Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói và điều kiện lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói và điều kiện
lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến Nhi
Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 46
Giáo viên hướng dẫn: TS. Võ Văn Quốc Bảo
Bộ môn: Quản lý chất lượng

1


NĂM 2016
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM HUẾ
Khoa Cơ khí – Công nghệ

KHÓA LUẬN

TỐT NGHIỆP
TÊN ĐỀ TÀI:
Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói và điều kiện
lạnh nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Yến Nhi
Lớp: Công nghệ sau thu hoạch 46

Giáo viên hướng dẫn: TS. Võ Văn Quốc Bảo
Bộ môn: Quản lý chất lượng
Thời gian thực tập: Từ 28/12/2015 đến 01/05/2016
Địa điểm thực tập: Phòng TN khoa Cơ khí – Công nghệ

2


NĂM 2016
MỤC LỤC

3


DANH MỤC CÁC BẢNG

4


DANH MỤC CÁC HÌNH

5


Lời Cám Ơn
Để hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này ngoài sự nỗ lực của bản thân
em còn đợc sự giúp đỡ nhiệt tình của quý Thầy Cô, gia đình và bạn bè. Nhân
dịp này em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những ngời đã tạo động lực và
khuyến khích em trong suốt quá trình thực tập và nghiên cứu. Đặc biệt, em xin
chân thành cảm ơn Thầy giáo TS. Võ Văn Quốc Bảo đã hớng dẫn, giúp đỡ

tận tình em trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin chân thành cảm ơn quí Thầy Cô trong Khoa Cơ Khí - Công
Nghệ, Trờng Đại Học Nông Lâm Huế đã tạo mọi điều kiện cho em thực
hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng em xin gửi lời cảm ơn tới gia đình và tất cả các bạn bè đã động
viên em trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu.
Xin chân thành cảm ơn !
Hu, ngy 18 thỏng 05 nm 2016
Sinh viờn

Nguyn Th Yn Nhi

6


PHẦN 1
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1 Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho việc
trồng và phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng các loại rau củ quả. Trong đó
măng tây là một trong những loại cây được trồng rộng rãi trong nước. Nhiều
vùng trong nước đã trồng măng tây để xuất khẩu như Đông Anh (Hà Nội) Đức
Trọng (Lâm Đồng). Thị trường xuất khẩu măng tây chủ yếu ở Việt Nam, các
nước Tây Âu và ngày càng mở rộng ra các khu vực khác. Các nhà hàng khách
sạn hiện nay cũng có nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm này.
Măng tây là một loại rau có giá trị kinh tê cao. Tuy nhiên do hàm lượng
nước khá cao và dễ bị tổn thương cơ học và vi sinh vật xâm nhiễm nên dễ hư
hỏng và thời gian bảo quản ngắn. Điều đó đã làm cho măng tây tổn thất rất lớn
trong giai đoạn sau thu hoạch. Hiện nay đã có nhiều nghiên cứu nhằm kéo dài
thời gian bảo quản cũng như giữ được phẩm chất của măng tây trong đó phương

pháp hóa học được dùng phổ biến. Việc sử dụng các chất hóa học không rõ nguồn
gốc và quá liều lượng ảnh hưởng xấu đến sức khỏe của con người và ô nhiễm môi
trường. Vì vậy, việc tìm ra các biện pháp vật lý và sinh học để bảo quản rau quả
nói chung và măng tây nói riêng là một việc làm cần thiết hiện nay.
Một trong những phương pháp xử lý nông sản sau thu hoạch phổ biến hiện
nay là xử lý nước nóng với nhiệt độ và thời gian thích hợp rồi bảo quản. Dưới
tác dụng của nhiệt độ cao, các enzyme bị vô hoạt, các vi sinh vật bị tiêu diệt, từ
đó hạn chế được các biến đổi sinh lý, sinh hóa và tác động của vi sinh vật, kéo
dài thời gian bảo quản nông sản.
Sử dụng nhiệt độ thấp để bảo quản rau quả tươi là một biện pháp mang lại
hiệu quả. Do đó, việc xác định nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp kết hợp với xử
lý nước nóng là hướng nghiên cứu có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao. Dưới
tác dụng của nhiệt độ thấp, các quá trình sinh lý, sinh hóa và hoạt động của các
vi sinh vật gây bệnh bị kìm hãm, từ đó kéo dài thời gian bảo quản.
Từ những vấn đề trên, với mong muốn tìm ra giải pháp an toàn trong việc
bảo quản rau quả nói chung và bảo quản măng tây nói riêng, chúng tôi thực hiện
đề tài: “Nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp với bao gói và điều kiện lạnh
nhằm kéo dài thời gian bảo quản măng tây’’.
7


