Khảo sát môi trường nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của chủng nấm men phân lập từ cây dứa
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.62 MB, 72 trang )
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC
KHOA SINH HỌC
HUỲNH THỊ MINH PHƯƠNG
KHẢO SÁT MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY THÍCH HỢP
CHO SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG
NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ CÂY DỨA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Công nghệ Sinh học
HUẾ, 2016
ĐẠI HỌC HUẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC
KHOA SINH HỌC
KHẢO SÁT MÔI TRƯỜNG NUÔI CẤY THÍCH HỢP
CHO SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN CỦA CHỦNG
NẤM MEN PHÂN LẬP TỪ CÂY DỨA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Cán bộ hướng dẫn:
PGS.TS. PHẠM THỊ NGỌC LAN
HUẾ, 2016
Sinh viên thực hiện:
HUỲNH THỊ MINH PHƯƠNG
LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong đồ án tốt nghiệp
này là hoàn toàn trung thực, chưa từng ai sử dụng để công bố trong bất kỳ công
trình nào khác. Các thông tin, tài liệu trích dẫn trong khóa luận đã được ghi rõ
nguồn gốc.
TÁC GIẢ
Huỳnh Thị Minh Phương
Lời Cảm Ơn
Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này em xin đợc bày tỏ lòng biết
ơn sâu sắc đến PGS.TS. Phạm Thị Ngọc Lan đã tận tình hớng dẫn,
giúp đỡ, chỉ dạy em trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cám ơn các thầy cô giáo trong Khoa Sinh
học đã truyền tải cho em những kiến thức vô cùng quý báu trong suốt
quá trình học tập ở đây.
Em cũng xin đợc cảm ơn các thầy cô giáo, các anh chị trong
phòng thí nghiệm Sinh lý Sinh hóa Vi sinh, các thầy cô giáo
trong bộ môn Công nghệ Sinh học đã tạo điều kiện, giúp đỡ để em có
thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất.
Đồng thời tôi xin đợc gửi lời cám ơn tới gia đình, bạn bè và các
em sinh viên lớp Công nghệ Sinh học K37 đã ủng hộ, giúp đỡ và
đồng hành với tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Hu, thỏng 05 nm 2016
Sinh viờn thc hin:
Hunh Th Minh Phng
MỤC LỤC
DANH MỤC CÁC BẢNG
Số hiệu
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
Tên bảng
Ảnh hưởng của các môi trường nuôi cấy đến sinh trưởng,
phát triển của nấm men
Ảnh hưởng của nguồn nitrogen đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men
Ảnh hưởng của nguồn phosphorus đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng rỉ đường đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng nitrogen đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng KH2PO4 đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ rỉ đường
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ nitrogen
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ KH2PO4
Sinh khối nấm men trong điều kiện nuôi cấy vô trùng và
không vô trùng
Trang
28
31
34
36
38
41
43
44
46
48
DANH MỤC CÁC HÌNH
Số hiệu
3.1
3.2
3.3
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
3.10
Tên hình
Ảnh hưởng của các môi trường nuôi cấy đến sinh trưởng,
phát triển của nấm men
Ảnh hưởng của nguồn nitrogen đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men
Ảnh hưởng của nguồn phosphorus đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng rỉ đường đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng nitrogen đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của hàm lượng KH 2PO4 đến sinh trưởng, phát
triển của nấm men
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ rỉ đường
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ nitrogen
Ảnh hưởng của tỷ lệ C : N : P đến sinh trưởng, phát triển
của nấm men khi thay đổi tỷ lệ KH2PO4
Sinh khối nấm men trong điều kiện nuôi cấy vô trùng và
không vô trùng
29,32,35,37,39,42,43,45,47,48
28,30,31,33,34,36,38,40,41,44,46,49-
Trang
29
32
35
37
39
42
43
45
47
48
Đồ án tốt nghiệp
8
MỞ ĐẦU
Công nghệ lên men ngày càng phát triển và tạo ra nhiều sản phẩm có giá trị.
Rượu vang là một trong những sản phẩm đó. Là thức uống thơm ngon, bổ dưỡng
nên công nghệ sản xuất rượu vang ngày càng được chú trọng và phát triển. Hiện
nay, trong lên men rượu vang có hai phương pháp chính đó là lên men tự nhiên và
lên men nhờ các chủng nấm men thuần khiết. Phương pháp sản xuất rượu vang từ
các chủng nấm men thuần khiết với nhiều ưu điểm như thời gian lên men nhanh, sử
dụng triệt để nguồn cơ chất, nồng độ cồn thu được cao hơn lên men tự nhiên, đặc
biệt là có hương vị thanh khiết hơn nên ngày càng được áp dụng rộng rãi.
Việc sản xuất rượu vang ngoài tính chất của nguyên liệu thì nguồn giống là
một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến năng suất, chất lượng của sản phẩm. Nấm
men trong sản xuất rượu vang phải là các giống có hoạt tính lên men rượu cao, sử
dụng đường mạnh, khả năng kết lắng tốt, làm trong rượu nhanh cũng như chịu độ
cồn và độ acid của môi trường, đặc biệt là tạo hương vị thơm ngon tinh khiết [12].
Chính vì vậy, yêu cầu về chủng nấm men trong công nghệ lên men rượu vang được
chú trọng, trong đó việc sản xuất sinh khối nấm men ngày càng được đẩy mạnh.
Hiệu suất thu nhận sinh khối nấm men chịu ảnh hưởng bởi khả năng sinh
trưởng và phát triển của chúng. Khả năng sinh trưởng, phát triển của nấm men lại
chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố khác nhau như nhiệt độ, oxygen, thời gian, đặc
biệt là môi trường nuôi cấy. Các chủng nấm men khác nhau có khả năng sinh
trưởng và phát triển trong môi trường có các nguồn dinh dưỡng khác nhau. Các
nguồn dinh dưỡng chính đối với sinh trưởng, phát triển của nấm men gồm nguồn
carbon như glucose, saccharose, tinh bột, rỉ đường…; nguồn nitrogen như peptone,
các amino acid cơ bản, các muối chứa nitrogen…; nguồn phosphorus mà chủ yếu là
các muối phosphate. Ngoài ra hàm lượng cũng như tỷ lệ của các nguồn dinh dưỡng
này cũng ảnh hưởng mạnh mẽ đến sinh trưởng, phát triển của nấm men.
