Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening

LỜI CẢM ƠN
Đề tài này được hoàn thành, ngoài quá trình học tập phấn đấu của bản thân,
tôi còn được sự dạy dỗ chỉ bảo tận tình của quý thầy cô giáo trong suốt những năm
học vừa qua.
Qua đây tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Thực phẩm- Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều kiện cho tôi được
học tập và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến:
Gia đình tôi nơi đã tạo nguồn kinh phí và là nguồn động viên tinh thần lớn
nhất giúp tôi hoàn thành khóa học cũng như trong quá trình thực tập vừa qua.
Cô giáo: Lê Thị Tưởng - Người trực tiếp hướng dẫn tận tình tôi thực hiện đề
tài này.
Phòng thí nghiệm Kỹ thuật lạnh, phòng thí nghiệm Công nghệ Chế biến,
phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang đã tạo điều
kiện cho tôi thực hiện đề tài.
Lời cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả các bạn của tôi đã giúp đỡ tôi hoàn thành
đề tài này.
Nha Trang, ngày… tháng…năm 2012
Sinh viên: Uông Thị Hiền


i

MỤC LỤC
Trang

LỜI NÓI ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Tổng quan về xoài 3
1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài 3

1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước 4
1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài 6
1.1.4. Thành phần hóa học của xoài 6
1.1.5. Tác dụng của quả xoài 8
1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài 10
1.1.6.1. Xoài nước đường 10
1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông 10
1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn 10
1.2. Tổng quan về shortening 11
1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening 11
1.2.2. Tính chất của Shortening 12
1.2.3 Tính chất của lipid 13
1.2.4. Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening 15
1.2.5. Phân loại shortening 16
1.2.5.1. Phân loại theo cấu trúc 16
1.2.5.2. Phân loại theo mục đích sử dụng 18
1.2.6. Thành phần chất béo và điểm đông đặc của shortening 19
1.2.7. Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20
1.2.8. Ưu điểm của shortening 20
1.3. Tổng quan về phương pháp chiên chân không 20
1.3.1. Khái niệm về chiên và chiên chân không 20
1.3.2. Ưu điểm của kỹ thuật chiên chân không 21
1.3.3. Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên 22


ii

1.3.4. Những biến đổi của dầu trong quá trình chiên 23
1.3.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chiên 24
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.1. Đối tượng, vật liệu nghiên cứu 26
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu 26
2.1.1.1. Nguyên liệu chính 26
2.1.1.2. Nguyên liệu phụ 27
2.1.2. Vật liệu nghiên cứu 27
2.2. Mục tiêu, nội dung nghiên cứu 28
2.2.1. Mục tiêu nghiên cứu 28
2.2.2. Nội dung nghiên cứu 28
2.3. Phương pháp nghiên cứu 29
2.3.1. Phương pháp phân tích hóa học 29
2.3.2. Phương pháp phân tích vi sinh 29
2.3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan 29
2.3.4. Phương pháp xử lý số liệu 29
2.3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 29
2.3.5.1. Quy trình nghiên cứu tổng quát dự kiến 29
2.3.5.2. Sơ đồ bố trí chi tiết 31
2.3.6. Dụng cụ và thiết bị sử dụng trong đề tài 36
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 37
3.1. Kết quả nghiên cứu xác định thành phần khối lượng nguyên liệu 37
3.2. Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ đường ngâm 38
3.3. Kết quả nghiên cứu xác định thời gian ngâm đường 41
3.4. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chiên 43
3.5. Kết quả nghiên cứu xác định chế độ bao gói hút chân không bảo quản sản phẩm 45
3.6. Đề xuất quy trình 48
3.7. Sản xuất thử sản phẩm theo quy trình đề xuất 49
3.7.1. Đánh giá cảm quan 49


iii

3.7.2. Sự giảm trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 50
3.7.3. Kết quả xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51
3.7.4. Chỉ tiêu vi sinh vật 51
3.7.5. Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm 52
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 53
TÀI LIỆU THAM KHẢO 54
PHỤ LỤC

iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
BPTBss: Bình phương trung bình sai số.
df: Bậc tự do.
F: Tương quan phương sai.
KNCN: Giá trị khác nhau nhỏ nhất.
MS: Bình phương trung bình.
n: Số lượng người thử.
SS: Tổng bình phương.
t: Khoảng có nghĩa của chuẩn student ở mức ý nghĩa α = 5%
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam.
TV: Thành viên.

v

DANH MỤC BẢNG
Trang
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín 7
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài. 8
Bảng 1.3 Các thành phần chất béo của shortening. 19
Bảng 1.4 Điểm đông đặc của shortening 19
Bảng 1.5 Chỉ tiêu chung cho sản phẩm shortening 20
Bảng 3.1. Bảng kết quả xác định thành phần khối lượng nguyên liệu. 37
Bảng 3.2: Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các nồng độ 39
Bảng 3.3. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các thời gian ngâm đường 41
Bảng 3.4 Bảng tổng hợp điểm chất lượng của sản phẩm ở các chế độ chiên khác
nhau. 43
Bảng 3.5. Kết quả xác định độ ẩm của mẫu sau khi sấy. 45
Bảng 3.6. Kết quả đánh giá cảm quan sự khác nhau giữa các chế độ hút chân không 46
Bảng 3.7. Bảng cảm quan sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng shortening” 50
Bảng 3.8. Bảng cho điểm sản phẩm “Xoài chiên chân không bằng shortening” 50
Bảng 3.9. Bảng kết quả xác định trọng lượng và độ ẩm của sản phẩm 51
Bảng 3.10. Bảng xác định chỉ tiêu hóa học của sản phẩm 51
Bảng 3.11. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật. 52
Bảng 3.12. Bảng tính toán giá thành sản phẩm. 52

vi

DANH MỤC HÌNH
Trang
Hình 1.1 Cây xoài 3
Hình 1.2 Trái xoài 7
Hình 1.3 Xoài nước đường 10
Hình 1.4 Mứt xoài miếng 10
Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn 10
Hình 2.1 Quả xoài thái 26
Hình 2.2 Shortening 26
Hình 3.1. Biểu đồ thể hiện thành phần khối lượng của quả xoài 38
Hình 3.2: Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa nồng độ đường ngâm và chất lượng
cảm quan sản phẩm 39
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa thời gian ngâm đường và chất lượng
cảm quan sản phẩm. 41
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ chiên và tổng điểm chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 43
Hình 3.5. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa chế độ hút chân không và chất lượng
cảm quan của sản phẩm. 46

