BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-- --------

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ
LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH.
Lớp: Thứ 4_Tiết 4-6.
Danh sách: Nhóm 9.

STT
1
2
3
4
5

Họ và tên
Nguyễn Thị Thu Thảo
Phạm Thị Hồng Đào
Nguyễn Vũ Đăng Tuyến
Cao Thị Thúy An
Phạm Thị Lan Anh

MSSV

2005130110
2005130111
2005130068
2005130040
2005130061

TP. Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2016

1


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

NỘI DUNG
1. Mỗi nhóm thành lập một công ty thực phẩm (tiêu chuẩn một sản phẩm, hồ sơ
công bố hợp quy, hồ sơ xin chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm).
2. Xây dựng một GMP, một SSOP, kế hoạch HACCP của sản phẩm.
3. Chọn một trong các hướng sau:
So sánh chương trình tiên quyết và kế hoạch HACCP
a. FSSC và RvA.
b. FSSSC và BRC.
c. FSSC và IFS.

2


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

STT

Họ và tên

MSSV

1

Nguyễn Thị Thu Thảo

2005130110

Nhiệm vụ
-Tiêu chuẩn sản phẩm.
-Tổng hợp, chỉnh sửa.
-Hồ sơ công bố hợp quy.

2

Phạm Thị Hồng Đào

2005130111

-Xây dựng một GMP cho sản
phẩm.
-Hồ sơ xin chứng nhận cơ sở
đủ điều kiện ATVSTP.

3

Nguyễn Vũ Đăng Tuyến

2005130068

-Xây dựng một SSOP cho sản
phẩm.
Xây dựng kế hoạch HACCP

4

Cao Thị Thúy An

2005130040

cho sản phẩm.
So sánh chương trình tiên

5

Phạm Thị Lan Anh

2005130061

quyết và kế hoạch HACCP
của FSSC và BRC.

3


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

TIÊU CHUẨN CHO SẢN PHẨM SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG CÓ
ĐƯỜNG CỦA CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH
SỮA HAPPY.
1.1. Các chỉ tiêu cảm quan:
- Trạng thái: chất lỏng đồng nhất.
- Màu sắc: trắng đục đến vàng kem nhạt.
- Mùi vị: mùi thơm đặc trưng của sữa, vị ngọt.
1.2. Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu:

STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức công bố

1.

Tổng chất khô

%

15,8

2.

Chất béo

g

3,3

3.

Chất đạm

g

3,0

4.

Hydrat Carbon

g

4,6

5.

pH

6.

Vitamin A

IU

118

7.

Vutamin D

IU

16

8.

Vitamin B1

µg

27

9.

Vitamin B2

µg

145

10.

Canxi

mg

140

11.

Magie

mg

8,0

12.

Kẽm

mg

0,32

6,4-6,8

4


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
1.3. Các chỉ tiêu vi sinh vật (áp dụng theo TCVN 7028:2009-Sữa tươi tiệt trùng):

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức cho phép

1.

Tổng số vi sinh vật hiếu khí

CFU/ml

102

2.

Coliform

CFU/ ml

Không được có

3.

E. coli

CFU/ ml

Không được có

4.

Salmonella

CFU/25 ml

Không được có

5.

Staphylococcus aureus

CFU/ml

Không được có

6.

Listeria monocytogenes

CFU/ 25ml

Không đưọc có

STT

1.4. Hàm lượng kim loại nặng (áp dụng theo TCVN 7028:2009-Sữa tươi tiệt
trùng):

Tên chỉ tiêu

Đơn vị tính

Mức tối da

1.

Antimon

mg/kg

1,0

2.

Asen

mg/kg

0,5

3.

Chì

mg/kg

0,02

4.

Cadimi

mg/kg

1,0

5.

Thủy ngân

mg/kg

0,05

6.

Đồng

mg/kg

30

7.

Kẽm

mg/kg

40

STT

1.5. Hàm lượng hóa chất không mong muốn (hóa chất bảo vệ thực vật, hóa chất
khác) Áp dụng theo QCVN 5-1: 2010/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các
sản phẩm sữa dạng lỏng.
5


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

HỒ SƠ XIN CHỨNG NHẬN
CƠ SỞ ĐỦ ĐIỀU KIỆN AN
TOÀN VỆ SINH THỰC
PHẨM.

