Quy trình sản xuất mì rong biển

GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

CHƯƠNG I
TỔNG QUAN TÀI LIỆU

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 1


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.1. Sơ lược về mì ăn liền

1.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa :
1.1.1.1. Định nghĩa
Mì ăn liền là một th

ăn nhanh, thời gian hế biến hỉ từ 3-5 phút (với

nướ sôi). Ngoài ra húng ta òn ó thể ăn sống vì sản phẩm đã đượ

hiên hoặ

hấp hín. [14]
Sở dĩ mặt hàng mì ăn liền đượ ưa huộng trên toàn thế giới là do những
những đặ tính ưu việt ủa húng: Là sản phẩm ó giá trị dinh dưỡng và dễ tiêu

hóa, ông tá bảo quản và vận huyển đơn giản, đa dạng về hủng loại, hình dạng,
hất lượng đồng thời ó khả năng phát triển sản phẩm mới.
Hiếm ó sản phẩm nào lại ó “tầm phủ sóng” rộng như mì ăn liền. Cũng
hiếm ó sản phẩm nào đáp ng đượ khẩu vị ủa ả người giàu lẫn người nghèo
như nó. Vì vậy :
Mì ăn liền, hiện đang trở thành món ăn phổ biến và đượ ưa thí h nhất đối
với những người "thiếu thời gian", đặ biệt là với sinh viên. Chắ bạn ũng không
ngạ nhiên khi hầu hết trong hành lý đượ mang theo ủa những người đi ông tá
xa, kể ả ông tá nướ ngoài là những gói mỳ ăn liền rất đỗi bình thường mà bạn
ó thể mua dễ dàng ở siêu thị, hợ hay quán. Vì sao vậy? Bạn mới tới
với khẩu vị th

hưa quen

ăn ở địa phương đó thì biện pháp tốt nhất đối với bạn là hãy hế

một gói mì ăn liền vừa an toàn vừa tiện lợi và nhanh hóng. Qua đó ta mới thấy
tính thông dụng ủa mì ăn liền. [13]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 2


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.1.1.2 Nguồn gốc :
Mì ăn liền ó xuất x là phiên bản ăn liền ủa món ramen ủa Nhật. Khi mì

ăn liền trở nên phổ biến khắp hâu Á, nhiều thể loại mì ăn liền khá xuất hiện từ
những th

ăn ở á vùng địa phương như phở ăn liền, bún ăn liền, miến ăn liền

...Do nhu ầu uộ sống hiện nay, người ta thường sử dụng mì ăn liền. Tùy theo
nhu ầu ủa người sử dụng ủa từng nơi mà ó sở thí h về mì ó hiên hay không
chiên.
Andō Momofuku, người thành lập Công ty Thự phẩm Nissin, đượ

oi là

" ha đẻ" ủa mì ăn liền.
Về khía ạnh thị trường, Trung Quố tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhiều nhất
với 44,3 tỷ gói bán ra trong năm 2005. Indonesia đ ng th hai với 12,4 tỷ gói và
Nhật Bản th ba với 5,4 tỷ gói. Hàn Quố là nướ tiêu thụ nhiều mì ăn liền nhất
tính theo đầu người với trung bình 69 gói một người một năm, tiếp theo là
Indonesia 55 gói và Nhật Bản 42 gói. Với giá khá rẻ, hế biến nhanh và đơn giản,
mì ăn liền là một loại th

ăn phổ biến tại Việt Nam. [15]

1.1.2. Các vấn đề chung về sản xuất mì ăn liền :
Mì ăn liền đượ làm từ lúa mì, tinh bột, nướ , muối hoặ Kan Sui (một
hổn hợp muối ó tính kiềm bao gồm: Natri a bonat, kali a bonat và natri
phosphat) và những thành phần khá , húng ải thiện ấu trú và mùi vị ho mì ăn
liền. Cá loại bột khá

ó thể đượ trộn với bột mì để tạo thành tính hất đặ trưng

ho mỗi kiểu mì ăn liền. Ví dụ: bột bu kwheat đượ thêm vào với lượng 10 – 40%
ủa bột mì trong sản xuất mì sợi ó h a Bu kwheat hay soba. Mì ăn liền là một
sản phẩm thự phẩm phổ biến bao gồm nhiều loại như: mì ăn liền kiểu Trung
Quố , mì ăn liền Nhật Bản, mì ăn liền Châu Âu. Cá kiểu này dựa trên sự thay đổi
á thành phần ơ bản trong hế biến sợi mì. Mì gói Trung Quố sử dụng Kan Sui,
trong khi đó mì gói Nhật Bản thì không sử dụng và mì gói theo kiểu Châu Âu
thường đượ làm từ bột hòn (loại bột thô ủa lúa mì

ng huyên dùng để sản xuất

bánh pút-đinh).

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 3


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Bảng 1.1 Thành phần sử dụng trong sản xuất mì ăn liền. [2]
Thành phần

Hàm lượng sử dụng

Thành phần hính
Bột mì

85 – 94%

Nướ

Đủ để tạo khối bột nhào

Muối (hoặ Kan Sui)

1 – 3%

Thành phần phụ gia

Theo tiêu huẩn ủa bộ y tế

Tinh bột

1 – 2%

Dầu ăn

1 – 3%

Chất hống oxi hóa
Chất ổn định

0,1 – 0,5%

Chất huyển thể

0,1 – 0,5%

Tr ng / bột tr ng

1 – 3%

Gluten

Khoảng 2%

Polyphosphat

0,1 – 0,2%

Chất bảo quản

Hàm lượng thấp nhất theo yêu ầu kỹ
thuật

Chất màu

Hàm lượng thấp nhất theo yêu ầu kỹ
thuật

Bướ đầu tiên trong ông nghệ sản xuất mì gói liên quan đến sự hoà tan
ủa á muối hay Kan Sui, tinh bột, hương liệu, và á thành phần khá (ngoại trừ
bột) trong nướ . Hổn hợp này đượ trộn thêm với bột. Khối bột nhào đượ để ổn
định sau đó đem nhào để tạo sự đồng nhất về thành phần và độ ẩm trong toàn khối
bột. Khối bột nhào sau đó đượ đưa qua trụ

án để phát triển ấu trú gluten dễ

dàng hơn, làm ho tấm bột ó khả năng tạo sợi và tăng độ dai. Khe hở giữa á
trụ

án đượ điều khiển để tạo ra độ dầy theo thiết kế ho tấm bột nhào, và sau

đó tấm bột ngay lập t
việ

đượ

ắt sợi. Việ tạo sóng ho sợi mì đượ thự hiện bởi

ài đặt tố độ ho dây truyền băng tải hậm hơn so với trụ

Sợi mì ra khỏi băng tải đùn tạo hình đượ

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

ắt ở trướ nó.

hia ra bởi á rãnh ó kí h sao ho vừa

Trang 4


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

với bề rộng vắt mì. Nướ lèo (gia vị hoà tan vào nướ ) thỉnh thoảng đượ thêm

vào sợi mì trướ khi ắt và tạo hình. Sợi mì đượ hấp ở 100 0C trong 1- 5 phút, nó
gây hồ hoá tinh bột và phát triển ấu trú

ho sợi mì.