8


1.2. Mục đích của đề tài
Khảo sát nhiệt độ và thời gian xử lý nước nóng tối ưu kết hợp với bao gói
chân không và điều kiện lạnh nhằm bảo quản măng tây sau thu hoạch.

9

PHẦN 2. TỔNG QUAN VÈ TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về măng tây[13].
2.1.1. Giới thiệu về cây măng tây
Cây măng tây (Asparagus officinalis), danh pháp khoa học Asparagales
thuộc họ Thiên Môn đông là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm, bao gồm
một số họ không thân gỗ. Măng tây là loại sống lâu năm, mọc thành khóm, có
rất nhiều rễ nên có sức chống chịu cao nhất là chịu rét. Thân cây cứng, mọc
thẳng và cao khoảng 1–1,5m. Cành mảnh như sợi chỉ có màu xanh lục. Hoa
măng tây nhỏ đơn tính có màu vàng lục. Quả măng tây mọng hình cầu, đỏ thẫm.
Cành mảnh đẹp nên được sử dụng làm cành trang trí cắm xen kẽ vào lọ hoa
thêm vẻ hài hòa. Măng tây ở nước ta được trồng nhiều ở Yên Viên- Hà Nội hay
ở huyện Củ Chi thành phố Hồ Chí Minh... làm rau ăn, đặc biệt được sử dụng để
chế biến các món ăn trong các ngày lễ, tết.[4]
Là loại cây phát sinh từ rễ, vào xuân là mùa măng tây mọc và cho thu hái
khi cây cao khoảng từ 10–15cm. Măng tây được coi như một loại rau cao cấp
trong các loại rau, trên thị trường thế giới rất được ưa chuộng.
Hiện nay, măng tây được tiêu thụ nhiều ở các nước Châu Âu và được bán
độc quyền cho các nhà hàng, khách sạn nổi tiếng, các hãng hàng không, trung
tâm dịch vụ ăn uống và tại các hộ gia đình có thu nhập cao ở các thành phố lớn
và các đô thị khác. Măng tây có tiềm năng xuất khẩu tốt, được biết đến rộng rãi
trên nhiều thị trường là một mặt hàng xuất khẩu quen thuộc đáp ứng nhu cầu
tiêu dùng tại một số thị trường nước ngoài. Nhiều dự án lớn phát triển cây măng
tây nhằm cung cấp đủ lượng xuất khẩu. Các dự án này được đặt trong tại các
khu vực vùng núi tại các quốc gia có điều kiện khí hâu thích hợp cho cây măng
tây phát triển. Với sự phát triển của khoa học công nghệ gần đây tuân thủ theo
quy định của FPO và PFA giúp cho việc rút ngắn thời gian trồng măng tây và
cho thu hoạch chỉ trong một năm.
2.1.2. Đặc điểm sinh trưởng
Măng tây là loại cây trồng lâu năm, dạng bụi thân thảo, được trồng trong

các vùng có nhiệt độ trung bình khoảng 25 0C. Tuy nhiên, ngày nay, do tiến bộ
trong việc chọn giống nên đã tạo được những dòng măng tây xanh, sinh trưởng
và phát triển tốt trong những vùng nhiệt đới có nhiệt độ trung bình trong năm
cao. Bộ phận thu hoạch của măng tây là măng. Trước khi nhú khỏi mặt đất,
măng có màu trắng, mềm, khi mọc cao lên chúng biến thành màu xanh và phát
10


sinh cành, cây có thể cao từ 1,5 – 2m.

