Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường đại học kỹ thuật công nghệ thành phố hồ chí minh

Chương I. GIỚI THIỆU

1.1

Đặt vấn đề
Trong thời đại phát triển và hội nhập như ngày nay, cuộc sống của con người

ngày càng bận rộn, hối hả. Mọi người không có thời gian chăm lo cho bữa ăn vì thế
cơm tiệm, hay các suất ăn nhanh là giải pháp mà rất nhiều người lựa chọn. Từ đó cho
thấy vai trò của các tiệm ăn là rất quan trọng trong xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu
nhanh gọn của thực khách mà những thực khách này cũng mong muốn bữa ăn của
mình vừa ngon vừa hợp vệ sinh. Vấn đề tiện lợi của một suất ăn tiệm là nhanh, ngon
có thể được người ăn nhận biết và tín nhiệm. Tuy nhiên về mặt vệ sinh thì không có
gì đảm bảo được. Vì thực khách không thể kiểm soát quá trình chế biến và nếu sản
phẩm chế biến có vấn đề thực sự thì cũng không có cách nào nhận biết. Từ đó dẫn
đến một số vấn đề về sức khỏe ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình làm việc và thậm
chí còn gây tử vong. Đó là hậu quả của ngộ độc thực phẩm.
Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được quan
tâm nhiều hơn. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là một việc
dễ dàng mà cần phải có đủ khả năng chuyên môn về lý thuyết cũng như thao tác thực
hành. Để góp phần đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như đưa ra
những khuyến cáo cho thực khách, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá mức độ
vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
TP HCM" làm đề tài tốt nghiệp, dưới sự hướng dẫn của KS. Phạm Minh Nhựt. Hy
vọng sau đề tài tốt nghiệp này sẽ giúp tôi hiểu rõ hơn về ngộ độc thực phẩm và thành
thạo các thao tác phân tích vi sinh trong phòng thí nghiệm. Đồng thời cũng góp phần
phản ánh hiện trạng vệ sinh an toàn thực phẩm của các tiệm ăn.
1.2

Mục tiêu của đề tài
 Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm tại các tiệm ăn gần trường Đại

học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM.
 Đưa ra khuyến cáo cho thực khách

1.3

Nội dung
 Phân tích và đánh giá dựa trên ba chỉ tiêu vi sinh: Tổng vi sinh hiếu khí,
coliforms, Escherichia coli
 Đề ra giải pháp về vệ sinh an toàn thực phẩm và khuyến cáo cho thự khách
1


Phạm vi nghiên cứu

1.4

Tiến hành thu mẫu thực phẩm (thịt nhồi đậu hủ, xíu mại, Chả thịt chưng, hến
xào, cá Basa kho), tại ba tiệm ăn gần trường Đại hoc Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.
HCM.
 Tiệm 1: L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
 Tiệm 2: Quán cơm Duyên: 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình
Thạnh
 Tiệm 3: Quán cơm 999 134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận
Bình Thạnh
Phân tích ba chỉ tiêu trong các mẫu
 TPC
 Coliforms
 Escherichia coli
Đánh giá kết quả dựa trên ba chỉ tiêu phân tích

2


Chương II. TỔNG QUAN
Khái quát vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm

2.1

Thực phẩm không chỉ là nguồn cung cấp năng lượng và chất dinh dưỡng cho
con người phát triển, duy trì sự sống và lao động, thực phẩm còn là nguồn tạo ra ngộ
độc thực phẩm cho con người nếu chúng ta không tuân thủ các biện pháp vệ sinh an
toàn thực phẩm.Hiện tượng ngộ độc thực phẩm xảy ra ngày càng thường xuyên ở
nhiều địa phương trong cả nước. Ngộ độc thực phẩm không chỉ xảy ra ở các bếp ăn
tập thể (như nhà máy, xí nghiệp, trường học…) mà còn xảy ra ở rất nhiều gia đình từ
thành thị đến nông thôn. Hiện tượng ngộ độc thực phẩm phổ biến khiến cho người
dân hoang mang chính quyền ở nhiều địa phương phải đau đầu. Nhà nước đã đầu tư
nhiều tiền của thành lập các đoàn kiểm tra, tuyên truyền về nguy cơ ngộ độc thực
phẩm và các biện pháp phòng chống.
2.1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây
Ngộ độc thực phẩm dùng để chỉ tất cả các bệnh gây ra bởi các mầm bệnh có
trong thực phẩm. Bệnh do ngộ độc thực phẩm được chia làm hai nhóm
-

Bệnh gây ra do chất độc

-

Bệnh gây ra do nhiễm trùng
Bệnh gây ra do chất độc, chất độc này có thể do vi sinh vật tạo ra hoặc do hóa

chất trong quá trình sản xuất nguyên liệu thực phẩm tạo nên. Các chất độc này có
trong thực phẩm trước khi người tiêu dùng ăn phải.
Bệnh do nhiễm trùng là trong thực phẩm có vi khuẩn gây bệnh. Vi khuẩn này
vào cơ thể người bằng con đường tiêu hóa và tác động đến cơ thể do sự hiện diện của
nó hoặc do các chất độc của chúng tạo ra.
Ở Việt Nam, hàng năm có khoảng ba triệu trường hợp nhiễm độc, gây thiệt
hại hơn 200 triệu USD. Nguyên nhân chủ yếu gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh
vật 42,2%, do hoá chất 24,9%, do độc tố tự nhiên 25,2%. [13]
Trong những năm gần đây, khi nền kinh tế nước ta chuyển sang cơ chế thị
trường, các loại thực phẩm chế biến sẵn ngày càng nhiều, đặc biệt là dịch vụ thức ăn
nhanh và thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Hiện nay, cùng với các loại thực
phẩm chế biến sẵn, dịch vụ thức ăn đường phố ngày càng phát triển. Các dịch vụ này

3


thuận tiện cho người tiêu dùng nhưng cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực
phẩm.
Thống kê tình hình ngộ độc trong những năm gần đây cho thấy số vụ và mức
độ ngày càng gia tăng. Cụ thể tình hình từ năm 2004-2008 trên địa bàn cả nước như
sau như sau:
Bảng 2.1 Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008 [13]
Báo cáo thống kê tình hình ngộ độc thực phẩm từ 2004-2008
Nă
m
200
4
200
5
200

6
200
7
200
8

Số vụ ngộ độc

Số người mắc

Tử vong

145

3.584

41

144

4.304

53

165

7.135

57

248

7.329

55

205

7.828

61

(Cục An toàn vệ sinh thực phẩm, bộ Y tế)

2.1.2 Một vài vụ ngộ độc thực phẩm điển hình
2.1.2.1

Vụ 160 công nhân bị ngộ độc thực phẩm
Sáng ngày 22-5-2009, Phòng Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm, Sở Y tế