Nước ta với khí hậu nhiệt đới nóng ẩm rất thuận lợi trong việc trồng nhiều
loại hoa quả có giá trị dinh dưỡng. Nhưng cũng chính vì khí hậu này lại khó khăn
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
9
trong việc bảo quản trái cây tươi, chúng dễ thối, hỏng sau khi thu hoạch và vận
chuyển nên làm giảm giá thành. Do đó, bên cạnh việc bảo quản thì việc chế biến
các loại trái cây cũng có ý nghĩa hết sức quan trọng nhằm nâng cao giá trị sử dụng
của chúng và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng.
Dứa là một trong những loại trái cây được trồng khá phổ biến ở nước ta, là
loại trái cây có nhiều giá trị dinh dưỡng, có thành phần dịch quả phù hợp để chế
biến rượu vang. Do đó, sản xuất rượu vang dứa từ nấm men là một giải pháp dễ
thực hiện và tận thu có hiệu quả nguồn dứa chín khó tiêu thụ nhằm khắc phục được
những khó khăn vấp phải khi mùa vụ đến.
Chính vì những lý do trên chúng tôi xin được chọn đề tài “Khảo sát môi
trường nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của chủng nấm men phân lập
từ cây dứa” nhằm tìm ra được công thức nhân nuôi tốt nhất cho các chủng nấm
men đã phân lập từ cây dứa phục vụ cho việc sản xuất và thu nhận sinh khối nấm
men để lên men rượu vang các loại quả sau này.
• Mục tiêu đề tài
Khảo sát môi trường nuôi cấy thích hợp cho sinh trưởng, phát triển của
chủng nấm men được phân lập từ cây dứa, làm cơ sở để thu nhận sinh khối.
• Nội dung nghiên cứu
- Thăm dò ảnh hưởng của các môi trường Hansen, Sabouraud, nước chiết
khoai tây, giá đậu đến sinh trưởng và phát triển của nấm men.
- Tối ưu hóa thành phần môi trường nuôi cấy gồm nguồn N, P; hàm lượng C,
N, P; tỷ lệ C : N : P.
- Thử nghiệm nhân nuôi và thu sinh khối nấm men.
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
10
Phần 1.
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. GIỚI THIỆU VỀ NẤM MEN
Nấm men (Yeast, Levures) là tên chung để chỉ nhóm nấm có cấu tạo và sinh
sản bằng lối nảy chồi [15]. Chúng phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, nhất là trong
các môi trường có chứa đường, pH thấp, chẳng hạn như trong hoa quả, rau dưa, mật
mía, mật ong, trong đất ruộng mía, đất vườn cây ăn quả, trong đất có nhiễm dầu mỏ,
trong không khí và cả nơi sản xuất rượu vang [7].
1.1.1. Hình thái nấm men
Nấm men là vi sinh vật điển hình của nhóm nhân thật. Tế bào nấm men
thường lớn gấp 10 lần so với vi khuẩn. Loại nấm men mà các nhà máy rượu, bia
thường sử dụng là Saccharomyces cerevisiae, có kích thước thay đổi khoảng 2,5 –
10 µm × 4,5 – 21 µm, có thể thấy rõ dưới kính hiển vi quang học [7].
Tế bào nấm men thường có hình dạng khác nhau, thường có hình cầu, hình
oval, elip, hình quả chanh, hình trụ, hình chùy. Nấm men có thể thay đổi hình dạng,
kích thước trong các giai đoạn phát triển và điều kiện môi trường xung quanh [20].
Một số nấm men có tế bào hình dài nối với nhau thành những dạng sợi gọi là
khuẩn ty (mycelium) hay khuẩn ty giả (pseudomycelium). Khuẩn ty hình thành là
kết quả của một hoặc một số sợi nấm phát triển kéo dài, với vách ngăn ngang không
hoàn thiện. Khuẩn ty giả hình thành sợi không rõ rệt, do hàng loạt tế bào độc lập nối
tiếp nhau thành chuỗi dài. Có loài có thể tạo thành váng khi nuôi cấy trên môi
trường dịch thể [23]. Tuy nhiên hình dạng của chúng không ổn định, phụ thuộc vào
tuổi của nấm men và điều kiện nuôi cấy [7].
1.1.2. Cấu tạo tế bào nấm men
Nấm men là sinh vật đơn bào hiển vi, tế bào cơ bản giống như ở động, thực
vật. So sánh với vi khuẩn, tế bào nấm men tiến hóa hơn về mặt cấu trúc.
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
11
- Vỏ tế bào
Bao quanh tế bào nấm men là một lớp màng mỏng dày đặc, mềm mại có thể
đàn hồi để định hình cũng như bảo vệ tế bào chống lại các tác động bên ngoài và
chất độc. Vỏ tế bào nấm men mang điện. Nó còn có tác dụng giữ áp suất thẩm thấu
nội bào, điều chỉnh các chất dinh dưỡng là các hợp chất có phân tử lượng thấp và
các muối khoáng đi qua các lỗ nhỏ vào trong tế bào [12].
- Thành tế bào
Thành tế bào, hay vách tế bào (cell wall) dày khoảng 25 nm, chứa nhiều
chitin. Đa số được cấu tạo từ glucan (tức dextran, một loại polymer của D – glucose
với các liên kết glycoside, khác với các liên kết trong phân tử cellulose) và mannan
(polymer của mannose), ở một số nấm men thành tế bào cấu tạo từ chitin và
mannan. Trong thành tế bào còn có chứa khoảng 10% protein và một lượng nhỏ
lipid [25].
