Nghien cuu qua trinh san xuat ruou vang thanh long va mot so yeu to anh huong den chat luong san pham

Trang

i

MỤC LỤC
Phần 1:

MỞ ðẦU..............................................................................................1

1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI:..................................................................1
1.2 MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI: ............................................................................2
1.3 YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI: ..............................................................................2
1.4 Ý NGHĨA CỦA ðỀ TÀI: ...............................................................................3
Phần 2:

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT................................................................4

2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC:...............................................4
2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI: ............................................6
2.3 NGUYÊN LIỆU THANH LONG:..................................................................6
2.3.1 ðặc ñiểm sinh thái: ...................................................................................7
2.3.2 ðặc ñiểm thực vật học: .............................................................................7
2.3.2.1

Thân, cành:......................................................................................7

2.3.2.2

Rễ: ..................................................................................................8

2.3.2.3

Hoa: ................................................................................................8

2.3.2.4

Quả và hạt: ......................................................................................9

2.3.3 Các dạng thanh long: ................................................................................9
2.3.4 Thành phần hóa học:...............................................................................11
2.3.5 Diện tích sản xuất thanh long tỉnh Bình Thuận năm 2007: ......................11
2.3.6 Tiêu chuẩn xuất khẩu thanh long Bình Thuận: ........................................12
2.3.7 Tình hình sản xuất thanh long Bình Thuận qua các năm: ........................12
2.4 NẤM MEN:..................................................................................................14
Trần Thị Thanh Thúy


Trang ii
2.4.1 Hình thái và cấu tạo: ...............................................................................14
2.4.1.1

Hình thái: ......................................................................................14

2.4.1.2

Cấu tạo:.........................................................................................15

2.4.2 Phân loại:................................................................................................16
2.4.3 Một số giống nấm men thường gặp trong tự nhiên và ñược sử dụng
trong công nghiệp:............................................................................................18
2.4.3.1

Giống Saccharomyces: ..................................................................18

2.4.3.2

Giống Candida Berkhout:..............................................................22

2.4.3.3

Giống Hanseniaspora (Zikes) Klöecker .........................................23

2.4.4 Thành phần hóa học tế bào nấm men: .....................................................24
2.4.5 Dinh dưỡng nấm men: ............................................................................25
2.4.5.1

Dinh dưỡng carbon:.......................................................................25

2.4.5.2

Dinh dưỡng nitơ: ...........................................................................26

2.4.5.3

Dinh dưỡng các nguyên tố vô cơ : .................................................26

2.4.5.4

Dinh dưỡng các chất sinh trưởng:..................................................26

2.4.6 Sinh trưởng của nấm men: ......................................................................27

2.4.6.1

Sinh sản: .......................................................................................27

2.4.6.2

Sinh trưởng: ..................................................................................27

2.5 RƯỢU VANG:.............................................................................................28
2.5.1 ðịnh nghĩa: .............................................................................................28
2.5.2 Phân loại rượu vang: ...............................................................................29
2.5.3 Quy trình sản xuất rượu vang:.................................................................33
2.5.4 Các tác nhân ảnh hưởng ñến lên men vang:.............................................36

Trần Thị Thanh Thúy


Trang iii
2.5.4.1

Nhiệt ñộ: .......................................................................................36

2.5.4.2

Oxy của không khí: .......................................................................37

2.5.4.3

ðường:..........................................................................................37

2.5.4.4

ðộ acid của môi trường:................................................................38

2.5.4.5

Các chất phenol:..............................Error! Bookmark not defined.

2.5.5 Sản phẩm lên men:..................................................................................38
2.5.5.1

Những sản phẩm ñược tạo ra trong hoạt ñộng sống của nấm

men:

......................................................................................................38

2.5.5.2

Các sản phẩm tạo thành trong quá trình tự phân của nấm men:......38

Phần 3:

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...........................39

3.1 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU: ........................................................................39
3.1.1 Xây dựng quy trình lên men thích hợp ñể tạo sản phẩm vang thanh
long trắng .........................................................................................................39
3.1.1.1

Quy trình lên men rượu vang thanh long .......................................39

3.1.1.2

Mô tả quy trình lên men ................................................................39

3.1.2 Nghiên cứu khảo sát sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm
men: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces
vini trên môi trường dịch chiết thanh long ........................................................39
3.1.2.1

Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng của 3 chủng nấm men:..............39

3.1.2.2

Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của 3 chủng nấm men

giai ñoạn ống giống gốc:...............................................................................39
3.1.2.3

Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của 3 chủng nấm men

trong giai ñoạn nhân sinh khối: .....................................................................39
3.1.2.4

Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của 3 chủng nấm men

trong giai ñoạn lên men chính – môi trường dịch chiết thanh long: ...................
Trần Thị Thanh Thúy

40


Trang iv
3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm ........40
3.1.3.1

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme pectinase

ñến quá trình xử lý nguyên liệu.....................................................................40
3.1.3.2

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của 3 chủng nấm men ñến chất lượng

rượu vang thanh long ....................................................................................40
3.1.3.3

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men

Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini ñến quá trình lên men vang
thanh long.....................................................................................................40
3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:................................................................41
3.2.1 ðối tượng nghiên cứu: ............................................................................41
3.2.2 Bố trí thí nghiệm:....................................................................................41
3.2.2.1

Xây dựng quy trình sản xuất vang thanh long:...............................41

3.2.2.2

Nghiên cứu khảo sát sự sinh trưởng và phát triển của 3 chủng

nấm men trên môi trường dịch chiết thanh long ............................................41
3.2.2.3

Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số yếu tố ñến quá trình lên

men

......................................................................................................44

3.2.3 Phương pháp phân tích:...........................................................................46
3.2.3.1

Xác ñịnh tổng hàm lượng chất khô hòa tan....................................46

3.2.3.2

Xác ñịnh pH ..................................................................................46

3.2.3.3

Xác ñịnh hàm lượng ñường khử bằng 3,5-Dinitrosalycylic acid ........

