ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM chế biến mì ăn liền

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN MÔN

ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ LUẬT THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN THỊ THẢO MINH
SVTH: Nhóm 13
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Hoàng Đình Bằng ..................... 2005130397
Lê Thị Nga ............................... 2005130048
Vương Đình Thảo Nguyên ....... 2005130356
Sầm Thị Mến ............................ 2006120144
Bùi Thị Thúy ............................ 2006120105
Lê Thị Huyền Trang ................. 2006120128

TPHCM, THÁNG 9 NĂM 2016

1


2

1. Nhiệm vụ 1
1.1. Hồ sơ chứng nhận An toàn vệ sinh thực phẩm
1.1.1. Đơn xin đề nghị cấp giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn thực
phẩm
(Ban hành kèm theo Thông tư số:/2012/TT-BYT
Ngày thángnăm2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế)
CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
Tp HCM, ngày 17 tháng 9 năm 2016
ĐƠN ĐỀ NGHỊ
Cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
(Dùng cho cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm)
(Đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm theo mùa vụ phải ghi rõ thời gian hoạt động)
Kính gửi:

Bộ trưởng bộ Y Tế

Họ và tên chủ cơ sở: Nguyễn Cao Long
Tên cơ sở: CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM
Địa chỉ: Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP.
HCM.
Điện thoại: (08 )37171425, 37171448..Fax: (08 )37170270.
Địa chỉ cấp Giấy chứng nhận sản xuất/kinh doanh:
Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP. HCM
Doanh thu dự kiến (triệu đồng/tháng): 500 triệu/ tháng
Số lượng công nhân viên:. 200.(trực tiếp:140 ; gián tiếp 60)
Đề nghị được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm cho sản
xuất /kinh doanh: Mì ăn liền
Chúng tôi cam kết thực hiện các quy định điều kiện an toàn thực phẩm tại cơ sở
trong quá trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm của mình và chịu hoàn toàn trách

nhiệm về những vi phạm theo quy định của pháp luật.
CHỦ CƠ SỞ
(ký tên & ghi rõ họ tên)

3


1.1.2.Giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh
Ở KẾ HOẠCH VÀ ĐẦU TƯ TỈNH/
TPHCM
PHÒNG ĐĂNG KÝ KINH DOANH

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT
NAM
Độc lập–Tự do–Hạnh phúc

GIẤY CHỨNG NHẬN ĐĂNG KÝ DOANH NGHIỆP
DOANH NGHIỆP TƯ NHÂN
Mã số doanh nghiệp: 3678
Đăng ký lần đầu, ngày tháng 9 năm 2016
1. Tên doanh nghiệp
Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng Việt:
CÔNG TY CỔ PHẦN ACECOOK VIỆT NAM
Tên doanh nghiệp viết bằng tiếng nước ngoài (nếu có): không
Tên doanh nghiệp viết tắt (nếu có): không.
2. Địa chỉ trụ sở chính:
Lô II-3 đường số 11, KCN Tân Bình, P.Tây Thạnh, Q.Tân Phú, TP. HCM.
3. Điện thoại: ( 08 )37171425, 37171448..Fax: (08 )37170270
Email: www.acecookvietnam.com
4. Chủ doanh nghiệp

Họ và tên (ghi bằng chữ in hoa): NGUYỄN CAO LONG Giới tính: NAM
Sinh ngày:
1 /9 / 1975
Dân tộc: Kinh
Quốc tịch: Việt Nam
Loại giấy tờ chứng thực cá nhân: Chứng minh nhân dân.
Số giấy chứng thực cá nhân: 241442047
Ngày cấp: 20 / 6 / 2011 Nơi cấp: TP.HCM
Nơi đăng ký hộ khẩu thường trú: 145/6/7 Phạm Văn Hai, P. 13, Q . Tân Bình,
Tp.HCM
Chỗ ở hiện tại: 145/6/7 Phạm Văn Hai, P. 13, Q . Tân Bình, Tp.HCM.

TRƯỞNG PHÒNG
(Ký, ghi họ tên và đóng dấu)

4


1.1.3. Cơ cấu tổ chức của công ty
1.1.3.1. Ban lãnh đạo công ty
Bảng 1. Tên và chức vụ
TÊN
Ông Tống Văn Tùng
Bà Đào Thị Bích Hằng
Bà Đỗ Thanh Nga
Ông Đàm Mạnh Cường
Bà Trần Thị Thanh Lan
Ông Tống Văn Tùng
Bà Đào Thị Bích Hằng
Ông Trần Văn Cường

Bà Đỗ Thanh Nga
Bà Võ Thị Thanh Trang
Bà Đỗ Thanh Nga
Bà Võ Thị Thanh Trang
Bà Nguyễn Thị Thanh Mai
Bà Lê Thị Ngọc Hường
Bà Phạm Thị Thu Hiền

CHỨC VỤ
Chủ tịch HĐQT
Phó tịch HĐQT
Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT độc lập
Tổng Giám đốc
Phó tổng GĐ
Phó tổng GĐ
Phó tổng GĐ
Phó tổng GĐ
Kế toán trưởng
Giám đốc chi nhánh
Trưởng BKS
Thành viên BKS
Thành viên BKS

1.1.3.2.Hoạt động chính
Công ty chủ động sản xuất kinh doanh, tự tìm kiếm thị trường, khách hàng. Công
ty có đủ tư cách pháp nhân để kí hợp đồng với khách hàng trong và ngoài nước trên cơ
sở hợp đồng này các phân xưởng sẽ nhận nhiệm vụ sản xuất theo đúng điều khoản đã
được quy định trong hợp đồng.

