Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm mít

1


NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
 Tổng quan tài liệu về mít và sản phẩm fresh-cut
 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản
 Bao bì
 Hình thức xử lý nguyên liệu trước bao gói
 Thành phần khí quyển trong bao bì

2


Sô ñoà nghieân cöùu

3


Kết quả khảo sát nguyên liệu
Thành phần

Mít dừa

Mít ướt

Mít tố nữ

Độ ẩm (%)

70,34

75,78

74,74

Tro (%)

1,04

1,08

0,8

Đường tổng (%)

13,9

27,4

20,7

Đường khử (%)

5,06

5,95

5,25

Vitamin C (%)

9,3

11,15

8,75

Acid tổng (%)

0,25

0,33

0,3
4


Phương pháp nghiên cứu
•

-

Kiểm tra các thành phần hoá học:
 m
 Đường khử
 Vitamin C
 Acid tổng

• - Kiểm tra vi sinh: tổng số vi khuẩn hiếu khí

5

Keát quaû
nghieân cöùu
6


Khảo sát bao bì
 Khay xốp + Màng PVC
 Hộp PET
 Bao PP
 Không bao bì
7


8


9


Biến đổi cảm quan
Biến đổi chung:
- Mềm
- Bề mặt không bò nhớt
- Ít bò biến nâu
- Chưa có mùi, vò lạ
Mẫu bao PP và hộp PET:
- Hơi nước đọng nhiều trong bao bì
Mẫu màng PVC:

- Không bò đọng nước
10


Khảo sát hình thức xử lý
nguyên liệu trước bao gói
 Xông khí Ozone

: T = 1’, 2’

 Xông khí nóng 600C: T = 1’, 2’
 Xông khí nóng 800C: T = 1’, 2’
 Không xử lý
11


12


13


Đánh giá cảm quan
-

Mềm

-

Ít biến nâu

•

-

Mùi thơm giảm, không có mùi lạ

•

-

Không có vò lạ
14


15


Khảo sát khí quyển bên trong bao bì
 Chân không
 100% N2
 100% O2
 Không khí thường
16


17


18

Đánh giá cảm quan
Mẫu trong môi trường chân không:
• - Mềm, bò thoát dòch
• - Không bò biến nâu
• - Sau 5 ngày: có mùi chua, vò chua nhẹ. Bề mặt bò
nhớt
Mẫu trong môi trường Nitơ:
• - Không bò biến nâu
• - Sau 7 ngày: có mùi chua, vò chua nhẹ19.


Maãu trong moâi tröôøng
chaân khoâng

20


Maóu baỷo quaỷn trong
moõi trửụứng N2

21


22


Kết luận và Kiến nghò
Các phương pháp bảo quản thích hợp:

•

- Xông ozone kết hợp bao gói bằng màng PVC
- Bảo quản trong khí quyển 100% N2

Kiến nghò:
- Bao bì
- Thời gian xông khí
23


• Xin chaân thaønh caùm ôn !

24


Caùch thöùc xoâng ozone

25