3.2.3.4

Xác ñịnh hàm lượng acid tổng số ..................................................48

3.2.3.5

Xác ñịnh hàm lượng ethanol:.........................................................49

3.2.3.6

Xác ñịnh trực tiếp số lượng tế bào bằng buồng ñếm hồng cầu: ..........

3.2.3.7

ðánh giá cảm quan:.......................................................................51

Trần Thị Thanh Thúy

46

50


Trang v
3.2.4 ðánh giá chất lượng sản phẩm: ...............................................................53
Phần 4:

KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN...............................................................55

4.1 XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG THANH LONG: ..55
4.1.1 Khảo sát nguồn nguyên liệu: ...................................................................55
4.1.2 Quy trình sản xuất rượu vang thanh long: ...............................................56
4.2 NGHIÊN CỨU SỰ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA MỘT SỐ
CHỦNG NẤM MEN:...........................................................................................59
4.2.1 Xác ñịnh ñường cong sinh trưởng của 3 chủng nấm men: .......................59
4.2.2 Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm men ở giai

ñoạn ống giống gốc: .........................................................................................60
4.2.2.1

Trên môi trường thạch - malt:........................................................60

4.2.2.2

Trên môi trường thạch - thanh long: ..............................................62

4.2.3 Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm men ở giai
ñoạn nhân sinh khối:.........................................................................................65
4.2.3.1

Trên môi trường dịch malt:............................................................65

4.2.3.2

Trên môi trường dịch thanh long: ..................................................67

4.2.4 Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm men ở giai
ñoạn lên men chính:..........................................................................................70
4.2.4.1

Ảnh hưởng của sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm

men ñến sự thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình lên
men chính: ....................................................................................................70
4.2.4.2

Ảnh hưởng của sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm

men ñến sự thay ñổi pH trong quá trình lên men chính: ................................72
4.2.4.3

Ảnh hưởng của sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm

men ñến sự thay ñổi hàm lượng ethanol trong quá trình lên men chính: ........73
Trần Thị Thanh Thúy


Trang vi
4.3 ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ ðẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
RƯỢU VANG:.....................................................................................................74
4.3.1 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của việc bổ sung enzyme pectinase ñến việc
xử lý nguyên liệu: .............................................................................................74
4.3.1.1

Xác ñịnh tỉ lệ bổ sung enzyme pectinase ñể xử lý dịch quả: ..............

4.3.1.2

Xác ñịnh thời gian thích hợp ñể xử lý dịch quả:.............................75

4.3.1.3

Xác ñịnh nhiệt ñộ tiến hành xử lý dịch quả:...................................76

4.3.2 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của một số chủng nấm men khác nhau ñến
quá trình lên men vang thanh long: ...................................................................77
4.3.2.1

Quan sát trạng thái dịch lên men của các chủng nấm men: ............77

4.3.2.2

Ảnh hưởng của một số chủng nấm men ñến sự thay ñổi tổng

hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình lên men:....................................80
4.3.2.3

Ảnh hưởng của một số chủng nấm men ñến sự thay ñổi giá trị

pH trong quá trình lên men: ..........................................................................81
4.3.2.4

Ảnh hưởng của một số chủng nấm men ñến sự thay ñổi hàm

lượng ethanol trong quá trình lên men: .........................................................81
4.3.3 Nghiên cứu sự ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men
S.oviformsis và S. vini ñến quá trình lên men vang thanh long: .........................82
4.3.3.1

Quan sát trạng thái lên men ở các tỉ lệ phối trộn khác nhau: ..........82

4.3.3.2

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis và

S.vini ñến sự thay ñổi tổng hàm lượng chất khô hòa tan trong quá trình lên
men:

......................................................................................................87

4.3.3.3

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis và

S.vini ñến sự thayñổi pH của các công thức lên men: ....................................88

Trần Thị Thanh Thúy

74


Trang vii
4.3.3.4

Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn hai chủng nấm men S.oviformis và

S.vini ñến sự thay ñổi hàm lượng ethanol trong quá trình lên men: ...............89
4.3.4 ðánh giá cảm quan: ................................................................................90
4.3.5 ðánh giá chất lượng sản phẩm: ...............................................................92
4.3.6 Kết quả phân tích hồi quy: ......................................................................93
Phần 5:

KẾT LUẬN VÀ ðỀ NGHỊ.................................................................94

5.1 KẾT LUẬN : ................................................................................................94
5.2 ðỀ NGHỊ : ...................................................................................................95
TÀI LIỆU THAM KHẢO ....................................................................................96

