vi lượng rất có ích cho
tim mạch. Nước và hoa chanh dây có thể trị được hen suyễn, ho gà, viêm phế quản, giúp điều
hòa lợi tiểu, làm thuốc trợ tim,... Lá chanh dây có thể dùng làm thuốc bổ dưỡng và an thần.
Hạt chanh dây chứa nhiều dầu béo và protein nên cũng có thể ăn được và tốt cho sức khỏe.
Theo tài liệu kinh tế của ngành chế biến thực phẩm, chanh dây là một loài cây ăn quả
được nhiều nơi chú ý phát triển vì nước chanh dây có hương vị của hàng chục loại quả. Thật
vậy, mùi vị của chanh dây khá đặc biệt, mùi chanh dây là sự tổng hợp của 5 – 7 mùi khác
nhau như xoài, đu đủ, dứa, ổi,... Nhờ có mùi vị lạ đặc trưng và rẻ tiền, nước chanh dây ngày
càng được tiêu dùng rộng rãi để chế biến thành nước giải khát, cô đặc thành dạng sirô để làm
kẹo, kem, mứt quả, cocktail, .vv..

Trang 1


Lời mở đầu
Vì những lý do trên mà chúng tôi chọn loại quả này để sản xuất thử một dạng nước giải

khát mới từ chanh dây có bổ sung các thạch lơ lửng từ carrageenan, giảm tối đa các phụ gia
cần dùng như phụ gia tạo màu, mùi…để đảm bảo tính tự nhiên của sản phẩm. Carrageenan có
trong thành tế bào của một vài giống tảo đỏ, là nguồn chất xơ khá lý tưởng cho con người nên
hiện nay nó đang được nghiên cứu để ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm. Chúng tôi hy
vọng nghiên cứu sau đây sẽ góp phần quãng bá loại trái cây có nhiều công dụng này và làm
phong phú sản phẩm nước giải khát ở nước ta.
Trong khoảng thời gian và tầm hiểu biết có giới hạn, chắc rằng bài luận văn này sẽ
không tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý sửa
chữa.

Trang 2


Chương 1: Tổng quan tài liệu

Chương 1

TỔNG QUAN TÀI
LIỆU

Trang 3


Chương 1: Tổng quan tài liệu
1.1

TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

Hình 1.1: Quả chanh dây

1.1.1

Chanh dây

1.1.1.1

Định danh [14], [15]

Tên khoa học: Passiflora edulis Sims
Họ: Passifloraceae
Loài: Passiflora
Dạng: Berry
Chanh dây thuộc họ Passifloracae và có họ gần với cây violet. Có hơn 500 loài
Passiflora, thuộc họ Passifloraceae, khoảng 50 trong số đó có thể ăn được. Nhưng chỉ một
loài duy nhất, P. edulis Sims, mới có tên gọi là Passion fruit. Trong loài này, có hai dạng phân
biệt: dạng đỏ tía (purple) – thông thường và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà còn
ở một số đặc điểm khác.
Chanh dây đỏ tía (Purple passion fruit): Passiflora edulis L.
Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L. forma flavicarpa
Chanh dây được biết đến dưới nhiều tên gọi, tuỳ thuộc các quốc gia hay vùng trồng
chanh dây.
Bảng 1.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây
Tên gọi chung của hai dạng chanh dây
Tiếng Anh

Passion fruit, Granadilla, Purple Granadilla, Yellow Passion Fruit

Tiếng Việt

Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác, mốc

mác, chùm bao, nhãn lồng…
Trang 4


Chương 1: Tổng quan tài liệu

Tiếng Pháp

Fruit de la passion,

Tiếng Tây Ban

Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita maracuyá

TiếngNha
Bồ Đào

Maracuja peroba

Nha
Tiếng
Cuba

Ceibey

Tiếng Hoa

Long châu quả

Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla; hay là lilikoi

(Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…
Dạng chanh dây vàng phổ biến với tên yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi là
yellow lilikoi, golden passion fruit ở Australia, parcha amarilla ở Venezuela…
Các loài cây có họ gần với chanh dây gồm có: Fragnant Granadilla (Passiflora alata),
Red Granadilla (P. coccinea), Maypop (P. incarnata), Yellow granadilla (P. Laurifolia),
Sweet Granadilla (P. ligularis), Sweet Calabash (P. maliformis), Banana Passion Fruit (P.
mollissima), Giant Granadilla (P. quadrangularis) …
1.1.1.2