- Màng tế bào
Dưới thành tế bào là màng tế bào (cytoplasmic membrane) với cấu trúc đặc
trưng của màng sinh học [4].
Cấu tạo màng tế bào chủ yếu là protein (50%), lipid (40%) gồm phospholipid
và sterol, phần còn lại (10%) chủ yếu là polysaccharide [4].
Màng tế bào có 4 chức năng cơ bản: tác dụng như rào chắn thẩm thấu; điều
chỉnh chất dinh dưỡng từ môi trường vào trong tế bào và ngược lại cho các sản
phẩm trao đổi chất ra ngoài tế bào; thực hiện sinh tổng hợp một số hợp phần của tế
bào (các cấu tử của vỏ tế bào); nơi khu trú một số enzyme và cơ quan tử của tế bào
(như ribosome).
Vận chuyển chất qua màng liên quan đến tính thấm của màng. Đặc tính này
trước hết phụ thuộc vào các enzyme phospholipase và lipase [20].
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
12
- Tế bào chất
Ở thể keo, được cấu tạo từ protein, lipid, khoáng, nước (90%) và các hợp
chất khác. Có độ nhớt cao, chứa các bào quan. Cấu trúc thay đổi tùy theo tuổi của
nấm men [22].
- Ty thể: có dạng hạt nhỏ, dạng que hoặc dạng sợi mảnh phân bố trong tế bào
chất ở khoảng giữa vỏ tế bào và không bào. Có thể thấy chúng ở tất cả các giai đoạn
sinh trưởng của tế bào nấm men như: thời kỳ yên tĩnh, nảy chồi, sinh bào tử... Chiều
dài của sợi ty thể là 0,2 - 7,5 µm. Hình dạng của nó có thể thay đổi trong quá trình
nuôi cấy, có thể là từ các hạt hoặc que hay sợi đơn đến kết hợp thành chuỗi. Bình
thường số lượng ty thể trong tế bào nấm men dao động rất lớn (từ 1 đến 50). Nếu
trong tế bào chỉ có một ty thể thì thể tích của nó chiếm không dưới 20% thể tích tế
bào, ở S. cerevisiae có một ty thể chiếm tới 88% thể tích tế bào. Trong môi trường
có nồng độ glucose thấp, tế bào nấm men có tới 100 - 200 ty thể, nhưng ở nồng độ
cao chỉ thấy 30 – 40 ty thể [20].
- Nhân tế bào: nhân là cấu tử bất biến, nhân thật chứa DNA và RNA. Ta thấy
rõ nhân tế bào nấm men trong trường hợp giữ tế bào trong nước vô trùng vài ngày.
Lúc này tế bào chất trở thành đồng nhất và trong suốt do bị đói. Với kính hiển vi
thông thường có thể quan sát rất rõ nhân tế bào hoặc dưới kính hiển vi huỳnh quang
hay kính hiển vi đối pha sau khi xử lý bằng dung dịch fluorocrom [20].
Nhân của tế bào nấm men có vỏ, hạch nhân (thể nhiễm sắc) và chất nhân. Vỏ
nhân tham gia vào điều hòa các quy trình trong nhân bằng cách thay đổi tính thấm
và thông báo trực tiếp giữa nhân với môi trường bên ngoài tế bào, cũng như giữa
nhân và tế bào chất [20].
Đường kính của nhân tế bào nấm men vào khoảng 2 µm. Phần lớn nhân có
dạng hình cầu hoặc elip. Sự phân bố của chúng trong nội bào có thể thay đổi trong
suốt quá trình sống của tế bào. Kích thước nhân của tế bào nấm men không đồng
nhất không những ở các tế bào khác chi, mà ở tế bào cùng một chi trong trạng thái
sinh lý khác nhau. Nhân to ở các chi Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
13
Saccharomycodes và dễ dàng nhìn thấy dưới kính hiển vi. Còn các chi lên men hoặc
không lên men như Torulopsis pulcharrina, T.utilis... thường có nhân nhỏ. Ở tế bào
nấm men đang sinh trưởng nhân rất giàu acid nucleic và vùng sinh sản được hoạt
hóa (nó sẽ mọc chồi hoặc phân cắt tế bào) [20].
- Các bào quan khác: không bào, ribosome, mạng lưới nội chất, thể Golgi…
có cấu tạo giống như tế bào thực vật [22].
1.1.3. Dinh dưỡng nấm men
- Dinh dưỡng carbon
Nấm men thường sử dụng các loại đường khác nhau làm nguồn carbon,
không sử dụng trực tiếp tinh bột, cellulose, hemicellulose. Nấm men
Saccharomyces sử dụng glucose, fructose, maltose, saccharose, galactose, không sử
dụng được pentose, lactose, melibiose.
Trong quá trình nuôi cấy, glucose và fructose được sử dụng trước, kế tiếp là acid
béo tùy thuộc vào thành phần của các acid này. Trong đó, acid acetic và glucose được
sử dụng đồng thời. Nấm men sẽ sử dụng nguồn dinh dưỡng có lợi trước.
Ngày nay, người ta đang nghiên cứu vai trò của CO2 trong trao đổi chất của nấm
men, vì CO2 là chất hoạt động sinh học. Những dạng liên kết với CO2 đều cần thiết cho
nấm men như acid pyruvic, acid carbonic và hàng loạt acid hữu cơ khác [22].
- Dinh dưỡng nitrogen
Nguồn nitrogen cần thiết cho việc tổng hợp các cấu tử trong tế bào có thể là
hợp chất vô cơ và hữu cơ. Tuy nhiên, nấm men không sử dụng nitrate mà nguồn
nitrogen chính là muối amonium: ammonium sulfate, phosphate, acetate, lactate,
malate… Nấm men còn sử dụng cả urea và peptone [22].
Nấm men tiêu hóa tốt amino acid tự nhiên, các nucleotide purine,
pyrimidine, còn peptone kém hơn. Hàm lượng nitrogen phụ thuộc vào điều kiện
môi trường, điệu kiện hiếu khí, chủng nấm men [22].
