Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU
Trà là một trong những thức uống truyền thống của người Việt Nam cũng như của các
dân tộc khác trên thế giới. Với ưu thế phát triển hơn 4000 năm, trà đã chiếm một thị phần
không nhỏ trên thị trường đồ uống thế giới. Hiện nay, chúng ta có thể tìm thấy rất nhiều
chủng loại trà khác nhau như trà đen, trà xanh, trà đỏ, trà vàng… với đủ cách thức pha chế trà
riêng biệt ở các dân tộc khác nhau trên thế giới.
Các sản phẩm trà và được chế biến từ trà rất đa dạng và phong phú như: Trà túi lọc, trà
hòa tan, trà đóng lon… Hiện nay, trên thị trường còn có các sản phẩm gọi là trà nhưng không
phải chế biến từ cây trà mà từ các loại cây khác. Nước trà cung cấp các hợp chất quan trọng
như : tanin, caffeine, vitamin, khoáng chất…trong đó tanin góp phần làm giảm nguy cơ ung
thư, chữa bệnh đường ruột, sâu răng, chống lão hoá…
Bên cạnh đó, linh chi được coi là cây dược thảo quí đứng đầu trong năm loại dược thảo
thượng hạng, trên cả nhân sâm. Tính chất dược tính quan trọng của linh chi là chữa được bách
bệnh. Theo các nhà khoa học trong số các hoạt chất sinh học quý giá của linh chi có thể kể
đến như các polysacchride, những chất này có trong những loài nấm khác nhau là có sự khác
nhau, song phần lớn chúng thuộc nhóm của - Glucan. Chất này có khả năng giúp : giải độc,
chống hen suyễn, bổ thận, chống lão hoá. Các nghiên cứu về linh chi trong thời gian gần đây
tập trung vào việc tách chiết, tinh chế, các thử nghiệm lâm sàng nhằm chứng minh những tác
dụng dược tính của linh chi và sản xuất ra những loại thuốc mới có hiệu quả cao đối với bệnh
tật như HIV, ung thư.
Ngoài ra, cam thảo cũng là vị thuốc quý có vị ngọt gấp 600 lần saccharose. Cam thảo có
tác dụng gây trấn tĩnh, ức chế thần kinh trung ương, giảm vận động tự nhiên, hạ thể nhiệt,
giảm hô hấp, tác dụng giảm ho, tác dụng giải co thắt cơ trơn, chữa loét đường tiêu hoá, ức chế
tác dụng gây tăng tiết dịch vị của histamin, bảo vệ gan trong viêm gan mạn tính và tăng bài tiết
mật, chống viêm gan và chống dị ứng…
Râu bắp chứa các sinh tố B1, B2, B6 và một số khoáng chất khác... có công dụng mát gan,
lợi tiểu, tiêu thử và giải nhiệt,tăng cường nhu động trong ruột, thúc đẩy sự bào tiết chất thải của cơ

thể qua tăng bài tiết nước tiểu, tăng sự bài tiết của mật, làm nước mật lỏng ra, tỷ trọng nước mật
giảm, lượng protrombin trong máu tăng, tiêu thũng, trừ thấp, góp phần trừ một số bệnh như bướu
cổ, bệnh sỏi thận, sỏi mật, viêm gan, giúp thanh nhiệt khi tiết trời nắng nóng.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-1-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm trà Việt Nam, đặc biệt là nâng cao vị thế của các
sản phẩm trà mới có giá trị cao trong nước cũng như quốc tế, cũng như phòng và chữa một số
loại bệnh cho con người, đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay con người đang hướng tới loại
thực phẩm vừa bổ dưỡng lại vừa ngon miệng, bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm, tôi chọn
các loại thảo dược trên kết hợp với trà tạo nên hương vị mới lạ hơn, ngon hơn.
Trong quá trình thực hiện đề tài do thời gian, tài liệu tham khảo, kiến thức còn hạn hẹp
nên không tránh khỏi những thiếu sót rất mong quý thầy cô, bạn bè đóng góp ý kiến để bài
báo cáo được hoàn thiện hơn, em xin chân thành cảm ơn.
Mục đích đề tài:
Tiến hành nghiên cứu để bước đầu đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước
giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.
Nội dung đề tài:


Tìm hiểu nguồn nguyên liệu trà đen, linh chi, cam thảo, râu bắp.



Nghiên cứu, xác định các thông số có trong quy trình sản xuất.



Thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm nước giải khát trà linh chi cam thảo đóng chai.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-2-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

2.1 Trà đen:

Hình 2.1: Trà đen [24]
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây trà
Trong tất cả các tài liệu hầu như không có sự nhất quán về xuất xứ của cây trà. Một số
người cho rằng trà đầu tiên có ở Trung Quốc, còn những tác giả khác cho rằng nó ở phía Bắc
Miến Điện hoặc ở Việt Nam. Theo quan điểm của K.M.Dzemuklase trà mọc hoang dại ở Việt
Nam, trong điều kiện bình thường trà tổng hợp nên (-) epicatechin và các galat của chúng, còn
khi di thực chúng lên các tỉnh phía Bắc trong điều kiện khắc nghiệt hơn chúng sẽ thích ứng
dần với điều kiện sinh thái mới bằng cách có thành phần catechin phức tạp hơn cùng với việc
tạo epigalocatechin và các galat của chúng. Có nghĩa là sự trao đổi chất ở đây hướng về phía
tăng cường quá trình hidroxyl hoá và galin hoá. Từ những biến đổi sinh hoá của lá trà mọc
hoang dại và trồng trọt chăm sóc cho phép Dzemuklase đi tới kết luận rằng : Nguồn gốc sinh