Mặt hàng chính của công ty: mì ăn liền
Công ty tiến hành thu mua nguyên liệu, tiến hành sản xuất, chế biến các mặt
hàng thực phẩm và các mặt hàng khác. Lắp đặt máy móc thiết bị, các công trình lạnh
công nghiệp, điều hòa không khí, hệ thống điện nhằm phục vụ cho hoạt động sản xuất
kinh doanh của công ty. Hoạt động sản xuất kinh doanh các nghề khác theo quy định
của pháp luật.

5


1.2.3. Sơ đồ tổ chức quản lí nhà máy

6


 Đại hội đồng cổ đông
 Đại hội đồng cổ đông là cơ quan có thẩm quyền quyết định cao nhất của Công
ty cổ phần, quyết định những vấn đề quan trọng nhất liên quan đến sự tồn tại
và hoạt động của Công ty.
 Thông qua định hướng phát triển của công ty;
 Quyết định loại cổ phần và tổng số cổ phần của từng loại được quyền chào
bán; quyết định mức cổ tức hằng năm của từng loại cổ phần, trừ trường hợp
Điều lệ công ty có quy định khác.
 Bầu, miễn nhiệm, bãi nhiệm thành viên Hội đồng quản trị, thành viên Ban
kiểm soát.
 Quyết định đầu tư hoặc bán số tài sản có giá trị bằng hoặc lớn hơn 50% tổng
giá trị tài sản được ghi trong báo cáo tài chính gần nhất của công ty nếu Điều
lệ công ty không quy định một tỷ lệ khác.
 Quyết định sửa đổi, bổ sung Điều lệ công ty, trừ trường hợp điều chỉnh vốn
điều lệ do bán thêm cổ phần mới trong phạm vi số lượng cổ phần được quyền

chào bán quy định tại Điều lệ công ty.
 Thông qua báo cáo tài chính hằng năm.
 Quyết định mua lại trên 10% tổng số cổ phần đã bán của mỗi loại.
 Xem xét và xử lý các vi phạm của Hội đồng quản trị, Ban kiểm soát gây thiệt
hại cho công ty và cổ đông công ty.
 Quyết định tổ chức lại, giải thể công ty.
 Các quyền và nhiệm vụ khác theo quy định của Luật doanh nghiệp 2005 và
Điều lệ công ty.
 Hội đồng quản trị
 Hội đồng quản trị là cơ quan quản lý công ty, có toàn quyền nhân danh công
ty để quyết định, thực hiện các quyền và nghĩa vụ của công ty không thuộc
thẩm quyền của Đại hội đồng cổ đông.
 Quyết định chiến lược, kế hoạch phát triển trung hạn và kế hoạch kinh doanh
hằng năm của công ty.
 Kiến nghị loại cổ phần và tổng số cổ phần được quyền chào bán của từng loại.
 Quyết định chào bán cổ phần mới trong phạm vi số cổ phần được quyền chào
bán của từng loại, quyết định huy động thêm vốn theo hình thức khác.
 Quyết định giá chào bán cổ phần và trái phiếu của công ty.
 Quyết định phương án đầu tư và dự án đầu tư trong thẩm quyền và giới hạn
theo quy định của Luật này hoặc Điều lệ công ty.
 Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức, ký hợp đồng, chấm dứt hợp đồng đối với
Giám đốc hoặc Tổng giám đốc và người quản lý quan trọng khác do Điều lệ
công ty quy định, quyết định mức lương và lợi ích khác của những người quản
lý đó, cử người đại diện theo uỷ quyền thực hiện quyền sở hữu cổ phần hoặc
7


phần vốn góp ở công ty khác, quyết định mức thù lao và lợi ích khác của
những người đó.
 Quyết định cơ cấu tổ chức, quy chế quản lý nội bộ công ty, quyết định thành

lập công ty con, lập chi nhánh, văn phòng đại diện và việc góp vốn, mua cổ
phần của doanh nghiệp khác.
 Các quyền và nhiệm vụ khác theo quy định của Luật này và Điều lệ công ty.
 Ban kiểm soát
Ban kiểm soát có nhiệm vụ thay mặt Đại hội đồng Cổ đông giám sát, đánh giá
công tác điều hành, quản lí của Hội đồng quản trị và Ban Tổng Giám đốc theo đúng
các qui định trong Điều lệ Công ty, các Nghị quyết, Quyết định của Đại hội đồng Cổ
đông.
 Có quyền yêu cầu Tổng Giám đốc bố trí cán bộ chuyên môn phù hợp để Ban
kiểm soát thực hiện các quyền và nghĩa vụ của mình.
 Có thể tham khảo ý kiến Hội đồng quản trị trước khi trình Báo cáo kiểm soát
lên Đại hội đồng Cổ đông.
 Có quyền giám sát hiệu quả sử dụng vốn Công ty trong đầu tư.
 Có quyền yêu cầu được tham dự các cuộc họp Hội đồng quản trị nếu thấy cần
thiết.
 Ban kiểm soát làm việc theo nguyên tắc độc lập, khách quan, trung thực vì lợi
ích của Cổ đông và vì lợi ích của Người lao động trong Công ty.
 Ban kiểm soát có quyền được thanh toán mọi chi phí ăn, ở, đi lại, tiếp khách,
chi phí thuê Tư vấn độc lập và các chi phí hợp lí khác khi thừa hành nhiệm vụ
của Công ty.
 Phòng Tổ chức - Hành chính
Tham mưu, giúp việc cho giám đốc công ty và tổ chức thực hiện các việc trong
lĩnh vực tổ chức lao động, quản lý và bố trí nhân lực, bảo hộ lao động, chế độ chính
sách, chăm sóc sức khỏe cho người lao động, bảo vệ quân sự theo luật và quy chế công
ty.
Nhiệm vụ phòng tổ chức hành chính
 Xây dựng tổ chức bộ máy hoạt động của cơ quan theo quy định của Nhà nước,
phù hợp với tình hình phát triển chung của doanh nghiệp
 Quy hoạch, phát triển đội ngũ cán bộ công nhân viên theo từng giai đoạn trung
hạn, dài hạn. Sắp xếp, bố trí, tiếp nhận, điều động cán bộ, công nhân viên phù

