Báo cáo độc chất học - độc chất học trong kim chi

1

:

- ?.
- ?
-
?
-
?



“.

.
A .
A ?
A .
B .

2: .
.

5
.

:

.

A: G .

- Mỗi quốc gia có vài món ăn truyền thống đặc trưng và nhiều món ăn thực sự rất
tốt cho sức khỏe. Trong số những thực phẩm tốt nhất thế giới được tạp chí Health
liệt kê ra thì 5 ngôi vị cao nhất thuộc về thực phẩm của Tây Ban Nha, Nhật Bản,
Hy Lạp, Ấn Độ và Hàn Quốc (theo Báo Thanh Niên thông tin , ngày 21/05/2006).




2

Trong đó, kim chi được xem là “linh hồn” của người Hàn Quốc. Tại Hàn Quốc
món kim chi nổi tiếng và được nhiều người ưa chuộng đến mức, trong tiếng
Việt, Hàn Quốc còn được gọi bằng mỹ danh là "xứ sở kim chi".
- Loại thực phẩm cay đặc biệt này được người Hàn Quốc dùng rất nhiều trong các
bữa ăn, trung bình mỗi công dân Hàn Quốc ăn hơn 18kg kim chi/năm. Không chỉ
có thể ăn nó với cơm trắng hoặc mì gói, kim chi cũng được dùng cho các món
soup, bánh mì thậm chí trên bề mặt bánh piza. Vậy kim chi thực chất thuộc loại
thực phẩm nào, nguồn gốc từ đâu, thành phần dinh dưỡng cũng như những lợi ích
khi sử dụng kim chi là gì và cách chế biến kim chi như thế nào? Trong bài báo cáo
này, chúng tôi sẽ đề cập và giải thích rõ tất cả những vấn đề trên, đặc biệt sẽ đi sâu
vào nội dung quy trình công nghệ lên men sản xuất kim chi Hàn Quốc-một món
ăn quen thuộc đối với tất cả chúng ta.

A.1: Kim chi là gì?

- Danh từ kim chi là một khái niệm chung để chỉ các loại rau củ lên men của Hàn
Quốc có nguồn gốc từ chữ chimchae của Trung Quốc, có nghĩa là các loại rau củ
ngâm muối. Theo truyền thống ở Hàn Quốc, kim chi hàng năm được sản xuất với
một lượng lớn nhằm đáp ứng cho một sự kiện tên là kimjang, với mục đích cho
việc sử dụng chúng suốt mùa đông, khi rau củ tươi trở nên khan hiếm. Ở Hàn
Quốc, hầu như tất cả các loại rau củ lên men đều có thể được sử dụng như là
nguồn sản xuất kim chi. Mặc dù có trên 150 loại kim chi khác nhau ở Hàn Quốc
dựa trên sự khác nhau về loại nguyên liệu và phương pháp lên men, loại kim chi
nổi tiếng và phổ biến nhất là kim chi baechu làm từ cải thảo baechu của Hàn Quốc
(được người phương Tây biết đến như một loại cải thảo Trung Quốc). Để sản xuất
kim chi phải trải qua một loạt các quá trình chế biến bao gồm tiền xử lý rau củ, gia
vị và các nguyên liệu phụ khác. Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất kim chi cũng
như các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men như nhiệt độ, không khí, hàm
lượng muối và vật chứa đựng kim chi là những nhân tố rất quan trọng để làm tăng
thời gian bảo quản, hương vị và tính chất của kim chi. Kim chi lên men chứa khá
cao tỷ lệ vi khuẩn lactic ( từ 10
7
đến 10
9
CFU/ml), các acid hữu cơ, các chất dinh
dưỡng cũng như các thành phần chức năng khác được tạo thành từ nguyên liệu và
từ quá trình lên men.
- Sản phẩm kim chi lên men đúng cách sẽ rất ngon và có hương vị riêng biệt của sự
kết hợp giữa các vị chua, cay, mặn, ngọt và vị carbonate tươi mát. Đối với người
Hàn, kim chi được sử dụng như một món ăn đậm đà hương vị nhất và thường

