ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT BIA

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:
HỒ SƠ THÀNH LẬP CÔNG TY SẢN XUẤT BIA

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
NHÓM 10_Thứ 4_Tiết 4-6
LỚP: 04DHTP5

TP.HCM, Tháng 9 Năm 2016

[Type text]

Page - 1 -


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Mục lục
MỞ ĐẦU

.......................................................................................................................... 3

CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................................ 4
1.1.

Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam ......................................................................... 4

1.2.

Tình hình tiêu thụ bia ở Việt Nam .......................................................................... 5

CHƢƠNG 2. TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI ................................. 7
2.1.

Yêu cầu đối với nguyên liệu ................................................................................... 7

2.2.

Yêu cầu đối với sản phẩm ....................................................................................... 7

2.2.1.

Chỉ tiêu cảm quan............................................................................................. 7

2.2.2.

Chỉ tiêu hóa học ............................................................................................... 7

2.2.3.

Kim loại nặng ................................................................................................... 8

2.2.4.

Vi sinh vật ........................................................................................................ 8

2.2.5.

Phụ gia thực phẩm ............................................................................................ 9

2.2.6.

Phƣơng pháp thử .............................................................................................. 9

2.2.7.

Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển ........................................................ 9

CHƢƠNG 3. XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM........................................................ 10
3.1.

Qui phạm sản xuất (GMP) .................................................................................... 10

3.1.1.

Định nghĩa GMP ............................................................................................ 10

3.1.2.

Phạm vi của GMP .......................................................................................... 10

3.1.3.

GMP 7: Lên men chính .................................................................................. 10

CHƢƠNG 4. XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA ................. 12
4.1.

Định nghĩa ............................................................................................................. 12

4.2.

Mục đích của xây dựng SSOP .............................................................................. 12

4.3.

Xây dựng quy phạm cho từng chƣơng trình SSOP cho nhà máy bia ................... 12

4.3.1.

SSOP 1 - An toàn nguồn nƣớc ....................................................................... 12

CHƢƠNG 5. XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA ....................... 14
5.1.

Khái niệm .............................................................................................................. 14

5.2.

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc: .............................................................. 16

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 1

Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

5.3.

Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP ....................................... 16

5.4.

Xây dựng hệ thống HACCP ................................................................................. 17

PHỤ LỤC: DANH SÁCH CÁC BIỂU MẪU CHO CHƢƠNG TRÌNH GMP ................. 45
PHỤ LỤC: DANH SÁCH BIỂU MẪU CHO CHƢƠNG TRÌNH SSOP ......................... 59
CHƢƠNG 6: SO SÁNH GIỮA FSSC VÀ HACCP BRC ................................................ 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................. 85

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 2


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

MỞ ĐẦU
Bia là loại đồ uống lên men có độ cồn thấp, đƣợc làm từ nguyên liệu chính là malt đại
mạch, hoa hublon, nấm men và nƣớc. Xuất hiện từ khoảng thập niên kỷ thứ VI (TCN) đến
nay, bia đã trở thành loại thức uống chinh phục khẩu vị ngƣời dùng khắp thế giới bất chấp

thời gian.
Ngày nay, ngành sản xuất bia phát triển, với những nhà nấu bia chuyên nghiệp, quá trình
sản xuất bia đòi hỏi sự kết hợp hài hòa giữa khoa học và nghệ thuật. Đồng thời, giao lƣu
thƣơng mại đã làm cho thị trƣờng thực phẩm ngày càng phong phú và đa dạng về số
lƣợng cũng nhƣ về chất lƣợng. Trong đó, chất lƣợng là nội dung then chốt để đảm bảo
tính an toàn, lành mạnh và khả dụng của sản phấm. Vì vậy, chất lƣợng vệ sinh an toàn
thực phẩm đang là mối quan tâm lớn của nhiều quốc gia đặc biệt là các nƣớc đang phát
triển.
Để đảm bảo chất lƣợng và an toàn vệ sinh thực phẩm thì đa phần các nhà máy thực phẩm
đã và đang áp dụng các chƣơng trình nhƣ: GMP (quy phạm thực hành sản xuất tốt); SSOP
hay GHP (quy phạm thực hành vệ sinh tốt) và hệ thống HACCP (Phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn).

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 3


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
CHƢƠNG 1.
1.1.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

TỔNG QUAN

Tình hình sản xuất bia ở Việt Nam

Tính đến hết năm 2004, toàn ngành có 329 cơ sở sản xuất bia với công suất thiết kế 1737
triệu lít/năm. Theo số liệu thống kê năm 2006 cả nƣớc có khoảng 20 nhà máy bia có công
suất lớn trên 50 triệu lít/năm, còn lại là các nhà máy có công suất nhỏ 20 triệu lít/năm và