hợp với chức năng, nhiệm vụ và quy mô phát triển của từng bộ phận.
 Làm đầu mối trong việc xây dựng các văn bản quy định về chức năng, nhiệm
vụ của các đơn vị, phòng, ban.
 Quản lý, cập nhật, bổ sung hồ sơ, lý lịch và sổ Bảo hiểm xã hội của cán bộ,
viên chức và hợp đồng lao động.
8


 Thực hiện chế độ chính sách cho cán bộ, công nhân viên như: nâng lương,
chuyển xếp ngạch, nâng ngạch, nghỉ hưu, Bảo hiểm xã hội, Bảo hiểm y tế, độc
hại, nghỉ ốm, thai sản và phụ cấp khác theo qui định của Nhà nước.
 Thống kê và báo cáo về công tác tổ chức nhân sự theo định kỳ và đột xuất.
 Thực hiện công tác bảo vệ chính trị nội bộ
 Thực hiện công tác hành chính, tổng hợp văn thư, lưu trữ, quản lý và sử dụng
con dấu. Soạn thảo, ban hành văn bản thuộc các lĩnh vực tổ chức, nhân sự,
hành chính, văn thư, lưu trữ. Chỉ đạo nghiệp vụ hành chính, văn thư lưu trữ
đối với cán bộ làm công tác văn thư, văn phòng các đơn vị trực thuộc.
 Thẩm định thể thức văn bản của các đơn vị soạn thảo trước khi trình lãnh đạo
ký.
 Phòng kế toán
Xây dựng trình Giám đốc kế hoạch và chương trình làm việc của đơn vị mình
được quy định, đảm bảo đúng quy định, chất lượng và hiệu quả của công tác tham
mưu.
Bảo đảm tuân thủ theo quy định của Công ty và pháp luật của Nhà nước trong
quá trình thực hiện công việc.
Thường xuyên báo cáo Giám đốc việc thực hiện các nhiệm vụ được giao.
Bảo quản, lưu trữ, quản lý hồ sơ tài liệu, …thuộc công việc của phòng theo đúng
quy định, quản lý các trang thiết bị, tài sản của đơn vị được Công ty giao.
Ký các văn bản hành chính và nghiệp vụ theo quy định của pháp luật và của
Công ty để thực hiện các công việc được phân công và theo sự ủy quyền của Giám

đốc.
Được tham gia việc bố trí, đề bạt, khen thưởng, kỷ luật cán bộ nhân viên thuộc
phòng và đề xuất với Giám đốc chấm dứt hợp đồng trước thời hạn đối với những nhân
viên trực thuộc phòng không hoàn thành nhiệm vụ được giao.
 Phòng kho vận
Tổ chức quản lý và giám sát việc thực hiện các công việc về bảo quản, xuất nhập
hàng hóa, an ninh kho bãi
Tổ chức thực hiện công tác giao nhận, vận chuyển hàng hóa theo kế hoạch giao
hàng.
Kiểm soát và kiểm tra tiến độ giao hàng.
Chịu trách nhiệm giải quyết các sự cố trong quá trình giao nhận hàng.
Quản lý nhân sự bộ phận kho vận và giao nhận.

9


Huấn luyện, đào tạo về chuyên môn nghiệp vụ trong phòng hoặc đề xuất đào tạo
nhân viên
Giao việc và đánh giá thực hiện công việc đối với nhân viên, đảm bảo các hoạt
động của phòng diễn ra hiệu quả.
Báo cáo hoạt động của Bộ phận theo định kỳ hoặc theo yêu cầu của Ban lãnh
đạo.
Làm các công việc khác theo yêu cầu của cán bộ quản lý.
 Phòng quản lí chất lượng
Hỗ trợ Ban giám đốc xây dựng, quản lý và phát triển hệ thống quản lý chất
lượng.
 Xây dựng, quản lý và phát triển các quy trình chất lượng trong toàn nhà máy.
 Thường xuyên tổ chức các khóa đào tạo cho nhân viên các phòng ban về hệ
thống quản lý chất lượng.
 Tổ chức đánh giá nội bộ nhằm củng cố lại thiếu sót trong việc quản lý tại