3

xuyên đi kèm với cơm. Thật ra, người Hàn Quốc sử dụng kim chi hằng ngày trong
mỗi bữa ăn. Trong suốt những giai đoạn khó khăn khi mà người Hàn không có
những món ăn đi kèm khác, kim chi trở thành món ăn duy nhất mà họ có. Suốt
những năm 50 (giai đoạn tiền chiến tranh Hàn Quốc), mức độ tiêu thụ kim chi của
mỗi người là 200-300g/ngày.
- Về mặt dinh dưỡng, kim chi là một nguồn cung cấp vitamin, chất khoáng, các chất
xơ và những chất dinh dưỡng chức năng khác cũng như các chất hóa học thực vật.
Kim chi có khả năng thúc đẩy sự thèm ăn, giảm chứng táo bón, điều hòa hệ tiêu
hóa, chứa các chất chống lại những chất gây ung thư, có tác dụng chống lão hóa và
có những lợi ích sức khỏe khác. Trước đây, kim chi được sử dụng như một loại
sản phẩm sản xuất thủ công trong phạm vi các hộ gia đình, nhưng ngày nay kim
chi đã ngày càng được sản xuất thương mại nhiều hơn. Các loại kim chi khác nhau
đã được bao gói trong các túi nhôm mỏng, hay các lọ thủy tinh hoặc plastic để
phục vụ nhu cầu tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu.

A .

-
..)

sau:

Cải thảo:
- Cải thảo là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi nên việc lựa chọn những
bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan trọng. Nên chọn những bắp
cải thảo tươi và sạch với nhiều lớp lá xanh và mỏng. Thường người ta có thể loại
bỏ một số lớp lá bên ngoài và chỉ giữ lại phần còn lại bên trong với mức vệ sinh và
chất lượng tốt hơn. Đối với cải thảo đã bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng

thời gian thì phải chọn những bắp cải thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải
thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào
mùa thu thì loại cải thảo có kích thước trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được
ứa thích hơn cả. Cải thảo sau khi được lựa chọn xong phải để ở nơi sạch sẽ và đưa
vào công đoạn chế biến ngay để đảm bảo độ tươi xanh của nguyên liệu và tránh sự
tấn công của vi khuẩn và các vi snh vật khác.
Củ cải:




4

- Củ cải ngoài việc chứa một lượng nước khá lớn còn là nguyên liệu chứa nhiều
vitamin C và diastase - một loại enzyme tiêu hóa. Vì vậy ăn nhiều củ cải rất tốt
cho sự tiêu hóa. Một điều cần lưu ý là lượng vitamin bên ngoài lớp vỏ gấp đôi
lượng vitamin bên trong củ cải nên tốt nhất là rửa sạch lớp vỏ bên ngoài thay vì
gọt bỏ chúng đi. Củ cải đạt chất lượng phải là củ cải lớn, sạch và tươi. Củ cải ngọt
thì rất đặc nhưng mềm và cũng được sử dụng để làm kim chi.
Dưa chuột:
- Nên sử dụng dưa còn non, ít ruột, thịt chắc, tươi tốt và không úa vàng. Cần chú ý
lựa chọn dưa chuột theo kích thước quả dưa và hàm lượng đường trong dưa. Dưa
chuột nhỏ quả chứa nhiều đường và ít cellulose hơn dưa to, vì vậy dưa nhỏ có
phẩm chất tốt hơn. Dưa chuột đem muối cần có hàm lượng đường không nhỏ hơn
2%.
Cải bắp:
- Dùng các loại cải bắp bẹ còn cứng và cuộn chặt các lá với nhau, lá không giòn
quá. Cải bắp có độ khô khoảng 10%, trong đó đường chiếm khoảng 5%, protein
vào khoảng 1-2%, đủ để cho vi khuẩn lactic hoạt động bình thường. Cải bắp chứa
khá nhiều vitamin C (khoảng 26-30 mg%) và ít bị tổn thất trong quá trình muối

chua. Chú ý cắt bỏ những lá già và xanh hoặc bị thâm, chỉ dùng những lá có màu
trắng sáng. Sau đó cắt thành sợi dài, chiều ngang khoảng 4-5mm. Có thể bỏ lõi
hoặc dùng cả lõi vì trong lõi có chứa nhiều đường và vitamin C. Để acid lactic tạo
thành nhaanh chóng có thể thêm vào natri citrate với tỉ lệ 0,4-0,5%.
Ớt:
- Trong sản xuất kim chi người ta thường sử dụng ớt bột, tốt nhất là dùng ớt bột Hàn
Quốc có màu đỏ tươi và ít cay.
Hành lá:
- Khi làm kim chi ta nên chọn những cây hành lá dày, thân xanh tươi và có gốc hơi
trắng.
:
-

B: .