Bướ tiếp theo làm khô sợi mì bằng á h hiên trong dầu (mì ăn liền qua
hiên), hoặ sấy trong không khí nóng (mì ăn liền không qua hiên). Chiên sợi mì
trong dầu ở 140 – 1600C trong 1 – 2 phút nhằm giảm bớt hàm ẩm từ 30 – 50% sau
khi hấp xuống khoảng 2 – 5%. Dầu ăn sử dụng phải thí h hợp ho việ

hiên. Dầu

ọ hoặ olein ọ thì thường đượ sử dụng ở Châu Á và hỗn hợp gồm anola, dầu
hạt bông, và dầu ọ thì thông dụng ở Bắ Mĩ. Sấy khô bằng không khí nóng: mì
đượ giữ ở 70 – 900C trong 30 – 40 phút để đạt đượ hàm ẩm từ 8 – 12%. Nhiệt
độ trong suốt quá trình hiên và sấy bằng không khí nóng thì đều lớn hơn nhiệt độ
hồ hoá ủa tinh bột và vắt mì lú này đã đạt đượ
Chiên là phương th
Hơn 80% mì ăn liền đượ

ấu trú xốp.

đượ sử dụng nhiều hơn sấy bằng không khí nóng.
hiên bởi vì sấy bằng không khí nóng ó thể ho kết

quả không đồng đều, nó ảnh hưởng xấu đến ấu trú

ủa mì thành phẩm. Mì

không qua hiên ũng đòi hỏi thời gian xử lý lâu hơn. Tuy nhiên phương pháp

hiên ũng ó một số bất lợi, mì hiên h a khoảng 15 – 20% dầu ăn (lượng hất
béo tối đa trong mì không hiên là 3%) nên thường dễ bị tá động bởi quá trình
oxi hoá; do đó, ngưới ta thường sử dụng hất hống oxi hoá để kéo dài thời gian
sống ủa mì qua hiên. Mì sau khi hiên đượ làm nguội nhanh, kiểm tra hàm ẩm,
màu sắ , hình dáng, và á tính hất khá . Loại màng bao đượ sử dụng cho các
gói gia vị là loại màng hống thấm nướ và khí.
Mì ăn liền ó mặt trên thị trường sử dụng hai loại bao bì hính: Bao gói
trong ly với gia vị đượ rải đều trên mì hoặ trong một gói với gia vị đượ

ung

ấp trong một túi nhỏ phía trong gói. Sự đa dạng về hủng loại, mùi vị ủa mì ăn
liền dựa trên sự khá nhau ủa thành phần gia vị đượ thêm vào: mùi bò, gà, heo,
tôm, hương vị Á Đông, mùi gà ó ream, mùi gà nấu nấm, và một số hương vị
khác.
Trong kiểu mì ly, rau và thịt đượ khử nướ (sấy hân không hoặ thăng
hoa), ngoài ra protein đậu nành và á loại bột tạo ấu trú thường đượ thêm vào.
Vì hàm ẩm thấp và húng h a lượng khá ao Na (khoảng 2,1g trong 100g sản

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 5


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

phẩm) dẫn đến kết quả hoạt tính nướ thấp. Mì ăn liền thì khá ổn định và ó thời
gian sống khoảng 4 – 6 tháng ở khí hậu nhiệt đới, và 6 – 12 tháng ở khí hậu ôn

đới.
Mì ăn liền đượ ăn ngay sau khi nấu sôi từ 1 – 2 phút hoặ ngâm nướ sôi
từ 3 – 4 phút. [2]
1.1.3 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam và trên thế giới :
1.1.3.1 Thị trường mì ăn liền ở Việt Nam:
Việt Nam đượ xem là một trong những quố gia tiêu thụ mì ăn liền nhiều
nhất ở Châu Á. Theo dự báo ủa á

huyên gia, ngành sản xuất mì ăn liền sẽ tiếp

tụ tăng trưởng ở tố độ ao, sản lượng sẽ tăng lên 6-7 tỷ gói trong vòng 3 năm
tới. [13]
Hướng tới á nhà doanh nghiệp sẽ không đi vào sản xuất theo hiều rộng
mà tập trung vào hiều sâu và đa dạng hóa sản phẩm với mì gói, mì ly, mì tô, mì
không hiên,... Ông Nguyễn mạnh Hà – hủ tị h hội đồng quản trị, tổng giám đố
công ty Asia Food ho rằng, ngành ông nghiệp sản xuất mì gói ngày àng khó
khăn hơn vì ó rất nhiều doanh nghiệp tham giam, để ổn định đượ giá thành sản
phẩm tăng tình ạnh tranh, ngoài việ

ông ty phải không ngừng đầu tư vào dây

huyền sản xuất hiện đại thì định m

hao hụt trong tất ả á khâu phải duy trì ở

m

dưới 1% [14]
Hiện nay, á nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam bao gồm : Vina

