Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến sản phẩm Compound từ Mít
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.76 MB, 23 trang )
GVHD: Th.S Tôn Nữ Minh Nguyệt
SVTH: Trần Thò Hồng Lê
Tổng
quan về nguyên liệu và sản
phẩm compound.
Xác
đònh thành phần hóa học của
nguyên liệu.
Khảo
sát một số yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc sản phẩm.
Hiệu suất thu hồi nguyên liệu và tổn
thất vitamin C trong các quá trình.
MÍT
Phối
trộn 1
Chiết rót
Tách lấy
thòt mít
Phối
trộn 2
Làm nguội
nhanh
Chần
Phối
trộn 3
COMPOUND
Chà
Sên
Thành phần
Mít dai Mít ướt Mít tố nữ
Ẩm (%)
71,06
76,30
74,21
Vitamin C (%)
8,80
11,15
7,92
Đường tổng (%)
19,63
11,22
16,75
Tro (%)
0,607
1,083
0,802
Tỉ lệ thu hồi thòt quả, % 36,36
34,67
53,85
Maãu ñoái chöùng
Maãu ñoái chöùng
Puree mít
95OC, 1,5 Phuùt
Tạo 4 mẫu nectar từ 4 mẫu compound có hàm lượng đường
khác nhau
Khảo sát thò hiếu về mức độ ưa thích độ ngọt
Puree Đường Acid
mít
Citric
Xanthan Guar
Gum
Gum
Kali
Natri
sorbate benzoate
Mẫu 1
180
140
0,1
0,07
0,07
0,02
0,03
Mẫu 2
180
150
0,1
0,07
0,07
0,02
0,03
Mẫu 3
180
160
0,1
0,07
0,07
0,02
0,03
Mẫu 4
180
170
0,1
0,07
0,07
0,02
0,03
Kết quả: Mẫu 1 là mẫu có độ ngọt được ưa thích nhất.
Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa CMC
Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa Xanthan gum
Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa CMC
Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa Agar
Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa Xanthan gum
Mức độ tách lớp của các mẫu mít dai chứa
Xanthan gum:Guar gum (1:2)
Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa
Xanthan gum:Guar gum (1:2)
Mức độ tách lớp của các mẫu mít ướt chứa
Xanthan gum:Guar gum:CMC (1:2:2)
