SO SÁNH CHƯƠNG TRÌNH TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC VÀ BRC

BỘ CÔNG THƢƠNG
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẢM BẢO CHẤT LƢỢNG VÀ LUẬT
THỰC PHẨM
SO SÁNH CHƢƠNG TRÌNH TIÊN
QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP
CỦA FSSC VÀ BRC

GVHD: Nguyễn Thị Thảo Minh
Nhóm 15


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................................................................................. 3
I.

Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000) ................................................ 3
1.1.

Đối tượng và phạm vi áp dụng:..................................................................................................... 4

1.2.

Các yêu cầu ch nh của tiêu chuẩn: ................................................................................................ 5

1.3.

Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000: ....................................................................... 5

II.

Giới thiệu về BRC................................................................................................................................. 6
2.1.

Quá trình phát triển tiêu chuẩn BRC ............................................................................................. 6

2.2.

Lợi ch của việc áp dụng BRC ...................................................................................................... 6

2.3.

Yêu cầu cơ bản của Tiêu chuẩn BRC bao gồm: ........................................................................... 7

III.

So sánh điều kiện tiên quyết của FSSC và BRC ............................................................................... 7

3.1.

Vị tr , môi trường .......................................................................................................................... 8

3.2.

Thiết kế và bố trí ........................................................................................................................... 8

3.3.

Kết cấu nhà xưởng ...................................................................................................................... 11

3.4.

An ninh........................................................................................................................................ 12

3.5.

Hệ thống chiếu sáng .................................................................................................................... 13

3.6.

Hệ thống thông khí...................................................................................................................... 13

3.7.

Hệ thống cấp nước ...................................................................................................................... 14

3.8.

Hoá chất nồi hơi .......................................................................................................................... 15

3.9.

Khí nén và khí gas....................................................................................................................... 15

3.10.

Xử lý chất thải ......................................................................................................................... 16

3.11.

Hệ thống thoát nước ................................................................................................................ 17

3.12 CIP .................................................................................................................................................. 17
3.12.

Quản lý chất dị ứng ................................................................................................................. 19

3.13.

Điều kiện về thiết bị tiếp xúc thực phẩm ................................................................................ 20

3.14.

Căn tin ..................................................................................................................................... 21

3.15.

Phương tiện và phòng thử nghiệm .......................................................................................... 22

3.16.
Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu thành phẩm và hoá chất không sử dụng
trong thực phẩm ...................................................................................................................................... 23
3.17.

Thiết bị, dụng cụ giám sát, đo lường....................................................................................... 27

3.18.

Vận chuyển ............................................................................................................................. 32

3.19.

Kiểm soát động vật gây hại ..................................................................................................... 33

3.20.

Vi sinh vật, vật lý, hoá học...................................................................................................... 35


3.21.

Nhà vệ sinh, điều kiện vệ sinh ................................................................................................ 38

3.22.

Chất tẩy rửa, chất sát trùng ..................................................................................................... 39

3.23.

Trang phục và bảo hộ lao động ............................................................................................... 40

3.24.

Nhân sự ................................................................................................................................... 42

IV.
V.

So sánh kế hoạch HACCP .............................................................................................................. 44

KẾT LUẬN......................................................................................................................................... 53

ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là nguồn cung cấp dinh dưỡng hàng ngày cho cơ thể, giúp cơ thể khoẻ
mạnh, chống lại các nguy cơ của bệnh tật đang có mặt ở khắp nơi trong môi trường, giúp
con người hoạt động và làm viiệc tốt hơn
Việc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quyền cô bản đối với mỗi con
người. An toàn thực phẩm không chỉ ảnh hưởng thường xuyên, trực tiếp đến sức khoẻ,
tính mạng người tiêu dùng mà còn lien quan đến năng suất, hiệu quả phát tirển kinh tế,
thương mai, du lịch và an sinh xã hội. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn với việc cải
thiện sức khoẻ con người và chất lượng cuộc sống. Đảm bảo an toàn thực phẩm sẽ tăng
cường nguồn lực, thúc đẩy xã hội phát triển và xoá đói giảm nghèo . Hệ thống an toàn
thực phẩm có hiệu quả, tối ưu trong quản lý và đảm bảo sự an toàn là yêu cầu cấp thiết
hiện nay.
Do vậy, nhà sản xuất thực phẩm cần có tiêu chuẩn thỏa mãn các yêu cầu trên. Thời
gian gần đây, FSSC 22000 có thể được xem như chương trình chứng nhận hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm đằng cấp quốc tế và được tất cả các tổ chức quốc tế công nhận.
FSSC 22000 được hỗ trợ bởi Hiệp hội thực phẩm và thức uống của Anh (CIAA) và được
thừa nhận bởi tổ chức an toàn thực phẩm chủ động toàn cầu GFSI (Global food safety
initiative). FSSC 22000 hiện tại có rất nhiều tên tuổi lớn tham gia như Coca-Cola, Nestle,
Kraft Food, Tetra Pak, Unilever,…
Sau thời gian tìm hiểu, nhận thấy được tầm quan trọng và lợi ích to lớn của tiêu
chuẩn FSSC 22000 trong công nghệ thực phẩm nên nhóm chúng em quyết định làm đề
tài :“SO SÁNH ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT VÀ KẾ HOẠCH HACCP CỦA FSSC
VÀ BRC”. Mong rằng qua bài này có thể mang đến cái nhìn khái quát và lợi ích của tiêu
chuẩn FSSC 22000 và BRC đến với mọi mọi người nói chung và các bạn sinh viên ngành
công nghệ thực phẩm nói riêng. Đồng thời cũng thấy rõ sự giống và khác nhau về những
điều kiện tiên quyết và các bước xây dựng kế hoạch HACCP và BRC .

I.