A e ook, Asian Food, Vifon, Masan, Viet Hungm, ... trong đó Vina A e ook
hiếm thị phầm 65% tổng sản phẩm mì ăn liền trên ả nướ , và ó kênh phân bố
rộng khắp nướ . Cùng với á nhà sản xuất lớn kể trên húng ta không thể không
nhắ tới á sản phẩm tạo nên thương hiệu lớn như : Mì Hảo hảo, mì Đệ nhất tạo
nên thương hiệu ho ông ty A e ook, mì Tiến Vua là 1 trong những thương hiệu
ủa ông ty Masan, mì Gấu đỏm Hello ủa Asia Food,...
Bên ạnh đó người tiêu dùng Việt Nam đang ó xu hướng đa dạng hóa
khẩu vị”, Người Việt Nam òn ưa huộng ả khẩu vị Hàn Quố . Nắm đượ thị
hiếu này, ông ty sản xuất mì ăn liền Thiên Hương đã tung ra thị trường 20 loại mì
ăn liền khá nhau, trong đó ó ả á loại mì theo khẩu vị Hàn Quố như Mì Hải
sản, mì kim hi, ... [11]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 6


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Theo thống kê hưa đầy đủ, trong năm 2008 tại Việt Nam ó hơn 50
doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, với sản lượng đạt khoảng 5 tỷ gói/năm.
Bảng 1.2: Thống kê sơ lược 1 số nhà sản xuất mì ăn liền lớn tại Việt Nam [13]
CẤP

CẤP

CẤP

THẤP

TRUNG

CAO

Hảo Hảo

Đệ Nhất

Nam

Hảo 100

Kim Chi

(Nhật Bản)

Bốn

Lẩu Thái

DOANH

THỊ PHẦN

NGHIỆP
Acecook

Việt Khoảng 55%

PHÂN BỐ
Cả nướ

phương…
Asia Food

Khoảng 15%

Gấu Đỏ

(Việt Nam)

Osami

Miền Nam

Helo

Miền Tây

Tr ng Vàng

Miền
Trung

Vifon

Khoảng 10%

(Việt Nam)

(gố

Vifon

mì) và (mì)

50%

Vifon

(gố

Ngoại

gạo)

Thành

(gố

nông thôn

gạo)
Massan

và

ả nướ

Khoảng 10%

Tiến Vua

Omachi

Cả nướ

A-one

Cả nướ

Cung

Miền

Đình

đang nam

(Việt Nam)
SaigonVeWong

Khoảng 5%

(Đài Loan)
Micoem

Không

(Việt Nam)

thống kê

thể

Micoem

Bắ

tiến
Miliket

Không

(Việt Nam)

thống kê

thể Miliket

Unif

Nông thôn

(mì)

1.1.3.2 Thị trường mì ăn liền trên thế giới:
Khắp từ Nhật Bản, Trung Quố , Đài Loan đến Indonesia, ... thị trường mì

ăn liền đang phát triển mạnh và thu hút nhiều nhà sản xuất vào uộ làm ho tình
hình ạnh tranh ngày àng gay gắt.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 7


GVHD : Ngô Đại Nghiệp
Sự tiện dụng và việ

SV: Lê Thị Vân Anh
ung ấp đủ á

hất dinh dưỡng ần thiết là á yếu tố

quan trọng làm ho sản phẩm này ngày àng trở nên phổ biến. M

tiêu thụ ho

sản phẩm này đã gia tăng một á h vững vàng kể từ năm 1995 trên một số quố
gia Châu Á. Về vấn đề tiêu thụ sản phẩm, Nhật Bản luôn là quố gia ó m

tiêu

thụ ao nhất và đượ duy trì ổn định (theo bảng ).
Bảng 1.3 : Tình hình tiêu thụ mì ăn liền ở một số quố gia tính theo đầu người
trong một năm (kg/ người.năm) [13]
Nước

Hàn
Quố

Nhật

Indonesia

Việt

Đài

Thái

Trung

Nam

Loan

Lan

Quố

Philippin

2002

4,016 5,649

2,543

0,956

1,880

0,758

0,512

0,278

2003

4,137 5,681

2,823

1,043

1,942

0,849

0,534

0,316

2004

4,266 5,610

3,078

1,187

2,004

0,994

0,577

0,358

2005

4,965 5,507

2,901

1,394

2,004

1,042

0,692

0,403

2006

5,213 5,496

3,095

1,690

2,040

1,138

0,822

0,452

2007

5,385 5,507

3,219

2,074

2,004

1,244

0,898

0,506

2008

5,537 5,586

3,363

2,550

2,058

1,362

0,988

0,570

Mười năm trướ đây, Tingyi Holdings, một ông ty Đài Loan nhưng hoạt
động hủ yếu tại Trung Quố đã bắt đầu sản xuất mì ăn liền. Chỉ trong một thời
gian ngắn Tingyi Holdings gấn như “một mình một hợ” tạo ra nhu ầu mì ăn liền
ở Trung Quố và khẳng định đượ vị thế ủa mình trên thị trường. Tingyi đang
hiếm 30% thị phần mì ăn liền Trung Quố .
Bên ạnh đó Nhật Bản ó thể xem là thủy tổ ủa mì ăn liền tại Nhật, mì ăn
liền đượ sản xuất lần đầu tiên vào những năm 50 và sau đó lan rộng sang á
nướ

hâu Á và Châu Âu vào thập niên 70, trong lú mì ăn liền ngày àng đượ

ưa huộng ở á nướ thì thị trường mì ăn liền ở Nhật Bản lại bắt đầu suy giảm
sau khi đạt đến đỉnh ao – một tỷ gói mỗi năm.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 8


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Để khắ phụ tình trạng này, á nhà sản xuất Nhật đã không ngừng đưa ra
những ải tiến mới để nhờ đó, doanh số bán mì ăn liền ở nướ này đã tăng trở lại
gấp 4 lần. Cải tiến th nhất là đưa ra thị trường với nhiều hương vị khá nhau, sau
đó là ải tiến về bao bì, ải tiến về á h th