5

Nguyên liệu
phụ, gia vị

Nguyên liệu
chính
Lựa chọn
Rửa, để ráo
Cắt miếng
Ướp muối
Xả nước lạnh
Để ráo
Trộn
Cho vào bao bì
Lên men
Kim chi
Muối

Bao
bì




6


C: :

- Cải thảo, là loại nguyên liệu chính trong sản xuất kim chi

nên việc lựa chọn những bắp cải thảo tốt nhất là điều hết sức cần thiết và quan
trọng.
- . Đối với cải thảo đã
bảo quản ở nhiệt độ thấp trong một khoảng thời gian thì phải chọn những bắp cải
thảo còn nhiều lá xanh và tươi. Đối với cải thảo mới thu hoạch thì cải thảo càng
lớn càng tốt. Đối với cải thảo thu hoạch vào mùa thu thì loại cải thảo có kích thước
trung bình nhưng nặng là loại cải thảo được ứa thích hơn cả.
-

Cắt miếng:
- 5Cm.
- Có những loại kim chi không cắt ra mà để nguyên bắp nên công đoạn này có hay
không và như thế nào là tùy thuộc vào loại kim chi muốn làm. Chẳng hạn như để
chuẩn bị nguyên liệu cải thảo cho loại kim chi tongbaechu thì cải thảo phải được
cắt theo chiều dài thành 2 đến 4 phần và phải cắt bằng dao từ phần đầu bắp cải trở
lên. Đối với kim chi matbaechu thái miếng thì cải thảo được cắt thành những
miếng nhỏ có chiều dài 3-5 cm trước khi ngâm trong nước muối.
- Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị và chế biến.
- Chuẩn bị: Giai đoạn này nhằm chuẩn bị cho giai đoạn ướp muối được thực hiện
tiếp theo. Tùy vào loại kim chi muốn sản xuất mà giai đoạn này có thể được thực
hiện hoặc bỏ qua.
- Chế biến: Đây là giai đoạn chế biến sơ bộ nhằm định hình hình dạng sản phẩm
làm ra theo mong muốn. Chẳng hạn như việc cắt miếng nhỏ hay lớn, kích thước ra
sao và cắt theo chiều nào…là tùy thuộc vào loại kim chi, vào đặc điểm của địa
phương sản xuất kim chi và cảm quan của người sử dụng.
- Biến đổi xảy ra: làm thay đổi tính chất vật lý nguyên liệu ban đầu như hình dạng,
kích thước…

Ướp muối, rửa nước lạnh và để ráo nước:

- Bước ngâm muối có thể được hiện với muối khô (muối hạt) hoặc với nước muối.
Đây là công đoạn quan trọng nhất quyết định mùi vị, kết cấu miếng kim chi, quá




7

trình lên men và bảo quản. Nói chung để sản xuất kim chi baechu, việc ướp muối
được thực hiện ở phổ thời gian khá rộng (1-15 giờ) dựa trên nồng độ muối (5-8%)
và nhiệt độ ướp muối (8-25
o
C). Nếu ướp muối ở nhiệt độ thấp (5
o
C) sẽ tạo vị tốt
hơn ở nhiệt độ cao (20-25
o
C) nhờ có sự hỗ trợ của vi khuẩn Leuconostoc suốt quá
trình ướp muối. Đối với kim chi củ cải kaktugi, người ta thường dùng muối khô để
ướp các miếng củ cải được cắt dạng khối mà không cần công đoạn rủa qua nước
lạnh. Tuy nhiên để làm kim chi baechu thì cải thảo đã ngâm muối phải được rửa
sạch bằng nước lạnh và để ráo nước trước khi bước vào công đoạn phối trộn các
thành phần khác. Đối với kim chi baechu, nồng độ muối cần điều chỉnh để thành
phẩm đạt 2.2-3.0% nhằm đảm bảo kim chi có độ giòn, không quá mặn và hương vị
thơm ngon hơn. Nếu nồng độ muối thấp hơn 2.2% thì giai đoạn lên men sẽ diễn ra
quá nhanh, điều này thường sẽ gây ra quá trình acid hóa nhanh và làm mềm mô
cải thảo. Mặt khác, nếu nồng độ muối cao hơn 6% thì kim chi trở nên quá mặn,
hương vị sẽ không ngon và cũng không bắt mắt.
- Nói chung, quá trình ướp muối làm giảm độ ẩm của cải thảo (10-12%), thể tích và
trọng lượng của chúng cũng như kết cấu rỗng bên trong của cải thảo. Những sự

thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có
thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo
nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. Giai đoạn ướp muối cũng làm
giảm các hợp chất hòa tan trong nước và các muối hòa tan trong cải thảo như muối
canxi và magie đồng thời làm tăng nồng độ muối trong mô cải thảo. Hơn nữa, kết
quả của quá trình ướp muối cũng làm giảm tổng số các vi khuẩn hiếu khí, nấm
men và nấm mốc hiện diện trong cải thảo nhưng lượng vi khuẩn lactic thì có thể
tăng lên do ướp muối. Người ta cũng cho rằng việc ướp muối cùng với các sản
phẩm thương mại khác nhau cũng ảnh hưởng khác nhau lên sự sinh trưởng và phát
triển của vi sinh vật suốt quá trình lên men kim chi. Muối được xử lý nhiệt, đặc
biệt là muối tre (muối nướng trong tre) được biết làm giảm lượng vi khuẩn Lac.
Plantarum, Pichia membranaefaciens, và E. coli nhưng không làm giảm Leu.
mesenteriodes.
- Mục đích công nghệ: Chuẩn bị, chế biến và bảo quản.
-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn chuẩn bị cho bước phối trộn nguyên liệu phụ.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là chế biến, nghĩa là sẽ tác động lên
nguyên liệu nhằm tạo hương vị, độ giòn, mỹ quan sản phẩm.
-Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta
hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm




8

mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để
ức chế các vi sinh vật đó.
Biến đổi xảy ra: quá trình này tạo nên những biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: trọng lượng, độ giòn… của nguyên liệu bị thay đổi, đặc
biệt là độ giòn của kim chi.

-Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được
nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát
ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng.
-Biến đổi sinh học: Các tế bào, mô cải thảo sẽ bị nhược trương do mất nước,
hệ vi sinh vật cũng bị thay đổi như đã đề cập ở trên.
-Biến đổi cảm quan: màu sắc có phần sẫm hơn do quá trình ướp muối tạo
thành, kim chi sẽ có vị mặn của muối…

Nguyên liệu phụ và phối trộn:

-Cải thảo baechu sau khi được ướp muối sẽ được hòa trộn với các nguyên liệu phụ
gồm các loại gia vị và những thành phần khác. Ớt bột đỏ, tỏi, gừng và hành lá là
những nguyên liệu thêm vào trong quá trình làm kim chi. Những thành phần phụ
này cũng cần được lựa chọn sao cho chúng có chất lượng tốt, vì chúng đều có thể
tác động lên chất lượng sản phẩm kim chi làm ra. Ví dụ như hàm lượng capsaicin
(C
18
H
27
NO
3
), hàm lượng đường và mức độ màu sắc của ớt đỏ là những điều cần
phải lưu ý khi lựa chọn ớt bột đỏ. Tỏi và gừ i nhỏ
cẩn thận. Hành lá cỡ trung bình sẽ được cắt thành những cọng dài 3-4cm. Những
mẫu củ cải thêm vào cũng được cắt nhỏ hơn 1cm. Có thể thêm những thành phần
sau tạo gia vị cho kim chi : hải sản muối giấm, nước lên men cá cơm hay tôm nhỏ,
và muối. Những thành phần thêm vào nhằm làm gia tăng hoặc tạo nên mùi vị đặc
biệt đồng thời nhằm điều chỉnh nồng độ muối. Cơm nhão là nguồn carbohydrate
có thể thêm vào nhằm làm tăng vi sinh vật cho quá trình lên men. Hạt vừng hay
monosodium glutamate (MSG) có thể được sử dụng để điều chỉnh và gia tăng mùi

vị.
Những nguyên liệu khác nhau giúp gia tăng mùi vị cho kim chi có thể sử
dụng thêm tùy thuộc vào truyền thống gia đình, điều kiện kinh tế và sự có sẵn
nguyên vật liệu theo vùng và theo mùa. Chẳng hạn như cải xoong, lá mù tạc, lê,
táo, hạt thông, hạt dẻ, hạch bạch quả, hạt ngũ cốc và các loại cá thịt khác nhau có
thể kết hợp vào kim chi. Đối với kim chi tongbaechu phức tạp, hỗn hợp các
nguyên liệu phụ phải được hòa trộn kĩ và sau đó được nhét vào trong các lá cải