trưởng của cây trà chính là ở Việt Nam [12].
Cây trà thuộc họ Theaceae, hiện nay cây trà được coi là giống Thea. Tồn tại hai dạng trà,
dạng thứ nhất là Thea sinensis là loại cây mọc ở cận nhiệt đới thành bụi, dạng thứ hai là cây
nhiệt đới. Trong tất cả các loại trà mà ta biết đang được trồng hiện nay chỉ là kết quả lai ghép
của hai dạng trà chính và các loại trà khác. Đồng thời sự phát triển của các loại trà này trong
điều kiện sinh thái khác nhau cũng có khả năng tạo ra các giống trà mới có giá trị kinh tế và
có dấu hiệu di truyền ổn định.
Tên các loại trà hiện nay là:
 Tap-Loi-Din giống trà Trung Quốc sử dụng để tạo ra giống trà địa phương.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-3-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Trà Gruzia 1: Là giống trà được lai từ giống Trung Quốc-Ấn Độ và Trung Quốc.
 Giống Kangra: Được lai tạo từ giống lai Ấn Độ-Trung Quốc….
2.1.2 Thành phần hoá học đọt của trà
2.1.2.1 Nước
Hàm lượng nước trong lá trà giảm dần từ tôm đến các lá già, (tôm 76,6%, lá một 75,6%,
lá hai 75,6% và lá ba là 74,26%) thay đổ i phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của câ y
trà, các biện pháp canh tác, thời điểm thu hoạch (thời điểm trong ngày, tháng, theo mùa) [14].
2.1.2.2 Chất hoà tan
Là một hỗn hợp gồ m nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sô i và là chỉ
tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm. trong thành phần hỗn hợp này,
khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acid amin, alcalo id

(chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzyme…
2.1.2.3 Tanin
Đặc tính của tanin có vị chát. Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều
đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định.
Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao. Tuy nhiên còn tùy thuộc vào
lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydiet yl. Còn lượng tanin nhiều nhưng ở trạng thái kết hợp
thì phẩm chất kém hơn.
Lượng tanin trong chè nhiều hay ít phụ thuộc vào độ tuổi, thời kỳ hái, giống trà, điều
kiện ngoại cảnh, phương pháp chế biến….
Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tập trung nhiều nhất ở tôm
(39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba 29,25%; cọng già 25%, lá bánh tẻ,
lá già…
Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan. Tính chất
này quan trọng đối với quá trình chế biến trà.
Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước
chè để nguội.
2.1.2.4 Protein và Acid amin

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-4-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Chiếm 22% - 26% chất khô.
Qua chế biến, hàm lượng protein và acid amin có thay đổ i lượng protein giảm còn lưọng
acid amin tăng lên. Sỡ dị do quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin

trong quá trình thuỷ phân, một phần protein trà tạo thành acid amin trong quá trình chế biến.
Acid amin tự do tác dụng với dẫn xuất Cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơ m
dễ chịu cho trà.
Albumin (protein đơn giảm) Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành
phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật. Hàm lượng Albumin trong trà lớn thay đổ i phụ thuộc
nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh.
2.1.2.5 Alkaloid (chủ yếu là caffein)
Caffeine chiếm 3- 5% trọng lượng trà. Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà
phê (theo Muler).
Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung
ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao khả năng làm việc của xương, cơ, giúp
thông tiểu.
Lượng Caffe ine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật, bảo quản,
giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý.
Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm. Trong quá trình sản
xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do. Do tính
chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 – 1100C, caffeine bị tổn thất 10 % khi sấy trà.
Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của
Cathechin tạo ra caffeine – oxy teonat (chủ yếu ở trà đen). Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở
nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến
600C [14].
Tanin – caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc.
2.1.2.6 Enzyme
Trong lá trà có hai nhó m enzyme quan trọng là nhó m enzyme oxi hoá khử và nhó m
enzyme thuỷ phân. Những nhó m khác tồn tại với số lượng không đáng kể.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-5-

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Một số trong nhó m enzyme oxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà. Dưới
tác dụng của polypheno l - oxydase, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo màu sắc và
hương vị nước trà.
2.1.2.7 Glucid (tính theo % chất khô)
Tuỳ theo giống cây và hàm lượng thu hái mà hàm lượng glucid thay đổ i nhiều hay ít.
Trung bình thì hàm lượng glucid có:
 Monose 1- 2 %.
 Saccharose 0,5 - 2,5 %.
 Polysaccaride 10 – 20 %.
 Tinh bột 0,1- 0,3 %, lá trà càng già thì hàm lượng tinh bột càng tăng.
 Pectin 2 - 3%.
2.1.2.8 Chất màu (sắc tố)
Màu nước trà là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng của trà thành phẩm. Màu nước trà do
hai loại sắc tố tạo nên, là loại có sẵn trong nguyên liệu của trà ban đầu và loại tạo ra trong quá
trình gia công chế biến.
Sắc tố tự nhiên ban đầu chủ yêu là do chlorofil A, chlorofil B; Pheophyt yl A, B;
carotene, ....
Qua gia công chế biến, các sắc tố mới của trà cũng được tạo thành. Tuỳ theo yêu cầu của
sản phẩm, nhà công nghệ tạo điều kiện tối ưu để có màu sắc mong muốn.
2.1.2.9 Các chất tro
Số lượng tro trong lá trà non và trong thành phẩm có khoảng từ 4 – 7%. Trà càng non tro
càng ít.
Chất tro trong trà gồm nhiều chất khác nhau. Mỗi chất đều có quan hệ mật thiết với sự
sinh trưởng của cây trà. Những chất này có trong đất, được cây trà hấp thụ làm chất dinh
dưỡng để nuôi cây. Các chất chủ yếu là kim loại, cacbon, assen, kali, canxi, photpho, lưu