ũng như hình th

mì ăn liền làm đa

dạng hóa sản phẩm.
So với Nhật mì ly ao ấp ở Indonesia hiện hỉ hiếm 1% thị phần ở nướ
này, nhưng dự báo on số sẽ tăng lên trong tương lai. Thế mạnh ủa mì ăn liền
Indonesia là ó nhiều hương vị rất phong phú, xét về quy mô Indonesia là nướ
sản xuất mì ăn liền đ ng hàng đầu thế giới. Chỉ ần đến siêu thị Sogo ở thủ đô
Jakarta ta ó thể hình dung đượ phần nào quy mô ủa ngành sản xuất mì ăn liền
ủa nướ này. Tại đây ó 1 gian rất lớn bày bán nhiều loại mì với đủ mùi vị khá
nhau, bao bì rất sặ sỡ hấp dẫn.
Việ gia tăng sự tiêu thụ mì ăn liền đã dẫn hướng ho sự nổ lự khảo sát,
nghiên

u việ sử dụng mì ăn liền như nguồn ung ấp á

lượng ần thiết. Trong lú

á thá h th

hất dinh dưỡng vi

về mặt kỹ thuật và thiết bị đang òn đó,

thự phẩm này xuất hiện để đưa ra một hướng đi mới như một tiềm lự để phát
triển một loại thự phẩm h

năng

Suy ho ùng, mì ăn liền tuy không phải là một sản phẩm mới mẻ nhưng
nếu ạnh tranh một á h sòng phẳng, hắ

hắn phần thắng sẽ nghiêng về doanh

nghiệp ó sự đầu tư bài bản, biết lắng nghe và đưa ra những sản phẩm vừa ó lợi
ho s

khỏe người tiêu dùng.[17]

1.2 Vấn đề đặt ra cho nhà nghiên cứu :
Mì ăn liền và những sản phẩm tương tự thường bị hỉ trí h là th
không tốt ho s

ăn

khỏe. Một suất mì ăn liền ó rất nhiều a bohydrat nhưng ít

hất xơ, Vitamin và khoáng hất. Vị ủa mì òn h a bột ngọt và một lượng lớn
muối không tốt ho s

khỏe.

Từ tình hình sản xuất thự tế ho thấy, vấn đề ấp thiết đặt ra hiện nay là
xây dựng một quy trình sản xuất mì ăn liền có bổ sung một số nguyên liệu đảm
bảo yêu ầu ung ấp á

hất dinh dưỡng thiết yếu, ung ấp hất xơ, vitamin và

khoáng hất đảm bảo an toàn vệ sinh và đặ biệt là phải đảm bảo bổ sung á
không gây ảnh hưởng tới s

hất

khỏe người tiêu dùng.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 9


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Trên thị trường hiện nay đã ó rất nhiều sản phẩm mì ăn liền đượ bổ sung
á loại nguyên liệu ó bổ sung á thành phần ung ấp hất dinh dưỡng ho
người tiêu dùng
Ví dụ :
- Bổ sung vi hất : Một số sản phẩm mì ăn liền đượ nghiên

u bổ sung thêm

một số vi hất như : Bổ sung một số vitamin A, vitamin E, vitamin B1, bổ
sung DHA (sản phẩm mì thần đồng). vì một số vitamin này đượ bổ sung ở
dạng bột mịn nhỏ trong quá trình trộn bột nêm.
- Bổ sung á

hất dinh dưỡng tốt ho s

khỏe. Bổ sung á

hất như là : Bột

đậu xanh (hảo hảo đậu xanh), khoai tây (mì ôma hi) mụ đí h làm giảm độ
nóng ho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mì ăn liền, bổ sung bột tr ng
làm tăng giá trị ảm quan (giúp sợi mì thơm hơn, ó màu sắ đẹp và hấp dẫn
hơn), làm tăng giá trị dinh dưỡng ho sản phẩm, bổ sung hất xơ,...
Tuy nhiên những thành phần nguyên liệu đượ bổ sung trên hưa phải là
mới mẻ và hưa thể đảm bảo ung ấp đầy đủ á thành phần dinh dưỡng ó lợi
ho s

khỏe như người tiêu dùng mong muốn.
Chính vì vậy húng ta ần nghiên

u và tìm ra một loại nguyên liệu ó thể

đảm bảo ung ấp hất dinh dưỡng ó lợi ho s

khỏe người tiêu dùng và làm

tăng tính phong phú đa dạng ho á sản phẩm mì ăn liền hiện nay.
Tìm hiểu về vai trò và tá dụng ủa rong biển nhận thấy rong biển đượ sử dụng
rộng rãi và ó lợi ho s

khỏe người tiêu dùng, hính vì vậy đề tài này tôi nghiên

u và ho ra đời sản phẩm Mì rong biển.
Rong biển ó rất nhiều thành phần dinh dưỡng : Rong biển h a nhiều
cellulose thô và gala tose, nhiều vitamin và khoáng hất, ...
Ngoài ra, hất holinsterat h a nhiều trong rong biển giúp làm hạ mỡ
máu, hạ huyết áp và ó thể phòng trị sỏi mật, làm tăng tính dẻo dai ủa vi mạ h
máu,

hế xơ vữa động mạ h. Rong biển không h a hất béo, rong biển ó thế

hế sự hấp thụ holesterol và thú đẩy holesterol bài tiết ra ngoài. [19]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 10


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

1.3 Tìm hiểu tổng quát về một số loại nguyên liệu
1.3.1.

Sơ lược về rong biển :
Tên khoa họ : Marine – algae, marine plant,
Tên tiếng anh: Seaweed.
Tên gọi khá : tảo biển, hải tảo (theo đông y)
Rong biển là thự vật thủy sinh.
 Hình dạng: hình ầu, hình sợi, hình phiến lá hay hình thù rất đặ biệt.
Chúng ó thể là đơn bào, đa bào sống thành quần thể. Chúng ó kí h thướ
hiển vi hoặ

ó khi dài hàng hụ mét.

 Phân bố: á vùng nướ mặn, nướ lợ, ửa sông, vùng triều sâu, vùng
biển ạn. Cá yếu tố sinh thái biển ó ảnh hưởng lớn đến đời sống rong
biển như: Địa bàn sinh trưởng, nhiệt độ, ánh sáng, độ muối, muối dinh
dưỡng, độ pH, khí hòa tan, m
Nhiều nhà khoa họ

triều, sóng , gió, hải lưu…

ho rằng 18% arbon tổng hợp hàng năm nhờ quang

hợp là do rong biển. Sản lượng hàng năm á đại dương ung ấp ho trái đất
khoảng 200 tỷ tấn rong.
Rong biển đượ

hia thành 9 ngành:

 Ngành rong lụ (Chlorophyta)
 Ngành rong trần ( Englenophyta)
 Ngành rong giáp ( Pyrophyta)
 Ngành rong khuê ( Bacillareonphyta)
 Ngành rong kim (Chrysophita)
 Ngành rong vàng (Xantophyta)
 Ngành rong nâu (Phacophyta)
 Ngành rong đỏ ( Rhodophyta)
 Ngành rong lam (Cyanophyta).
Trong đó ba ngành ó giá trị kinh tế ao là rong lụ , rong nâu và rong đỏ,
Wakame thuộ ngành rong nâu (phacophyta).
Ngành rong đỏ (Rhodophyta) : đặ trưng bởi hlorophyll a và sắ tố đỏ
gọi là phy obilins ó trong lạp thể ủa húng. Thành tế bào ủa húng h a

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 11


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

ellulose và thường tí h lũy CaCO3. Chúng dự trữ đường dưới dạng hồng tảo bột.
Rong đỏ ó nhiều dạng, nhưng hủ yếu là dạng lá phẳng hay dạng nhánh như thự
vật bậ

ao.