Giới thiệu về FSSC 22000 (Food Safety System Certification 22000)

Trong bối cảnh nhu cầu và áp lực từ ph a người tiêu dùng ngày càng tăng lên, các
đơn vị bán lẻ yêu cầu các nhà cung cấp phải chứng minh được khả năng tuân thủ tiêu


chuẩn an toàn thực phẩm đã được công nhận. Trong số các tiêu chuẩn được ban hành
trong vài năm gần đây, ISO 22000 vẫn là tiêu chuẩn được áp dụng phổ biến trong các nhà
máy thực phẩm. Ngoài ra, một số tiêu chuẩn khác được xây dựng bởi các nhà cung cấp
hoặc các hiệp hội. Điều này có nghĩa rằng mỗi đơn vị sản xuất được đánh giá và chứng
nhận theo một loạt rất nhiều các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm khác nhau, hậu quả là dễ
gây nhầm lẫn cho cả đơn vị xuất xuất lẫn người tiêu dùng.
Mặc dù được áp dụng phổ biến nhưng iso 22000 có nhược điểm là phụ thuộc vào
chương trình tiên quyết (PRPs) và luật của nước sở tại. Nhận thấy chương trình tiên quyết
về an toàn thực phẩm cho sản xuất thực phẩm – PAS 220:2008 là một “phần bù” vô cùng
thích hợp cho iso 22000, Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực phẩm đã kết hợp hai chứng
chỉ ISO 22000 và PAS 220 thành tiêu chuẩn FSSC 22000 (Chứng nhận Hệ thống An toàn
Thực phẩm), và được tổ chức GFSI chấp thuận. Tiêu chuẩn FSSC 22000 được xem là
tiêu chuẩn ngang cấp và có thể thay thế cho các tiêu chuẩn: BRC, IFS, SQF.
FSSC 22000 là tiêu chuẩn tích hợp giữa tiêu chuẩn ISO 22000:2005 - tiêu chuẩn về
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nằm trong bộ tiêu chuẩn ISO 22000 do tổ chức ISO
ban hành vào tháng 09/2005 (gọi tắt là phiên bản năm 200 ) - và tiêu chuẩn k thuật
ISO/TS 22002-1:2009 - (tiêu chuẩn ban hành ngày 15/12/2009). Tiêu chuẩn này giúp tổ
chức doanh nghiệp có hệ thống quản lý an toàn thực phẩm với môi trường làm việc giảm
thiểu rủi ro về an toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu
của khách hàng và yêu cầu luật pháp.
1.1.

Đối tượng và phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn FSSC 22000 được áp dụng cho tất cả tổ chức, không phân biệt loại hình,
địa điểm, quy mô,... Có thể bao gồm: các cơ sở / công ty / nhà máy / nhà phân phối,...
thực hiện sản xuất kinh doanh thực phẩm nói chung ( ví dụ: Giò chả, sữa, rau củ quả,
nước uống, bia, thủy sản, nước mắm, tương ớt, gia vị, hương liệu, dầu ăn,...)
Đây là tiêu chuẩn mang tính chất tự nguyện, tập trung vào việc quản lý an toàn thực
phẩm.
Khi tổ chức xây dựng và đáp ứng theo tiêu chuẩn FSSC, tổ chức có hệ thống quản
lý an toàn thực phẩm có thể tạo ra môi trường làm việc giảm thiểu rủi ro liên quan an
toàn thực phẩm, sản phẩm được tạo ra an toàn, nhằm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng
và yêu cầu luật pháp.
Không giống như ISO 22000, mà được áp dụng cho tất cả các tổ chức trong chuỗi
thực phẩm; FSSC 22000 là thiết kế đặc biệt cho các nhà sản xuất thực phẩm. Kế hoạch
này là để dành cho đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm của nhà
sản xuất thực phẩm:
Sản phẩm động vật dễ bị hư hỏng, không bao gồm việc giết mổ và trước khi giết mổ
(tức là thịt, gia cầm, trứng, sữa và các sàn phẩm cá)
Sản phẩm thực vật sễ bị hư hỏng (tức là trái cây tươi, bảo quản trái cây, rau quả
tươi, rau bảo quản).


Sản phẩm có tuổi thọ lâu ở nhiệt độ môi trường xung quanh (tức là sản phẩm đóng
hộp, bánh quy, đồ ăn nhẹ, dầu, nước uống, đồ uống, mì, bột mì, đường, muối).
(Sinh học) sản phẩm hóa chất cho sản xuất thực phẩm (tức là vitamin phụ gia)
nhưng không bao gồm hỗ trợ kỵ thuật và công nghệ.
1.2.

Các yêu cầu c n của tiêu chuẩn:

Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000.

Các chương trình quy định điều kiện tiên quyết, được quy định bởi ISO 22002-1
(PAS 220).
Yêu cầu k thuật đối với các dịch vụ và sự sắp xếp nhân sự trong việc áp dụng các
nguyên tắc an toàn thực phẩm.
1.3.

Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn FSSC 22000:

Tiêu chuẩn FSSC 22000 là cơ chế an toàn thực phẩm toàn cầu.
Được xác nhận và công nhận bởi tổ chức GFSI.
Được xây dựng dựa trên các tiêu chuẩn đã được công nhận.
Được xem như là chìa khóa thâm nhập hệ thống chuỗi bán lẻ toàn cầu.
Giảm thiểu tối đa rủi ro trong vấn đề an toàn thực phẩm.
Quản lý hiệu quả quá trình sản xuất nội bộ và giảm thiểu nguy cơ thất bại trong sản
xuất kinh doanh.
Cũng cố và xây dựng cách tiếp cận sáng tạo để hướng đến vấn đề an toàn thực
phẩm.
Giúp quý khách hàng tập trung vào những vấn đề thiết yếu, quan trọng.
Hình thức chứng nhận
Đối với tổ chức đã được chứng nhận ISO 9001:2008, có thể tích hợp với FSSC
2200 để giúp cho hệ thống của doanh nghiệp sẽ được quản lý tốt mang lại hiệu quả tối ưu
trong sản xuất và cung ứng thực phẩm.
Đối với tổ chức đã được chứng nhận ISO 22000 cần phải thực hiện một chương
trình bắt buộc tương th ch với các yêu cầu của PAS 220 và hoàn thành một số nội dung
bổ sung khác.
Đối với tổ chức đã được chứng nhận các tiêu chuẩn khác (BRC hoặc IFS) thì tổ
chức cần có một báo cáo phân tích và xem xét lại về hệ thống thông tin nội bộ và bên
ngoài theo tiêu chuẩn HACCP, báo cáo này cần phải đ nh kèm với sự cam kết từ lãnh đạo
cấp cao của doanh nghiệp.
FSSC 22000 là một cơ chế chứng nhận của Hiệp hội Chứng nhận An toàn Thực

phẩm đối với các đơn vị sản xuất thực phẩm. Tiêu chuẩn này bao gồm các yêu cầu sau:
Hệ thống Quản lý An toàn Thực phẩm, phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000:2005;


Các Chương trình quy định điều kiện tiên quyết, như được quy định bởi BSI-PAS
220:2008;
Các yêu cầu bổ sung: Bảng tóm tắt các quy tắc áp dụng; Các yêu cầu k thuật đối với các
dịch vụ và sự sắp xếp nhân sự trong việc áp dụng các

II.