phòng ban.
 Hướng các hoạt động tuân theo mọi tiêu chuẩn an toàn.
 Luôn liên lạc, trao đổi với công ty mẹ và cập nhật các tiêu chuẩn an toàn cho
sản phẩm.
 Phối hợp với các phòng ban khác nhằm đảm bảo việc tuân thủ nọi dung các
tiêu chuẩn trong quá trình sản xuất một cách triệt để.
 Tiến hành đánh giá sản xuất thử nghiệm chuẩn bị cho sản phẩm mới.
 Tiếp nhận công nghệ sản phẩm mới thông qua quy trình đào tạo nghiệm ngặt ở
nước ngoài cũng như trong nước.
 Lên kế hoạch đánh giá cho sản phẩm mới. Cùng các phòng ban và Công ty mẹ
giải quyết triệt để các vấn đề trong sản xuất thử nghiệp trước khi đưa vào sản
xuất hàng loạt.
 Phối hợp với các phòng Kỹ thuật, Sản xuất để.
 Kiểm tra, cải tiến và phê duyệt các công đoạn sản xuất.
 Khi cần thiết, tổ chức các dự án để xử lý các vấn đề phát sinh trong sản xuất.
 Tiến hành kiểm tra lại công đoạn sản xuất, thành phẩm.
 Kiểm tra lấy mẫu: kiểm tra hàng thành phẩm.
 Kiểm tra công đoạn: kiểm tra dụng cụ, thao tác, tài liệu và hồ sơ trên dây
chuyền sản xuất.
 Kiểm tra trực tiếp: kiểm tra 100% các sản phẩm trên dây chuyền trước khi
đóng gói.
 Phòng kỹ thuật

10


Phòng Kỹ thuật là đơn vị thuộc bộ máy quản lý của công ty, có chức năng tham
mưu cho Hội đồng quản trị và Tổng giám đốc về công tác kỹ thuật, công nghệ, định
mức và chất lượng sản phẩm.
Thiết kế, triển khai giám sát về kỹ thuật các sản phẩm làm cơ sở để hạch toán,

đấu thầu và ký kết các hợp đồng kinh tế.
Kết hợp với phòng Kế hoạch Vật tu theo dõi, kiểm tra chất lượng, số lượng hàng
hoá, vật tư khi mua vào hoặc xuất ra.
Kiểm tra, giám sát, nghiệm thu chất lượng sản phẩm
Kiểm tra xác định khối lượng, chất lượng, kỹ mỹ thuật của sản phẩm để xuất
xưởng làm cơ sở quyết toán và thanh lý hợp đồng kinh tế. Lưu trữ hồ sơ kỹ thuật, đảm
bảo bí mật công nghệ sản phẩm truyền thống.
Nghiên cứu cải tiến các mặt hàng, sản phẩm của Công ty đang sản xuất để nâng
cao chất lượng và hạ giá thành sản phẩm. Quản lý các định mức kỹ thuật (mức tiêu
hao năng lượng, vật tư và nguyên vật liệu của các sản phẩm..vv..).
Xây dựng kế hoạch bảo dưỡng, sửa chữa lớn thiết bị của các đơn vị theo định kỳ.
Quản lý, lưu trữ hồ sơ kỹ thuật các sản phẩm đã sản xuất, giữ gìn bí mật công nghệ.
 Phòng quản lý sản xuất
Tham mưu cho Ban Giám đốc công ty trong công tác hoạch định tổ chức sản
xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu của công ty theo
tháng/ quý/ năm.
Khai thác và vận hành hiệu quả hệ thống dây chuyền công nghệ của công ty
hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng và tiết kiệm nguyên liệu.
 Tư vấn cho Ban Giám đốc về lựa chọn sản phẩm để sản xuất và phương pháp
sản xuất mỗi mặt hàng.
 Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch năng lực sản xuất
 Thiết lập các cải tiến trong quá trình sản xuất
 Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt bằng nhà xưởng
 Đảm bảo chất lượng sản phẩm (QA) và kiểm soát chất lượng sản phẩm (QC)
 Kiểm soát các quy trình thực hiện công việc
 Sắp xếp, bố trí nhân sự phù hợp và tiếp nhận yếu tố đầu vào cho sản xuất
 Phối hợp thực hiện kế hoạch bảo trì, bảo dưỡng bảo đảm sự hoạt động bình
thường của thiết bị máy móc

11

1.1.3.4. Ban lãnh đạo công ty
Bảng 2. Tên và chức vụ
TÊN
Ông Nguyễn Cao Long
Bà Đào Thị Bích Hằng
Bà Đỗ Thanh Nga
Ông Đàm Mạnh Cường
Bà Trần Thị Thanh Lan
Ông Tống Văn Tùng
Bà Đào Thị Bích Hằng
Ông Trần Văn Cường
Bà Đỗ Thanh Nga
Bà Võ Thị Thanh Trang
Bà Đỗ Thanh Nga
Bà Võ Thị Thanh Trang
Bà Nguyễn Thị Thanh Mai
Bà Lê Thị Ngọc Hường
Bà Phạm Thị Thu Hiền

CHỨC VỤ
Chủ tịch HĐQT
Phó tịch HĐQT
Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT
Thành viên HĐQT độc lập
Tổng Giám đốc
Phó tổng GĐ
Phó tổng GĐ

Phó tổng GĐ
Phó tổng GĐ
Kế toán trưởng
Giám đốc chi nhánh
Trưởng BKS
Thành viên BKS
Thành viên BKS