huỳnh, silic…
2.1.2.10 Các acid hữu cơ và nhựa

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-6-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Các acid hữu cơ như acid malic, acid linolic, acid succinic, ... các acid này không đóng
vai trò nhiều
 Các chất nhựa như acid nhựa rượu, phenol, rezen, rezeol tạo ra:
+ Tạo hương thơm đặc trưng cho trà.
+ Tạo hình cho cánh trà, tạo hình dạng cho khố i trà ép.
+ Là chất giữ mùi cho trà, ngăn cản sự hút ẩm của trà sản phẩm khi bảo quản.
Hàm lượng nhựa 3 - 6 % chất khô. Nó phụ thuộc vào giống trà và thời vụ thu hái (nhựa
giảm dần theo vụ).
2.1.2.11 Các vitamin
Trong trà có nhiều loại vitamin: A, B, C, E, PP, F, D, K, P…, nhờ đó mà trà có giá trị
dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng cao.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu hóa lý trà đen thành phẩm [12]
Tên chỉ tiêu

M ức
OT D

Hàm lượng chất hòa tan, %

>=32

Hàm lượng tro không tan trong acid, %

<=1,0

Hàm lượng tro tổng, %

4-8

Độ ẩm, %

<=7,5

Tannin, %

>=9

Caffeine, %

<=1,8

Hàm lượng sắt, %

<=0,001

Hàm lượng tạp chất lạ, %

<=0,2

Hàm lượng tạp chất xơ, %

<=16,5

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-7-

CTC

<=7


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Hàm lượng vụn, %
OP, P, PS

<=3

FBOP

<=22

BPS

<=10

Hàm lượng bụi, %
OP, P, PS

<=0,5

FBOP, BPS

<=1

F

<=5

Khố i lượng thể tích (g/ml), tính cho trà CTC
BOP
BP

0,35

OF
PF
D

0,42
OTD (orthodox tea): trà đen truyền thống
CTC (crush, tea, curl): trà đen mảnh

2.1.3. Quy trình sản xuất trà đen
2.1.3.1 Trà đen và phương pháp sản xuất.

Trà đen là sản phẩm được chế biến từ đọt trà non của cây trà mà sản phẩm này có đặc
tính là:
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].
 Có vị chát dịu, hậu ngọt.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-8-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Quy trình sản xuất trà đen: Nguyên liệu trà tươi  phân loại  bảo quản  làm héo 
phá vỡ tế bào và định hình  lên men độc lập  sấy khô  phân loại (tinh chế)  đấu trộn
 bao gói  sản phẩm [2]
a. Làm héo
Mục đích: Làm giảm một phần nước trong lá trà làm cho lá trà trở nên mềm dẻo dai, khi
đưa vào vò thì không bị dập nát, đồng thời giải phóng enzyme có trong lá trà để tăng cường
quá trình chuyển hoá các hợp chất tạo ra tiền chất cho quá trình lên men sau này.
Các phương pháp làm héo: héo tự nhiên và héo nhân tạo. Quá trình làm héo khi độ ẩm
còn lại là w = 63 - 65%.
b. Phá vỡ tế bào và định hình:
Mục đích: là tăng cường sự tiếp xúc giữa enzyme và cơ chất, đồng thời tăng cường sự
xâm nhập của oxy trong không khí tạo thuận lợi cho công đoạn lên men sau này.
Các phương pháp vò trà:
 Phương pháp OTD (phương pháp truyền thống) có 3 máy vò, sau mỗi lần vò được đưa
qua sàng tơi, phần lọt qua sàng được đưa đi lên men trước còn phần trên sàng được đưa qua

máy vò tiếp theo.
 Phương pháp CTC (phương pháp cắt-xé-nghiền), trà được đưa qua lần lượt 3 máy cắt,
sau mỗi lần cắt trà được đưa qua băng tải để tản nhiệt cho khối trà.
 Phương pháp kết hợp: Kết hợp 2 phương pháp OTD và CTC, gồm 2 máy vò và một
máy cắt CTC.
c. Lên men:
Mục đích: Đây là giai đoạn lên men bổ sung để hoàn thiện chất lượng của trà. Thông số
của quá trình lên men: t =22 – 240C, .  = 95 – 98%
Các biến đổi của quá trình lên men: Tanin bị biến đổi tạo ra Teaflavin (màu vàng) và
Tearubigin (cho nước trà màu đỏ), xảy ra các phản ứng melanoidin, caramen, quinonamin.
Tất cả sự biến đổi này góp phần tạo nên sự khác biệt giữa các loại trà, tuỳ vào yêu cầu của trà
có mức độ lên men khác nhau hoặc không lên men.
d. Sấy khô:

SVTH: Hà Mai Quỳnh

-9-


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Nhằm diệt men giảm độ ẩm trong trà dễ bảo quản w =3-5%, đồng thời hoàn thiện thêm
chất lượng của trà bằng các phản ứng xảy ra dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm.
Nhiệt độ không khí sấy thích hợp là t = 100-1050C.  =30%,  = 25-30’.
2.1.3.2 Tác dụng trị liệu của trà:
 Trị viêm đường ruột cấp tính: nếu ăn phải những thực phẩm không sạch gây ra đau
bụng, đi ngoài, có thể pha một cốc trà thật đặc để uống.
● Giải độc: chất axít tannic trong trà đặc có thể kết hợp với chất độc làm cho ngưng tụ,

kéo dài sự hấp thụ của chất độc vào cơ thể, có lợi cho cấp cứu, chữa trị.
● Kiết lỵ do vi khuẩn: bất luận là kiết lỵ cấp tính hay mãn tính, phương pháp uống trà
đặc để chữa trị đều có hiệu quả rõ rệt.
● Mụn nước: pha một cốc trà đặc, để nguội rồi chấm nước trà bôi vào chỗ đau, mỗi ngày
ba lần, sử dụng liên tục.
● Sâu răng: ngậm nước trà trong miệng để trà ngấm vào kẽ răng. Mỗi ngày uống mười
lần [14].