Ngành rong lục (Chlorophyta) : là tổ tiên ủa á loài thự vật trên mặt

đất. Chúng ó lạp thể h a hlorophyll a và b như thự vật đất liền. Thành tế bào
ũng h a ellulose và ở một số loài ũng dự trữ CaCO3 tạo ấu trú khá dai ho
tảo. Lụ tảo ũng dự trữ đường dưới dạng á lụ tảo bột. Chúng tồn tại ở nhiều
dạng từ tế bào đơn độ và di huyển đượ đến dạng phiến lớn và phân nhánh. Cá
loài tảo đơn bào và có roi thường phân bố ở sông, ao hay bám vào rễ á thự vật
sống dưới nướ . Cá loài tảo lớn hơn thường đượ tìm thấy ở biển, nhất là á
vùng gần bờ biển.
Ngành rong nâu (Phaeophyta) : Hầu hết sinh sống ở biển thường bắt gặp
ở á vùng gần bờ. Rong nâu ó thành tế bào ũng h a ellulose và lạp thể h a
hrolophyll a,

và sắ tố riêng fu oxanthin. Chúng thường dự trữ đường dưới

dạng laminarin. Rong nâu đa số phân bố ở biển và rất đa dạng về hủng loại và
ấu trú . Phần lớn rong nâu gắn vào hất nền nhờ bộ phận như rễ gọi là holdfasts.
Cá phiến ủa rong đượ đỡ bằng bộ phận giả uống. [9]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 12


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Bảng 1.4 : Các loài rong biển dùng làm thực phẩm với tên địa phương của chúng.
[17]

Loài

Ngành

Quố Gia

Tên địa phương/ sản
phẩm

Laminaria

Tảo nâu

Porphyra

Nhật Bản

Kombu

Trung Quố

Hai dai

Nhật Bản

Nori/Amanori/Hoshinori

Trung Quố

Zicai

Hàn Quố

Kim

Uk (Wales)

Purple

Hồng tảo
Undaria
Stipes
Undaria

Tảo Nâu

laver/

Laver

bread
Nhật Bản

Wakame

Trung Quố

Quindai cai

Scotland

Dulse (tảo dun)

Ireland

Dillisk

Iceland

Sol

Châu Âu

Irish moss/Carraghean

HaWaii

Limu kohu

pinnatifida
Rhodymenia
palmata
Palmaria

Hồng Tảo

palmata
Chondrus
crispus
Asparogopsis

taxiformis

Hồng Tảo
Hồng Tảo

1.3.2. Rong Wakame:
a/. Phân loại thực vật:
 Tên gọi khác: Tảo nâu
 Giới: Chromalveolata
 Ngành: Phacophyta – rong nâu ( một số sá h ghi là Heterokontophyta)
 Lớp: Phaeophyceae – rong nâu

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 13


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

 Tên khoa họ : Undarina Pinnatifida.
b/ Hình dạng rong nâu:
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộ vào điều kiện môi trường, thường gặp
dài từ vài hụ

m đến vài ba mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám

hay hệ thống rễ bò phân nhánh. Đĩa bám thường hắ hơn rễ và sóng biển thường
đánh đ t rong hơn là nhổ đượ đĩa bám.

Thân rong gồm một trụ
hình trụ, sần sùi. Đỉnh ủa trụ

hính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 m,
hính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh hính. hai bên

nhánh hính sẽ mọ ra nhiều nhánh bên. Nhánh hính và nhánh bên sẽ tạo ra hiều
dài ủa rong. Chiều dài này khá nhau tùy vào á

hi, loài và trong ùng một loài

kí h thướ này ũng thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên á nhánh ó á

ơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và á túi

h a đầy không khí đượ gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên á nhánh bên
mọ ra á nhánh phụ, ngắn (thường từ tháng 3 đến tháng 6) ó mang nhiều ơ
quan sinh sản đự và ái gọi là đế. Nhờ ó hệ thống phao rong luôn giữ vị trí
thẳng đ ng trong môi trường biển. Nếu nướ

ạn rong khá dài thì phần trên ủa

rong nằm trên mặt nướ . [9]

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 14

GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Hình 1.1. Hình dạng rong nâu
2.2a: đĩa bám

2.2b: trụ

hính

2.2c: nhánh chính 2.2d: nhánh bên

2.2e: lá 2.2f; phao 2.2g: nhánh thụ 2.2h: đế
c/ Cấu tạo
- Cơ quan bám:
So với á rong biển khá

ơ quan bám ủa rong wakame khá vững hắ để

ó thể hịu đượ thân rong khá lớn và trong môi trường sóng mạnh. Hình dạng
ủa ơ quan này biến đổi từ dạng rễ bò đến dạng đĩa bám.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 15


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

2.3a

SV: Lê Thị Vân Anh

2.3b

2.3c

2.3d

2.3e

Hình 1.2. Các kiểu đĩa bám của rong
2.3a: đĩa bám dạng rễ bò 2.3b: đĩa bám mỏng, tròn;
2.3 : đĩa bám hình nón dày 2.3d: đĩa bám dạng đĩa mỏng ó hia thùy
2.3e: hai hay nhiều gố rong hung đĩa bám mỏng;
- Trục chính:
Mỗi rong hỉ ó một trụ
ra trụ

hính, trụ

hính, thường ó hình trụ, sần sùi. Cây mầm mọ

hính phát triển đến hiều dài nhất định khá nhau tùy mỗi loài,

sau đó sẽ ngừng tăng trưởng và phân ra á nhánh hính. Đây là ơ hế đặ biệt
ho á loài ủa họ Sargassaceae.
- Các nhánh chính và nhánh bên:
Cá nhánh hính quyết định hiều dài ủa rong. Số lượng á nhánh chính