12


1.1.4. Sơ đồ mặt bằng nhà máy

13


1.1.5.Giấy khám sức khỏe
( Mẫu giấy khám sức khỏe này khám cho tất cả các công nhân viên trong công ty và
đều đạt sức khỏe tốt ).
MẪU GIẤY CHỨNG NHẬN SỨC KHỎE
(Ban hành kèm theo Thông tư số 13/2007/TT-BYT
ngày 21/11/2007 của Bộ trưởng Bộ Y tế)

BỘ Y TẾ
Sở Y tế: ……………………

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
Độc lập – Tự do – Hạnh phúc
*******

Đơn vị:………………………
GIẤY CHỨNG NHẬN SỨC KHỎE

Họ và tên (viết chữ in hoa):
Ảnh màu

Giới:

Nam □

nữ □

Sinh ngày/tháng/năm .../.../.....

(4 x 6 cm)

Số CMND hoặc hộ chiếu: ......... cấp ngày....../......./....... tại......
Hộ khẩu thường trú:
Chỗ ở hiện tại:

Đối tượng : 1. Học sinh, sinh viên □

2. Người lao động : X

Loại hình khám sức khỏe:
1. Khi làm hồ sơ dự tuyển □ 2. Khi tuyển dụng □ 3. Theo yêu cầu □
Lý do khám sức khỏe (ghi cụ thể ngành, nghề, công việc … sẽ theo học hoặc làm
việc):
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................

TIỀN SỬ BỆNH CỦA ĐỐI TƯỢNG KHÁM SỨC KHỎE
Có ai trong gia đình ông (bà) mắc một trong các bệnh sau đây không: Tăng huyết áp,
bệnh tim, đái tháo đường, lao, hen phế quản, ung thư, động kinh, rối loạn tâm thần,
liệt, bệnh khác…
14


1 - không □ 2 – có □ Ghi cụ thể tên bệnh .........................................................
Ông (bà) đã/ đang mắc bệnh, tình trạng nào sau đây không?
.............................................................................................................................
Bệnh/tình trạng

có

không

1. Bệnh mắt, thị thực

□

□

2. Bệnh tai, mũi, họng

□

3. Bệnh tim mạch

Bệnh/tình trạng

có

không

18. Mất ngủ

□

□

□

19. Phẫu thuật

□

□

□

□

20. Động kinh

□

□

4. Cao huyết áp

□

□

21. Chóng mặt/ngất

□

□

5. Giãn tĩnh mạch

□

□

22. Mất ý thức

□

□

6. Hen, viêm phế quản

□

□

23. Rối loạn tâm thần

□

□

7. Bệnh máu

□

□

24. Trầm cảm

□

□

8. Bệnh đái tháo đường

□

□

25. Ý định tự tử

□

□

9. Bệnh tuyến giáp

□

□

26. Mất trí nhớ

□

□

10. Bệnh tiêu hóa

□

□

27. Rối loạn thăng bằng

□

□

11. Bệnh thận

□

□

28. Đau đầu nặng

□

□

12. Bệnh ngoài da

□

□

29. Vận động hạn chế

□

□

13. Dị ứng

□

□

30. Đau lưng

□

□

14. Bệnh truyền nhiễm

□

□

31. Hút thuốc lá, nghiện
rượu, ma túy

□

□

15. Thoát vị

□

□

32. Rối loạn vận động

□

□

16. Bệnh sinh dục

□

□

33. Cắt cụt

□

□

17. Mang thai

□

□

34. Gẫy xương/trật khớp

□

□

Nếu trả lời bất cứ câu hỏi nào ở trên là “có’, đề nghị mô tả chi tiết:
.............................................................................................................................
15


.............................................................................................................................
Câu hỏi khác:
35. Ông (bà) có nhận thấy bản thân có bệnh tật, vấn đề sức khỏe nào
không?

□

□

Ông (bà) có cảm thấy thật sự khỏe mạnh và phù hợp để thực hiện các
nhiệm vụ được giao không? (KSK theo yêu cầu không phải trả lời câu
hỏi này).

□

□

36. Ông (bà) có đang uống thuốc điều trị nào không?

□

□

.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
37. Ông (bà) đã được tiêm chủng những loại vacxin nào?
.............................................................................................................................
.............................................................................................................................
Tôi xin cam đoan những điều khai trên đây hoàn toàn đứng với sự thật theo sự hiểu
biết của tôi.
Chữ ký của đối tượng khám sức khỏe..............................ngày…...tháng........năm.......
I. KHÁM THỂ LỰC
Chiều cao:

__________ cm

Mạch:________ lần/phút

Cân nặng:

__________ kg

Huyết áp:_____ /____ mmHg

Vòng ngực trung bình:________ cm

Nhiệt độ:______ 0C

Chỉ số BMI:

Nhịp thở: _____ lần/phút

__________

Phân loại sức khỏe: ________Họ tên bác sĩ khám:________ ký tên:________
II. KHÁM LÂM SÀNG
1. Tuần hoàn:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe: _________Họ tên bác sĩ khám:____________ký tên:___
2. Hô hấp:
______________________________________________________________
16


______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe: ________ Họ tên bác sĩ khám:___________ ký tên: ________
3. Tiêu hóa:

______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe: ____________Họ tên bác sĩ khám:__________ ký tên: ______
4. Thận – Tiết niệu – sinh dục:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe: _________Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
5. Thần kinh:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________Họ tên bác sĩ khám:___________ ký tên: _________
6. Tâm thần:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
7. Hệ vận động:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
8. Nội tiết:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
9. Da liễu:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
17

10. Sản phụ khoa:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: _________
11. Mắt
Thị thực: Không kính: Mắt phải: _____________Mắt trái: ____________________
Có kính

:Mắt phải: _____________Mắt trái:____________________

Các bệnh về mắt:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: ________
12. Tai mũi họng:
Tai trái:

nói thường:________ m;

nói thầm: _________________ m

Tai phải:

nói thường:________ m;

nói thầm: _________________ m

Bệnh về tai mũi họng:
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: ________
13. Răng Hàm Mặt:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Phân loại sức khỏe:_________ Họ tên bác sĩ khám:___________ký tên: ________
III. KHÁM CẬN LÂM SÀNG
1. Xét nghiệm máu
- Công thức máu: Số lượng HC: ________Bạch cầu: ________Tiểu cầu________
- Đường máu
______________________________________________________________
- Khác (nếu có)
______________________________________________________________
2. Xét nghiệm nước tiểu:
18


- Đường: __________________________Protein: __________________________
- Khác (nếu có)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
3. Chẩn đoán hình ảnh
- X quang tim phổi: 1 – Bình thường □ 2 – Không bình thường□, ghi cụ thể:
______________________________________________________________
- Khác (nếu có)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Họ tên người ghi kết quả cận lâm sàng:________________Ký tên: _____________
IV. KẾT LUẬN
Dựa vào những lời khai của đối tượng khám sức khỏe, kết quả khám lâm sàng và cận
lâm sàng trên đây, tôi xác nhận về sức khỏe của đối tượng khám sức khỏe như sau:

1. Khỏe mạnh □
Mắc bệnh □ tên bệnh:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
2. Đạt sức khỏe loại: _______________________
3. Hiện tại đủ/không đủ sức khỏe học tập, làm việc cho ngành nghề, công việc (Ghi cụ
thể nếu có), hướng giải quyết (nếu có)
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Ngày khám sức khỏe (ngày/tháng/năm):…..../ ……../.........
Ngày hết hạn của giấy chứng nhận sức khỏe ngày/tháng/năm)……./......../.......
NGƯỜI KÝ GIẤY CHỨNG NHẬN SỨC KHỎE
(Chức danh, ký tên, đóng dấu và ghi rõ họ tên)

19


1.2. Hồ sơ công bố hợp quy
a.Mô tả sản phẩm
Chỉ tiêu
Thành phần

-

Chỉ tiêu cam
quan

-

Chi tiêu hóa lí

Chỉtiêu độc tố
vi nấm
Chỉtiêu kim
loại nặng
Chi tiêu vi sinh

Giới hạn thuốc
trừ sâu, bảo vệ
thực vật
Cách sự dụng
sản phẩm
Đối tượng sửu

Tên sản phẩm: Mì ăn liền
Quy cách kĩ thuật
Bột mì, dầu shortening, dầu tinh luyện, tinh bột khoai mì,
muối, đường, bột ngọt, gia vị, chất chống oxy hóa, màu tổng
hợp.
Vùng khai thác nguyên liệu chính (bột mì) là ở các nước Úc,
Mỹ, Canada, Ấn Độ, Trung Quốc
Các nguyên liệu còn lại xuất xứ ở Việt Nam
Màu sắc đồng nhất, đặc trưng cho sản phẩm, không bị cháy
Mùi vị đặc trưng thịt bằm, không có vị lạ, không cháy, khét,
chát
Trạng thái: dạng khối hoặc hình dạng xác định, đồng đều, phù
hợp với từng loại bao bì, không vụn nát, không có vật lạ, sợi
mì không bị đứt nát.

-

Độ ẩm:  5.0%

-

Hàm lượng chất béo: 1520% chất khô

-

Hàm lượng protit:  10% chất khô

-

Hàm lượng nitơ tổng số của gói gia vị:  2.0% chất khô

-

Hàm lượng NaCl trong vắt mì: 4.0% chất khô

-

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl:  0.1% chất khô

-

Chỉ số axit:  2.0 mg KOH/g

-

Chỉ số peroxide

-

Trong vắt mì:  0.4 ml Na2S2O3 0.002N/g

-

Trong dầu sa tế:  0.5 ml Na2S2O3 0.002N/g

- B1 µg/kg max 1.0
- Aftopxin B2 µg/kg max 10.0
- Cadimi (Ca): mg/kg 0.2
- Arsen (As): mg/kg 0.1
- Chì (Pb): mg/kg 0.1
- Coliform: giới hạn cho phép 3 trong 1g
- E.coli: giới hạn cho phép 2 trong 1g
- Aureus: giới hạn cho phép 3g
- Số Samonella: không được có
Tuân thủ theo quy định tối đa ô nhiễm sinh học, hóa học trong thực
phẩm
Cho vắt mì vào tô, gói súp, bột nêm, cho 400ml nước sôi vào, đậy
nắp, sau 3 phút trộn đều, dùng ngay
Dùng cho tất cả mọi người (trừ những người Đạo Hồi)
20


dụng
Bao bì đóng
gói
Nơi tiêu thụ

Thời gian lưu
trữ
Thông tin lưu
trên nhãn
Ngôn ngữ trên
bao bì
Nước sản xuất
Thành phần
dinh dưỡng
Phương pháp
chế biến
Điều kiện vận
chuyển bảo
quản