9

thảo đã được ngâm. Đối với kim chi matbaechu đơn giản, hỗn hợp nguyên liệu
phụ được hòa trộn dễ dàng với cải thảo đã cắt thành miếng và đã ngâm muối. Tỷ
lệ nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ thường đạt 70-90:30.
Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền
thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được
tiến hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng
với nhau. Hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi có thể được cất giữ an toàn nhằm hạn
chế vi khuẩn sinh trưởng. Phương pháp sản xuất kim chi mới này sẽ rất có ích cho
các hộ gia đình và các cơ sở sản xuất kim chi vì tính chất cảm quan của sản phẩm
được thỏa mãn. Tuy nhiên chúng ta cần phải nghiên cứu nhiều hơn quá trình này.
Mục đích công nghệ của giai đoạn này là chuẩn bị cho công đoạn lên men,
chế biến và hoàn thiện sản phẩm:
-Chuẩn bị: Đây là giai đoạn được tiến hành trước khi bắt đầu quá trình lên
men kim chi ở nhiệt độ và trong thời gian thích hợp.
-Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ
nhưng lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc
trưng cho loại kim chi mà ta muốn sản xuất.

-Hoàn thiện: Quá trình phối trộn nguyên liệu sẽ làm tăng chất lượng và giá
trị cho sản phẩm tạo ra sau lên men.
Biến đổi xảy ra: Quá trình tạo ra một số biến đổi sau :
-Biến đổi vật lý: Quá trình phối trộn tiếp tục làm mềm mô cải thảo hơn và
ảnh hưởng đến độ giòn của kim chi, trọng lượng nguyên liệu thay đổi do phối trộn
thêm nguyên liệu phụ…
-Biến đổi hóa lý: Nồng độ muối trong kim chi sẽ giảm do muối sẽ khuếch
tán vào trong các nguyên liệu phụ bớt trong quá trình phối trộn.
-Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ,
mùi vị của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên
liệu phụ trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi.

Lên men:

Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong
nguyên liệu, đặc biệt là trong cải thảo đã ướp muối. Dù quá trình lên men có thể
được khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men
đường trong cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh
vật yếm khí do sự tạo thành acid hữu cơ. Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học




10

cũng có thể ảnh hưởng trực tiếp đến sự sinh trưởng của các vi sinh vật và một
phần sự lên men. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi:
các chủng vi sinh vật, nồng độ muối, carbohydrate, các thành phần khác như các
chất ức chế, sự vắng mặt của oxy, pH và nhiệt độ lên men. Nồng độ muối, nhiệt độ
và độ pH sẽ ảnh hưởng đến mức độ và sự lên men nhờ vi khuẩn lactic. Sẽ mất ít

thời gian hơn để làm chín kim chi một cách tốt nhất khi nhiệt độ tăng và nồng độ
muối giảm.
Mục đích công nghệ : chế biến
-Chế biến : chất lượng kim chi sẽ được quyết định bởi quá trình lên men cũng như
các thông số tối ưu cho lên men. Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể
các nguyên liệu bằng nhiều yếu tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh
gọi là kim chi.

2: Theo em c
men ”:

-
.
:
- .
- Lên men kim chi là một sự tác động lên tổng thể các nguyên liệu bằng nhiều yếu
tố khác nhau để tạo ra một sản phẩm hoàn chỉnh gọi là kim chi.
- Quá trình lên men kim chi diễn ra chủ yếu nhờ có vi sinh vật hiện diện trong
nguyên liệu, .
- Các nhân tố hóa học, vật lý và sinh học
men. .
.

3: C ,
trư .

.

Hóa chất bảo vệ thực vật

- Hóa chất bảo vệ thực vật bao gồm thuốc trừ sâu, thuốc diệt cỏ, thuốc trừ bệnh.