Hình 2.1 Chồi măng tây
Măng tây là cây ưa sáng, chúng rất mẫn cảm với đất trồng. Đất trồng măng
tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6–7 là tốt nhất. Để có
măng mềm, ngọt, cần phải cung cấp đủ nước và giữ ẩm cho cây, ẩm độ đất tốt
nhất là từ 65 – 70%.
Măng tây được trồng bằng hạt (chủ yếu là hạt lai F1). Thời gian gieo trồng,
chăm sóc trong vườn ươm khoảng 2 – 3 tháng, khi cây cao được 25-30 cm đem
trồng ở ruộng sản xuất. Sau khi trồng, nếu chăm sóc tốt, từ tháng thứ ba cây bắt
đầu cho măng. Tại các vùng nhiệt đới không có mùa đông, cây sinh trưởng, phát
triển quanh năm nên cho năng suất khá cao. Thời gian khai thác kinh tế kéo dài
10 – 15 năm. Mật độ trồng trung bình từ 20.000 – 22.000 cây/ha. Cây rất ít bị
sâu bệnh, thường có 2 loại bệnh phổ biến như sau: bệnh chết cây do nấm
Fusarium oxysporum và F. moniliforme và bệnh khô cành, sọc thân do nấm
Puccinia Asparagi.
Măng tây được trồng nhiều trên vùng đất cát có chất lượng tốt, đầy đủ nước
và điều kiện không khí mát mẻ. Nó được trồng trong các khu vực đồi núi và
được coi là một loài thực vật lấy lá giàu khoáng chất và vitamin.
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20 0C, thích hợp nhất để cây phát
triển tốt là 24-250C.
Măng tây phát triển tốt trong điều kiện nhiệt độ 20-30 0C, tốt nhất là 23240C, măng tây chịu được rét, nhưng dưới 100C măng ngừng sinh trưởng.

Yêu cầu về đất: Măng tây thích hợp với các loại đất cát pha hoặc đất thịt
nhẹ tơi xốp, đặc biệt là đất phù sa ven sông. Măng tây có khả năng chịu hạn
11


nhưng kém chịu úng. Vì vậy, không nên trồng măng tây ở những chân đất thấp,
khó thoát nước trong mùa mưa.
Măng tây trồng được cả ở vùng đồng bằng và miền núi. Nhưng ở độ cao
600-900m so với mặt biển, măng cho năng suất cao hơn.
2.2. Thành phần dinh dưỡng của măng tây[11].
+ Protein: Hàm lượng protein trong măng tây khoảng 2,2% góp phần cung
cấp đạm thực vật cho cơ thể.
+ Sinh tố và khoáng chất: Trong măng tây, hàm lượng sinh tố C, B1, B2
hầu như rất ít, thành phần khoáng tồn tại dưới dạng tro khoảng 0,6% và canxi
21mg%
+ Đường và xenlulose trong măng tây là 1,2% và 2,3%.
Măng tây có hàm lượng dinh dưỡng cao, ngoài chất xơ, đạm, gluxit, các
vitamin K, C, A, pyridoxine (B6), vidoflavin (B2), thiamin (B1), axit folic, gần
¼ khối lượng trong 100 gam măng tây là các chất khoáng cần thiết cho cơ thể
con người như: kali, magie, canxi, sắt, kẽm…
Măng tây xanh là một loại rau cao cấp có hàm lượng dinh dưỡng khá cao,
gồm 83% nước + 17% chất khô; trong đó có 2,2% đạm protein; 1,2% đường
glucid; 2,3% chất xơ cellulose; 0,6% tro; 21% các chất khoáng như kali, magiê,
canxi, sắt, kẽm, đồng… Ngoài ra, Măng tây xanh còn chứa rất nhiều loại
vitamin quan trọng như vitamin K, C, A, Pyridoxine (B6), Riboflavin (B2),
Thiamin (B1) và các chất khác như Triptophan, Folate,...
Bảng 2.1. Thành phần hóa học trong măng tây
Thành phần hóa học
Nước
Chất khô

Protein
Glucid
Tro
Chất khoáng
Xellulose
2.3. Các loại măng tây
Măng tây xanh: (GreenAsparagus)
12