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 1

Phần 1: MỞ ðẦU
1.1 TÍNH CẤP THIẾT CỦA ðỀ TÀI:
Thanh long là một loài cây ñược trồng làm cảnh hay lấy quả, thuộc họ xương
rồng. Nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ. Nó cũng ñược trồng ở các nước như
Trung Quốc, ðài Loan và trong khu vực ðông Nam Á như Việt Nam, Malaysia,
Thái Lan,… có mùi vị thơm dịu, vị ngọt vừa phải và ít cung cấp calo. [31,32]
Tại Việt Nam, thanh long ñược trồng chủ yếu ở Bình Thuận, Long An, Tiền
Giang và Tây Ninh. Trong ñó, thanh long ñược trồng ở Bình Thuận là nhiều nhất
với diện tích trồng 9016 ha, sản lượng 141458 tấn/năm (2007) [32,49]. Với nhu cầu
xuất khẩu chỉ chiếm khoảng hơn 20% lượng thanh long thu hoạch, nên hiện nay
lượng thanh long còn lại phải tiêu thụ ở thị trường trong nước là khá lớn, ñặc biệt là
vào thời ñiểm chính vụ. Do thói quen sử dụng thanh long từ trước ñến nay chủ yếu
là ăn tươi, nên ngoài lượng thanh long ñạt tiêu chuẩn xuất khẩu thì lượng thanh long
còn lại không tiêu thụ hết ở thị trường trong nước sẽ bị hư hỏng, thất thoát.
Chính vì vậy, việc tạo ra những sản phẩm chế biến ñể giúp tiêu thụ một lượng
lớn thanh long, cải thiện ñời sống người nông dân cũng như góp phần ña dạng hóa
sản phẩm trên thị trường là một việc làm rất cần thiết. Tuy nhiên, việc cho ra ñời
một sản phẩm có rất nhiều vấn ñề cần xem xét và quan tâm.
Từ xa xưa, con người ñã biết sử dụng vi sinh vật trước khi biết rõ chúng. Vì
thế, vi sinh vật ñã trở nên rất quen thuộc và quan trong ñối với ñời sống. Vì vậy,
hiện nay việc sử dụng vi sinh vật trong lĩnh vực thực phẩm là rất phổ biến. Rất
nhiều loại trái cây ñã ñược sử dụng trong nghiên cứu tạo ra các sản phẩm lên men
như: nước lên men từ chanh dây (nghiên cứu của PGS.TS Trần Minh Tâm - 2008),
các sản phẩm vang lên men từ mơ, dứa, dâu, mận, nho của công ty cổ phần Thăng

Long,…[46]. Các sản phẩm này ñã góp phần ña dạng hóa sản phẩm của ngành công
nghệ thực phẩm và ngành công nghệ vi sinh.

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 2
Thanh long với ñặc ñiểm quả to, nhiều nước, vị chua ngọt, có chứa các
vitamin và khoáng chất như: vitamin C, B1, B2, B12, Fe, Ca, K…[31] rất thích hợp
lên men rượu ñể sản xuất vang.
Trước thực trạng này, tôi thực hiện ñề tài: “Nghiên cứu quá trình sản xuất
rượu vang thanh long và một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản phẩm”. ðề tài
nghiên cứu giúp cung cấp một số chỉ tiêu kỹ thuật cần thiết ñể có thể ñạt ñược sản
phẩm rượu vang thanh long có chất lượng.
1.2 MỤC ðÍCH CỦA ðỀ TÀI:
Mục ñích của ñề tài nhằm xác ñịnh ñược quy trình tối ưu lên men rượu vang
từ trái thanh long, ñồng thời khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng ñến chất lượng sản
phẩm. Cụ thể như sau:
• Xác ñịnh quy trình lên men rượu vang thích hợp cho thanh long.
• Nghiên cứu khảo sát sự sinh trưởng và phát triển của các chủng nấm men:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces oviformis, Saccharomyces vini trên môi
trường dịch chiết thanh long.
Trên cơ sở ñó, so sánh sự sinh trưởng và phát triển giữa chúng nhằm xác ñịnh
ñược chủng nấm men có hoạt lực lên men mạnh nhất, phù hợp nhất với môi trường
dịch thanh long ñể có thể tạo ra loại rượu vang có chất lượng tốt nhất.
• Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm như: sử
dụng enzyme pectinase trong quá trình xử lý nguyên liệu, sử dụng một số chủng
nấm men Saccharomyces, tỉ lệ phối trộn hai chủng Saccharomyces.
1.3 YÊU CẦU CỦA ðỀ TÀI:
Xây dựng quy trình lên men thích hợp ñể tạo sản phẩm vang thanh long trắng.

Nghiên cứu sự sinh trưởng và phát triển của 3 chủng nấm men Saccharomyces
trên môi trường dịch chiết thanh long.
Nghiên cứu ảnh hưởng của một số yếu tố ñến chất lượng sản phẩm như:
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 3
• Việc sử dụng enzyme pectinase trong quá trình xử lý nguyên liệu
• Việc sử dụng 3 chủng nấm men Saccharomyces khác nhau ñể lên men tạo
sản phẩm vang thanh long.
• Việc sử dụng những tỉ lệ phối trộn khác nhau của hai chủng Saccharomyces
oviformis và Saccharomyces vini trong quá trình lên men rượu.