TPHCM cho biết, đã xảy ra một vụ ngộ độc thực phẩm tập thể trên 160 công nhân
thuộc công ty Nidec Copal VN - Khu chế xuất Tân Thuận, Q.7. Được biết, sau khi ăn
trưa ngày 21-5 tại nhà ăn của công ty, khuya hôm đó cho đến sáng 22-5, khoảng 100
công nhân có các triệu chứng mệt mỏi, đau bụng, tiêu chảy, ói mửa phải đưa vào các
phòng khám ở KCX Tân Thuận và BV Đa khoa Q.7 cấp cứu. Sáng ngày 22-5, lại có
thêm 60 công nhân không đến làm việc. Công ty kiểm tra mới biết tất cả 60 công
nhân này cũng bị các triệu chứng như 100 công nhân trước. Số công nhân này cũng
4

được đưa đi cấp cứu, Giám đốc nhân sự công ty Nidec Copal VN, cho biết, ngày 215, khoảng 2.000 công nhân ăn trưa với thực đơn gồm cơm, cá hộp, canh… do một
đơn vị chuyên về suất ăn công nghiệp trong khu chế xuất cung cấp.
2.1.2.2

[8]

Gần 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung bị ngộ độc.
Ngày 21-03-2009, 240 công nhân của công ty TNHH Pou Sung, Khu công

nghiệp Bàu Xéo, huyện Trảng Bom, tỉnh Đồng Nai đã phải nhập viện ngay sau khi
dùng bữa trưa tại nhà ăn của công ty này .Các bệnh nhân ngộ độc thực phẩm với dấu
hiệu: choáng, đau đầu, ói mửa. Ngay sau đó, những công nhân này đã được đưa vào
Bệnh viện đa khoa khu vực Thống Nhất và Bệnh viện Đa khoa Trảng Bom. Đến
chiều cùng ngày, 140 công nhân đã hồi phục và được xuất viện. Cơm và thức ăn đã
được chế biến tại bếp ăn của công ty, phục vụ cho khoảng 10.000 công nhân, thành
phần thức ăn trong bữa trưa mà các công nhân đã dùng bao gồm: cơm, cá bạc má, cá
nục chiên, đậu hũ chiên, đậu đũa xào và canh.[12]
2.1.2.3

Vụ 40 học sinh mầm non ngộ độc thực phẩm
TP.HCM- Trưa 17-12-2007, Bệnh viện Nhi Đồng 1 TP.HCM tiếp nhận cấp

cứu 40 học sinh của Trường mầm non Vườn Hồng (đường Nguyễn Thị Nhỏ, Q.Tân
Bình, TP.HCM) bị ngộ độc thực phẩm .[10]
2.1.2.4

Ngộ độc thực phẩm, hơn 100 học sinh tiểu học phải cấp cứu
Ngày 7-12-2007, 3 vụ ngộ độc thực phẩm cùng lúc xảy ra tại 3 trường tiểu

học gồm Trường Tiểu học Hòa Bình, Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy

trẻ khuyết tật 15-5 (đều nằm trên địa bàn quận 11, TPHCM) đã làm 107 học sinh
phải cấp cứu Thầy Phạm Minh Lực, Hiệu trưởng Trường Tiểu học Hòa Bình, cho
biết bữa ăn trưa gồm cơm chiên dương châu, canh súp và dưa hấu… Sau khi ăn
khoảng 30 phút, một vài em có triệu chứng ói mửa, đau bụng và sau đó hàng loạt em
khác có biểu hiện tương tự nên nhà trường đưa đến Trung tâm Y tế quận 11 cấp cứu.
Cùng thời điểm trên, tại các Trường Tiểu học Âu Cơ và Trường Nuôi dạy trẻ khuyết
tật 15-5 cũng có hàng loạt em học sinh có triệu chứng của ngộ độc thực phẩm do ăn
bữa trưa với các món tương tự. Theo BS Nguyễn Thị Phương Thảo, Giám đốc Trung
tâm Y tế dự phòng quận 11, tổng cộng có 107 học sinh phải cấp cứu.[11]
Trên đây chỉ là những vụ ngộ độc có tính chất và mức độ lớn chưa kể những
vụ ngộ độc chưa được ghi nhận.
2.1.3

Các tác nhân gây ngộ độc thực phẩm
5


Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thực phẩm là do ăn trúng thức ăn có có
chứa độc tố, thường xảy ra một cách đột ngột và hàng loạt. có những biểu hiện cấp
tính như nôn mửa, tiêu chảy.
Thực phẩm rất dễ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, các chất độc hại hóa
học, độc hại vật lý có thể gây ngộ độc nguy hiểm và ảnh hưởng tới sức khỏe người
tiêu dùng. Có 3 nguyên nhân chính gây ngộ độc hay gặp, đó là do hóa chất bảo quản
thực phẩm (thuốc trừ sâu, hóa chất chống sâu mọt...), do hóa chất dùng trong trong
chế biến thực phẩm (ví dụ phẩm màu trong các loại bánh, xôi, rượu...) và do các vi
sinh vật và tác nhân vật lý. [2]
2.1.3.1

Các tác nhân vật lý

-

Mảnh kim loại,

-

Xương, tóc …

-

Vật lạ gỗ, kim loại, đá sạn…

-

Chất phóng xạ

-

Các mảnh thuỷ tinh
Và các vật lạ khác lẫn vào thực phẩm cũng gây nguy hại đáng kể như gãy

răng, hóc xương, tổn thương niêm mạc dạ dày, miệng…[7]
2.1.3.2

Các tác nhân hoá học

 Các chất ô nhiễm trong công nghiệp và môi trường như: các dioxin, các chất
phóng xạ, các kim loại nặng (chì, thuỷ ngân, asen, cadimi…)
 Các chất hoá học sử dụng trong nông nghiệp: thuốc bảo vệ thực vật, động vật,
thuốc thú y, chất tăng trưởng, phân bón, thuốc trừ giun sán và chất hun khói.

 Các chất phụ gia sử dụng không đúng qui định: các chất tạo màu, tạo mùi, tạo
ngọt, tăng độ kết dính, ổn định, chất bảo quản, chất chống ôxy hóa, chất tẩy rửa… và
các hợp chất không mong muốn trong vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm.
 Các chất độc hại tạo ra trong quá trình chế biến thịt hun khói, dầu mỡ bị cháy
khét, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm, sự sản sinh độc tố
trong quá trình bảo quản, dự trữ bị nhiễm nấm mốc (độc tố vi nấm) hay biến chất ôi
hỏng.
 Các độc tố tự nhiên có sẵn trong thực phẩm như mầm khoai tây, sắn, đậu mèo,
măng, nấm độc, cá nóc, cá cóc…
 Các chất gây dị ứng trong một số hải sản, nhộng tôm… [6]
6