Giới thiệu về BRC

BRC là tiêu chuẩn toàn cầu về an toàn thực phẩm do Hiệp hội bán lẻ Anh quốc
(British Retailer Consortium-BRC) thiết lập vào năm 1998, th ch hợp cho việc kiểm soát
chất lượng và an toàn thực phẩm. Tiêu chuẩn này được chấp nhận bởi hơn 8.000 doanh
nghiệp thực phẩm tại hơn 80 quốc gia.
2.1.

Quá trìn p át triển tiêu c uẩn BRC

Năm 1990, luật an toàn thực phẩm EU
Năm 1998, các nhà cung cấp cho các Tập đoàn Bán lẻ- Kinh doanh và Phân phối
sản phẩm theo thương hiệu của họ.
Tháng 10 năm 1998, BRC Global Standard- Food: Issue 1
Tháng 6 năm 2000, BRC Global Standard- Food: Issue 2
Tháng 3 năm 2003, BRC Global Standard- Food: Issue 3
Tháng 1 năm 200 , BRC Global Standard- Food: Issue 4
Tháng 7 năm 2008, BRC Global Standard- Food: Issue 5
Tháng 7 năm 2011, BRC Global Standard- Food: Issue 6

Tháng 1 năm 201 , BRC Global Standard- Food: Issue 7
2.2.

Lợi c của việc áp dụng BRC

Có hệ thống quản lý thực phẩm tiên tiến.
Được chứng nhận về quá trình và sản phẩm.
Được các tập đoàn bán lẻ EU thừa nhận.
Nâng cao uy tín của doanh nghiệp
Thuận lợi cho việc kinh doanh bán hàng
Giảm thiểu các cuộc đánh giá của khách hàng
Nâng cao trình độ về quản lý, kiểm soát của nhân viên.
Giảm thiểu các rủi ro về an toàn thực phẩm
Đảm bảo tuân thủ các yêu cầu luật định
Thể hiện trách nhiệm với cộng đồng người tiêu dùng.


2.3.

Yêu cầu cơ bản của Tiêu c uẩn BRC bao gồm:

Cam kết của lãnh đạo cấp cao và liên tục cải tiến: Lãnh đạo cấp cao phải chứng
minh cam kết đáp ứng các yêu cầu của Tiêu chuẩn BRC bằng cách cung cấp đầy đủ các
nguồn lực, thông tin liên lạc, xem xét và hành động để cải tiến.
Kế hoạch an toàn thực phẩm - Phân t ch mối nguy và kiểm soát: Kế hoạch an toàn
thực phẩm cần được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP CODEX toàn diện, được
triển khai áp dụng và duy trì. Kế hoạch này nên tham khảo các yêu cầu pháp lý, quy
phạm hay hướng dẫn từ ngành liên quan.
Đánh giá nội bộ: Cần có một hệ thống đánh giá hiệu quả để xác minh Hệ thống
quản lý chất lượng an toàn thực phẩm và các quy trình liên quan đảm bảo các yêu cầu của

tiêu chuẩn, có hiệu quả và được tuân thủ.
Hành động khắc phục và phòng ngừa: Cần có các quy trình hiện hành để điều tra,
phân t ch và khắc phục sự không phù hợp có ảnh hưởng then chốt đến t nh hợp pháp, chất
lượng và an toàn của sản phẩm.
Truy tìm nguồn gốc: Cần có một hệ thống hiện hành để theo dõi thành phẩm bằng
số lô hàng, từ nguyên vật liệu, qua quá trình sản xuất đến khi thành phẩm được phân phối
đến khách hàng. Hệ thống này nên được thiết kế để có thể truy xuất các thông tin này
trong một khoảng thời gian hợp lý.
Cách bố tr , dòng sản phẩm và sự phân biệt: Cơ sở và trang thiết bị cần phải được
thiết kế, xây dựng và duy trì để ngăn ngừa ô nhiễm của sản phẩm và tuân thủ theo các
quy định pháp luật liên quan.
Dọn dẹp và vệ sinh: Các tiêu chuẩn dọn dẹp và làm sạch cần phải được duy trì để
đạt được các tiêu chuẩn vệ sinh phù hợp và ngăn chặn sự lây nhiễm cho sản phẩm.
Xử lý các yêu cầu đối với vật liệu đặc biệt - vật liệu có chứa chất gây dị ứng và vật
liệu được duy trì nhận dạng: Cần có các quy trình hiện hành để kiểm soát vật liệu đặc biệt
bao gồm chất gây dị ứng và vật liệu được duy trì nhận dạng để t nh hợp pháp, chất lượng
và an toàn của sản phẩm không bị ảnh hưởng.
Kiểm soát hoạt động: Cần có các quy trình hiện hành để kiểm tra hiệu quả hoạt
động của các thiết bị và các quá trình tuân theo kế hoạch an toàn thực phẩm, từ đó bảo
đảm t nh hợp pháp, chất lượng và an toàn của sản phẩm.
Đào tạo: Cần có một hệ thống để chứng minh rằng nhân viên có khả năng gây ảnh
hưởng đến t nh hợp pháp, chất lượng và sự an toàn của sản phẩm; có đủ năng lực, căn cứ
vào trình độ, đào tạo hoặc kinh nghiệm làm việc.

III.