2.2 Linh chi
2.2.1 Khái quát chung

Hình 2.2 Nấm Linh chi đỏ [21]
Hơn 4000 năm trước đây (từ thời Hoàng đế 2550 - 2140 trước Công nguyên), giá trị dược
liệu của nấm linh chi đã được ghi chép trong các thư tịch cổ, linh chi được xếp vào “Thượng
dược” trong sách “Thần Nông Bản Thảo” cách nay khoảng 2000 năm thời nhà Châu và sau đó

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 10 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

được nhà y dược nổi tiếng Trung Quốc Lý Thời Trân phân ra thành “Lục Bảo Linh Chi”
(khoảng 1590) thời nhà Minh với các khái quát công dụng dược lý khác nhau, ứng theo từng
màu.
Từ đó đến nay, trải qua bao thăng trầm của lịch sử, bao biến động của thời tiết,
khí hậu, môi trường, linh chi vẫn trường tồn và thể hiện giá trị “Siêu dược liệu”.

Trong số các tên gọi: Bất lão thảo, Vạn niên nhung, Thần tiên thảo, Chi linh,
Mộc linh chi, Hổ nhũ linh chi, Đoạn thảo, Nấm Lim,…tên gọi linh chi có lẽ tiêu
biểu và mang tính lịch sử cần thống nhất sử dụng hơn cả. Đó là bắt nguồn từ tên
phiên âm tiếng Trung Quốc: Lingzhi, hay theo tiếng Nhật: Reishi hoặc Mannentake.
Ở các nước Đông Á, nhất là Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Đài Loan,…việc nghiên
cứu, phát triển và sử dụng linh chi đang được công nghiệp hóa với qui mô rộng lớn, cả về
phân loại học, thu hái tự nhiên, nuôi trồng chủ động, chế biến và bào chế dược phẩm, đồng
thời nghiên cứu hóa dược các hoạt chất, tác dụng dược lý và phương pháp điều trị lâm sàng.
Ở Việt Nam, Hải Thượng Lãn Ông Lê Hữu Trác đã nói về linh chi từ lâu và
Lê Quí Đôn đã chỉ rõ đó là “nguồn sản vật quí hiếm của đất rừng Đại Nam”. Linh
chi được nuôi trồng thành công trong phòng thí nghiệm năm 1978 và vào thập niên
90, linh chi mới “bùng nổ” ở Thành Phố Hồ Chí Minh, sản lượng hàng năm mới
đạt khoảng 10 tấn [3].
2.2.2 Đặc điểm hình thái của nấm Linh chi (Ganoderma lucidum)
Linh chi thuộc nhóm nấm lớn và rất đa dạng về chủng loại. Từ khi xác lập thành một chi
riêng là Ganoderma Karst (1881), đến nay tính ra có hơn 200 loài được ghi nhận, riêng
Ganoderma lucidum đã có 45 loài.
Nấm linh chi là một trong những loại nấm phá gỗ, đặc biệt trên các cây thuộc bộ
Đậu (Fabales). Nấm xuất hiện nhiều vào mùa mưa, trên thân cây hoặc gốc cây. Ở Việt Nam
Nấm linh chi được gọi là nấm Lim và được phát hiện ở miền Bắc bởi Patouillard N.T (1890
đến 1928).
Nấm linh chi (quả thể) cây nấm gồm 2 phần cuống nấm và mũ nấm (phần
phiến đối diện với mũ nấm). Cuống nấm dài hoặc ngắn, đính bên có hình trụ đường
kính 0,5-3cm. Cuống nấm ít phân nhánh, đôi khi có uốn khúc cong queo. Lớp vỏ
cuống màu đỏ, nâu đỏ, nâu đen, bóng, không có lông, phủ suốt lên mặt tán nấm.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 11 -

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Mũ nấm khi non có hình trứng, lớn dần có hình quạt. Trên mặt mũ có vân gạch đồng tâm
màu sắc từ vàng chanh - vàng nghệ - vàng nâu - vàng cam - đỏ nâu nâu tím nhẵn bóng như láng vecni. Mũ nấm có đường kính 2-15cm, dày 0,8-1,2cm, phần đỉnh
cuống thường gồ lên hoặc hơi lõm. Khi nấm đến tuổi trưởng thành thì phát tán bào tử từ phiến
có màu nâu sẫm [4].
2.2.3 Thành phần hóa học của nấm linh chi (Ganoderma lucidum)
Bảng 2.2 Thành phần hóa dược tổng quát của nấm linh chi [15]
Thành phần

Tài liệu Trung Quốc

Phân tích của Việt Nam

(%)

Bột linh chi (%)

Nước

12- 13

12- 13*

Cellulose

54- 56

62- 63*

Đạm tổng số

1,6- 2,1

17,1*

Chất béo

1,9- 2

5,0*

Hợp chất Steroid

0,11- 0,16

1,15**

0,52**

Hợp chất Phenol

0,08- 0,1

0,10**

0,40**

Chất khử

4- 5
0,30**

1,23**

Saponin toàn phần
(*) Viện Pasteur TP.HCM
(**) Phân viện Dược liệu TP.HCM

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 12 -

Cao linh chi (%)