10 triệu lít/năm. Tổng công suất các nhà máy bia trong cả nƣớc đã lên đến 1,5 tỷ lít/năm,
riêng 10 tỉnh miền Trung đã lên đến 500 triệu lít/năm.
Các nhà máy bia đƣợc phân bố tại 49/64 tỉnh thành của cả nƣớc tập trung chủ yếu tại khu
vực Đông Nam bộ, Đồng bằng sông Hồng, Trung bộ và Nam Trung bộ. Các khu vực Tây
Nguyên, Đồng bằng sông Cửu Long, trung du miền núi phía Bắc, năng lực sản xuất bia ở
mức thấp.
Năng lực sản xuất bia tập trung chủ yếu tại những tỉnh thành phố trực thuộc TW nhƣ: TP
Hồ Chí Minh chiếm: 23,2% tổng năng lực sản xuất bia toàn quốc, TP Hà Nội: 13,44%,
TP Hải Phòng: 7,47%; tỉnh Hà Tây: 6,1%, Tiền Giang: 3,79%; Huế: 3,05%; Đà Nẵng:
2,83%.
Theo số liệu của Kirin (Nhật Bản) tổ chức chuyên nghiên cứu và thống kê ngành bia rƣợu
toàn cầu thì năm 2001, sản lƣợng bia Việt Nam là 817 triệu lít, đứng thứ 29 trên thế giới,
đến năm 2011 đạt 2780 triệu lít, vƣơn lên vị trí thứ 13.
Theo số liệu của Bộ Công thƣơng xét về mặt sản lƣợng các sản phẩm chủ yếu có thể thấy,
về bia năm 2013, ƣớc tính sản lƣợng toàn ngành 6 tháng đạt 1373,1 triệu lít, bằng 47,3%
kế hoạch năm, tăng 10,7% so với cùng kỳ (6 tháng đầu năm 2012 đạt 1240,9 triệu lít).
Trong đó, sản lƣợng bia của SABECO ƣớc đạt 673,1 triệu lít, tăng 8,8% so với cùng kỳ;
của HABECO ƣớc đạt 299,8 triệu lít, tăng 13,7%; các doanh nghiệp còn lại sản xuất ƣớc
đạt 400,2 triệu lít, tăng 11,56% so với cùng kỳ. Riêng hai thƣơng hiệu Bia Hà Nội và Bia
Sài Gòn ƣớc đạt 903,2 triệu lít, chiếm 65,8% tổng lƣợng bia sản xuất toàn ngành và tăng
11% so với cùng kỳ.

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 4


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Qua các số liệu trên cho thấy tình hình sản xuất bia ở Việt Nam đang không ngừng tăng
lên. Hiện nay một số nhà máy sản xuất bia đang có kế hoạch tăng năng suất, mở rộng quy
mô sản xuất, sử dụng trang thiết bị hiện đại để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của thị trƣờng.
1.2.

Tình hình tiêu thụ bia ở Việt Nam

Tổ chức nghiên cứu thị trƣờng Eurowatch đã công bố con số thống kê cho thấy 3 tỷ lít bia
đã đƣợc tiêu thụ ở Việt Nam trong năm 2012. Bình quân, mỗi ngƣời Việt tiêu thụ 32
lít/năm, “quán quân uống bia” ở khu vực ASEAN và thứ ba châu Á, chỉ sau Trung Quốc
và Nhật.
Thị trƣờng bia Việt Nam hoạt động khá cạnh tranh, với nhiều thƣơng hiệu nổi tiếng nhƣ:
Tiger, Heineken, Hà Nội, Halida, Sài Gòn, 333, v.v…, từ phân khúc cấp thấp nhƣ bia hơi
cho đến phân khúc bia thƣợng hạng, trong đó thị trƣờng tiêu thụ chủ lực là thị trƣờng
miền Nam (Hồ Chí Minh) và miền Bắc mà trong đó chiếm tới 50 – 60% thị phần bia
thuộc về 2 tập đoàn lớn của Việt Nam là Sabeco và Habeco. Ngoài ra, thị trƣờng bia Việt
Nam còn mở cửa cho phép các công ty sản xuất bia nƣớc ngoài vào liên doanh, nhƣ:
Carlsberg, Asia Pacific Brewers Ltd (Heineken, Tiger), SABMiller.

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 5


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

 Top 10 sản phẩm đƣợc tiêu thụ nhiều nhất ở Việt Nam

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6

Trang 6


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
CHƢƠNG 2.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

TIÊU CHUẨN CƠ SỞ CHO SẢN PHẨM BIA CHAI

2.1.

Yêu cầu đối với nguyên liệu

-

Malt đại mạch, hoa houblon, nấm men bia: theo các tiêu chuẩn tƣơng ứng.
Nƣớc: Theo QCVN 01:2009/BYT về “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lƣợng

nƣớc ăn uống”.
2.2.

Yêu cầu đối với sản phẩm

2.2.1. Chỉ tiêu cảm quan
Dựa theo TCVN 6057:2013 đối với bia chai thì TCCS về sản phẩm bia chai đƣợc quy
định trong bảng 2.1 và bảng 2.2.
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu cảm quan
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1

Màu sắc

Màu vàng rơm đặc trƣng của bia

2

Mùi vị

Mùi thơm dịu, đặc trƣng tự nhiên của bia, không có mùi lạ.

3

Bọt

Khi rót ra cốc có bọt trắng mịn, chiều cao của lớp bọt ít
nhất 2 cm, thời gian giữ bọt ít nhất 2 phút, khi tan hết vẫn
còn bọt bám ở thành cốc.

4

Trạng thái

Dạng lỏng, trong, không có tạp chất.