1.4 Ý NGHĨA CỦA ðỀ TÀI:
• Cung cấp một số chỉ tiêu kỹ thuật cần thiết trong quy trình lên men sản xuất
rượu vang từ thanh long.
• Giải quyết lượng thanh long tồn ñọng, không tiêu thụ hết trên thị trường
trong nước hiện nay.
• Góp phần ña dạng hóa sản phẩm từ thanh long trên thị trường

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 4

Phần 2: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT
2.1 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG NƯỚC:
Rượu vang - thực chất là sản phẩm dịch nho lên men – ñã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu ñời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác ñể lên men. Từ ñó có khái niệm

mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở
nên phổ biến. Trên thế giới hiện ñã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau
ñược sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia ñình.
Rượu vang trái cây là sản phẩm ñược ưa chuộng nhiều trên thế giới vì hầu hết
trong tất cả các buổi lễ hội, các buổi tiệc gia ñình, nó là một trong những ñồ uống
không thể thiếu ñược. Rượu vang trái cây ñã trở thành thức uống truyền thống từ xa
xưa của người Âu - Mỹ. Hiện nay, người châu Á cũng ñã làm quen với rượu vang
trái cây trong mỗi bữa ăn.
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong ñời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,
axit hữu cơ, muối khoáng ... cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt ñới ẩm nên
việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban ñầu của trái cây. Do ñó bên cạnh việc bảo quản trái
cây tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm
nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu, thị hiếu của
người tiêu dùng, ñồng thời tạo ra ngành sản xuất mới góp phần tạo việc làm ổn ñịnh
và tăng thu nhập cho người dân.
Bản chất của rượu vang trái cây là sản phẩm ñược sản xuất từ nước dịch trái
cây bằng phương pháp lên men với sự tham gia của chủng nấm men
Saccharomyces. Trong thành phần rượu vang trái cây, ngoài ñường bị lên men
thành cồn êtylic, còn có những thành phần khác giống ở trái cây chẳng hạn như:
vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ.
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 5
Nước ta là xứ sở của các loại trái cây nhiệt ñới như: thanh long, nho, xoài,
dứa, mít… có thể nói ñây là nguồn nguyên liệu ña dạng phong phú cho việc nghiên
cứu và chế biến các loại rượu vang trái cây. Với nguồn nguyên liệu sẵn có ở ñịa
phương tùy từng mùa, từng thời vụ mà chúng ta tạo ra những sản phẩm rượu vang

trái cây mong muốn.
Trước ñây phần lớn sản phẩm rượu vang trái cây tạo ra chỉ ở quy mô gia ñình,
ngày nay cùng với sự tiến bộ của các ngành khoa học, công nghệ vi sinh ñang từng
bước phát triển, ñiển hình nhất là lên men ở quy mô công nghiệp. Một số nhà máy
lớn ñã sử dụng dịch trái mơ, dâu, táo ... ñể sản xuất như: rượu vang Thăng Long,
rượu vang Gia Lâm. Ngoài ra một số ñịa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn trái
cây như chuối, dứa, mận, mơ... sản xuất rượu vang ñạt tiêu chuẩn chất lượng cao. Ở
một số cơ sở nhỏ như công ty ong Hà Nội, công ty ong Nam Hà ... ñã có những sản
phẩm rượu vang ñặc trưng. ðặc biệt rượu vang ðà Lạt nổi tiếng với rượu vang
trắng, rượu vang ñỏ ñã tạo ñược chỗ ñứng trên thị trường trong nước và rất ñược ưa
chuộng.
Nguồn trái cây ở nước ta thật ña dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng
nhiều loại ñể lên men và sản xuất rượu vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại
dịch quả và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn ñịnh, tối ưu ñể sản xuất rượu vang
ñạt chất lượng cao. ðặc ñiểm chung của những loại trái cây ñược lựa chọn ñể lên
men vang là phải nhiều nước và có vị chua ngọt. Thanh long với ñặc ñiểm quả to,
nhiều nước, vị chua ngọt, có chứa các vitamin và khoáng chất như: vitamin C, B1,
B2, B12, Fe, Ca, K…[31] rất thích hợp lên men rượu ñể sản xuất vang.
Hiện nay, ở Việt Nam ñã có một vài nghiên cứu nhất ñịnh về các sản phẩm từ
trái thanh long, như chế biến cocktail từ trái thanh long [2], chế biến nước lên men,
rượu vang thanh long [16]. Tuy nhiên, việc nghiên cứu chỉ dừng lại ở một loại thanh
long và các yếu tố ảnh hưởng ñến quá trình lên men rượu vang thanh long cũng
chưa ñược quan tâm nhiều.