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Bảng 2.3: Thành phần các chất có hoạt tính ở linh chi [15]
Hoạt chất

Nhóm

Hoạt tính dược lý
Ức chế giải phóng histamine

Cyclooctasulfur
Adenosine dẫn xuất

Nucleotide

Ức chế kết dính tiểu cầu, thư giãn cơ, giảm đau

Lingzhi - 8

Proteine

Chống dị ứng phổ rộng, điều hòa miễn dịch

***(Không xác định)

Alcaloide

Trợ tim

Ganodosterone

Steroide

Giải độc gan

Lanosporeric acid A

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lanosterol

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

II, III, IV, V

Steroide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganoderans A, B, C

Polysaccharide

Hạ đường huyết

Beta -D-Glucan

Polysaccharide

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

BN-3B:1, 2, 3

Polysaccharide

Chống ung thư, tăng tính miễn dịch

D -6

Polysaccharide

Tăng tổng hợp protein, tăng chuyển hóa acid
nucleic

***

Polysaccharide

Trợ tim

Ganoderic acid R, S

Triterpenoide

Ức chế giải phóng histamine

Ganoderic

acid

B, Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

D, F, H, K, Y

Ganoderic acid

Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermadiol

Triterpenoide

Hạ huyết áp, ức chế ACE

Ganodermic acid M, F

Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Ganodermic acid T, O Triterpenoide

Ức chế sinh tổng hợp Cholesterol

Lucidone A

Triterpenoide

Bảo vệ gan

Ganosporelacton A

Triterpenoide

Chống khối u

Ganosporelacton B

Triterpenoide

Chống khối u

Oleic acid dẫn xuất

Acid béo

Ức chế giải phóng histamine

2.2.4 Tác dụng trị liệu của nấm linh chi
Linh chi được dùng như một thượng dược từ khoảng 4000 năm nay ở Trung Quốc, chưa
thấy có tài liệu nào về tác dụng xấu, độc tính của linh chi. Cách đây hơn 400 năm, nhà y dược
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 13 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

nổi tiếng của Trung Quốc Lý Thời Trân đã phân ra các nhóm Linh chi chính và khái quát tác
dụng trị liệu của chúng.

Trên thực tế, có thể coi Linh chi không có độc tính. Quá trình kiểm tra đã được thực hiện
ở Việt Nam, tại một số cơ sở sau:
 Phân viện kiểm nghiệm Dược phẩm - Bộ Y Tế - Sài Gòn
 Trung tâm đào tạo và nghiên cứu Y dược học dân tộc
 Viện dược liệu, Hà Nội
Kết quả cho thấy dùng liều cao (gấp 50 - 150 lần liều dùng thông thường cho người) cũng
không gây ra nhiễm độc cấp tính, hay trường diễn. Do vậy chưa xác định được chỉ số LD 50
trên chuột nhắt trắng. Quan sát dài ngày, không thấy biểu hiện bất thường trên chuột thí
nghiệm, các thông số hồng cầu, bạch cầu, tiểu cầu,…vẫn trong giới hạn bình thường.
Theo cách diễn đạt truyền thống của người phương Đông, các tác dụng lớn của nấm
Linh chi như sau: [5]
 Kiện não (làm sáng suốt, minh mẫn).
 Bảo can (bảo vệ gan).
 Cường tâm (thêm sức cho tim).
 Kiện vị (củng cố dạ dày và hệ tiêu hoá).
 Cường phế (thêm sức cho phổi, hệ hô hấp).
 Giải độc (giải tỏa trạng thái dị cảm).
 Trường sinh (tăng tuổi thọ).

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 14 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

2.3 Cam thảo

Hình 2.3: Cây và rễ cam thảo[22]
2.3.1 Sơ lược về cam thảo
Cam có nghĩa là ngọt, thảo là cây cỏ. Cam thảo là cây có vị ngọt, vì vậy được dùng để gọi
tên.
Tên khoa học: Glycyrrhiza uralensis Fisch
Họ khoa học: Họ Cánh Bướm (Fabaceae). Cam thảo lâu năm cao từ 0,5-1m, nhẵn, mọc
đứng khỏe, có gốc hóa mộc, có thân bò kéo dài, lá kép lông chim gồm 4-8 đôi lá chét hình bầu
dục hoặc thuôn, nguyên hơi dính ở mặt dưới, lá kèm rất nhỏ. Hoa màu xanh lơ hoặc tím, hơi
nhỏ, nhiều, thành chùm dạng bông hình trụ, trên những cuống ở nách chỉ bằng nửa của lá. Đài
có lông tuyến, hình ống, gù lên ở gốc, có hai môi chia 5 răng hơi không đều, hình mũi mác dài
hơn ống, cánh cờ dựng lên, thuôn, dài hơn các cánh bên. Nhị hai bó (9+1). Bầu không cuống, 2
đến nhiều noãn, đầu nhụy nghiêng. Quả cong rất dẹt, mặt quả có nhiều lông. Hạt 2-4, hình lăng
Rễ cam thảo hình trụ tròn không phân nhánh, thẳng, dài khoảng 30cm, đường kính 0,82cm. Mặt ngoài màu nâu đất hay đỏ nâu, có nhiều nếp nhăn dọc và lỗ vỏ nằm ngang lồi lên, lưa
thưa có vết của rễ con. Mặt bẻ có sợi. Mặt cắt ngang màu vàng nhạt, để lộ lớp bần mỏng, tầng
sinh gỗ và tia tủy tỏa tròn. Mùi đặc biệt, vị ngọt dịu [6].
2.3.2 Thành phần hóa học
Trong Cam Thảo có acid Glycyrrhetinic, Glycyrrhizin, acid Uralenic, Liquiritigenin,
Isoliquitigrenin, Liquiritin, Neoliquiritin, Neoisoliquiritin, Licurazid.
2.3.3 Công dụng
 Điều trị loét dạ dày.
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 15 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Điều chỉnh cân nặng.