2.2.2. Chỉ tiêu hóa học
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa học
STT

Tên chỉ tiêu

Mức

1

Hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu, % khối lƣợng ở 200C

12

2

Hàm lƣợng etanol, % thể tích ở 200C

4,5

3

Hàm lƣợng cacbon dioxit, g/l

5

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 7

Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

4

Độ axit, số mililit dung dịch natri hydroxit (NaOH) 1 M để
trung hòa 100 ml bia đã đuổi hết khí cacbonic (CO2)

1,6

5

Độ đắng, BU

20

6

Hàm lƣợng diaxetyl, mg/l

< 0,1

2.2.3. Kim loại nặng
Giới hạn tối đa hàm lƣợng kim loại nặng trong bia chai giống nhƣ quy định tại Phụ lục III
của QCVN 6-3:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có
cồn.
2.2.4. Vi sinh vật
Các chỉ tiêu vi sinh vật của bia chai giống nhƣ quy định tại Phụ lục IV của QCVN 63:2010/BYT, Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm đồ uống có cồn.
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật

STT
1
2

Tên chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/ml
sản phẩm
E.coli, CFU/ml sản phẩm

Giới hạn tối đa Phƣơng pháp thử
10

TCVN 4884:2005
(ISO 4833:2003)

0

TCVN 6846:2007
(ISO 7251:2005)

3

Staphylococcus aureus, CFU/ml sản
phẩm

0

TCVN 4830-1:2005
(ISO 6888-1:1999,
Amd 1:2003);

TCVN 4830-3:2005
(ISO 6888-3:2003)

4

Streptococci feacal, CFU/ml sản phẩm

0

TCVN 6189-2 (ISO
7899-2)

5

Pseudomonas aeruginosa, CFU/ml sản
phẩm

0

ISO 16266:2006

6

Clostridium perfringens, CFU/ml sản
phẩm

0

TCVN 4991:2005
(ISO 7937:2004)

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 8


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

2.2.5. Phụ gia thực phẩm
Phụ gia thực phẩm đƣợc sử dụng cho bia chai theo quy định hiện hành: Thông tƣ số
27/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ trƣởng Bộ Y tế về việc hƣớng dẫn việc quản
lý phụ gia thực phẩm và TCVN 5660:2010 (CODEX STAN 192-1995, Rev.10-2009),
Tiêu chuẩn chung đối với phụ gia thực phẩm.
2.2.6. Phương pháp thử
₋

Xác định các chỉ tiêu cảm quan, theo TCVN 6063:1995.

₋

Xác định hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu, theo TCVN 5565:1991.

₋

Xác định hàm lƣợng etanol, theo TCVN 5562:2009.

₋

Xác định hàm lƣợng cacbon dioxit, theo TCVN 5563:2009.

₋

Xác định độ axit, theo TCVN 5564:2009.

₋

Xác định độ đắng, theo TCVN 6059:2009.

₋

Xác định diaxetyl, theo TCVN 6058:1995.

2.2.7. Bao gói, ghi nhãn, bảo quản, vận chuyển
 Bao gói
Bao bì sản phẩm bia chai là bao bì có tính chuyên dụng dùng cho thực phẩm theo Quy
chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn đối với bao bì làm bằng thủy tinh, gốm sứ
hoặc đƣợc tráng men tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm.
 Ghi nhãn
Sản phẩm đƣợc ghi nhãn theo quy định hiện hành và TCVN 7087:2008 (CODEX STAN
1-2005).
 Bảo quản
Bảo quản sản phẩm nơi khô, mát, tránh ánh nắng mặt trời và không ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của sản phẩm.
 Vận chuyển

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 9

Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Phƣơng tiện vận chuyển phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hƣởng đến chất
lƣợng của sản phẩm. Khi bốc xếp sản phẩm phải nhẹ nhàng, tránh va chạm mạnh vì có thể
làm bẹp, méo hoặc hỏng hộp hoặc chai bia.
CHƢƠNG 3.
3.1.

XÂY DỰNG GMP CHO SẢN PHẨM

Qui phạm sản xuất (GMP)

3.1.1. Định nghĩa GMP
GMP (Good Manufacturing Practice) là các qui định, những biện pháp, thao tác thực hành
cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo hoạt động sản xuất tạo ra những sản phẩm đạt chất
lƣợng.
3.1.2. Phạm vi của GMP
GMP giúp kiểm soát tất cả các yếu tố liên quan đến chất lƣợng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu cho đến khâu thành phẩm cuối cùng.
Để sản xuất ra sản phẩm đạt chất lƣợng tốt thì cần phải đảm bảo:
₋

An toàn vệ sinh: không gây hại cho ngƣời tiêu dùng nhƣ nhiễm vi sinh vật gây

bệnh, nhiễm hóa chất, có lẫn các tạp chất có thế gây hại nhƣ đinh, mảnh kim loại.
₋

Đảm bảo tính khả dụng: là tính chất của sản phấm phù hợp cho việc sử dụng để

làm thực phẩm cho con ngƣời nhƣ: sản phẩm không bị biến màu, biến mùi hoặc bị phân
hủy, thành phần phối chế sai, có các loại tạp chất (tóc, chân ruồi,..).
₋
Đảm bảo tính kinh tế: gồm hai khía cạnh không gây thiệt hại cho ngƣời tiêu dùng
(nhƣ thiếu trọng lƣợng, sai cỡ loại, ghi nhãn sai), đồng thời cũng không gây thiệt hại cho
nhà máy (nhƣ trọng lƣợng quá dƣ, đi cỡ quá lớn).
3.1.3. GMP 7: Lên men chính
3.1.3.1.