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
14
- Chất vô cơ
Các nguyên tố vô cơ đóng vai trò rất quan trọng. Trong đó nhu cầu P được
quan tâm trước hết, sau đó là K, Mg, S…
P chứa trong nhiều hợp chất quan trọng của tế bào. Nấm men sử dụng tốt
nguồn P vô cơ là orthophosphate. Thiếu P trong môi trường dẫn đến sự thay đổi
đáng kể sự trao đổi chất, phá hỏng nhu cầu và sự hấp thu carbon, nitrogen [22].
Lưu huỳnh có trong protein và coenzyme A, nếu thiếu lưu huỳnh sẽ phá
hỏng sự trao đổi chất và tổng hợp enzyme, protein. Trong điều kiện kỵ khí, S bị khử
thành H2S. Nguyên tố vi lượng cũng rất cần thiết cho quá trình sinh lý tế bào như
Mn, Cu, Fe, Zn… [22].
1.1.4. Ứng dụng của nấm men
Hơn 6000 năm trước đây, người Ai Cập đã biết làm tăng hương vị và độ nở
của bột bánh mì bằng cách để bột mì đã nhào vài ngày trước khi đem nướng. Thậm
chí trước đó nữa người Summarian đã khắc lên bia đá phương pháp lên men để làm
cồn. Ngày nay, chúng ta đều biết cả hai việc này dựa trên hoạt động sống của nấm
men Saccharomyces cerevisiae và một vài loài gần gũi [13].
Ngoài tác dụng làm nở bột mì, làm cồn, nấm men từ lâu đã được dùng để sản
xuất các loại đồ uống rất đa dạng như bia, rượu vang, sâm banh, nước ngọt có gas;
dùng để sản xuất sinh khối giàu đạm và vitamin, nhiều dược phẩm quý đắt tiền, các
chất sinh học dùng trong phòng thí nghiệm Sinh học và Y học hiện đại [13]. Theo
thống kê (1984), các sản phẩm từ nấm men chiếm gần 70% tổng số các sản phẩm
Công nghệ Sinh học toàn thế giới [13].
Hiện nay, số lượng và chủng loại các sản phẩm từ nấm men còn tăng lên
nhanh chóng do việc sử dụng kỹ thuật di truyền đưa những gen xác định từ động
vật, thực vật vào nấm men và dùng nấm men như những “nhà máy tí hon” nhưng
năng suất rất cao để sản xuất hàng loạt các chất mà trước đây chỉ tách chiết được
với số lượng ít ỏi và rất khó khăn từ các bộ phận thực vật, động vật như các
enzyme, hormone... [4].
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
15
Ngoài ra, chúng ta còn thấy một ứng dụng rất quan trọng của nấm men đó là
sử dụng trong chăn nuôi. Bởi vì trong tế bào nấm men chứa đầy đủ các chất cần
thiết cho sự sống với hàm lượng cao. So với khối lượng khô, protein chiếm 48 52%, carbohydrate 13 - 16%, lipid 2 - 3%, các chất trích ly và vitamin 23 - 40% [4].
Việc sản xuất nấm men gia súc được thực hiện đầu tiên ở Đức vào năm 1880
và hiện nay đã trở thành một ngành công nghiệp phổ biến ở hầu hết các nước có nền
chăn nuôi phát triển [5].
Ngoài việc thu sinh khối nấm men ở các nhà máy bia rượu, ngay từ những
năm 70 người ta đã xây dựng các nhà máy chuyên sản xuất nấm men gia súc đi từ
các nguồn thức ăn là rỉ đường, dịch thủy phân cellulose từ nước thải các nhà máy
giấy, phế phẩm của nhà máy đồ hộp quả, nhà máy sản xuất phomat,... [37]. Những
năm sau này, người ta đặc biệt chú ý đến khả năng sản xuất nấm men đi từ methane
[31] và nhất là từ paraffin của dầu mỏ [21]. Một số nghiên cứu đề cập tới việc sản
xuất sinh khối nấm men trực tiếp từ nguồn thức ăn là tinh bột [5], [31].
Trong các nguồn protein sản xuất bằng công nghệ sinh tổng hợp thì nấm men
là loại được nghiên cứu sớm hơn cả. Nấm men gia súc được sản xuất đầu tiên ở
Đức là Saccharomyces cerevisiae và sau đó là loài Torula utilis. Từ lâu, Liên Xô
(cũ) đã sản xuất nấm men làm thức ăn gia súc trên cơ sở phụ phẩm nông nghiệp và
phế liệu công nghiệp. Ở Mỹ, sản phẩm nấm men gia súc từ bã rượu đã được tiến
hành từ những năm 40 của thế kỷ XX [31].
Ở nước ta, vấn đề nghiên cứu và sử dụng nấm men trong chăn nuôi cũng đã
tiến hành từ những năm 60 của thế kỷ trước. Năm 1961, một số nông trường và hợp
tác xã dùng men bia S. cerevisiae có khi thêm Bacillus subtilis để ủ thức ăn. Trong
thời kỳ 1963 - 1967, Viện Chăn nuôi đã tiến hành nghiên cứu men bia và xây dựng
quy trình phổ biến cho nhiều hợp tác xã. Năm 1964, trường Đại học Nông nghiệp
đã đúc kết kinh nghiệm quần chúng về men rượu và làm bánh men thuốc bắc đem
ứng dụng ở các hợp tác xã [3].
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
16
Năm 1965, trường Đại học Tổng hợp đã phân lập, nuôi cấy và hướng dẫn
làm bánh men thuốc bắc đưa vào áp dụng và có kết quả ở nhiều địa phương [3],
trường Đại học Tổng hợp tiếp tục nghiên cứu lựa chọn chủng nấm men và điều kiện
sản xuất sinh khối để đưa ra ứng dụng [6].