 Cam thảo có tác dụng điều chỉnh cân nặng vì nó giúp duy trì mức độ acid trong dạ
dày.
 Điều trị các bệnh đường hô hấp.
 Chống viêm, chống sốt.
 Hiệu quả trong điều trị các bệnh.
 Bệnh gan mãn tính, viêm gan và xơ gan.
 Bệnh thấp khớp.
 Các triệu chứng của thời kỳ tiền kinh nguyệt và mãn kinh.
 Giảm đường huyết.
 Nhuận tràng và lợi tiểu.
 Chống các cơn co thắt.
 Tác dụng giải độc: Thuốc có tác dụng giải độc đối với rất nhiều loại thuốc và độc tố,
như Chloralhydrat, Physostigmin, Acetylcholin, Pilocarpin.
 Chất Glyxyridin có tác dụng chống các hóa chất gây ung thư gan, có tác dụng bảo vệ
gan chống các loại thuốc hại gan như Carbon tetra chloride... Chất Glyxyridin còn có tác dụng
hút các chất độc nhưng Cam thảo không có tác dụng giải độc với Atropin.
 Tác dụng kháng khuẩn: Cồn chiết xuất Cam thảo và acid Glycuronic có tác dụng ức
chế các loại tụ cầu vàng, trực khuẩn lao, trực khuẩn Coli, Amip và Trichonomas. Cam thảo
còn có tác dụng kháng viêm, thành phần kháng viêm chủ yếu là Glycirisin và acid
Glycuronic.

2.4 Râu bắp - cây bắp
2.4.1 Nguồn gốc và đặc điểm.
Tên khoa học: Zeamaysl, thuộc họ lúa (Poaceae)
Tên khác: Ngọc thục tu (Trung Quốc)
Corn (Anh)
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 16 -

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

Stylesdemais styles et stigmates de mais (Pháp)
Bộ phận dùng: Râu bắp tức là vòi và đầu nhụy của bắp bắp, lấy râu lúc bắp già.
Đã được ghi vào Dược điển Việt Nam (1997), Dược điển Pháp (1965)

Hình 2.4 Râu bắp[23]
Mô tả: Cây bắp là cây sống hằng năm cao từ 1 đến 3m, thân thẳng có nhiều gióng. Ở
những mấu, gióng gần gốc có đâm rễ. Lá mọc so le hình dài có khi tới 1m, có bẹ ôm lấy thân
cây. Hoa đực mọc thành bông ở đỉnh, hoa cái mọc ở nách kẽ lá. Sau khi thụ phấn thành bắp bắp
có rất nhiều hạt bám ở ngoài, ở giữa là lõi. Các nước trên thế giới đều trồng bắp làm lương thực
cho người và gia súc, gia cầm (sản lượng hàng năm trên thế giới là 120 triệu tấn đứng hàng thứ
3 sau lúa 160 triệu tấn và lúa mì 150 triệu tấn trong số 500 triệu tấn ngũ cốc).
Thu hái và chế biến: Khi bắp bắp hạt đã già thì lấy riêng hạt bắp đem phơi khô. Râu bắp
nếp hay tẻ đều được dùng như nhau. Râu bắp ít mùi vị hơi ngọt. Loại râu bắp sợi già, dai, màu
nâu hung, vị ngọt, khô sạch là tốt [6].
2.4.2 Thành phần hóa học của râu bắp.
Trong râu bắp có dầu béo, vitamin: C, B1, B2, B6, H, PP, các flavonoid, acid pantothenic,
isotol, các steroid như sytosterol và sigmasterol, glucosid đắng (hàm lượng tanin thông thường
trong râu bắp sấy khô ở mức 12- 15% w/w), chất nhầy, chất đường, saponin, tinh dầu, vitamin
K (1g râu bắp chứa 1600 đơn vị sinh lý vitamin K tương đương 0.064 mg menadion hay
vitamin K tổng hợp). Tỷ lệ muối Kali, Canxi trong râu bắp cũng cao (20g râu bắp chứa 0,532 g
Kali và 0,028 Canxi).
2.4.3. Công dụng của râu bắp