Quy trình

Dịch thủy phân sau khi đƣợc lắng trong và làm lạnh sẽ đƣợc chuyển vào bồn lên men.
Nấm men sau khi nhân giống đƣợc cấy vào bồn để thực hiện quá trình lên men chính.
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 10


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
3.1.3.2.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Mục đích

Quá trình lên men chính là quá trình chuyển hóa chất đƣờng và dextrin phân tử thấp trong
dịch lên men thành C2H5OH, CO2 và một số chất hữu cơ khác dƣới tác dụng của nấm
men. Đồng thời còn tạo ra các sản phẩm phụ nhƣ ester, acid hữu cơ, rƣợu bậc cao,
aldehyde, glycerin… hòa tan vào dịch lên men tạo thành bia non.
3.1.3.3.

Các yêu cầu tuân thủ

₋
Chất lƣợng nấm men: thƣờng là các chủng thuộc giống saccharomyces, có khả
năng hấp thụ các chất dinh dƣỡng trong môi trƣờng nƣớc mạch nha qua màng tế bào để
chuyển hóa các chất này thành những dạng cần thiết cho quá trình phát triển và lên men.
Nấm men đƣợc sử dụng phải đảm bảo thuần chủng tuyệt đối; có tốc độ sinh trƣởng và
phát triển vừa phải; có khả năng lên men nhanh chóng nhiều loại đƣờng khác nhau; có
khả năng kết tụ tốt vào cuối thời kỳ lên men chính; có khả năng giữ đƣợc các đặc tính
sinh lý, sinh hóa qua nhiều thế hệ; có khả năng chống chọi tốt với những điều kiện bất lợi
của môi trƣờng; cho bia có hƣơng vị tốt và hình thành ít sản phẩm phụ không mong
muốn.
₋

Lƣợng nấm men cấy vào ban đầu phải phù hợp.

₋

Nồng độ chất tan của dịch đƣờng houblon hóa đạt khoảng 11 – 12%.

₋

Nhiệt độ của dịch lên men khoảng 6 – 80C.

₋

Hàm lƣợng oxi hòa tan chỉ nên khống chế ở nồng độ 6.7 – 8 mg/l.

₋

Nồng độ của sản phẩm lên men phải phù hợp với khả năng thích ứng và trạng thái
sinh lý của nấm men.
₋
Nồng độ chất khô hòa tan trong bia non khi kết thúc quá trình lên men chính còn
khoảng 30 -35% so với lƣợng chất khô ban đầu.
3.1.3.4.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

Quản đốc phân xƣởng chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
Trƣởng QC chịụ trách nhiệm kiểm tra giám sát và đôn đốc việc thực hiện quy phạm này.
Công nhân phụ trách khâu lên men chính, chịu trách nhiệm thực hiện quy phạm này.
Kết quả giám sát đƣợc ghi trong “biểu mẫu giám sát công đoạn lên men chính”.
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 11


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

₋
CHƢƠNG 4.
4.1.

XÂY DỰNG CHƢƠNG TRÌNH SSOP CHO NHÀ MÁY BIA

Định nghĩa

SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là quy trình làm vệ sinh và thủ tục

kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
SSOP là các quy phạm dùng để đạt đƣợc các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
4.2.

Mục đích của xây dựng SSOP

₋

Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.

₋

Giảm số lƣợng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP.

₋

Tăng hiệu quả của kế hoạch HACCP.

₋

Cần thiết ngay cả khi không có chƣơng trình HACCP.

Mỗi cơ sở phải có văn bản quy phạm vệ sinh cụ thể đối với sản xuất thực phẩm.
.
4.3.

Xây dựng quy phạm cho từng chƣơng trình SSOP cho nhà máy bia

4.3.1. SSOP 1 - An toàn nguồn nước
4.3.1.1.

Yêu cầu

Nƣớc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm và các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải
đảm bảo an toàn vệ sinh theo QCVN 01:2009/BYT. Còn nƣớc sử dụng cho mục đích sinh
hoạt theo QCVN 02:2009/BYT.
4.3.1.2.

Điều kiện hiện nay

Nhà máy có sử dụng nguồn nƣớc giếng ngầm có độ sâu 200 (m), ngoài ra còn sử dụng
nƣớc cấp của thành phố. Nƣớc giếng đƣợc xử lý hoá lý và xử lý vi sinh trƣớc khi sử dụng,

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 12


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

nƣớc cấp cũng đƣợc xử lý kỹ lƣỡng nhất là kiểm soát hàm lƣợng chlorine. Hệ thống
đƣờng ống cung cấp nƣớc làm bằng nhựa và thép hợp kim không rỉ.
Hệ thống bơm, xử lý nƣớc, bể trữ, đƣờng ống nƣớc thƣờng xuyên đƣợc làm vệ sinh và
trong tình trạng bảo trì tốt.
Có máy phát điện, máy bơm dự phòng trƣờng hợp mất điện hoặc máy bơm có sự cố.
4.3.1.3.