So sán điều kiện tiên quyết của FSSC và BRC

Hệ thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm bao gồm các yêu cầu về nhà xưởng và
thực hành sản xuất thực tế-PRP (Pre-Requisite Program / Chương trình tiên quyết ). Tạo

môi trường, điều kiện chung cho sản xuất thực phẩm an toàn. HACCP kiểm soát các
điểm kiểm soát tới hạn (CCP), đặc thù cho từng sản phẩm, quy trình sản xuất.
Các điều kiện tiên quyết ( nền móng ) là phần cứng của nhà máy bao gồm: con
người, dụng cụ, thiết bị, nhà xưởng,…
3.1. Vị tr , môi trường
Giống nhau :
Nhà máy phải có k ch thước, vị trí, kiến trúc và thiết kế phù hợp để giảm thiểu rủi
ro nhiễm bẩn sản phẩm và thuận tiện cho việc sản xuất sản phẩm an toàn, hợp pháp.
Thực hiện các biện pháp để ngăn ngừa nhiễm bẩn.
Các mảng thực vật phải được chăm sóc (cắt tỉa) hoặc loại bỏ.
Các biện pháp được thực hiện nhằm bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân nhiễm bẩn
tiềm ẩn phải được xem xét định kỳ.
Khác nhau :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Ranh giới của nhà máy phải 4.2
được xác định rõ ràng. Việc ra vào 4.3
nhà máy phải được kiểm soát.
Các đường đi, sân và khu vực
đỗ xe phải tự thoát nước được để
ngăn ngừa tình trạng đọng nước và
phải được duy trì.

4.1

Các đường giao thông bên ngoài
trong phạm vi kiểm soát của nhà
máy phải có bề mặt thích hợp và
được duy trì trong tình trạng tốt để
tránh nhiễm bẩn vào sản phẩm.

3.2. Thiết kế và bố trí
Giống nhau
Dòng di chuyển của nguyên vật liệu, sản phẩm và con người, cũng như bố trí sắp
đặt thiết bị, phải được thiết kế để bảo vệ sản phẩm khỏi các nguồn nhiễm bẩn tiềm ẩn.
Khác nhau
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009
(PAS 220:2008)

BRC


Phải có sự cách biệt vật lý giữa các 5.1
khu vực có nguyên liệu thô và khu 5.2
vực có sản phẩm đã chế biến .
Các cửa dùng mở ra bên ngoài với
mục đ ch cho việc vận chuyển
nguyên vật liệu phải được thiết kế
để giảm thiểu xâm nhập của ngoại
vật (tạp chất) và động vật gây hại.

4.3

Yêu cầu có một sơ đồ xác định các
khu vực mà tại đó sản phẩm có

mức độ rủi ro nhiễm bẩn khác
nhau:
 Khu vực sản phẩm gói kín
 Khu vực rủi ro thấp
 Khu vực quan tâm cao
 Khu vực rủi ro cao
 Sơ đồ nhà máy phải xác
định:
 Lối vào của nhân sự và dòng
di chuyển
 Vị tr các phương tiện cho
nhân viên và hướng tiếp cận
các phương tiện từ nơi làm
việc
 Dòng chảy sản phẩm
 Hướng di chuyển của rác
thải, phế thải
 Hướng di chuyển của sản
phẩm tái chế
Nếu việc đi ngang qua khu vực sản
xuất là cần thiết, lối đi phải dược
thiết kế sao cho đảm bảo rằng có sự
tách biệt với nguyên liệu. Tất cả
các tiện nghi phải dược thiết kế, đặt
tại các vị trí, khi thích hợp, để đảm
bảo dòng di chuyển của nhân viên
là đơn giản và hợp lý. Dòng di
chuyển của rác thải và sản phẩm tái
chế không được thoả hiệp với an
toàn của sản phẩm.

Trong các khu vực rủi ro thấp dòng
chảy quá trình được sử dụng phải
chứng minh được các thủ tục hiệu
quả để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn
vào nguyên liệu thô, sản phẩm
trung gian / bán thành phẩm, vật
liệu bao gói và sản phẩm cuối
cùng.
Khi các khu vực quan tâm cao là
một phần của nhà máy, phải có các


ngăn cách vật lý giữa các khu vực
này với các phần còn lại của nhà
máy. Sự ngăn cách phải t nh đến
dòng chảy của sản phẩm, bản chất
của nguyên liệu, thiết bị, con
người, chất thải, dòng không khí,
chất lượng không khí và sự cung
cấp tiện ích. Khi các ngăn cách vật
lý là không thể thực hiện, nhà máy
phải thực hiện việc đánh giá đầy đủ
về rủi ro nhiễm chéo và các quá
trình thay thế hiệu quả phải được
thực hiện để bảo vệ sản phẩm khỏi
nhiễm bẩn.
Khi các khu vực rủi ro cao là một
phần của nhà máy, phải có các
ngăn cách vật lý tách biệt các khu
vực này khỏi các khu vực còn lại

của nhà máy. Sự ngăn cách này
phải t nh đến dòng chảy sản phẩm,
bản chất nguyên liệu, thiết bị, con
người, chất thải, dòng không khí,
chất lượng không khí và sự cung
cấp các tiện ích. Các vị trí chuyển
giao phải không được thoả hiệp sự
tách biệt giữa khu vực rủi ro cao
với các khu vực khác của nhà máy.
Các thực hành phải được thực hiện
để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn vào
sản phẩm (ví dụ làm sạch nguyên
liệu tại lối vào)
Các xưởng sản xuất phải có đủ
không gian làm việc và bảo quan
cho phép tất cả các nhân viên thực
hiện các công việc của họ trong
điều kiện an toàn và vệ sinh.
Các cấu trúc tạm thời phải được
thiết kế và chỉ được ở các vị trí
tránh sự phá hoại của động vật gây
hại và đảm bảo an toàn và chất
lượng sản phẩm.


3.3.

Kết cấu n à xưởng

Giống nhau

Đầy đủ các lưu ý với kết cấu tường,nền,trần ,các loại cửa sổ,cửa ra vào ,cửa kính và
các thiết bị :
Tường và nền của khu vực chế biến phải có thể rửa hoặc làm sạch, thích hợp với
các mối nguy đối với quá trình hoặc sản phẩm dễ dàng làm vệ sinh.
Tường, nền,.. phải bền với hệ thống làm sạch được áp dụng.
Khi tồn tại rủi ro nhiễm bẩn vào sản phẩm, cửa sổ, cửa được thiết kế mở ra cho mục
đ ch thông gió, phải có lá chắn để ngăn ngừa xâm nhập của động vật gây hại,côn trùng.
Thiết bị phải được thiết kế và đặt tại vị trí sao cho thuận tiện cho việc thực hành vệ
sinh tốt và giám sát. Thiết bị phải được lắp đặt sao cho cho phép tiếp cận để vận hành,
làm sạch và bảo trì.
Khác nhau :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Thêm một số lưu ý với nền ,trần
:Trong các khu vực sản xuất ướt
(có dùng nước) nền phải k n và
được thoát nước. Hệ thống thoát
nước phải có lưới chắn và được
đậy nắp
Trần và các vật gắn phía trên phải
được thiết kế để giảm thiểu tích tụ,
đóng bám bụi bẩn và ngưng tụ hơi
nước.
Có thêm các lưu ý đối với các cấu
trúc nhà xưởng tạm thời / di động
và máy bán hàng: đặt tại vị trí và
xây dựng để tránh trú ngụ của động

vật gây hại và các nhiễm bẩn tiềm
ẩn vào sản phẩm. Các mối nguy
liên quan đến cấu trúc tạm thời và
máy bán hàng phải được đánh giá
và kiểm soát.
Thêm lưu ý ,yêu cầu đối với kho