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 17 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Râu bắp là đơn vị thuốc quen thuộc trong dân gian, có tác dụng làm tăng bài tiết acid
mật , giảm độ nhớt của mật tạo điều kiện dẫn mật vào ruột dễ dàng.
 Uống nước râu bắp còn làm hạ đường huyết, tăng bài tiết nước tiểu, và làm máu chóng
đông do lượng prothrombin trong máu tăng lên.
 Dùng râu bắp hàng ngày thay nước trà có tác dụng rất hiệu quả cho người bị ứ mật và
sỏi túi mật.
 Nước râu bắp có tác dụng lợi tiểu trong các bệnh về thận.
 Nước râu bắp còn có tác dụng trong các trường hợp bị phù liên quan đến bệnh tim.
 Thường xuyên dùng nước râu bắp lâu dài cho người bị bệnh sỏi thận hay sỏi bàng
quang và niệu quản sẽ làm tan các loại sỏi tạo thành do urat, phosphat, cacbonat.
 Nước râu bắp còn có tác dụng cầm máu trong trường hợp xuất huyết tử cung, nhất là
những người dễ chảy máu.
 Có thể nói râu bắp chính là một loại thuốc hỗn hợp của nhiều vitamin và các chất ở
dạng tự nhiên cần thiết cho cơ thể chống oxy hóa tốt hơn bất cứ một loại thuốc bổ nào. Nhiều
người thường đi mua nhiều loại thuốc phối hợp các loại vitamin chống oxy hóa khá đắt tiền
để làm thuốc bổ để nâng cao thể trọng, tăng cường sinh lực, chống lão hóa nhưng có một loại
thuốc tự nhiên bao gồm nhiều loại vitamin cần thiết cho cơ thể, giúp kéo dài tuổi thanh xuân,
không độc hại mà lại rẻ tiền đó chính là râu bắp.
2.5 Những bài thuốc hay chữa bệnh từ thảo dược
Trà linh chi cam thảo: Linh chi 120g, cam thảo 100g, hai thứ đem sấy khô tán vụn, đựng
trong lọ kín để dùng dần. Mỗi ngày lấy 20-30g hãm với nước sôi trong bình kín, sau chừng 20
phút thì dùng được, uống thay trà trong ngày. Công dụng: bổ ích can khí, dưỡng can bổ thận,
dùng rất tốt cho những người bị viêm gan mạn tính thể tồn tại, suy nhược thần kinh, suy

nhược cơ thể [16].
Rau má 20g, rau sam 20g, thài lài tía 20g, cam thảo đất 30g, râu bắp 30g, lá tre 30g.
Thuốc sắc với 800 ml nước đến khi còn 400 ml, chia ra uống làm 3-4 lần trong ngày.
(Rau má dùng để thanh nhiệt lợi tiểu, rau sam thanh nhiệt giải độc, thài lài tía thanh nhiệt,
lương huyết, lợi thủy, râu bắp lợi tiểu, lá tre thanh nhiệt) [18].

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 18 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Nguyên liệu
3.1.1 Nguyên liệu chính
3.1.1.1 Trà đen: trà đen sử dụng trong đề tài là loại được đóng gói trong bao polymer của cơ
sở Ngọc Tùng (Phạm Văn Hai, Tân Bình, TP.HCM)
* Yêu cầu của nguyên liệu trà đen
 Có màu nước đỏ nâu, tươi sáng.
 Có mùi thơm đặc trưng của trà đen (mùi của hoa hồng) [13].
 Có vị chát dịu, hậu ngọt.
3.1.1.2 Linh chi:
* Yêu cầu nguyên liệu
 Hai mặt không bị mọt, mặt dưới có màu từ vàng chanh nhạt đến trắng.
 Nấm có kích thước vừa phải, đường kính 8-20 cm.
* Nguồn sử dụng
Sử dụng nấm linh chi đỏ được đóng gói trong bao polymer của Cty Thiên Hà Xanh

(Phan Văn Trị, Q.Gò Vấp, TP.HCM)
3.1.1.3 Cam thảo:
* Yêu cầu nguyên liệu
 Màu vàng tươi, không bị mối mọt, không mốc.
 Mùi đặc trưng của cam thảo.
* Nguồn sử dụng
Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM.
3.1.1.4 Râu bắp
* Yêu cầu nguyên liệu
 Sợi già, dai.
 Màu nâu hung, khô sạch, không ẩm mốc.
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 19 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Vị ngọt dịu đặc trưng.
* Nguồn sử dụng
Mua ở tiệm thuốc Bắc Nam Trung Đường tại Lương Nhữ Học Q.5 TP.HCM.
3.1.2 Nguyên liệu phụ
3.1.2.1 Nước
* Vai trò của nước: dùng để trích ly chất hòa tan có trong nguyên liệu.
Tiêu chuẩn nước dùng trong sản xuất: Nước sử dụng trong sản xuất phải đảm bảo tiêu
chuẩn theo quyết định 1329/2002/BYT/QĐ của Bộ Y Tế.
* Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ.
* Nguồn sử dụng: sử dụng nước trong hệ thống cấp nước của TP.HCM.

3.1.2.2 Đường
* Vai trò của đường
 Làm tăng hàm lượng chất khô.
 Tăng độ ngọt dịu, thanh.
Sử dụng đường kính trắng RS (Refined Standard) đựng trong bao bì polyme sản xuất tại
Công ty cổ phần đường Biên Hoà - khu công nghiệp Biên Hoà 1- Tỉnh Đồng Nai, đạt tiêu
chuẩn TCVN 6958:2001 - Đường kính tinh luyện.
* Các chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường như sau
 Saccharose ≥ 99,8%.
 Độ ẩm ≤ 0,05%.
 Độ màu ≤ 70 0UI
 Đường khử ≤ 0,03%.
 Tro ≤ 0,03 %.
 Hàm lượng chất sạn bằng không.
* Trạng thái cảm quan

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 20 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

 Màu trắng óng ánh không vón cục, không ẩm, không mùi lạ, vị ngọt không có vị
khác.
3.1.2.3 Bao bì thuỷ tinh
Sử dụng bao bì thuỷ tinh có dung tích là 240 ml, có màu trắng trong suốt. Chai phải đảm
bảo các yêu cầu:

 Bền về mặt cơ học.
 Bền về nhiệt.
 Bền về tác nhân acid.
 Thành chai phải đều không có vết nứt, không có nết nhăn.
 Miệng chai phải phẳng lì không được sứt mẻ.
 Đáy chai phải lõm để chịu được lực nén.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 21 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