6


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Theo thông tư số 57/2015/TT-BCT ngày 31 tháng 12 năm 2015 của Bộ Công
Thương, căn cứ vào Chương III Điều 10 Khoản 1, hồ sơ đề nghị cấp Giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm (trường hợp cấp lần đầu) bao gồm:
1. Đơn đề nghị cấp Giấy chứng nhận theo Mẫu 1 quy định tại Phụ lục ban hành
kèm theo Thông tư này.
2. Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh ngành nghề sản xuất thực phẩm (bản sao
có xác nhận của cơ sở).
3. Bản tự đánh giá điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm để sản xuất thực phẩm
theo Mẫu 2 quy định tại Phụ lục ban hành kèm theo Thông tư này.
4. Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người trực tiếp
sản xuất thực phẩm (bản sao có xác nhận của cơ sở).

5. Giấy xác nhận đủ sức khoẻ để sản xuất của chủ cơ sở và người trực tiếp sản
xuất (bản sao có xác nhận của cơ sở).

7


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 05 tháng 09 năm 2016

ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Kính gửi: Bộ Công Thương Thành phố Hồ Chí Minh.

Cơ sở sản xuất (tên giao dịch hợp pháp): CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH
DOANH SỮA HAPPY.
Địa chỉ tại: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, TPHCM.
Điện thoại: (848) 38982827. Fax: (848) 38992247.
Giấy phép kinh doanh số 0301588569; ngày cấp: 02/05/2016; cơ quan cấp: Sở Kế
hoạch và Đầu tư Thành phố Hồ Chí Minh.
Ngành nghề sản xuất (tên sản phẩm xin cấp giấy chứng nhận): Sữa tươi tiệt trùng có
đường.
Công suất, doanh thu: 50 triệu lít/năm.
Tổng số cán bộ công nhân viên: 130 (trực tiếp: 100; gián tiếp: 30).
Nay nộp hồ sơ xin cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho cơ
sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY.
Chúng tôi cam kết bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ sở trên và chịu hoàn toàn trách
nhiệm về những vi phạm theo quy định của Pháp luật.

Trân trọng cảm ơn!

8


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Hồ sơ gửi kèm gồm:
-Giấy chứng nhận đăng ký kinh
doanh ngành nghề sản xuất thực
phẩm (bản sao có xác nhận của
cơ sở).

ĐẠI DIỆN CƠ SỞ

-Bản tự đánh giá điều kiện bảo

Ký, ghi rõ họ tên, đóng dấu (nếu có)

đảm an toàn thực phẩm để sản

(Đã ký)

xuất thực phẩm.

NGUYỄN VĂN MINH

-Giấy xác nhận kiến thức về an
toàn thực phẩm của chủ cơ sở và
người trực tiếp sản xuất thực

phẩm (bản sao có xác nhận của
cơ sở).
-Giấy xác nhận đủ sức khoẻ để
sản xuất của chủ cơ sở và người
trực tiếp sản xuất (bản sao có xác
nhận của cơ sở).

9


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

10


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

SỞ KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ THÀNH PHỐ HỒ

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT

CHÍ MINH

NAM

PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP

CÔNG TY TRÁCH NHIỆM HỮU HẠN
Mã số doanh nghiệp: 0301588569.
Đăng ký lần đầu, ngày 02 tháng 05 năm 2016.
1. Tên công ty
-

Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng Việt: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ

KINH DOANH SỮA HAPPY.
-

Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng nước ngoài: HAPPY DAIRY PRODUCT &

BUSINESS CO. LTD.
-

Tên doanh nghiệp viết tắt (nếu có):………………………………………………

2. Địa chỉ trụ sở chính:
Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi, Thành phố Hồ Chí
Minh, Việt Nam.
Điện thoại: (848) 38982827.

Fax: (848) 38992247.

Email:

Website: www.happymilk.com

3. Vốn điều lệ

Vốn điều lệ: 50 000 000 000 đồng.
Bằng chữ: Năm mươi tỷ đồng.
4. Người đại diện theo pháp luật của công ty.
-

Họ và tên: NGUYỄN VĂN MINH.

Giới tính: Nam

11


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
-

Chức danh: Tổng giám đốc.

-

Sinh ngày: 07/02/1970.

-

Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: Chứng minh nhân dân.

-

Số chứng thực cá nhân: 025533757.