OPP, gói mì được hàn kín miệng, không xì, không lệch nhãn
Thị trường trong nước và xuất khẩu
Lưu trữ 6 tháng kể từ ngày sản xuất ghi trên bao bì
Trọng lượng, thành phần, ngày sản xuất, ngày hết hạn, nơi sản xuất
Tiếng Việt, tiếng Hoa, Tiếng Anh
Việt Nam
Giá trị dinh dưỡng, chất béo, đạm, canxi, chất xơ, carbonhydrat,
Vitamin
Phương pháp xử lý nhiệt
Vận chuyển trên các phương tiện chuyên chở thực phẩm, che đậy
cẩn thận, bốc vác nhẹ nhàng, không quăng ném.
Được bảo quản trong kho sạch, khô ráo, có biện pháp chống mối
mọt, côn trùng.

21

b.Sơ đồ kiểm soát quy trình sản xuất mì ăn liền
Kiểm soát nguồn
Kiểm tra theo tiêu chuẩn
kỹ thuật

Kiểm soát quá trình
xử lý nước
Kiểm tra theo tiêu
chuẩn kỹ thuật quy
định.

Phụ gia
(muối,
Nước
đường, bột
ngọt,
Na
2CO
3, trộn bột
Pha
nước
CMC...)

Kiểm soát nguồn (cam kết của
nhà cung cấp).
Kiểm tra theo tiêu chuẩn kỹ
thuật quyđịnh.
Bột mì

Nhào trộn
Cán thô
Cán bán tinh
Cán tinh
Cắt sợi

Hơi
nước

Hấp chín
Quạt ráo

Thiết lập
HACCP
riêng cho
công nghệ
chế biến các
gói gia vị

Nước lèo

Bột nêm dầu

Giám sát vệ
sinh môi
trường sản
xuất
Không
để

thời gian chờ
đóng gói kéo
dài.

Vô khuôn
Chiên
Làm nguội

Mì nguyên vắt

Phân loại

Đóng gói
Vô thùng

Mì chính phẩm

Gíám sát điều kiện
vệ sinh an toàn cho
môi trường xung
quanh.
Chọn thiết bị thép
dùng cho chế biến
thực phẩm
Gíám sát điều kiện vệ
sinh an toàn cho môi
trường xung quanh
Kiểm tra dao cắt

Cắt định lượng

Phun nước lèo

Giám sát vệ sinh môi
trường sản xuất
Giám sát vệ sinh
công nhân

Gíam sát điều kiện vệ
sinh an toàn cho môi
trường xung quanh.

Thường xuyên kiểm
tra chất lượng dầu.
Công nhân vận hành
và nhân viên QC
theo dõi chặt
chẽnhiệt độ và thời
gian chiên.
Mì vụn bể
Vô bao

Kiểm soát điều
kiện bảo quản
trong kho
Mì thứ phẩm

22


3.Nhiệm vụ 2

3.1. Tổng quan về HACCP
3.1.1.HACCP là gì?
Theo CODEX: HACCP là một hệ thống giúp nhận diện, đánh giá, và kiểm soát
các mối nguy hiểm ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. HACCP là chữ viết tắt từ tiếng
Anh của Hazard Analysis & Critical Control Points (Hệ thống phân tích mối nguy
hiểm và các điểm kiểm sóat tới hạn).
An toàn thực phẩm là mối quan tâm hàng đầu của người tiêu dùng hiện nay.
Trong quá khứ người ta tiến hành kiểm tra định kỳ cơ sở sản xuất và lấy mẫu phân tích
để đảm bảo sản phẩm tạo ra là an toàn và chất lượng. Tuy nhiên việc này giống như
việc chụp những bức ảnh rời rạc. Việc kiểm tra, phân tích nói trên chỉ phản ánh độ an
toàn và chất lượng vào thời điểm kiểm tra hay trên mẫu thử được phân tích. Vấn đề
được đặt ra là điều gì đã và sẽ xảy trước và sau khi tiến hành kiểm tra? Liệu các sản
phẩm không đem đi phân tích có đảm bảo an toàn và chất lượng hay không? Với các
phương pháp trên, ta không có thông tin để trả lời vì vậy chúng rất ít hiệu quả trong
việc đảm bảo an toàn và chất lượng cho người tiêu dùng.
HACCP được giới thiệu như là một hệ thống kiểm soát an toàn khi mà sản
phẩm hay dịch vụ đang được tạo thành hơn là cố gắng tìm ra các sai sót ở sản phẩm
cuối. Hệ thống mới này dựa trên cơ sở việc tiếp cận các mối nguy hay các rủi ro của
một sản phẩm cụ thể hay của một quá trình cụ thể và việc phát triển một hệ thống để
kiểm soát các mối nguy hay rủi ro này. Các điểm đặc biệt trong quá trình được xác
định nhằm kiểm soát các nguy cơ an toàn thực phẩm.
Hệ thống HACCP đã và đang được áp dụng rất thành công trên toàn cầu và dễ
dàng tương thích với hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 tạo thuận lợi cho việc
quản lý an toàn và chất lượng trong sản xuất và cung cấp thực phẩm.
3.1.2.Lịch sử phát triển của HACCP.
Năm 1959, cơ quan quản lý hàng không và không gian Hoa Kỳ (NASA) đặt
hàng Pillsbury (là một công ty sản xuất thực phẩm và nước giải khát lớn của Hoa Kỳ)
cung cấp loại thực phẩm có thể dùng được trên không gian với các điều kiện đáng chú
ý sau:
23

-

Thực phẩm phải được thiết kế sao cho có thể ăn được trong môi trường không
trọng lượng, không vấy bẩn và không gây ngắn mạch cho các mạch điện.