3.2 Phương pháp nghiên cứu
3.2.1 Quy trình sản xuất dự kiến

Nấm linh chi,
cam thảo, râu bắp

Cắt nhỏ

Nước

Trích ly

Ngừng gia nhiệt

Trà đen

Chiết trà

Lọc thô

Đường

Bã

Phối trộn

Lọc tinh

Giấy lọc

Gia nhiệt, bài khí

Chai, nắp

Rót chai, dập nắp

Xử lý nhiệt

Làm nguội

Bảo ôn

Sản phẩm
Hình 3.1: Quy trình công nghệ sản xuất nước giải khát trà linh chi cam thảo dự kiến

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 22 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

3.2.2 Thuyết minh quy trình
3.2.2.1 Cắt nhỏ
* Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình trích ly thuận lợi. Cắt nhỏ giúp khả năng trích ly nhanh và thu hồi
dịch với năng suất cao.
* Cách thực hiện
Nguyên liệu đã được làm sạch và đóng bao sẵn, ở quy mô phòng thí nghiệm tôi dùng kéo
cắt nhỏ nguyên liệu sao cho kích thước đồng nhất.
3.2.2.2 Trích ly
* Mục đích
Tách các chất hòa tan có trong nguyên liệu đi vào trong nước nấu.
* Cách thực hiện
Quá trình trích ly các chất hòa tan có trong nguyên liệu được tiến hành trong nồi inox
bằng cách đun sôi nguyên liệu trong môi trường nước trong khoảng thời gian thích hợp.
3.2.2.3 Ngừng gia nhiệt
* Mục đích
Giảm nhiệt độ xuống đến nhiệt độ thích hợp để tạo điều kiện thích hợp cho công đoạn
sau.
* Cách thực hiện
Tắt bếp điện và để yên nồi nấu trên bếp.
3.2.2.4 Chiết trà

* Mục đích
Tách chiết các hợp phần có trong lá trà đi vào nước pha.
* Cách thực hiện
Ở điều kiện phòng thí nghiệm, tôi để yên nồi nấu trên bếp điện nhằm tận dụng lượng
nhiệt còn lại sau khi tắt bếp để giữ nhiệt độ trong khoảng thời gian ngắn.
3.2.2.5 Lọc thô
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 23 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

* Mục đích
Loại bỏ phần xác của nguyên liệu và cặn có trong nước nấu, nhằm làm trong nước nấu.
* Cách thực hiện
Quá trình lọc được thực hiện bằng cách lọc qua vải thô bên trong có một lớp bông.
3.2.2.6 Phối trộn
* Mục đích
Phối trộn đường vào nước nấu với tỉ lệ thích hợp tạo ra sự hài hòa, đồng nhất, hương vị
đặc trưng cho sản phẩm.
* Cách thực hiện
Cho đường vào nồi nấu và dùng dụng cụ khuấy đều cho đến khi đường tan hết.
3.2.2.7 Lọc tinh
* Mục đích
Loại bỏ phần cặn còn sót lại nhằm làm trong nước, tránh hiện tượng đục nước trà thành
phẩm trong quá trình bảo quản và tiêu thụ sản phẩm.
* Cách thực hiện

Với điều kiện phòng thí nghiệm tôi sử dụng máy lọc chân không.
3.2.2.8 Gia nhiệt, bài khí
* Mục đích
Loại bỏ khí trong chai nhằm tránh hiện tượng oxi hóa sản phẩm và tránh hiện tượng vỡ
chai trong quá trình xử lý nhiệt ở công đoạn sau.
* Cách thực hiện
Đun nóng nước trà đến nhiệt độ 80-850C rồi rót vào chai trước khi dập nắp.
3.2.2.9 Rót chai, dập nắp
* Mục đích
Cách ly hoàn toàn sản phẩm với môi trường bên ngoài. Tránh hiện tượng nhiễm lại vi
sinh vật từ bên ngoài vào cũng như không khí từ bên ngoài xâm nhập vào chai làm sản phẩm
nhanh chóng hư hỏng.
SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 24 -


Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Ngô Đại Nghiệp

* Cách thực hiện
Sau khi rót nước trà vào chai thủy tinh sạch, dùng dụng cụ dập nắp chai bán thủ công để
ghép nắp lại.
3.2.2.10 Xử lý nhiệt
* Mục đích
Tiêu diệt hoặc ức chế tối đa sự hoạt động của các vi sinh vật và bào tử của chúng có
trong sản phẩm, giữ gìn và bảo quản tốt những tính chất của sản phẩm, để sản phẩm không hư
hỏng và biến chất trong thời gian bảo quản. Nhờ vậy thời gian bảo quản sản phẩm được kéo
dài, chất lượng ổn định.

* Cách thực hiện
Quá trình xử lý nhiệt được tiến hành trong nồi hấp tiệt trùng.
3.2.2.11 Làm nguội
* Mục đích
Đưa sản phẩm về nhiệt độ phòng nhằm thuận tiện cho quá trình bảo quản.
* Cách thực hiện
Sau khi lấy chai ra khỏi nồi hấp, để các chai nguội ở nhiệt độ thường. Sau khi chai hạ
nhiệt độ xuống 60-700C thì ta cho chai vào bồn nước đã được xả đầy.
3.2.2.12 Bảo ôn
* Mục đích
Theo dõi sản phẩm xem có xảy ra hiện tượng hư hỏng trong quá trình bảo ôn không,
nhằm phát hiện những hư hỏng nếu có, kịp thời khắc phục. Sản phẩm có thời gian ổn định về
màu sắc, mùi vi, cấu trúc.
* Cách thực hiện
Để sản phẩm trong vòng một tuần ở nơi khô ráo, thoáng mát để theo dõi những biến đổi.

SVTH: Hà Mai Quỳnh

- 25 -