Loài S. cerevisiae hiện đang được sử dụng như một công cụ đắc lực để mang
các DNA tái tổ hợp phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm thế hệ mới của kỹ thuật
di truyền [7].
Tuy nhiên, bên cạnh các nấm men có ích cũng không ít các nấm men có hại,
chúng gây hư hỏng thực phẩm tươi sống hoặc các thực phẩm chế biến và bảo quản.
Có khoảng 13 – 15 loài nấm men có khả năng gây bệnh cho người và vật nuôi.
Đáng chú ý nhất là các loài Candida albicans, Cryptococcus neoformans,
Trichosporon cutaneum, T. capitatum... [7].
1.2. CƠ CHẾ QUÁ TRÌNH PHÂN GIẢI ĐƯỜNG
1.2.1. Cơ chế quá trình phân giải đường trong điều kiện hiếu khi
Trong môi trường có đầy đủ oxygen nấm men dùng đường làm nguồn năng
lượng để tăng sinh khối theo phương trình:
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + Q
Trao đổi chất trong điều kiện hiếu khí có thể được chia thành 3 giai đoạn:
- Giai đoạn thứ nhất: các polysaccharide bị thủy phân tạo thành các phân tử
monosaccharide. Các phản ứng hóa học diễn ra trong giai đoạn này không sản sinh
nhiều năng lượng.
- Giai đoạn thứ 2: các đường đơn (glucose, fructose) được phân giải theo con
đường EMP tạo thành một số phân tử đơn giản hơn như acetyl - coenzyme A,
pyruvate và các chất trung gian của chu trình acid tricarboxylic. Giai đoạn này có
thể xảy ra trong điều kiện kị khí và hiếu khí, tạo thành một số ATP, NADH hoặc
FADH2.
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
17
- Giai đoạn 3: carbon trong chất dinh dưỡng được chuyển vào chu trình acid
tricarboxylic, các phân tử bị oxy hóa hoàn toàn tạo thành CO 2 đồng thời giải phóng
nhiều năng lượng [42].
Như vậy, hoạt động hô hấp của nấm men thu được nhiều năng lượng, sinh
khối trong dịch lên men tăng, môi trường dần dần chuyển sang kị khí và nấm men
sẽ chuyển sang lên men rượu [23].
1.2.2. Cơ chế quá trình phân giải đường trong điều kiện kị khi
Lên men rượu ethylic là quá trình phân giải kị khí đường glucose thành rượu
theo phương trình tổng quát:
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + Q
Các chủng nấm men Saccharomyces là tác nhân chính của quá trình này.
Trong điều kiện không có oxygen, glucose bị phân giải thành pyruvate theo con
đường EMP. Phần lớn pyruvate là loại carboxyl để hình thành acetaldehyde, chất
này hoạt động như chất nhận oxygen và bị khử thành ethanol. Ở đây xảy ra sự tái
sinh NAD+ từ NADH2 tạo thành do sự tách hydrogen của glyceraldehydes - 3P [33].
Có thể biểu diễn quá trình tạo rượu theo sơ đồ sau:
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
18
Saponicov V. N (1939) đã chia quá trình lên men thành 2 pha:
- Pha thứ nhất (pha sinh trưởng): các tế bào nấm men đang còn non chủ yếu là
quá trình sinh tổng hợp protein và xây dựng tế bào. Các tế bào trong pha này sinh
trưởng nhanh. Pha thứ nhất có thể bao gồm từ thời gian đầu của quá trình nuôi cấy
đến khi sinh khối ngừng phát triển và bắt đầu tích tụ các sản phẩm lên men, trong
pha này môi trường giàu C, N, P vô cơ. Sản phẩm trao đổi chất của nấm men trong
thời kỳ này không đáng kể. Chúng tăng lên đồng thời với sự phát triển của giống
đến khi ổn định thì chuyển sang pha thứ hai.
- Pha thứ hai: ở thời kỳ đầu của pha này, các tế bào nấm men có khả năng sinh
tổng hợp cao, tích tụ nhiều sản phẩm. Ở cuối pha thứ hai, sinh khối giảm đi do tế
bào bắt đầu tự phân và quá trình tích tụ sản phẩm bị chặn lại. Một số sản phẩm trở
thành nguồn dinh dưỡng của nấm men [33].
1.3. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SINH TRƯỞNG, PHÁT TRIỂN VÀ
LÊN MEN CỦA NẤM MEN
1.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
Đối với sinh trưởng của đa số nấm men nhiệt độ tối thích vào khoảng: 28 32ºC [20].
Đối với lên men rượu ethylic để sản xuất rượu trắng (cồn thực phẩm, rượu
vodka, các loại rượu trắng truyền thống) thì nhiệt độ tối thích là: 30 - 35ºC, với lên
men rượu vang là 20 - 25ºC, lên men bia là 6 - 10ºC hoặc 8 - 12ºC... [20].
Nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất rượu vang đã xác định được khoảng
nhiệt độ lên men rượu vang trắng thích hợp là 15 – 30ºC, nếu lên men ở những
thang nhiệt độ thấp hơn thì càng tốt. Theo D’Amato và cộng sự (2006) nhiệt độ tối
ưu cho lên men rượu vang là 15 - 35ºC, González và cộng sự (2007) là 18 - 32ºC
[38]. Còn lên men rượu vang đỏ (nước quả lẫn xác quả) phải chiết xuất các chất
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
19
thơm và polyphenol từ vỏ quả nên cần thang nhiệt độ cao hơn, thường 25ºC [10].
Theo Ngô Thị Phương Dung, Lý Huỳnh Liên Hương và Huỳnh Xuân Phong (2011)
nhiệt độ tối ưu cho lên men rượu vang là 25ºC [2].