Tỷ lệ (%)
83
17
2,2
1,2
0,6
21
2,3


Cây Măng tây xanh (Asparagus), tên khoa học là Asparagus Officinalis L.,
thuộc họ Măng tây Asparagaceae, là một loại cây trồng với mục đích thu hoạch
lấy chồi măng non làm rau thực phẩm dinh dưỡng cao cấp, đã được du nhập vào
nước ta từ những năm 1960. Đến thập niên 1970, nhiều vùng trong nước đã
trồng được cây Măng tây xanh để lấy Măng như Đông Anh (Hà Nội), Kiến An
(Hải Phòng), Đức Trọng (Lâm Đồng),…

Hinh 2.2. Măng tây xanh
Ở nước ngoài, Măng tây xanh là một loại thực phẩm giàu dinh dưỡng được
người tiêu dùng sử dụng phổ biến như rau xanh trong bữa ăn hàng ngày, họ còn
đóng hộp xuất khẩu đi khắp nơi trên thế giới. Thị trường nhập khẩu Măng tây

xanh của thế giới hiện nay đã lên đến hàng trăm ngàn tấn/năm, và vẫn còn tăng
cao thêm mỗi năm, chủ yếu là thị trường các nước châu Âu, Nhật Bản, Thái Lan,
Singapore, Australia, Đài Loan, Korea,... Ở các nước láng giềng, tính đến năm
2007 người Thái Lan đã trồng được khoảng 2000 hecta và ở Trung Quốc (các tỉnh
Sơn Đông, Sơn Tây, Phúc Kiến, Giang Tô,…) nông dân đã trồng được khoảng
65,000 hecta cây Măng tây xanh với sản lượng trên 500000 tấn măng tươi/năm
(tăng 25% so với năm 2006). Để tiếp tục duy trì và phát triển thêm sản lượng
đang cung cấp cho thị trường xuất khẩu trên thế giới, hiện nay các nước có trồng
cây Măng tây xanh vẫn còn đang tiếp tục mở rộng thêm diện tích trồng cây trên
đất mới mỗi năm để luân phiên trẻ hóa, thay thế dần dần từng phần các diện tích
đất cũ đã trồng cây Măng tây xanh 4-6 năm trước đây nay phải bỏ đi vì đã kết
13


thúc một vòng đời chu kỳ thu hoạch măng 4-6 năm của cây. Bước vào thời kỳ hội
nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách sạn cũng đã bắt đầu có
nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Măng tây xanh, và ngày càng tăng lên rất nhiều. Năm
1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600 gam giống cây Măng tây xanh của Hoa
Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây Măng tây xanh vừa được 2-3 tháng tuổi,
người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi làm kiểng đem bán kèm với hoa
hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất bại.
Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây Măng Tây Xanh được sự khuyến
khích của các Hợp Tác Xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được
trồng thành công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở
về được với giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho
Việt Nam trong tương lai.
Măng tây trắng
Măng Tây Trắng trên Thế Giới từ lâu đã đuợc xem là một món ăn ngon,
đặc biệt là ở Châu Âu, giá của Măng Tây Trắng gấp đôi Măng Tây Xanh. Măng
Tây Trắng thực ra là một dạng của Măng Tây Xanh được trồng ở Úc. Sự khác

nhau là măng tây trắng được trồng trong bóng tối. Khi Măng Tây tiếp xúc với
ánh sáng mặt trời đầu tiên chúng sẽ chuyển sang hồng và sau đó là màu xanh
quen thuộc. Lý do chính làm cho giá của măng tây trắng cao hơn nhiều so với
giá của măng tây xanh là măng tây trắng có một nguồn cung cấp hạn chế và các
chi phí sản xuất cao.

Hình 2.3. Măng tây trắng
Măng tây trắng có chất lượng cao nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
14


Ngoài ra, măng tây trắng cũng cho năng suất thu hoạch cao hơn so với măng tây
xanh nên được các nhà sản xuất ưu ái đầu tư. Tuy nhiên, kĩ thuật trồng măng tây
trắng vì thế lại khó hơn nhiều so với măng tây xanh. Nên ở Việt Nam hiện nay,
việc trồng măng tây trắng chưa được phổ biến. Nhưng trong tương lai với những
lợi ích to lớn mà loại cây này mang lại thì chúng tôi tin rằng việc phát triển nó là
một điều dễ dàng.
Măng tây tím: (Purple Asparagus)
Măng tây tím là một dạng khác của măng tây xanh và măng tây trắng. Màu
tím của nó xuất phát từ mức độ cao của anthocyanin (chất chống oxy hóa mạnh)
trong các đọt. Nó có hàm lượng chất xơ thấp hơn so với măng tây trắng và măng
tây xanh, làm cho nó mềm hơn và toàn bộ đọt có thể ăn từ gốc cho đến ngọn.
Măng tây tím ngọt, đọt dày hơn so với măng tây xanh và măng tây trắng. Măng
tây tím thường có ở Úc vào tháng 10 và giữa tháng 12