1

LỜI NÓI ĐẦU
Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, mà còn là
thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin,
acid hữu cơ, muối khoáng…cho con người. Do nước ta có khí hậu nhiệt đới ẩm nên
việc bảo quản trái cây tươi là rất khó, dễ bị thối hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển làm giảm phẩm chất ban đầu của trái cây. Bên cạnh việc bảo quản trái cây
tươi thì việc chế biến các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm
nâng cao giá trị sử dụng của các loại trái cây và phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của
người tiêu dùng đồng thời tạo ra sản phẩm mới. Cùng với sự phát triển chung của
nền kinh tế cả nước, trong những năm gần đây ngành công nghiệp thực phẩm nước
ta đã không ngừng phát triển, tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ nhu cầu người tiêu
dùng. Các sản phẩm của ngành này rất đa dạng về chủng loại như các sản phẩm đồ
hộp, các sản phẩm bánh kẹo, rượu bia, các sản phẩm sấy khô và đặc biệt gần đây là
sự xuất hiện của một số sản phẩm trái cây chiên chân không. Kỹ thuật chiên chân
không ngày càng phát triển và tạo ra các mặt hàng có giá trị kinh tế cao vì qua quá
trình chế biến sản phẩm vẫn còn giữ được hương vị tự nhiên của sản phẩm. Ở nước
ta, quả xoài được xem là loại cây ăn trái quan trọng chiếm phần lớn thị phần trái cây
trong nước, là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao tuy nhiên để xoài thực sự là mặt
hàng có giá trị kinh tế thì cần có công nghệ chế biến và bảo quản phù hợp. Do đó,
để tìm ra hướng đi mới cho nguồn nguyên liệu phong phú này cũng như để giải
quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch rau quả và nhằm tạo ra sản phẩm mới có giá
trị, được sự cho phép của nhà trường, Khoa Công nghệ Thực phẩm và được sự
hướng dẫn trực tiếp của Th.s Lê Thị Tưởng giao cho tôi thực hiện đề tài “ Nghiên
cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm xoài chiên chân không bằng shortening” .
Tính cấp thiết của đề tài.
Xoài là loại quả chiếm phần lớn thị phần trái cây trong nước, có giá trị kinh

tế cao. Tuy nhiên cũng như nhiều loại trái cây khác xoài cũng theo mùa vụ nhất
định trong năm, trái vụ giá xoài rất đắt nhưng chính vụ giá xoài lại rất rẻ và có


2

những lúc không tiêu thụ được. Vì vậy việc sử dụng nguồn nguyên liệu phong phú
này rất đáng được quan tâm.
Xoài chủ yếu được sử dụng ở dạng tươi, công nghệ chế biến các sản phẩm từ
trái xoài rất ít được quan tâm, mà nguồn nguyên liệu xoài lại rất phong phú. Vì vậy
việc nghiên cứu sản xuất các mặt hàng từ xoài rất cần thiết và có ý nghĩa quan trọng
để góp phần đa dạng hóa sản phẩm và phát triển kinh tế đất nước.
Mục đích của đề tài:
Bước đầu nghiên cứu tìm ra các thông số kỹ thuật thích hợp trên cơ sở đó
xây dựng quy trình sản xuất thử nghiệm sản phẩm “ Xoài chiên chân không bằng
shortening”.
Nội dung của đề tài:
1. Xác lập điều kiện tối ưu của một số công đoạn trong quy trình.
2. Thăm dò phương pháp bảo quản sản phẩm.
Ý nghĩa khoa học:
Bước đầu nghiên cứu xác định và đưa ra các thông số ở một số công đoạn
của quy trình chế biến trên cơ sở đó lấy các số liệu tham khảo để chế biến các mặt
hàng trái cây khác tương tự.
Bổ sung thêm nguồn tài liệu về xoài.
Ý nghĩa thực tiễn:
Tạo ra mặt hàng mới có giá trị nhằm giải quyết nguồn nguyên liệu phong
phú trong nước.
Do kiến thức bản thân còn hạn chế, bước đầu làm quen với công tác nghiên
cứu còn gặp nhiều khó khăn và thời gian thực hiện đề tài có hạn nên đề tài này
không thể tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của các

thầy cô giáo và bạn đọc để đề tài này được hoàn thiện hơn.



3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về xoài
1.1.1. Nguồn gốc- đặc điểm của xoài
Xoài có tên khoa học là Mangifera India, thuộc họ Anacadiaceae. Đây là
loại cây ăn trái nhiệt đới có nguồn gốc từ Ấn Độ, đã trồng từ hơn 4000 năm. Xoài
có nguồn gốc ở Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Mianmar, ở vùng đồi núi chân dãy
Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Nam Trung
Quốc và các nước khác miền Đông Nam Á. Từ thế kỷ thứ 16 khi người Bồ Đào
Nha tìm đường biển sang Viễn Đông thì xoài được mang đi trồng khắp các vùng
nhiệt đới trên thế giới và cả ở các vùng bán nhiệt đới như Florida, Israel.
Cây xoài có thể cao đến 40m, nhưng thường cao 10- 15m, có tán lớn và có
thể sống đến 100 năm. Trồng trên đất cao hay đồi núi rễ có thể mọc sâu đến 9m.
Lá non ra trên các chồi mới, mọc đối xứng, một chùm từ 7- 12 lá. Tùy thuộc
vào giống mà lá non có màu đỏ tím, tím, màu hồng phơn phớt nâu. Lá già màu xanh
đậm. Lá non phát triển đủ kích thước vào khoảng 2 tuần sau khi mọc, nhưng khoảng
35 ngày sau khi mọc thì lá mới chuyển lục hoàn toàn. Mỗi lần ra lá như vậy cành
xoài dài thêm 50- 60cm.