2.1.3.2

Các tác nhân sinh học

 Vi khuẩn có ở mọi nơi xung quanh chúng ta. Phân nước thải, rác bụi, thực
phẩm tươi sống là ổ chứa của nhiều loại vi khuẩn gây bệnh. Trong không khí và ngay
ở trên cơ thể người cũng có hàng trăm loại vi khuẩn, cư trú ở da (đặc biệt là ở bàn
tay), ở miệng, ở đường hô hấp, đường tiêu hóa, bộ phận sinh dục, tiết niệu. Thức ăn
chín để ở nhiệt độ bình thường là môi trường tốt cho vi khuẩn trong không khí xâm
nhập và phát triển rất nhanh, đặc biệt các thức ăn còn thừa sau các bữa ăn chỉ cần
một vài giờ là số lượng vi khuẩn có thể sinh sản đạt đến mức gây ngộ độc thực phẩm.
 Nấm mốc thường gặp trong môi trường sống, nhất là ở trong các lợi ngũ cốc,
quả hạt có dầu dự trữ trong điều kiện khí hậu nóng ẩm như ở nước ta. Nấm mốc gây
hư hỏng thực phẩm, một số loại còn sản sinh ra các độc tố nguy hiểm. Aflatoxin là
độc tố vi nấm được biết rõ nhất do nấm Aspergillus flavus và Aspergillus parasiticus
sản sinh ra trong ngô, đậu và lạc ẩm mốc có thể gây ung thư gan.
 Virus gây ngộ độc thực phẩm thường có trong ruột người. Các nhuyễn thể

sống ở vùng nước ô nhiễm, rau quả tưới nước có phân tươi hoặc các món rau sống
chuẩn bị trong điều kiện thiếu vệ sinh thường hay bị nhiễm virus bại liệt, virus viêm
gan. Virus có thể lây truyền từ phân qua tay người tiếp xúc hoặc từ nước bị ô nhiễm
phân vào thực phẩm, với một lượng rất ít virút đã gây nhiễm bệnh cho người. Virus
nhiễm ở người có thể lây sang người khác trước khi phát bệnh.
 Ký sinh trùng thường gặp trong thực phẩm là giun sán. Người ăn phải thịt có
ấu trùng sán dây trong thịt bò (sán dây bò), trong thịt lợn (thịt lợn gạo) chưa nấu
chín, khi vào cơ thể thì ấu trùng sẽ phát triển thành sán trưởng thành ký sinh ở đường
tiêu hóa và gây rối loạn tiêu hóa. Khi ăn cá nước ngọt như cá diếc, cá rô, cá chép, cá
trôi… có nang trùng sán lá gan nhỏ chưa nấu chín thì nang trùng chuyển tới ống mật,
lên gan và phát triển ở gan thành sán trưởng thành gây tổn thương gan mật Nếu ăn
phải tôm, cua có nang trùng sán lá phổi chưa nấu chín hoặc uống nước có nang trùng
thì chúng sẽ xuyên qua thành ruột và qua cơ hoành lên phổi, phát triển thành sán
trưởng thành gây viêm phế quản, đau ngực, ho khạc ra máu nguy hiểm. Bệnh do giun
sán cũng bởi tập quán ăn thịt tái, nem bằng thịt sống, ăn tiết canh có ấu trùng gây
nhiễm độc, dị ứng, sốt cao, liệt cơ hô hấp có thể dẫn đến tử vong. [6]
2.1.4

Hậu quả

7


Sự có mặt của các vi khuẩn này trong rau cải hay nước là tín hiệu cho thấy
thực phẩm có thể bị phơi nhiễm khuẩn. Nhưng phơi nhiễm khuẩn không có nghĩa là
nguyên nhân gây bệnh , bởi vì độ phơi nhiễm phải cao mới có khả năng gây bệnh.
Tuy nhiên, sự có mặt của các vi khuẩn trên trong thực phẩm đặt ra vấn đề vệ
sinh an toàn thực phẩm, và theo đó, người dân và giới thực khách ăn uống cần hiểu
biết thêm về khả năng nguy hại của vi khuẩn để có biện pháp phòng ngừa.
Nhiễm trùng là hệ quả của sự cạnh tranh vì sinh tồn giữa hai sinh vật: giữa kí

sinh vật (vi khuẩn) và kí chủ (tức cơ thể của chúng ta mà vi khuẩn sống nhờ). [6]
Cần nhấn mạnh rằng vi khuẩn là những sinh vật, và vì thế chúng đã, đang và
sẽ tồn tại trong môi trường sống và song hành cùng chúng ta.
Bảng 2.2 Các tác nhân và hậu quả của ngộ độc thực phẩm. [14]
NGUYÊN NHÂN
Salmonella spp.

THỰC PHẨM

TRIỆU CHỨNG NGỘ ĐỘC

Trứng, thịt gia cầm nấu
chưa chín.
Sữa tươi, nước chưa khử

Campylobater spp.

trùng hoặc đun sôi, thịt
gia cầm nấu chưa chín

Sốt, tiêu chảy, đau bụng, nôn.
Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy,
phân có máu.

Sử dụng nguồn nước ô
nhiễm để làm kem, đá
V.cholerae
(phẩy khuẩn tả)

hoặc tưới rửa rau quả.

Nấu chưa chín hoặc ăn
sống cá, nhuyễn thể sống

Tiêu chảy phân lỏng nhiều nước
kèm theo nôn và đau bụng.

ở nguồn nước bị ô
nhiễm.
Clostridium
botulinum (vikhuẩn
kị khí)

Thực phẩm đóng hộp bị
ô nhiễm trong quá trình
chế biến: cá, thịt, các loại
rau.

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở
mắt (nhìn mờ) và ở phổi (gây
khó thở).

Thịt, cá, rau, sữa tưới, Tiêu chảy, có loại gây triệu
Escherichia Coli

nước bị ô nhiễm phân chứng giống hội chứng lỵ hoặc
người.

Staphylococcus

phân có máu, bệnh tả.

Sản phẩm từ sữa, thịt gia Buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau
8


cầm

aureus

nấu

chưa

chín. bụng, không sốt, mất nước nặng.

Nhiễm trùng từ mũi, tay
và da lây sang thức ăn
chín.
Shigella spp.

Bacillus cereus

Sữa và thực phẩm bị ẩm Tiêu chảy, phân có máu, sốt
ướt, nhiễm phân.

trong những trường hợp nặng.

Ngũ cốc, rau, sữa, thịt
quay hoặc rán.

Đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn.
Rối loạn thần kinh trung ương,
nhức đầu, mất ngủ, giảm trí nhớ.
Tổn thương não gây hội chứng

Thuốc bảo vệ thực Các loại rau quả tươi,
vật

chè

nhiễm độc não do thuỷ ngân,
photpho hữu cơ và clo hữu cơ.
Ngoài ra còn ảnh hưởng đến tim
mạch, hô hấp, tiêu hóa, máu, tiết
niệu, nội tiết, tuyến giáp và có
thể dẫn đến tử vong.

Độc

tố

vi

nấm Đậu,

lạc,

vừng,

hạt

hướng dương và các loại
(Aflatoxin)

ngũ cốc.

Gây rối loạn chức năng gan có
thể dẫn đến ung thư.
Nhức đầu, chóng mặt, buồn nôn,
các trường hợp ngộ độc nặng có

Ngộ độc sắn

biểu hiện rối loạn thần kinh, co

Sắn

cứng cơ giống như bệnh uốn ván
và có thể dẫn tới tử vong sau
khoảng 30 phút.