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 6
2.2 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRÊN THẾ GIỚI:
Rượu vang trái cây phần lớn ñược sản xuất từ nho, ñược lên men không qua

chưng cất thường có ñộ cồn từ 9o - l5o với sản lượng hàng năm của rượu vang nho
trên toàn thế giới khoảng 220 triệu lít. Tuy nhiên số lượng rượu vang trái cây ñược
sản xuất từ các loại trái cây khác cũng chiếm một tỉ lệ quan trọng. Ở Liên Xô lượng
rượu vang trái cây chiếm tới 30% tổng sản lượng rượu vang.
Rượu vang là một sản phẩm ñược sử dụng rộng rãi trên khắp thế giới, ñặc biệt
là ở các nước Châu Âu. Tập ñoàn Lallemand ñã cho ra ñời rất nhiều sản phẩm sinh
khối nấm men ñóng gói dùng trong sản xuất bánh mì, sản xuất bia và rượu vang
[48]. Tại Malaysia ñã có sản phẩm rượu vang thanh long ñỏ mang nhãn hiệu Kluang
[47], và các sản phẩm từ thanh long khác như: nước lên men, yelly, marmalade,
mứt, nước ép, … [44]
Bên cạnh ñó, các nước trên thế giới hiện nay ñang có xu hướng sử dụng hỗn
hợp chủng nấm men trong hầu hết các sản phẩm lên men nhằm mục ñích tạo ra
hương vị ñặc trưng cho sản phẩm [35, 39, 44]. Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu cụ
thể có thể ứng dụng cho việc sản xuất trên quy mô công nghiệp ñối với sản phẩm
rượu vang, mà ñiển hình là rượu vang từ trái thanh long.
2.3 NGUYÊN LIỆU THANH LONG:
Thanh long một loài cây ñược trồng làm cảnh hay lấy quả, là tên của một vài
chi của họ xương rồng. Nó có nguồn gốc từ Trung và Nam Mỹ. Nó cũng ñược trồng
ở các nước như Trung Quốc, ðài Loan và trong khu vực ðông Nam Á như Việt
Nam, Malaysia, Thái Lan, Philippines. Việc trồng loại ruột trắng vỏ ñỏ hay hồng ở
Thái Lan, Trung Quốc, ðài Loan, Philippines v.v. là lấy giống từ Bình Thuận, Việt
Nam. [31, 32]
Các hạt giống như hạt vừng ñen nằm lẫn lộn trong ruột. Lớp cùi thịt trong ruột
thường ñược ăn ở dạng quả tươi, có mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải và ít cung cấp
calo. Hương vị của nó ñôi khi giống như hương vị của quả kiwi (Actinidia
deliciosa). Quả có thể chế biến thành nước quả hay rượu vang; hoa có thể ăn ñược
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 7

hay ngâm vào nước giống như chè. Mặc dù các hạt bé tí xíu của chúng ñược ăn
cùng với thịt của ruột quả nhưng chúng không bị tiêu hóa. [47]
Loại ruột ñỏ, vỏ hồng lấy giống từ ðài Loan năm 1988, hiện nay mới trồng thử
nghiệm tại Lạng Sơn và Phủ Quỳ (tỉnh Nghệ An). Loại ruột trắng vỏ hồng hay ñỏ
ñược trồng rộng rãi ở các tỉnh như Bình Thuận, Long An, Tiền Giang…[49]
2.3.1 ðặc ñiểm sinh thái:
Thanh long là cây có nguồn gốc nhiệt ñới, chịu hạn giỏi nên ñược trồng ở
những vùng nắng, nóng nhưng không chịu ñược giá lạnh, thích hợp khi trồng ở
những nơi có số ngày nắng cao, thời gian chiếu sáng dài và cường ñộ ánh sáng
mạnh, ánh sáng toàn phần, khi bị che khuất thân cây sẽ ốm yếu và lâu cho ra quả,
quả nhỏ và chất lượng không cao. Cây mọc ñược trên nhiều loại ñất khác nhau như
ñất xám bạc màu, ñất phèn, ñất ñỏ latosol… nhưng thích hợp nhất là ñất xám bạc
màu. Thanh long có khả năng thích ứng với ñộ chua của ñất rất khác nhau. Cũng
như những cây thuộc họ xương rồng, thanh long chịu ñược ñộ mặn kém, là cây ưa
ẩm nhưng không chịu ñược úng ngập nước, thích hợp ở những nơi có lượng mưa
trung bình. [31, 32]
2.3.2 ðặc ñiểm thực vật học:
2.3.2.1 Thân, cành:
Thân trườn leo thân trụ và cành trườn bò trên trụ ñỡ. Thân, cành có ba cánh
dẹp, màu xanh. Tiết diện trụ ngang cho thấy
có hai phần: bên ngoài là nhu mô chứa diệp
lục, bên trong là lõi cứng hình trụ. Mỗi cánh
chia ra làm nhiều thùy có chiều dài từ 4 –
6cm. [31]
Hình 1.1: Thân, cành thanh long.
ðáy mỗi thùy có từ 3 – 5 gai ngắn (nông dân gọi là mắt) và chính nơi ñây là
cơ quan sinh trưởng, phát dục của cây. Mỗi năm cây cho từ 3 – 4 ñợt cành, ñợt cành
Trần Thị Thanh Thúy