Hình 1.1 Cây xoài
Xoài trồng từ hột sẽ ra hoa sau 6- 8 năm, cây thấp chỉ ra hoa 3- 5 năm. Tại
đồng bằng sông Cửu Long, xoài ra hoa từ tháng 12 đến tháng 3 dương lịch. Hoa
xoài nhỏ, màu trắng hồng, nở thành chùm, phần lớn là hoa đực và hoa lưỡng tính

4

với tỷ lệ hoa lưỡng tính chiếm 1- 36% tùy giống xoài. Hoa xoài thường thụ phấn
chéo nhờ côn trùng. Mỗi chùm thường chỉ có vài trái trưởng thành và chín. Tỷ lệ
thụ phấn cao khi trời nóng và khô.
Trái xoài hình tròn đến hơi dài. Vỏ trái chín có màu vàng đến đỏ. Hột có vỏ
cứng, bên trong chứa hai tử diệp và phôi (mầm bột). Các giống xoài ở Việt Nam
thường đa phôi, mang 2- 12 phôi vô tính và có thể có 1 hoặc không có phôi hữu
tính. Nhờ đó, hột xoài gieo thường mọc 1- 5 cây con và cây con thường vô tính
giống cây mẹ, nếu có cây hữu tính thì cũng yếu ớt, dễ bị lấn át.
Xoài có thể chịu đựng nhiệt độ từ 10- 46
0
C, nhưng sẽ phát triển tốt nhất ở
24- 27
0
C và nhiệt độ trung bình tháng không dưới 15
0
C. Xoài có khả năng chịu hạn
tốt, nhưng cũng rất cần nước để cho sản lượng cao. Lượng mưa ít nhất 1000- 1200
mm vào mùa mưa và 50- 60mm vào mùa khô rất thích hợp cho xoài ra hoa và kết
trái. Xoài là cây ưa sáng trung bình thời gian trổ hoa của xoài phụ thuộc độ cao, tốt
nhất từ 600 m trở xuống. Trồng ở địa hình càng cao, xoài trổ hoa càng muộn, cứ lên
cao 120 m thì trổ hoa trễ hơn 4 ngày.
Xoài mọc tốt trên nhiều loại đất, nhưng tốt nhất là đất cát hay thịt pha cát,
thoát nước tốt, có mực nước ngầm không sâu quá 2,5m. So với những cây ăn trái
nhiệt đới khác, xoài có lẽ là cây chịu úng tốt nhất, đất nhẹ, kém màu mỡ giúp cây
cho nhiều hoa và đậu trái; trong lúc đất màu mỡ đủ nước chỉ giúp cây phát triển tốt,
nhưng cho ít trái. pH thích hợp cho cây xoài là 5,5- 7. Đất chua pH ≤ 5 làm cây phát
triển kém.
1.1.2. Tình hình phát triển cây xoài trên thế giới và trong nước

Xoài là cây ăn trái được trồng phổ biến ở các nước nhiệt đới. Theo các số
liệu của tổ chức lương thực và nông nghiệp liên hợp quốc (FAO), năm 2007, Ấn Độ
chiếm 40% tổng sản lượng xoài trên thế giới, theo sau là Trung Quốc (11%),
Mexico (6%) và Thái Lan (5%). Ấn Độ và Trung Quốc là những nước sản xuất lớn
nhưng thị trường tiêu thụ nội địa của những nước này rất lớn . Ấn Độ là nước xuất
khẩu xoài trên thế giới, chiếm 23% kim ngạch xuất khẩu của thế giới giai đoạn
2003- 2005, theo sau là Mexico chiếm 20%. Với gần 2% kim ngạch xuất khẩu của


5

Trung Quốc rất nhỏ. Các nước xuất khẩu nhiều xoài khác bao gồm Brazil (13%),
Pakistan (7%) và Peru ( 6%). Hiện nay, sản lượng xoài trên toàn thế giới đang tăng
lên rất nhanh chóng.
Ở Việt Nam, xoài được trồng rải rác từ Bắc đến Nam, các tỉnh Đồng Bằng
Bắc Bộ trồng ít xoài vì xoài ra hoa trùng với thời điểm mùa đông lạnh nhiệt độ thấp,
lại mưa phùn, độ ẩm không khí cao nên sản lượng kém.
Theo kết quả điều tra của viện nghiên cứu cây ăn quả miền Nam nước ta có
khoảng 100 giống xoài được trồng chủ yếu ở Nam Bộ và Nam Trung Bộ, nhưng tập
trung nhiều vào các tỉnh Tiền Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Đồng Tháp, Bến Tre,
Hậu Giang, Đồng Nai, Bình Dương, Bình Phước, Tây Ninh, Khánh Hòa.
 Một số giống xoài ở nước ta:
- Xoài cát Hòa Lộc: Đây là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng
bằng sông Cửu Long, loại xoài này được trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo
Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa, xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang.
Xoài có trái to cơm dày, không có xơ, hạt nhỏ, khi chín quả màu vàng hương vị thơm
ngon nhưng có nhược điểm là khó đậu trái vỏ mỏng nên khó vận chuyển đi xa.
- Xoài Cát Chu: Được trồng ở thị xã Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp, xoài Cát Chu
có tên “ Chu” vì đầu trái xoài, nơi có cuống thường chu ra. Xoài Cát Chu nhỏ hơn
xoài cát Hòa Lộc, cơm dày, hạt nhỏ, hương vị thơm ngon dễ đậu trái.

- Xoài bưởi (Xoài Ghép): Xoài bưởi có trái to mùi rất thơm do tại lớp vỏ có
nhiều túi tinh dầu mùi bưởi.
- Xoài tượng: Xoài tượng quả to, khi xanh giòn ít chua thường dùng ăn sống
chấm muối ớt hoặc làm gỏi.
- Xoài thơm: Xoài thơm được trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần
Thơ. Khối lượng trái trung bình 250÷ 300g. Giống xoài thơm đen có vỏ màu sẫm,
giống xoài thơm trắng có vỏ màu nhạt hơn. Trái có kích thước trung bình, vị ngọt,
hương rất đậm.
- Ở các tỉnh phía Bắc có trồng muỗm, quéo, quả của chúng thường giống xoài
nhưng dẹt hơn đầu hơi cong.