ủa một ây rong thay đổi tùy loài. Cá nhánh bên mọ

hung quanh á nhánh

hính theo á h xoay tròn hay mọ hai bên trong một mặt phẳng, thường

Hình 1.3. Các kiểu nhánh chính của rong biển
mọ hướng lên trên nhưng ũng ó loài mọ

ong xuống (S. serra-tifolium,S.

tortile…).
2.4a: nhánh hính hình trụ 2.4b: nhánh hính dẹp 2.4c: nhánh chính hình ba
ạnh
- Lá:

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 16


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Hình dạng ủa lá ó những thay đổi rất lớn giữa á loài. Trong ùng một
loài lá ũng ó những thay đổi giữa phần gố và phần ngọn, giữa rong òn non và
rong đã trưởng thành. Ngoài ra,đôi khi húng ta òn nhận thấy húng ó những
thay đổi theo môi trường.

Hình 1.4. Các kiểu lá của rong nâu
2.5a: lá phân nhánh hình lông chim 2.5b: lá xẻ sâu 2.5 : mép lá ó răng ưa
nhọn, xẻ sâu2.5d: mép lá ó hia đôi hay mâm nhỏ 2.5e: mép lá ó răng ưa mịn
2.5f: mép lá nguyên
- Phao:
Sự hiện diện ủa phao hay túi khí là một tính hất rất đặ sắ

ủa họ

Sargassaceae. Hệ thống phao giữ ho rong nổi lơ lửng trong môi trường biển.
Hình dạng , vị trí, ấu tạo phao ó khá nhau và đều ó quan hệ mật thiết với lá.

Hình 1.5. Các kiểu phao của rong nâu
2.6a: gần uống lá phình lên thành phao 2.6b: giữa lá phình lên thành phao

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 17


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

2.6c: chóp lá phình lên thành phao 2.6d: lá hỉ òn ánh nhỏ bao quanh
phao 2.6e: lá òn lại mũi ở đầu phao 2.6f: ọng phao là một lá nhỏ
2.6g: hung quanh phao ó tai hoặ gai 2.6h: phao trơn nhẵn.
Số lượng, hình dạng, kí h thướ

ủa phao ũng thay đổi theo tùy loài. Có

loài phao rất nhiều, làm thành hùm như hùm nho ở S. polycystum nhưng ũng ó
loài phao rất ít như S. swartzii, S. crassifolium… Đa số húng ó hình ầu, hình
xoan, một số ít ó hình thoi kéo dài (S. herklotsii).
- Đế:
Khi rong trưởng thành mọ ra á nhánh hình trụ ngắn, trên đó ó mang á

hùm

đế. Đế đự thường ó dạng hình trụ hay hình bắp, ó u, đôi khi ó gai. Đế ái
thường ngắn hơn đế đự , hẹp hoặ

ó hình 3 ạnh và ó gai nhất là ở phần hót đế.

Hình 1.6. Các kiểu đế của rong nâu
2.7a: Đế mọ xung quanh một trụ 2.7b: đế mọ
2.7c:Cá

ô độ ở ná h lá

hùm đế dày với phao lá 2.7d: đế phân nhánh nhiều, dẹp hay ba

ạnh
d. Cơ quan sinh dưỡng và sinh sản:
- Cơ quan sinh dưỡng:
Rong mơ tăng trưởng hiều dài nhờ một tế bào ở ngọn nhánh. Tế bào này nằm
trong một hố sâu ở ngọn. Phẫu th

ngang ho thấy tế bào ngọn ấy ó hình tam

giá . Cắt ngang á nhánh rong, ta thấy ngoài vỏ gồm những tế bào lớn, gần tròn,
ở giữa là những tế bào kí h thướ nhỏ hơn. Trên mặt lá, phao, nhánh, ta thấy ó

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 18


GVHD : Ngô Đại Nghiệp
những hố

SV: Lê Thị Vân Anh

h a nhiều lông gọi là ổ lông hay huyệt (cryptostomata). Ở loài

Polycystum á lông này khá dài và trong nướ trông rất rõ.
Đĩa bám ủa húng ở á rong sống nhiều năm ó á vòng tăng trưởng theo thời
gian. Theo Nabata và ộng sự (1981), ở trường hợp ủa S. confusum, rong sống
nhiều năm phẫu th

dọ đĩa bám ho thấy á vòng tăng trưởng hàng năm, mỗi

vòng tăng trưởng ng với một năm.

Hình 1.7. Cơ quan sinh dưỡng của rong nâu
2.8a, 2.8b:tế bào ngọn ủa nhánh hính và nhánh bên
2.8 :lát ắt ngang tế bào ngọn
2.8d: lát ắt ngang nhánh hính
2.8e: các vòng tăng trưởng ủa rong theo lát ắt dọ
- Cơ quan sinh sản:

Đa số á loài rong mơ ó ây đự và ây ái riêng ( ây khá gố ). Khi tăng
trưởng đến kí h thướ tối đa (vào á tháng 3 đến tháng 5), á nhánh sẽ mọ ra
nhiều nhánh thụ, ngắn, ó mang ơ quan sinh sản hình trụ, dẹp hay ó hình ba
ạnh gọi là đế (re epta le), trong đó á bộ phận sinh giao tử phát triển trong ổ gọi
là sinh huyệt ( on epta le). Trong huyệt đự sẽ ho ra nhiều giao tử phòng, và
trong giao tử phòng ấy tế bào mẹ giao tử sẽ phân tán giảm nhiễm để hình thành
á tinh trùng hình bầu dụ

ó hai roi ử động đượ . Cây ái ho đế ái ó hình ba

ạnh ó răng và hơi ngắn hơn đế đự . Trong huyệt ái hỉ ó vài ba noãn ầu rất
to, đường kính đến 200 µm, ó thể nhìn thấy bằng mắt thường. Mỗi noãn ầu ở
trong một giao tử phòng ái. Sự thụ tinh hỉ sảy ra đối với á giao tử đã đượ
phóng thí h, hợp tử phát triển liền ngay sau đó.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 19