Trang 8
thứ nhất là cành mẹ của ñợt cành thứ hai và cứ thế xếp thành từng lớp trên ñầu trụ.
Trong mùa ra cành, khoảng thời gian giữa hai ñợt từ 40 – 50 ngày. [31]
2.3.2.2 Rễ:
Rễ thanh long có hai loại: rễ ñịa sinh
và rễ khí sinh. [31]
Rễ ñịa sinh phát triển từ phân lõi ở
gốc hom, có nhiệm vụ bám ñất và hút các
chất dinh dưỡng nuôi cây. Rễ ñịa sinh phân
bố chủ yếu ở tầng ñất mặt (0 – 15cm). Ở
những nơi ñất xốp và có tưới nước rễ có thể
mọc sâu hơn.
Rễ khí sinh mọc dọc theo thân cây
phần trên không, chúng xuất phát từ bó mạch
chính (lõi cứng) xuyên qua lớp biểu bì và
bám vào cây chống (trụ) theo hướng hướng
ñịa ñể giúp cây leo lên giá ñỡ. Những rễ khí
sinh nằm gần ñất sẽ ñi dần xuống ñất cùng
với rễ ñịa sinh giúp cây phát triển tốt.
2.3.2.3 Hoa:
Thanh long là cây ngày dài, trong tự
nhiên tại Bình Thuận hoa xuất hiện sớm nhất

Hình 1.2: Hoa thanh long.

vào trung tuần tháng 3 dương lịch và kéo dài
tới tháng 10; rộ nhất từ tháng 5 ñến tháng 8. Trung bình có từ 4 – 6 ñợt ra hoa rộ
mỗi năm. Hoa lưỡng tính, rất to, có chiều dài trung bình từ 25 – 35cm, nhiều lá ñài
và cánh hoa phần dưới dính vào nhau thành ống (sau này thành vỏ quả); chiều dài
ống từ 5 – 7cm tùy theo bông to hay nhỏ, phần trên ñài và cánh hoa rời nhau. Trong

hoa gồm bầu noãn nằm gần cuống hoa (ñáy hoa), trên noãn có vòi hoa dài 18 –
24cm, trên vòi hoa có nhụy hoa (nuốm nhụy), trên nhụy hoa phân rất nhiều tia nhỏ
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 9
ñều nhau có thể gọi là xúc tu, là nơi tiếp nhận hạt phấn, bao quanh nhụy hoa là rất
nhiều bao phấn. Hoa nở xòe ra, khi có gió lùa vào bao phấn vỡ cho ra nhiều hạt
phấn và bao trùm kín các xúc tu. [31]
Hoa thường nở tập trung từ 20 – 24 giờ ñêm và nở ñồng loạt trong vườn. Từ
khi nở ñến khi tàn khoảng 2 – 3 ngày. Thời gian xuất hiện nụ hoa tới khi hoa tàn
khoảng 20 ngày. Tỉ lệ ñậu trái rất cao từ 90 – 100%.
2.3.2.4 Quả và hạt:
Sau khi hoa thụ tinh, bầu noãn sẽ phát triển thành quả mọng, trong 10 ngày
ñầu tốc ñộ phát triển tương ñối chậm, sau ñó tăng rất nhanh cả về kích thước lẫn
trọng lượng. Thời gian từ khi ra hoa ñến khi quả chín từ 25 – 28 ngày. Quả thanh
long có hình bầu dục, có nhiều tai lá xanh (do phiến hoa còn lại), ñầu quả lõm sâu
tạo thành “hốc mũi”. Khi còn non vỏ quả màu xanh, lúc chín chuyển qua màu ñỏ
tím rồi ñỏ ñậm. Thịt quả màu trắng, mỗi quả có nhiều hạt nhỏ, màu ñen nằm trong
khối thịt màu trắng, hạt nhỏ và mềm. [31]
2.3.3 Các dạng thanh long:
□ Quả thanh long có ba dạng, tất cả ñều có vỏ giống như da và có một chút lá.
Chúng có tên gọi khoa học như sau:
•

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus, ruột trắng với vỏ hồng hay ñỏ.
[32, 47]

Hình 1.3: Thanh long ruột trắng.

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 10
•

Selenicereus megalanthus thuộc chi Selenicereus, ruột trắng với vỏ vàng.
[32, 47]

Hình 1.4: Thanh long vỏ vàng.
•

Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus, ruột ñỏ với vỏ hồng hay ñỏ.
[32, 47]

Hình 1.5: Thanh long ruột ñỏ.
Thanh long ruột ñỏ thích nghi với nơi có nhiều ánh sáng, dưới ánh sáng cao, ñộ
ñường tăng, nhiệt ñộ thích hợp từ 15 – 35°C, nếu dưới nhiệt ñộ ñó cây sẽ phát triển
chậm hoặc không sinh trưởng ñược. Do ñó khi trồng cần tận dụng hướng nam và
ñông nam, nơi có ñất ñai bằng phẳng và ánh sáng nhiều. Là cây có tính chống hạn
thích hợp với các loại ñất ở trên núi ñá hay bờ rào ở nông thôn và vùng ven biển,
ñất có tỷ lệ hạt dính 20%, hạt cát 40%, hạt ñất 40% sẽ giúp cho cây hấp thụ dinh
dưỡng, hàng tháng lượng mưa từ 50 – 100 mm cây sẽ sinh trưởng phát triển tốt. [47,
49]

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 11
2.3.4 Thành phần hóa học:

Bảng 1.1: Thành phần hóa học của thanh long [31]
Thành phần

ðơn vị tính

Hàm lượng
Bình Thuận

Tiền Giang

Long An

g/100 g thịt

84,15

84,15

83,40

Tro

-

0,67

0,58

0,55

Xơ

-

0,62

0,75

0,58

Protein

-

0,89

0,87

0,77

Glucose

-

9,49

9,64

8,42

Fructose

-

1,89

1,82

1,56

Carbohydrate

-

11,45

11,91

10,06

Năng lượng

Kcal/kg thịt

55

62

59

Vitamin C

mg/kg thịt

0,34

0,74

0,62

Vitamin B1

-

0,1

0,11

0,08

Vitamin B3

-

0,95

2,02

1,85

mg/100 g thịt

17,42

22,68

22,31

Sắt

-

3,07

2,16

2,13

Magiesium

-

31,64

28,8

30,99

Phospho

-

45,38

42,68

52,6

Kali

-

190

186

199

Natri

-

5,71

5,10

6,27

Nước

Calcium

2.3.5 Diện tích sản xuất thanh long tỉnh Bình Thuận năm 2007:
Hiện nay, ở Bình Thuận thanh long ñược trồng chủ yếu tập trung ở 2 huyện
Hàm Thuận Nam và Hàm Thuận Bắc, với tổng diện tích là 7996 ha chiếm gần 90%
diện tích trồng của cả tỉnh, ở các huyện còn lại thì diện tích trồng không ñáng kể.
[32]

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 12

33%
33%

56%
56%

Hàm
HàmThuận
ThuậnBắc
Bắc
Tuy
TuyPhong
Phong
Bắc
BắcBình
Bình
TP.

TP.Phan
PhanThiết
Thiết
Thị
Thịxã
xãLagi
Lagi
Hàm
HàmTân
Tân

1%
1% 3%
3%

Hàm
HàmThuận
ThuậnNam
Nam

4% 0%
0%
3%
3% 4%

Hình 1.6: Diện tích sản xuất thanh long. [18]
2.3.6 Tiêu chuẩn xuất khẩu thanh long Bình Thuận:
Theo Quyết ñịnh số 227/Qð-BKHCN ngày 17/02/2006 của Bộ khoa học và
Công nghệ ban hành Tiêu chuẩn Việt Nam quả thanh long : TCVN 7523 : 2005.

Hình 1.7: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7523-2005 cho quả thanh long. [32]
2.3.7 Tình hình sản xuất thanh long Bình Thuận qua các năm:
Bảng 1.2: Tình hình sản xuất thanh long Bình Thuận [32]

Năm

Tổng Trồng

Diện

Năng

Sản

Xuất

Doanh

Kim

diện

mới

tích

suất /

lượng

khẩu

nghiệp

ngạch

tích

(ha)

thu

Diện

thu

trực

ngoài tỉnh

xuất khẩu

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 13
(ha)

hoạch

tích

hoạch

tiếp

XK và

(ha)

(tạ/ha)

(tấn)

(tấn)

tiêu thụ

(USD)

Nð
1990

300

50

250

90

2250

1991

620

200

500

100

5000

1992

800

300

700

100

7000

1993 1200

50

1000

120

12000

1994 1300

50

1050

120

12600

1995 1321

10

1100

127

14000

1996 1212

187

1110

136

15120

1997 1978

270

1297

135

17509

1998 2236

575

1567

131

20589

1999 2772

385

2143

156

33367

2000 3223

619

2487

175

43548

2001 4485

1178

3143

184

57744

2002 4773

539

3317

196.3

65102

2003 5074

291

4153

209.4

86978

2004 5201

279

4534

209

94760

16256

73542

6569600

2005 5799

757

4880

198.37

96806

21376

88864

10435600

2006 7009

1140

5281

245.87

129852

25207

104645

13587030

2007 9016

2007

6308

224.36

141458

29137

15304700

Cùng với sự gia tăng nhanh chóng về diện tích trồng cây thanh long, kỹ thuật
canh tác cũng ñã ngày càng hoàn thiện, chất lượng quả thanh long ngày càng cao
ñáp ứng tiêu dùng trong nước và ñặc biệt là phục vụ cho xuất khẩu. Trước năm
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 14
1990, thanh long ñược trồng có tính chất quản canh, việc ra hoa kết trái phụ thuộc
vào thời vụ (từ tháng tư ñến tháng mười hàng năm) từ giữa những năm 90 của thế
kỷ 20, người trồng thanh long tại Bình Thuận ñã sử dụng ánh sáng ñèn ñện ñể cho
thanh long ra hoa trái vụ, quả thanh long ñã có quanh năm. Những năm gần ñây

