Đường sản xuất từ tinh bột

BÁO CÁO MÔN HỌC

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
ĐỀ TÀI

ĐƯỜNG SẢN XUẤT TỪ TINH BỘT
GVHD: ThS. NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH: NHÓM 8
1.
2.
3.
4.

PHẠM VĂN BA
ĐOÀN THỊ NGỌC CHUNG
TRƯƠNG THỊ THANH NHÀN
NGUYỄN BÍCH TRÂM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
24.4.2014

12116003
12116013
12116062
12116081


Chất tạo ngọt

Có giá trị dinh dưỡng

Không có gí trị dinh dưỡng

Glucid

polyols

Monosaccharide

Disaccharide

Hỗn hợp

Đơn giản

Hỗn hợp

Glucose

Saccharose

Xylitol

Fructose

Mantose

Đường
nghịch
đảo

Galactose

Lactose

Syrup
thủy phân
từ tinh
bột

Mannitol

Glucose
syrup
được
hydrogen
hóa

Mật ong

Sorbitol

Maltitol
Lactitol

Isomalt

Tự nhiên

Tổng hợp

Glycyrrhizin

Saccharine

Stevioside

Cyclamat

Thaumatin

Acesulfame

Monelin

Aspartame

Miracullin

Sucralose

Dihidrochalcone

Dulcine


ĐƯỜNG TINH BỘT (4)
1. ĐƯỜNG MANTOSE
- Làng Thi Phổ, Quãng
Ngãi.
- Nguyên liệu sản xuất

bánh, mức, kẹo, bia.
- Hạ giá thành SX bia

2. SYRUP GLU- FRUC
- Nhật Bản.
- High fructose corn
syrup (HFCS).
- 24% là nước, còn lại là
đường.
- HFCS 55, HFCS 42,
HFCS 90.
- Coca – cola, Pesi.


ĐƯỜNG TINH BỘT
3. MALTODEXTRIN

- Năm 1959, xuất
hiện ở Mỹ
- Phương pháp
enzyme.
- D-glucose
- Liên kết với α (1
→ 4)
- 3-17 đơn vị

4. IMO

-

ISO –
MALTOOLIGOSACCHARIDE

- Năm 2002
- Xuất phát từ Trung
Quốc, Nhật Bản.
- Liên kết α(1-6)
glucosidic
- Từ 2-10 đơn vị


NGUYÊN LÝ CHUNG
SẢN XUẤT ĐƯỜNG TINH BỘT

ENZYME

TINH BỘT

ĐƯỜNG

ACID
CHLOHYDRIC


HỆ ENZYME (5)
1. α-amylase chịu nhiệt: Cắt ngẫu nhiên 1,4-glucoside ,
pH tối thích dextrin hóa, đường hóa từ Asp. Orisee là 5.6
– 6.2 (Liphis), dextrin hóa 6.0 – 7.0 (Fenixova)
2. β-amylase: Cắt từng nhóm mantose từ đầu không khử,
tối thích pH 5.1 – 5.5, 55 độ

3. ɣ-amylase: Cắt 1,4 – 1,6, tối thích pH 3.5 – 5.5, 50 độ.
4. Glucoisomerase: chuyển hóa glucose thành fructose.
5. Transglucosidase: Thủy phân maltose thành glucose
mà còn tổng hợp nên isomaltose.
6. Pullulanase: Cắt liên kết 1,6.