Nấm độc màu vàng sáp Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi
ăn nấm. Đau bụng, nôn, sau đó

(Gyromitra)
Ngộ độc nấm

xuất hiện vàng da và có thể dẫn
Nấm

độc

màu

(Amanita phalloides)

nhạt đến tử vong.
Xảy ra 9-11 giờ sau khi ăn, gây
rối loạn dạ dày, ruột kèm theo

9


đau bụng, vô niệu, gan to, hôn
Nấm

đỏ

(Amanita mê, có thể dẫn đến tử vong.

muscaria)
Xảy ra sau 1-6 giờ sau khi ăn,
gây toát mồ hôi, chảy dãi, nôn
mửa, tiêu chảy, co đồng tử,
trường hợp nặng có thể hôn mê,
co giật.

2.2

Một số vi sinh vật phổ biến gây ngộ độc thực phẩm

Coliforms là một nhóm vi khuẩn rất phổ biến, có thể tìm thấy ở mọi nơi, kể cả

trong đất, da, nước sông, nước ao hồ, rau cải, và trong phân động vật.
Coliforms là trực khuẩn gram âm, không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị khí tùy
nghi, lên men lactose sinh acid và sinh hơi ở 37oC trong 24 – 48 giờ
Coliforms chịu nhiệt: là nhóm vi khuẩn có khả năng lên men lactose và sinh
hơi trên môi trường canh EC ở 44oC trong 24 giờ.
Coliforms phân: là nhóm coliforms chịu nhiệt kết hợp với khả năng sinh indol
trong canh Trypton ở 44,5oC trong 24 giờ [5]
2.2.1

Coliforms
Nhóm vi khuẩn coliform chủ yếu bao gồm các giống như Citrobacter,

Enterobacter, Escherichia, Klebsiella và cả Fecal coliforms (trong đó E.Coli là loài
thường dùng để chỉ định việc ô nhiễm nguồn nước, hay thực phẩm bởi phân).
Ngay cả ở các nước tiên tiến như Mỹ, coliforms vẫn thường thấy trong hầu hết
các loại rau cải, nhất là rau có lá xanh và giá sống.
Việc tìm thấy vi khuẩn, và đặc biệt là vi khuẩn coliforms, trong rau củ quả và
một số thực phẩm là điều có thể tiên đoán được.
Sự có mặt của coliforms trong nước hay rau được xem là một chỉ số về sự tinh
khiết của nước hay rau.
Nhưng chỉ số này cũng không đáng tin cậy, bởi vì coliforms có thể sống sót
trong nước ấm, nhất là ở những vùng nhiệt đới như nước ta. Do đó, sự hiện diện của
coliforms trong nước, thực phẩm không hẳn có nghĩa là nước hay thực phẩm dó bị
nhiễm phân.
10


Chỉ tiêu tổng coliforms không thích hợp để làm chỉ tiêu chỉ thị cho việc nhiễm

bẩn nguồn nước hay mẫu thức ăn bởi phân. Và việc xác định số lượng Fecal
coliforms có thể sai lệch do có một số vi sinh vật (không có nguồn gốc từ phân) có
thể phát triển ở nhiệt độ 44oC. Do đó số lượng E.coli được coi là một chỉ tiêu thích
hợp nhất cho việc xác định tình trạng ô nhiễm mẫu.

Hình 2.1 Khuẩn lạc coliforms đặc trưng trên môi trường
VRB
Coliforms không phải là nguyên nhân gây bệnh tả. Phần lớn Coliforms hoàn
toàn vô hại, thậm chí còn có lợi (chẳng hạn như chúng hấp thụ cặn bã và do đó có thể
giảm nhu cầu oxygen trong nước, tiêu hủy mùi). Tuy nhiên, một số Coliforms, đặc
biệt là E.coli, có thể gây tác hại đến người.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu Coliforms và E.coli trong một số loại thực phẩm.[5]
Tên sản phẩm

Xúc xích

Chả cá

Trứng tươi

Sữa tươi tiệt trùng

Coliforms

50

10

102

0

3

3

3

0

(trong 1g)
E.Coli
(trong 1g)
Mặc dù các vi khuẩn Coliforms nói chung không gây bệnh, nhưng sự có mặt
của chúng là tín hiệu cho thấy thực phẩm, rau hay nước có thể bị phơi nhiểm phân
11


người hay phân động vật. Bởi vì khoảng 11% các vi khuẩn Coliforms tìm thấy trong
phân người là vi khuẩn E.coli, vì thế, chỉ khi nào xét nghiệm thấy có vi khuẩn E.coli
trong các vi khuẩn Coliforms thì mới có bằng chứng để phát biểu rằng nước hay thực
phẩm bị phơi nhiễm phân người.[1]

2.2.2

Escherichia coli
Escherichia coli (thường được viết tắt là E. coli) là một trong những loài vi

khuẩn chính ký sinh trong đường ruột của động vật máu nóng (bao gồm chim và
động vật có vú). Vi khuẩn này cần thiết trong quá trình tiêu hóa thức ăn và là thành

phần của khuẩn lạc ruột. Sự có mặt của E.coli trong nước ngầm là một chỉ thị thường
gặp cho ô nhiễm phân. E.coli thuộc họ vi khuẩn Enterrobacteriaceae và thường được
sử dụng làm sinh vật mô hình cho các nghiên cứu về vi khuẩn
2.2.2.1
a.

Hình thái cấu trúc
Hình thái: Vi khuẩn thuộc loại trực khuẩn gram âm, di động bằng tiêm mao

quanh tế bào, không tạo bào tử, loại có độc lực thì có capsul, loại không có độc lực
không có capsul. Kích thước trung bình (0,5µ x 1-3µ) hai đầu tròn. Một số dòng có
lông bám (pili).
b.

Một số đặc tính sinh hóa: Nhiệt độ thích hợp là 37-38oC, pH: 7,2 - 7,4.

Khuẩn lạc thay đổi theo môi trường nuôi cấy: trong môi trường NA : khuẩn lạc tròn,
ẩm ướt, mặt láng, có nếp nhăn. Trong môi trường EMB : khuẩn lạc có màu thâm tím
hoặc đen. Môi trường MacConkey: khuẩn lạc màu đỏ mận chín.

12


Hình 2.2 Vi khuẩn E.coli[15]
Phân loại

c.

Hiện nay các nhà khoa học tìm ra được 5 nhóm E.coli khác nhau. [5]
 Enteroaggregative (EAggE.C)

 Enterohemorrhagic (E HEC)
 Enteroinrasire (EIEC)
 Enteropathogenic (EPEC)
 Enterotoxigenic (ETEC)
Đặc điểm

d.