-

Thực phẩm không được chứa vi sinh vật và phải đạt độ an toàn càng gần 100%
càng tốt.
Pillsbury nhận thấy cần phải có một phương pháp giúp phòng ngừa các vấn đề

về an toàn thực phẩm. Trong khi nghiên cứu điều này họ đã nhận thấy tại Natick (tạm
gọi là cơ quan dịch vụ hậu cần của quân đội Hoa Kỳ - nay gọi là Soldier System
Center) sử dụng hệ thống Modes of Failure cho các nhà cung cấp dược phẩm.
Pillsbury đã sử dụng hệ thống này với một số sửa đổi và nó trở thành nguyên mẫu của
HACCP chúng ta đang tìm hiểu.
3.1.3.Các đặc trưng của HACCP.
Tính hệ thống: HACCP xem xét và kiểm soát tất cả các bước trong việc vận
hành sản xuất, chế biến hay cung cấp thực phẩm. Giúp nhận diện các mối nguy, xây
dựng và áp dụng các biện pháp kiểm soát, thẩm tra tính hiệu quả của hệ thống nhằm
đảm bảo tính an toàn luôn được duy trì.
Cơ sở khoa học: Các mối nguy về an toàn cho một loại thực phẩm và việc kiểm
soát chúng được xác định dựa trên bằng chứng/Cơ sở khoa học.
Chuyên biệt: Tùy vào đặc trưng của loại thực phẩm, HACCP giúp xác định các
mối nguy thường gặp ở loại thực phẩm đó và xây dựng biện pháp kiểm soát thích hợp.
Phòng ngừa: HACCP hướng tới việc phòng ngừa hơn là kiểm tra khi sản phẩm
đã hoàn tất.
Luôn thích hợp: Khi có sự thay đổi về cơ sở vật chất, công nghệ, con người,

thông tin về an toàn thực phẩm, hệ thống luôn được xem xét và điều chỉnh cho phù
hợp.
Lưu ý: HACCP không phải là một hệ thống giúp triệt tiêu hoàn toàn các nguy
cơ ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Nó là một hệ thống giúp quản lý các mối nguy
nhằm giảm thiểu tối đa các nguy cơ gây mất an toàn thực phẩm.
Bảy nguyên tắc HACCP Để nhận diện và kiểm soát hiệu quả các mối nguy an
toàn thực phẩm, HACCP sử dụng bảy nguyên tắc sau mà phần chi tiết sẽ được đề cập
trong các chương sau.
24


-

Nguyên tắc I: Phân tích mối nguy.

-

Nguyên tắc II: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (Critical Control Point CCP).

-

Nguyên tắc III: Thiết lập các giới hạn tới hạn (Critical Limit – CL).

-

Nguyên tắc IV: Thiết lập hệ thống giám sát CCP.

-

Nguyên tắc V: Thiết lập hành động khắc phục khi hệ thống giám sát cho thấy

một CCP nào đó ngoài tầm kiểm soát.

-

Nguyên tắc VI: Thiết lập các thủ tục/quy trình thẩm tra nhằm khẳng định hệ
thống HACCP đang làm việc một cách hiệu quả.

-

Nguyên tắc VII: Thiết lập một hệ thống tài liệu cho tất cả các thủ tục/quy trình,
hồ sơ có liên quan đến các nguyên tắc trên

3.1.4.Tầm quan trọng của việc áp dụng HACCP trong chuỗi cung ứng thực
phẩm.
Con người có quyền được đòi hỏi thực phẩm mà họ sử dụng là phù hợp và an
toàn. Bệnh tật (từ thực phẩm) và ngộ độc thực phẩm là mối nguy lớn nhất nếu an toàn
thực phẩm không được quan tâm và kiểm soát.
Thực phẩm không an toàn không chỉ ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng mà
còn ảnh hưởng xấu đến thương mại/xuất khẩu và du lịch, điều này dẫn tới giảm thu
nhập, thất nghiệp, kiện tụng. Thực phẩm hư hỏng là lãng phí, đắt tiền và ảnh hưởng
xấu đến niềm tin của khách hàng hoặc người tiêu dùng.
Trong bối cảnh hiện nay, giao thương quốc tế và du lịch đang phát triển mạnh
mẽ. Điều này đem lại nhiều lợi ích về kinh tế cho các quốc gia đồng thời cũng là cơ
hội để bệnh tật lây lan dễ dàng hơn. Vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm đòi hỏi sự
tham gia của các thành phần trong chuỗi cung cấp thực phẩm. Từ nông trại/khu khai
thác, các nhà chế biến, các nhà cung cấp phụ liệu như dịch vụ như bao bì, phụ gia, hóa
chất, dịch vụ vận chuyển cho tới các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng.
Vì tầm quan trọng của an toàn thực phẩm như đã nêu trên, đa số các quốc gia đã
áp dụng hệ thống HACCP:

25