Nghiên cứu sản xuất thô sản phẩm mít sấy chân không

MỤC LỤC
• LỜI MỞ ĐẦU
• NHIỆM VỤ LUẬN VĂN
• QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
• SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
• 1. Khảo sát thành phần nguyên liệu
• 2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian sấy
• 2.1. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến thời gian sấy
• 2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian chần đến thời gian sấy
• 2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dòch ngâm đến thời
gian sấy
• 2.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến thời gian1
sấy


MỤC LỤC
• 3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm
• 3.1. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric trong
dòch chần đến màu sắc sản phẩm
• 3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng CaCl2 trong dòch chần đến màu sắc sản phẩm
• 3.3. Đánh giá cảm quan mức độ yêu thích đối với màu sắc
• 4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm
• 4.1. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dòch ngâm đến cấu
trúc sản phẩm
• 4.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm đến cấu trúc
sản phẩm
• 4.3.Tối ưu hoá hàm mục tiêu ứng suất cực đại

2

MỤC LỤC
5. SO SÁNH PHƯƠNG PHÁP SẤY THĂNG HOA VÀ SẤY
CHÂN KHÔNG
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VỚI THÔNG SỐ TỐI ƯU HOÁ
KIẾN NGHỊ

3


PHỤ LỤC



CẤU TRÚC TẾ BÀO

Cấu trúc vách tế bào thực vật
Mô hình “thể khảm động” về cấu trúc màng sinh chất
(màng tế bào)


THỜI GIAN SẤY

Biến thiên ẩm và đường sau khi ngâm theo nồng độ
Biến thiên ẩm và đường sau khi ngâm theo thời gian


MÀU SẮC SẢN PHẨM

Biến thiên màu theo nồng độ acid citric
Biến thiên màu theo nồng độ CaCl2

4
Đặc tính quang của tế bào thực vật và công thứ
c


 CẤU TRÚC SẢN PHẨM

Hàm lượng đường trong mít
Đồ thò đường cong ứng suất – biến dạng dài
Kết quả đo ứng suất bằng máy instron
Tối ưu hoá hàm mục tiêu ứng suất cực đại
Cơ chế tạo gel của pectin với đừơng
Cơ chế tạo gel của pectin với Ca2+
Biến thiên hàm lượng đường trước và sau khi sấy theo nồng
độ dòch
Biến thiên hàm lượng đường trước và sau khi sấy theo thời
gian ngâm

5


 QUÁ TRÌNH SẤY CHÂN KHÔNG
Đồ thò nhiệt độ, áp suất sấy chân không
Phương pháp dựng đồ thò độ ẩm – thời gian sấy
Công thức tính tốc độ thoát ẩm
HÌNH MẪU SẤY CHÂN KHÔNG
HÌNH MẪU SẤY THĂNG HOA
HÌNH SO SÁNH 2 MẪU
HÌNH PHÂN LOẠI PECTIN
HÌNH CẤU TRÚC PEC TIN

6


BÁO CÁO LUẬN VĂN TỐT
NGHIỆP ĐẠI HỌC
Đề tài:

“Nghiên cứu sản xuất thử sản
phẩm mít sấy chân không”
SVTH: Vũ Quốc Dân
7


LỜI MỞ ĐẦU


Nguyên liệu trái cây nước ta vô
cùng phong phú



Mít được trồng rộng rãi và phổ
biến



Sản phẩm chế biến ít, giá thành cao



Sản phẩm mít sấy chân không,

dạng dẻo:

 Quy trình sản xuất đơn giản
 Giá thành rẻ
 Lợi ích kinh tế cao

8


NHIỆM VỤ LUẬN VĂN


Khảo sát các tính chất hoá lý của nguyên liệu mít



Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới tốc độ sấy



Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng sản
phẩm



So sánh phương pháp sấy thăng hoa và sấy chân
không
9

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
Mít
Cắt múi, bỏ hột

Vỏ, hột

Chần
Ngâm
Rửa
Xếp khay
Sấy
Bao gói
Sản phẩm

10


SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
− Độ ẩm

Khảo sát thành phần
nguyên liệu

− Hàm lượng đường tổng, đường khử
− Hàm lượng Vitamin
− Hàm lượng tro
− Nhiệt độ chần