 E.coli thuộc họ Enterobacteraceae, gram âm (Gr-), hình que, đường kính
khoảng 1mm. Phần lớn di động và không sinh bào tử, chỉ có serotyp O.8 và O.9 tạo
bào tử và bất động, hiếu khí hay kỵ khí tuỳ tiện
 Kháng nguyên O (kháng nguyên thân) là kháng nguyên của thành tế bào. Cấu
tạo bởi lipopoly saccharit. Đặc tính kháng nguyên O như sau:
-

Chịu được nhiệt không bị hủy khi đun nóng 100oC trong 2 giờ

-

Kháng cồn không bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

-

Bị hủy bởi focmol 5%

-

Có tính độc, chỉ cần 1/20mg đủ giết chết chuột tong 24 giờ

13

 Kháng nguyên H (kháng nguyên tiêu mao). Được cấu tạo bởi protein và có
các tính chất sau:
-

Không chịu nhiệt

-

Bị hủy khi tiếp xúc với cồn 50%

-

Bị hủy bởi các protease

-

Không bị hủy bởi focmol 5%

 Kháng nguyên K (kháng nguyên màng tế bào). Loại này chỉ có ở một số ít vi
khuẩn đường ruột. Được cấu tạo bởi polysaccharit và protein.
 Có khả năng lên men lactose cao.
 Kích thướt tế bào và khuẩn lạc phụ thuộ vào điều kiện nuôi cấy.
 E.coli có khả năng phát triển ở nhiệt độ từ 7-50oC. Nhiệt độ phát triển tối ưu
của E.coli là 37oC. Riêng loài E.coli (ETEC) có thể phát triển ở 4oC
 Giá trị D của E.coli là 60oC trong 0,1 phút.
 E.coli sống trong ruột già của động vật. Theo phân người và động vật ra ngoài
thiên nhiên.
 Bị úc chế bởi một số loại hóa chất như chlorine, mối mật, brillian green...

 Có khả năng lên men được nhiều loại đường, sinh hơi. Chúng có khả năng
khử nitrate thành nitrit.
 E.coli có enzyme trytophanase. Nếu trong môi trường có trytophan, chúng sẽ
phân giải trytophan thành Indol.[5]
2.2.2.2

Khả năng gây bệnh
Cơ chế gây ngộ độc: khi cơ thể bị nhiễm vi khuẩn với số lượng nhiều kèm

theo độc tố của chúng.
 Ngoại độc tố: phá huỷ thành niêm mạc, hấp thu qua đường bạch huyết gây
hoại tử và gây nhiễm độc thần kinh.
 Nội độc tố: phá huỷ thành mạch máu, làm tăng huyết áp, gây ngộ độc thần
kinh và biểu hiện nhiều triệu chứng khác.
E.coli bám dính nhờ các yếu tố bám dính được ký hiệu là F4, F5, F6 và
F41.Yếu tố bám dính thay đổi theo điều kiện môi trường và khả năng biến dị của
từng serotyp. Chính yếu tố bám dính và độc tố tạo nên quá trình sinh bệnh của
E.coli.

14


E.coli là vi khuẩn môi trường, nơi nào cũng có. Bình thường, vi khuẩn không
gây tác hại trên ký chủ (103 CFU/g phân). Khi mật số tăng lên cao (106- 109CFU/g
phân) thì nó sẽ trở nên gây bệnh.
Tính bám dính: Vi khuẩn xâm nhập vào cơ thể heo chủ yếu qua đường
miệng. Ở dạ dày, nếu pH không quá acid, E.coli sẽ sinh sôi phát triển thuận lợi hơn.
Khi đến ruột, E.coli sẽ chống lại cơ chế rửa trôi bằng tính bám dính vào niêm mạc
ruột và tác động lên nhung mao ruột.
Nhiễm trùng huyết: bằng tính xuyên mạch, E. coli xâm nhập vào máu, đi đến

các cơ quan nội tạng khác, tiết độc tố gây độc cho cơ thể, quan trọng nhất là làm
viêm não, bại não.[5]
2.2.2.3

Triệu chứng
Có nhiều loại E.coli, nhưng phần lớn chúng có thể nói là vô hại. Tuy nhiên,

một số E.coli có thể gây tiêu chảy, và loại phổ biến nhất trong nhóm E.coli có hại
này là E.coli O157:H7. Ở vài bệnh nhân, vi khuẩn này có thể gây rối loạn máu và
suy thận, thậm chí dẫn đến tử vong
Tiêu chảy ra máu là triệu chứng chính của nhiễm E.coli. Người bị nhiễm
cũng có thể cảm thấy đau thắt bao tử và nôn ói. Triệu chứng thường bắt đầu 3 hay 4
ngày sau khi bị phơi nhiễm vi khuẩn E.coli. Phần lớn bệnh nhân hồi phục sau vài
ngày hay một tuần sau khi mắc bệnh. Phần lớn bệnh nhân cũng chẳng cần đến bác sĩ
vì họ không biết mình bị nhiễm E.coli. Ngoài ra, nhiều người bị nhiễm mà không có
triệu chứng và cũng không mắc bệnh.[19]
Khi bệnh nhân bị nhiễm E.coli nghiêm trọng (tức có thể làm rối loạn máu và
suy thận), một số triệu chứng sau đây thường được ghi nhận:


Da trở nên xanh xao



Cảm lạnh



Cảm thấy yếu cơ



Có những vết thâm tím trên người



Đi tiểu rất ít nước tiểu

2.2.5

Samonella spp.
Salmonella được lấy tên từ nhà khoa học người Mỹ, Daniel Elmer Salmon-

một nhà nghiên cứu bệnh lý động vật. Nhưng thực chất ông không phải là phát hiện
đầu tiên mà là nhà khoa học Theobald Smith. D.E.Salmon đã công bố trước.T.Smith
15


là bạn đồng nghiệp của D.E.Salmon, cùng làm việc ở Bureau of Animal Industry
(BAI) vào năm 1884. T.Smith phát hiện ra khuẩn salmonella từ thịt vào năm 1885.
Hình thái cấu trúc

2.2.5.1

Salmonella spp. là trực khuẩn gram âm, hiếu khí hoặc kị khí tuỳ nghi, không
có nha bào, có khả năng di động (trừ S.gallinarum và S.pullorum), có kích thước 0,7
– 1,5 x 2 – 5 micromet. Nhiệt độ phát triển từ 15-45oC, thích hợp ở 37oC, pH thích
hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển ở được ở pH từ 6-9. Với pH lớn hơn 9 hoặc
nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn kém: ở
50oC trong 1 giờ, ở 70oC trong 15 phút và 100oC trong 5 phút.