•

Nguồn gốc, phân bố [13], [14], [15], [16]
Nguồn gốc
Chanh dây đỏ

Xuất xứ từ vùng nhiệt đới Nam Mỹ, từ miền nam Brazil qua Paraguay đến bắc
Argentina, được biết đến đầu tiên bởi người Tây Ban Nha vào thế kỷ XVI tại Brazil.
•

Chanh dây vàng
Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon

của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P. edulis và P. ligularis. Các nghiên cứu cấu trúc tế
bào không khẳng định được thuyết giống lai. Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từ
Australia (E.N. Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từ
Australia vào Hawaii và đại lục Hoa Kỳ. Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentina
đến Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ năm 1915 (S.P.I. No. 40852) với lời giải thích rằng loài dây leo
này được trồng từ hạt giống - lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệm
Nông nghiệp Guemes. Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của
sự đột biến gen xảy ra ở Australia.



Phân bố
Trang 5


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Chanh dây được trồng chủ yếu ở các khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia
và Nam châu Phi.
Chanh dây đỏ là loài cây cận nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi một
phần với khí hậu ở vùng biển Queensland từ trước năm 1900. Ở Hawaii, hạt cây chanh dây đỏ
mang từ Australia đến đã dược gieo trồng lần đầu tiên vào năm 1880 và loài dây leo này đã
trở nên phổ biến trong các khu vườn của người dân bản địa. Đến nay, chanh dây đỏ đã được
trồng ở nhiều nước trên thế giới ở những vùng có khí hậu phù hợp như Nam Phi, Mỹ, New
Zealand, Ấn Độ, Australia, …
Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới, được trồng chủ yếu ở Hawaii,
Fiji, Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela và Florida.
Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, New
Guinea và New Zealand.
1.1.1.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay [14], [15]
Từ các giống chanh dây ban đầu, qua quá trình tuyển chọn và lai tạo giống của con
người, hiện nay có nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt và khả năng
chống chịu thời tiết, sâu bệnh cao
-

Australian Purple hay Nelly Kelly – giống chanh dây đỏ được trồng ở Australia và

Hawaii, có vị ngọt dịu.
-

Common Purple – giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, có vỏ dày, khía hạt

nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid.
-

Kapoho Selection – giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii,

quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vị
không giống của ‘Sevcik’ nên cũng không còn được trồng nữa.
-

Pratt Hybrid – là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở

Hawaii, có màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, cây không cho
sản lượng cao.
-

Sevcik Selection – một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch

quả có vị gỗ rất lạ, quả dễ bị thối rữa.

Trang 6


Chương 1: Tổng quan tài liệu
-

Yee Selection – chanh dây vàng, quả tròn, mùi vị rất hấp dẫn, có khả năng chống

chịu bệnh tật cao, nhưng quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp nhưng lại rất ngon.

-

Pintado – là một giống chanh dây được phát hiện ở phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc

biệt là Ecuador và Colombia. Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và mùi vị
tốt nhất.
-

University Round Selection – giống chanh dây Hawaii lai giữa Wimanato và Yee,

trái nhỏ hơn Yee, trông không hấp dẫn lắm nhưng cho dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon.
-

University Selection No. B-74 – giống chanh dây Hawaii lai giữa Pratt và C -77,

thường là màu vàng, thỉnh thoảng có màu đỏ nhẹ, tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao
và mùi vị rất ngon.
-

Waimanato Selection – bao gồm bốn giống chanh dây: C-54, C-77, C-80 có cùng

kích thước, hình dạng, màu sắc và có mùi vị rất ngon, và C-39 đóng vai trò là cây thụ phấn.
Giống chanh dây có tính chất vượt trội, trên cả các giống chanh dây ở trên là Noel’s
Special. Đó là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây giống con của
một cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo, Hawaii, bởi Noel
Fujimoto vào đầu những năm 1950. Quả có dạng tròn, trung bình nặng khoảng 90g, ruột chứa
thịt quả màu cam sậm, cho tỷ lệ dịch quả lên đến 43 - 56%, màu cam tươi, rất nhiều hợp chất
thơm. Cây mọc rất khoẻ, bắt đầu ra hoa kết quả sau một năm, quả có đốm nâu. Giống cây này
cung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa, một tỷ lệ cao hơn bất kỳ giống
chanh dây nào khác.