Nhiệt độ lên men cao ở khoảng 30 - 35ºC sự bắt đầu tích tụ rượu ethylic càng
sớm, tốc độ lên men nhanh và kết thúc sớm, nhưng không lên men được hết đường
(đường sót lại với một lượng khá lớn) thì điều này có thể là nguy hiểm vì đường sót
sẽ bị lên men bởi vi khuẩn lactic để tạo thành acid lactic, làm chua dịch lên men,
làm ảnh hưởng đến mùi vị sản phẩm, kể cả rượu trắng, bia và rượu vang. Lên men ở
nhiệt độ cao cũng làm cho các vi khuẩn tạp nhiễm phát triển nhanh làm biến đổi xấu
về chất lượng sản phẩm [20].
1.3.2. Ảnh hưởng của pH môi trường
pH môi trường là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến sinh trưởng, phát triển và
hoạt tính lên men của nấm men. Giá trị pH ảnh hưởng trực tiếp đến sự vận chuyển
chất vào tế bào nấm men. Những biến đổi nồng độ H + dù nhỏ cũng có thể làm bất
hoạt enzyme ngoại bào hay ảnh hưởng đến hệ keo nguyên sinh chất. Theo Nguyễn
Lân Dũng, pH thích hợp cho tế bào nấm men là 4 - 6, đặc biệt thích hợp trong
khoảng 4,5 - 5 [19]. Theo Serra và cộng sự (2005) [38], Nguyễn Văn Thành và
cộng sự (2013) [29] pH tối ưu cho nấm men là 4 – 5.
Để ngăn ngừa hiện tượng nhiễm khuẩn trong quá trình lên men rượu, người
ta thường cho lên men trong giới hạn pH là 3,8 - 4. Thường dùng NaHCO 3, CaCO3,
acid tartaric, acid citric để điều chỉnh pH của dịch lên men. Sử dụng H 3PO4 ngoài
mục đích khử trùng, điều chỉnh pH còn có tác dụng cung cấp nguồn P [17].
Trong sản xuất rượu vang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có
độ pH khoảng 3,0 – 3,5.
1.3.3. Ảnh hưởng của oxygen hòa tan - độ hiếu khi
Quá trình lên men rượu thường được thực hiện trong điều kiện kị khí nhưng
khi nấm men mới được nhân giống thì nhất thiết phải có một lượng oxygen nhất
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
20
định để nấm men sử dụng. Trong thực tế sản xuất đây là thời điểm duy nhất trong
quá trình lên men rượu oxygen có ích cho nấm men [20].
Thời gian đầu nấm men sinh trưởng mạnh nhờ có lượng oxygen của không
khí hòa tan vào dịch lên men. Nếu lượng giống tiếp vào lên men ít người ta phải
thổi khí sạch để cho giống nấm men sinh trưởng [20].
Oxygen hòa tan vào môi trường lỏng ở dạng bọt khí nhỏ làm kích thích sinh
sản của nấm men và tạo điều kiện cho tế bào nấm men hô hấp. Trong môi trường có
khuấy trộn và thổi khí làm cho bọt khí càng phân tán nhỏ và đều hơn. Do đó tế bào
nấm men càng được tiếp xúc với chất dinh dưỡng và oxygen tốt hơn. Bình thường
oxygen hòa tan tối đa trong nước đến 9 mg/L. Nồng độ giảm xuống còn 1 mg/L
nấm men sẽ ngừng sinh sản [20].
1.3.4. Ảnh hưởng của nồng độ CO2
Dưới áp suất CO2 sinh trưởng nấm men không bị ảnh hưởng. Nếu loại CO 2
bằng N2 hoặc không khí thì quá trình lên men được rút ngắn thời gian, nhưng nếu
rút dần CO2 bằng bơm chân không thì lên men có mạnh hơn nhưng không nhiều.
CO2 là một sản phẩm trao đổi nhưng nó cũng có khả năng kìm hãm sự sinh
sản của nấm men. Đồng thời CO2 có tác dụng bảo quản dịch quả, rượu vang trắng,
vang đỏ… [19].
1.3.5. Ảnh hưởng của nồng độ đường
Nồng độ đường quá cao sẽ dẫn đến làm tăng áp suất và làm mất cân bằng
trạng thái sinh lý của nấm men. Kết quả là rượu nhiều sẽ ức chế không những các
tạp khuẩn mà cả nấm men. Mặt khác, đường nhiều sẽ dẫn đến tổn thất hoặc phải
kéo dài thời gian lên men. Nếu nồng độ đường thấp sẽ không kinh tế vì sẽ làm giảm
năng suất thiết bị lên men, mặt khác sẽ tốn hơi khi chưng cất và tăng tổn thất rượu
trong bã rượu và nước thải [32]. Nồng độ đường thấp còn là điều kiện cho vi sinh
vật tạp nhiễm, vi khuẩn lactic phát triển và không đủ điều kiện cho hoạt động lên
men [10].
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
21
Bình thường, người ta khống chế nồng độ chất khô của dịch đường từ 16 18% tùy theo mức độ thuần khiết, tương đương 13 - 15% đường, để sau khi lên men
sẽ nhận được nồng độ rượu trong giấm chín là 8,5 đến 9,5% (V) [37].
1.3.6. Ảnh hưởng của nồng độ rượu
Mỗi chủng nấm men có khả năng chịu được nồng độ rượu khác nhau, có một
số chủng chịu được nồng độ rượu thấp như Hansenula, Alanama. Nhiều chủng
thuộc chi Saccharomyces có thể chịu được 9 - 12% (V) cồn, lên men đạt 14 - 16%
(V). Trong quá trình lên men rượu, nồng độ rượu tăng dần gây ức chế cho hoạt
động sống của nấm men và kìm hãm hoạt động của nhiều loại enzyme chuyển hóa
đường thành rượu. Khả năng sống sót của nấm men phụ thuộc vào nhiệt độ và nồng
độ rượu có trong dịch lên men. Ở khoảng 50ºC, nồng độ rượu 12 -15% (V) chỉ sau
2 phút tất cả nấm men không còn sống sót. Những chủng lên men được ở nhiệt độ
cao thì hiệu suất lên men và độ rượu lại rất thấp, điều này không có lợi và không
phù hợp với lên men vang có chất lượng cao. Ngoài ra, rượu có phân tử lượng càng
cao thì hoạt động sống của nấm men càng bị ức chế. Vì vậy, việc tuyển chọn chủng
nấm men có khả năng lên men đạt độ cồn và hiệu suất cao là điều quan trọng [26].