5.3
5.4
5.6
16.1
16.2

4.4
4.5

Sử dụng trần treo (lửng) phải đảm
bảo khả năng tiếp cận dễ dàng để
kiểm tra các hoạt động của động
gây hại trừ phi chúng kín hoàn
toàn.
Không có các yêu cầu đối với kết
cấu kho bãi và các cấu trúc tạm
thời
Thêm yêu cầu về cửa kính và bóng
đèn: Khi có rủi ro nhiễm bẩn vào
sản phẩm, các ô cửa kính phải
được bảo vệ chống bể vỡ và các
bóng đèn phải được quản lý và
giám sát.

bãi :khô ráo, không gian sạch sẽ,
thông gió tốt bảo vệ khỏi bụi, hơi
nước ngưng tụ, khói, mùi hôi hoặc
các nguồn ô nhiễm.
Kiểm soát hiệu quả nhiệt độ, độ ẩm
và các điều kiện môi trường khác
của kho bãi phải được cung cấp khi
có yêu cầu trong tiêu chuẩn sản
phẩm hay bảo quản.
Hệ thống đảo kho (FIFO/FEFO)
phải được chú trọng .Xe nâng dầu
hoặc gas không được sử dụng trong
khu vực bảo quản nguyên liệu
thành phần hoặc sản phẩm thực
phẩm.
3.4.

An ninh

Giống nhau
Có hệ thống kiểm soát ra vào.
Các khu vực nhạy cảm hoặc hạn chế phải được xác định, đánh dấu rõ ràng, giám sát
và kiểm soát
Khác nhau :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Việc ra vào nên được hạn chế 18.2
bởi cấu trúc vật lý bằng cách sử
dụng khoá, card điện tử hoặc hệ
thống thay thế khác.

4.2

Công ty phải thực hiện một cuộc
đánh giá có đối với các sắp xếp an
ninh và các rủi ro tiềm ẩn liên quan
đến sản phẩm khỏi bất kỳ các cố ý
làm nhiễm bẩn hoặc phá hoại nào.
Các bố tr an ninh được xác định
phải được thực hiện và xem xét tối
thiểu là hàng năm.
Các biện pháp phải được thực hiện
để đảm bảo chỉ có nhân sự có thẩm
quyền mới được pháp tiếp cận các
khu vực sản xuất và bảo quản và
việc đi vào của các nhân viên, nhà
thầu, khách tham quan phải được


kiểm soát.
Phải có một hệ thống báo cáo
khách đến làm việc.
Nhân viên phải được đào tạo về thủ
tục an ninh nhà máy và được
khuyến khích báo cáo khi phát hiện

người lạ.
Khi có yêu cầu bởi luật pháp, nhà
máy phải đăng ký và phải dược
chấp thuận bởi cơ quan có thẩm
quyền thích hợp.
3.5.

Hệ thống chiếu sáng

Giống nhau:
Cả hai đều cung cấp ánh sáng cho phép hoạt động có hiệu quả hoặc tương tự
Khác nhau:
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Chiếu sáng được cung cấp (tự
6.6
nhiên hoặc nhân tạo). “ có thể dung
đèn hoặc không”
3.6.

4.4.10 Đèn chiếu sáng phải phù hợp

Hệ thống thông khí

Giống:
Chất lượng kh được văn bản hóa hoặc có đề cương giám sát
Mức chênh áp đã xác định phải được duy trì

Khác:
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009
(PAS 220:2008)
Thông khí (tự nhiên hoặc cưỡng 6.4
bức) được cung cấp để loại trừ hơi
dư hoặc, bụi và mùi hôi, và dễ làm
khô các khu vực sau khi đã vệ sinh

BRC
4.4.12 Thông kh và hút kh được cung
4.4.13 cấp thích hợp.
Khu vực rủi ro cao phải được cung
cấp việc thay lọc không khí hiệu


ướt

quả.

Hệ thống thông kh được thiết kế
và xây dựng không cho dòng
không kh đi từ nơi nhiễm bẩn sang
khu vực sạch hơn.
Hệ thống phải có thể tiếp cận được
để vệ sinh, thay lọc và bảo trì.

3.7.

Hệ thống cấp nước

Giống nhau:
Nước phải đáp ứng được nhu cầu sản xuất.
Nước uống được được căn cứ theo pháp luật

Khác nhau
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Kiểm soát nhiệt độ của nước
Nước sử dụng cho làm sạch hoặc
cho các mục đ ch khác khi tồn tại
rủi ro không được tiếp xúc trực tiếp
với sản phẩm
Nước có bổ sung chlorine, phải
đảm bảo rằng mức dư lượng
chlorine trong khoảng giới hạn
Nước không uống được, đượccung
cấp tách biệt và phải được dán
nhãn nhận biết, không đƣợc phép
kết nối với hệ thống cấp nước uống
được và ngăn ngừa khỏi việc chảy
ngược vào hệ thống nước uống
được
Nước có tiếp xúc với sản phẩm
được truyền dẫn trong các đường
ống có thể vệ sinh khử trùng được

6.2

4.5.1
4.5.2
4.5.3

Nước sử dụng trong chế biến,
chuẩn bị, hoặc cho thiết bị hoặc
cho vệ sinh nhà xưởng có chất
lượng phù hợp
Các chỉ tiêu sinh học và hoá học
của chất lượng nước phải được
phân tích tối thiểu một năm một lần
Phải có sơ đồ hệ thống phân phối
nước tại nhà máy
Nước không uống được dùng cho
việc vệ sinh sản phẩm ban đầu (ví
dụ cho bảo quản/rửa cá), phải đáp
ứng các yêu cầu pháp luật cho hoạt
động này.


3.8.