Năm 1967, hai giống chanh dây lai vàng – đỏ, 3-1 và 3-26, được nghiên cứu tại Trung
tâm nghiên cứu và phát triển giống cây trồng Redlands (the Redlands Horticulture Reseach
Station), Queensland, đã gần như thay thế chanh dây đỏ trong các đồn điền chanh dây ở vùng
duyên hải phía nam Queensland và New South Wales. Chúng có mùa trái dài hơn giống
chanh dây đỏ, năng suất cao, hàm lượng thịt quả cao, bảo quản rất tốt, v.v…


Sự phát triển của cây chanh dây ở Việt Nam
Đây là loài cây hoang dại. Gần đây, ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loài

quả này, điều này đã tạo thêm một giống cây trồng mới cho bà con nông dân. Lâm Đồng là
vùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp cho loại cây này. Những năm gần đây, chanh
dây được nhiều người biết đến và được bày bán nhiều ở các chợ thành phố Hồ Chí Minh, Hà

Trang 7


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Nội… Chanh dây rất dễ trồng, cho năng suất cao.Tuy nhiên mục đích sử dụng phổ biến vẫn là
ăn tươi, chế biến nước giải khát, nước siro cô đặc, chế biến thành xốt dùng kèm với các món
ăn khác trong nhà hàng.
Hiện tại, ở Việt Nam có hai loại chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của Đài
Loan, một loại thuần Việt. Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổ
dưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên, chanh dây
ngày càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp.
1.1.1.4 Mô tả đặc điểm


Đặc điểm thực vật học [2], [12], [18]
Cách phát triển: chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt

đới. Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó. Hằng năm, cây có thể
mọc lên từ 4m đến 6m. Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm).
Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành. Lá dài 7cm – 20
cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục.

Hình 1.2: Lá chanh dây
Hoa: mọc ở trên mỗi đốt, có dạng đơn, có mùi thơm, rộng 5cm –8cm, gồm có 5 đài
trắng hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy. Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòi
nhụy phân làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nổi bật ở giữa. Dạng quả tía ra hoa vào mùa xuân
và đầu mùa hè (tháng 7 - tháng 11) và ra hoa lần nữa vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 tháng 4). Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buổi trưa, hoa có khả năng tự tương hợp.

Trang 8


Chương 1: Tổng quan tài liệu

Hình 1.3: Hình dạng và cấu tạo hoa chanh dây
Quả chanh dây: có hình dáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1,5 đến
3 inches, được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3mm), cứng, nhẵn và có phủ lớp phấn
mỏng, có màu từ đỏ đậm với các đốm nhỏ và mờ, cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bí
ngô. Gắn với lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6mm. Ruột chanh dây rỗng, bên trong
chứa nhiều túi nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịch
quả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen. Chanh dây có hương
vị rất độc đáo: thơm nồng, chua rất thanh và ngọt đậm. Thức uống chỉ cần chứa 5% nước cốt
chanh dây cũng có mùi rất mạnh. Mùi chanh dây là sự hoà quyện của một loạt nhiều thứ mùi
trái cây khác nhau như ổi, thơm, xoài, đu đủ… Chanh dây có vị gần giống như dâu, đào hay
mơ.