6

1.1.3. Thời gian thu hoạch xoài
Xoài thường được thu hoạch vào khoảng từ tháng 7 đến tháng 9. Thời gian
từ khi ra hoa tới khi thu hoạch từ 5- 7 tháng.
Người ta xác định thời điểm thu hoạch dựa theo mục đích chế biến, thường
dựa vào các thông số như: Hình dạng, màu sắc, tuổi quả, độ đường, độ chua…
Độ chín của quả xoài có thể phân thành 4 mức độ:
 Độ chín ăn được: Giai đoạn này thịt quả săn chắc và hương vị tốt nhất, có
màu sắc kích thước và hình dạng đặc trưng riêng của từng loại quả. Đây là độ chín
thích hợp để sử dụng trực tiếp hoặc ăn tươi.
 Độ chín thu hoạch: Là trạng thái của quả khi quả đạt được kích thước nhất
định đặc trưng cho quả. Ở độ chín này, quả đã hoàn thành việc tích lũy các chất
dinh dưỡng và gây vị, song sự hình thành hoàn toàn phẩm chất của quả vẫn chưa
kết thúc.
 Độ chín kỹ thuật: Đây là độ chín mà quả cần đạt được để thu hoạch dùng cho
chế biến. Quả ở độ chín này được chú ý đến hình dáng, màu sắc và cả những chỉ
tiêu phẩm chất cần cho kỹ thuật chế biến. Do đó độ chín này chỉ có ý nghĩa tương

đối, đôi khi còn trùng với độ chín ăn được.
 Độ chín sinh lý: Người ta thu hoạch ở độ chín này để lấy hạt, quả không có
giá trị dinh dưỡng nữa.
1.1.4. Thành phần hóa học của xoài
Xoài chứa 76- 80% nước, 11- 20% đường, 0,2- 0,54% acid (khi xanh có thể
đạt 3,1%), 3,1mg% carotene, 0,04% vitamin B
1
, 0,3% vitamin PP, 0,05% vitamin B
2
.
Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinnose,
hepyulose, maltose.
Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric, ngoài ra còn có acid tartaric, malic,
oxalic, gallic.
Có nhiều loại acid amin trong thành phần xoài, với đầy đủ các loại acid amin
không thay thế.


7

Chất màu của xoài chủ yếu là các loại carotenoid. Xoài chín một phần có 14
loại carotenoid, xoài chín hoàn toàn có 17 loại carotenoid.
Mùi hương xoài do 76 loại hợp chất dễ bay hơi tạo thành, thuộc 3 nhóm đặc
trưng là car-3-ene, -capoene và ethyldodecanoate.
Vitamin C có rất nhiều lúc xanh, và vitamin A lại tập trung vào lúc trái chín.
Có 2 loại enzyme trong thành phần xoài, đó là peroxidase, gắn với phần không tan
của mô trái và polyphenoloxydase, gây biến màu nâu. Ngoài ra còn có: catalase,
invertase, -amylase.

Hình 1.2 Trái xoài

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của xoài chín.
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng
Nước 86,1% Cu 0,03%
Protein 0,6% Năng lượng 50 cal/100g
Lipid 0,1% Caroten 4800 I.U
Chất khoáng 0,3% B1 400 mg/100g
Chất xơ 1,1% PP 0,3 mg/100g
Hydratcacbon 11,8% B2 50 mg/100g
Ca 0,01% C 13 mg/100g
K 0,02% Đường 7,09÷ 17,2%





8

Bảng 1.2 Thành phần hóa học của một số loại xoài.
Giống xoài Thành
phần
( %)
Xoài
ghép
Xoài cát
Xoài
thanh ca
Xoài
tượng
Xoài mủ
Chất khô 18.8 16.76 22.30 16.67 20.07

Đường
khử
3.72 3.56 3.27 - 3.16
Sacarose 8.81 10.06 12.60 - 12.09
Acid 1.44 0.39 0.27 - 0.42
Protein - 0.43 0.73 0.69 0.71
Lipit - - - 0.08 0.15
Xenlulose - - - 0.93 0.59
Tro 0.32 0.47 0.86 0.83 0.3

1.1.5. Tác dụng của quả xoài
Quả xoài theo Đông y lúc chín có vị ngọt (có loại hơi chua), tính ôn vì chứa
nhiều đường ngọt, ăn nhiều sẽ bị “phát nhiệt”, trẻ em bị rôm sảy. Ăn nhuận tràng,
ăn nhiều có thể gây tiêu chảy cũng do quá ngọt. Quả xanh chua chát gây táo bón
nếu ăn nhiều. Cũng do tannin và xơ, ăn vào lúc đói nồng độ dịch vị cao sẽ tạo điều
kiện gây vón làm tắc ruột.
Theo y học cổ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng để chữa
ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, rong kinh, trị giun sán. Tất cả các loại
xoài ở Việt Nam đều có thể dùng làm thuốc.
Về tác dụng sinh lý: Quả xoài chín kích thích tiết nước bọt, chống khát khô
họng, lợi tiểu chống phù thũng, nhuận tràng chống táo bón.
Theo y học hiện đại, xoài có thành phần hóa học như sau: 100g xoài chín cho
65 calo, 17g hydrat cacbon, 3,894 UI.vitamin A (78% nhu cầu hằng ngày), 28mg
vitamin C (46%), 1mg E (10%)… Đường của xoài là loại cấp năng lượng nhanh.
Quả xanh ít vitamin A và nhiều vitamin C.


9

Xoài có những tác dụng sau:

Chất glucozit chống viêm, ung thư, diệt khuẩn. Xoài làm giảm cholesterol,
hạ huyết áp phòng chống bệnh tim mạch, tăng nhu động ruột thải nhanh các chất
cặn bã trong ruột nên phòng chống được bệnh ung thư ruột kết.
Xoài là một thức ăn bổ não, rất tốt cho những người làm việc nhiều bằng trí
óc, thi cử. Tuy nhiên không nên ăn xoài lúc đói quá và sau bữa ăn no, đang có các
bệnh nhiệt sốt vì bản chất xoài nóng như hành, tỏi, ớt. Không nên ăn nhiều đối với
cả hai loại xoài xanh và xoài chín. Cách ăn xoài chín an toàn là thái nhỏ, làm
nhuyễn, không để cả lát to, không nhai dối, nuốt chửng.
Nên ăn xoài chín đến độ có thể bóc vỏ không cần dùng dao gọt vỏ tránh nhựa
mủ gây nôn.
Một số tác dụng từ thịt quả xoài:
 Chống khát khô giọng miệng, ho khản cổ, mất tiếng, viêm họng: Ăn xoài
tươi hoặc lấy nước ép xoài uống, ngậm xoài khô, mứt.
 Chống say tàu xe, buồn nôn: Ăn sống hoặc nấu chín còn cứng giòn.
 Chữa ăn không tiêu, trẻ bị cam tích: Ăn xoài chín tươi vào các buổi tối.
 Chữa táo bón và đau dạ dày thừa toan: Ăn xoài chín.
 Chảy máu chân răng (thiếu vitamin C): dùng quả xoài gần chín còn chứa
nhiều vitamin C làm các dạng thích hợp. Hoặc ăn xoài chín, uống nước ép.
 Trẻ còi xương, suy dinh dưỡng: Ăn xoài chín thái nhỏ hoặc nghiền hoặc làm
bột khô hòa nấu với sữa để được cung cấp vitamin A.
 Ho đờm nhiều do phế nhiệt: Ăn xoài chín tươi.
 Bồi bổ trí não, chữa suy nhược thần kinh: Ăn xoài tươi chín hằng ngày trước
bữa ăn.
 Chữa bỏng nước sôi, bỏng lửa: Lấy phần thịt xoài chín cắt lát hoặc giã
nhuyễn đắp có tác dụng tiêu viêm, giảm đau, diệt khuẩn.
 Chữa các bệnh đường hô hấp: Dùng xoài xanh tươi hoặc khô nấu với thịt heo
nạc. Có thêm 1 miếng trần bì (vỏ quýt lâu năm).
 Giải nhiệt, chống mỏi mệt mùa hè: Nấu canh chua xoài xanh với các loại cá đồng.

10

1.1.6. Một số sản phẩm chế biến từ xoài
1.1.6.1. Xoài nước đường
Sơ đồ quy trình công nghệ
Xoài - Xử lý cơ học - Chần -
Xếp hộp - Rót nước đường - Bài khí -
Ghép nắp - Thanh trùng - Làm nguội -
Bao gói - Bảo quản.
1.1.6.2. Mứt xoài miếng đông
Sơ đồ quy trình công nghệ
Xoài- Rửa sạch - Gọt vỏ - Thái lát - Xử lý nhiệt - Thẩm thấu qua 4 lần (dung dịch
đường) - Vớt ra, để ráo - Rửa - Sấy - Bao gói - Sản phẩm.
1.1.6.3. Mứt xoài nhuyễn
Sơ đồ quy trình công nghệ
Xoài - Rửa sạch - Gọt vỏ, bỏ hạt - Đánh nhuyễn - Phối trộn (phụ gia) - Gia nhiệt -
Rót lọ - Sản phẩm.
Hình 1.3 Xoài nước đường
Hình 1.4 Mứt xoài miếng
Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn

Hình 1.3 Xoài nước đường
Hình 1.5 Mứt xoài nhuyễn
Hình 1.4 Mứt xoài miếng


11

1.2. Tổng quan về shortening
1.1.2. Lịch sử phát triển của shortening
Ban đầu, shortening là thuật ngữ dùng để chỉ các chất béo rắn trong tự nhiên
như mỡ heo, mỡ bò, bơ dùng trong bánh nướng. Các chất béo này làm bánh nướng
đàn hồi do tác dụng hạn chế các liên kết của mạng gluten bột mì trong quá trình trộn
và nướng. Sau đó, shortening được dùng để nói đến các sản phẩm từ tất cả dầu thực
vật có thể thay thế mỡ heo. Trong hầu hết trường hợp, những sản phẩm được xem là
shortening sẽ chứa 100% chất béo, nhưng trong một số trường hợp ngoại lệ thì sản
phẩm còn thêm một phần ẩm nữa. Hiện nay, shortening được định nghĩa là sản
phẩm chất béo hoặc dầu ở dạng bán rắn có màu trắng đục, xốp, bề mặt bóng, dẻo,
nhiệt độ nóng chảy 40-42
0
C. Shortening nóng chảy trong suốt, có màu vàng nhạt,
không mùi, có vị đặc trưng của nguyên liệu. Shortening được sử dụng nhiều trong
ngành công nghiệp chế biến thực phẩm (mì ăn liền, bánh kẹo, snack, các sản phẩm
chiên…) nhờ tác dụng làm tăng nhiệt độ, tăng mùi vị và tăng thời gian bảo quản.
Trong suốt nửa thế kỷ 19, do giá thành của bơ cao, các nhà kỹ thuật đã
nghiên cứu để tìm ra một sản phẩm thay thế bơ. Sản phẩm đầu tiên được chấp nhận
để thay thế bơ được một nhà khoa học người Pháp Mege Mouries tạo ra năm 1869.
Trong những ngày đầu, mỡ heo và mỡ bò được sử dụng làm nguyên liệu chính để
sản xuất shortening vì chúng có nhiều tính chất thuận lợi cho quá trình sản xuất để

tạo sản phẩm có độ đặc mong muốn. Đến nửa cuối thế kỷ 19, khi yêu cầu sử dụng
chất béo của thế giới tăng lên, hàng loạt các cải tiến mới được đưa ra nhằm phát
triển nguồn nguyên liệu thay thế cho mỡ heo. Năm 1873, một người Mỹ,
Roudebush, đã đưa ra một công thức nguyên liệu thay thế. Ông sử dụng hỗn hợp
chất béo nóng chảy của mỡ bò và dầu bông đánh với sữa tươi hoặc kem để thay thế
mỡ heo. Sau đó, phát minh này được công ty sữa Mỹ mua bản quyền và bắt đầu sản
xuất shortening ở Mỹ. Khi shortening được sử dụng rộng rãi cho nhiều đối tượng
khác ngoài bánh nướng. Cuối thế kỷ 19, các kỹ thuật tinh luyện chất béo và dầu
được phát triển mạnh mẽ và các nguồn nguyên liệu dầu thô khác bắt đầu được sử
dụng như dầu bông, dầu bắp, dầu nành, dầu cọ. Năm 1911, công ty Procter và