người trồng thanh long tại Bình Thuận ñang nghiên cứu thực nghiệm việc thay
quang kỳ bằng các chất ñiều hòa sinh trưởng ñể cho thanh long ra quả có năng suất,
chất lượng cao nhưng giảm chi phí sản xuất do không phải dùng ánh sáng ñèn ñiện.
[31]
2.4 NẤM MEN:
2.4.1 Hình thái và cấu tạo:
2.4.1.1 Hình thái:
Tế bào nấm men có hình dáng: hình cầu, hình ovan hoặc ellipse, hình quả
chanh, hình trụ, hình chuỳ hoặc ñôi khi còn kéo dài ra thành sợi. Nấm men có thể
thay ñổi hình dáng và kích thước trong các giai ñoạn phát triển và ñiều kiện môi
trường xung quanh. Hình thái của chúng không thay ñổi chỉ ở các giống nuôi cấy
khi còn trẻ trong các môi trường dinh dưỡng tiêu chuẩn. [17, 18]
So với các vi sinh khác (ñối với vi khuẩn chẳng hạn) tế bào nấm men có kích
thước tương ñối lớn: ñường kính khoảng 1 µm; chiều dài 8 µm (1 µm = 10-6 m).
[17]
Trọng lượng riêng của tế bào nấm men không khác mấy so với tế bào vi
khuẩn (ở nấm men chỉ số này là 1,055 - 1,060; ở vi khuẩn : 1,050 – 1,112).

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 15

Hình 1.8: Hình thái tế bào nấm men [17]
2.4.1.2 Cấu tạo:
Nấm men là sinh vật ñơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở ñộng, thực
vật. So sánh cấu tạo tế bào nấm men với vi khuẩn ta thấy có sự tiến hóa nhảy vọt từ
nhân sơ ñến nhân chuẩn. Cùng với sự tiến hóa về nhân và cơ chế phân chia nhân ở
cơ thể nhân chuẩn xuất hiện nhiều thể không thấy ở thể nhân sơ như: ti thể, lục
lạp…

Tế bào nấm men có thành phần và cấu tạo phức tạp. Trong tế bào có các cấu
tử - tiểu thể và có thể chia thành: các cơ quan nội bào hay cơ quan tử của tế bào và
các chất chứa trong tế bào hay các thể vùi của tế bào (inclusion). [17]

Hình 1.9: Cấu tạo tế bào nấm men
Trần Thị Thanh Thúy


Trang 16
2.4.2 Phân loại:
Từ cổ xưa loài người ñã biết nấu rượu. Tác nhân chuyển hóa ñường thành
rượu là một loại nấm men thường ñược gọi là men rượu. Theo hệ thống phân loại,
nấm men thuộc vào giới nấm (Kindom Fungi theo Whitaker, 1969, Takhtakjan,
1970). Fungi bắt nguồn từ chữ La tinh Fungus có nghĩa là nấm, ñôi khi dùng
Mycetes bắt nguồn từ chữ Hy Lạp Mukes.
Nấm men là nhóm nấm cơ thể ñơn bào hoặc tập hợp ñơn bào, nhân chuẩn,
hiển vi. Nấm men có thể thuộc về hai lớp nấm: nấm túi (Ascomycetes) và nấm bất
toàn (Deuteromycetes hoặc Fungi imperfect). [17]

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 17

Hình 1.10: Sơ ñồ phân loại nấm men [17]

Trần Thị Thanh Thúy


Trang 18

2.4.3 Một số giống nấm men thường gặp trong tự nhiên và ñược sử dụng
trong công nghiệp:
2.4.3.1 Giống Saccharomyces:
Giống này gồm các nấm men có thể lên men ñường sinh ra rượu ethylic. Các
loài của giống này phổ biến rất rộng rãi trong tự nhiên, ñặc biệt một số nòi ñã ñược
nghiên cứu và biết khá rõ. Các men này có vai trò rất to lớn trong sản xuất các sản
phẩm lên men có chứa cồn.
Giống saccharomyces có hình dáng tế bào là hình cầu, hình ovan hay ellipse.
Sinh sản vô tính bằng nảy chồi hoặc hữu tính bằng cách tạo bào tử. Thường có 1 – 4
bào tử trong nang, ít khi có 8 bào tử. Thế hệ sinh dưỡng của các giống này trong
ñiều kiện bình thường là các thể lưỡng bội. Khi già chúng thường kết thành vòng và
mọc trên dịch lên men sợi giả, có thể kết thành màng nổi. Lên men ñường tốt,
nhưng nồng ñộ ñường không quá 30% (chính vì ñiều này những nấm men này ñược
gọi là giống “nấm ñường”) và tạo thành tới 18% v/v cồn ethylic. Chúng không ñồng
hóa ñược muối nitrat. [ 12,18]
Một số chủng Saccharomyces tiêu biểu trong sản xuất bia và rượu vang:
Chủng Saccharomyces carlsbergensis:
Tế bào Saccharomyces carlsbergensis có hình ovan, kích thước 6 – 12µm,
sinh sản bằng cách nảy chồi, khó tạo bào tử. Lên men mạnh trong lòng môi trường,
khi lên men xong các tế bào kết chùm hoặc chuỗi và lắng xuống ñáy thiết bị, thuận
tiện cho quá trình lọc và làm trong sản phẩm, dễ dàng thu nhận sinh khối nấm men
sau lên men ñể tái sử dụng. [12,17]
Thời gian lên men dài, nhiệt ñộ lên men thấp 6 – 10oC.
Lên men ñược các ñường glucose, fructose, saccarose, maltose, galactose,
rafinose. Ngoài ra, Saccharomyces carlsbergensis cũng lên men ñược ñường
disaccharide melibiose vì ở Saccharomyces carlsbergensis có chứa các gen MEL,

Trần Thị Thanh Thúy