Hoá chất nồi ơi

Khác:

Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Là phụ gia thực phẩm đã được phê
duyệt đáp ứng các tiêu chuẩn phụ
gia liên quan;

Không có quy định

6.3

Là phụ gia được phê duyệt bởi cơ
quan có thẩm quyền phải an toàn
cho việc sử dụng trong nước, có
định hướng sử dụng cho người.
Các hoá chất nồi hơi phải được
bảo quản tại khu vực tách biệt, an
ninh (khoá kín hoặc các biện pháp
kiểm soát ra vào khác) khi chúng
không được sử dụng ngay lập tức.

3.9.

Khí nén và khí gas

Giống:
Không khí hoặc kh gas được phép sử dụng trực tiếp với sản phẩm.
Kh nén được sử dụng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải được lọc.
Khác :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Dầu được sử dụng cho máy nén khí 6.5
là loại dùng trong chế biến thực
phẩm.
Nguồn lấy kh nén kh gas.. đã
được phê duyệt cho phép sử dụng
tiếp xúc với thực phẩm,

4.5.4

Hơi nước được sử dụng trực tiếp
với sản phẩm hoặc thành phần của
sản phẩm và phải được giám sát.


dầu được sử dụng cho máy nén khí
và tiềm ẩn vào không khí tiếp xúc
với sản phẩm, dầu sử dụng phải
làloại dùng trong chế biến thực
phẩm.
Nên sử dụng máy nén không
dầuCác yêu cầu lọc, ẩm (RH%) và
vi sinh vật phải được xác định
Lọc không khí nên càng gần với
điểm sử dụng càng tốt.
3.10. Xử lý chất thải

Giống:
Cả hai đều quy định về thùng chứa chất thải:
- Được nhận dạng rõ ràng và
- Dễ làm sạch cũng như tẩy trùng.
- Được đậy nắp khi không sử dụng.
Có quy định nhà thầu hoặc bên thứ 3 loại bỏ chất thải

Khác :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Hệ thống phải được áp dụng để 7.1
đảm bảo rằng ngăn ngừa nhiễm 7.2
bẩn vào sản phẩm hoặc các khu 7.3
vực sản xuất.
Các thùng chứa chất thải và thứ
không ăn đƣợc hoặc chất độc
hại:
-

Được bố trí tại các khu
vực đã xác định; (b)
Được chế tạo bằng các vật
liệu không thấm nước (c)

4.12.1 Xử lý chất thải phải được quản lý
4.12.2 phù hợp với quy định của pháp luật
4.12.3

4.12.4 Ngăn ngừa tích tụ, rủi ro nhiễm
bẩn và dẫn dụ động vật gây hại.
Hoạt động xử lý phải có giấy
phép(4.12.1)
Sản phẩm thực phẩm dùng cho
động vật phải được tách biệt với
rác thải và được quản lý phù hợp
với các yêu cầu của luật định liên
quan(4.12.2)

Quản lý chất thải và việc loại
bỏ(7.3):

Các thùng
phải(4.12.3)

Việc cung cấp phải được thực hiện
để tách biệt, bảoquản và loại bỏ

-

chứa

rác

thải

Được thiết kế dễ sử dụng
và vệ sinh hiệu quả

chất thải.

-

-

Được duy trì tốt để cho
phép vệ sinh và, khi được
yêu cầu thì tẩy trùng
Rác phải lấy đi với tần
suất thích hợp

3.11. Hệ thống t oát nước

Giống:
Hệ thống rãnh thoát nước phải được thiết kế tránh rủi ro nhiễm bẩn vàocác nguyên
vật liệu hoặc sản phẩm

Khác :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Hệ thống rãnh thoát nước phải 7.4
được thiết kế, xây dựng và đặt tại
vị tr để tránh rủi ro nhiễm bẩn vào
các nguyên vật liệu hoặc sản phẩm
Hệ thống rãnh thoát nước phải có

công suất đủ.
Hệ thống rãnh thoát nước phải
không được đi ngang bên trên dây
chuyền chế biến.
Hướng thoát nước phải không được
chảy từ khu vực có nhiễm bẩn đến
khu vực sạch hơn.

4.4.3
4.4.4

Rãnh thoát nước thiết kế và bảo
trì để giảm thiểu rủi ro nhiễm bẩn
vào sản phẩm
-Nước thải xả trực tiếp xuống rãnh
thoát nước(4.4.3)
-Nền xưởng phải có độ nghiêng
thích hợp cho trường hợp không xả
thải thích hợp
Kế hoạch thoát nước phải chỉ rõ
hướng của dòng chảy và vị trí của
thiết bị để ngăn ngừa chảy ngược.(
4.4.4)

3.12 CIP
Giống:
Thiết bị CIP phải đặt ở vị trí tách biệt khỏi dây chuyền sản xuất
Các thông số hệ thống CIP phải được xác định và giám sát
Khác :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

(PAS 220:2008)

BRC


Không có quy định thêm

11.4

4.11.6 Máy vệ sinh tại chỗ (CIP), nếu sử
dụng, phải được theo dõi và bảo trì
để đảm bảo chúng hoạt động hiệu
quả.
Sơ đồ bố trí của hệ thống CIP phải
sẵn có:
-Các hệ thống được thiết kế hợp vệ
sinh không có khu vực chết, không
làm gián đoạn dòng chảy và có hệ
thống thoát nước tốt.
-Các bơm lọc đảm bảo không hình
thành bọt kh trong đường ống khi
hoạt động.
-Các viên bi vệ sinh và đầu xịt
quay phảiđược kiểm tra định kỳ.
Thiết bị CIP phải được vận hành để
đảm bảo vệ sinh hiệu quả:
-Thông số quá trình, thời gian,
nồng độ chất tẩy rửa, tỷ lệ dòng
chảy và nhiệt độ phải được xác
định

-Nồng độ hoá chất tẩy rửa phải
được kiểm tra đều đặn
-Quá trình thẩm tra xác nhận được
thực hiện bằng cách phân t ch nước
rửa và/hoặc sản phẩm đầu tiên
chạy qua đường ống, xem còn hoá
chất vệ sinh hoặc kiểm tra ATP
chất dị ứng hoặc vi sinh vật khi
thích hợp
-Các thùng chứa chất tẩy rửa phải
được duy trì và ghi chép đầy đủ
-Khi có sử dụng lọc, chúng phải
được vệ sinh và kiểm tra theo tần
suất xác định