12

Gamble đã sản xuất sản phẩm shortening từ phương pháp hidro hóa đầu tiên và đưa
ra thị trường với thương hiệu Crisco. Sau đó, phương pháp hidro hóa được ứng
dụng rộng rãi trong sản xuất shortening và margarine. Năm 1941, tổ chức thực
phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ đã đưa ra tiêu chuẩn cho sản phẩm shortening và
margarine. Ngày nay, với sự phát triển của các quá trình tẩy màu, tẩy mùi, tẩy vị,
làm lạnh, tinh luyện nguyên liệu dầu thô và chất béo đã giúp cải tiến chất lượng và
đa dạng hóa shortening.
1.2.2. Tính chất của Shortening
Độ cứng là một trong những tính chất quan trọng của shortening. Các yếu tố
ảnh hưởng đến độ cứng của shortening là tỷ số thể tích giữa pha lỏng/ pha rắn và
tính chất pha rắn. Tỷ lệ pha rắn càng lớn thì khả năng các phân tử dễ đến gần nhau
và kết dính với nhau làm cho sản phẩm càng cứng. Đối với shortening, yêu cầu giới
hạn trên của pha rắn xấp xỉ 52% thể tích, giới hạn dưới dao động trong một khoảng
rộng tùy thuộc vào kích thước phân tử và đặc tính của từng loại dầu, khoảng dao
động chung thường 5-25%. Mỗi loại dầu khác nhau sẽ có thành phần triglyceride
khác nhau. Thành phần triglyceride và phương pháp hóa rắn sẽ quyết định tạo ra

những dạng tinh thể khác nhau và liên kết giữa các tinh thể với nhau. Khi
shortening chứa một lượng lớn triglyceride có khuynh hướng tạo ra tinh thể ß bền
thì toàn bộ chất béo khi kết tinh sẽ kết tinh ß.
Mạng tinh thể hình thành bởi dạng ß thì lực liên kết giữa các tinh thể lớn nên
sản phẩm sẽ rất cứng. Khi chịu tác dụng của một lực thì một vài liên kết trong mạng
sẽ bị phá hủy và không thể tái thiết lập lại liên kết đó, vì vậy mà sản phẩm thường
bị chảy dầu ra ngoài. Trong khi đó, với mạng tinh thể ß sẽ có tính dẻo và các liên
kết sẽ tái thiết lập lại được khi các liên kết này bị bẻ gãy do đó trong shortening
luôn có nhiều liên kết giúp giữ pha lỏng bên trong nên không xảy ra hiện tượng rỉ
dầu. Mạng chứa các tinh thể càng nhỏ thì càng ổn định được các thành phần khí và
lỏng trong hỗn hợp hơn là các tinh thể lớn.
Ngoài độ cứng, tính chất bề mặt cũng là một tính chất quan trọng của
shortening. Thành phần chất béo rắn trong hỗn hợp chất béo là một yếu tố chính


13

quyết định tính chất bề mặt của chất béo nhưng hình dạng tinh thể chất béo kết tinh
và liên kết của các tinh thể trong mạng thinh thể cũng quyết định tính chất cơ học
của chất béo.
Shortening thường chứa nhiều trans acid, một sản phẩm đồng phân sinh ra
chủ yếu do hydro hóa dầu mỡ, ứng dụng chính để sản xuất shortening (trong tự
nhiên hầu hết các acid béo ở dạng cis). Các khuyến cáo đầu tiên nói về tác dụng
không tốt của acid trans xuất hiện từ thập niên 50, ngay sau khi công nghiệp hydro
hóa dầu mỡ (để sản xuất chế phẩm dầu mỡ ổn định và bền nhiệt phục vụ công
nghiệp chế biến thực phẩm) phát triển mạnh. Nhưng phải đến hơn 50 năm sau,
chính quyền nhiều nước mới bắt đầu công nhận có tác hại này và cũng chỉ dừng lại
ở mức khuyến cáo mọi người chú ý giảm thiểu tiêu thụ các sản phẩm chứa dầu mỡ
hydrogen hóa và các nhà sản xuất phải công khai lượng acid béo trans có trong sản
phẩm chế biến trên bảng kê khai thành phần dinh dưỡng trên bao bì. Thành phố

New York đã thông qua điều luật cấm các nhà hàng khách sạn sử dụng chất béo
hydrogen hóa trong chế biến thức ăn, có hiệu lực trong năm 2007. Ở Việt Nam,
công nghiệp mì ăn liền vẫn còn ở đỉnh cao, mọi người tiếp tục ăn mì gói rất vô tư,
toàn bộ chất béo dùng sản xuất mì ăn liền là shortening, sản phẩm cực kỳ “giàu”
acid béo trans nhất, chưa kể quá trình gia nhiệt kéo dài, bao nhiêu sản phẩm nhiệt
phân có hại tồn đọng, không có tiêu chuẩn hạn chế và kiểm định nào hết.
Một số tính chất cơ bản của shortening:
 Nhiệt độ nóng chảy cao 40-42
0
C
 Có độ bền nhiệt, nhiệt độ trùng hợp sản phẩm cao.
 Có độ rắn cần thiết nhưng dẻo thích hợp.
 Có độ ổn định.
 Giữ được một số lượng glucid cấu tạo bởi acid béo cần thiết theo quy định.
 Ít bị hôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa nhiều, nhất là thêm vào 4-6% mono
và diglycerid.
 Ít bị oxy hóa hơn nên tăng thời gian bảo quản.
1.2.3 Tính chất của lipid


14

Vì mạch quá dài nên nhiệt độ sôi của acid béo rất cao, có tỷ trọng nhỏ hơn
nước, rất ít tan trong nước nóng, không tan trong nước lạnh, tan nhiều trong các
dung môi hữu cơ không phân cực như xăng, dầu hỏa…
Chất béo dễ bị nhũ tương hóa tức là giọt chất béo dễ bị phân tán thành nhiều
giọt nhỏ nhờ tác nhân gây nhũ tương, những tác nhân này thường là acid. Các chất
này hoạt động và có tác dụng làm giảm sức căng bề mặt của giọt chất béo, chất béo
bị phân tán thành vô số hạt nhỏ nhờ đó quá trình tiêu hóa dễ dàng hơn.
Chất béo không no còn tham gia vào một phản ứng rất quan trọng là phản