Các thủ tục cần tuân thủ

Chỉ sử dụng nƣớc đạt yêu cầu.
Không có sự nối chéo giữa đƣờng ống dẫn nƣớc sạch và nƣớc không sạch, đƣờng ống cứu
hỏa hay đƣờng ống vệ sinh khác.
Làm vệ sinh hệ thống cung cấp nƣớc: Đối với thiết bị xử lý nƣớc thì 1 tháng một lần, bể
chứa 3 tháng một lần.
Cách làm: Đầu tiên xả hết nƣớc, cọ rửa bằng xà phòng sau đó xả lại bằng nƣớc sạch xong
tráng lại bằng chlorine 100 ppm. Tráng lại bằng nƣớc sạch lần cuối sau đó mới bơm nƣớc
vào.
Không để đầu vòi nƣớc tiếp xúc trực tiếp với nền nhà, sử dụng xong phải treo lên móc.
Hệ thống cung cấp nƣớc đƣợc hiển thị theo sơ đồ, các vòi nƣớc trong phân xƣởng phải
đƣợc đánh số rõ ràng để tiện cho việc theo dõi kiểm tra.
Mỗi khi có sự thay đổi sơ đồ cung cấp nƣớc phải đƣợc cập nhật lại.
Mỗi khi có sự thay đổi kế hoạch này phải đƣợc cập nhật, các phiếu kiểm nghiệm theo kế
hoạch phải đƣợc lƣu trữ đầy đủ.
4.3.1.4.

Phân công thực hiện và giám sát

Nhân viên phụ trách xử lý nƣớc hàng ngày kiểm tra thiết bị và hệ thống đƣờng ống, nếu
phát hiện sự cố phải kịp thời báo cáo và sửa chữa.
Việc sử dụng và vệ sinh nƣớc trong phân xƣởng do KCS giám sát. Kết quả giám sát đƣợc
ghi vào biểu mẫu “giám sát vệ sinh và sử dụng nƣớc”
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 13


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

QC đƣợc phân công có trách nhiệm kiểm tra và theo dõi kết quả phân tích mẫu nƣớc, nếu
có vấn đề về an toàn nguồn nƣớc phải báo cáo ngay với đội trƣởng đội HACCP để tìm
cách khắc phục. Hành động sửa chữa đƣợc ghi chép lại trong nhật ký.
Trong trƣờng hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nƣớc, Công ty sẽ
dừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm
đƣợc sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nƣớc đó cho tới khi phát hiện ra
nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thƣờng, đồng
thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần.
Tất cả hồ sơ ghi chép trong quá trình giám sát, kết quả xét nghiệm hoá lý, vi sinh và các
biên bản có liên quan về nƣớc đƣợc lập thành hồ sơ và lƣu trữ trong thời gian 2 năm.
CHƢƠNG 5.
5.1.

XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO NHÀ MÁY BIA

Khái niệm

HACCP (viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Points, đƣợc dịch ra tiếng Việt
là Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn), là những nguyên tắc đƣợc sử dụng
trong việc thiết lập hệ thống quản lý an toàn thực phẩm. HACCP đƣợc nhiều nƣớc trên
thế giới quy định bắt buộc áp dụng trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm.
Bảng 5.1: Các thuật ngữ dùng trong HACCP
Ý nghĩa

Thuật ngữ
Hazard
(Mối nguy hại)

Là các tác nhân vật lý (P), tác nhân hóa học (C), tác nhân sinh
học (B) có trong thực phẩm hay trong các điều kiện chế biến

thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏe ngƣời tiêu
dùng hoặc làm giảm tính khả dụng, tính kinh tế.

Hazard
Analysis Là nhận diện tất cả các mối nguy có liên quan đến từng công
(Phân tích mối nguy) đoạn trên dây chuyền sản xuất và xác định những mối nguy
đáng kể cần phải kiểm soát.
Control

measure Là các phƣơng pháp vật lý, hóa học hoặc các thủ tục đƣợc thực

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 14


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

(Biện pháp kiểm soát hiện để ngăn ngừa việc xảy ra các mối nguy có thể làm mất an
mối nguy)

toàn thực phẩm.

Critical control point

Là một công đoạn trên dây chuyền sản xuất mà tại đó các biện
pháp kiểm soát đƣợc thực hiện nhằm ngăn ngừa, loại trừ hay

(Điểm kiểm soát tới

hạn)

giảm thiểu các mối nguy đã nhận diện đến mức chấp nhận
đƣợc.

Critical limit

Là một giá trị hay là một ngƣỡng xác định mà mỗi biện pháp

(Giới hạn tới hạn)

phòng ngừa tại một điểm kiểm soát tới hạn CCP phải thỏa
mãn. Là mức phân biệt giữa khả năng chấp nhận đƣợc và khả
năng không chấp nhận đựợc.

Ngƣỡng vận hành

Là tại giá trị đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển
phải kịp thời hiệu chỉnh thiết bị, quá trình chế biến để đảm bảo
giá trị đó không tăng (hoặc không giảm) tới ngƣỡng tới hạn.

Deviation

Là sự sai sót dẫn tới vi phạm các ngƣỡng tới hạn.