Hình 1.4: Chanh dây vàng và chanh dây đỏ

Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, nhưng ruột chanh dây đỏ lõi có ít acid
hơn, nhiều hợp chất mùi và sắc tố hơn, tỉ lệ dịch quả cũng cao hơn (35-38%). Chanh dây đỏ
có hạt màu den, còn chanh dây vàng có hạt màu nâu.
Trang 9


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây). Những quả lớn
hơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả/vỏ cao. Chanh dây vàng phần nào có ít acid
ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượng
carotene lại nhiều hơn. Đó là một nguồn thực phẩm cực kỳ giàu niacin và là nguồn cung cấp
tốt riboflavin.
Chanh dây vàng cho thịt quả màu cam, được canh tác ở vùng có độ cao so với mực
nước biển nhỏ hơn 800m, nơi mà nhiệt độ ban ngày trên 12 oC. Khả năng kháng bệnh và
chống chịu được côn trùng cao nên được trồng nhiều nơi trên thế giới với năng suất 40 tấn/ha,
đường kính quả 7 – 9cm. Đây là giống được sử dụng nhiều trong công nghiệp (Etienne
Espiard, 2002).
Chanh dây đỏ cho thịt quả màu cam, canh tác ở vùng có độ cao trên 800m vì nó có thể
chịu đựng được nhiệt độ ban đêm lên đến 0 oC. Thịt quả thơm hơn so với chanh dây vàng, nhỏ
hơn (đường kính quả từ 5 – 7cm) và năng suất khoảng 20 – 25 tấn/ha. Nước quả được nghiên
cứu để tạo hương.
•

Dạng đỏ tía

Bảng 1.2: Đặc điểm của các loại chanh dây dạng đỏ
Tên

Đặc điểm
Phát triển ở Masschusetts, trồng trong chậu, lai tạo bởi Patrick Worley. Mùi

Black Knight rất thơm, vỏ màu đỏ đen. Kích thước và hình dạng tương tự quả trứng to.
Mùi vị rất tuyệt vời. Thân dây leo chắc, cây phát triển rất khoẻ, tự thụ phấn,
rất sai quả. Hoa đẹp rực rỡ. Rất tốt cho đóng hộp.
Edgehill

Nguồn gốc ở Vista, California. Tương tự Black Knight nhưng khoẻ hơn,
được trồng rộng rãi hơn và cho quả to hơn. Một trong những cây trồng được
ưa thích nhất ở Nam California.

Frederick

Nguồn gốc ở Lincoln Acres, California, lai tạo bởi Patrick Worley. Là giống
lai giữa Kahuna và Brazilian Golden. Quả to, dạng gần giống hình oval, màu
đỏ hơi xanh xen màu hơi đỏ. Vị hơi chát. Tốt cho ăn tươi và rất tốt để làm
nước ép. Cây cực kỳ khoẻ và sai quả, cho năng suất rất cao, chắc hơn P.
edulis flavicarpa.

Trang 10


Chương 1: Tổng quan tài liệu

Kahuna

Quả màu đỏ trung bình có kích thước rất lớn. Vị ngọt hơi chua, thích hợp làm
nước ép. Cây dây leo tự thụ phấn , cho năng suất cao, mùa cho quả dài. Hoa
lớn, quyến rũ.

Paul Ecke

Nguồn gốc ở Encinitas, Calif. Quả có kích thước trung bình, chất lượng rất
cao. Thích hợp làm nước ép và ăn tươi. Thân dây leo chắc, năng suất cao.

Purple
Giant
Red Cover

Quả rất lớn, khi chín có màu đỏ đậm.
Nguồn gốc ở Lincoln Acres, Calif. lai tạo bởi Patrick Worley, là giống lai
giữa Kahuna và Brazilian Golden. Quả hơi tròn, có kích thước từ trung bình
đến lớn. Vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn. Ngọt, hương vị chua đậm. Tốt cho ăn
tươi và lấy nước ép. Thân dây leo rất khoẻ, chắc, tự thụ phấn.

•

Dạng vàng

Bảng 1.3: Đặc điểm của các loại chanh dây dạng vàng
Tên

Đặc điểm

Brazilian

Quả lớn, màu vàng, lớn hơn các dạng bình thường. Vị hơi chát. Cây rất khoẻ,

Golden

bắt buộc phải thụ phấn chéo. Hoa lớn và thơm, màu trắng, nhân hoa màu tối,

nở hoa giữa mùa hạ. Được sản xuất từ các vụ mùa lớn bắt đầu từ cuối tháng
tám hay đầu tháng chín.