Hinh 2.4. Măng tây tím
2.4. Lợi ích của măng tây mang lại[15].
Măng tây là một loại rau đa lợi ích.
Cây Măng tây rất giàu dược tính. Từ những năm 500-200 trước công
nguyên, người Hy Lạp và người La Mã cổ đại đã biết sử dụng Măng tây xanh

làm thuốc trị bệnh táo bón và suy gan, thận. Từ rễ cây Măng tây, người Pháp đã
bào chế ra Sirop Descinq Raciness có tác dụng lợi tiểu, là một loại biệt dược đã
được đưa vào dược điển và sử dụng rộng rãi.
Măng tây xanh còn chứa nhiều chất xơ rất cần thiết cho hệ tiêu hóa và
15


phòng trị rất tốt các chứng táo bón. Măng tây xanh nấu canh ăn hoặc sắc lấy
nước uống giúp lợi tiểu, phòng ngừa các bệnh đau bàng quang, suy thận hay suy
gan mật, tiểu đường, ung thư kết tràng. Trong cây Măng tây còn có dược chất
Asparagin rất cần thiết cho sự xây dựng và phân chia tế bào, được sử dụng trong
điều trị bệnh tim mạch và bệnh goutte. Ngoài ra, Măng tây xanh còn có khả
năng giúp người lao động trí óc giảm stress, tăng cường sinh lực và sức dẻo dai
khi làm việc, chống lão hóa cơ thể, chống béo phì, đặc biệt là giảm cholesterol,
giúp ổn định huyết áp và phòng ngừa bệnh đột quỵ tim mạch…
Phụ nữ đang thời kỳ mang thai nên dùng măng tây thường xuyên vì chất
acid folic trong măng tây rất tốt cho sự phát triển của bé. Khi bé đã chào đời,
măng tây cũng giúp các bà mẹ có nguồn sữa dồi dào. Ở phụ nữ đang trong độ
tuổi trưởng thành, măng tây giúp kinh nguyệt điều hòa, khí huyết lưu thông.
Với lượng khoáng chất: kali, canxi, magne …dồi dào, măng tây là liều
thuốc giải độc tốt cho cơ thể, đồng thời giúp ngăn ngừa những bệnh liên quan
đến tiêu hóa như: đau dạ dày, sỏi thận, ung thư bàng quang, đau ruột kết.
Bên cạnh đó, có một dược tính của món ăn này đã được người cổ đại phát
hiện và khám phá: măng tây được coi là liều thuốc thiên nhiên rất hữu hiệu cho
đời sống tình dục. Theo nghiên cứu của những nhà khoa học Nhật Bản, đọt
măng tây sẽ khiến sinh lí của nam giới được cải thiện đáng kể. Ngoài ra, rễ
măng tây đun sôi cùng sữa sẽ chữa bệnh loãng tinh trùng ở nam giới, giúp tăng
khả năng thụ thai cho các cặp vợ chồng.
Ngoài những tác dụng to lớn trên thì măng tây còn có một số tác dụng to
lớn sau:



Ngăn ngừa suy tĩnh mạch
Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể
kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hoàn máu. Măng tây còn giúp “gia cố” các
mạch máu và mao mạch.
Măng tây giàu potassium (kali) giúp điều hòa huyết áp và chứa nhiều folate
làm tim khỏe mạnh. Măng tây cũng chứa nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám
cholesterol gây phiền nhiễu trong máu.



Bảo vệ thai nhi
Folate cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh của thai nhi nên rất tốt
với thai phụ.
16




Đẹp da
Măng tây có nhiều vitamin C và A, hai chất kháng oxy hóa hàng đầu bảo
vệ da vững vàng trước sự xăm lăng của những gốc tự do.
Vitamin C giúp tổng hợp collagen, một loại protein có tác dụng nâng đỡ và
ngăn ngừa sự lão hóa da.