(Sự sai lệch)
Monitoring system Là việc quan sát, đo đếm hoặc phân tích có hệ thống nhằm đảm
(Hệ thống giám sát)
bảo cho quy trình và các thủ tục tại mỗi CCP đƣợc thực hiện
theo kế hoạch HACCP.

Corrective
Action Là các hành động đƣợc dự kiến phải thực hiện khi giới hạn tới
(Hành động sửa hạn bị vi phạm nhằm khắc phục hậu quả và ngăn ngừa sự tái
chữa)
diễn của vi phạm đó.
Verification

Là áp dụng các phƣơng pháp, thủ tục, phép thử và các đánh giá

(Sự thẩm tra)

khác nhằm xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác
định sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.

Record Keeping (Lƣu Là hành động tƣ liệu hóa mọi hoạt động đƣợc thực hiện trong
trữ hồ sơ)
kế hoạch HACCP nhằm đảm bảo rằng quá trình thực hiện
HACCP đã đƣợc kiểm soát.
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 15


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
5.2.

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bƣớc:

Bƣớc 1: Thành lập nhóm HACCP;

Bƣớc 2: Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói,
hình thức phân phối);
Bƣớc 3: Xác nhận phƣơng pháp sử dụng thực phẩm;
Bƣớc 4: Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm;
Bƣớc 5: Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.
Bƣớc 6: Phân tích mối nguy, xác định các biện pháp phòng ngừa.
Bƣớc 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP).
Bƣớc 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.
Bƣớc 9: Thiết lập các chƣơng trình giám sát cho mỗi CCP.
Bƣớc 10: Đề ra các hành động sửa chữa.
Bƣớc 11: Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Bƣớc 12: Thiết lập các thủ tục lƣu trữ hồ sơ.
Trong đó 7 nguyên tắc của hệ thống HACCP cũng là 7 bƣớc cuối của trình tự HACCP.
Việc nhận diện mối nguy dựa trên kiến thức chuyên môn, kinh nghiệm và sự hiểu biết về
thực trạng điều kiện sản xuất của mỗi nhà máy.
5.3.

Các yêu cầu tiên quyết đối với việc áp dụng HACCP

₋

Địa điếm và môi trƣờng xung quanh

₋

Thiết kế, bố trí và kết cấu nhà xƣởng

₋

Thiết bị và dụng cụ chế biến

₋

Hệ thống cung cấp nƣớc.

₋

Hệ thống xử lý nƣớc thải

₋

Phƣơng tiện làm vệ sinh và khử trùng

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 16


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
₋

Thiết bị và dụng cụ giám sát chất lƣợng

₋

Nguồn nhân lực.

5.4.

Xây dựng hệ thống HACCP



Bƣớc 1: Thành lập nhóm HACCP

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Thành viên 1: Trƣởng nhóm HACCP là phó giám đốc phụ trách kỹ thuật, ngƣời quản lý
giỏi và am hiểu về công nghệ.
Thành viên 2: Trƣởng phòng QC phụ trách đánh giá các mối nguy sinh học, vật lý, hóa
học.
Thành viên 3: Quản đốc phân xƣởng sản xuất, là ngƣời chịu trách nhiệm về toàn bộ quy
trình sản xuất, có khả năng điều chỉnh quy trình sản xuất mỗi khi có sự cố nào đó.
Thành viên 4: Kỹ sƣ cơ điện, phụ trách kiểm tra các hoạt động tại các điểm kiểm soát
trọng yếu. Là ngƣời am hiểu về sơ đồ công nghệ cũng nhƣ các thiết bị trong dây truyền
công nghệ.
Thành viên 5: Trƣởng phòng cung ứng nguyên liệu, chuyên phụ trách khâu thu mua
nguyên liệu, vật liệu cần thiết.
Thành viên 6: Trƣởng phòng KCS có chuyên môn về kiểm tra chất lƣợng sản phẩm.
Thành viên 7: Thƣ ký tập hợp và ghi chép tất cả những vấn đề liên quan đến HACCP.


Bƣớc 2: Mô tả sản phầm
Bảng 5.2: Mô tả sản phẩm bia chai
STT

Đặc tính

1

Tên sản phẩm

2

Tính chất sản phẩm

Sản phẩm của quá trình lên men dịch đƣờng nhờ
men bia, là loại bia đƣợc thanh trùng để bảo quản

3

Nguyên liệu

Nƣớc, malt, houblon, nấm men có chất lƣợng tốt
phù hợp với yêu cầu sản xuất bia.

4

Tính chất cảm quan

Mô tả
Bia chai

-

Trạng thái: chất lỏng trong, không bị vẩn đục.

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 17

Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

5

6

Tính chất hóa lý

Chế độ thanh trùng

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

-

Màu sắc: có màu vàng rơm đặc trƣng của bia

-

Độ bọt: bọt trắng mịn, thời gian giữ bọt ít

-

nhất 2 phút.
Mùi: thơm dịu đặc trƣng của bia, không có
mùi lạ.

-

Vị: Đắng dịu, đậm đà hấp dẫn, không có vị lạ.