Ở nồng độ muối 6-8% vi khuẩn phát triển chậm và ở nồng độ muối 8-19% thì
sự phát triển của vi khuẩn bị ngừng lại. Tuy vậy với vi khuẩn gây ngộ độc thực ăn
chỉ bị chết khi ướp muối với nồng độ bão hoà trong thời gian dài. Như vậy thịt cá
ướp muối, các món ăn kho mặn chưa thể là an toàn đối với vi khuẩn Salmonella.
Salmonella spp. hiện diện trong tất cả các loài thực phẩm: trứng, thịt, thuỷ hải sản,
sữa, rau quả,… [17]

Hình 2.3 Vi khuẩn samonella[16]
Khả năng gây bệnh

2.2.5.2

Khả năng gây ngộ độc thức ăn của Salmonella spp. cần có 2 điều kiện:
16


 Thức ăn phải bị nhiễm một lượng lớn vi khuẩn vì khả năng gây ngộ độc của
Salmonella yếu
 Vi khuẩn vào cơ thể phải phóng ra một lượng độc tố lớn. vấn đề này phụ
thuộc nhiều vào phản ứng cơ thể của từng người. điều này giải thích hiện tượng
nhiều người cùng ăn một loại thức ăn như nhau nhưng có người bị ngộ độc có người
không bị, có người nhẹ, có người bị nặng…Thông thường những người già, người
yếu và trẻ em bao giờ cũng bị nặng hơn
Salmonella spp. theo thức ăn xâm nhập vào cơ thể qua đường miệng. Sau khi
xuyên qua hàng rào acid dạ dày, vi khuẩn di động xuống ruột non và sinh sản ở đó,
một số khác đi vào hệ bạch huyết và tuần hoàn gây nhiễm trùng huyết. Nhưng vì
Salmonella spp. là vi khuẩn ưa môi trường ruột nên nhanh chóng trở về ruột. Sau đó,
Salmonella spp. chui qua màng nhày và vào thành ruột. Nội độc tố sẽ được thoát ra
khi vi khuẩn bị phân huỷ trong máu cũng như ở ruột, gây nhiễm độc cấp bằng một
hội chứng rối loạn tiêu hoá khá nặng nề, nhưng chỉ sau 1-2 ngày bệnh nhân nhanh

chóng trở lại bình thường không để lại di chứng, vì các tế bào niêm mạc ruột tiết ra
một loại peptide có tính chống lại sự xâm nhập của tác nhân gây bệnh. Nhưng ở
người già yếu và trẻ nhỏ có thể bị rối loại tiêu hoá nặng hơn, đôi khi bị tử vong.[1]
Triệu chứng

2.2.5.3

Vi khuẩn Salmonella spp. là nguyên nhân thường gây ra bệnh tiêu chảy,
nhưng cũng có thể nhiễm bệnh đến các bộ phận khác của cơ thể bao gồm máu (bệnh
thương hàn hay phó thương hàn), xương và khớp xương (bệnh viêm khớp mãn tính).
Thời gian ủ bệnh thường từ 12-24 giờ sau khi khuẩn Salmonella spp. vào cơ
thể, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân
thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-38oC) sau
đó xuất hiện nôn mửa, đau bụng quặn thắt, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi
có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Đa số bệnh nhân trở lại bình
thường sau 1 đến 2 ngày mà không để lai di chứng.
Trong trường hợp đối với người già, trẻ em, người có hệ thống miễn dịch bị
suy yếu do bị bệnh có thể có biểu hiện bệnh nặng hơn, như là bệnh thương hàn hay
phó thương hàn, cảm cúm, nghĩa là sốt rất cao 39-40oC mệt mỏi toàn thân, đau ở
vùng thắt lưng và cơ bắp. Nếu hội chứng này kéo dài nhiều tháng hay nhiều năm có
thể dẫn tới bệnh viêm khớp mãn tính.
17


Một số người khác bị nhiễm Salmonella spp. nhưng không có triệu chứng gì
vẫn có thể truyền bệnh cho người khác.
Ngoài ra khi Salmonella spp. gây bệnh thương hàn có thể có nhiều biến chứng
sau:
 Biến chứng ở đường tiêu hóa:
-

Xuất huyết tiêu hóa

-

Thủng ruột

-

Biến chứng đường gan mật : viêm túi mật, viêm gan

-

Các biến chứng khác : viêm đại tràng, viêm ruột thừa, viêm phúc mạc mật,
viêm dạ dày, viêm tụy cấp, viêm lưỡi thường ít gặp.

 Biến chứng tim mạch :
-

Viêm cơ tim

-

Viêm tắc động mạch tĩnh mạch

-

Viêm màng ngoài tim

 Biến chứng đường tiết niệu :

-

Viêm vi cầu thận, hội chứng thận nhiễm mỡ

-

Suy thận cấp

 Biến chứng nhiễm trùng khu trú cơ quan : hầu hết các cơ quan đều có thể tụ
mủ bởi vi trùng thương hàn.
-

Viêm màng não mủ

-

Viêm họng, viêm tuyến mang tai có mủ

-

Viêm đài bể thận, viêm bàng quang

-

Viêm xương : xương sườn, xương sống

-

Viêm gây nhọt ở tuyến vú

-

Viêm hạch cổ.

2.2.5

Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus do Robert Koch (1843-1910) phát hiện năm 1878

phân lập từ mủ ung nhọt và đến năm 1884 được Rosenbach nghiên cứu tỉ mỉ.
Staphylococcus thuộc họ Micrococcaceae.
Tụ cầu vàng có rải rác trong tự nhiên như trong đất, nước, không khí, đặc
biệt người là nguồn chứa chính của tụ cầu vàng, chủ yếu là ở vùng mũi họng (30%),
nách, âm đạo, mụn nước trên da, các vùng da trầy xướt và tầng sinh môn. Tỷ lệ
18


mang vi khuẩn cao hơn ở các nhân viên y tế, bệnh nhân lọc máu, có bệnh tiểu đường
type 1, chích xì ke, nhiễm HIV, mắc bệnh da mãn tính. Sau 2 tuần nằm viện, tỉ lệ
này lên đến 30%-50% và thường nhiễm chủng kháng thuốc.[7]
Hình thái cấu trúc

2.2.6.1

Staphylococcus aureus là vi khuẩn hiếu khí hay kị khí tuỳ nghiHình cầu, gram
dương.Có khả năng lên men và sinh acid từ đường mannitol, sucrose, trehalose. Mẫn
cảm với novobiocine, có khả năng sống trong môi trường 15% NaCL. Có khả năng
làm tan máu trong môi trường thạch máu. Nhiệt độ phát triển từ 15-450C, thích hợp ở
370C, pH thích hợp ở 7,6, nhưng nó có thể phát triển được ở pH từ 6-9. Với pH lớn
hơn 9 hoặc nhỏ hơn 4,5 vi khuẩn có thể bị tiêu diệt, khả năng chịu nhiệt của vi khuẩn

kém: ở 500C trong 1 giờ, ở 700C trong 15 phút và 1000C trong 5 phút[7]

Hình 2.4 Vi khuẩn staphylococcus aureus[7]
Khả năng gây bệnh

2.2.6.2

Tụ cầu vàng còn sản xuất nhiều yếu tố độc lực khác có liên quan đến cấu
tạo của vách vi khuẩn.


Vỏ polysaccharide: một số chủng tụ cầu vàng có thể tạo vỏ

polysaccharide. Vỏ này cùng với protein A có chức năng bảo vệ vi khuẩn chống
lại hiện tượng thực bào.