1.3.7. Ảnh hưởng của acid hữu cơ
Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy, acid là thành phần quan trọng làm giảm
độ pH, có tác dụng ức chế nhiều loại vi khuẩn. Sự ảnh hưởng của acid hữu cơ đối
với quá trình lên men không phải do hàm lượng tổng số của các acid hữu cơ không
bay hơi mà do thành phần và hàm lượng một số loại acid hữu cơ trong dịch lên
men: các acid béo, acid acetic, acid butyric, acid propionic có ảnh hưởng quyết định
đến sinh trưởng và phát triển của nấm men [12].
1.3.8. Ảnh hưởng của nguồn nitrogen
Ý nghĩa chủ yếu của nguồn nitrogen là cung cấp cho cơ thể vi sinh vật
nguyên liệu để hình thành các nhóm amine (-NH 2) và imine (-NH-). Đối với nấm
men, nguồn nitrogen dễ hấp thu nhất là muối ammonium. Hiện nay, trong sản xuất
sinh khối người ta thường dùng nguồn nitrogen vô cơ là NH 4NO3, (NH4)2SO4. Theo
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
22
Kretovits V.L, khi dùng ammonium sulfate làm chất tăng cường trong sản xuất
bánh mì, sẽ làm giảm tiêu hao lượng nấm men là 20% [37].
Nguồn nitrogen hữu cơ thường dùng để nuôi cấy vi sinh vật ở quy mô công
nghiệp là cao ngô, bột đậu tương, bột lạc và các loại khô dầu. Nấm men có khả
năng sử dụng tốt nhiều loại thức ăn nitrogen hữu cơ như protein, peptone, amino
acid, dịch thủy phân casein… Trong số các amino acid thì thích hợp hơn cả đối với
sự sinh trưởng của nấm men là acid glutamic, acid asparaginic và các amine của
chúng. Ngoài ra, nếu bổ sung từng loại lysine hay arginine là những nguồn nitrogen
khó hấp thụ vào môi trường chứa muối ammonium thì chúng lại làm kích thích sự
sinh trưởng của nấm men [12].
1.3.9. Ảnh hưởng của các loại muối khoáng
Muối khoáng cần thiết cho quá trình lên men rượu vang gồm: Mg, K, I 2, Ca,
Co, Fe, S, P... Trong dịch quả đã có đầy đủ muối khoáng nên việc bổ sung muối
khoáng cần thận trọng và phụ thuộc vào loại nấm men, bản chất dịch quả... Sự dư
thừa của nguyên tố khoáng sẽ kìm hãm quá trình lên men. Một số vitamin (B1,
biotin, E...) tác dụng tốt đến sinh trưởng và phát triển của nấm men. Các amino
acid, vitamin do nấm men giải phóng ra trong quá trình lên men đã làm tăng giá trị
của vang. Nhiều vitamin có tác dụng tăng cường sự hoạt hóa của một số loại
enzyme trong quá trình lên men rượu [32].
1.3.10. Ảnh hưởng của thời gian nuôi cấy
Tùy thuộc vào giống vi sinh vật, dạng sản phẩm cần thu nhận và nhiều yếu tố
khác, khi thu nhận các sản phẩm trao đổi chất như amino acid, acid hữu cơ, dung
môi hữu cơ, enzyme… thời gian lên men thường kéo dài từ 1 đến 3 ngày [37].
Ngược lại, đối với nhóm thực phẩm lên men, thời gian lên men và tàng trữ có
thể kéo dài hàng tuần, hàng tháng và thậm chí hàng năm. Các nhà sản xuất sẽ định
thời gian lên men và tàng trữ bằng thực nghiệm [37].
1.3.11. Ảnh hưởng của lượng men giống
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
23
Lượng giống bổ sung vào môi trường lên men là yếu tố có tính chất quyết
định đến năng suất và chất lượng sản phẩm. Nếu lượng giống cấy quá ít thì điều
kiện lên men sẽ kéo dài. Ngoài ra, trong giai đoạn đầu của quá trình lên men, các vi
sinh vật nhiễm trong môi trường dễ phát triển và có thể làm ảnh hưởng xấu đến
năng suất và chất lượng sản phẩm [30].
Ngược lại, nếu lượng giống quá nhiều thì sẽ làm tăng chi phí cho quá trình
nhân giống. Trong công nghệ lên men thực phẩm, lượng giống cấy vào quá nhiều sẽ
làm thay đổi tỷ lệ sản phẩm phụ tạo thành trong canh trường lên men, từ đó giá trị
cảm quan của thực phẩm lên men sẽ bị thay đổi. Các nhà sản xuất cần xác định
lượng giống cấy vào thích hợp bằng phương pháp thực nghiệm [30].
1.3.12. Ảnh hưởng của chất sinh trưởng
Cũng như các sinh vật cấp cao, nấm men cần một số chất sinh trưởng cần
thiết, trước hết là vitamin để sinh sản và hoạt động. Một số loài nấm men có thể
tổng hợp được những vitamin nhất định, lấy nguyên liệu từ các chất hữu cơ trong
nước quả. Những vitamin khác, nấm men không tự tổng hợp được, nếu không có
sẵn từ nước quả thì nấm men ngừng hoạt động. Vitamin trong vang nhiều hơn trong
nước quả như riboflavin (B2), cabalamine, acid p - aminobenzoic vì nấm men tiêu
thụ ít và trả lại nhiều. Có vitamin trong vang ít hơn vì nấm men tiêu thụ nhiều trả lại
ít (Thiamin tức B1, Biotin tức H). Có vitamin trong vang và trong nước quả với hàm
lượng bằng nhau do tiêu thụ và trả lại bằng nhau (acid pantothenic) [12].