-

Hàm lƣợng chất hòa tan ban đầu: 12%
Hàm lƣợng CO2: 5 g/l

-

Hàm lƣợng ethanol (% thể tích): 4,5

-

Hàm lƣợng chất đắng: 20 mg/l

Nhiệt độ 780C, thời gian 18 giây
Sản phẩm đựng trong chai thủy tinh màu nâu,
dung tích 450 – 900 ml.
Trên chai có dán một nhãn chính, một nhãn phụ

7

Quy cách bao bì

và một nhãn foil nhôm viền cổ chai và nắp chai.
Bia chai đƣợc xếp trong két nhựa, hộp catton của
công ty, đƣợc vận chuyển bằng phƣơng tiện khô
sạch, khi bốc xếp phải nhẹ nhàng, tránh va đập
mạnh.

8

Hạn sử dụng

9

Hƣớng dẫn sử dụng

10

Các yêu cầu về dán
nhãn

11

Điều kiện bảo quản

Thời hạn sử dụng: 6 tháng, kể từ ngày sản xuất.
Ngày sản xuất đƣợc in trực tiếp lên nhãn phụ dán
trên chai.
Sử dụng tốt nhất ở 10oC - 15oC.
Khi rót, rót theo thành cốc nghiêng nhẹ nhàng,
tránh tạo nhiều bọt.
Tên, địa chỉ cơ sở sản xuất; tên sản phẩm; dung
tích; ngày sản xuất; hạn sử dụng; điều kiện bảo
quản
Bảo quản sản phẩm ở nơi thoáng mát, không để
gần nguồn nhiệt nóng hoặc trực tiếp dƣới ánh
nắng mặt trời

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 18

Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm
12

Phân phối

13

Đối tƣợng sử dụng

14

Mục đích sử dụng

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Phạm vi cả nƣớc
Mọi ngƣời có thể sử dụng nhƣng phần lớn là
những đối tƣợng nam giới
Là loại đồ uống để giải khát


₋

Bƣớc 3: Xác định mục đích sử dụng
Đƣợc tiêu thụ đại chúng, để uống trực tiếp.

₋

Sản phẩm đƣợc sử dụng uống liền ngay sau khi mở nắp.

₋
Bia đƣợc sử dụng ở các bữa tiệc, hội họp, các buổi dã ngoại, các bữa nhậu hay sử
dụng nhỏ lẻ trong gia đình……
₋

Có thể sử dụng lạnh hoặc không lạnh.

₋
lần.

Sau khi mở nắp không dùng hết cần đƣợc bảo quản tốt nhƣng nên sử dụng hết một

 Bƣớc 4: Xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất:
a. Sơ đồ quy trình sản xuất:
Nhóm HACCP cần phải xây dựng sơ đồ quy trình sản xuất. Sơ đồ quy trình sản xuất phải
bao gồm tất cả các bƣớc trong dây chuyền. Mỗi bƣớc trong dây chuyền sản xuất phải
đƣợc nghiên cứu kỹ lƣỡng và phải chứa đựng các thông tin về các số liệu cần thiết của
quy trình sản xuất.

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 19


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Malt khô

Nghiền xay
Đƣờng hóa
Lọc
Hoa
houblon

Đun sôi với hoa
houblon

Men
giống

Lắng trong

Nhân giống

Làm lạnh nhanh

Lên men chính

Bã

CO2

Thu hồi CO2

Lên men phụ
Xử lý CO2
Lọc trong bia

Bão hòa CO2
Rửa khử trùng

CO2 tinh khiết

Chiết chai

Thanh trùng
Chai
Sản phẩm
Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 20


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Hình 5.1: Sơ đồ dây chuyền sản xuất bia chai
b. Các yêu cầu về nhà xưởng
Các yêu cầu về thiết kế nhà máy cùng những nơi đặt thiết bị cũng cần phải đƣợc xem xét
một cách kỹ lƣỡng. Dƣới đây là các ví dụ về các số liệu cần dùng, tuy nhiên không nhất
thiết chỉ giới hạn trong những số liệu này:
₋

Kế hoạch bố trí nhà xƣởng, mặt bằng sàn

₋

Các đƣờng đi lại của công nhân trong dây chuyền

₋

Những đƣờng đi lại có khả năng gây nhiễm vào sản phẩm.

₋

Không gian trong dây chuyền

₋

Nơi để nguyên liệu thô, nguyên liệu dùng đóng gói, bao bì

₋

Vị trí của phòng thay đồ cho công nhân, phòng tắm, phòng ăn

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 21


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Bảng 5.3: Mô tả sơ đồ quy trình sản xuất
STT

Công đoạn

Thuyết minh

Malt đại
mạch

Malt đại mạch đƣợc nhập từ
Malt khô, không nhiễm
nƣớc ngoài, trƣớc khi đƣa vào
mốc, đảm bảo các chỉ
kho bảo quản phải đƣợc kiểm
tiêu cảm quan vật lý hóa
tra kỹ các chỉ tiêu đánh giá
học
chất lƣợng malt.

Hoa
Houblon

W=1012%, không mốc Hoa đƣợc nhập từ nƣớc ngoài
và đảm bảo mọi chỉ tiêu dƣới dạng hoa khô nguyên
cảm quan, vật lý, hóa bông, thành bánh, nghiền bột
thành viên, hay cao hoa. Tất
học.
cả đều phải bảo quản ở nhiệt
độ thấp.