11

. (As), , Các muối của bari dùng trong
thuốc trừ sâu - bari florosilicat ..
- Các chất này tuy có độc tính chọn lọc trên cỏ hoặc côn trùng nhưng khi sử dụng
vẫn gây ô nhiễm không khí, đất, nước...và từ đó có thể gây độc cho người và súc
vật.
- Các thuốc trừ sâu nhóm Clo hữu cơ, lân hữu cơ, carbamate và Wofatox Bi – 58,
Mipicin, Bassa, Sevin, nhóm Pyrethroid: Decis, Sherpa, Sumicidine.

3.2: .
- Salmonella, Campylobacter,
Clostridium botulinum, Vibrio spp, Staphylococcus aureus, E.coli
Bacillus cereus
.

3.3
- C
.
như .
.
-
.
-
.

- , lên men kim
, ngay
Salmonella,
Campylobacter, Clostridium botulinum, Vibri
.

4:
-




12

-
.
-
sin
.
- :
.
-


- 4.2: Sự xâm nhập của chất độc

- Các chất độc trước khi nhập vào cơ thể, phải vượt qua nhiều “hàng rào” bảo vệ
của cơ thể (da, niêm mạc, các mô,...), vì vậy sự xâm nhập của chất độc phụ thuộc
một phần vào bản chất các hàng rào và một phần vào chính các đặc điểm phân tử
của chất độc (độ lớn phân tử, tính hoà tan trong mỡ/nước, pH, mức độ ion hoá,...).

- Các chất độc không ion hoá dễ khuếch tán qua màng sinh học hơn các chất ion
hoá. Các acaloid như strychnin bị ion hoá mạnh ở môi trường acid của dạ dày
(súc vật ăn thịt, ăn tạp) nên không biểu hiện tác dụng độc, nhưng khi vào đến môi
trường kiềm của ruột, strychnin không bị ion hoá, được hấp thu và gây độc
- Chất độc xâm nhập qua màng sinh học
- Chất độc xâm nhập qua đường hô hấp
- Chất độc xâm nhập qua đường tiêu hoá
- Chất độc xâm nhập qua da

- 4.3: C

a. Cơ chế gây tổn thương hóa học

- Cơ chế gây tổn thương hoá học trực tiếp trên các mô làm thay đổi các chức năng
điều khiển sự ổn định nội môi phụ thuộc màng của tế bào. Sự phá hủy này thường
xảy ra khi màng tế bào tiếp xúc với những chất ăn mòn mạnh như axit, bazơ, các
hợp chất gây đông vón protein hoặc có tác dụng phá huỷ lipid màng tế bào. Sự tàn
phá do hóa chất thường xảy ra tức thì (có nghĩa là không có giai đoạn tiềm ẩn), tại




13

chỗ và không đặc hiệu. Những vùng nhạy cảm nhất với tổn thương hoá học là da,
mắt, đường hô hấp trên và xoang miệng. Các chất hay gây tổn thương hoá học trực
tiếp là axit, bazơ, phenol, aldehid, cồn, sản phẩm cất của dầu và một số muối kim
loại nặng.
b. Cơ chế gây hoại tử tế bào biểu mô
- Độc tố sinh học có thể gây hoại tử biểu mô trên khắp cơ thể. Hoại tử biểu mô

thường xảy ra ở các tế bào có hoạt tính chuyển hoá và khả năng sao chép mạnh,
đó là tế bào của ống thận, túi mật, tuỷ xương và biểu mô ruột. Chất độc thường
ảnh hưởng đến các enzyme chủ chốt hoặc các quá trình chuyển hoá trung gian
trong các tế bào nói trên.
- Cơ chế gây thiếu hụt năng lượng (giảm hoặc ngừng quá trình sản sinh adnosin
triphosphate (ATP)) làm giảm khả năng vận chuyển chủ động và điều chỉnh các
chất điện phân và nước của tế bào. Giảm tổng hợp các enzyme hoặc các protein
cấu trúc.
- Các chất độc gây thiếu máu cục bộ (giảm dòng chảy của máu) sẽ gây ra thiếu oxy
mô bào, dẫn đến tình trạng thiếu hụt năng lượng và sự phá huỷ các tế bào