-

Ngày cấp: 05/07/1993. Nơi cấp: Công an Quận Phú Nhuận, TP. Hồ Chí Minh.

-

Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: 010 Phan Xích Long, F7, Quận Phú Nhuận,

Dân tộc: Kinh.

Quốc tịch: Việt Nam.

TPHCM.
-

Chỗ ở hiện tại: 010 Phan Xích Long, F7, Quận Phú Nhuận, TPHCM.

TRƯỞNG PHÒNG
(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)
(Đã ký)
LÊ THỊ HỒNG MAI

12


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY.
Địa chỉ trụ sở: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, huyện Củ Chi,
TPHCM.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, huyện
Củ Chi, TPHCM.

SƠ ĐỒ VỊ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY SỮA

13


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Chú thích:
Kích thước

Diện tích

(m)

(m2)

Phân xưởng sản xuất chính

100x25x8

2500

2

Kho nguyên vật liệu

99x40x8

3960

3

Kho thành phẩm

82x50x8

4100

4

Phòng kiểm nghiệm

11x10x4

110

5

Kho hóa chất

6x4x4

24

6

Khu đất mở rộng

7

Khu cấp nước và xử lý nước

12x6×6

72

8

Nhà để xe bồn và chở hàng

15x7x6

105

9

Khu xử lý nước thải

10x4x4

40

10

Phân xưởng cơ điện

9x6x4

54

11

Lạnh trung tâm

6x6x6

36

12

Kho nhiên liệu

8x6x6

48

13

Nhà nồi hơi

9x6x6

54

14

Nhà sinh hoạt vệ sinh

8x6x4

48

15

Nhà để xe chuyên dụng

6x3x4

18

16

Nhà ăn

20x8x8

160

17

Nhà để xe máy và xe đạp

17x10x4

170

STT

Tên công trình

1

14


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

18

Phòng R&D

20x9x4

180

19

Khu hành chính

36x10x4

360

20

Phòng trưng bày & giới thiệu sản phẩm

8x4x4

32

21

Gara ôtô

8x6x4

48

22

Trạm biến áp

6x4x4

24

23

Nhà đặt máy phát điện dự phòng

6x6x6

36

24

Phòng thường trực bảo vệ

4x3x3

12

Tổng diện tích công trình

12215

CHỦ CƠ SỞ
(Ký tên & ghi rõ họ tên)
(Đã ký)
NGUYỄN VĂN MINH

15


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tên cơ sở: CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH SỮA HAPPY.
Địa chỉ trụ sở: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện Củ Chi.
Địa chỉ sản xuất/kinh doanh: Số 11, Đường 124, Ấp 12, Xã Tân Thạnh Đông, Huyện
Củ Chi.

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
Sữa tươi xe bồn
(t = 40C)
Tiếp nhận nguyên liệu
Lọc, tách khí
Làm lạnh
Trữ lạnh (2 – 40C)
Khuấy (45 v/ph)
Tách béo và chuẩn hóa
hàm lượng béo

Gia nhiệt (t = 650C)
Bài khí
Đồng hóa 200 bar
(160/40). t = 600C

Chất ổn định
Đường RE

Thanh trùng
t = 750C/(15 – 20s)

Lưu trữ
4 – 5 C/max 48 (h)

Hòa tan chất ổn định
t = 65 – 700C

Gia nhiệt
t = 65 – 700C

0

Phối trộn (15 – 450C)

Hương, màu
16


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Lọc

Trữ đệm
Đồng hóa
200 bar
(160/40)
t = 70 – 750C

Thành
phẩm

Tiệt trùng UHT
(1400C/ 4s)
Giấy
đóng hộp

Tiệt trùng
giấy

In date thùng
Lưu trữ vô
trùng
(20 – 250C)

Đóng thùng

Thùng
carton

Chiết rót

Đóng màng
co

Màng co

In date

Gắn ống hút

Ống hút

H2O2
32 – 38%
70 – 750C

17


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

BẢN THUYẾT MINH
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG CÓ ĐƯỜNG
1. Sữa tươi nguyên liệu
Sữa tươi dùng để sản xuất các sản phẩm sữa nói chung phải là sữa có chất lượng cao.
Cảm quan:
+ Trạng thái đồng nhất, không bị tách bơ, không có tạp chất.
+ Màu trắng đục đến vàng kem nhạt.
+ Mùi đặc trưng, không có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, ...)
+ Hương vị tự nhiên.