Hỗ trợ ruột
Măng tây còn chứa một loại carbohydrate có tên là Inulin - rất quan trọng

trong việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng, giúp sự
tăng trưởng của những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacilli và
Bifidobacteria.
Ngoài ra măng tây còn được nghiên cứu và tinh chế ra thành nhiều loại
thuốc, mỹ phẩm giúp con người phòng, điều trị một số bệnh và làm đẹp.
2.5. Các phương pháp bảo quản rau quả sau thu hoạch[2].
2.5.1. Bảo quản ở điều kiện thường
Để bảo quản ngắn ngày rau quả tươi, người ta dùng kho ở nhiệt độ thường,
không có bất kì cách xử lý nào khác ngoài thông gió tự nhiên. Ở điều kiện này
thời gian bảo quản ngắn.
2.5.2. Bảo quản lạnh
Đây là phương pháp an toàn, ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và thời
hạn bảo quản cũng dài nhất. Ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế tốc độ các quá trình sinh
lý sinh hóa và sự phát triển của các loại vi sinh vật gây hại. Tuỳ đặc tính từng
loại rau quả để có nhiệt độ bảo quản lạnh thích hợp. Với măng tây nên bảo quản
ở nhiệt độ < 140C.
2.5.3. Bảo quản bằng hoá chất
Khi sử dụng hoá chất ở nồng độ phù hợp, rau quả có thể bảo quản được dài
ngày ngay cả ở nhiệt độ thường và nếu kết hợp với bảo quản lạnh thì kết quả bảo
quản sẽ tăng lên. Ưu điểm của việc bảo quản rau quả bằng hoá chất là có tác
dụng nhanh và một lúc có thể xử lý một khối lượng nguyên liệu lớn nên rất phù
hợp với bảo quản công nghiệp. Do đó, khi cần bảo quản dài ngày, khi không có
phương tiện bảo quản lạnh hoặc trong một số trường hợp chỉ dùng riêng nhiệt độ
thấp không giải quyết được đầy đủ yêu cầu của công tác bảo quản thì sử dụng
hóa chất được xem là phương án khả quan. Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của
việc sử dụng hoá chất bảo quản ở chỗ nó có thể làm biến đổi đến chất lượng của
17


rau quả, tạo mùi vị không tốt, ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ của người tiêu dùng.

Bên cạnh đó, thực trạng sử dụng hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ, không
theo liều lượng cho phép vì mục đích lợi nhuận đã ảnh hưởng rất lớn đến tâm lý
của người tiêu dùng. Một số hoá chất có thể được sử dụng như những chất
chống lão hoá, làm chậm quá trình chín, phòng trừ nấm bệnh gây hư hỏng rau
quả như: Topsin-M, SO2, CO2, KmNO4, Benomyl 0,05%,...
2.5.4. Bảo quản bằng khí quyển điều khí
Có ba hình thức bảo quản:
- Tồn trữ trong khí quyển được kiểm soát (Controled Atmosphere - CA):
Phòng tồn trữ kín, lạnh hoặc không lạnh, có hệ thống thông gió và cung cấp các
khí oxy, nito, cacbonic với thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm cũng như thành phần các
khí này một cách tự động.
- Tồn trữ trong khí quyển cải biến (Modified Atmosphere - MA) hay vi khí
quyển: Các túi chất dẻo như polyetylen, polyvinylclorua (PVC), butadien styren được dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Trong túi kín, khí quyển của
khí bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó.
- Cùng với dạng tồn trữ trong túi chất dẻo là dùng màng sáp để bọc. Màng
sáp gồm chất tạo màng, chất diệt nấm và các chất phụ gia khác. Các chất sáp
thường dùng như Waxol 12, Protexan, Prolong, Semperfresh

18


PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu măng tây
Măng tây: Măng tây tươi được thu mua tại các cơ sở trồng măng tại Nghệ
An và vận chuyển tới phòng thí nghiệm để sữ dụng cho quá trình nghiêm cứu.
Măng tây được lựa chọn là loại măng có phần ngọn trung bình 15-22 cm
non mềm, tươi, giòn, không có xơ, có vị ngọt và mùi thơm đặt trưng.