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Hình 1.8. Cơ quan sinh sản của rong nâu
2.9a: lát ắt ngang đế ái
2.9b: lát ắt ngang qua đế đự .
e/ Sinh sản ở rong nâu:
Rong mơ ó hai á h sinh sản: sinh sản hữu tính và sinh sản dinh dưỡng.
- Sinh sản hữu tính:

Là á h sinh sản hủ yếu ủa tất ả á loài để tạo thành á bãi rong. Đa
số á loài ó đế đự và đế ái trên hai ây khá nhau ( ây khá gố ), một số khác
ó đế đự và ái ùng ây ( ây ùng gố ). Khi rong đạt kí h thướ và hiều dài
tối đa húng sẽ mọ ra á nhánh ngắn gọi là nhánh thụ hủ yếu mọ ra á
quan sinh sản. Giao tử đự

ơ

òn gọi là tinh trùng sẽ đượ phóng thí h khỏi giao tử

phòng đự , bơi lội đượ . Giao tử ái gọi là tr ng hay noãn ầu sẽ đượ phóng
thí h ra khỏi giao tử phòng ái. Noãn ầu thường ó kí h thướ khá lớn, đến vài
ba trăm mi romet, ó thể nhìn thấy bằng mắt thường. Sự thụ tinh hỉ xảy ra với
á giao tử đã đượ phóng thí h.
Hợp tử phát triển và bám lên bờ đá, vật bám san hô hết…, phát triển
thành ây mầm. Cây mầm mọ rất hậm ho đến giai đoạn dài hừng 4-5 cm
húng mới phát triển nhanh thành ây rong mơ và như vậy

tiếp tụ

ho trọn

hu kì một năm. Cá bãi rong mơ ủa vùng triều là do á h sinh sản hữu tính này
tạo thành.
- Sinh sản dinh dưỡng:
Ở vùng biển Việt Nam sự sinh sản dinh dưỡng ủa rong mơ hỉ xảy ra ở
một số loài tùy vào điều kiện môi trường và ít quan trọng đối với nguồn lợi. Ở loài

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 20


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

S. polycystum ó hệ thống rễ bò. Cá rễ bò này giống như á nhánh ngắn bò sát
vật bám, trên đó ó mang á lá nhỏ. Ở ná h á lá sẽ nảy hồi tạo ra á đĩa bám
mọ thành một ây rong mới.
Sự sinh sản dinh dưỡng òn nhờ phần gố . Ở á loài S. microcystum, S.
polycystum sau khi phần nhánh bị sóng đánh đ t hay tàn đi, phần trụ

hính và đĩa

bám òn giữ lại và mọ ra á nhánh hính khá , tạo ra ây rong nhưng á h sinh
sản như thế không nhiều.
f/. Thành phần hóa học của rong Wakame:
Bảng 1.5 : Thành phần hóa học của rong [9]
Thành phần

Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô)(%)

Nướ

13 – 15

Tro

15 – 20

Lipid

1–2

Protein

8 – 10

Glucid

Khoáng

Mannitol (monosaccharide)

7 – 10.9

Alginic (polysaccharide)

10 – 15

Chất xơ

35 – 40

Iod

0,05 - 0,16

Calci

5 - 10

…

…

Các thành phần quan trọng trong rong wakame:
- Sắc tố:
Sắ tố trong rong nâu là hlorophyl, xantophyl, fu oxanthin, aroten. Tùy
theo tỷ lệ á loại sắ tố mà rong ó màu từ nâu – vàng nâu – nâu đậm – vàng lụ .
Nhìn hung sắ tố ủa rong nâu khá bền.
- Glucid:
 Monosacaride:
Monosa aride quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol đượ
Stenhtouds phát hiện ra năm 1884 và đượ Kylin (1913) h ng minh thêm.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 21


GVHD : Ngô Đại Nghiệp
Mannitol ó ông th

SV: Lê Thị Vân Anh
tổng quát : HOCH2 – (CHOH)4 – CH2OH.

Mannitol tan đượ trong al ol, dễ tan trong nướ

ó vị ngọt. Hàm lượng từ

14- 25 % trọng lượng rong khô tùy thuộ vào hoàn ảnh địa lý nơi sinh sống.
Hàm lượng Mannitol biến động theo thời gian sinh trưởng trong năm ủa
rong khá rõ rệt, tăng dần từ tháng 1, tập trung ao vào mùa hè ( tháng 4 ) rồi sau
đó giảm đi: theo Kylin (1993) và Vedrinski (1938) ho thấy hàm lượng mannitol
đạt 25 % về mùa hè rồi bị phân hủy dần trong á tháng mùa đông hỉ òn 4- 6%.
Rong bảo quản không tốt, độ ẩm ao làm ho Mannitol bị phá hủy.
Công dụng ủa Mannitol: Dùng trong y họ

hữa bệnh ho người già yếu,

trong quố phòng dùng điều hế thuố nổ theo tỷ lệ hỗn hợp Mannitol với
Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol òn dùng điều hế thuố sát trùng (Mannit
với kim loại ó tá dụng diệt trùng ao).[12]
 Polysaccharide:
Hai thành phần polysa haride quan trọng trong rong là a id algini và ellulose.
 Acid alginic:
Algini là một Polysa haride tập trung ở giữa vá h tế bào, là thành phần
hủ yếu tạo thành tầng bên ngoài ủa màng tế bào. Algini và á muối ủa nó ó
nhiều ông dụng trong ngành ông nghiệp, y họ , nông họ và thự phẩm.
Hàm lượng algini trong á loại rong nâu khoảng 2- 4 % so với rong tươi
và 13-15% so với rong khô. Hàm lượng này phụ thuộ vào loài rong và vị trí địa
lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm lượng algini trong rong nâu ở á tỉnh
miền trung Việt Nam thường ao nhất vào tháng 4 trong năm. [10]
 Cellulose:
Là thành phần tạo nên vỏ ây rong. Hàm lượng ellulose trong rong nâu
nhiều hơn rong đỏ.
Ngoài acid alginic và cellulose, trong rong Wakame

òn

h a một số

á

polysa haride khá như: a id fu xini , fu oidin, laminarin… [10]
- Protein:
Protein ủa rong Wakame tuy không ao nhưng khá hoàn hảo. Do vậy rong
Wakame ó thể sử dụng làm thự phẩm. Protein ủa rong Wakame thường ở dạng
kết hợp với Iod tạo Iod hữu ơ như: Monoiodinzodizin, Diiodinzodizin. Iod ó giá