Thời gian sấy

− Thời gian chần
− Nồng độ dòch ngâm
− Thời gian ngâm

Màu sắc sản phẩm

− Nồng độ acid citric trong dòch chần
− Nồng độ CaCl2
11


SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU
Cấu trúc sản phẩm

Sấy thăng hoa và
sấy chân không

− Nồng độ dòch ngân
− Thời gian ngâm

− Thời gian sấy
− Chỉ tiêu chất lượng: mùi, vò, cấu
trúc, màu sắc, mức độ yêu thích chung

12


1.Khảo sát thành phần nguyên liệu

Mít dai

Mít mật

Mít Tố Nữ

Bảng 1: Kết quả khảo sát thành phần nguyên liệu
Thành phần (trong 100g nguyên liệu)
Loại mít

Ẩm, (g)

Mít dai

Hàm lượng
đường tổng (g)

Hàm lượng
đường khử
(g)

Hàm lượng
Vitam C (mg)

Hàm lượng
khoáng (g)

73,21

10,893

7,848

2,35

0,607

Mít mật

76, 83

14,627

10,674

7,2

0,955

Mít Tố nữ

80,74

20,700

15,913

8,8

0,802
13


2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến thời gian sấy
Yếu

tố cố đònh:

Giống mít: mít dai
Khối lượng nguyên liệu: 50g
Nồng độ acid citric và CaCl2 bổ sung cho dòch chần: 0,5%
Độ ẩm cuối của sản phẩm: 12%
Nhiệt độ sấy: 800C
Áp suất chân không tuyệt đối: 600 mmHg



Yếu tố thay đổi:

Nhiệt độ chần (0C)
Thời gian chần (giây)
Nồng độ dòch ngâm (%)
Thời gian ngâm (phút)

Cực tiểu thời
gian sấy
14

2.1. Khảo sát ảnh hưởng của
nhiệt độ chần đến thời gian sấy
Thời gian chần 60, nồng độ dòch ngâm 15%,
thời gian ngâm 5 phút



15


2.2. Khảo sát ảnh hưởng của thời
gian chần đến thời gian sấy
Nhiệt độ chần 800C, nồng độ dòch ngâm 15%,
thời gian ngâm 5 phút


16


2.3. Khảo sát ảnh hưởng của nồng
độ dòch ngâm đến thời gian sấy
Nhiệt độ chần 800C, thời gian chần 60s,
thời gian ngâm 5 phút


17


2.4. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian

ngâm đến thời gian sấy

 Nhiệt độ chần 800C, thời gian chần 60s, nồng độ dòch ngâm 15%
Mẫu không ngâm
Mẫu ngâm

Thời Thời
gian gian
ngâm sấy

5
3
0

3,9
3,7
3,5

Mức độ yêu
thích đối với
vò

7,4
4,9
4,3

18


2.5. Tối ưu hoá hàm mục tiêu

thời gian sấy


Nhiệt độ chần: 800C



Thời gian chần: 60s



Nồng độ dòch ngâm: 15%



Thời gian ngâm: 5 phút

Tối ưu

19


2.5.Tối ưu hoá hàm mục tiêu
thời gian sấy
Z = 2144 − 45,5 × x + 0,28 x 2 − 1,27 × y + 0,011× y 2

Tchần: 810C
 τ
chần : 60s


20


3. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến màu sắc sản phẩm
Đo độ sáng màu của sản
phẩm bằng máy đo Minolta

Giá trò màu: L,A,B hiển
thò trên không gian màu

Cực đại giá trò
cường độ màu (L)
21


3.1. Khảo sát ảnh hưởng của
hàm lượng acid citric trong dòch
chần đến màu sắc sản phẩm

 Hàm lượng acid citric(%): 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5

22


3.2. Khảo sát ảnh hưởng của hàm
lượng CaCl2 trong dòch chần đến
màu sắc sản phẩm
 Hàm lượng CaCl2(%): 0,1, 0,2, 0,3, 0,4, 0,5

23


3.3. Đánh giá cảm quan mức độ
yêu thích đối với màu sắc
M3.1 M3.2 M3.3 M3.4 M3.5 M3.6 M3.7 M3.8 M3.9
Mẫu
Acid(%) 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5
CaCl2(%) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5

24


4. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng
đến cấu trúc sản phẩm


Đo độ dẻo bằng máy INSTRON thông
qua giá trò ứng suất
 Vẽ đồ thò đường cong ứng
suất theo biến dạng

Cực đại giá trò
ứng suất
25