Golden Giant Nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng.

•

Đặc điểm sinh thái học [13], [18], [21]
Điều kiện môi trường
Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38

o

C, cây cần được che mát. Cây chịu đựng được đến 0 oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương

giá.
Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá. Tuy nhiên, có
những cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7 oC mà không bị nguy hại gì. Vào mùa
đông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá. Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết. Cây phát triển
không tốt vào mùa hè nóng bức. Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và

Trang 11


Chương 1: Tổng quan tài liệu
không chịu được sương giá. Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió. Nói chung, lượng
mưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90cm.
Đất đai: cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, pH khoảng
6,5 đến 7,5 là thích hợp nhất. Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tác
động của quá trình thối rửa. Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng

muối thấp.
•

Trồng trọt
Vị trí: trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng. Trồng cây kế

hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13m) để cho cây có thể mọc dày đặc
hơn. Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng khá lớn đến việc ra hoa và đậu quả. Nhiều nơi do chưa
có kinh nghiệm làm giàn hoặc vừa kết hợp làm giàn che bóng mát nên cây ra ít hoa hoặc
không ra hoa do các cành quá đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng.
Việc tưới tiêu: tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục. Nhu cầu
nước cao khi quả sắp chín. Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm.
Việc bón phân và chăm sóc: ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới
nước, phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân. Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bón
thêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡng
đảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới .
Việc tỉa xén: sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích
thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn. Sau
khi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức. Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa cành vào
đầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe. Những nơi có khí
hậu quá nóng thì có thể để tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháy
nắng.
•

Việc nhân giống
Loại cây này thường mọc từ hạt. Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong 10-20

ngày. Hạt được bảo quản và làm sạch có tỉ lệ nẩy mầm thấp và chậm hơn. Hạt nên được trồng
sâu xuống đất từ 1 đến 2,5cm; cây con có thể đem ghép khi cao 25cm, nếu cao hơn (trên
0,9m), nên cắt ngọn và tưới nước nhiều.

Trang 12


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Cây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành có 3 4 đốt. Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh. Cành giâm được bén rễ tốt có thể phát
triển trong 90 ngày.
•

Dịch bệnh và loại gây hại
Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới.

Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sức
kháng cự tốt hơn. Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con
bị chết hoặc nhiễm bệnh.
•

Thời vụ thu hoạch
Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đến

tháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5. Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùa
bội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11.
Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuống
đất chỉ trong vài ngày. Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất. Tuy chúng không
hấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng.
Để chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm. Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vị
chua và vitamin C thấp hơn. Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu.
Trung bình, 1 giạ quả Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt qủa chứa 3,785 lít (4,5 kg) nước
quả, và 1,18 kg hạt. Một số giống khác còn cho lượng nước quả cao hơn nhiều.

•

Cách chọn lựa và tích trữ
Chọn quả to, nặng, chắc. Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không có bị mềm

nhiều, quả có màu tía đậm. Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư. Tuy
đất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ, cần rửa và lau khô nhẹ
nhàng. Giữ quả vàng chưa chín hẳn ở 20 oC với độ ẩm tương đối từ 85 – 90%. Ở 30 oC, quả
sẽ quá chín. Quả chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22 oC. Đựng quả trong túi polyethylene kín,
không có lỗ ở 23,1 oC sẽ giữ quả được 2 tuần. Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 – 7 oC
và độ ẩm tương đối từ 85 – 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chất
lượng quả trong 30 ngày.

Trang 13


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả
đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường. Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đông
với đường hay các chất bảo quản. Dịch quả có thể được bảo quản bằng SO 2, thanh trùng hay
lạnh đông nhanh. Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt các
chất mùi.
1.1.1.5 Thành phần dinh dưỡng [19]
Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu,
các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin). Chất
béo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổng
năng lượng cung cấp. Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fe
nhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories. Nếu ăn cả hạt, chanh
dây sẽ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt. Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ỏi
và mặc dù tổng lượng xơ tan được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin.