ứng oxy hóa chất béo (phản ứng ôi hóa). Chất béo bị oxy hóa sẽ sinh ra nhiều sản
phẩm trước hết có mùi khó chịu, gây cảm giác không tốt cho thực phẩm, sau đó là
tạo một số chất độc như aldehyde, cetone, rượu, hydroxyperoxyt… và đặc biệt là
peroxyt (chất này rất độc). Tác nhân gây ôi hóa là oxy không khí, ánh sáng, nhiệt
độ, enzyme lipooxydase có trong vi sinh vật nhiễm vào chất béo. Có hai hình thức
ôi hóa: Ôi hóa học và ôi sinh hóa học.
 Ôi hóa học là do oxy không khí tấn công trực tiếp vào nối đôi trong acid béo,
sản phẩm sinh ra là những sản phẩm như đã nói.
 Ôi sinh hóa học là do enzyme lipooxydase của vi sinh vật gây ra, cả hai dạng
ôi hóa đều tạo ra các sản phẩm độc, cơ chế rất phức tạp, có nhiều ý kiến khác nhau
nhưng có một điểm thống nhất là sản phẩm độc sinh ra do các gốc tự do tạo nên. Có
hai sản phẩm chính là peroxyt và hydroperoxyt.
Các gốc tự do được sinh ra hoạt động rất mạnh, không tồn tại lâu, nó kết hợp
với nhau hoặc kết hợp với các acid béo khác bằng cách lấy đi H
2
và tạo ra aldehyde,
rượu, cetone…
Sự tạo thành gốc tự do liên tục như vậy nên nó oxy hóa hoàn toàn acid béo
và vận tốc ôi hóa càng nhanh khi chất béo đặt dưới ánh sáng, nhiệt độ cao, tiếp xúc
với các chất oxy hóa. Trước đây để làm giảm sự ôi hóa chất béo thì bảo quản chất
béo ở nhiệt độ thấp, tránh ánh sáng và không đựng chất béo trong các bình bằng
kim loại. Ngày nay, kết hợp với các hình thức trên người ta sử dụng các chất chống
oxy hóa, những chất này có mang các liên kết N-H, C-O, C-H mà năng lượng liên


15

kết nhỏ hơn nhiều năng lượng trong liên kết C-H của acid béo, khi bị oxy hóa nó sẽ
bị đứt trước tạo ra các gốc tự do rất kém hoạt động, như vậy chuỗi bị ngắt, bảo vệ
chất béo không bị oxy hóa.

 Các chỉ số của glyceride:
Để góp phần vào đánh giá chất lượng của chất béo người ta dựa vào các chỉ
số của chất béo.
 Chỉ số acid (X
a
): Là số mg KOH dùng để trung hòa hết acid béo tự do có
trong 1g chất béo. Chất béo trong quá trình chế biến và bảo quản ít nhiều cũng bị
thủy phân thành acid béo tự do, thời gian bảo quản càng dài thì X
a
càng tăng, chất
béo có độ tươi giảm. Chất béo trong thực phẩm thì X
a
< 3.5.
 Chỉ số este (X
e
): Là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo trong các liên
kết của glyceride của 1g chất béo. Thời gian bảo quản càng dài thì X
a
càng tăng và
X
e
càng giảm.
 Chỉ số xà phòng hóa (X
x
): Là số mg KOH dùng để trung hòa acid béo tự do
và acid béo có trong liên kết glyceride của 1g chất béo.
 Chỉ số iod: Là số gam I
2
cộng vào các liên kết không no của 100 gam chất béo.
Chỉ số này cho biết độ no, đói của chất béo. Chỉ số này càng cao, chất béo

càng không no, càng dễ bị oxy hóa (ôi hóa) sinh ra các sản phẩm độc do đó phải hạn
chế chúng bị oxy hóa.
 Chỉ số peroxyt: Là số gam I
2
giải phóng ra bởi peroxyt có trong 100g chất béo
(trong thực phẩm chỉ số peroxyt không được vượt quá 10 meq/kg).
1.2.4. Nguyên liệu dùng để sản xuất shortening
Nguyên liệu chính dùng để sản xuất shortening là tất cả các chất béo có
nguồn gốc từ thực vật lẫn động vật, nhưng phổ biến là dầu thực vật đã hydro hóa.
Các loại dầu dùng để sản xuất shortening thường có chỉ số axit thấp để thuận tiện
cho việc hidro hóa hoặc dầu đã được hydro hóa một phần để có độ rắn nhưng dẻo
thích hợp và độ ổn định tốt để tăng thời gian sử dụng và tăng mùi vị. Shortening
được làm từ dầu thực vật hydro hóa một phần sẽ chứa hàm lượng trans acid béo
cao_một sản phẩm của phản ứng hydro hóa dầu thực vật có ảnh hưởng xấu đến sức


16

khỏe_ để làm giảm hàm lượng trans acid béo nên sử dụng hỗn hợp chưa hydro hóa
hoàn toàn hoặc chưa hydro hóa. Trong công nghiệp, người ta thường sử dụng dầu
bông, dầu phộng, dầu dừa để sản xuất shortening. Mặt khác, để tăng giá trị dinh
dưỡng, đôi khi người ta còn dùng dầu lỏng chứa nhiều acid béo chưa no trộn với
dầu đặc để có hỗn hợp vừa đảm bảo các yêu cầu trên vừa có giá trị phù hợp.
Các nguyên liệu chính để sản xuất shortening gồm: Mỡ động vật (mỡ heo,
mỡ bò), dầu bông, dầu nành, dầu cọ, dầu dừa.
1.2.5. Phân loại shortening
Có 2 cách phân loại shortening:
 Phân loại theo cấu trúc shortening.
 Phân loại theo mục đích sử dụng của shortening.
1.2.5.1. Phân loại theo cấu trúc