Hình 3.1. Nguyên liệu măng tây

3.1.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu


Thiết bị: Máy đóng gói chân không, bể ổn nhiệt, máy đo màu sắc, cân phân
tích.



Dụng cụ: Bình tam giác các loại, cốc thủy tinh các loại, pipet các loại, ống
đong, quả bóp cao su, phểu…



Hóa chất:
- Dung dịch NaOH 0,1%.
- Dung dịch phenolphetalein 1%.
19


- Dung dịch Iod 0,01N.
- Dung dịch hồ tinh bột 1%.
- Dung dịch HCl 5%.
- Dung dịch chì Acetat 30%.
- Dung dịch Na2SO4 bão hòa.
- Dung dịch Pheling A, Pheling B.
3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.2.1. Phương pháp phân tích lý hóa
3.2.1.1. Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên


Nguyên tắc: Trong quá trình bảo quản rau quả cũng như măng tây diễn ra quá
trình hô hấp và các hoạt động sinh lý hóa khác nhau dẫn đến sự thoát hơi nước,
hao hụt về khối lượng. Xác định lượng nước mất đi cho ta biết hao hụt khối
lượng của măng tây trước và sau khi bảo quản.



Cách tiến hành: Khối lượng quả trước và sau thời gian theo dõi được xác định
bằng cân phân tích, độ chính xác 0,0001g.



Tính kết quả:
X (%) = (M1-M2)/M1 *100%
Trong đó:
X: hao hụt khối lượng tự nhiên (%).
M1: khối lượng quả trước bảo quản (g).
M2: khối lượng quả sau bảo quản (g).
3.2.1.2. Xác định sự thay đổi màu sắc của măng tây



Nguyên tắc: Thiết bị đo cường độ màu làm việc dựa trên nguyên lý đo màu sắc
theo hệ thống Cielab. Hệ thống Cielab sử dụng 3 trị số L, a, b trong đó:
L là độ sang măng, có giá trị từ 0 (đen tối) đến +100 (trắng tinh).

-

a là tọa độ màu trên trục đỏ – lục, thông số giá trị đo được từ - 60 (xanh lá cây)
đến +60 (đỏ).

-

b là tọa độ màu trên trục vàng – lam, thông số giá trị được đo từ - 60 (xanh gia
trời) đến +60 (vàng).

-

Giao điểm của hai trục a và b là điểm vô sắc (đen, ghi, trắng tùy thuộc vào độ
20


trắng).


Cách tiến hành: Cho mẩu thử vào thiết bị đo màu, tiến hành khởi động thiết bị
và đo tại 3 điểm có 3 vùng đại diện về màu sắc măng. Trên màng hình của thiết
bị sẽ hiển thị kết quả đo màu sắc của măng với 3 giá trị L, a, b.



Tính kết quả
Độ Hue (H) được tính theo công thức

b
180
T = (arctan( )) ×
a
π
Nếu a > 0, b ≥ 0 thì H = T, nếu a < 0, b ≥ 0 thì H = 180 + T

Nếu a < 0, b < 0 thì H = 180 + T, nếu a > 0, b < 0 thì H = 360 + T
T là đại lượng trung gian.
Khoảng chuần màu được quy định như sau:
H = 00 đỏ tía
H = 900 vàng
H = 1800 xanh lá cây
H = 2700 xanh da trời
3.2.1.3. Xác định hàm lượng axit tổng số


Nguyên tắc: Axit hữu cơ dễ hòa tan trong nước do vậy sau khi chiết nước của
cây sẽ được chuẩn độ bằng NaOH 0,1N để trung hoà hết các axit trong cây với
chỉ thị phenolphthalein 1%.



Cách tiến hành
+ Cân 15g mẫu đã nghiền nhỏ vào bình tam giác 250ml, thêm nước
cất đến 150ml, đun cách thủy ở 80oC trong 15 phút, sau đó làm nguội.
+ Chuyển toàn bộ dịch mẫu vào bình định mức 250ml, thêm nước cất đến
vạch định mức, lắc kỹ, để lắng sau đó lọc mẫu bằng bông.
+ Lấy 25ml dịch lọc vào bình tam giác 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein
1%, chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 30 giây.
+ Ghi lại số ml NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ, 3 lần lặp lại đối với mỗi
21


thí nghiệm.