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây đỏ tía
Thành phần

Đơn vị

Thành phần

Đơn vị

Năng lượng

97,00 Kcal

Na

28,00 mg

Nước

72,93 g

K

348,00 mg

Protein

2,20 g

Vitamin A

700,00 IU

Chất béo

0,70 g

Vitamin B6

0,10 mg

Cacbonhydrate

23,38 g

Niacin

1,50mg

Chất xơ

10,40 g

Thiamin

Vết

Tro

0,80 g

Riboflavin

0,13 mg

Ca

12,00 mg

Axit ascorbic

30,00mg

P

68,00 mg

Folat

14,00 mcg

Fe

1,60 mg

Vitamin E

1,12 mg

Se

0,60 mg

Cholesterol

0,00

(Nguồn từ tài liệu USDA)

Trang 14


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Bảng 1.5: Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa nước ép chanh dây đỏ và vàng
(Giá trị được tính cho 100g thành phần ăn được)
Thành phần

Đơn vị

Dạng quả đỏ

Dạng quả vàng

Nước

g

85,620

84,210

Năng lượng

kcal

51,000

60,000

Protein

g

0,390

0,670

Lipid tổng

g

0,050

0,180

Carbonhydrate

g

13,600

14,450

Xơ

g

0,040

0,170

Ash

g

0,340

0,490

Chất khoáng

mg
4,000

4,000

Canxi
Sắt

mg

0,240

0,360

Magie

mg

-

17,000

Photpho

mg

13,000

25,000

Kali

mg

-

278,000

Natri

mg

-

6,000

Vitamin

mg

29,800

18,200

Riboflavin

mg

0,131

0,101

Niacin

mg

1,460

2,240

Vitamin B12

mcg

-

-

Vitamin A

IU

717

2,410

acid Ascorbic

( Nguồn từ “Passion Fruit, Papaya and Guava Juices”, tác giả Harvey T.Chan,Jr.)

•

Carbonhydrate
Đường
Trang 15


Chương 1: Tổng quan tài liệu
Carbonhydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm

ba loại đường: glucose, fructose và sucrose. Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu,
lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng. Hàm lượng đường ảnh hưởng đến
vị ngọt của chanh dây. Fructose ngọt hơn sucrose ít nhất 1,5 lần, vì thế chanh dây đỏ ngọt hơn
nhiều so với chanh dây vàng.
Ngoài ra còn có một số đường 7-C ở dạng vết là mannoheptulose (Decathlon-mannoheptulose) và sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose).
Bảng 1.6: Hàm lượng đường của 2 loại quả (% theo khối lượng ăn được)

•

Loại chanh dây

fructose

glucose

saccharose

Quả tía

33,5

37,1

29,4

Quả vàng

29,4

38,1

32,4

Tinh bột
Dịch quả có hàm lượng tinh bột cao bất thường. Nước chanh dây ép chứa hàm lượng

tinh bột từ 0,5 đến hơn 3%. Hàm lượng tinh bột của chanh dây đỏ là 0,74%, cao hơn của
chanh dây vàng 0,06%, trong đó amylose (của cả hai dạng chanh dây) chiếm tỷ lệ khoảng 5,8
- 8,7%, còn lại chủ yếu là amylose pectin. Kích thước hạt tinh bột của cả hai dạng khá giống
nhau (khoảng 4,0-12,2 µm). Nhiệt độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng
58,5 – 67 oC, khá thấp nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do bám lên
bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làm
giảm chất lượng hương chanh dây.


Các acid hữu cơ
Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanh

dây. Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rất
gắt.
Một phẩm chất đặc biệt của chanh dây vàng là hàm lượng acid citric cao. Giống như
dịch quả của chanh, dịch quả chanh dây có hàm lượng acid khá cao. Acid citric bao gồm tất
cả hàm lượng acid không bay hơi thay đổi từ 93 - 96% tổng lượng acid, và acid malic chiếm
từ 4 - 7%. Tác dụng có ích cho cơ thể của acid citric có thể là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm và
các nguyên tố vết khác.

Trang 16