3.12. Quản lý chất dị ứng
Giống :
Các chất gây dị ứng có trong sản phẩm phải được công bố, hiện diện trên nhãn hoặc
tài liệu liên quan.
Tránh việc nhiễm chéo bởi chất gây dị ứng.
Khác :
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Chỉ được tái chế các sản phẩm có 10.3
chứa thành phần gây dị ứng:
-Trong sản phẩm có chứa cùng

chất gây dị ứng; hoặc(a)
-Bằng một quá trình đã được chứng
minh có khả năng loại bỏ hoặc huỷ
bỏ hoàn toàn chất gây dị ứng(b)

5.2

Cơ sở Công ty phải phát triển một
hệ thống quản lý các nguyên liệu
gây dị ứng
Công ty phải đánh giá nguyên vật
liệu thô để thiết lập hiện diện và
khả năng nhiễm bẩn chất gây dị
ứng(5.2.1)
Công ty phải xác định và lập danh
sách các nguyên liệu có chứa thành
phần gây dị ứng được xử lý tại nhà
máy(5.2.2)
Một đánh giá rủi ro được lập thành
văn bản (5.2.3)
-Xem xét trạng thái vật lý của
nguyên liệu gây dị ứng ví dụ như
bột, lỏng,..
-Xác định các điểm tiềm ẩn của
việc nhiễm chéo trong suốt các
bước sản xuất
-Đánh giá rủi ro nhiễm chéo chất
gây dị ứng tại từng bước
-Xác định các biện pháp kiểm soát
thích hợp để giảm thiểu hoặc loại

trừ rủi ro nhiễm chéo
Các thủ tục dạng văn bản phải
được thiết lập(5.2.4)
-Sử dụng riêng biệt hoặc đồ bảo hộ


lao động khi xử lý nguyên liệu gây
dị ứng.
-Sử dụng việc nhận biết, các thiết
bị chuyên dụng hoặc dụng cụ chế
biến.
-Kế hoạch sản xuất giảm thiểu việc
nhiễm chéo chất dị ứng.
-Các hệ thống hạn chế di chuyển
của bụi không khí chứa nguyên liệu
gây dị ứng
-Kiểm soát xử lý chất thải và sự
tràn đổ
-Hạn chế mang thực phẩm vào nhà
máy bởi nhân viên, khách tham
quan, nhà thầu phụ và cho mục
đ ch phục vụ căn tin.
Khi tái chế, hoặc hoạt động chế
biến lại, các thủ tục phải được thực
hiện(5.2.5)
Văn bản hoá thực phẩm có chất
gây gị ứng hoặc thực phẩm đối với
người nhạy cảm, công ty phải đảm
bảo quá trình sản xuất phải được
xác nhận đầy đủ nội dung đã công

bố(5.2.7)
Các thủ tục vệ sinh khu vực hoặc
thiết bị phải được thiết kế để loại
trừ hoặc giảm thiểu đến mức chấp
nhận bất kỳ sự nhiễm chéo chất
gây dị ứng tiềm ẩn nào(5.2.8)

3.13. Điều kiện về thiết bị tiếp xúc thực phẩm
Giống nhau: Thiết bị tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được chế tạo bằng vật
liệu thích hợp, giảm thiểu khả năng nhiễm bẩn thực phẩm, dễ vệ sinh (8.1- 4.6).
Khác nhau


Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)
Trơn nhẵn, có thể tiếp cận, có thể 8.2
làm sạch bề mặt, tự thoát nước 8.3
trong khu vực chế biến ướt; sử
dụng các nguyên vật liệu phù hợp
với các sản phẩm định hướng chế
biến và các hoá chất làm sạch hoặc
tẩy rửa; không thẩm thấu vào các
lỗ thủng hoặc đai ốc và bulong.
Các đường ống và ống dẫn sản
phẩm phải có thể được làm sạch,
có thể thoát nước và không có
điểm chết. Thiết bị phải được thiết

kế để giảm thiểu tiếp xúc giữa tay
của nhân viên vận hành và sản
phẩm.(8.2)

4.6

Đáp ứng yêu cầu luật định khi có
yêu cầu.

- Bề mặt tiếp xúc thực phẩm không
được thấm nước, bị gỉ, ăn
mòn.(8.3)
3.14. Căn tin

Giống nhau:
Là nơi phục vụ ăn uống cho các nhân viên trong các tòa nhà văn phòng, là
nơi nhân viên được mang thực phẩm vào và được phép sử dụng. Được kiểm soát
thích hợp ngăn ngừa nhiễm bẩn vào sản phẩm.
Khác nhau:
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009
(PAS 220:2008)

Căn tin phải đảm bảo các 13.3
nguyên liệu thành phần được
bảo quản và chuẩn bị. Điều kiện
bảo quản và bảo quản, nấu và giữ
nhiệt, giới hạn về thời gian phải
được quy định cụ thể .

BRC

4.8.10 Khi phương tiện căn tin được cung
cấp trong toà nhà, chúng phải được
kiểm soát thích hợp để ngăn ngừa
nhiễm bẩn vào sản phẩm.


3.15. Phƣơng tiện và phòng thử nghiệm

Giống nhau:
Phòng thử nghiệm vi sinh vật phải được thiết kế, đặt tại vị tr và điều hành sao
cho ngăn ngừa các nhiễm bẩn vào người, nhà máy và sản phẩm.
Khác nhau:
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)

Các phương tiện thử nghiệm 5.5
trong và ngoài dây chuyền phải
được kiểm soát để giảm thiểu
rủi ro nhiễm bẩn sản phẩm.
Không được mở cửa trực tiếp
vào khu vực sản xuất.

5.5.2.1 Thử nghiệm vi sinh vật gây
5.5.2.2 bệnh phải thuê ngoài thực hiện

hoặc nếu thực hiện nội bộ thì
phòng thử nghiệm phải tách biệt

5.5.2.4 hoàn toàn khỏi nhà máy và có
5.5.2.3
5.5.6

các thủ tục điều hành để ngăn ngừa
bất kỳ rủi ro nhiễm bẩn vào sản
phẩm nào.