Yêu cầu sữa tươi nguyên liệu (theo TCVN 7405-2009-Sữa tươi nguyên liệu):
Các thông số

STT

Yêu cầu

1.

Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ hơn

11.5

2.

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3.2

3.

Hàm lượng protein, % khối lượng, không nhỏ hơn

2,8

4.

Tỷ trọng của sữa ở 20oC , không nhỏ hơn

1.026

5.

Độ axit (oT)

16-21

6.

Điểm đóng băng,oC

-0.51 đến -0,58

Yêu cầu sữa thành phẩm:
Sản phẩm

Các thông số

Yêu cầu

Sữa tươi tiệt trùng có

Tổng chất khô (%)

15,8

Hàm lượng chất béo (%)

3,3

đường

18


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh

Hàm lượng protein (%)

3,0

Hàm lượng đường (%)

4,8

pH

6,4 – 6,8

Các nguyên liệu khác
Tiêu chuẩn về nước sản xuất (QCVN 02:2009/BYT)
Cảm quan
-

Màu sắc: không màu

-

Mùi vị: không

Chỉ tiêu vi sinh vật
-

Tổng số vi khuẩn hiếu

khí ≤ 1000 cfu/ml
-

Coliform ≤ 0/100 ml

Chỉ tiêu hóa lý

-

Ammoniac ≤ 0,5 mg/l

-

Mangan ≤ 0,005 mg/l

-

Nitrat ≤ 30 mg/l

-

Nitrit ≤ 0,02 mg/l

-

Sunfat ≤ 100 mg/l

-

Axit cacbonic ăn mòn: không

có.
-

Tổng lượng sắt hòa tan ≤ 500

mg/l
Hàm lượng kim loại nặng

-

pH: 7 – 8,5

-

Độ cứng: ≤ 70 mg/l

-

Ca ≤ 20 mg/l

-

Hàm lượng Clo dư ≤

-

Cd ≤ 0,003 mg/l

-

Pb ≤ 0,01 mg/l

-

Hg ≤ 0,001 mg/l

0,3 mg/l
-

Hàm lượng sắt tổng số

≤ 0,1 mg/l

Nước là nguồn nguyên liệu không thể thiếu được trong sản xuất các sản phẩm sữa nói
chung. Ngoài ra sản xuất sữa tươi tiệt trùng có đường còn sử dụng đường RE và chất
ổn định để duy trì trạng thái đồng nhất của sản phẩm sữa.

19


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Tiêu chuẩn đường RE (TCVN 7968:2008)
Các thông số

STT

Chỉ tiêu
1

Trạng thái

cảm

3

4

Tinh thể đồng đều không vón cục màu
trắng.

Vị

Vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ

Mùi

Không có mùi lạ.

Hàm lượng Saccharose

≥ 99,9%

Hàm lượng tro

≤ 0,03%

Chỉ tiêu

Độ màu

≤ 30 ICUMSA

hóa lý

Hàm lượng ẩm

≤ 0,05%

Tạp chất

≤ 2 ppm

Đường khử

< 0,02%

Chỉ tiêu

Nấm men, nấm mốc

≤ 10/10 g

vi sinh

Clostridium perfringens

0 /g

Chì - Pb

≤ 5 ppm

quan

2

Tiêu chuẩn

Chỉ tiêu
kim loại

5

Quy cách đóng gói

6

Date

50 kg/bao
Bao bì gồm 2 lớp: PP và PE
Còn ít nhất 18 tháng tại thời điểm
nhập.

20


Tiêu chuẩn chất ổn định, phụ gia (TCVN 6471 – 98)
Các thông số

STT

Yêu cầu

Trạng thái
1

2

Cảm quan

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu kim
3

Dạng bột mịn, tơi, không
vón cục.

Màu sắc

Màu trắng nhạt.

Tổng số vi sinh vật

Max 5000 cfu/g

Nấm men

Max 500 cfu/g

Nấm mốc

Max 500 cfu/g

Enterobacteiaceae

0/ 0,01 g

Staphylococcus

0/ 0,01 g

E.coli

0/ 0,1 g

Salmonella

0/ 25 g

As

≤ 3,0

Pb

≤ 5,0

Hg

≤ 1,0

Cd

≤ 1,0

loại nặng
(mg/kg)

25 kg/bao
4

Quy cách đóng gói

Bao bì có nhiều lớp với lớp
PE ở ngoài.