Tiếp
1

Thông số kỹ thuật

nhận
nguyên
liệu

Nƣớc dùng để sản xuất bia
thƣờng là nƣớc máy, nƣớc
giếng khoan. Trƣớc khi đƣa

Nƣớc

Bảo
quản

Trong suốt, không mùi vị
vào sản xuất phải đƣợc xử lý
lạ. Đảm bảo tiêu chuẩn
loại bỏ tính cứng, khử mùi,
kỹ thuật
khử trùng…Thƣờng xuyên
kiểm tra các thông số kỹ
thuật.
Malt, gạo đƣợc nhập vào kho
Nhiệt độ thƣờng, khô bảo quản cẩn thận, chống
sạch, thông thoáng
nấm, mốc và chuột, bọ không
gây hại.
Vỏ

trấu

+

tấm lớn:

Malt sau khi cân định lƣợng
cho một mẻ nấu đƣợc nghiền
Tấm bé+bột lớn: 3035% bằng máy nghiền 4 trục chảy
Bột mịn: 1525%
vào phễu, dùng tải xích đổ
3035%

2

Nghiền Malt

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 22


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh

Bét rất mịn:Phần còn lại
pH=5,4
Nồng độ đƣờng: 1214%
50520C, 15 phút
55560C, 5 phút

0

3

Quá trình đƣờng
hóa

63 C, 2025 phút

vào nồi đƣờng hóa.
Trộn toàn bộ bột malt với
nƣớc theo tỉ lệ 1:4 hoặc 1:5.
Bổ sung thêm chế phẩm
enzyme, axit, điều chỉnh cho
pH=5,4. Rồi nâng nhiệt độ

730C, 30 phút, đun sôi 15 dịch bột, tiến hành nấu nghỉ ở
phút
các nấc nhiệt độ khác nhau
0
77 C khi quá trình đƣờng phù hợp với từng loại enzyme
hoá kết thúc
thuỷ phân để thực hiện quá
Điểm kết thúc kết thúc: trình đạm hoá, đƣờng hoá,
mất màu Iot 0,1N

dextrin hoá.

Nhiệt độ lọc 75-780C
pH =5,5-6,5

4

Quá trình lọc

Tách pha lỏng và loại bỏ pha
Nồng độ các chất hoà tan rắn. Pha lỏng cần đi tiếp tiến
trong dịch đƣờng sau khi trình công nghệ để chuyển
thành bia.Việc lọc trong có
lọc 10110S
Nƣớc rửa bã có độ cứng thể đƣợc thực hiện trên máy
480dH
Chất hoà tan sót <1%
Lƣợng
150200g/1hl

5

6

Đun sôi dịch
đƣờng với hoa
Houblon

Làm lạnh và tách
cặn

Cƣờng độ sôi mạnh

lọc khung bản, nồi lọc hay

thùng lọc.
hoa: Nâng nhiệt độ dịch đƣờng lên
75760C giữ 10 phút, đun sôi
3040 phút cho 1/2 lƣợng hoa
vào, đun sôi 901000C cho

pH= 5,25,5

tiếp 1/2 lƣợng hoa còn lại vào

Thời gian : 1,52 giờ

và đun sôi 30 phút sau thì kết
thúc.

600C

Tách cặn lớn trong thùng lắng
xoáy Whirlpool dựa vào sức
hút của lực hƣớng tâm làm

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 23


Môn: Đảm Bảo Chất Lƣợng Và Luật Thực Phẩm

GVHD: ThS. Nguyễn Thị Thảo Minh
lạnh về nhiệt độ 600C
Dịch đƣờng tiếp tục làm lạnh

đến nhiệt độ thích hợp cho

680C

nấm men phát triển bằng máy
hạ nhiệt dạng tấm, đồng thời
tránh nhiễm VSV cho dịch lên
men và tiếp tục lắng cặn mịn
kích thƣớc nhỏ.

Men giống định mức: Dịch đƣờng đƣợc nạp vào các
300g nấm men/1hl
thùng lên men, ở đây thực
hiện quá trình lên men
Số lƣợng 2530 triệu TB/
0h: 2530triệu tb/1l
1l dịch lên men.
Nhiệt độ 680C/ 24h đầu, 4860h: 150180 triệu tb/1l
7

Lên men chính

nhiệt độ tăng lên 140C
Sau 5 ngày lên men kết thúc:
sau 2 ngày, duy trì ở
1530.106TB/1l
nhiệt độ này khi đạt nồng
độ lên men biểu kiến cuối Trƣớc lúc lọc:
cùng.
11,5.106 TB/1l

Chất khô giảm 2,5% sau
5 ngày lên men chính.

Tàng trữ bia
8
(lên men phụ)

Nhiệt độ: 020C

Bia non sau khi lên men chính

Chất khô giảm:

đƣợc hạ nhiệt độ xuống 020C

0,050,07%/24h lên men
[CO2] đạt: 0,350,45%
P 1,5 at

9

Lọc bia

Nhiệt độ: 010C

trong thời gian 6 ngày để tàng
trữ bia khử diaxetyl nhằm ổn
định thành phần và tính chất
cảm quan của sản phẩm.
Lọc bia để làm cho bia có một

Nhóm 10_Thứ 4_Tiết 4-6
Trang 24