Các biện pháp kiểm soát phải
được văn bản hoá và thực hiện
cụ thể như sau:
+ Thiết kế và vận hành hệ thống
thu gom nước thải và hệ thống
thông khí.
+ An ninh và lối vào khu vực
+ Dòng di chuyển của nhân sự
+ Trang bị bảo hộ lao động
+ Các quá trình lấy mẫu
+ Xử lý rác thải từ phòng thử
nghiệm.
Khi công ty thực hiện hoặc thuê
nhà thầu phụ phân tích các chỉ
tiêu quan trọng đối với sản
phẩm an toàn hoặc hợp pháp,
phòng thử nghiệm hoặc nhà thầu


phải đạt được công nhận năng
lực hoặc được điều hành theo
các yêu cầu và nguyên tắc của

ISO 17025. Phải có văn bản
chứng minh khi các phương
pháp sử dụng chưa được công
nhận.
Các thủ tục phải được thực hiện
để đảm bảo độ tin cậy của các
kết quả thử nghiệm, ngoài các
chỉ tiêu quan trọng đối với an
toàn và hợp pháp mô tả trên còn
phải bao gồm:
+ Việc sử dụng phương pháp
thử nghiệm được công nhận.
+ Các thủ tục thử nghiệm dạng
văn bản
+ Đảm bảo nhân viên có chứng
nhận phù hợp hoặc và/ hoặc
được đào tạo và có năng lực
thực hiện các phân tích yêu cầu.
+ Sử dụng hệ thống thẩm tra
tính chính xác của các kết quả
thử nghiệm
+ Sử dụng các phương pháp
hiệu chuẩn và bảo trì thiết bị
thích hợp
Công ty phải đảm bảo rằng các
sản phẩm cuối cùng không được
xuất trừ phi tất cả các thủ tục
đều đã được thực hiện.
3.16. Bảo quản thực phẩm, vật liệu bao gói, nguyên liệu thành phẩm và hoá chất
không sử dụng trong thực phẩm

Giống nhau:


Các phương tiện được sử dụng để bảo quản nguyên liệu thành phẩm, vật liệu
bao gói và sản phẩm phải được cung cấp để bảo vệ khỏi bụi, đóng cặn, chất thải và
các nguồn nhiễm bẩn khác.
Khác nhau:
Tiêu chuẩn ISO/TS 22002-1:2009

BRC

(PAS 220:2008)

Các khu vực bảo quản phải khô 5.7
ráo và được thông khí tốt. Việc
giám sát và kiểm soát nhiệm độ
và độ ẩm phải được áp dụng khi
có yêu cầu cụ thể.

4.14.2 ● Bảo quản thực phẩm:

Các khu vực bảo quản phải được
thiết kế hoặc sắp đặt để cho phép
tách biệt nguyên vật liệu thô,
bán thành phẩm trong quá trình
và sản phẩm cuối cùng.

5.1.6

Tất cả các nguyên liệu và sản
phẩm phải được bảo quản cách
nền, cách tường và cách nhau đủ
mức để cho phép thực hiện các
hoạt động kiểm tra và kiểm soát
động vật gây hại.

5.4

Khu vực bảo quản phải được
thiết kế để cho phép bảo trì và
vệ sinh, ngăn ngừa nhiễm bẩn và
giảm thiểu hư hại sản phẩm.
Sự tách biệt, an ninh (khoá hoặc
biện pháp kiểm soát ra vào khác)
của khu vực bảo quản phải được
cung cấp đối với nguyên vật liệu
làm sạch, hoá chất và các chất
độc hại khác.
Các ngoại trừ đống lớn hoặc các
nguyên vật liệu cho gieo trồng
trong nông nghiệp phải được

4.14.3 Khi kiểm soát nhiệt độ: khu vực
4.14.4 bảo quản phải có khả năng duy
5.1.5
5.3.1
5.3.2
5.3.3

trì nhiệt độ sản phẩm trong tiêu
chuẩn quy định và được vận
hành để đảm bảo tiêu chuẩn
nhiệt độ cụ thể phải được duy
trì. Thiết bị ghi nhận nhiệt độ
phải kèm theo đèn báo nhiệt độ
phải phù hợp với tất cả các kho
bảo quản hoặc có hệ thống kiểm
tra ghi nhận nhiệt độ bằng tay,
tối thiểu mỗi 4 giờ một lần hoặc
với tần suất cho phép can thiệp
trước khi nhiệt độ sản phẩm
vượt quá mức chấp nhận đối với
an toàn, luật định hoặc chất
lượng sản phẩm.
Khi kiểm soát không khí trong
kho: điều kiện bảo quản phải
được cụ thể hoá và phải được
kiểm soát hiệu quả. Các hồ sơ về
điều kiện bảo quản phải được
duy trì.
Khi việc bảo quản bên ngoài là
cần thiết: các sản phẩm phải
được bảo vệ khỏi nhiễm bẩn và
hư hỏng.
● Vật liệu bao gói, nguyên liệu


văn bản hoá qua hệ thống đảm
bảo an toàn thực phẩm.

thành phẩm và hóa chất không
sử dụng trong thực phẩm
- Thiết kế / phát triển sản phẩm
Tất cả các sản phẩm phải được
dán nhãn theo yêu cầu luật định
của nước sử dụng và phải bao
gồm các thông tin cho phép xử
lý an toàn, trưng bày, bảo quản,
chuẩn bị và sử dụng sản phẩm
trong chuỗi cung cấp thực phẩm
hoặc bởi người tiêu dùng. Phải
có một quá trình thẩm tra rằng
các nguyên liệu thành phần và
chất dị ứng được in trên nhãn là
chính xác.
Khi sản phẩm được thiết kế với
tuyên bố phù hợp cho một nhóm
người tiêu dùng công ty phải
đảm bảo rằng công thức sản
phẩm và quá trình sản xuất được
xác nhận giá trị sử dụng đầy đủ
và đáp ứng nội dung đã tuyên
bố.
- Nguồn gốc, tình trạng đảm bảo
và tuyên bố nhận dạng vật liệu
bảo quản
Khi có các công bố trên bao bì
sản phẩm cuối về nguồn gốc,
đảm bảo hoặc tình trạng “nhận

biết bảo quản” của nguyên vật
liệu được sử dụng, các tình trạng
của mỗi mẻ nguyên liệu thô phải
được thẩm tra và duy trì hồ sơ.
Khi có một tuyên bố liên quan
đến nguồn gốc, tình trạng đảm
bảo hoặc nhận biết bảo quản của
sản phẩm hoặc nguyên liệu