22




Tính kết quả:
Hàm lượng axit tổng số của quả được theo công thức:

Χ(%) =

V × V1 × 0,00088
× 100
V2 × m

Trong đó:
V: thể tích NaOH 0,1N đã sử dụng (ml).
V1: thể tích dịch mẫu đã lấy để chuẩn độ (ml).
V2: dung tích bình định mức (ml).
K: hệ số axit tương ứng. Đối với măng tây, chọn K = 0,009
m: khối lượng mẫu đem chuẩn độ (g).
3.2.1.4. Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt


Nguyên tắc: Vitamin C sẽ bị oxy hóa thành axít dehydroascorbic bởi I3- có sự
hiện diện của iodua kali trong môi trường axit. Chuẩn độ vitamin C bằng dung
dịch Iốt với chỉ thị hồ tinh bột, điểm dừng chuẩn độ là khi giọt dư của dung dich
Iốt làm dung dịch chuyển sang màu xanh làm nhạt.



Cách tiến hành:
Lấy 10g măng tây với 5ml HCl 5% trong cối sứ để giã, nghiền nhỏ cho
đến khi dung dịch có dạng đồng thể, dùng nước cất chuyển toàn bộ dịch nghiền
vào bình định mức 100ml, thêm nước cất đến vạch 100ml. Lắc đều cho lượng
axit ascorbic có trong nguyên liệu được hoà tan hoàn toàn.
- Lấy 20ml dịch nghiền cho vào bình nón dung tích 100ml, thêm 5-10 giọt
hồ tinh bột 1%.
- Dùng I2 0,01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch bắt đầu xuất hiện màu
xanh lam nhạt là được.
- Lặp lại chuẩn độ 3 lần, lấy kết quả trung bình ta được V(ml) dung dịch I2
0,01N dùng để chuẩn độ vitamin C mẩu đem chuẩn độ (g).



Tính kết quả:
Tính kết quả theo công thức :
23


Χ (%) =

a×b
× 100
m × 1000

Trong đó :
X : hàm luợng vitamin C trong mẫu, %.
m: lượng mẫu thí nghiệm (gram).
0,00088: số gram acid ascorbic ứng với 1ml dung dịch I2 0,01N.
V1: thể tích dung dịch mẫu thí nghiệm, ml.

V2: thể tích dịch mẫu lấy để xác định, ml.
V: số ml Iốt 0,01N dùng để chuẩn độ, ml.
3.2.1.5. Xác định hàm lượng đường tổng số


Nguyên lý: Hàm lượng đường tổng số được xác định theo phương pháp
Bertrand. Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào phản ứng oxy hóa khử
giữa đường khử với các ion kim loại để xác định hàm lượng các đường
monosaccharide có trong nguyên liệu.



Cách tiến hành
Cho 5 – 10g mẫu nghiền vào bình tam giác 250ml, tráng kĩ cốc bằng nước
cất, thêm 50ml nước cất khuấy đều trong vòng 5 phút. Sau đó cho vào bình tam
giác 250ml đậy kín nắp.
Đun trên bếp cách thủy ở 800C trong vòng 15 phút rồi làm nguội.
Cho 5ml acetat 10% và 10ml Na 2SO4 lắc đều sau đó cho thêm nước cất đến
vạch 250ml rồi lọc qua giấy lọc.
Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác 250ml cho thêm 5ml Felling A và
5ml Felling B, lắc nhẹ rồi đặc lên bếp đun sôi và giữ trong 3 phút. Để nguội bớt
và lọc kết tủa đồng oxyt.
Chú ý trong quá trình lọc ở trên lớp cặn phải có màu xanh của Cu(OH) 2.
Khi tủa Cu2O lắng xuống, rửa tủa ngay trong bình tam giác (rửa 3 lần qua nước
cất). Hòa tan tủa bằng 30 – 50ml Fe2(SO4)3 5% cho đến khi hết tủa trong bình.
Chuẩn độ bằng KMnO4 1/30N cho tới khi xuất hiện màu hồng nhạt bền
trong 2 – 3 giây.
Từ số ml KMnO4 1/30N đã dùng tra bảng Bertrand được số mg glucoza
24

tương ứng, chuyển ra gam.

25