QUY TRÌNH SẢN XUẤT
Tinh bột

Nước

Hòa bột

β -amylase

α –amylase
Hồ hóa, Dịch hóa
γ -amylase

Pullunase, β -amylase
Đường hóa 1
Transglucosidase

Đường hóa

Tẩy màu

Tẩy màu

Lọc

Đường hóa 2
Tẩy màu
Lọc

Trao đổi ion

Lọc

Cô đặc

Trao đổi ion
Cô đặc

Maltodextrin

Trao đổi ion
Cô đặc

Maltose

glucose
Glucseisomerase

IMO

HFS

1. HENZE COOKER

5. THIẾT BỊ TRAO ĐỔI
ION

2. MASH TUB
3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH

4. THIẾT BỊ LỌC

6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC
CHÂN KHÔNG

7. THIẾT BỊ RÓT


BẢNG TỈ LỆ

STT

NGUYÊN LIỆU

TỈ LỆ

1

Tinh bột - Nước lạnh 20 - 25%

2
3

α-amylase chịu nhiệt 1500 IU/kg
CaCl2
Ca2+ 50-150 ppm

4

β-amylase

2000IU/Kg

5

Than hoạt tính

0.3-0.75% so với
lượng chất khô


1. HENZE COOKER

1. HENZE COOKER

- Áo gia nhiệt, cánh
khuấy, động cơ
- pH 5.8-8.0, 90ºC
- 20-30 giây

- Giai đoạn 1: Hòa trộn
- α-amylase chịu nhiệt,
tinh bột, nước lạnh,
CaCl2

- Áo gia nhiệt, áp suất
thường, cánh khuấy
- 105ºC 30 phút

- Giai đoạn 2: Hồ hóa
- Ức chế VSV

- Áp suất
cao

- Giai đoạn
2:
dịch hóa


2. MASH TUB
- Làm nguội đến 5565ºC và giữ nhiệt
- Bổ sung chế phẩm
β-amylase
- Chỉnh pH đạt 5.5
bằng acid
Phosphoric
- Thời gian

2. MASH TUB

- Giai đoạn 3: Đường
hóa


3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH

3. THÙNG NGÂM
THAN
HOẠT TÍNH

- Áo điều nhiệt, cánh
khuấy
- Gia nhiệt đến 70-75ºC
(giảm độ nhớt)
- Bổ sung than hoạt tính
- 25 – 30 phút

- Giai đoạn 4: Tẩy màu


4. THIẾT BỊ LỌC

- Thiết bị lọc khung
bản, màng lọc vải, bột
trợ lọc diatomite
- Nhiệt độ 70-75 ºC. Áp
suất 0.3-1MPa

- 2 – 8h tùy hiệu suất
lọc

4. THIẾT BỊ LỌC

- Giai đoạn 5: Lọc


5. THIẾT BỊ
TRAO ĐỔI
ANION - CATION

- 2 cột chứa anion và cation
- TĐ cation dùng các hạt
nhựa polystyrenedivinylbenzen gắn một số
ion dương: H+, -SO3H,
-COOH, -OH  cationit
- TĐ anion dùng các hạt
nhựa trên nhưng gắn một
nhóm amim  anionit
- 55 ºC

5. THIẾT BỊ
TRAO ĐỔI
ANION - CATION

- Giai đoạn 6: Trao đổi Ion


6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC

CHÂN KHÔNG

- Nhiều cấp, 3 – 7 cấp
- Nạp nguyên liệu bằng
bơm piston
- 60 ºC. Áp suất hơi đốt
1.25 atm
- Độ chân không buồng
bốc hơi là 600700mmHg

6. THIẾT BỊ CÔ ĐẶC
CHÂN KHÔNG

- Giai đoạn 7: Cô đặc chân
không


7. THIẾT BỊ RÓT

- Rót đường nha vào
trong các thùng nhựa với
trong lượng tĩnh thường
là 50kg hoặc các citerne
(25 hoặc 50 tấn)

7. THIẾT BỊ RÓT

- Giai đoạn 8: Rót sản
phẩm

ĐỒNG PHÂN GLUCOSE

• Glucose =>>
Frutose dưới tác
dụng enzyme
Glucoisomerase


ĐƯỜNG HÓA 1

• Chuẩn bị cho đường
hóa 2
• Tạo sản phẩm chủ
yếu là maltose


ĐƯỜNG HÓA 2
• Phá vỡ liên kết α (1-4) glucosidic, tạo liên kết α (16) glucosidic.
• Isomaltose, panose, isomaltotetraose, nigerose,
isomaltopentaose…..


ỨNG DỤNG MALTODEXTRIN
• Chất cố định mùi vị
• Chất trợ sấy
• Giúp thực phẩm dễ hòa
tan, dễ tiêu hóa, tăng
giá trị dinh dưỡng
• Chất độn để phối chế

thuốc


ỨNG DỤNG SYRUP GLU-FRU


ỨNG DỤNG MALTOSE


ỨNG DỤNG IMO


Thank You !