1.4. RƯỢU VANG, QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG
1.4.1. Giới thiệu về rượu vang
Rượu vang là rượu lên men từ các dịch quả không qua chưng cất (lên men tự
nhiên hoặc cấy chủng nấm men thuần khiết), có độ cồn khoảng 9 – 15º [22].
Bản chất của rượu vang là nước quả lên men. Do vậy, vang là sản phẩm tự
nhiên, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nhiều vitamin và khoáng,
chứa các đường đơn dễ tiêu hóa, độ cồn nhẹ có tác dụng kích thích tiêu hóa, chống
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
24
ung thư, có thể dùng chữa một số bệnh như thiếu máu, hen… dùng làm rượu bổ, bồi
dưỡng cho người sức khỏe yếu [11].
Dùng rượu vang với lượng vừa phải, có tác dụng kích thích, có lợi cho sức
khỏe. Rượu vang có chứa lượng cồn trung bình nên phụ nữ và người già có thể
dùng được, cồn trong rượu vang là cồn tinh khiết do lên men tự nhiên nên khi uống
vào sẽ ngấm dần làm người uống không bị chóng say. Sản xuất rượu vang thương
phẩm làm tăng giá trị kinh tế, thu nhập cho người làm vườn.
Nguyên liệu trong sản xuất rượu vang là các loại quả có vị chua ngọt hài hoà.
Quả chín hoặc có thể chưa chín sau khi thu hoạch, chọn những quả tươi, chất lượng
tốt đem ép lấy nước hoặc ngâm nước đường để thu dịch quả dùng cho lên men. Tất
cả các quả dùng trong sản xuất rượu vang đều có nhiều đường dễ đồng hoá, nhiều
acid hữu cơ làm cho nước quả có vị chua (pH thường từ 2,5 trở lên), nhiều tannin,
vitamin, trong đó có nhiều vitamin C, làm cho rượu có vị chua chát, có đầy đủ chất
khoáng và một lượng protein đáng kể [11].
Thành phần hóa học của rượu vang khá phức tạp và thay đổi tùy thuộc vào
thành phần nguyên liệu sử dụng, những biến đổi trong quá trình lên men chính, lên
men phụ, quá trình tàng trữ và sự kết hợp của những phương pháp sản xuất [39].
1.4.2. Phân loại rượu vang
Nhiều người quen gọi rượu vang là rượu chát hoặc rượu nho. Theo giới tiêu
dùng, rượu vang được phân làm bốn loại: rượu vang bàn, rượu vang sủi tăm, rượu
vang mạnh, rượu vang mùi [23].
- Rượu vang bàn gồm 3 loại: vang đỏ, vang trắng và vang hồng có hàm
lượng rượu từ 9 - 14º cồn, thường được dùng trong các bữa ăn gia đình. Rượu vang
bàn được sản xuất từ sự lên men của dịch trái nho.
- Rượu vang sủi tăm (Vin mousseux): còn có tên khác là rượu sâm banh
(Champagne), có từ 8 - 12º cồn, thường dùng vào dịp liên hoan hoặc bữa ăn sang
trọng. Rượu vang sủi tăm là do bảo hòa CO 2, được sản xuất từ các giống nho ở
vùng Champagne thuộc nước Pháp.
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
Đồ án tốt nghiệp
25
- Rượu vang nặng (Vin Fortifie): là loại rượu vang được pha thêm rượu
mạnh Brandy để tăng hàm lượng cồn, thường 17 - 22º cồn. Rượu vang nặng thay
đổi nồng độ giữa loại ngọt và không ngọt. Loại không ngọt có nồng độ cồn cao hơn
thì dùng làm vang khai vị, còn loại ngọt thì dùng làm tráng miệng.
- Rượu vang mùi (Vin aromatize): là loại rượu có hàm lượng cồn từ 15 – 20º
là vang được thêm hương liệu tạo mùi thơm.
Rượu vang được xác định qua màu sắc, chất lượng, hương vị, tên tuổi và cả
mùa thu hoạch nho.
Màu sắc của rượu vang tùy thuộc vào độ tuổi, loại nho và thời gian vỏ nho
để lại trong nước cốt trước khi lên men. Vang trắng là sản phẩm của loại nho xanh,
vang hồng và vang đỏ là của nho vỏ tím, vang đỏ có màu hồng đến đỏ và đỏ thắm,
vang trắng có màu từ trong suốt đến vàng [12].
1.4.3. Nấm men trong sản xuất rượu vang
Trong lên men rượu vang sử dụng hai loài Saccharomyces vini và S. oviformis,
hai loài này còn gọi là S. ellipsoideus [12].
Saccharomyces vini: trước đây nấm men này có rất nhiều tên gọi khác nhau
như: S. ellipsoideus, S. cerevisiae Meyer, S. cerevisiae Hansen. Nấm men này phổ
biến trong quá trình lên men nước quả, chiếm tới 80% trong tổng số Saccharomyces
có trong nước quả khi lên men. Khả năng kết lắng của nó phụ thuộc vào từng
chủng: các tế bào dạng bụi hoặc dạng bông. Nguồn dinh dưỡng carbon của loài này
là đường, cồn, acid hữu cơ, những tác nhân sinh trưởng là acid pantotenic, biotin,
thiamin và pyridoxin. Tế bào của chúng đa số hình oval, có kích thước vào khoảng
(3 – 8) × (5 – 12) µm, sinh sản kiểu nảy chồi và tạo bào tử. S. vini sinh ra enzyme
invertase có khả năng chuyển đường saccharose thành fructose và glucose, lượng
rượu tạo thành từ 8 – 10% thể tích. Ở giai đoạn cuối lên men S. vini kết lắng nhanh
và làm trong dịch rượu. Các chủng của chi này có đặc tính riêng về khả năng tạo
cồn, chịu sulfite, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho
vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt. Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các
SVTH: Huỳnh Thị Minh Phương