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 22


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

trị trong y họ , do vậy rong Wakame òn đượ dùng làm thuố phòng hống và
hữa bệnh bướu ổ.
Hàm lượng á a id amin ũng đáng kể và ó giá trị ao trong protein ủa
rong biển.
- Chất khoáng:
Chiều hướng tí h lũy khoáng (theo Wort) ho thấy lượng khoáng tối đa về
mùa đông. Hàm lượng á nguyên tố khoáng trong rong Wakame thường lớn hơn
nướ biển. Chẳng hạn: Iod ủa rong Wakame lớn hơn trong nướ biển từ 80- 90

lần. Hàm lượng bari lớn hơn trong nướ biển 1800 lần.
Một số loài rong Wakame òn ó khả năng hấp thụ một số hất phóng xạ,
do vậy ó thể dùng rong Wakame để xá định độ nhiễm phóng xạ ủa một vùng
địa lý nào đó.
Hàm lượng iod trong một số loài rong Wakame dao động 0,05- 0,16 % so
với rong khô tuyệt đối. Sự biến đổi hàm lượng Iod khá rõ rệt, thường vào mùa
đông rong nâu ó hàm lượng Iod ao hơn mùa hè. [10]
g/. Công dụng của rong wakame:
 Alga alkane mannitol ó trong rong biển ngừa táo bón và thú đẩy sự bài
tiết hữu hiệu.
 Iod trong rong trị bướu ổ
 Cal i và a id algini

o tá dụng ầm máu, hạ nhẹ holesterol trong huyết

thanh.
 Fertile lement trong rong biển ó tá dụng

hế một số nấm gây bệnh

ngoài da. [12]
h/ Công nghệ sau thu hoạch rong biển
Rong sau khi thu hoạ h từ nướ biển, môi trường nướ biển bám trên ây
rong rất thí h hợp ho vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy á
á

hất keo rong và

hất dinh dưỡng. Do vậy rong ần phải đượ xử lý sau khi thu hoạ h để đảm

bảo hất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu hoạ h rong biển đượ trình bày
theo sơ đồ

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 23


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh
Rong biển

Thu hái
Nước biển

Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ

W = 30-40%

Loại tạp chất
Vận chuyển
Nước ngọt

Rửa lần 2
Phơi khô

Độ dày < 3 m
phơi trên giàn

W = 22%

Bảo quản

ơ

1.1.

ơ đ sau thu hoạch rong biển

 Rửa lần 1:
Thự hiện tại nơi thu hái và ần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạ h lên khỏi
mặt nướ . Rong đượ rửa sơ bộ bằng nướ biển, phơi trên á giàn phơi á h mặt
đất 0,5- 0,8 m. Độ dày ủa lớp rong bé hơn 3 m, rong đượ trải đều, không vón
ụ , đảo đều trong quá trình phơi. Yêu ầu rong phải đạt đượ : sạ h tạp hất, khô
đều, ây rong dai, mềm mại.
 Rửa lần 2:
Rong đượ

hở về nhà máy hay khu vự bảo quản, rửa lại bằng nướ ngọt.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 24


GVHD : Ngô Đại Nghiệp

SV: Lê Thị Vân Anh

Lý do: Sau khi rửa nướ mặn và phơi khô sơ bộ, độ ẩm òn ao khoảng 30
%, ó khi lên đến 40%. Rong vẫn hô hấp tế bào, sinh nhiệt phá hủy á

hất hữu

ơ làm hỏng rong.
Rong đưa về nhà máy thường hưa đượ

hế biến ngay mà ần bảo quản,

dự trữ trong kho một thời gian nào đó.
 Phân loại:
Loại bỏ tạp hất, xá rong hết, vỏ nhuyễn thể, rong tạp, …
Cần ưu tiên sơ hế trướ những lô rong ẩm lẫn nhiều tạp hất.
Ngâm rửa nướ ngọt: Rong đượ rửa nhiều lần (4-5 lần) theo phương pháp
gián đoạn, hoặ rửa trong bể nướ luân lưu, hoặ rửa bằng máy rửa. Thời gian đầu
ần ngâm rong từ 0,5- 1 giờ, tồng lượng nướ rửa so với trọng lượng (30-40 v/lw).
 Phơi rong:
Cần phơi trên á nong tre hay á giàn phơi á h mặt đất 0,5- 0,8 m, hiều
rộng giàn phơi không quá 1,5 -2 m, rũ tơi đềi, độ dày lớp rong bé hơn 3 m, sau 23 ngày rong khô. Nếu trời mưa không ó nắng ần sấy rong ở nhiệt độ 50 – 60 0C.
Nếu nhiệt độ sấy ao hơn, á

hất keo rong sẽ bị phá hủy làm giảm hất lượng

ủa sản phẩm keo rong sau này. Độ ẩm ủa rong phải bé hơn hoặ bằng 22%.
Hiệu suất sơ hế lần hai đạt 40 – 60 % rong sơ hế lần 1 (tùy thuộ vào từng loại
và độ nhiễm bẩn ủa rong ).
Tiêu huẩn ủa rong thành phẩm: rong khô w ≤ 22% sạ h, hàm lượng muối
≤ 0,8%, sạ h bùn đất tạp hất, thân ây

ng, dai, màu vàng, nâu, đen. Sau khi

phơi ần để rong trong mát để ân bằng độ ẩm, sau đó mới bảo quản hoặ vận
huyển tiếp theo.
 Vận huyển:
Trong quá trình vận huyển rong khô thường đóng rong thành kiện để tăng
ường kho h a và phương tiện vận huyển. Kiện rong phải đượ đóng gói bằng
dây đai dọ , ngang ó gắn nhãn hiệu ghi tên sản phẩm, ơ sở sãn xuất, khối lượng
tịnh. Trong khi hờ đợi, rong phải đượ để trên á sàn gỗ á h mặt đất, á h
tường 20 m. Hoặ

ó thể ắt rong thành á mảnh ó hiều dài 3-5 m rồi đóng

gói vào bao tải hoặ bao nylon.

Quy Trình Sản Xuất Mì Rong Biển

Trang 25