Phân loaị theo cấu trúc shortening được chia làm 3 dạng: Shortening dạng
bán rắn dẻo; shortening lỏng; shortening dạng vẩy, bột, hạt.
 Shortening dạng bán rắn dẻo ( plasticized shortening)
+ Shorteing này được ứng dụng làm môi truyền trao đổi nhiệt, tạo độ trơn bóng
cho sản phẩm thực phẩm, tạo mùi cho sản phẩm chiên, tăng thời gian sử dụng sản
phẩm, tác dụng giữ khí và là chất tạo cấu trúc cho các sản phẩm bánh ngọt, icing,
filling, cream…
+ Các bước cơ bản để sản xuất shortening bán rắn dẻo: Hỗn hợp dầu → sốc
lạnh trong các thiết bị trao đổi nhiệt để giảm nhiệt độ chất béo xuống nhiệt độ kết
tinh → kết tinh tinh thể chất béo và chuyển hóa thành các tinh thể ß mong muốn →
nhồi nhuyễn thể để tăng độ dẻo của shortening → bao gói → ủ để ổn định tinh thể
chất béo, làm tăng tính chất đánh cream trong 24- 72 h ở 26,7
0
C.
 Shortening dạng lỏng (fluid shorteing)
+ Sản phẩm shorteing này có dạng huyền phù, có thể chảy được và bơm được
trong khoảng nhiệt độ 15,6
0
C- 32,2
0
C. Do có dạng huyền phù nên yêu cầu pha rắn
phải được phân tán tốt và ổn định trong pha dầu lỏng liên tục. Trong đo pha rắn
được chiết xuất từ chất béo dạng rắn. Việc lựa chọn thành phần lỏng trong


17

shortening dựa trên mức độ yêu cầu về khả năng bền oxy hóa và việc lựa chọn
thành phần rắn dựa trên ứng dụng cuối cùng của shortening. Để tạo dạng huyền phù
ổn định tinh thể chất béo kết tinh trong shortening cần có dạng ß.

+ Trong sản xuất shortening lỏng cần sử dụng thêm một số phụ gia như phụ gia
tạo nhũ (lecithin), phụ gia chống oxy hóa, chất phá bọt. Chất phá bọt thường dùng
là Dimethyl-polysiloxane, ngoài tác dụng phá bọt chất này cũng có tác dụng chống
oxy hóa. Phụ gia thêm vào sẽ làm giảm sự phụ thuộc của tính chất shortening vào
thành phần chất béo rắn trong shortening và giúp mở rộng ứng dụng của shortening
lỏng trong các sản phẩm nướng, chiên, dạng sản phẩm tương tự sữa. Tính thoáng
khí của shortening bán rắn dẻo được tạo ra nhờ quá trình làm lạnh và tôi ở
shortening lỏng đạt được nhờ chất nhũ hóa.
+ Hàm lượng chất nhũ hóa mono-diglyceride trong shortening lỏng khoảng 4-
14%. Hàm lượng chất béo rắn trong shortening lỏng khoảng 2- 18%. Độ nhớt của
shortening lỏng khoảng 200cps- 25000cps.
+ Các bước để sản xuất shortening lỏng: hỗn hợp dầu → làm lạnh chậm đến
nhiệt độ kết tinh → kết tinh tinh thể chất béo ß mong muốn → nhồi nhuyễn chậm
→ bao gói.
+ Quá trình kết tinh giữ vai trò quan trọng để tạo thành tinh thể ß mong muốn
và giữ được độ nhớt thấp đủ để có thể bơm và rót nhưng cũng đủ cao để tạo hệ
huyền phù.
+ Quá trình sản xuất không cần qua giai đoạn ủ.
 Shortening dạng vẩy, hạt, bột (flakes, chips, powdered shortening)
+ Ưu điểm của shortening dạng vẩy là dễ đóng gói và khi cần thì tan chảy lại
nhanh chóng. Dạng shortening vẩy truyền thống là sản phẩm dầu bão hòa như
stearine, titers, chất béo từ mỡ có chỉ số iod thấp.
+ Đối với shortening dạng chips quá trình hydro hóa một cách chọn lọc giữ vai
trò quan trọng để đạt đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh với nhiệt độ nóng chảy đủ
thấp có thể giữ được dạng chips sau khi bao gói. Hầu hết shortening được sản xuất
từ hỗn hợp dầu hydro hóa chọn lọc hoặc dầu hydro hóa đặc biệt với hợp chất niken


18

sulfur làm xúc tác để đồ thị chỉ số chất rắn giảm nhanh hơn. Thông thường nhiệt độ
nóng chảy của shortening chips dao động trong khoảng 43
0
C- 48
0
C. Nếu shortening
có nhiệt độ nóng chảy thấp hơn nhiệt độ trên thì cần phải bảo quản lạnh trước khi sử
dụng để giữ được dạng chips.
+ Shortening dạng chips và vẩy có thể cũng được làm từ dầu laurics đã hydro
hóa, dầu dừa, dầu cọ. Nhiệt độ nóng chảy của shortening chip làm từ dầu laurics
thường dao động từ 38
0
C- 42
0
C.
+ Shortening dạng bột có 2 dạng tạo ra bằng cách sấy phun nhũ tương chất béo
với một chất mang hoặc phun lạnh. Shortening bột sấy phun là shortening hydro
hóa không hoàn toàn được bao ngoài tan bằng vật liệu tan trong nước. Shortening
có thể được đồng hóa trong dung dịch với một vài các chất mang khác nhau như sữa
gầy, syrup từ bắp, caseinnate natri, soy isolate. Hàm lượng chất béo trong dạng
shortening này dao động từ 50- 80%. Shortening dạng bột sấy phun được dùng
trong hỗn hợp chuẩn bị trong khi trộn với những thành phần khô khác.
1.2.5.2. Phân loại theo mục đích sử dụng
Theo mục đích sử dụng shortening được chia các dạng sau:
 Shortening đa năng (all-purpuse shortening).
+ Shortening đa năng có nhiệt độ nóng chảy cao, thường có hàm lượng trans
acid béo cao vì được sản xuất từ dầu hydro hóa một phần. Tính chất của shortening
đa năng ở một nhiệt độ bất kỳ phụ thuộc vào hàm lượng chất béo rắn ở nhiệt độ đó.
Yêu cầu của shortening là không được quá cứng ở 10- 16,5
0

C và không được quá
xốp ở 32,2- 37,8
0
C.
 Shortening lỏng (fluid shortening).
 Shortening dành cho bánh ngọt (cake shortening).
 Shortening dùng trong lớp kem phủ lên bánh (icing shortening).
 Shortening làm lớp nhân giữa các lớp bánh (filler fat shortening).
 Shortening dùng cho bánh mì (bead shortening).
 Shortening dùng để chiên (frying shortening):