5

Thời hạn sử dụng

Còn ít nhất 2/3 hạn sử
dụng.

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Mục đích của việc sử dụng chất ổn định nhằm duy trì trạng thái đồng nhất của dịch sữa
trong thời gian dài.
Chất ổn định được sử dụng phải hòa tan ngay và hoàn toàn trong dung dịch sữa. trong
suốt quá trình chế biến độ nhớt không được tăng lên nhằm tránh gây ảnh hưởng đến
hiệu suất của thiết bị.
2. Kiểm tra – thu nhận
Sữa tươi được thu mua từ các trại chăn nuôi hai lần trong một ngày. Sữa đưa đến nhà
máy được kiểm tra về chất lượng cũng như số lượng trước khi bơm vào các bồn chứa,
trên đường ống có lắp đặt hệ thống lọc tạp chất, làm sạch sơ bộ sữa.
3. Làm lạnh bảo quản
 Mục đích:
-

Làm lạnh hạn chế vi sinh vật làm hư hỏng sữa tương nguyên liệu.

-

Hạn chế sự phân hủy chất dinh dưỡng của sữa dưới tác dụng của hệ

enzyme có sẵn trong sữa tươi.
 Tiến hành: làm lạnh nhiệt độ của sữa tươi xuống 4 – 60C.
Trong quá trình tạm chứa cần khuấy trộn đều, làm nhiệt độ khối sữa đồng đều. Đồng
thời kiểm tra liên tục chỉ tiêu vi sinh vật nhằm khắc phục kịp thời những hư hỏng của
sữa tươi.
4. Ly tâm tách béo và tiêu chuẩn hóa
 Mục đích:
-

Tách một phần chất béo ra khỏi sữa nguyên liệu.

-

Ly tâm làm sạch nhằm loại bỏ triệt để các tạp chất nhỏ nhất, làm tăng

chất lượng cho sữa, tạo điều kiện cho quá trình ly tâm tách béo và tránh hư
hỏng cho các máy móc thiết bị.
 Tiến hành:
Sữa được ly tâm bằng thiết bị ly tâm, trước khi ly tâm sữa được làm nóng lên 45 0C để
giảm độ nhớt, tăng hiệu suất ly tâm.
22


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nguyên tắc: sữa nguyên liệu được đưa vào qua ống trục giữa của thiết bị ly tâm, chảy
theo các rãnh vào khe của các đĩa rồi phân bố thành lớp mỏng giữa các đĩa. Khe hở
giữa các đĩa của thùng quay khoảng 0.4 mm. Sữa trong thùng quay chuyển động với
tốc độ 2-3 cm/s. Dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ phân chia sữa. Các cầu mỡ nhẹ hơn
nên dưới tác dụng của lực ly tâm sẽ chuyển động về phía trục quay tập trung xung
quanh trục giữa. Các cầu mỡ có kích thước lớn tập trung ở gần tâm, càng xa tâm thì
lượng cream càng giảm dần.
Sữa gầy nặng hơn nên có xu hướng tiến về phía ngoại vi. Sữa nguyên liệu tiếp tục
được đưa vào gây áp suất đẩy sữa gầy và cream đến phía trên. Cream theo một đường
riêng qua van điều chỉnh và được đưa ra ngoài. Sữa gầy đi qua một đường khác ra
ngoài, chảy vào bình đựng sữa gầy. Hàm lượng chất béo trong sữa gầy là 0,05%, còn
trong cream là 40%.
Sữa trong đường ống sẽ được phối trộn với sữa gầy và sữa béo thành sữa có hàm
lượng chất béo là 3,2%.

5. Gia nhiệt
 Mục đích: Nhằm nâng nhiệt độ của sữa lên để tăng hiệu quả của quá trình đồng hóa,
giảm độ nhớt của khối sữa và tiêu diệt một phần vi sinh vật mà chủ yếu là tạp trùng.
 Tiến hành: sử dụng thiết bị gia nhiệt bản mỏng nâng nhiệt độ dịch sữa lên 650C.
6. Bài khí
 Mục đích: tách khí còn lại trong sữa giúp quá trình đồng hóa đạt hiệu quả cao nhất.
 Tiến hành: sữa sẽ được bơm từ thiết bị gia nhiệt sang thiết bị bài khí.
 Yêu cầu: phải tách tối đa hàm lượng khí còn lại trong sữa.
7. Đồng hóa
 Mục đích
-

Làm giảm kích thước cầu mỡ, tăng tốc độ phân tán của sữa.