c. Cơ chế tác động thông qua ức chế hoặc cạnh tranh enzyme
- Thông thường, các enzyme xúc tác các phản ứng của tế bào trong điều kiện nhiệt
độ và nồng độ nhất định. Do tương tác hoá học trực tiếp với chất độc, các enzyme
có thể bị ức chế hoặc thay đổi hoạt tính. Quá trình ức chế hay cạnh tranh enzyme
bao gồm cả sự thay đổi cấu trúc không gian bậc 3, 4 của các enzyme. Sự tương tác
enzyme - chất độc mạnh hay yếu ảnh hưởng đến mức độ và thời gian ngộ độc.
- c chế cạnh tranh là khái niệm nói về ảnh hưởng của chất độc đến hoạt tính của
enzyme. ức chế đạt tối đa khi chất cạnh tranh có cấu trúc tương tự enzyme. Phức
hợp enzyme- chất ức chế có tính thuận nghịch và phân tử chất ức chế không bị
thay đổi trong phản ứng

d. Cơ chế gây độc do ảnh hưởng đến các quá trình chuyển hoá hoặc tổng hợp
của cơ th

- Các chất độc tác động theo cơ chế này thường ảnh hưởng đến các sản phẩm cần
cho năng lượng, cho cấu trúc hoặc quá trình tăng trưởng.
- Phosphoryl - oxy hoá là quá trình giải phóng năng lượng trong chuỗi vận chuyển
electron, phosphoryl hoá adenosine diphosphate (ADP) thành adenosine
triphosphate (ATP)

14

- Chất độc gây tổn thương DNA hoặc gắn với ribosome trong quá trình vận chuyển
hoặc phiên mã dẫn dến ức chế tổng hợp acid nucleic và ức chế tổng hợp protein.
Nhiều chất ức chế kết hợp với tiểu phần ribosome lớn hoặc nhỏ. Một số chất độc
alki hoá DNA, ức chế sự sao chép hoặc phiên mã. Cơ chế này thường gặp ở giai
đoạn trì hoãn hoặc tiềm ẩn của chất độc trước khi xuất hiện các triệu chứng lâm
sàng. Ví dụ như nhiễm độc aflatoxin, các hợp chất thủy ngân hữu cơ và amantine
(độc tố nấm Amanita phalloides).
- Chất độc tác động đến hệ lưới nội mô thô cản trở quá trình chuyển hoá mỡ. Kết
quả của cơ chế này là: (1) Giảm tổng hợp protein nhận (lipid acceptor protein).
(2) Giảm kết hợp phospholipide và triglyceride trong quá trình vận chuyển
lipoprotein dẫn đến tích luỹ mỡ trong tế bào.

e:Cơ chế tác dụng trên hệ thần kinh
- Các phản xạ bình thường có thể được tăng cường thông qua phong toả sự dẫn
truyền thần kinh ức chế của cung phản xạ. Kết quả là cơ thể không điều khiển
được các phản xạ và kết thúc bằng các cơn co giật như bệnh uốn ván. Cơ chế tác
dụng này thường gặp trong ngộ độc strichnin, do phong toả glycin (chất trung
gian hóa học của quá trình ức chế) trong hệ thống phản xạ tuỷ sống.
- Chất độc có thể làm thay đổi tính thấm của màng tế bào thần kinh đối với các ion.
Các dòng natri và kali bị chất độc như DDT và pyrethrin làm thay đổi, dẫn đến
thay đổi ngưỡng tác động trên màng tế bào.
- Chất độc ức chế các enzym thiết yếu cho chức năng cân bằng, làm thay đổi đặc
tính dẫn truyền qua xinap thần kinh (Ví dụ: thuốc trừ sâu loại phospho hữu cơ ức
chế men cholinesterase).

- Cơ chế gây tổn thương hệ thần kinh trung ương (CNS) hoặc hệ thần kinh ngoại vi
ảnh hưởng đến chức năng nơron và dẫn truyền trục thần kinh. Những tổn thương
thần kinh này thường là mãn tính và có thể là vĩnh viễn.
Hoại tử nơron là do tác động trực tiếp hoặc gián tiếp của chất độc đến các nơron.
(1) Tác động trực tiếp: các hợp chất thủy ngân hữu cơ làm suy yếu sự tổng hợp
protein thần kinh thiết yếu. (2) Tác động gián tiếp: thiếu oxy mô do cacbon
monooxide hay cyanide gây tổn thương thần kinh thứ phát.
- Chất độc hủy myelin (demyelination) ảnh hưởng đến dẫn truyền thần kinh do thay
đổi sự lan truyền của hiệu thế vận động dọc trục thần kinh.