Hầu hết các chủng tụ cầu vàng đều có khả năng tổng hợp một loại protein

bề mặt (protein A) có khả năng gắn với mảnh Fc của các globuline miễn dịch.
Chính nhờ hiện tượng gắn độc đáo này mà số lượng mảnh Fc giảm xuống. Vì
19


mảnh Fc của các globuline miễn dịch có vai trò quan trọng trong hiện tượng
opsonin hóa: chúng là các receptor cho các đại thực bào. Quá trình gắn trên giúp
tụ cầu vàng tránh không bị thực bào bởi đại thực bào.
Ngoài ra phần lớn các chủng tụ cầu đều có khả năng sản xuất một chất kết



dính gian bào. Nhờ chất này, vi khuẩn tạo được một lớp màng sinh học bao phủ
chính nó và vi khuẩn có thể phát triển trong lớp màng nhầy niêm mạc.
Ngoài coagulase và yếu tố kết cụm, tụ cầu còn sản xuất một số men quan
trọng góp phần tạo nên độc lực mạnh mẽ của chủng vi khuẩn này.
Hyaluronidase: men này có khả năng phá hủy chất cơ bản của tổ chức,



giúp vi khuẩn có thể phát tán trong tổ chức.
Hemolysine và leukocidine: phá hủy hồng cầu (tan máu) và gây chết các tế



bào hạt cũng như đại thực bào.
Exfoliatine: là các men phá hủy lớp thượng bì. Men này gây tổn thương da



tạo các bọng nước. Ví dụ điển hình là hội chứng Lyell do tụ cầu.
Năm độc tố ruột (Enterotoxine A, B, C, D, E) bền với nhiệt. Các độc tố



ruột này đóng vai trò quan trọng trong ngộ độc thực phẩm.
Độc tố gây hội chứng sốc nhiễm độc: là nguyên nhân gây nên hội chứng



sốc nhiễm độc, một hội chứng sốc trầm trọng.

Hầu hết các chủng tụ cầu đều sản xuất được men penicillinase (betalactamase). Men này phá hủy vòng beta-lactam, cấu trúc cơ bản của các kháng
sinh như penicilline G, Ampicilline và Ureidopenicilline, làm cho các kháng sinh
này mất tác dụng.[7]
Triệu chứng

2.2.6.3

Con đường xâm nhiễm thường nhất là da và các phần phụ của da, hay gặp
trong các bệnh da mãn tính như chàm và vẩy nến, vết rách da do chọc chích hay
trầy xướt các phần phụ của da như nang lông và móng. Ngoài ra, tụ cầu vàng còn
có thể xâm nhập qua đường hô hấp sau khi hít sặc, tắc nghẽn hay giảm chức năng
nhung mao trong viêm phế quản mãn hay nhiễm siêu vi cấp tính. Đặt nội khí
quản cũng có thể đưa tụ cầu từ thường trú ở đường hô hấp trên đến đường hô hấp
dưới.
 Nhiễm trùng da và mô mềm: Tụ cầu vàng là nguyên nhân gây nhiễm trùng
da và mô mềm thường gặp nhất, các biểu hiện có thể gặp gồm:
20


-

Viêm nang lông.

-

Nhọt da: thường ở mông, mặt hay cổ.

-

Hậu bối: thường gặp ở vùng sau cổ, vai , hông và đùi, điển hình xảy ra ở

đàn ông trung niên hay già yếu.
-

Viêm quanh móng.

-

Tróc bóng nước ở trẻ em.

-

Viêm mô tế bào: có khi do tụ cầu vàng nhưng thường do liên cầu tan huyết

β gây ra hơn.
 Nhiễm trùng hô hấp: Tụ cầu vàng đến nhu mô phổi qua 2 đường hít từ
đường hô hấp trên hay lan theo đường máu gây:
-

Viêm phổi, biến chứng tràn mủ màng phổi.

-

Viêm họng xuất tiết kèm phát ban và có thể gây nhiễm độc toàn thân.

-

Viêm khí quản ở trẻ em kèm theo biểu hiện nhiễm độc toàn thân.

-

Viêm xoang mãn.

-

Viêm xoang bướm.

 Nhiễm trùng hệ thần kinh trung ương:
-

Abces não sau viêm nội tâm mạc.

-

Viêm màng não mủ.

-

Tràn mủ dưới màng cứng.

-

Abces ngoài màng cứng tủy sống hay trong não.

-

Viêm tắc tĩnh mạch nội sọ, nhiễm trùng sau viêm xoang, viêm xương chũm

hay nhiễm trùng mô mềm ở mặt. Viêm tắc tĩnh mạch xoang hang biểu hiện bởi dấu
hiệu thần kinh khu trú, đặc biệt là liệt các dây thần kinh sọ. Viêm tắc xoang tĩnh

mạch dọc biểu hiện bởi yếu tay và chân, thay đổi tri giác.
 Nhiễm trùng tiểu: thường xảy ra sau khi soi bàng quang hay đặt thông tiểu.
Còn trong các trường hợp khác nếu tìm thấy sự hiện diện của tụ cầu vàng trong
nước tiểu dù cho số lượng ít chứng tỏ có tình trạng du khuẩn huyết và vi khuẩn đến
thận bằng đường máu có hay không kèm theo abcès.
 Nhiễm trùng cơ xương: tụ cầu vàng là nguyên nhân thường gặp nhất của cốt
tủy viêm cấp ở người lớn và cũng là một trong các nguyên nhân hàng đầu ở trẻ em.
Ở người lớn vị trí hay gặp là thân đốt sống, ở trẻ em vị trí hay gặp là các hành
xương dài giàu mạch máu. Ngoài ra, tụ cầu vàng cũng hay gây cốt tủy viêm mãn
21


trên các vùng chấn thương hay vùng phẫu thuật cũ, gây viêm khớp nhiễm trùng ở
người lớn, thường gặp ở khớp gối, hông và khớp cùng chậu, gây viêm mủ cơ
(thường nhất là abces cơ chậu).
 Du khuẩn huyết: biến chứng của du khuẩn huyết do tụ cầu vàng bao gồm
abcès các tạng trong ổ bụng, abcès não, viêm màng não, viêm khớp nhiễm trùng, cốt
tủy viêm, abcès ngoài màng cứng, phình mạch nấm. Tỷ lệ tử vong là 11%-43%.[7]
2.2.7

Listeria monocytogenes
Trong vấn đề ngộ độc thực phẩm, bệnh Listeriosis do vi khuẩn

L.monocytogenes gây ra thường hay được người ta nhắc đến
Ca đầu tiên của bệnh Listériosis đã được nói đến cách nay 70 năm, nhưng
phải đợi đến những năm 1980, vi khuẩn L.monocytogenes mới được chính thức xác
nhận là tác nhân gây ra bệnh ngộ độc từ thực phẩm[17]
2.2.7.1