-

Ngăn chặn sự phân lớp giữa chất béo và các thành phần khác trong sữa

làm cho sữa có trạng thái nhũ tương bền vững.
23


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
-

Giảm quá trình oxy hóa.

-

Tăng chất lượng của sữa (tăng mức độ phân tán của cream, phân bố lại

giữa các pha chất béo và plasma, thay đổi thành phần và tính chất của protein)
 Tiến hành: sữa được bơm vào thiết bị đồng hóa nhờ piston. Sau đó dịch sữa đi qua
một khe hẹp với áp suất 180 – 200 bar, ở t0 = 60 – 700C.
Phương pháp: máy đồng hóa hoạt động với 3 piston chuyển động lệch pha nhau 1/3
chu kỳ. Sữa được nén trong xylanh 3 cấp ở áp suất 200 bar.
8. Thanh trùng
 Mục đích: tiêu diệt vi sinh chịu nhiệt kém kéo dài thời gian bảo quản cho sữa.
 Tiến hành: sữa từ thiết bị đồng hóa bơm sang thiết bị gia nhiệt nâng ở đây sữa được
chảy qua các tấm gia nhiệt lên 750C. Khi sữa đạt lên 750C rồi được chuyển qua các
ống lưu nhiệt 15 – 20s. Sau đó sữa lại quay về các thiết bị gia nhiệt. Ở đây sữa ra sẽ
tiếp xúc với sữa vào và truyền nhiệt cho sữa vào để giảm nhiệt độ xuống.
Sữa sau khi thanh trùng xong được đưa qua bồn chứa sau thanh trùng, thời gian tối đa
là 48h.
 Yêu cầu: sữa phải được thanh trùng đạt 750C trong 15s.
9. Phối trộn
Phối trộn đường và chất ổn định, chất nhũ hóa.
 Mục đích:
-

Tạo cho sản phẩm có độ ngọt thích hợp cho người tiêu dùng.

-

Tạo trạng thái ổn định cho sữa, tránh phân lớp.

-

Tăng thời gian bảo quản.

 Tiến hành
Bơm 25% sữa làm sữa nền rồi gia nhiệt lên 65 - 700C rồi cho vào bồn.
Trộn chất ổn định và chất nhũ hóa vào tuần hoàn trong vòng 10 – 15 phút, QA kiểm
tra chất lượng đạt rồi cho lượng sữa còn lại vào, tiếp tục cho đường vào tuần hoàn
24


GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
5 – 10 phút rồi cho qua bồn chứa sau trộn. Kiểm tra chất lượng nếu đạt thì đi lọc rồi
đưa đi tiệt trùng UHT.
Quá trình được thực hiện trong bồn trộn có cánh khuấy với số vòng quay 250 – 300
vòng/phút.
10. Lọc
 Mục đích: lọc những đường và những chất chưa tan trong quá trình phối trộn.
 Tiến hành: sữa sẽ được lọc qua thiết bị lọc.
11. Đồng hóa lần 2
Tương tự đồng hóa lần 1 nhưng ở nhiệt độ 70 - 750C.
12. Tiệt trùng UHT
Tiệt trùng đây là giai đoạn chính trong dây chuyền sản xuất sữa tươi tiệt trùng. Sử
dụng nhiệt độ cao trong thời gian ngắn.
 Mục đích:
Để tiêu diệt tất cả các vi sinh vật cũng như các enzyme, kể cả loại chịu nhiệt có trong
sữa. Do đó thời hạn bảo quản và sử dụng sữa ở điều kiện nhiệt độ thường có thể kéo
dài tới hơn 6 tháng.
Chế độ tiệt trùng: 1400C ± 4/4 giây.
 Thực hiện:
Thiết bị chính ở công đoạn này là thiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng có nhiều ngăn. Quá
trình được thực hiện qua 4 công đoạn chính:
 Nâng nhiệt sơ bộ.
Tiệt trùng.

Hạ nhiệt sơ bộ.
Hạ nhiệt đến nhiệt độ yêu cầu.

25