Hình thái cấu trúc

Đây là vi khuẩn gram (+), không bào tử, yếm khí (anarobic) và có thể phát

triển trong tế bào. Trong số bảy loại Listeria được biết đến, chỉ có L.monocytogenes
mới là tác nhân thật sự của những ca nhiễm khuẩn từ thực phẩm (infection
alimentaire). Có tất cả 11 chủng huyết thanh (serotypes) trong đó 90% trường hợp
bệnh Listeriosis ở người đều do các serotype 1a, 1b và 4b gây nên. Trong ba nhóm
vừa kể, thì 4b là serotype độc hại nhất. [18]

Hình 2.5 Vi khuẩn Listeria monocytogenes[18]
22


Khả năng gây bệnh

2.2.7.2

Vi khuẩn L.monocytogenes rất phổ biến trong môi sinh. Chúng được thấy
trong đất cát, trong nước, trong phân thú vật và cả trong phân người. Rau cải, salade,
có thể bị nhiễm từ nước bẩn và từ phân gia súc.
Thú vật có thể chứa vi khuẩn nhưng không bị bệnh. Chúng có thể lây nhiễm
vào tất cả thực phẩm như thịt, sữa, fromage, thịt nguội
Khác với đa số vi khuẩn khác..., L.monocytogenes có thể tăng trưởng chậm
trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4°C
Nấu nướng thực phẩm và hấp khử trùng sữa đều diệt được vi khuẩn. Tuy
nhiên, đối với một số thức ăn làm sẵn (ready to eat products) như thịt gà, cua và thịt
nguội như hot dog, deli meats, luncheon meats, v.v…chúng cũng có thể bị nhiễm vào
sau giai đoạn nấu nướng và trước khi được đóng gói.
Vi khuẩn L.monocytogenes không có sản xuất ra độc tố, nhưng gây bệnh bằng
cách sinh sản và phát triển trong cơ thể.
Nhiệt độ tối hảo để vi khuẩn L.monocytogenes phát triển là từ 30°C đến 37°C,

nhưng nguy hiểm hơn nữa là chúng vẫn có thể phát triển trong tủ lạnh ở nhiệt độ
4°C. Đây là điểm khác biệt với phần lớn các loại vi khuẩn khác. [18]
Triệu chứng

2.2.7.3

Đối với những người có sức khỏe bình thường, lúc nhiễm khuẩn
L.monocytogenes thì họ sẽ cảm thấy mệt mỏi, đau nhức như bị cảm cúm vậy. Có thể
có sốt nhẹ, nhức đầu, nôn mửa, đau bụng và tiêu chảy và đôi khi bị chóng mặt. Bệnh
có thể xuất hiện từ 2 ngày đến 30 ngày sau khi ăn phải thức ăn bị nhiễm.
Ở trẻ sơ sinh, bệnh rất nguy hiểm và có thể có tử số lên đến 30%... Sản phụ
nếu bị nhiễm trong ba tháng đầu của thời gian mang thai thì có thể bị xảo thai, nếu bị
nhiễm trong giai đoạn cuối, sẽ đẻ ra thai chết hoặc hài nhi rất bệnh hoạn… Đối với
các cụ lớn tuổi, bệnh sẽ nặng hơn như có thể bị viêm màng não tủy và nhiễm trùng
huyết, sốt, nhức đầu, viêm mắt, abcès gan và viêm phổi.
Ít thấy có hiện tượng miễn nhiễm sau khi khỏi bệnh nhưng bệnh nhân vẫn có
thể thải vi khuẩn ra ngoài trong nhiều năm. Tử số cao, thường từ 25% đến 35%.
Bệnh càng trầm trọng hơn đối với những ai đang có sức miễn dịch bị suy yếu sẵn vì
một chứng bệnh nào khác như cancer, tiểu đường.[18]

23


Hiện trạng một số tiệm ăn trong phạm vi gần trường Đại học Kỹ

2.3

Thuật Công Nghệ Tp. HCM
Trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp. HCM tọa lạc tại 144/24, Điện Biên
Phủ, phường 25, quận Bình Thạnh, Tp. HCM. Thuộc khu Văn Thánh Bắc, cổng

trước thông với đường Điện Biên Phủ, cổng sau thông với đường D2. Khu vực cổng
sau là nơi có nhiều sinh viên ra vào nhất. Gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ
Tp. HCM còn có trường Đại học Văn Hiến, Đại học Giao Thông Vận Tải Tp. HCM.
Ngoài ra khu vực này cũng là nơi tập trung nhiều công ty, và là nơi tập trung dân cư
đông đúc. Chính vì thế, các dịch vụ ăn uống cũng theo đó phát triển theo, Đặc biệt là
các tiệm cơm.
2.3.1
-

Vai trò của các tiệm ăn
Đáp ứng nhu cầu ăn nhanh của thực khách đặc biệt là sinh viên, công nhân
viên là những đối tượng không có điều kiện hoặc không có thời gian nấu ăn.

-

Giá cả tại các tiệm ăn bình dân ở khu vục gần trường Đại học Kỹ Thuật Công
Nghệ Tp. HCM phù hợp với túi tiền của nhiều đối tượng.

-

Tại các tiệm ăn phục vụ nhiều món có thể đáp ứng với nhu cầu của nhiều
người

2.3.2

Hiện trạng
Bên cạnh những tiệm ăn diện tích thoáng mát, sạch vẫn còn không ít tiệm có

những đặc điểm đáng chú ý.
-

Các tiệm ăn có diện tích nhỏ, không gian chật hẹp.

-

Hầu hết các tiệm ăn kinh doanh mang tính quy mô nhỏ, không chuyên nghiệp,
đội ngủ nhân viên không chuyên.

-

Khu bếp thường rất nhỏ, và nằm chung với khu rửa bác, đĩa… Thậm chí có
tiệm diện tích quá chật hẹp nên khu vực vệ sinh dụng cụ liền kề toilet.

-

Khu vục vệ sinh bác, đĩa nằm gần miệng cống thoát nước….

24


Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP

3.1

Địa điểm và thời gian

3.1.2

Địa điểm thực hiện

3.1.2.1

Địa điểm lấy mẫu
Mẫu thực phẩm lấy tại 3 tiệm ăn gần trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ

Tp.HCM:
 Tiệm 1: Quán cơm L25. đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình Thạnh
 Tiệm 2: Quán cơm Duyên. 38 đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận Bình
Thạnh
 Tiệm 3: Quán cơm 999.134/5 Lô X, đường D2, khu Văn Thánh Bắc, quận
Bình Thạnh.
Địa điểm thực hiện

3.1.2.2

Thực hiện phân tích mẫu tại phòng thí nghiệm vi sinh của trường Đại học Kỹ
Thuật Công Nghệ Tp.HCM
3.1.2

Thời gian thực hiện đề tài:
Ngày 01 tháng 4 năm 2009 đến ngày 30 tháng 6 năm 2009

3.2

Vật liệu

3.2.1 Mẫu
Năm loại mẫu thực phẩm phân tích
 Đậu hủ nhồi thịt
 Xíu mại

 Chả thịt chưng
 Cá basa kho
25